江苏菜

啊哈哈，我 “红” 啦！
吃蟹怕伤手，为了保护手指，有时 候就有人使用多种工具来吃蟹，这就是 吃 所谓的“蟹八件”。蟹八件具体有：锺、蟹 镦、钳、匙、叉、铲、刮、针，但是依 工 现代人飞快的生活节奏，恐怕是没有时 具 间慢慢使用这蟹八件。 下面我们就来看一下，如何利用蟹 八件来吃大闸蟹。利用蟹八，你可以用 更轻松的方式来品尝蟹味，也不用担心 蟹 会弄伤手指了。以下就列举几个工具的 八 件 使用重点。
阳澄蟹庄的阳澄湖清水大闸蟹青背、 白肚、金爪、黄毛，个体强壮厚实，煮后呈 亮橘红色，口味鲜甜。在阳澄蟹庄，螃蟹吃 法区分大小蟹有所不同：个体在2.5两以上 的母蟹、3.5两以上的公蟹通常用水煮、清 蒸的方法，个体较小的则以面拖、酒呛为佳。 因螃蟹性寒，煮时、食用时多加姜解寒，还 需以菊擦手解腥。所谓：“酒未敌腥还用菊， 性防积冷定须姜。”讲究的食客还有专门的 吃蟹工具：剪刀、夹、刺、榔头等，精敲细 剥，其味无穷。据说有食蟹高手能把蟹吃完 后的蟹壳还原成整蟹！其食蟹功夫，可谓高 也。
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吃螃蟹就是用这八件啦
1.锺、镦。锺和镦这两件工具要配合一起使用，主 要在于敲碎蟹螯，只需轻敲外壳便能应声而碎，接 着只要除去外壳即可。
2.铲。这个铲其实就是一把铲刀，主要是用来剖开蟹 身，然后就可以轻易的拆出蟹肉。
3.针。若要将一只只大闸蟹的脚一一敲开，恐怕得花 上许多时间，有了针的帮忙，蟹脚肉可乖乖地被顶 了出来
水晶淆肉
金陵盐水鸭
江苏菜。主料南乡活 肥仔鸭。调料精盐、香醋、 葱结、生姜、花椒、八角、 五香粉。工艺讲究热盐腌、 清卤复、烘得干、焐得透。 冷却后斩成块，鸭块造型 或为菱花状，或为葵花状， 整齐地装入盘中即可。该 菜成型皮肥、肉嫩、骨香， 味鲜。制此馔选料讲究， 以南乡鸭为上品。其工艺 要求严格，有盐腌、复卤、 吊坯、汤锅等工序。
作业一：
1.简述苏菜的发展历史。 2.你知道苏菜有哪些构成吗？
作业二：
1. 苏菜有哪些特点？ 2.请向你的好朋友介绍你最熟悉并最喜欢 的一道苏菜。
“松鼠鱼”淮扬名菜， 亦是等级厨师考核的规定 菜。此菜以鳜鱼为原料， 经剔刺、改刀、腌制、拍 粉等工序炸溜而成。 其特点: 色泽金黄， 形似松鼠，外脆里松，甜 中带酸，鲜香可口。
3.三套鸭
三套鸭是是扬州地区 的一道传统名菜。以野 鸭为制作主，三套鸭 的烹饪技巧以焖菜为主， 口味属于咸鲜味。“三 套鸭”家鸭肥嫩，野鸭 喷香，菜鸽细酥，滋味 极佳。有人赞美此菜具 有“闻香下马，知味停 车”的魅力。
4、叉。可别小看这把小小的叉子，我们要把挑出蟹 肉可得靠它才行。
5.匙、刮。蟹黄是秋天品蟹的重点之一，这时候便 能将刮和匙派上用场了，利用刮取的方式可以将蟹 黄拆出喔！
三、江苏菜的构成
江苏菜，简称苏菜。 扩大来说华东和长江下游广大地区 都属于江苏菜系范围。苏菜始于春秋， 兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一 佳味，天下之至美”之美誉。 江苏菜按照自身的风味体系，可分 为四大地方风味：
1.蟹粉狮子头
清炖蟹粉狮子头乃淮扬名菜， 狮子头肥嫩异常，蟹粉鲜香，青菜 酥烂清口，食后清香满口，齿颊留 香。同时具有补虚养身调理、气血 双补调理、健脾开胃调理、营养不 良调理之功效。 所谓“狮子头”，用扬州话说 即是大肉。如果用北京方话说，即 是大肉丸子。因为大肉烹制成熟后， 表面一层的肥肉末已大体溶化或半 溶化，而瘦肉末则相对显得凸起， 恍惚给人以毛毛糙糙之感。于是， 富有幽默感的人便称之为“狮子头” 了
银 鱼
阳澄湖大闸蟹
阳澄湖大闸蟹，又名金爪蟹。产于降 序苏州昆山。蟹身不沾泥，俗称清水大蟹， 体大膘肥，青壳白肚，金爪黄毛。肉质膏 腻，十肢矫健，置于玻璃板上能迅速爬行。 每逢金风送爽、菊花盛开之时，正是金爪 蟹上市的旺季。农历9月的雌蟹、10月的雄 蟹，性腺发育最佳。煮熟凝结，雌者呈金 黄色，雄者如白玉状，滋味鲜美。
鲥鱼营养价值极高，体内含有蛋白质、 脂肪、铁质、钙、磷、核黄素等多种营养， 几乎居鱼类之首，它富含不饱和脂肪酸， 具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、 高血压和冠心病等大有益处。因此十分适 合体质虚弱，营养不良者、心血管疾病患 者、小儿及产妇食用 最好的食用时间在清明节前夕。此时， 它的刺变得不再像以前那么硬，有点软， 即使咽下去也无妨。
特点：鸡身白净，肉酥离 骨，食不嵌齿。 原料：叫化童鸡选用绍兴、 萧山一带的越鸡。 烹调过程：除去内脏，填 入绍酒、姜、葱等佐料，用 猪网油、荷叶、箬壳分层包 裹，用绳扎紧，再涂上用绍 兴酒脚、盐水调和的酒坛泥， 放文火中煨烤三、四小时而 成。食时，当场打开泥团， 香气四溢。
番茄虾仁锅巴
番茄虾仁锅巴的制造要诀： 1. 挤虾仁：挤虾仁的操作方式是，一手捏住虾的 头部，一手捏住虾尾虾仁 菜谱浙菜特色，将虾肉 向背颈部一挤番茄虾仁，虾仁即脱壳而出。请求 一只只头尾挤清新，一般500克统虾可挤虾仁 150～200 克，挤好的虾仁要漂往血污至雪白色， 存进冰箱备用。夏天，虾仁色红不新颖，漂洗时 应在水中加少量盐。翻搅淘洗要用筷子，不能用 手，因手热，翻搅后会影响虾的质量； 2. 锅巴必需干透，炸后质酥，不会粘牙； 3. 因有过油炸制进程浙菜的特色，需筹备熟猪油 400克，熟菜油1250克。
四大菜系之
江苏菜
一、江苏菜的发展历史
1.追溯到六七千年前的青莲文化时期； 2.秦汉以前:饮食主要是“饭稻羹鱼”； 3.隋唐两宋以来:金陵、姑苏、扬州等繁 荣的市场促进了江苏烹饪的发展； 4.南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”的 两大台柱； 5.明清时期:江苏内河交通发达,船宴开 始盛行； 6.现今:淮扬菜馆遍布天下,任何地方都 可以吃到。
1.淮扬菜
以扬菜、两淮为中心，以大运河为主干， 南至镇江，北至盐城地区。 主要特点：选料严格，制作精细，主 料突出，原汁原味，讲究火工，擅长炖焖， 甜咸适中，鲜而平和，南北皆宜，适应性 广。 名菜：三套鸭、炝虎尾、炒软兜、将 军过桥。
2.苏锡菜
起源于船菜。 主要特点：浓而不腻，淡而不薄，注 重造型，配色绚丽，清新爽适，善于调味。 名菜：糟蛋 始于清雍正年间，距今约有270多年 历史，“有中国饮食文化一绝”之美称， 被誉为“天下第一蛋”。鸭蛋在酒酿发酵 过程中产生的鲜味。
刀
鱼
刀鱼，也称刀鲚，其体型狭长而薄， 颇似尖刀而得名，是长江水产的三大珍品 之一，全身呈银白色，晶莹可爱。 因长江刀鱼每年春天从大海游入长江 产卵前，需要囤积大量脂肪待途中消耗， 这就使得刀鱼味道特别鲜美、肉嫩，它的 营养价值很高，每百克鱼肉中，含脂肪 16.8克，蛋白质14克，磷1.1克，肉质极细 嫩鲜美。
江苏拥有独特的地理优势
江浙一带主要产物
江苏为鱼米之乡，物产丰饶，土 壤肥沃，湖泊密布，农牧副产发达， 饮食资源十分丰富，且兼有海洋渔业 著名的水产品有“长江三鲜”： 鲥鱼、刀鱼、河豚。
鲥鱼
体扁而长，色白如银，肉质鲜嫩。是 长江水产的三大珍品之一，每年5~6月由沿 海上溯入江而得名，是名贵的淡水鱼之一， 被列为我国“鲥、甲(中华鲟)、鲳、黄” 四大名鱼之首。鲥鱼多产在西江、钱塘江、 长江下游一带，其中镇江鲥鱼最为鲜嫩、 肥美。由于鲥鱼鳞下富含脂肪，故烹调加 工时不去麟，带麟清蒸，保持真味，以增 加鱼体的清香。
河 豚
河豚鱼又名气泡鱼，古名：鯸鲐，别 名：也称鲀鱼、气泡鱼、辣头鱼，在江浙 一带称小玉斑、大玉斑、乌狼等。 河豚鱼肉虽然鲜美，但处理不当或者 贪食太多则会让人一命呜呼。河豚毒素为 神经毒素，其毒性比氰化钾要高近千倍。 在日本，每年都有一些人因为误食河豚毒 而死。
太湖银鱼
银鱼是淡水鱼，长约七至十厘米，体 长略圆，细嫩透明，色泽如银，因而得名。 产于长江口的体型略大，俗称“面杖鱼”、 “面条鱼”。太湖银鱼，历史悠久。 银鱼炒蛋、银鱼炒韭菜、银鱼烧豆腐、 银鱼包饺子和汆汤等。若加鸡蛋、虾米、 元宵面等调成银鱼糊，再过油酥做成冰银 鱼。 银鱼除供鲜食和晒成燕干外，还可制 成罐头品和作为多种菜肴的佐料。
素以色泽鲜明、肉质 酥松、芳香四散、咸中带 甜、油而不腻著称。既可 热吃，也可冷食，佐酒下 饭皆宜，是馈赠亲友的佳 品。无锡肉骨头因选料严 格，配料考究，做工精细， 火功适度而具独特的风味。 “好肉出在骨头边”，意 思是说骨头上的肉吃起来 特别鲜美，其营养价值也 高。
无锡肉骨头典故：
提起“无锡肉骨头”，本地盛传着一个神话式的故事：有个 农民陆小生的妻子病了，想吃肉，陆小生就买了排骨，用 “破稿荐”（稻草垫）烧好给她吃。陆妻吃了，马上就好了， 各人都说这个破稿荐是个叫化子用的，这个叫化子一定是仙 人，陆妻的病是仙人治好的。后陆就摆出了一个卖肉骨头摊 子儿就叫“陆稿荐”，从此出了名，此说纯属无稽的神话， 不足一道。但是无锡的肉骨头确非同寻常，它实际是一种酱 排骨，是一种著名的处所风韵美餐。凡经过就沪铁路的游客， 无不下于车竟相采办，据传，肉骨头的建造始于清代，直到 现在已经有一百几十年的历史。起初只有没有锡南门的“莫 兴盛”等几家以肉类为食店烹制。由于销场好，其它以肉类 为食店一同起来仿制，此中三凤桥的余慎以肉类为食店就重 价聘请了几位烧肉名师，吸取了各家的优点，选料、调味、 操作各方面作了改进。
3.金陵菜
又称“京苏大菜”，主要指以南京为中心。 特点：兼取四方之美，适应八方之需。 名菜：盐水鸭、卤鸭腕肝、鸭血肠。
4.徐海菜
徐海风味以徐州、连云港一带为 代表，以鲜咸为主，五味兼蓄，风格 淳朴，注重实惠。
四、江苏菜的特点
1.擅长炖、焖、煨、焐； 2.用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候； 3.重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不 腻，淡而不薄，甜咸适中，南北皆宜，适应 面广； 4.菜品风格雅丽，形质兼美，酥松脱骨而不 失其形，滑嫩爽脆而不失其味。