(餐饮管理)餐饮业成本控制方案
酒店餐饮成本控制与管理方案
酒店餐饮成本控制与管理方案第一章餐饮成本控制概述 (2)1.1 餐饮成本控制的意义 (2)1.2 餐饮成本控制的原则 (3)第二章餐饮成本核算 (3)2.1 餐饮成本核算的方法 (3)2.2 餐饮成本核算的步骤 (3)2.3 餐饮成本核算的指标 (4)第三章原材料采购与库存管理 (4)3.1 原材料采购的流程与策略 (4)3.1.1 原材料采购流程 (4)3.1.2 原材料采购策略 (5)3.2 原材料库存管理的方法 (5)3.2.1 ABC分类法 (5)3.2.2 经济订货量（EOQ） (5)3.2.3 安全库存 (5)3.2.4 库存周转率 (5)3.3 原材料库存的盘点与调整 (5)3.3.1 库存盘点 (6)3.3.2 库存调整 (6)第四章餐饮成本分析与监控 (6)4.1 餐饮成本分析方法 (6)4.2 餐饮成本监控体系 (6)4.3 餐饮成本异常处理 (7)第五章菜品成本控制 (7)5.1 菜品成本核算 (7)5.2 菜品成本控制策略 (8)5.3 菜品成本优化 (8)第六章人力资源成本控制 (8)6.1 人力资源成本构成 (8)6.2 人力资源成本控制措施 (9)6.3 员工培训与激励 (9)第七章能源与物料成本控制 (10)7.1 能源成本控制 (10)7.2 物料成本控制 (10)7.3 节能减排措施 (11)第八章餐饮营销与收益管理 (12)8.1 餐饮营销策略 (12)8.2 收益管理方法 (12)8.3 营销与收益的协同 (13)第九章餐饮服务质量与成本控制 (13)9.1 服务质量与成本的关系 (13)9.2 提高服务质量的方法 (14)9.3 服务质量与成本控制协调 (14)第十章餐饮成本控制信息系统 (14)10.1 信息系统在成本控制中的应用 (14)10.1.1 信息系统的定义与作用 (14)10.1.2 信息系统在成本控制中的应用 (15)10.2 餐饮成本控制信息系统的构建 (15)10.2.1 系统需求分析 (15)10.2.2 系统设计 (15)10.2.3 系统实施与验收 (15)10.3 信息系统运行与维护 (16)10.3.1 系统运行管理 (16)10.3.2 系统维护与升级 (16)第十一章餐饮成本控制制度与法规 (16)11.1 餐饮成本控制制度 (16)11.2 餐饮成本控制法规 (17)11.3 餐饮成本控制的合规性 (17)第十二章餐饮成本控制实践与案例分析 (18)12.1 餐饮成本控制实践案例 (18)12.2 餐饮成本控制成功经验总结 (18)12.3 餐饮成本控制发展趋势与展望 (19)第一章餐饮成本控制概述餐饮业作为服务行业的重要组成部分，其成本控制对于企业的生存和发展具有重要意义。
餐饮企业如何进行成本控制
餐饮企业如何进行成本控制在如今竞争激烈的餐饮行业，成本控制是每个企业都必须重视的核心问题。
有效地控制成本不仅可以提高企业的盈利能力，还可以增加企业在市场上的竞争力。
本文将从原材料采购、库存管理、人力资源以及运营管理等方面，分享一些餐饮企业进行成本控制的方法和策略。
一、原材料采购在餐饮业，原材料采购是成本控制的首要环节。
以下是一些提高成本控制效率的建议：1. 建立稳定的供应链关系：与供应商建立长期稳定的合作伙伴关系，可以获得更好的采购价格和优先供应的权利。
2. 多渠道采购：通过多渠道采购原材料，可以比较价格和质量，选择最优的供应商，降低采购成本。
3. 定期评估供应商绩效：定期评估供应商的产品质量、送货准时率和服务水平，及时发现问题并做出调整。
4. 控制存货周转率：根据销售情况和需求预测，合理控制库存量，以减少原材料的浪费和损耗。
二、库存管理餐饮企业的库存管理直接关系到成本的把控。
以下是一些建议：1. 建立库存管理系统：通过建立科学的库存管理系统，可以实时监控库存量，提前预警并避免过剩和缺货现象。
2. 使用先进的技术手段：如条码、RFID等技术手段可以提高库存的准确性和效率，避免盗窃和损耗。
3. 定期盘点：定期进行库存盘点，以确保库存数据的准确性，及时发现问题并采取措施。
4. 优化供应链：与供应商密切合作，实现及时补货，并与销售部门保持紧密沟通，减少滞销和过期产品。
三、人力资源合理的人力资源管理对于成本控制至关重要。
以下是一些建议：1. 确定合理的人员配备：根据餐厅的规模和业务量，确定合理的人员配备，避免人力资源浪费和短缺。
2. 培训与激励：提供员工培训和发展机会，提高员工的专业水平和工作满意度，减少人员流失和招聘成本。
3. 弹性工时制度：根据销售量的高低，合理安排员工的工作时间，以避免因需求不足而造成的人力资源的浪费。
4. 定期绩效评估：定期对员工进行绩效评估，根据绩效结果进行奖励或调整，提高员工的工作积极性和质量。
餐饮部节能降耗及成本控制方案
餐饮部节能降耗及成本控制方案餐饮部是一个大量能源消耗的部门，为了实现节能降耗和成本控制，可以采取以下方案：1.设立能源管理小组：餐饮部可以设立一个专门的能源管理小组，负责制定和实施节能降耗的方案，并监督其执行情况。
该小组可以包括餐饮部经理、厨师长、主管和一些员工，他们可以通过定期会议讨论和分析能源消耗情况，并提出相应的优化方案。
2.采购节能设备：餐饮部可以优先考虑购买一些节能设备，比如节能灯具、新型高效风机、能耗低的冰箱和冷中央空调等。
这些设备虽然在购买时可能会比传统设备贵一些，但在使用过程中能够显著减少能源消耗，从长远来看节省的成本会超过购买成本。
3.提高员工节能意识：餐饮部的员工在日常工作中需要时刻关注节能问题，他们应该了解到能源消耗的重要性，并采取一些简单的节能措施，比如及时关闭电器设备、使用灯具和电器时尽量减少使用量、合理利用余热等。
为了提高员工的节能意识，可以开展培训和宣传活动，鼓励员工提出节能建议，并给予奖励。
4.加强能源计量和监控：餐饮部可以安装能源计量设备，对各个环节的能源消耗情况进行监控和统计，及时发现并解决能源浪费的问题。
通过建立能源消耗的数据分析系统，可以更好地了解各个环节的能源消耗情况，从而制定出更加有效的节能措施。
5.合理安排餐饮供应链：餐饮部可以与供应商合作，优化餐饮供应链，减少食材和物料的浪费。
比如，可以与供应商签订长期合作协议，减少运输和包装的浪费，同时优化采购计划，减少库存积压和食材的损耗。
6.加强回收利用和垃圾分类：餐饮部可以加强对废弃物的回收利用和垃圾分类工作。
比如，厨房可以将废弃的食材和食品包装物进行分类，合理存放或送往回收站。
同时，餐厅可以提供回收桶，并与当地废弃物处理公司合作，定期回收和处理废弃物。
通过以上方案的实施，餐饮部可以有效地实现节能降耗和成本控制的目标，同时也符合企业的可持续发展战略。
为了确保这些方案的实施效果，餐饮部应该根据实际情况进行定期评估和调整，并注重培养员工的节能意识和能源管理能力。
餐饮企业的成本管理与控制
餐饮企业的成本管理与控制餐饮行业是一个竞争激烈且利润较低的行业，因此成本管理与控制对于餐饮企业的经营非常重要。
有效的成本管理与控制可以帮助餐饮企业提高盈利能力，提升竞争力，并且确保企业的可持续发展。
本文将重点讨论餐饮企业在成本管理与控制方面应该注意的几个关键点。
一、成本分类与成本核算成本是指餐饮企业为生产和销售产品或提供服务所发生的支出。
对于餐饮企业来说，成本主要可以分为原材料成本、劳务成本、租赁成本、能源成本、设备维护成本等。
在成本核算方面，餐饮企业需要建立科学的成本核算系统，明确各项成本的分类，并在操作过程中进行实时记录和分析。
只有准确的成本核算数据，才能帮助企业了解到底哪些环节存在成本浪费，从而采取相应的措施进行成本控制。
二、供应链管理与采购成本控制餐饮企业的原材料和食材采购是成本管理与控制的重要一环。
建立健全的供应链管理体系，确保原材料的质量和供应稳定性。
同时，餐饮企业应积极与供应商进行谈判，争取更有利的采购价格和条件，降低采购成本。
此外，餐饮企业还可以通过与多个供应商保持合作关系，以增加竞争力，获得更优惠的批发价格。
定期对供应商进行评估，筛选出对企业成本控制帮助较大的供应商，有助于提高企业的采购效率和成本控制。
三、菜品成本控制菜品成本是餐饮企业的主要成本之一，对于餐饮企业来说，合理控制菜品成本是提高盈利能力的重要手段。
首先，要根据市场需求和目标客户群体确定菜品定位，并据此选择供应商和采购原材料。
其次，要对菜品进行成本分析和定价，合理利用菜品的每个部分，避免浪费。
还要提高厨师的烹饪技术，减少食材的损耗。
此外，餐饮企业还可以优化菜品组合，提供一些高利润的特色菜品，以增加整体盈利能力。
四、人力成本控制人力成本是餐饮企业的重要成本之一。
餐饮企业需要做好人力资源的合理配置与管理，避免因为人力资源的不合理利用而导致成本的增加。
首先，要根据业务量和客流状况制定合理的人员编制。
需要根据不同时段的客流高峰和低谷，灵活调配人力资源，避免过剩或不足的情况。
怎么写餐饮成本管控方案
怎么写餐饮成本管控方案在餐饮行业，成本控制是非常重要的一环。
合理的成本控制能够帮助企业提高管理效率、降低成本、提高利润。
餐饮成本管控方案是餐厅进行顺利经营的前提，本文将分享几种写餐饮成本管控方案的方法，帮助你更好地管控餐饮成本。
1. 数据统计与分析数据掌握是成本管控的重要前提，所以可以从以下几方面进行数据统计和分析：1.1 菜品毛利统计与对比分析通过菜品的价格、制作过程的成本、店内利润等相关数据，可以明确每道菜品的毛利润。
在此基础上，分析销售出现盈亏的菜品，进而调整营业模式，提升盈利能力。
1.2 进货数据分析进货数据分析可以从供应商的选择、进货量、进货价格等方面进行。
通过对供应商的选择偏爱，进而控制原材料价格，提升利润；对进货量的备货分析，可以掌握不同月份的订单量变化，以发现季节性的消费特征等；对进货价格的控制，可以通过条码扫描等方式，及时发现价格波动，根据所需调整进货。
1.3 店内销售数据统计销售数据的分析是成本管理的核心。
通过统计每日、每周、每月、每年的销售数据，可以掌握营业额、每桌顾客消费金额、时间段消费高峰等信息特征，从而推进经营战略的更新及调整。
2. 贷款与资金管理餐饮行业取消了次日拨款，这也就意味着必须有一些银行贷款来支撑营业。
因此，资金的管理是非常必要的，否则可能会导致资金链断裂。
2.1 银行贷款统计及追踪统计银行的贷款记录以及利息，可以掌握贷款的总额、利息及到期日等信息，管理好银行贷款，保证餐饮企业的稳定流动资金。
2.2 现金流预测和控制通过现金流预测和控制，可以及时更新企业经营战略，优化企业资金状况，尽量避免营业资金状况的不足以及资金链的断裂。
3. 成本控制方案成本控制是减少开支，保证餐饮企业盈利能力的基础，因此，有必要制定成本控制方案。
3.1 库存和食材管理根据销售数据进行库存管理，在不影响销售的前提下，尽量控制食材的使用，提升客户的体验，降低成本。
3.2 调整员工工时和薪资管理好员工的工资，掌握员工的工作时长和工资变化情况，对于成本控制有着非常重要的作用。
餐饮业成本费用控制方法
餐饮业成本费用控制方法餐饮业成本费用控制的6种方法1、直接成本和间接成本按照成本与产品的形成关系划分，可分为直接成本和间接成本两种。
直接成本是指在餐饮产品生产中直接耗用，不需分摊即可加入到产品成本中去的那部分成本，它包括直接材料、直接人工、直接耗费三个部分；间接成本是指需要通过分摊才能加入到产品成本中去的各种耗费，如管理费用、销售费用、维修费用消耗等。
部分成本核算可以直接成本为主，如主料、配料和调料成本等。
间接成本因其不易直接分摊到各个产成品去，可以全店核算为主，形成流通费用，再分摊到各有关部门中去。
这就为餐饮产品的成本核算提供了方便条件，有利于提高成本核算的准确性。
2、固定成本、变动成本和半变动成本按照成本的性质划分，可分为固定成本、变动成本和半变动成本。
固定成本是指在产品量发生变动时并不随之增减和变动的成本，即当产品销售量有较大变化时，成本开支的绝对额一般相对稳定。
广义成本中的固定员工的工资、设施设备折旧费、房租、还本付息费用等，均属于固定成本。
这些成本相对稳定，即使在没有销售额的情况下也会照样发生。
变动成本是指随着产品销售量的变动而相应变动的成本，即当产品销售量增加时，其绝对额同方向成比例地增大；反之，随着销售量的减少，成本发生额便会做同方向成比例低减少。
在餐饮成本构成中，食品原材料成本、饮料成本、洗涤费用、燃料消耗等，均属于变动成本。
半变动成本是随着产品销售量的变动而部分相应变动的成本，它与销售量不是成比例发生变动。
它是由固定的和变动的两部分组成，如人工总成本、水电费等。
以人工总成本为例，餐饮部员工可分为两类：固定员工和临时员工。
临时员工人数不确定，随业务量的变化而变化。
由于第一类员工工资总额不随业务量的变动而变动，而第二类员工的工资总额随着业务量的变动而变动，因此，人工总成本是半变动成本。
固定成本和变动成本的划分，可以引导餐饮部门经营者将成本管理的重点主要放在变动成本管理上，采取各种措施，控制其成本消费，而对固定成本则相对给予较少重视。
餐饮管理成本控制方案
餐饮管理成本控制方案1. 引言本方案旨在帮助餐饮企业有效控制成本，提高盈利能力。
通过合理的成本管理策略和措施，餐饮企业将能够降低开支、提高效率，并确保产品和服务的质量。
2. 成本控制策略2.1 采购成本控制- 与供应商建立良好的合作关系，争取更有竞争力的价格和条件。
- 定期审查供应商的绩效，并寻找替代供应商以确保最优供应链。
- 精确预测需求，避免库存积压和过期食材的浪费。
- 定期审核菜单，优化菜品组合，选择成本较低但口味独特的食材。
2.2 人力成本控制- 建立合理的人员编制和排班表，避免人力不足或人力冗余。
- 提供员工培训和发展，提高工作效率和质量。
- 鼓励员工提出节约成本的建议，并给予适当的奖励。
2.3 能源消耗控制- 安装高效的能源设备，如LED照明、节水龙头等，降低能源消耗。
- 定期检查设备的维护状态，确保设备的高效运行。
- 建立能源使用监控系统，及时发现并解决能源浪费问题。
3. 成本控制措施3.1 成本核算- 实施精确的成本核算体系，将各项成本项目清晰分解和归类，便于监控和分析。
- 对各项成本项目进行定期分析，找出成本过高的原因，并采取相应措施进行改善。
3.2 监控和报告- 设立成本控制监测部门，负责制定监控指标和报告制度。
- 定期进行成本控制分析，发现异常情况及时采取纠正措施。
- 向管理层提供详尽的成本控制报告，为决策提供依据。
3.3 效益评估- 建立成本控制效益评估机制，评估各项成本控制措施的实际效果。
- 对效益评估结果进行分析，总结经验教训，并及时调整和改进成本控制方案。
4. 结论通过本方案提出的成本控制策略和措施，餐饮企业能够实现有效的成本控制，提高盈利能力。
同时，不断优化成本控制方案，可以使企业在激烈的市场竞争中立于不败之地，并实现可持续发展。
以上是关于餐饮管理成本控制方案的文档。
希望能为您提供帮助。
餐饮成本控制方法
餐饮成本控制方法1. 引言在餐饮行业中，成本控制对于经营者来说是至关重要的。
有效的成本控制方法能够降低开支，提高利润率，增强竞争力。
本文将介绍一些常用的餐饮成本控制方法，帮助餐饮业主和经营者有效地管理成本。
2. 食材采购控制食材成本在餐饮行业中占据很大的比重，因此在采购过程中要注意以下几点：- 寻找可靠的供应商：找到质量好、价格合理的供应商，与其建立长期合作关系，可以获得更有竞争力的价格和更好的服务。
- 多元化采购渠道：餐饮业可通过多个渠道采购食材，例如与农户直接合作、购买团体采购优惠等，以降低成本。
- 库存管理：合理制定食材的库存量，避免过度采购和浪费，减少食材损耗和报废。
3. 菜单设计与成本控制菜单设计是影响成本控制的重要因素，以下是一些相关的方法：- 根据食材季节性进行菜单规划：选择当前季节的食材，可获得较低的价格和更好的口感。
避免选用过于昂贵或难以获得的食材。
- 控制菜品种类和数量：菜单设计时要考虑到菜品成本和销售情况，合理控制不同菜品的数量，避免库存积压和浪费。
- 合理定价：根据食材成本、目标利润率和竞争对手的价格进行合理定价，确保餐饮业的盈利能力。
4. 人员管理与成本控制人力成本在餐饮业中也是一个重要的支出项，以下是一些建议：- 合理配置人员：根据实际需求合理配置人员数量，避免人员过剩或不足，使人员利用率达到最大化。
- 培训提升员工技能：提供员工培训，提高工作效率和质量，减少工作错误和浪费，从而达到降低成本的目的。
- 建立绩效考核制度：建立合理的绩效考核制度，激励员工提高工作业绩，提高工作效率，降低成本。
5. 厨房管理与成本控制厨房是餐饮成本控制的重要环节，以下是一些相关的管理方法：- 设备维护与电费节约：定期维护厨房设备，防止因损坏而带来的额外成本，并采取节能措施，降低电费支出。
- 厨房流程改善：优化厨房工作流程，减少错配、错误和重复工作，节约时间和成本。
- 餐具与耗材控制：合理控制餐具和耗材的使用数量，减少浪费和报废。
酒店业餐饮成本控制与管理方案
酒店业餐饮成本控制与管理方案第一章餐饮成本控制概述 (3)1.1 餐饮成本控制的意义 (3)1.2 餐饮成本控制的原则 (3)1.3 餐饮成本控制的方法 (3)第二章餐饮成本核算 (4)2.1 餐饮成本核算概述 (4)2.2 餐饮成本核算的内容 (4)2.2.1 食材成本 (4)2.2.2 人工成本 (4)2.2.3 能源成本 (4)2.2.4 其他成本 (5)2.3 餐饮成本核算的方法 (5)2.3.1 实际成本法 (5)2.3.2 标准成本法 (5)2.3.3 定额成本法 (5)2.3.4 目标成本法 (5)第三章食材采购管理 (5)3.1 食材采购的原则 (5)3.2 食材采购的流程 (6)3.3 食材采购的价格控制 (6)第四章食材储存管理 (7)4.1 食材储存的原则 (7)4.2 食材储存的方法 (7)4.3 食材储存的注意事项 (7)第五章餐饮生产成本控制 (8)5.1 餐饮生产成本控制的原则 (8)5.2 餐饮生产成本控制的方法 (8)5.3 餐饮生产成本控制的实施 (8)第六章餐饮服务成本控制 (9)6.1 餐饮服务成本控制的原则 (9)6.1.1 实事求是原则 (9)6.1.2 综合平衡原则 (9)6.1.3 预防为主原则 (9)6.1.4 持续改进原则 (9)6.2 餐饮服务成本控制的方法 (9)6.2.1 标准成本法 (10)6.2.2 实际成本法 (10)6.2.3 成本分摊法 (10)6.2.4 成本预算控制法 (10)6.3 餐饮服务成本控制的实施 (10)6.3.1 完善成本控制体系 (10)6.3.2 加强原材料采购管理 (10)6.3.3 提高餐饮服务效率 (10)6.3.4 加强设备维护保养 (10)6.3.5 提高员工成本意识 (10)6.3.6 建立成本监控机制 (10)6.3.7 加强与其他部门的沟通协作 (10)第七章人力资源管理 (11)7.1 人力资源管理在餐饮成本控制中的作用 (11)7.2 员工培训与激励 (11)7.3 人力资源配置与优化 (12)第八章营销策略与成本控制 (12)8.1 营销策略对餐饮成本控制的影响 (12)8.1.1 营销策略的定义与作用 (12)8.1.2 营销策略对成本控制的影响因素 (12)8.2 营销策略与餐饮成本控制的关系 (13)8.2.1 成本控制对营销策略的制约 (13)8.2.2 营销策略对成本控制的引导 (13)8.3 营销策略在餐饮成本控制中的应用 (13)8.3.1 产品策略 (13)8.3.2 价格策略 (13)8.3.3 促销活动 (13)8.3.4 渠道拓展 (13)第九章餐饮成本控制信息系统 (14)9.1 餐饮成本控制信息系统的建立 (14)9.1.1 系统概述 (14)9.1.2 系统架构 (14)9.1.3 系统建立步骤 (14)9.2 餐饮成本控制信息系统的应用 (14)9.2.1 原材料采购管理 (15)9.2.2 库存管理 (15)9.2.3 销售管理 (15)9.2.4 损耗管理 (15)9.2.5 成本分析 (15)9.3 餐饮成本控制信息系统的维护 (15)9.3.1 系统运行维护 (15)9.3.2 数据维护 (15)9.3.3 权限管理 (15)第十章餐饮成本控制评价与改进 (15)10.1 餐饮成本控制评价的原则 (15)10.2 餐饮成本控制评价的方法 (16)10.3 餐饮成本控制改进的措施 (16)第一章餐饮成本控制概述1.1 餐饮成本控制的意义餐饮成本控制是酒店业经营管理的重要组成部分，其核心目的是通过有效的成本控制手段，降低餐饮成本，提高餐饮业务的盈利能力。
餐饮成本控制：如何降低经营成本并提高利润
餐饮成本控制：如何降低经营成本并提高利润在餐饮行业，成本控制是保持经营利润并实现可持续发展的关键。
合理控制成本不仅能够提高利润，还能够提升竞争力并提供更好的服务质量。
本文将介绍一些有效的方法和策略，帮助餐饮业主降低经营成本并提高利润。
1. 供应链管理供应链管理对于餐饮业来说至关重要。
与供应商建立良好的合作关系，与其达成长期稳定的合作伙伴关系，可以获得更好的采购价格和及时的供货。
此外，定期审查供应商价格、产品质量和服务质量，如果发现更优惠的选择，可以考虑更换供应商。
同时，合理规划库存需求，以避免过多的存货浪费，并减少资金占用成本。
2. 菜单设计与食材管理菜单设计不仅要满足顾客需求，还要考虑成本效益。
合理搭配食材，减少库存品种过多的情况，可以降低食材的损耗和浪费。
此外，深入了解市场供应情况，选择在季节中价格相对较低的时候进行采购，可以获得更优惠的价格。
另外，合理设置菜品售价，结合成本和市场需求，确保菜品的价格具有竞争力与利润空间。
3. 人员管理和培训人力成本在餐饮业中通常是成本结构中较大的一项。
因此，合理的员工管理对于成本控制至关重要。
确保员工的工时合理安排，避免人力资源的浪费。
此外，提供合理的培训和晋升机制，提高员工技能和服务意识，减少因为员工技术不足引起的服务质量问题。
4. 能源管理和设备维护能源成本和设备维护费用也是餐饮业的重要支出。
节约能源可以通过合理利用照明系统、加热设备和空调设备等方式来实现。
此外，定期进行设备维护和保养是非常重要的，可以提高设备寿命和性能，降低维修费用以及意外损坏的风险。
5. 营销和推广优秀的营销策略和推广活动能够吸引更多的消费者，增加销售和利润。
以互联网和社交媒体为平台，进行低成本高效的线上推广活动，可以有效地提高知名度和吸引力。
此外，研究市场趋势，根据消费者需求进行市场调研和定位，制定市场推广策略和活动，确保投资回报率最大化。
结语通过合理控制餐饮成本，经营者可以提高利润，并确保餐饮业的可持续发展。
餐饮成本控制方法
餐饮成本控制方法1. 成本分析在控制餐饮成本之前，首先需要进行成本分析。
通过仔细分析每个成本项目的金额和比例，可以确定哪些成本对餐饮业务的利润率影响较大。
成本分析的关键是准确记录所有的成本项目，包括原材料、人工成本、租金等。
只有通过深入了解每个项目的成本组成和变化趋势，才能采取相应的控制措施。
2. 库存管理餐饮成本的一大部分来自于原材料的采购和库存管理。
合理的库存管理可以帮助减少浪费和损耗，提高成本效益。
以下是一些库存管理的方法和策略：- 定期盘点：定期盘点库存可以确保库存数量准确无误，避免因为盗窃、损耗或错误估计导致的成本增加。
- 控制库存周转率：通过监控库存周转率，可以避免新鲜食材过期或者堆积过久，减少废料和损耗。
- 采购策略：根据需求和销售量制定良好的采购策略，避免过度采购或者采购不足。
3. 菜品成本控制菜品成本是餐饮业务中最重要的一部分成本。
控制菜品成本可以提高利润率和竞争力。
以下是一些菜品成本控制的方法：- 优化菜单：分析每个菜品的成本和利润贡献，优化菜单结构，选择高利润、畅销的菜品，降低成本过高的菜品。
- 订立菜品成本标准：为每个菜品设定标准成本，包括原材料成本和人工成本等，监控实际成本是否与标准成本相符。
- 供应商选择：与优质、稳定的供应商建立长期合作关系，争取更好的价格和服务。
4. 劳动力管理人工成本通常是餐饮业务中的一个重要成本项目。
有效的劳动力管理可以帮助降低成本并提高工作效率。
以下是一些劳动力管理的方法：- 灵活工时安排：根据需求合理安排员工的工作时间，避免非必要的加班费用。
- 培训和激励方案：建立培训计划，提升员工技能和工作效率，激励员工的积极性和创造力，减少员工流失和培训成本。
以上是一些餐饮成本控制的方法和策略，通过全面分析成本、优化库存管理、菜品成本控制和劳动力管理，可以有效降低成本，提高餐饮业务的盈利能力。
餐饮业 成本控制的制度
餐饮业成本控制的制度
前言
在餐饮业中，成本控制是非常重要的，因为成本控制直接关系到企业的盈利能
力和竞争力。
如果能够制定一系列的成本控制制度，能够有效地控制成本，提高企业的经济效益。
本文将从成本控制制度的角度，探讨餐饮业成本控制。
成本控制制度
1. 原材料控制
餐饮业中，原材料控制是非常重要的。
合理的原材料采购政策，能够帮助餐饮
企业控制成本，提高利润。
因此，企业需要做好以下工作：
•制定原材料采购计划
•定期对供应商进行评估
•控制原材料采购成本
2. 菜品制作控制
菜品是餐饮企业最重要的产品，因此，菜品制作也是餐饮企业成本控制的重要
环节。
以下是企业需要做的：
•制定菜品制作规范，确保每个环节都能够控制好
•进行菜品成本核算，确保成本合理
•控制菜品制作成本
3. 劳动力成本控制
餐饮企业的劳动力是非常重要的，因为劳动力直接影响到餐饮企业的服务质量。
以下是企业需要做的：
•制定劳动力配备计划
•定期进行培训，提高员工的服务质量
•控制劳动力成本
4. 设备设施控制
在餐饮企业中，设备设施是非常重要的，它们对于餐饮企业的运营是至关重要的。
因此，企业需要做好以下工作：
•规划设备和设施布局
•定期维修设备和设施
•控制设备和设施成本
结语
制定餐饮业成本控制制度是非常重要的，只有这样才能够控制好成本，提高企业的盈利水平。
企业需要做好以上工作，才能够在竞争激烈的市场中获得更好的发展机会。
餐厅成本管控方案
餐厅成本管控方案背景介绍餐饮行业是一个高风险、高竞争的行业，餐厅的运营成本是影响企业盈利的主要因素之一。
为了有效控制成本，提高餐厅盈利能力，需要进行成本管控。
本文将介绍一些餐厅成本管控方案，帮助餐厅降低成本、增加利润。
成本分类在了解成本管控方案之前，首先需要了解餐厅的成本分类。
一般来说，餐厅的成本可以分为以下几种：•食材成本：如蔬菜、肉类、面粉等原材料成本。
•人工成本：如服务员、厨师、收银员等员工工资成本。
•租金成本：如房租、水电等租金成本。
•耗材成本：如餐具、纸巾、调料等耗材成本。
•其他成本：如广告、装修、保洁等其他固定成本和变动成本。
成本管控方案针对以上成本分类，餐厅可以采取以下一些成本管控方案。
食材成本管控方案•采购规划：做好食材的采购计划，根据销售情况调整采购量和时机，避免浪费和过量采购。
•品控管理：建立食材品控体系，对食材进行标准化处理，减少食材浪费和变质。
•库存管理：控制食材库存，减少存货积压，提高资金周转。
人工成本管控方案•薪资管理：合理制定薪资标准，尽可能提高员工的工作积极性和自我实现感，避免员工流失。
•岗位规划：合理规划岗位、工作职责和工时，避免人力资源的浪费和缺乏。
•员工培训：加强员工培训和管理，提高员工整体素质和工作技能，使员工能够更好地为餐厅服务。
租金成本管控方案•地段选择：选择质量较高、房价相对合理的地段，减少租金成本。
•合同谈判：在租房合同谈判中，进行实际操作与水平的讨论，争取最优惠的条款。
•费用共担：与其他商户商量，共同承担一些公共维护费用，如物业费和电费。
耗材成本管控方案•品牌爆分：选用品牌限制较严的餐饮用品，优先选择质量保证又能够降低价格的供应商。
•管理用品：严格管理用品，提高餐厅用品使用效率和保养技巧，避免损耗。
•档次选择：优先选择档次匹配的用品，减少不必要的超支。
其他成本管控方案•投入回报直观：针对广告、保洁等需要投入一定成本的部分，注意评估投入产出比，确保投入回报直观。
餐饮各项成本管控方案
餐饮各项成本管控方案在餐饮行业中，成本管控一直是业主所关注的重点，而餐饮行业中的各项成本包括原材料成本、人员成本、水电成本以及租金成本等，这些成本构成了餐饮业经营所需的基本开支。
因此，为控制各项成本，提高餐饮业的经济效益，业主需要制定合理的管控方案。
原材料成本管控方案对于餐饮业而言，原材料成本是一个不可忽视的成本项。
如何降低原材料成本，提高餐饮业的经济效益是业主所关注的问题。
以下是几个具体的管控方案：1.与供应商建立长期合作关系。
建立长期合作关系可以使业主获得更优惠的供应价格，同时也可以确保原材料的质量和稳定性。
2.定制合理的采购计划。
正确判断餐厅的销售季节和节气，定制采购计划，确定采购数量和时间，合理采购可以确保原材料的利用率和降低采购成本。
3.控制原材料库存。
过多的原材料库存会增加管理成本，并且有些原材料存储时间过长会失去营养价值，业主可以制定合理的原材料采购计划，尽可能减少原材料库存。
人员成本管控方案餐饮行业中，人员成本占据了比较大的比例，因此，如何合理降低人员成本是餐饮业必须思考的问题。
以下是几个人员成本管控方案：1.人力优化。
合理规划餐厅的人力资源，减少无效或者重复的工作，尽量减少人力成本。
同时，在人才招聘方面，业主可以从吸引高素质员工、降低员工流失率方面入手，控制人员成本。
2.学习培训。
提高员工的培训水平，可以提高员工工作效率、满意度，减少员工流失率和培训成本。
3.引入科技。
现在的餐饮行业已经越来越倾向于智能化，业主可以通过引入科技降低人员成本，例如自动点餐、自动送餐等。
水电成本管控方案水电成本是餐饮业的重要支出，控制水电成本是餐饮业降低成本的一个有效手段。
以下是几个管控方案：1.选用合适的设备。
在餐厅设备和仪器的购置时，选择能源消耗较少的设备可以大幅减少水电成本。
例如，使用节能灯具、空调等设备。
2.合理使用能源。
业主可以制定合理的用电用水规定，避免过度浪费，减少水电成本支出。
3.定期维护和检查设备。
餐饮业成本控制与管理方案
餐饮业成本控制与管理方案第1章餐饮业成本控制概述 (5)1.1 成本控制的重要性 (5)1.2 餐饮成本分类与构成 (5)1.3 成本控制的基本原则 (5)第2章食材成本控制 (5)2.1 食材采购管理 (5)2.2 食材库存管理 (5)2.3 食材消耗与浪费控制 (5)2.4 食材成本核算与分析 (5)第3章人工成本控制 (5)3.1 人工成本构成与影响因素 (5)3.2 人力资源规划与招聘 (5)3.3 员工培训与绩效管理 (5)3.4 人工成本优化策略 (5)第4章能源成本控制 (5)4.1 能源成本构成与影响因素 (5)4.2 节能措施与设备选型 (5)4.3 能源消耗监测与数据分析 (5)4.4 能源成本降低策略 (5)第5章物料成本控制 (5)5.1 物料采购管理 (5)5.2 物料库存管理 (6)5.3 物料消耗与浪费控制 (6)5.4 物料成本核算与分析 (6)第6章营销成本控制 (6)6.1 营销策略与成本预算 (6)6.2 营销活动策划与实施 (6)6.3 营销效果评估与优化 (6)6.4 营销成本控制策略 (6)第7章设备成本控制 (6)7.1 设备投资决策 (6)7.2 设备维护与保养 (6)7.3 设备更新与改造 (6)7.4 设备成本核算与分析 (6)第8章管理成本控制 (6)8.1 管理成本构成与分类 (6)8.2 管理流程优化 (6)8.3 管理人员培训与激励 (6)8.4 管理成本降低策略 (6)第9章食品安全与质量控制 (6)9.1 食品安全管理体系 (6)9.3 食品安全与质量监测 (6)9.4 食品安全与质量改进 (6)第10章信息化管理 (6)10.1 信息化管理系统选型 (6)10.2 数据分析与决策支持 (6)10.3 供应链信息化管理 (6)10.4 顾客关系管理 (6)第11章成本控制与绩效考核 (6)11.1 绩效考核体系构建 (7)11.2 成本控制指标设定 (7)11.3 绩效考核与激励制度 (7)11.4 成本控制与绩效改进 (7)第12章餐饮业成本控制案例分析 (7)12.1 成功案例解析 (7)12.2 失败案例反思 (7)12.3 成本控制经验总结 (7)12.4 餐饮业未来成本控制趋势探讨 (7)第1章餐饮业成本控制概述 (7)1.1 成本控制的重要性 (7)1.2 餐饮成本分类与构成 (7)1.3 成本控制的基本原则 (8)第2章食材成本控制 (8)2.1 食材采购管理 (8)2.1.1 采购计划的制定 (8)2.1.2 供应商选择与管理 (8)2.1.3 价格谈判与合同管理 (8)2.1.4 采购执行与监控 (8)2.2 食材库存管理 (8)2.2.1 库存分类与定位 (9)2.2.2 库存盘点 (9)2.2.3 库存预警机制 (9)2.2.4 优化库存结构 (9)2.3 食材消耗与浪费控制 (9)2.3.1 标准化食材使用 (9)2.3.2 提高食材利用率 (9)2.3.3 剩余食材处理 (9)2.3.4 员工培训与激励 (9)2.4 食材成本核算与分析 (9)2.4.1 食材成本核算 (9)2.4.2 食材成本分析 (10)2.4.3 预算与实际对比 (10)2.4.4 成本控制策略 (10)第3章人工成本控制 (10)3.2 人力资源规划与招聘 (10)3.3 员工培训与绩效管理 (10)3.4 人工成本优化策略 (11)第4章能源成本控制 (11)4.1 能源成本构成与影响因素 (11)4.2 节能措施与设备选型 (11)4.3 能源消耗监测与数据分析 (12)4.4 能源成本降低策略 (12)第5章物料成本控制 (12)5.1 物料采购管理 (12)5.1.1 采购计划的制定 (12)5.1.2 供应商选择与管理 (12)5.1.3 采购价格谈判与合同管理 (12)5.1.4 采购过程监控与质量控制 (13)5.2 物料库存管理 (13)5.2.1 库存计划的制定 (13)5.2.2 库存控制策略 (13)5.2.3 库存盘点与调整 (13)5.3 物料消耗与浪费控制 (13)5.3.1 物料消耗定额制定 (13)5.3.2 浪费分析与改进 (13)5.3.3 废旧物料回收与利用 (13)5.4 物料成本核算与分析 (14)5.4.1 物料成本核算 (14)5.4.2 成本分析 (14)5.4.3 成本改进措施 (14)第6章营销成本控制 (14)6.1 营销策略与成本预算 (14)6.1.1 营销策略的制定 (14)6.1.2 成本预算的编制 (14)6.2 营销活动策划与实施 (15)6.2.1 营销活动策划 (15)6.2.2 营销活动实施 (15)6.3 营销效果评估与优化 (15)6.3.1 营销效果评估 (15)6.3.2 营销策略优化 (15)6.4 营销成本控制策略 (16)第7章设备成本控制 (16)7.1 设备投资决策 (16)7.1.1 设备投资项目的可行性研究 (16)7.1.2 设备投资项目的经济效益分析 (16)7.1.3 设备投资项目的风险评估与控制 (16)7.2 设备维护与保养 (16)7.2.2 设备维护保养计划的制定与实施 (16)7.2.3 设备故障分析与预防措施 (16)7.3 设备更新与改造 (16)7.3.1 结合企业实际需求，确定设备更新与改造项目 (16)7.3.2 充分考虑技术先进性、经济合理性和可靠性 (16)7.3.3 设备更新与改造的实施及效果评估 (17)7.4 设备成本核算与分析 (17)7.4.1 设备成本的构成及分类 (17)7.4.2 设备成本核算方法 (17)7.4.3 设备成本分析及控制措施 (17)第8章管理成本控制 (17)8.1 管理成本构成与分类 (17)8.2 管理流程优化 (17)8.3 管理人员培训与激励 (18)8.4 管理成本降低策略 (18)第9章食品安全与质量控制 (18)9.1 食品安全管理体系 (18)9.1.1 食品安全管理体系的构建 (18)9.1.2 食品安全管理体系的实施 (18)9.2 质量控制措施与实施 (19)9.2.1 质量控制措施 (19)9.2.2 质量控制实施 (19)9.3 食品安全与质量监测 (19)9.3.1 监测内容 (20)9.3.2 监测方法 (20)9.4 食品安全与质量改进 (20)9.4.1 改进措施 (20)9.4.2 改进过程 (20)第10章信息化管理 (20)10.1 信息化管理系统选型 (20)10.2 数据分析与决策支持 (21)10.3 供应链信息化管理 (21)10.4 顾客关系管理 (22)第11章成本控制与绩效考核 (22)11.1 绩效考核体系构建 (22)11.1.1 确立绩效考核目标 (22)11.1.2 设计绩效考核流程 (22)11.1.3 选择合适的绩效考核方法 (23)11.2 成本控制指标设定 (23)11.2.1 成本控制的目标 (23)11.2.2 成本控制指标设定 (23)11.3 绩效考核与激励制度 (23)11.3.1 激励制度设计 (23)11.4 成本控制与绩效改进 (24)11.4.1 成本控制与绩效改进的关系 (24)11.4.2 成本控制与绩效改进的实施 (24)第12章餐饮业成本控制案例分析 (24)12.1 成功案例解析 (24)12.2 失败案例反思 (24)12.3 成本控制经验总结 (25)12.4 餐饮业未来成本控制趋势探讨 (25)第1章餐饮业成本控制概述1.1 成本控制的重要性1.2 餐饮成本分类与构成1.3 成本控制的基本原则第2章食材成本控制2.1 食材采购管理2.2 食材库存管理2.3 食材消耗与浪费控制2.4 食材成本核算与分析第3章人工成本控制3.1 人工成本构成与影响因素3.2 人力资源规划与招聘3.3 员工培训与绩效管理3.4 人工成本优化策略第4章能源成本控制4.1 能源成本构成与影响因素4.2 节能措施与设备选型4.3 能源消耗监测与数据分析4.4 能源成本降低策略第5章物料成本控制5.1 物料采购管理5.2 物料库存管理5.3 物料消耗与浪费控制5.4 物料成本核算与分析第6章营销成本控制6.1 营销策略与成本预算6.2 营销活动策划与实施6.3 营销效果评估与优化6.4 营销成本控制策略第7章设备成本控制7.1 设备投资决策7.2 设备维护与保养7.3 设备更新与改造7.4 设备成本核算与分析第8章管理成本控制8.1 管理成本构成与分类8.2 管理流程优化8.3 管理人员培训与激励8.4 管理成本降低策略第9章食品安全与质量控制9.1 食品安全管理体系9.2 质量控制措施与实施9.3 食品安全与质量监测9.4 食品安全与质量改进第10章信息化管理10.1 信息化管理系统选型10.2 数据分析与决策支持10.3 供应链信息化管理10.4 顾客关系管理第11章成本控制与绩效考核11.1 绩效考核体系构建11.2 成本控制指标设定11.3 绩效考核与激励制度11.4 成本控制与绩效改进第12章餐饮业成本控制案例分析12.1 成功案例解析12.2 失败案例反思12.3 成本控制经验总结12.4 餐饮业未来成本控制趋势探讨第1章餐饮业成本控制概述1.1 成本控制的重要性在当今竞争激烈的餐饮市场中，成本控制成为了餐饮企业生存与发展的重要环节。
餐饮企业成本控制与精细化管理
餐饮企业成本控制与精细化管理餐饮企业成本控制与精细化管理是餐饮企业经营的关键之一。
因为餐饮业的经营模式特点决定了它必须具备高效地成本控制和精细化管理能力。
本文将从餐饮企业成本控制的方法和精细化管理的技术方面进行探讨。
一、餐饮企业成本控制的方法1.材料成本控制材料成本是餐饮企业最重要的成本之一，它包括食材、调料、餐具、原料等多个方面。
如何控制好这些成本，直接影响着餐饮企业的盈亏情况。
为了降低材料成本，餐饮企业一般会采取以下措施：(1)精心的采购选择经济实惠，品质可靠的食材生产商，并谈判低价，以尽可能少的成本采购到足够的原料。
(2)合理的储存餐饮企业的原材料储存也相当重要，仓储管理的合理与否，直接影响着原材料的损耗率，也会对成本控制产生影响。
(3)合理的使用量只有合理的使用量才能兼顾成本和食品品质。
餐饮企业应加强对厨师的监督和培训，并控制好食品的出品质量。
除了原材料外，人工成本也是餐饮企业的重要组成部分。
如何降低人工成本，可以采取以下措施：(1)管理落实餐饮企业要明确各部门的职责，鼓励员工自主创新，促进团队的协作能力，进一步提升管理质量，减少人员流失率。
(2)培训提高为了提高员工的工作水平，餐饮企业应定期组织各种技能培训。
不仅能够使员工对工作有更深入的理解，还能够增强员工的使命感和士气。
(3)效率提升在工作上一定要讲究效率，提高员工的工作效率，可以采用优化岗位工作流程和环节，提高员工工作积极性等措施。
二、餐饮企业精细化管理的技术方面1.流程精细化餐饮企业要在员工能力的限制下最大程度地使用流程工具，通过流程精细化管理实现制度化运营，从而提高工作效率，节约成本，减少错误率，提高食品品质等优点。
2.品控精细化品控是餐饮企业的管理要点之一，餐饮企业需要建立一套完整、可操作性强的品质管理体系，通过品控的精细化管理来提高餐厅的生产效率、提高顾客满意度及信任度等，为餐饮企业赢得市场份额。
3.前沿技术应用餐饮企业应跟随时代潮流，积极引入前沿技术，提高餐饮企业精细化管理水平。
餐饮业成本控制
餐饮业成本控制餐饮业是一个竞争激烈的行业，成本控制是餐饮企业获得盈利的关键之一。
在如今竞争日趋激烈的市场环境下，餐饮企业需要有效地控制成本，以确保企业的可持续发展。
本文将从供应链管理、人力资源管理和运营效率提升三个方面，探讨餐饮业成本控制的重要性和方法。
一、供应链管理在餐饮业中，供应链管理是成本控制的一个重要环节。
供应链管理包括原材料采购、物流配送和库存管理等方面。
餐饮企业可以通过优化供应链管理来降低采购成本和运输成本。
首先，合理的原材料采购是成本控制的关键。
餐饮企业可以与供应商建立良好的合作关系，进行长期采购合同，以获得更低的采购成本。
此外，企业还可以通过多家供应商竞争，选择价格合理、质量可靠的供应商，以降低原材料采购成本。
其次，物流配送的优化可以减少运输成本。
餐饮企业可以与物流公司合作，选择合适的配送方案和合理的配送路线，以减少运输里程和时间，并降低运输成本。
此外，企业还可以与其他餐饮企业进行合作，共享物流资源，降低物流成本。
最后，库存管理的优化也是成本控制的重要环节。
餐饮企业可以通过精细化的库存管理，合理规划库存水平，避免库存过多造成资金浪费，也避免库存过少导致库存短缺问题。
通过科学的库存管理，可以降低库存成本，并提高资金利用效率。
二、人力资源管理人力资源是餐饮业成本的重要组成部分，有效的人力资源管理可以降低人力资源成本，提高劳动力效率。
首先，招聘和培训合适的员工是成本控制的关键。
餐饮企业在招聘员工时，应确保招聘标准与岗位需求相匹配，避免招聘过多或过少造成成本浪费。
在培训方面，餐饮企业应为员工提供必要的培训和技能提升，以提高员工的综合素质和工作效率。
其次，合理的薪酬体系和激励机制可以提高员工的积极性和工作效率。
餐饮企业应根据员工的工作表现和贡献，合理制定薪酬体系，激励员工提高工作效率和服务质量。
此外，企业还可以实施优秀员工的晋升和奖励机制，以提高员工的忠诚度和工作积极性。
三、运营效率提升运营效率的提升是餐饮业成本控制的重要途径，包括生产流程的优化、客户满意度的提升和内部管理的改进。
餐饮企业服务管理中的成本控制方法
餐饮企业服务管理中的成本控制方法在餐饮企业中，成本控制是一个至关重要的环节。
合理的成本控制方法可以有效地提高企业的盈利能力和竞争力。
本文将对餐饮企业服务管理中的成本控制方法进行探讨。
一、采购管理餐饮企业的成本主要包括食材采购成本和设备采购成本。
在采购管理中，可以通过以下几个方面进行成本控制：1. 供应商选择：选择稳定可靠的供应商，与供应商建立长期合作关系，可以获得更优惠的价格和服务，同时减少换供应商的时间和成本。
2. 采购合同：与供应商签订明确的采购合同，明确价格、数量、质量标准和交货时间等细节，避免后期纠纷和额外费用。
3. 库存管理：合理控制库存数量，避免食材过期、损耗和浪费，减少存货成本。
二、人力资源管理人力资源是餐饮企业中不可或缺的一部分，合理的人力资源管理可以提高员工的工作效率和减少成本。
1. 培训和素质提升：通过培训和提升员工的素质，提高员工的工作效率，减少工作中的错误和浪费，降低成本。
2. 有效的排班和考勤管理：合理安排员工的工作时间和休假时间，避免人力资源的浪费和加班成本的增加。
3. 激励机制：建立良好的员工激励机制，提高员工的积极性和工作动力，减少员工的离职率和招聘成本。
三、设备管理餐饮企业中的设备管理也是成本控制的一个重要环节。
1. 设备选择与维护：选择适合企业需要的设备，避免浪费和不必要的花费。
同时，定期对设备进行维护和保养，延长设备的使用寿命，减少修理和更换设备的成本。
2. 节能环保：使用节能环保的设备和技术，降低能源消耗和环境污染，减少相关的费用和违规罚款。
四、菜单设计与食材利用菜单设计和食材利用是成本控制中的重要手段。
1. 菜单策划：根据市场需求和成本考虑，设计出符合市场需求和成本控制的菜单。
合理配置食材，控制采购成本。
2. 食材利用：合理利用食材，避免浪费。
可以通过合理的菜品搭配和创意菜品的开发，将剩余的食材进行最大限度的利用，减少损耗和成本。
五、销售与营销策略销售与营销策略也是餐饮企业成本控制的一部分。
餐饮业成本控制方案
餐饮业成本控制方案一、成本控制的重要性1．餐饮成本控制关系到产品的规格，质量和销售价格，因产品的售价是以食品成本和规定的毛利率来计算的，成本的高低直接影响其售价，因此搞好成本控制是餐饮工作的必需。
2．成本控制有利于满足宾客需要并维护宾客的利益。
宾客到餐厅就餐，不仅希望能够享受到精美的菜点和热情的款待，更希望餐饮产品物美价廉，而为保证这一点，就必须进行成本控制。
3．成本控制直接关系到餐厅以至于整个餐厅的营业收入和利润。
餐厅在满足宾客的餐饮需求的同时，还担负着为餐厅提供盈利的任务。
如果成本失控，就会影响餐厅的经营成果，甚至造成不应有的亏损。
因为，为保证餐厅的既得利益，就必须加强成本控制。
4．成本控制可以改善餐厅的经营管理。
成本控制的关键取决于餐厅的经营管理水平，经营管理水平越高，成本控制就越好，反之就会产生成本失控现象。
因此，搞好成本控制也既改善了餐厅的经营管理。
二、成本控制餐饮成本，包括食品原料成本、劳动力成本和设备折旧费用。
而餐饮成本控制主要是控制原料成本，原料成本随着营业收入的变化而变化。
营业收入增加，原料成本也随之增加，营业收入降低，原料成本也随之减少，如果没有营业收人，也就没有成本可言。
而劳动力成本和设备的折旧费用等等，不随营业收入的变化而变化，因此在这里只介绍食品、酒水的成本控制。
(一)食品成本控制在餐厅的营业收入中，除去成本即为毛利。
食品成本与营业收入之比，或减去毛利率，就是食品成本率，用公式表示为：食品成本率=食品成本/营业收入×100%或：食品成本率=1-毛利率所以说，在确定毛利率的同时也就决定了食品成本率。
餐厅的食品成本率一旦确定，餐饮管理人员就应以此为依据，努力控制食品成本。
餐厅的业务活动从食品原料的采购，验收、库存，发放、粗加工、切配，烹饪、服务到收款，其经营环节较多，且每一环节都会影响到食品成本。
因此，餐厅必须加强餐饮产品生产，服务，销售全过程的成本控制。
1、采购采购进货是餐厅经营的起点和保证，也是食品成本控制的第一个环节，要搞好采购阶段的成本控制工作，就必须做到：(1)制定采购规格标准，即对应采购的原料，无论从形状，色泽，等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。
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餐饮业成本控制方案成本控制是餐饮管理的主要内容之一，对餐厅餐厅的经营具有决定性意义。
一、成本控制的重要性1．餐饮成本控制关系到产品的规格，质量和销售价格，因产品的售价是以食品成本和规定的毛利率来计算的，成本的高低直接影响其售价，因此搞好成本控制是餐饮工作的必需。
2．成本控制有利于满足宾客需要并维护宾客的利益。
宾客到餐厅就餐，不仅希望能够享受到精美的菜点和热情的款待，更希望餐饮产品物美价廉，而为保证这一点，就必须进行成本控制。
3．成本控制直接关系到餐厅以至于整个餐厅的营业收入和利润。
餐厅在满足宾客的餐饮需求的同时，还担负着为餐厅提供盈利的任务。
如果成本失控，就会影响餐厅的经营成果，甚至造成不应有的亏损。
因为，为保证餐厅的既得利益，就必须加强成本控制。
4．成本控制可以改善餐厅的经营管理。
成本控制的关键取决于餐厅的经营管理水平，经营管理水平越高，成本控制就越好，反之就会产生成本失控现象。
因此，搞好成本控制也既改善了餐厅的经营管理。
二、成本控制餐饮成本，包括食品原料成本、劳动力成本和设备折旧费用。
而餐饮成本控制主要是控制原料成本，原料成本随着营业收入的变化而变化。
营业收入增加，原料成本也随之增加，营业收入降低，原料成本也随之减少，如果没有营业收人，也就没有成本可言。
而劳动力成本和设备的折旧费用等等，不随营业收入的变化而变化，因此在这里只介绍食品、酒水的成本控制。
(一)食品成本控制在餐厅的营业收入中，除去成本即为毛利。
食品成本与营业收入之比，或减去毛利率，就是食品成本率，用公式表示为：食品成本率=食品成本/营业收入×100%或：食品成本率=1-毛利率所以说，在确定毛利率的同时也就决定了食品成本率。
餐厅的食品成本率一旦确定，餐饮管理人员就应以此为依据，努力控制食品成本。
餐厅的业务活动从食品原料的采购，验收、库存，发放、粗加工、切配，烹饪、服务到收款，其经营环节较多，且每一环节都会影响到食品成本。
因此，餐厅必须加强餐饮产品生产，服务，销售全过程的成本控制。
1、采购采购进货是餐厅经营的起点和保证，也是食品成本控制的第一个环节，要搞好采购阶段的成本控制工作，就必须做到：(1)制定采购规格标准，即对应采购的原料，无论从形状，色泽，等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。
当然，并不要求对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响食品成本较大的重要原料使用规格标准。
(2)餐厅只应采购即将需要使用的食品原料。
采购人员必须熟悉菜单及近期餐厅的营业情况，努力使采购计(3)采购人员必须熟悉食品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购买符合餐厅需要的原料。
(4)采购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进尽量优质的原料，同时要尽量就地采。
购以减少运输等采购费用。
(5)对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立一切为餐厅的思想，避免以次充好或私拿回扣。
(6)制定采购审批程序。
需要原料的部门必须填写请购单(见表9-2)，一般情况下由厨师长审批后交采购部，如超过采购金额的最高限额时，应报餐厅经理审批。
请购单一式三份，第一、二联送采购部，第三联由请购部门负责人保存，供以后核对使用。
表9-2 请购单年月日NO：要求进货日期：部门：原料名称数量质量要求备注审核：请购人：2、验收：餐厅应制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。
(1)质：验收人员必须检查购进的食品原料是否符合原先规定的规格标准和要求。
(2)量：对所有的食品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。
(8)价格：购进原料的价格是否和所报价格一致。
如以上三方面有一点不符，餐厅应拒绝接受全部或部分原料，财务部门也应拒绝付款，并及时通知原料供应单位。
如验收全部合格则填写验收单及进货日报表(表9-3)。
表9-3 验收单及进货日报表年月日原料名称单位发票数验收表 备注&nb sp; 数量单价金额数量单位金额合计验收员：采购员：3．库存：库存是食品成本控制的一个重要环节，如库存不当就会引起原料的变质或丢失等，从而造成食品成本的增高和利润的下降。
为此，餐厅必须搞好仓库的贮存和保管工作。
原料的贮存保管工作必须由专人负责．保管人员应负责仓库的安全保工作，未经许可，任何人不得进入仓库，另外为防止偷盗原料，还必须定期换锁等。
食品原料一旦购进应迅速根据其类别和性能放到适当的仓库，在适当的温度中贮存。
餐厅都有自己的仓库，如干货仓库、冷藏室，冰库等。
原料不同，仓库的要求也不同，基本要求是分类、分室贮存。
所有库存的食品原料都应注明进货日期，以便搞好存货的周转工作。
发放原料时要遵循“先进先出”原则(FIFO：FIRST IN，FIRST OUT)，即先存原料早提用，后存原料晚使用。
另外，保管人员还必须经常检查冷藏、冷冻设备的运转情况及各仓库的温度，搞好仓库的清洁卫生以防虫、鼠对库存食品原料的危害。
每月月末，保管员必须对仓库的原料进行盘存并填写盘存表(见表9-4)。
表9-4 盘存表年月日原料名称单位单价实在量帐存量盈余数亏损数盈亏原因合计 &nb sp;餐厅经理：成本核算员：保管员：盘存时该点数的点数，该过称的过称，而不能估计盘点。
盘点时应由成本核算员和保管员共同参加。
应该说，各原料的库存金额应与财务部的帐面金额相符，但实际上这是不可能的，有时因为损耗，或把价格搞错等原因出现库存金额与财务部的帐面金额不符。
对发生的盈亏情况必须经餐厅经理严格审核，原则上，原料的盈亏金额与本月的发货金额之比不能超过1％。
例如：某，仓库上月结存金额4590．00元，本月购入原料为12000．00元，本月发货金额为12500．00元，月末盘存余额为2910．00元，则该仓库当月的误差率*用公式表示为：本月库存金额+本月发货金额-本月购货金额-上月余额/本月发货金额×100%=3910+12500-12000-4500/12500×100%=-0.72% 即误差率为0．72％，在1％内，因此被认为是允许可接受的损耗。
在查明原因后，其误差金额应在当月由财会人员作帐面处理。
4．原料发放原料的发放控制工作有以下二个重要方面：(1)未经批准，不得从仓库领料。
(2)只准领取所需的食品原料为此，餐厅必须健全领料制度，最常见的，就是使用领料单(见表9-5)。
领料单一式四份，一份留厨房，一份交仓库保管员，一份交成本核算员，一份送交财务部。
一般说来，厨房应提前将领料要求通知仓库，以便仓库保管员早作准备。
表9-5 领料单领料部门：年月日原料名称单价数量小计合计5．粗加工粗加工过程中的成本控制工作主要是科学，准确地测定各种原料的净料率，为提高原料的净料率，就必须做到：(1)粗加工时，严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。
(2)对成本较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出最佳加工方法。
(3)对粗加工过程中剔除部分(肉骨头等)应尽量回收，提高其利用率，做到物尽其用，以便降低成本。
6．切配切配是决定主、配料成本的重要环节。
切配时应根据原料的实际情况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用的原则，以降低食品成本。
我国餐厅一般都实行食品原料耗用配量定额制度，并根据菜单上菜点的规格，质量要求严格配菜。
原料耗用定量一旦确定，就必须制定食品原料耗用配量定额计算表(见表9-1)，并认真执行。
严禁出现用量不足或过量或以次充好等情况。
主料要过称，不能凭经验随手抓，力求保，证菜点的规格与质量。
7．烹饪餐饮产品的烹饪，一方面影响菜点质量，另一方面也与成本控制密切相关。
烹饪对食品成本的影响主要有以下二个方面：(1)调味品的用量。
烹制一只菜看所用的调味品较少，在成本中所占比重较低，但从餐饮产品的总量来看，所耗用的调味精及其成本也是相当可观的，特别是油，味精及糖等。
所以在烹饪过程中，要严格执行调味品的成本规格，这不仅会使菜点质量较稳定，也可以使成本精确。
(2)菜点质量及其废品率。
在烹饪过程中应提倡一锅一菜，专菜专做，并严格按照操作规程进行操作，掌握好烹饪时间及温度。
如果宾客来餐厅就餐，对每份菜点都有意见并要求调换，这就会影响服务质量和食品成本。
因此，要求每位厨师努力提高烹调技术，合理投料，力求不出或少出废品，这样才能有效地控制烹饪过程中的食品成本。
8．服务在服务过程中也会引起食品成本的增加，主要表现为以下几个方面；(1)服务员在接受菜点时没有重复宾客所点菜肴，以致于上菜时宾客说没有点此菜。
(2)服务人员偷吃菜点而造成数量不足，引起宾客没诉。
(3)服务人员在传菜或上菜时打翻菜盘、汤盆。
(4)传菜差错。
如传菜员将士号桌宾客所点菜肴错上至2号桌，而2号桌宾客又没说明。
鉴于上述现象，餐厅必须加强对服务人员进行职业道德教育并进行经常性的业务技术培训，使他们端正服务态度，树立良好的服务意识，提高服务技能，并严格按规程为宾客服务，力求不出或少出差错，尽量降低食品成本本。
9.收款餐厅不仅要抓好从原料采购到菜点生产，服务过程的成本控制，更要抓好收款控制，才能保证盈利。
收款过程中的任何差错、漏洞都会引起食品成本的上升。
因此，餐厅的经营管理人员必须控制好以下几个方面：(1)防止漏记或少记菜点价格；(2)在帐单上准确填写每个菜点的价格。
(3)结帐时核算正确。
(4)防止漏帐或逃帐。
(5)严防收款员或其它工作人员的贪污，舞弊行为。
10．审核每天营业结束后，餐厅帐台应根据帐单和点菜单等编制“餐厅营业日报表”(见表9-6)。
营业日报表一式三份，一份自存，一份连同住店宾客签付的帐单一起交总服务台，一份连同全部帐单，点菜单、宴会预订单等及当天营业收入的现金一起递交财会部门。
财会部门应根据“餐厅营业日报表”及有关原始凭证，认真审计以确保餐厅的利益。
表9-6 餐厅营业日报表&nbs p; 年月日业务项目金额结算情况现金收入金额：宴会转帐收入金额：X 餐帐单号码：点菜单号码：预订单、任务通知单号码：点菜酒水水果香烟其它合计备注审核：制表：(二)酒水成本控制成本控制与食品成本控制一样，也应从采购，贮存等诸方面保证酒水的低成本，高效益。
酒水成本控制的关键有以下二方面。
1．调制西方旅游者习惯于将烈酒调制以后饮用。
他们一般饮用酒精含量在14％(即14度)以下的酒水。
因此，餐厅一般都有专人为宾客调制酒水以满足其需求。
在酒水的调制过程中，一定要制定标准酒谱，即一份混合饮料所需要的各种酒水及其用量的配方，并严格按照该标准酒谱，使用酒水的量度标准来调制酒水，做到用量正确并精确。
这样，既能保证质量，又能控制成本。
2．盘存每天营业结束，各餐厅，特别是酒吧要对当日所消耗的各种酒水进行盘存并填写酒水盘存表(见表9-4)。