生态因素对酿酒葡萄和葡萄酒品质的影响

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法国称地域性为“ｔｅｒｒｏｉ ｒ”，即“气候、石砾和 土壤”，这些因素决定了葡萄的特性，也就是葡萄酒 的品质。在法国，风土条件主要指土壤、气候、酿 酒师的专业技术和葡萄品种ｆ２】。就算是同一品种的葡 萄，在不同的产区成长，酿造出来的酒可能会非常不 同。每个地域性都是独特的，影响酒的特性，地域性 具有明显的市场效应，在世界上好的葡萄酒，都强调 其独特的地域性。不同地域，它的积温可能足够成熟 某酿酒葡萄品种【扪。并且，不同长短和不同冷凉温度的 成熟季节能使葡萄果实产生不同的、甚至是微妙的风味 差异。某一温度对某酿酒葡萄品种是冷凉的，而对其 他酿酒葡萄也许是温暖的。如果选择的葡萄品种不适 合，即使是最好的地域性也被浪费了。葡萄生长的环 境是如此复杂，修剪、排水、土壤类型、和阳光量、 在适合时节的雨量、所有这些对葡萄的生长发育都是非 常重要的，气候、葡萄园选址对葡萄果实成分有影响， 从而影响了葡萄酒的品质ｆ４】。纬度和相关的气候条件对 葡萄浆果成熟期间浆果中原花色素组成影响很大。低纬 度是葡萄果皮儿茶素单体（（＋）．儿茶素，（．）．表儿茶酸，（．） ．表儿茶酸没食子酸），矢车菊苷配质二聚体和三聚体， 以及总可提取原花色素浓度增高【５】。气候和土壤对葡萄
１ 温度对酿酒葡萄及葡萄酒质量的影响
我国属季风性气候区，冬夏气温分布差异很大。 气温分布特点为冬季气温普遍偏低，南热北冷，南北 温差大；而夏季全国大部分地区普遍高温（除青藏高原 外），南北温差不大。在夏季，纬度越高，白昼时间 越长，进而减缓了南北接受太阳光热的差异。葡萄的 气候区划是以≥１０℃的活动积温作为唯一标准，葡萄从 萌芽到开花和果实成熟所需积温为２１００～３７００℃。活动 积温在３０００～３５００℃的地方是生产优质酿酒葡萄的适宜 区。生长季≥１０℃的有效积温在“００～１８００℃是生产酿 制优质佐餐葡萄酒的适宜条件。光照长和昼夜温差大对 糖的积累有利，高温和光照有利于酸的降解。夏季炎 热，有效积温高，虽然有利于果实增糖，但酸含量低， 色泽和香气差，酿出的酒粗糙，不协调；夏季凉爽， 有效积温适中，果实的含糖量适中（１５％～２２％），含酸 量稍高（Ｏ．８％～１．４％），酿出的酒清香、细腻、柔和ｆ８】。
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温度影响葡萄果实成分的组成，进而影响葡萄酒的
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常靠灌溉，尤其是我国北方地区在葡萄生长季节处在 高蒸发和雨量小的季节。水胁迫造成总叶面积减少， 从而引起干物质积累减少。叶面积形成的能力和叶面 积发育对水胁迫的敏感程度是在遗传控制下。水胁迫 减少葡萄成熟叶片的光合能力【：引，改变了浆果生长过 程中干物质积累的时问。在水胁迫对，干物质积累时 间从坐果期到转色期，而非胁迫葡萄在转色期以后积 累干物质１２９】。水分胁迫下，葡萄正在扩展的叶片的细 胞壁多糖合成的速率下降甚至比成熟叶片低，以至于生 长受到抑制。纤维素、糖醛酸和糖份显著被水胁迫所 影响，恢复正常状态以后，吸收以及合成恢复，但仍 达不到胁迫以前的状况。在成熟期限制灌水，果实中 花青素、黄铜醇、花色素增加，同时影响红葡萄酒中 类黄铜的含量【：，舯ｌ。水分胁迫时，不同品种的葡萄水分 使用效率和浆果中碳的同化不同【３１１。Ｓｉｖｉｌｏｔｔｉ等研究了不 同浇水量对三年树龄的盆栽梅露辄葡萄浆果从转色期到 果实成熟期中多酚组成的影响，在水分胁迫时，梅露 辄葡萄浆果多酚浓度更高，果皮和种子多酚增加。酿 制的葡萄酒颜色更稳定并且口感得到改善。水分胁迫的 葡萄浆果中糖分、ｐＨ、和可滴定酸度没有不同，但是 浆果内结构物质酚类增加，较高的聚合程度使出汁率降 低ｃ３２ｌ。花青苷在水分胁迫下浓度更大，也更易提取。 养分与水有密切的关系因为植物得到的营养离子是溶解 在土壤的溶液中，并且葡萄营养吸收凭借土壤．根．茎 路径的水流。在干燥土壤，葡萄对水和营养的吸收逐 渐变的更难。此外，氮肥的施用能增加葡萄树易遭受 干早，因为偏施氮肥地上生长超过根系生长。因此在 缺少灌溉的情况下，同时控制氮肥来达到控制葡萄枝蔓 发育，产量和果实组成的目的。在坐果期以前，水分 供应减少能减少果穗数和果粒数，特别在氮缺乏时。在 开花期和转色期之问，适当的减少灌溉，同时适当降 低氮的施用，结果造成树冠大小、浆果大小以及产量 减少，加速成熟，改良果实着色，减少病害发生率。 这种措施也降低了果实中酵母对氮的同化，因此易发生 发酵缓慢甚至停止【３０】。
Ｕ．ｎｉｖｅ邸ｉ够，Ｂｅｉｊｉｌ培 １０００８３，Ｃｌｌｉｎａ；２．ＣｏＦｃｏ ＨｕａＸｉａ Ｇｒｅａｔ Ｗａｕ ＷｉＩｌｅ Ｃｏ．Ｌｔｄ．，Ｃｈａｎｇｈ ０６６６００，Ｃｈｉｎａ）
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Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｅｃｏｌｏ舀ｃａｌ ｆａｃｔｏｒｓ；ｗｉｎｅｇｒａｐｅ；ｗｉｎｅ；ｑｕａｌｉｔｙ
中图分类号：ＴＳ２６２．６
文献标识码：Ａ
文章编号：１００２．６６３０（２００６）１２．０７９１．０７
葡萄和葡萄酒产业在中国虽然是一个较为年轻的产
业，但是，发展是持续健康的。２００５年，全国葡萄 酒年报产量４３．４３万千升，比２００４年增长２５．４％，是饮 料酒中发展最快的酒种。１９９４年以来，为使葡萄酒产 业国际化，中国葡萄酒业非常重视世界优良酿酒葡萄品 种的引进和推广工作。据农业部统计，仅１９９７年从法 国引进赤霞珠、梅鹿辄等品种的种条就超过４００万条， 繁殖苗木２０００万株。经过多年的繁育和推广工作，赤 霞珠、霞多丽等国际名种已占到酿酒葡萄的８０％以上， 从而大大加快了中国酿酒葡萄品种的国际化进程。各种 生态因素对葡萄品质和葡萄酒风味的多样化研究也同时 开展，各地都开展了生态条件与酿酒葡萄品种适应性以 及葡萄酒品质比较研究，针对当地的自然条件选择合适 的葡萄品种、合适的栽培方式、进而酿造不同风味的 葡萄酒…。
ｓ劬ｉｌｉｚｉｎｇ ｃｏｌｏｒ＇ａｌｌｄ龇ｍｏｕｍ纰ｌ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ．Ｍａｎｙ ｏｆｅｃｏｌｏ百ｃａｌ ｆａｃｔ吣ａｒｅ ｃｏｒｒｅｌ删ｗｉｍ ｅａｃｈ ｏｍｅｒ．Ｉｔ ｉｓ ｌ岫ｌｙ ｍａｔ岫ｅｆｆｅｃｔｓ
ｏｆ ｃｌｉｍａｔｅ ａｌｌｄ ｓｏｉｌ ｏｎ ｆｍｉｔ ｑｕａｌｉｔｙ ａｒｅ ｍｅｄｉａｔｅｄ ｔｔｌｒｏｕｇｈ ｍｅｉｒ ｉｎｎｕｅｎｃｅ ｏｎ Ｖｉｎｅ ｗａｔｅｒ ｓｔａｔＩｌｓ．Ｔｈｅ ｅｃｏｌｏｇｉｃａｌ ｆａｃｔｏｒｓ ｗｅｒｅ
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生态因素对酿酒葡萄和葡萄酒品质的影响
王秀芹ｔ，陈小波ｚ，战吉成ｔ，黄卫东ｔ，术
（１．中国农业大学食品科学与营养工程学院葡萄酒科技发展中心，北京
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２．河北昌黎市中粮华夏长城葡萄酒有限责任公司，河北昌黎 ０６６６００）
摘 要：温度、光照、土壤和水是主要的生态因素，影响产量，浆果成分（花色苷浓度、糖含量、ｐＨ、柠檬 酸含量和果皮种子的多酚含量）、葡萄酒品质参数（酒精度、苹果酸浓度、柠檬酸浓度、花青苷、总酚、色度、 颜色稳定性和口感），并且这些生态因素之间是互相联系的。气候和土壤对葡萄品质的影响可通过葡萄树体含水状 况的影响来调节。本综述还阐述了法国著名葡萄酒产区的生态特征，并提出了我国葡萄酒产业在产区和生态建设方 面应重视的几个方面。
万方数据பைடு நூலகம்
ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ（ａＩｌｔｌｌｏｃｙａＩｌｉｎ ｃｏｎｃｅｎ拉ａｔｉｏｎ，ｓｕｇａｒｓ，ｐＨ，ｔｉ订ａｔａｂｌｅ ａｃｉｄｉ哆，ａＩｌｄ ｔｏｔａｌ ｓ妯ｎ ａｎｄ ｓｅｅｄ ｐ０１ｙｐｈｅｎｏｌｓ）；ａＩｌｄ ｗｉｎｅ ｑｕａｌｉｔｙ
ｐａｒａｎｌｅｔｅｒｓ ｔ圭ｌｅ ａｌｃｏｈｏｌｉｃｃｏｎｔｅｎｔ，ｔｌｌｅ ｃｏｎｃｅｎ廿ａｔｉｏｎ ｏｆ ｍａｌｉｃ ａｃｉｄ，吐讹ｔａ＿ｂｌｅ ａｃｉｄｉ哆，ａｎｍｏｃｙａｌｌｉｎｓ，ｔｏｔａｌ ｐｈｅｎ０１ｓ，ｃｏｌｏｒ ｉｎｔｅｎｓｉｔｙ，
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＿＿…●＿…＿＿…＿－…●＿…。＿一●－一●，…‘－…‘●…‘。…●＿…●＿…●＿… 收稿日期：２：００６．０８＿２ｌ
｝通讯作者
作者简介：王秀芹（１９６６．），｜女。副教授，．博士，研究方向为酿酒葡萄果实分子生物学机制以及葡萄酒品质。
可以预见，随者控制系统硬件成本的不断降低和控 制软件功能的不断增强，超滤机控制系统将进一步向过 程自动化、控制智能化、功能集成化的方向发展，现 代智能控制技术在超滤机控制系统中的应用将得到很大 推广。
植株和浆果成分如花色素苷浓度的影响比品种之间的差 异影响要大（们。在另一方面，不同品种或亲缘关系较远 的品种，由于长期生活在相同的环境之中，通过变异、 选择和适应，在器官形态、果品性质、成熟期等方面 出现相似的类群。这种适应主要是指在同一生态型中的 不同葡萄品种在同一地区的适应方式。
葡萄的微气候就是指葡萄枝蔓、新梢、果实、叶 片、甚至包括叶片气孔这样微小环境内的气候状况，对 酿酒葡萄与葡萄酒质量的影响很大。葡萄叶幕微气候在 很大程度上受自然界中大气候和小气候的影响。叶幕通 过整形修剪形成不同的结构，改变叶幕中微小环境的气 候，从而对葡萄的生长和结果产生影响。在波尔多地 区，为了使赤霞珠葡萄具有典型的“青椒和焙烤”香 型，一般采取保留较少的新梢和果穗，改善叶幕的受 光条件，从而使葡萄和葡萄酒获得优雅的“野果”香。 然而，叶幕郁闭、叶幕微气候不平衡、浆果“吡嗪 类”物质的积累过多，就会使葡萄和葡萄酒被一种“生 青草”味所掩盖，而使品质下降…。