冷冻鱼糜生产工艺的改进
冷冻鱼糜加工工艺研究
冷冻鱼糜加工工艺研究一、冷冻鱼糜简介冷冻鱼糜是―种新型的水产品加工原料，主要用来加工鱼糜制品，调理冷冻食品。
冷冻鱼糜加工技术是20世纪50年代至60年代由日本水产研究人员以狭鳕鱼为原料研究开发的新技术。
冷冻鱼糜应尽可能在最短时间内冻结。
通常使用平板冻结机，速冻温度为－35℃，时间为4小时以内，使鱼糜中心温度达到－20℃。
冷冻鱼糜的制品温度越低，越有利于长期保藏，所以冷冻鱼糜的冷藏温度要在－25℃以下，并要求冻藏温度稳定。
本文将详细介绍冷冻鱼糜的加工工艺，为水产品加工提供技术支持。
二、冷冻鱼糜生产工艺1、工艺流程原料鱼→保鲜→前处理→清洗→取肉→漂洗→精滤→脱水→细切机斩拌→成型→平板速冻→包装→冻藏→销售。
2、生产工艺流程操作技术（1）原料鱼保鲜：选择鲜度好的鱼，用足够的冰来冷却、保鲜避免室外堆放，及时进行前处理。
严格控制货物在码头堆放的时间、温度及卫生条件。
通过感官检查原料的质量。
验收人员仔细检查原料数量、大小等。
（2）前处理：用工具对鱼体去头、去内脏，同时除去附在腹腔内侧的黑膜处理好的鱼及时保鲜，防止鱼体鲜度下降。
定时清洁工作台面、工具。
个人卫生要遵守GMP标准，加入足够的碎冰控制保鲜温度。
操作过程严格监督，控制检查时间和温度。
（3）清洗：将鱼体表面和腹腔内的污物充分洗净，洗涤水用冷水或加碎冰以降温。
鱼体在水中浸泡时间不能过长，洗涤用水含氯浓度为50ppm，及时清洗场地，回收杂质。
（4）取肉：用采肉机取肉，速度快、温度低。
检查采肉是否干净并及时调整采肉机。
（5）漂洗：鱼皮、浸出物、水溶性蛋白质等使制品颜色变白、弹性好，鱼肉与水的比例为1∶5～1∶10，慢速搅拌8分钟～10分钟，然后静置5分钟～10分钟去掉上层杂物和清液；水温保持5℃～8℃。
第二次漂洗时加入0.1%～0.3%的食盐溶液。
（6）精滤：漂洗的碎鱼肉中还含有一些细刺、鱼鳞、皮筋等，用精滤机（网孔直径约1.8mm）除去这些杂物，提高产品质量。
鱼糜制品真空冷冻干燥工艺优化
鱼糜制品真空冷冻干燥工艺优化郑晓杰;李燕;卢杰;王海棠【摘要】以马鲛鱼为原料,采用单因素与正交试验,研究物料厚度、绝对压力、升华加热温度对真空冷冻干燥鱼糜制品品质的影响.结果表明:物料厚度为7 mm,绝对压力为85 Pa,升华温度为20℃时,鱼糜制品冻干的干燥速率和复水能力都较好.%The quality of vacuum freeze-drying surimi products affected by material thickness, absolute pressure and sublimation temperature were studyed through single factor and orthogonal design method. The optimal parameters were that material thickness was 7 mm, absolute pressure was 85 Pa, sublimation temperature was 20℃. Under the condition, the drying rate and rehydration capacity were best.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2013(029)001【总页数】3页(P216-218)【关键词】鱼糜制品;真空冷冻干燥;干燥速率;复水指数【作者】郑晓杰;李燕;卢杰;王海棠【作者单位】温州科技职业学院,浙江温州 325006;温州科技职业学院,浙江温州325006;温州科技职业学院,浙江温州 325006;温州科技职业学院,浙江温州325006【正文语种】中文鱼糜制品中蛋白质和水分含量较高，脂肪含量低，易腐败变质，对加工、保藏和流通带来诸多不便。
目前，广泛使用的贮藏方法是低温冷冻保藏［1］。
冷冻虽然能延长货架期，但在冻藏和解冻过程中易发生变性而导致其物化特性发生改变［2］，使鱼糜制品质量下降，不利于贮藏运输。
冷冻白姑鱼糜凝胶特性改良生产工艺研究
ｔ ｏ ｏ ａ ｘ ｅ ｉ ｎ ａ ｅ ｉ ｎ ｈ ｅ ｕ ｔ ｓ ｏ ｄ ｔ ａ ｈ ｐ ｉ ｍ ｅ ｈ ｉ ｕ ｓ ｏ ｔ ｉ ｅ ｒ ｓ ｆ ｌ ｗ，ｒｇ ｈ ｇ ｎ ｌｅ ｐ ｒｍｅ ｔｌ ｄ ｓｇ ．Ｔ ｅ ｒ ｓ ｌｓ ｈ ｗｅ ｈ ｔ ｔ ｅ ｏ ｔ ｍｕ ｔ ｃ ｎ ｑ ｅ ｂ ａ ｎ ｄ ｗｅ ｅ ａ ｏｌ ｏ ａ ： Ｓ ｌ ｔ ｎ ｗａ ｈ ｎ ｒ ｃ ｓ Ｐ ｒ ． ／ ｈ ｏ ｕ ｉ ｎ ｏ ｏ ｉ ｍ ｉ ａ ｅ ｒｎ ｉ ｇ ｔ ｍｐ ｒ ｔ ｒ ｆ８ ｏ ｎ ｏ ｕ ｉ ｓ ｉ ｇ ｐ ｏ ｅ ｓＣＣ １ ｏ ｗｅ ｅ １０ ｍｇ ｍＬ ｔ ｅ ｓ ｌ ｔ ｆｓ ｄ ｕ ｃ ｔ ｔ ， ｉ ｓｎ ｅ ｅ ａｕ ｅ ｏ Ｃ ａ ｄ ｏ ｒ
第３ Ｏ卷 第 １ 期
２ １ 年 １月 ０１
浙 江海 洋 学 院学报 （ 自然科 学版） Ｊｕｎ ｌ ｆ ｈ ｊ ｎ ｃ ａ ｎｖ ｒ ｔ（ ａ ｒｌ ｃｅ ｃ） ｏ ｒａ ｅ ａ ｇＯ ｅｎＵ ｉ ｓ ｙＮ ｔ ａ ｉｎ ｅ ｏＺ ｉ ｅｉ ｕ Ｓ
Ｖｏ ．Ｏ Ｎｏ １ １３ ．
摘
要 ：以舟山产的冷冻小规格 白姑 鱼为对象 ，以漂洗过程 Ｃ Ｐ 和凝胶增强 剂的使用 Ｃ Ｐ 作为 ２ Ｃ Ｃ２ 个关键控 制点 ， 分
别采用单 因素和正交实验法对 白姑 鱼鱼糜 生产新工艺进行 了研 究。结果表明 ： 最佳 的工艺条件是 Ｃ Ｐ 漂洗工艺 中为漂洗水 Ｃ．
１ ｇｍ ． ｍ ／ Ｌ柠 檬 酸 钠 溶 液 ， 洗 温 度 ８ ， 洗 时 间 １ ｎ Ｃ Ｐ 凝 胶 增 强 剂 使 用 上 ， 艺 选 择 用 ２ ０ 漂 ℃ 漂 ２ｍｉ； Ｃ ’ 工 ％鸡 蛋 白添 加 量 ，％马 铃 ３
冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技术
冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技术一、冷冻鱼糜及鱼糜制品简介冷冻鱼糜是将原料鱼经过采肉、漂洗、脱水后，加入糖类、磷酸盐等防止蛋白质冷冻变性的添加剂，使其在低温下能较长时间保藏，一般用作生产鱼糜制品的半成品。
以鱼糜为原料，进一步添加调味剂等辅助材料，再成型，并加热制成各种各样具有独特风味、富有弹性，能适应贮藏、运输，满足消费者需要的凝胶性食品，统称为鱼糜制品。
以冷冻后的鱼肉作原料生产鱼糜，使鱼糜生产企业可以不受地点和季节的限制取得原料，均衡生产，也可以使原来易腐败、廉价高产的鱼类，转变成富有弹性的鱼糕制品。
但以冷冻后的鱼作原料，鱼肉蛋白质容易变性，使凝胶形成能力大大降低，而丧失制造鱼糕等凝胶制品能力，目前主要通过对抗冻剂配方的筛选，来解决蛋白质冷冻变性问题。
二、冷冻鱼糜生产工艺技术1、冷冻鱼糜原料选择及工艺流程用于制作冷冻鱼糜的原料很多，目前在北方利用狭鳕鱼加工后剩下的鱼排加工冷冻鱼糜，在南方利用罗非鱼和回鱼鱼片加工剩余的鱼排及小带鱼、小杂鱼等加工冷冻鱼糜。
白肉鱼类是制作优质鱼糜的上等原料，但由于白色肉鱼价格较贵，从经济角度考虑，生产上选用资源丰富、价格低廉小杂鱼，进行工艺上改进，并添加弹性增强剂，改善小杂鱼鱼糜弹性和色泽，因此小杂鱼类是冷冻鱼糜加工的重要原料。
原料鱼一洗涤一原料处理一采肉一漂洗一精滤一脱水一斩拌一包装一冻结一冻藏。
2、冷冻鱼糜生产工艺要点1）原料处理原料处理包括鱼体洗涤、三去(去头、内脏、鳞或皮)和第二次洗涤等工序。
原料鱼用洗鱼机或人工方法冲洗，除去表面的粘液和细菌，可使细菌数量减80%以上。
洗涤后去鳞、去头、去内脏，然后再进行第二次洗涤以除清腹腔内的残余内脏、血液和黑膜等，洗涤一般要重复2~3次，水温必须控制在10℃以下。
2）采肉目前使用较多的是滚筒式采肉机，滚筒上的网孔直径一般为3~6mm，依靠转动的滚筒与环形橡胶皮带之间的挤压作用，把鱼肉从滚筒网眼中挤出来，而骨刺和鱼皮留在滚筒表面，从而达到分离目的。
冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技术
冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技术1.原料准备：选择新鲜的鱼类，包括淡水鱼和海水鱼。
将鱼进行清洗、去腮和去内脏，并剔除骨刺。
将清洗后的鱼放入冰水中浸泡，以去除鱼身上的异味并保持鱼的新鲜度。
2.制备鱼糜：将处理好的鱼放入绞肉机中，绞碎成鱼糜。
绞碎过程中，应注意控制温度，避免产生过多的热量对鱼糜产生不良影响。
同时，还可以根据需要添加适量的淀粉、调味料和食品添加剂。
3.搅拌和混合：将绞碎好的鱼糜转移到搅拌机中，进行搅拌和混合。
搅拌的目的是让鱼糜中的各种成分均匀混合，并使其产生结合力。
搅拌时间一般为5-10分钟，搅拌速度和力度应适中。
4.制备鱼糜制品：根据需要，可以将鱼糜进行成型制品，如鱼丸、鱼饺等。
将鱼糜放入成型机中，通过模具的挤压和形状调节器的调节，将鱼糜制成所需的形状和大小。
成型过程中需要保持适当的压力和温度，以确保制品的质量和口感。
5.水浴煮熟：将成型好的鱼糜制品放入开水中进行水浴煮熟。
煮熟的时间和温度取决于制品的大小和种类，一般为5-10分钟。
煮熟后，将鱼糜制品捞出并置于冷水中降温。
6.冷却和冷冻：将煮熟的鱼糜制品放置在通风的地方进行冷却，以降低其温度。
待制品降至室温后，将其放入冷库或冷冻室中进行冷冻。
冷冻温度一般为-18℃以下，以确保制品的质量和保存期限。
7.包装和储存：冷冻鱼糜及鱼糜制品可以进行包装，常见的包装方式包括塑料袋、盒装等。
包装材料应符合食品卫生标准，且密封性好，以防止制品被氧化和污染。
包装好的鱼糜制品可以储存在冷冻库中，保存期限一般为6个月至一年，具体根据制品的特性而定。
冷冻鱼糜及鱼糜制品生产需要严格控制各个环节的温度、时间和卫生条件，以确保产品的质量和安全性。
生产过程中还需要严格按照食品卫生标准进行操作和管理，做到从原料采购到成品储存全程可追溯，以满足消费者对食品的需求和要求。
同时，加强质量控制和工艺改进，提高鱼糜制品的口感和营养价值，不断推陈出新，满足市场需求。
冷冻鱼糜生产工艺的改进
冷冻鱼糜生产工艺的改进【摘要】本文旨在研究冷冻鱼糜生产工艺的改进，通过分析改进前的生产工艺，探讨改进后的生产工艺优势以及关键技术，进行实验验证并评估效果。
在此基础上，总结冷冻鱼糜生产工艺的改进，展望未来的研究方向。
通过本研究，可以为冷冻鱼糜生产行业提供更高效、更节能的生产工艺，提高生产效率和产品质量，推动行业发展。
【关键词】冷冻鱼糜，生产工艺，改进，关键技术，实验验证，效果评估，冰冻鱼糜生产工艺的改进总结，研究背景，研究意义，展望未来的研究方向.1. 引言1.1 研究背景冷冻鱼糜是一种常见的水产品加工品，其生产工艺对产品质量和产能起着至关重要的作用。
目前市场上存在着一些问题，如冷冻鱼糜的生产工艺较为传统，存在着一定的生产效率低下和产品质量不稳定的情况。
随着人们对食品安全和营养价值的要求不断提高，现有的生产工艺已经不能完全满足市场需求。
对冷冻鱼糜生产工艺进行改进是当前亟待解决的问题。
通过引入先进的生产技术和工艺流程，可以提高冷冻鱼糜的生产效率和产品质量，从而满足消费者的需求，提升企业的竞争力。
这也是本次研究的背景和动机所在。
通过对改进前的生产工艺进行分析，找出其中存在的问题和不足，然后针对这些问题提出相应的改进方案，最终验证新工艺的有效性和优势。
通过对冷冻鱼糜生产工艺的改进研究，可以为相关行业提供参考和借鉴，推动产业升级和品质提升。
也为未来进一步的研究和探索提供了基础和支持。
所述内容，将在接下来的文章中得到详细的阐述和论证。
1.2 研究意义冷冻鱼糜生产工艺的改进对于食品行业具有重要的研究意义。
随着人们生活水平的提高，对食品质量和安全性的要求也越来越高，传统的生产工艺已经不能完全满足市场需求。
对冷冻鱼糜生产工艺进行改进，可以提高产品的品质和口感，更好地保留鱼的营养成分，从而更好地满足消费者的需求。
冷冻鱼糜是一种常见的食品原料，广泛应用于鱼丸、鱼饼等食品加工中。
通过改进生产工艺，不仅可以提高产品的加工效率和产量，降低生产成本，还可以减少生产过程中的能耗和废料，更加环保，符合可持续发展的发展理念。
冷冻鱼糜生产工艺的改进
冷冻鱼糜生产工艺的改进
随着社会的发展，人们的生活水平不断提高，鱼糜作为一种富含营养的食品也越来越受到人们的喜爱。
但是，在鱼糜的生产过程中，很多问题也同时出现。
比如，传统生产工艺的使用等，这些问题都需要采用一定的改进措施来提高鱼糜的生产质量和安全性。
本文将对冷冻鱼糜生产工艺的改进进行探讨。
首先，为了保证鱼糜的口感和营养成分的完整性，应该在加工过程中采用低温冷冻技术。
通过采用低温冷冻工艺，可以大幅度降低鱼糜中的细胞破坏和蛋白质分解，从而保证鱼糜的质量和口感。
其次，为了降低鱼糜生产过程中的能耗和提高生产效率，应该采用先进的生产技术，比如立式切片机、快速切片机等。
这些设备都具有快速高效的特点，可以有效地提高生产效率。
第三，针对传统生产工艺中存在的细菌污染和安全性问题，鱼糜生产厂家需要对其生产厂房进行严格的消毒和卫生管理，如洁净室冷库、三区隔离等。
同时，生产过程中需要加强肉眼观察和维护封口的紧密性，防止发生细菌污染。
第四，在生产过程中需要加强对原材料的质量监控，如对鱼肉的新鲜度和质量进行检测，以保证生产产出的鱼糜食品都是安全、健康的。
最后，对于鱼糜的包装、储存和运输过程也需要进行科学规范的管理。
鱼糜的包装需要采用密封、保鲜的方式，以保持其口感和营养品质。
同时，鱼糜的储存环境和温度也需要进行科学维护，以防止发生质量变化等问题。
冷冻鱼糜生产工艺的改进需要从多个方面入手，如采用低温冷冻技术、先进生产设备、质量监控、卫生管理、包装储存等方面来提高鱼糜的生产质量和安全性。
相信在不断地研究和探索中，鱼糜的生产会越来越科学、先进，为人们提供优质、健康、营养的鱼糜食品。
冷冻鱼糜工艺管理论文
冷冻鱼糜工艺管理论文本文主要介绍的是关于冷冻鱼糜工艺管理的案例研究，包括其流程、控制措施以及效果评估。
一、案例描述这家企业主要从事濒危鱼类的深加工，其中包括冷冻鱼糜产品的制造。
此前，该企业的鱼糜制造工艺存在一些问题，如生产效率不高、品质不够稳定等，制约了公司的市场竞争力和盈利能力。
因此，为了提高工艺水平和产品质量，该企业决定进行一次工艺管理的改进和优化。
二、工艺流程初步的生产流程如下：1. 原料采购：从供应商处进口生鱼片。
2. 原料处理：对生鱼片进行洗涤、剔除骨头、平均切片等处理。
3. 磨制：将处理后的鱼肉片磨成鱼糜。
4. 搅拌：将鱼糜与其他原材料进行搅拌，使其均匀混合。
5. 冷冻：将混合后的鱼糜制成样品后，进行定型和冷冻处理。
6. 包装：将冷冻鱼糜产品进行包装，并进行价签贴标和入库等操作。
三、质量控制改进之后，企业在鱼糜制造各个环节加强了质量控制，主要包括以下措施：1. 原料采购：从原材料的品种、加工状态、运输方式、过期期限等多个方面对供应商进行评估和协调。
2. 原料处理：对生鱼片的外观、质量、存储状态以及加工设备的清洁情况等严格控制。
3. 磨制与搅拌：鱼糜加工过程中，企业依靠先进技术和设备来保证产品的稳定性和均匀性。
4. 冷冻：对冷冻环节进行更加精细化的控制，包括温度、时间、速度和湿度等方面。
5. 包装：企业在包装过程中，注重外观和标签等的严格管理。
四、节能减排企业在鱼糜制造过程中，注重节约能源与环境保护，主要措施包括：1. 选用低耗能、高效率设备，以达到降低能源消耗和排放浓度的效果。
2. 在设备标准化、自动化控制程度和设备的技术水平等方面改进，如增加自动化控制系统，塑造人性化的工业环境。
3. 对废水进行净化处理，达到排放标准，注重污染防治措施的加强。
五、效果评估企业对工艺管理的改进和优化进行了定期的效果评估，评价指标主要包括质量、产能等，并根据评估结果持续优化和改进，逐步提升企业的管理水平。
冷冻鱼糜生产工艺的改进汪之和
冷冻鱼糜生产工艺的改进汪之和冷冻鱼糜是一种将鱼肉制成的鱼霜形态的产品，具有鲜美可口、易于保存等特点。
然而，在传统的冷冻鱼糜生产工艺中存在一些问题，例如：制造过程中容易出现水分流失、风味损失、质地变硬等情况。
因此，为了改进冷冻鱼糜生产工艺，提高产品质量和市场竞争力，冷冻鱼糜生产工艺需要进行相应的改良。
首先，我们可以从鱼的质量和加工环节入手。
选择新鲜、新鲜度好的鱼进行加工是保证冷冻鱼糜质量的关键。
新鲜度的判断可以通过鱼的外观、体香、鳞片的黏附程度、眼球的透明度等来确定。
同时，加强冷链运输和存储条件的管理，避免温度过高导致鱼肉变质。
在鱼的处理环节，可以采用低温快速冷却技术，将鱼肉迅速降温到接近冰冻点，以防止水分流失和氧化风味的产生。
此外，在鱼的处理过程中，可以尽量减少机械损伤，避免鱼肉过度搅拌、压缩等操作，以保持鱼肉的质地和口感。
在鱼糜的制作过程中，需要注意加工温度的控制。
一般而言，制作鱼糜的温度应该在-1℃到-3℃之间，以避免冰晶的形成和鱼肉的结冰。
同时，在加工过程中加入一定量的食盐可以促进鱼肉的塑性和凝胶形成，提高口感和储存稳定性。
为了解决冷冻鱼糜的水分流失问题，可以在生产过程中调整鱼肉的锁水性。
可以通过加入适量的淀粉、蛋白质胶原等增稠剂来提高鱼肉的锁水性和凝胶化能力。
在鱼肉中添加适量的苔藓酸盐、多糖类物质等也可以提高鱼肉的保水性。
此外，适当控制鱼糜的pH值也可以减少水分流失。
此外，在冷冻鱼糜的包装和储存过程中，也需要进行相应的改进。
包装材料选择应该具有一定的防氧化、防水气透性和耐低温性能，以保证鱼糜的质量和口感。
在储存过程中，应该避免高温和曝晒，保持适宜的储存温度和湿度，以延长鱼糜的保质期和风味。
总的来说，改进冷冻鱼糜生产工艺需要从鱼的选择、处理、加工温度控制、锁水性调整、包装和储存等多个方面入手。
通过采取相应的措施和技术，可以有效地解决水分流失、风味损失、质地变硬等问题，提高冷冻鱼糜的质量和市场竞争力。
冷冻鱼糜生产工艺的改进
冷冻鱼糜生产工艺的改进【摘要】冷冻鱼糜是一种常见的食品，其生产工艺的改进对食品安全和质量起着关键作用。
本文主要探讨了冷冻鱼糜生产工艺的现状和存在的问题，并提出了四项改进方案：采用先进的冷冻技术、优化生产流程、提高包装技术以及加强质量控制。
这些改进方案将有助于提高冷冻鱼糜的生产效率和质量，同时减少食品安全问题的发生。
通过改进后，冷冻鱼糜生产工艺将会得到明显提升，生产企业也将获得更广阔的市场机会。
展望未来，随着科技的不断发展和工艺的不断改进，冷冻鱼糜的生产将迎来更大的发展空间，为消费者提供更加健康、安全的食品。
【关键词】冷冻鱼糜生产工艺、改进、意义、现状、问题、先进冷冻技术、生产流程、包装技术、质量控制、改进效果、发展趋势。
1. 引言1.1 冷冻鱼糜生产工艺的改进意义冷冻鱼糜生产工艺的改进意义在当前的食品加工行业中具有重要意义。
通过改进冷冻鱼糜生产工艺，可以提高产品质量和口感，使得消费者对产品更加满意。
改进工艺可以提高生产效率，减少生产成本，增加企业的竞争力和盈利能力。
利用先进的冷冻技术和包装技术，可以延长产品的保质期和保存期限，减少食品浪费，对环境也更加友好。
通过优化生产流程和加强质量控制，可以减少生产过程中的错误和损失，提高生产线的稳定性和可靠性。
冷冻鱼糜生产工艺的改进不仅有利于提升产品品质和企业竞争力，同时也对食品安全和环境保护具有积极的促进作用。
1.2 冷冻鱼糜生产工艺的现状当前，冷冻鱼糜生产工艺在食品加工行业中占据着重要的地位。
冷冻鱼糜是一种方便快捷的食品，具有丰富的营养成分和口感特点，受到消费者的广泛喜爱。
目前的冷冻鱼糜生产工艺存在一些问题，制约了其进一步发展。
传统的冷冻鱼糜生产工艺中存在着生产效率低下的情况。
生产线上操作繁琐，人工成本高，导致生产周期长，生产能力有限，无法满足市场需求的快速增长。
传统的冷冻鱼糜生产工艺在产品质量方面存在不稳定的问题。
由于生产过程中没有严格的质量控制措施，产品质量在一定程度上受到影响，容易出现质量问题，影响品牌声誉。
冷冻鱼糜加工工艺
汇报人：
日期:
• 冷冻鱼糜加工工艺概述 • 原料准备与处理 • 鱼糜加工 • 冷冻与储存 • 冷冻鱼糜的质量与安全控制 • 冷冻鱼糜的应用与市场前景 • 案例分析：某冷冻鱼糜加工厂的工艺流程优化
01
冷冻鱼糜加工工艺概述
冷冻鱼糜的定义
• 冷冻鱼糜是一种以鱼肉为主要原料，经过一系列加 工工艺后制成的冷冻食品。它通常具有高蛋白、低 脂肪、富含多种营养成分的特点，是现代食品工业 中的一种重要产品。
漂洗
使用自来水直接漂洗，导致产品 存在异味和细菌超标问题。
切割
依靠人工操作，尺寸不一，影响 后续加工质量。
包装
手动包装，效率低下，易受污染 。
冷却
自然冷却，时间较长，易造成产 品变质。
蒸煮
蒸煮时间全凭经验，产品质量不 稳定。
工艺流程优化方案设计与实施
原料处理
采用机械去鳞、去内脏设备，提高处理效率， 减少浪费。
挑战
在冷冻鱼糜加工过程中，如何保持鱼糜的口感、营养价值和安全性是一个需要解决的重要问题。此外 ，如何满足消费者对水产品多样化的需求也是冷冻鱼糜加工工艺面临的挑战之一。
07
案例分析：某冷冻鱼糜加工厂的工艺 流程优化
工艺流程现状及问题分析
原பைடு நூலகம்处理
目前采用手工去鳞、去内脏，效 率低下且易造成原料浪费。
冷冻鱼糜加工工艺的重要性
冷冻鱼糜加工工艺的重要性主要体现在以下几个 方面
提高附加值：冷冻鱼糜加工工艺可以提升产品的 附加值，增加企业的经济效益。
保证产品质量：通过科学的加工工艺，可以保证 冷冻鱼糜的品质和口感，同时避免产品在贮藏和 运输过程中出现变质等问题。
满足市场需求：随着人们对食品多样化的需求不 断增加，冷冻鱼糜作为一款方便快捷、营养丰富 的食品，受到了消费者的青睐，因此加工工艺对 于满足市场需求至关重要。
冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技术
考虑， 生产 上选 用 资 源 丰 富 、 价格 低 廉 小 杂 鱼 ， 行 进
１ 冷冻鱼糜 及鱼糜制品简介
冷冻 鱼糜是 将 原 料 鱼 经过 采 肉 、 漂洗 、 水 后 ， 脱 加入 糖类 、 酸盐 等防止蛋 白质 冷 冻变 性 的添加 剂 ， 磷
使其 在低温 下 能较 长 时 间保 藏 ¨ ， 般 用 作生 产 鱼 一 糜制 品 的半 成 品。 以鱼 糜 为原 料 ， 一 步 添加 调 味 进 剂等 辅助材 料 ， 再成 型 ， 并加 热制 成各 种 各样 具有 独 特风 味 、 富有 弹性 ， 能适应贮 藏 、 运输 ， 足 消费者 需 满 要 的凝 胶性食 品 ， 称为鱼糜 制 品。 统
２ ２ １ 原 料 处 理 ． ．
原料 处理包 括 鱼体洗 涤 、 三去 （ 去头 、 内脏 、 鳞或
皮） 和第 二次 洗 涤等 工 序 。原 料 鱼 用洗 鱼 机 或人 工 方法 冲洗 ， 去表 面的粘液 和细 菌 ， 除 可使 细菌 数 量减 ８ ％ 以上 。洗涤 后 去 鳞 、 头 、 内脏 ， ０ 去 去 然后 再 进 行 第二次洗 涤 以 除清 腹 腔 内 的残 余 内脏 、 血液 和黑 膜 等 ， 涤一 般要 重 复 ２～３次 ， 温必 须控 制 在 １ ℃ 洗 水 ０
Ｍｅ ｎ ｉｅ，ｔ ｅ ｔ ｃ ｎ ｌｇｃ ｌｐ ｏ ｅ ｓ ｏ ｕ ｉ ｒ ｄ ｔ ｒ ｄ ｃ ｄ ｂ ｒ ｚ ｎ ｆｓ ａ ｗｈ ｌ ｈ ｅ ｈ ｏｏ ｉ ａ ｒ ｃ ｓ ｆｓ ｒｍｉｐ ｏ ｕｃｓｐ ｏ ｕ ｅ ｙ ｆｏ ｅ ｈ—ｓ ｒｍｉｗａ ｎ ｒ ｄ ｃ ｄ， ｉ ｕ ｉ ｓ ｉｔｏ ｕ ｅ
肉蛋 白质容 易变性 ， 凝胶形 成 能力 大大 降低 ， 丧 使 而
失制造 鱼糕 等凝 胶 制 品 能力 ， 目前 主 要通 过 对 抗 冻
冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技术
冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技术
摘要
本文介绍了冷冻鱼糜和鱼糜制品生产工艺技术。
首先，介绍了冷冻鱼糜的原料的挑选和储藏，然后介绍了自动鱼肉分离机的使用，最后介绍了冷冻鱼糜和鱼糜制品技术的评价指标和检验。
本文还介绍了生产出来的冷冻鱼糜和鱼糜制品的质量控制措施。
关键词：冷冻鱼糜；鱼糜制品；生产工艺
1、引言
冷冻鱼糜是指鲜鱼肉经分离机分离出的浅色和淡色色的鱼肉制成的鱼肉细粉状产品，鱼糜制品指将鱼糜加工制成的一系列优质食品，如冷冻鱼肉片，冷冻芝士蛋糕，冷冻花毛螺糕等。
它们具有清淡、嫩滑、鲜美多汁的口感，以及抗菌、降血脂、补铁、保护肝脏功效，被誉为保健食品。
由于具有特殊的制作工艺，低温冷冻鱼糜和鱼糜制品在运输贮藏过程中可以有效抑制微生物滋生和毒素的生成，从而获得良好的保质期和安全性。
2、冷冻鱼糜的原料挑选和储藏。
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冷冻鱼糜生产工艺的改进汪之和
摘要鱼糜生产旧工艺中漂洗槽的连续漂洗和回旋筛的预脱水将会流失掉大量的水溶性蛋白质和固形物,新工艺采用管道化一次漂洗的方法,并用倾析式离心机代替传统工艺中回旋筛进行预脱水,使固形物的回收率提高了17%左右,从而使鱼糜的产量提高了10%之多,而鱼糜制品的凝胶强度与二次漂洗鱼糜基本相同,比三次漂洗略低,白度则比三次漂洗鱼糜略低。
从六十年代初日本开始工业化生产冷冻鱼糜以来,冷冻鱼糜技术和生产设备的开发研究基本上是同步进行的[1]。
三十多年来,虽然其生产工艺未发生重大的变化,然而在生产方法和使用的设备上还是有了不少的改进和完善,具体表现为对采肉方法、漂洗形式和脱水设备等进行了开发研究。
根据漂洗和脱水这两个工艺过程中所使用设备的工作原理改用由一次管道式槽和许多U型管道组成的漂洗装置,再用倾析式离心机使鱼肉和水初步分离,达到预脱水的目的。
采用这一工艺后,漂洗水中固形物的损失就比较少,从而提高了鱼糜的产量,也降低了企业的生产成本。
1 材料与方法
实验材料使用马鲛鱼为原料,采用去头去内脏后部分,清水洗净,再按下面两种不同的工艺进行处理。
传统工艺:采肉一次漂洗回旋筛脱水二次漂洗回旋筛脱水三次漂洗回旋筛脱水精滤螺旋压榨机压榨脱水。
新工艺:采肉线型混合器漂洗管道式滞留室漂洗倾析式离心机预脱水精滤螺旋压榨机压榨脱水。
测定方法
固形物含量的测定称取一定量的鱼糜,采用直接干燥法进行测定。
凝胶强度的测定将各种鱼糜解冻,加入%食盐,擂溃
30min,灌肠后于90℃加热40min使之凝胶化,将样品切成直径、高度的圆柱体,于NRM-1002A食品流变仪上测定。
白度的测定用ZBD型白度仪测定,将工作白度标准板放在试样座上进行白度校正,然后将样品放在试样室测定。
2 结果与讨论
漂洗工艺的特点将马鲛鱼用二种不同的工艺处理,比较在不同工艺阶段对漂洗液中固形物回收率的影响,见表1。
由表1可见,在传统工艺中,鱼糜经三次漂洗后固形物损失
了%,而经精滤和压榨后,又有%的固形物损失掉,也就是说,总共有%的固形物将在加工中流失掉。
其中,有三分之二左右的固形物是在漂洗中流失掉的,而漂洗中固形物的流失又集中在回旋筛的预脱水过程中。
为进行预脱水以便于下一次漂洗的有效进行,在回旋筛的圆筒中分布大量直径为的小孔,这是造成固形物流失的
表1 不同工艺对漂洗液中固形物回收率的影响
主要原因。
而改用新的漂洗和预脱水设备后就能有效地降低固形物的流失,由于这类漂洗设备的内部是一个线型混合器,鱼肉和水可在混合器内得到充分的搅拌混合,然后直接输入由许多弯管所组成的滞留室,在滞留室内,随着水流的快速运动,鱼肉颗粒周围产生了小的湍流,从而使鱼肉与水之间进行了充分的交换,可有效地使鱼肉中不需要的水溶性蛋白质和色素等成分溶出。
由于这一新工艺中不使用回旋筛预脱水的方法,因而固形物的流失就很少,只有%,比相应的三次漂洗中固形物的损失下降了%。
此外,在这一新工艺中,用水量上只比传统的漂洗工艺中一次漂洗用水量稍多一些即可,即鱼肉对水的比例根据不同鱼种控制在1∶6～8范围内,基本上能起到传统工艺中三次漂洗的效果,因而大大减少了用水量,节约了能耗,降低了生产成本。
值得一提的是,滞留室的管道还可根据鱼种和漂洗要求的不同而在长度上予以调整,即漂洗白色鱼肉或新鲜鱼可缩短管道,而漂洗血红肉或鲜度稍差的鱼可加长管道,所以这套设备使用方便,尤其适合新鲜原料鱼的加工,因为原料鱼越新鲜,漂洗因素对凝胶强度影响就越小。
倾析式离心机的作用
倾析式离心机的结构如图2所示,用于对漂洗鱼糜进行预脱水,使鱼糜中的固形物与水能有效地分离。
从倾析式离心机的结构来看,它能起到使鱼糜预脱水的作用。
固形物在螺杆的转动下被送入狭窄的一端出来,而漂洗水部分则流向相反的一端出来,比较二种不同工艺在精滤后固形物的损失,新工艺中固形物的损失比传统工艺要低%,说明经倾析式离心机预脱水比传统工艺中三次回旋得预脱水对固形物的回收率要高。
这主要是因为这类离心机使鱼糜中的固液两相分别从二端出来,其液相中虽能带走一部分固形物,但流失量还是较少,而在回旋筛中,则一部分固形物转出水一起从网孔中流失,所以传统工艺中三次漂洗后的预脱水将使固形物的流失大为增加。
从数据结果分析看,用倾析式离心机预脱水其固形物的损失率仅相当于第一次回旋筛预脱水的结果。
所以,倾析式离心机在鱼糜生产工艺中的最大作用就是大大降低了固形物的损失,值得推广应用。
鱼糜制品的凝胶强度
将传统的经一、三、五次漂洗和新工艺漂洗后的鱼糜制品的凝胶强度列于表2。
表2 凝胶强度的比较
由表2可知,采用新工艺漂洗后鱼糜制品凝胶强度与二次漂洗的效果相同,仅比三次漂洗的结果下降%。
因此,新工艺对凝胶强度稍有影响。
鱼糜制品的白度传统漂洗和新工艺制备的鱼糜制品的白度如表3。
表3 白度的比较
由表3可知,新工艺漂洗样品在白度上仅比三次漂洗低%。
因此,对白色肉鱼类更合适些。
3 结论
综上所述,新工艺是一项值得推广的技术,尤其适合于一些新鲜度较好的白色肉鱼类鱼糜制品。
参考文献
1 王锡昌等.鱼糜制品加工技术.轻工业出版社,1997
2 赵传孝等.食品检验技术手册.中国农业出版社,1990。