中国的八大菜系与饮食文化的特征

❖名菜 佛跳墙、醉糟鸡、醉排骨、扳指干贝、尤 溪卜鸭、煎糟鳗鱼、肉燕等。
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福建菜系
佛跳墙 扳指干贝
醉排骨
煎糟鳗鱼
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中国饮食文化技术体系的特点
中国菜的特点很多，从烹饪文化角度与其他国家相 比，中国菜更具有多彩多姿、精细美好、和谐适中的 特征。
总结为：色、香、味、意、形。被称为国菜五品。
1.原料使用上的特点 2.分解工艺上的特点 3.调味技术上的特点 4.火候及烹调方法上的特点 5.饮食行为上的特点
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中国饮食文化技术体系的特点
中国菜的特点很多，从烹饪文化角度与其他国家相 比，中国菜更具有多彩多姿、精细美好、和谐适中的特 征。
总结为：色、香、味、意、形。被称为国菜五品。
1.原料使用上的特点 2.分解工艺上的特点 3.调味技术上的特点 4.火候及烹调方法上的特点 5.饮食行为上的特点
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1.原料使用上的特点。
❖名菜 蜜汁红芋 、符离集烧鸡、火腿炖甲鱼、焦 炸羊肉、腌鲜桂鱼、红烧果子狸、毛峰熏鲥鱼等。
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ห้องสมุดไป่ตู้
安徽菜系
蜜汁红芋 腌鲜桂鱼
焦炸羊肉
毛峰熏鲥鱼
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湖南菜系
❖流派 简称湘菜，以湘江流域、洞庭湖区和湘西
山区的菜肴为代表发展而成。
❖历史、特点 是用料广泛，油重色浓，多以辣
椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。 烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。
❖名菜 龙虎凤大会、烤乳猪、 三蛇羹、盐焗鸡、 清蒸石斑鱼等。
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广东菜系
龙虎凤大会 盐焗鸡
烤乳猪
清蒸石斑鱼
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山东菜系
❖流派 简称鲁菜，由济南和胶东两部分地方风味组成 烟台、福山为胶东菜发源地。以烹制各种海鲜而驰 名，口味清淡。 济南为济南菜发源地。擅长爆、烧、炸、炒，口味 偏重。
❖历史、特点 宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明 、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北 各地的影响较大。其特点是清香、鲜嫩、味纯，十 分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色 白而醇。味道浓郁，口感软。
菜系的形成都有它深远的 生态背景、人文背景和区位背 景。
菜系的内涵是以餐食为主 体，体现着一方水土的特色食 品、食俗和饮食风格的体系。
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中国的八大菜系
❖ 广东菜系 ❖ 山东菜系 ❖ 四川菜系 ❖ 江苏菜系 ❖ 浙江菜系 ❖ 安徽菜系 ❖ 湖南菜系 ❖ 福建菜系
菜系的形成都有它深远的 生态背景、人文背景和区位背 景。
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四川菜系
回锅肉 鱼香肉丝
宫爆鸡丁 麻婆豆腐
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江苏菜系
❖流派 简称苏菜，由扬州、苏州、南京地方菜发展 而成。
❖历史、特点 起始于南北朝时期，唐宋以后，与 浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。其特 点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻， 口味平和，咸中带甜。烹调技艺擅长于炖、焖、 烧、煨、炒。
❖名菜 龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡、生爆蟮 片、东坡肉、干菜焖肉、大汤黄鱼等。
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浙江菜系
龙井虾仁 叫花鸡
西湖醋鱼
东坡肉
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安徽菜系
❖流派 由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南 菜是主要代表。
❖历史、特点 其特点是选料朴实，讲究火功，重 油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制 山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪 中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了。其烹调方法 擅长于烧、焖、炖。
❖名菜 鸡汤煮干丝、霸王别姬、清炖蟹粉、狮子 头、水晶肴蹄、鸭包鱼翅、松鼠桂鱼、西瓜鸡、 盐水鸭等。
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江苏菜系
鸡汤煮干丝 清炖狮子头
霸王别姬
松鼠桂鱼
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浙江菜系
❖流派 简称浙菜，由杭州、宁波、绍兴等地方菜 构成，最负盛名的是杭州菜。
❖历史、特点 其特点是清、香、脆、嫩、爽、 鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地， 湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景， 不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹 调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。
自古以来，我国在烹饪原料的选用方法上 形成了一整套的标准。菜品的选材非常丰富，有 一句俗语称：“山中走兽云中燕，陆地牛羊海底 鲜。”几乎所有能吃的东西，都可以做为中国菜 的食材。
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2.分解工艺上的特点
国人对刀工技术的要求很高，要求加工出
的料型大小适当、粗细均匀、厚薄一致、长短
相等，而且要求料型也丰富多样。这不仅是熟
菜系的内涵是以餐食为主 体，体现着一方水土的特色食 品、食俗和饮食风格的体系。
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广东菜系
❖流派 简称粤菜，有广州（广府）、潮州、东江 三个流派，以广州菜为代表。
❖历史、特点 西汉时就有粤菜的记载，南宋时受 御厨随往羊城的影响，明清发展迅速。20世纪随 对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世 界。选料广、博、奇、杂，讲究原汁原味，鲜、 嫩、爽、滑。其烹调擅长煎、炒、蒸、烩、炖、 等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。
❖名菜 葱烧海参、红烧肘子 、焖大虾、红烧海螺、 糖酥鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆等。
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山东菜系
葱烧海参 糖酥鲤鱼
红烧肘子
红烧海螺
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四川菜系
❖流派 简称川菜，有成都、重庆两个流派。 ❖历史、特点 在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展
迅速，明清已富有名气。受市民文化影响，味多， 味广，味厚。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、 味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花 椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口。享有“一菜 一味，百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于烤、烧 、干煸、蒸等。 ❖名菜 回锅肉、宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、 干烧鱼翅 、怪味鸡块、麻婆豆腐等 。
中国饮食文化的基本特征
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中国饮食文化的基本特征
（一）中国八大菜系的介绍
（二）中国饮食文化技术体 系的特点
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中国饮食文化的基本特征
（一）中国八大菜系的介绍
（二）中国饮食文化技术体 系的特点
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中国的八大菜系
❖ 广东菜系 ❖ 山东菜系 ❖ 四川菜系 ❖ 江苏菜系 ❖ 浙江菜系 ❖ 安徽菜系 ❖ 湖南菜系 ❖ 福建菜系
❖名菜 剁椒鱼头、冰糖湘莲、腊味合蒸、麻辣
子鸡、红煨鱼翅、汤泡肚等。
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湖南菜系
剁椒鱼头 腊味合蒸
冰糖湘莲
汤泡肚
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福建菜系
❖流派 简称闽菜，由福州、泉州、厦门等地发展 起来，并以福州菜为其代表。
❖历史、特点 色调美观，滋味清鲜而著称。烹调 方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特 色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如 海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以 海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。