食品的真菌污染
食品的真菌污染
主要内容：
一、概述 二、曲霉及其毒素 三、镰孢菌毒素 四、青霉及其毒素 五、防止真菌毒素的措施
一、概述
（一）真菌性食物中毒 系指真菌和真菌毒素引起的对人体健康的各种损害。
▪ 狭义真菌毒素中毒是指产毒真菌寄生在粮食或饲料上，在适宜条件下产生有毒代谢产物， 人畜食用后导致中毒。
广义真菌毒素中毒则包括食用了本身就含有毒素的真菌或被真菌毒素污染的食物（饲料） 所引起的中毒在内。
（3）相对湿度：80%以下主要是干生性霉菌；80~90%主要是中生性霉菌；90%以上主要 是湿生性霉菌。
（4）温度：大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25~30℃。 （5）通风情况：大部分霉菌繁殖和产毒需要有氧条件。
▪ 3、主要产毒霉菌 （1） 曲霉菌属 ① 黄曲霉 ② 赭曲霉OTA：是曲霉属和青霉属所产生的一组次生代谢产物，具有强烈的肾脏毒和肝脏毒。 ③ 杂色曲霉ST：是黄曲霉和寄生曲霉合成黄曲霉毒素过程后期的中间产物，是一种很强的肝及肾脏毒
二、曲霉及其毒素
（一）黄曲霉毒素 黄曲霉毒素（aflatoxin，AF）是由黄曲霉和寄生曲霉产生的二次代谢产物。广泛地存在于
花生、玉米、麦类、稻谷、高梁等农产品中，黄曲霉毒素是迄今发现的各种真菌毒素中最为 稳定的一种。大量的动物实验表明，黄曲霉毒素是一种强烈的肝癌诱发剂，会引起动物肝细 胞变性、肝坏死、肝纤维化和肝癌等。肝癌高发区常因气候潮湿和以玉米、花生为日常食品 的地区，玉米和花生最容易被黄曲霉污染。
▪ 2、产毒条件 温度：黄曲霉最适生长温度35~38℃，产毒温度为11~37℃。 pH：pH4.7时，黄曲霉毒素产量最高 湿度：最低相对湿度为80%左右 基质：含糖量高适于黄曲霉毒素产生；1~3%的NaCl可促进黄曲霉毒素的生成。
食品常见真菌毒素对人类的危害及其预防措施
食品常见真菌毒素对人类的危害及其预防措施真菌毒素是一种由真菌产生的有毒化合物，存在于食品、饲料、环境和工业生产过程中。
不同的真菌种类产生不同的毒素，其中一些可以对人类健康造成严重的危害。
真菌毒素可以对肝脏、肾脏、神经系统和免疫系统等多个系统造成损害，并且会引起慢性疾病和癌症等健康问题。
常见的食品真菌毒素包括黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇（又称呕吐毒素）、玉米赤霉烯酮、展青霉毒素等。
真菌毒素对人类的危害性不容忽视，不仅会对人体内脏器官造成不可逆转的损伤，还会导致免疫力下降、生殖障碍、癌症等严重健康问题，特别是对老年人、孕妇、婴幼儿等易感人群的危害更为显著。
因此，科学有效地预防和控制真菌毒素的产生和污染是保障食品安全的重要措施之一。
一、常见真菌毒素的介绍以及对人体的危害1.黄曲霉毒素黄曲霉毒素是由黄曲霉（Aspergillus flavus）产生的一种真菌毒素，常见于玉米、花生、棉籽等作物中。
当这些作物处于高温、高湿的环境中，黄曲霉便易于滋生，从而产生黄曲霉毒素。
黄曲霉毒素在人体中的危害主要体现在两个方面。
一方面，它是一种强烈的致癌物质，对人体的肝脏、胃肠道等器官具有明显的毒性和致癌作用。
长期食用黄曲霉毒素污染的食品，容易导致肝癌、结肠癌等癌症的发生。
另一方面，黄曲霉毒素还会引起急性食物中毒，表现为恶心、呕吐、腹泻等消化道症状，重者可能导致肝脏、肾脏等器官损伤，严重威胁人体健康。
2.脱氧雪腐镰刀菌烯醇脱氧雪腐镰刀菌烯醇（Deoxynivalenol，DON），又称呕吐毒素，是一种由镰刀菌属真菌产生的毒素。
该毒素广泛分布于各种农作物中，如小麦、玉米、大麦等。
它是一种强烈的肠胃毒素，可引起恶心、呕吐、腹泻等症状。
此外，它还能影响蛋白质合成、抑制免疫系统等，对人体健康造成极大的威胁。
人类摄入含有脱氧雪腐镰刀菌烯醇的食物后，会引起胃肠道症状，如恶心、呕吐、腹泻等，同时还会出现头痛、乏力、食欲不振等全身症状。
如何预防食品中的真菌污染
如何预防食品中的真菌污染概述真菌是一类存在广泛且不可避免的微生物，它们可以生长在食物的表面或内部，并产生毒素。
食品中的真菌污染既对食品质量和口感造成影响，也对人体健康产生潜在风险。
因此，预防食品中的真菌污染十分重要。
本文将介绍如何通过控制环境条件、保持卫生和适当处理食物等方法来预防食品中的真菌污染。
控制环境条件1. 温度和湿度真菌在温暖潮湿的环境下生长繁殖最为迅速。
要预防食品中的真菌污染，我们应尽量控制食品储存和加工环境的温度和湿度。
建议以下操作：•对于易受真菌污染的食品，如谷物、干果等，存放时应选择干燥、凉爽的地方。
•在食品加工区域安装适当的通风设备，保持空气流通，并控制空气中的湿度。
•定期清洁和维护储存和加工设备，以保持其正常工作状态。
2. pH值真菌对不同的pH值有不同的适应性。
大多数真菌偏好中性或微酸性的环境。
因此，调整食品的pH值可以有效预防真菌污染。
以下是一些措施建议：•对于需要储存的食品，可以使用适当的酸性调味品或添加剂来调整其pH值。
•了解不同食材的理想pH值，并在烹饪和储存过程中保持食物的适当pH值。
保持卫生食品制作和储存区域的卫生状况是预防真菌污染的关键。
以下几个方面需要特别注意：1. 手部卫生手是传播真菌的重要途径，因此保持手部的卫生十分重要。
在处理食物之前和之后应养成正确的洗手习惯：•使用温水和肥皂正确洗手，特别是在使用厕所、接触动物或处理生肉后。
•使用干净的毛巾或纸巾擦干手部。
2. 食材和储存容器的卫生食材和储存容器的卫生状况直接关系到食品的质量和安全。
请注意以下几点：•在购买食材之前，检查其外观是否正常，避免购买有霉变或变质的食材。
•使用清洁的切菜板和刀具来处理食物。
在使用切菜板后及时清洗、消毒和晾干。
•储存容器应定期清洗，以防止真菌的滋生。
适当处理食物适当的处理和保存食物可以大大减少食品中真菌的污染风险。
以下是一些建议：1. 原材料处理正确处理和清洗食材可以有效防止食品污染：•洗净并剥掉食材的外层，特别是易受真菌感染的果蔬。
食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量
食品安全国家标准食品中真菌毒素限量
一、引言
食品安全是人们日常生活中最为关注的话题之一，而真菌毒素作为食品安全的重要指标之一，对人体健康具有潜在的威胁。
本文将重点探讨食品中真菌毒素的限量标准，以保障公众的饮食安全。
二、真菌毒素简介
真菌毒素是由某些霉菌产生的有毒化合物，主要存在于谷物、坚果、干果等食品中。
常见的真菌毒素包括黄曲霉毒素、赤霉酮、玉米赤霉烯醇等，它们对人体肝脏、免疫系统等器官具有潜在的危害。
三、食品中真菌毒素的限量标准
为了保障公众健康，国家制定了一系列食品安全标准，包括了食品中真菌毒素的限量标准。
根据《食品安全国家标准》，不同食品中真菌毒素的限量标准有所不同，主要包括以下几类：
1.谷物及其制品
–黄曲霉毒素B1的限量标准为：XXXμg/kg
–赤霉酮的限量标准为：XXXμg/kg
2.坚果及其制品
–赤霉酮的限量标准为：XXXμg/kg
–玉米赤霉烯醇的限量标准为：XXXμg/kg
3.干果
–黄曲霉毒素B1的限量标准为：XXXμg/kg
–玉米赤霉烯醇的限量标准为：XXXμg/kg
四、真菌毒素检测方法
为了有效监控食品中真菌毒素的含量，科学家们发展了各种检测方法，其中包括高效液相色谱法、气相色谱法、免疫吸附分析法等。
这些方法能够快速准确地检测食品中真菌毒素的含量，并保障公众的饮食安全。
五、结语
食品安全是人们健康生活的重要保障，食品中真菌毒素的限量标准是保障食品安全的关键之一。
随着科学技术的不断发展，我们相信在不久的将来，将能够更好地监控和管理食品中真菌毒素的含量，为公众提供更加安全的食品。
食品安全与食品中的真菌污染
食品安全与食品中的真菌污染食品安全是人们一直以来关注的焦点，而真菌污染则是其中一个重要的方面。
真菌是一类微生物，常见的有霉菌、酵母菌等。
它们在自然环境中普遍存在，但过量的真菌污染会引起食品质量问题，甚至危害人体健康。
本文将探讨食品中的真菌污染及其对食品安全的影响，并提出相应的防控措施。
一、真菌污染对食品安全的威胁真菌在食品加工、贮存和运输过程中，往往会滋生、繁殖，并产生毒素。
这些毒素会引起食物中毒，对人体健康造成潜在风险。
以下是真菌污染对食品安全的主要威胁：1. 食品中毒风险增加：某些真菌产生的毒素，如黄曲霉素、赭曲霉素等，具有很高的毒性。
如果过量摄入这些毒素，可能导致急性中毒反应，如恶心、呕吐、腹泻等。
长期摄入可能引发慢性中毒，对肝脏、肾脏等器官造成损害。
2. 营养价值下降：真菌在食品中繁殖会消耗其中的营养物质，导致食品的维生素、矿物质等含量下降。
这将影响食品的营养价值，使其无法满足人体的需求。
3. 食品变质加剧：真菌的滋生和繁殖会加速食品的腐败，使其变质速度加快。
食品变质后不仅会影响口感和风味，还容易滋生其他有害微生物，增加食品安全隐患。
二、食品中的主要真菌污染源食品中的真菌污染主要源自于原材料污染、生产环境污染以及不当储存等因素。
1. 原材料污染：真菌污染通常源于食品的原材料，如粮食、水果、蔬菜等。
这些原材料可能在种植或采摘过程中受到真菌的感染，从而将真菌带入食品加工环节。
2. 生产环境污染：食品的生产环境如果没有得到良好的卫生管理，很容易滋生真菌。
例如，生产车间的卫生条件差、湿度过高等，都会给真菌提供生长的温床。
3. 不当储存：食品在储存过程中如受潮、密封不良等，容易滋生真菌。
特别是湿度高的环境，更容易滋生霉菌，从而对食品造成污染。
三、防控食品中真菌污染的措施为保障食品安全，防控食品中的真菌污染至关重要。
以下是一些可行的措施：1. 严格管理原材料：加强原材料的质量检测，确保采购的原材料不带有真菌。
食品中的微生物污染及其控制方法
食品中的微生物污染及其控制方法食品安全一直是人们关注的重要问题之一，其中微生物污染是导致食品安全问题的主要原因之一。
微生物如细菌、真菌和病毒等存在于食品中，如果不经过适当的控制，会给人们的健康带来严重威胁。
因此，了解食品中的微生物污染及其控制方法变得至关重要。
一、食品中的微生物污染情况食品中的微生物污染是指在生产、加工、贮存和运输等过程中，微生物进入食品并繁殖的过程。
常见的食品污染微生物包括大肠杆菌、沙门菌、金黄色葡萄球菌、霉菌等。
这些微生物会引起食品腐败、食物中毒和食源性疾病等问题，给消费者的健康带来潜在风险。
二、食品微生物污染的来源食品微生物污染的来源多种多样，主要包括以下几个方面：1. 生产环境：生产场所的不洁净和卫生条件不佳是微生物污染的重要来源之一。
例如，生产车间的空气不洁净、设备不彻底清洁和消毒等都可能导致微生物的存在和繁殖。
2. 原料和供应链：食品的原料和供应链是微生物污染的重要介质。
原料也可能存在微生物污染，而供应链中的一环出现微生物污染也会影响最终食品的安全。
3. 储存和运输条件：不合理的储存和运输条件也是食品微生物污染的来源之一。
食品在高温、潮湿或不洁净的环境中长时间存放，微生物的繁殖速度会大大加快。
三、食品微生物污染的控制方法为了减少食品中的微生物污染，保障食品安全，采取适当的控制方法是必要的。
以下是几种常见的食品微生物污染控制方法：1. 清洁和消毒：保持食品生产和处理环境的清洁是防止微生物污染的首要措施。
定期进行彻底的清洁和消毒，包括设备、工作台面、器具和容器等，可有效减少微生物的存在和传播。
2. 合理贮存和运输：储存和运输食品时，应保持适宜的温度和湿度。
食品应储存在洁净、干燥和通风良好的条件下，避免与可能污染食品的物品接触。
运输过程中要注意防潮、防晒和防止与不洁物质接触。
3. 食品处理和加工：食品加工过程中，要确保加工设备的清洁和消毒。
食品应在适宜的温度和时间下加热或处理，以确保微生物被完全杀灭或控制在安全水平。
真菌及其对食品安全影响
1
建立食品安全追溯体
4
系，实现食品从生产
到消费的全过程可追
溯，确保食品安全。
加强食品安全监管，
对食品生产、加工、
运输、销售等环节进
2
行严格监管，确保食
品安全。
3
提高食品安全意识，
加强食品安全知识宣
传，提高公众对食品
安全的认识和重视。
谢谢
真菌及其对食品安全影响
演讲人
目录
01. 真菌的种类和特性 02. 真菌对食品安全的影响 03. 预防和控制真菌污染的方法
真菌的种类和特性
常见真菌种类
01
曲霉菌：常见于粮食、 饲料和土壤中，可产生 黄曲霉素等有毒物质
02
青霉菌：常见于水果、 蔬菜和土壤中，可产生 青霉素等抗生素
03
镰刀菌：常见于土壤、 植物和动物组织中，可 产生镰刀菌素等毒素
体健康
预防和控制真菌污染的方 法
食品生产过程中的控制
01
原料选择：选择无污染的原料，避免使用，避免潮湿、阴暗的环境
03
生产过程：严格控制生产过程中的温度、湿度和时间，避免真菌生长
04
包装和储存：使用防潮、防霉的包装材料，并储存在干燥、通风的环境中
销售和消费
02
产生毒素：真菌产生 毒素，对人体健康造 成危害
03
食品污染：真菌污染 食品，导致食品无法 食用
食品安全风险
01
真菌污染：食品 被真菌污染，可 能导致食物中毒
02
真菌毒素：真菌 产生的毒素可能 对人体健康造成
危害
03
食品腐败：真菌 生长导致食品腐 败，影响食品品
质和口感
04
过敏反应：部分 真菌可能导致过 敏反应，影响人
食品生物性污染的例子
食品生物性污染的例子食品生物性污染是指由微生物、真菌、病毒等生物体引起的食品污染现象。
这种污染可能发生在不同的环节，包括种植、加工、储存、运输和消费等过程中。
食品因为生物性污染而造成的健康问题是公众关注的焦点之一。
以下是一些常见的食品生物性污染的例子。
1. 沙门氏菌污染的鸡蛋沙门氏菌是一种常见的细菌，可引起食物中毒和胃肠道疾病。
鸡蛋是沙门氏菌污染的常见来源。
当鸡只感染了沙门氏菌后，其排出的粪便可能污染鸡蛋表面。
如果鸡蛋没有经过充分的加热或处理，其中的沙门氏菌可能引起人体感染。
因此，在食用生或半生鸡蛋时要格外小心。
2. 病毒污染的生鲜水果生鲜水果是我们日常饮食中不可或缺的一部分，但它们可能受到病毒的污染。
例如，诺如病毒是一种通过水源传播的病毒，常常与生鲜水果污染有关。
这是因为污染的水源可能接触到水果表面，从而使病毒传播到水果上。
食用这些受污染的水果可能导致胃肠道感染。
因此，正确清洗水果并确保其来源可靠是保护自己免受病毒污染的重要措施。
3. 真菌污染的谷物谷物是人类重要的食品之一，常常成为真菌污染的目标。
真菌污染的谷物通常会产生霉变，霉变谷物可能存在毒素，如黄曲霉素等。
对于受到霉变影响的谷物，如果消费者不注意，可能会导致肝脏损害、免疫系统抑制和神经系统问题等健康问题。
因此，选择无霉变的谷物产品非常重要，并对存放的谷物进行检查，及时将受到污染的谷物剔除。
4. 冷藏食品中的细菌污染冷藏食品是现代生活中常见的一部分，但如果储存不当，可能会出现细菌污染。
一种常见的细菌是利斯特菌，它可引起利斯特菌感染。
冷藏食品，如切片肉、冷藏蔬菜和奶制品等，可能受到利斯特菌污染。
如果食用了被污染的食品，可能会引起严重的肠胃道问题，尤其是对于老年人、孕妇和免疫系统较弱的个体而言。
因此，在购买和使用冷藏食品时要确保储存条件良好，并密切关注食品的保质期。
5. 食品中的寄生虫污染寄生虫是一种常见的食品生物性污染源。
鱼类是食品中常见的寄生虫载体，如鱼肉中可能携带有刺头蚴。
真菌毒素限量标准
真菌毒素限量标准真菌毒素是由某些真菌产生的一类有毒化合物。
当食物或饲料受到真菌污染时，真菌毒素可能会累积在其中。
由于真菌毒素对人类和动物健康有害，许多国家和地区都制定了真菌毒素的限量标准，以保护公众健康和食品安全。
真菌毒素限量标准旨在确保食品和饲料的真菌毒素含量在可接受的范围内。
这些标准根据食品和饲料中的真菌毒素种类和含量制定。
常见的真菌毒素包括黄曲霉毒素、赤霉烯酮、玉米赤霉烯酮等。
不同真菌毒素对人体和动物的影响各不相同，因此限量标准也可能有所不同。
在中国，国家标准《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》规定了食品中真菌毒素的限量标准。
根据该标准，食品中黄曲霉毒素B1的限量标准为20微克/千克，玉米赤霉烯酮的限量标准为60微克/千克。
其他真菌毒素的限量标准根据具体情况而定。
这些限量标准是根据科学研究和食品安全风险评估确定的，旨在确保食品中真菌毒素含量不超过对人体和动物健康有害的水平，保障食品安全。
真菌毒素限量标准的制定和执行是保障公众健康和食品安全的重要措施。
食品生产商和农民需要密切关注真菌污染的情况，通过合理的农田管理和食品加工措施预防真菌污染。
同时，食品监管部门需要加强对食品和饲料中真菌毒素的监测和检测，确保食品中真菌毒素含量低于限量标准。
对于超过限量标准的食品，应采取相应的措施，如召回、销毁或处理，以防止对公众健康造成进一步威胁。
在全球范围内，真菌毒素限量标准的制定也得到了广泛的关注和实施。
世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）也发布了相应的真菌毒素限量标准和指南。
这些标准和指南是在全球范围内收集和评估科学研究的基础上制定的，旨在确保全球食品安全和贸易的可持续发展。
通过制定统一的真菌毒素限量标准，可以提高国际贸易的可预测性和稳定性，减少因真菌毒素污染而引发的贸易争端和损失。
总而言之，真菌毒素限量标准的制定和执行对于保障公众健康和食品安全至关重要。
这些标准的制定依据科学研究和食品安全风险评估，旨在确保食品和饲料中真菌毒素含量低于对人体和动物健康有害的水平。
食品中真菌及毒素污染的检测与控制研究
食品中真菌及毒素污染的检测与控制研究近年来，随着全球食品供应链的不断延长和食品贸易的增加，食品中的真菌及毒素污染问题越来越引起人们的关注。
真菌及其产生的毒素对人体健康造成潜在危害，因此，对食品中真菌及毒素污染进行检测与控制的研究变得至关重要。
首先，要了解什么是真菌及其产生的毒素。
真菌是一类由孢子繁殖的生物体，生活在各种环境中。
其中，一些真菌会在特定条件下产生毒素，如黄曲霉素、赭曲霉素等。
这些毒素在食品中的浓度一旦超过安全限量，就会对人体健康产生重大威胁。
其次，为了控制食品中真菌及毒素污染，科学家们提出了一系列的检测方法。
其中，一种常用的方法是利用液相色谱联用质谱仪（LC-MS）技术，这种技术可以对食品中真菌毒素进行定量和定性分析。
此外，还可以使用基于酶联免疫吸附试验（ELISA）的快速检测方法，用以实时监测食品中真菌毒素的含量。
这些检测方法的出现，为食品生产企业提供了有效的工具，可以及时监测和控制食品中真菌及毒素污染。
除了检测方法的研发，食品中真菌及毒素污染的控制也是一个重要的研究方向。
一方面，食品企业可以采取预防措施，比如加强原料检验，建立有效的质量控制体系。
另一方面，针对食品中真菌及毒素的特定问题，可以尝试使用一些生物控制方法，如利用具有抑菌活性的细菌或真菌来抑制食品中的有害真菌生长。
这些控制方法的实施可以有效减少食品中真菌及毒素污染的产生。
此外，食品中真菌及毒素污染的检测与控制研究不仅关乎人体健康，还与食品贸易和食品安全密切相关。
随着食品全球化的加速，各国之间的食品贸易日益频繁，一个国家或地区的食品污染问题很容易对其他国家造成影响。
因此，各国政府和科研机构应该加强合作，共同致力于食品中真菌及毒素污染的检测与控制研究，以保障全球食品安全和贸易的可持续发展。
总之，食品中真菌及毒素污染的检测与控制研究是一个重要的领域，关系到食品安全和人体健康。
科学家们通过研发新的检测方法和控制手段，努力降低食品中真菌及毒素的含量，以保证人们食用的食品安全无虞。
食品中的微生物污染
食品中的微生物污染食品是我们日常生活中必不可少的一部分，而微生物污染是食品安全领域中的重要问题之一。
微生物污染指的是食品中的细菌、病毒、真菌等微生物的存在，它们可能对人体健康造成严重影响。
本文将探讨食品中的微生物污染问题，从污染的原因、常见的微生物污染物、对人体健康的影响以及相应的预防措施等方面进行论述。
一、微生物污染的原因食品中微生物污染的主要原因有以下几点：1. 传染源：微生物可以通过空气、水、土壤、动物或人的污染物等途径进入食品，这些常见的传染源包括动物粪便、泥土、污水等。
2. 不当加工和储存：食品在加工和储存过程中，如果没有严格遵循卫生操作规程，包括温度控制、处理时间、消毒等措施，会导致微生物大量繁殖，从而引发食品污染。
3. 交叉污染：当生食和熟食共同放置时，微生物从生食传播到熟食，或者通过切菜板、刀具等传播，引起食品中的微生物污染。
二、常见的微生物污染物食品中的微生物污染物种类繁多，常见的主要有以下几种：1. 大肠杆菌：是一类常见的细菌，它是食品中最重要的指示性微生物污染物之一。
大肠杆菌的某些菌株可以产生毒素，对人体的消化系统和肾脏造成损害。
2. 沙门氏菌：是一类广泛存在于环境中的细菌，尤其容易在禽畜产品、生肉和生蔬菜等食品中存在。
沙门氏菌感染会引起食物中毒，严重的情况下可能导致肠胃炎、败血症等疾病。
3. 金黄色葡萄球菌：是一类常见的人体皮肤和咽喉黏膜中的常驻菌，但某些菌株会产生毒素，当这些菌株进入食品中，会引起食物中毒，主要症状为急性腹泻和呕吐。
4. 霉菌：主要存在于植物性食品中，容易生长在高湿度和温度不适宜的条件下。
霉菌能够产生多种黄曲霉毒素，对人体的肝脏、免疫系统等造成损害。
三、微生物污染对人体健康的影响微生物污染对人体健康可能造成的影响包括以下几个方面：1. 食物中毒：某些微生物如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等能够产生毒素，当人们摄入被其污染的食物后，可能会出现急性腹泻、呕吐、发烧等症状。
食品中常见的19种微生物污染
食品中常见的19种微生物污染食源性微生物是影响食品安全的第一大危害，也是全球性的威胁。
以下总结了食品中常见的19种微生物污染，供检测同行们参考。
1、大肠菌群大肠菌群，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌。
大肠菌群都是直接或间接地来自人和温血动物的粪便。
一般食品中大肠菌群超标，表示食品受动温血动物的粪便污染，其中典型大肠杆菌为粪便近期污染，其他菌属则可能为粪便的陈旧污染。
人吃了大肠菌群超标的食物可能会导致：肠道传染病、食物中毒等。
2、霉菌霉菌，是丝状真菌的俗称，意即'发霉的真菌'，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不像蘑菇那样产生大型的子实体。
在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。
霉菌在我们的生活中无处不在，它比较青睐于温暖潮湿的环境，一有合适的环境就会大量的繁殖，必须采取措施来阻止霉菌的繁殖或切断其传播途径，就可以摆脱霉菌的污染。
霉菌对食物的污染，降低食品的食用品质外，还会产生霉菌毒素。
霉菌毒素对人主要毒性表现在神经和内分泌紊乱、免疫抑制、致癌致畸、肝肾损伤、繁殖障碍等。
3、酵母酵母是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。
是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称，一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌，有的对食品加工有益，如发酵粉、酿酒酵母，有的为致病菌。
空气中、人体中都存在一定数量的酵母菌，只要在合适的环境就会快速繁殖。
吃了致病性酵母菌污染的食品易造成食物中毒，有些免疫力低的人群亦可能发生酵母菌感染。
4、金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌是人类的一种重要病原菌，隶属于葡萄球菌属，有“嗜肉菌'的别称，是革兰氏阳性菌的代表，可引起许多严重感染。
金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。
因此，食品受到污染的时机很多。
美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。
食物中毒及预防—真菌性中毒食品(食品营养与卫生课件)
6
常见的易被真菌污染的食品——4水果和果汁
在酸性水果和水果制品中能形成的真菌 毒素是展青霉素和由丝衣霉分泌的丝衣 霉酸。这些真菌在水果（苹果、梨、桃、 杏、葡萄、菠萝和柠檬等）表面长成棕 色斑点。
在卫生条件欠佳的环境中晾干和储放水 果，特别容易被真菌污染。例如干无花 果就常含有黄曲霉毒素。
5
常见的易被真菌污染的食品——3烘烤食品（面包）
真菌毒素能通过由霉变的粮食磨成的面 粉进入面包，不过常见的是发霉的面包 中产生真菌毒素。面包烘烤之后在晾凉、 储存、切割和包装的过程中，由于面包 房中的空气内含有大量的真菌，也容易 被污染。在面包上常见的能产生毒素的 真菌是黄曲霉（黄曲霉毒素）、赭曲霉 （赭曲霉毒素A）、扩张青霉（展青霉 素）、和杂色曲霉（杂色曲霉素）。在 黑麦面包中只发现有黄曲霉生长，但无 毒素形成。
2
定义
指被真菌及其毒素污染的食品 最常见的原因是食入霉变食品 引起中毒
3
常见的易被真菌污染的食品——1花生
因为黄曲霉是花生壳上最常见 的真菌，所以在霉变的花生上 总是能够检测出黄曲霉毒素； 而且由花生制成的食品，如花 生油或花生酱中也常含有黄曲 霉毒素。与花生相似的还有开 心果；另外一些坚果，如核桃、 榛子或椰仁则受黄曲霉毒素的 危害较轻。
4
常见的易被真菌污染的食品——2粮食
许多真菌毒素，如玉米赤霉烯酮、单端孢 霉素类、赭曲霉毒素A和黄曲霉毒素能在 粮食中产生。过多地施加氮肥会促使真菌 的散布和繁殖。温暖地区，谷粒中的水分 相应地散失，便会使镰刀孢菌的生长减慢， 但是这时青霉属和曲霉属便会出现在粮食 中，这些霉菌能在小麦、大麦、玉米和大 米等粮食中产生黄曲霉毒素。
食品的霉菌污染及控制
4
二、霉菌产毒的特点
1） 霉菌中仅少数菌种能够产毒，少数 产毒霉菌只有一部分菌株可以产毒。
2）霉菌产毒具有可变性
3) 产毒的菌种所产生的霉菌毒素无严格
专一性 4）产毒霉菌产生毒素需一定条件。
5
产毒霉菌产生毒素需要的条件
可以产生毒素的真菌种类繁多，其代谢产物也多种多 样，真菌是否产毒通常受以下因素的影响。 1、产毒真菌种类
碱性条件下次氯酸钠可使之失去毒性。
42
43
单端孢霉烯族化合物种类与毒性
种类：40余种 毒性作用：
共同特点表现为较强的细胞毒性、免疫 抑制及致畸作用，部分有较弱的致癌性， 急性毒性强，可致人与动物的呕吐。
44
几类单端孢霉烯族化合物毒素的 特殊毒性
A.T－2毒素：
急性毒性：食物中毒性白细胞缺乏症
主要破坏分裂迅速、增殖活跃的组织器官， 导致多系统、多器官的损伤。尤其是骨髓、 胸腺组织受损严重，表现为WBC减少、凝 血时间延长、骨髓坏死。 亚急性毒性和慢性毒性 三致作用对小鼠有胚胎毒性和致癌性。
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（一）黄曲霉毒素 (aflatoxin, AFT)
1. AFT 的来源 2. AF T的化学结构 3. AFT的理化性质 4. AFT 的毒性特点 5. AFT对食品的污染 6. 预防措施
11
（1） AF 的来源
黄曲霉 （Aspergillus flavus）
部分产毒
食品的霉菌污染
一、霉菌污染的特点 二、霉菌产毒的特点 三、引起食品腐败变质及产毒的霉菌 四、主要的霉菌毒素 五、霉菌及其毒素的食品卫生学意义
1
霉菌毒素（Mycotoxin） 指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生 的有毒的次生代谢产物，它对人、畜 引起损害。
真菌及其对食品安全影响
2
食品卫生标准：对 食品中微生物、重 金属等有害物质的
限量进行规定
3
食品添加剂使用标 准：对食品添加剂 的使用范围、用量
等进行规定
4
食品召回制度：对 存在安全隐患的食 品进行召回，并对 相关企业进行处罚
谢谢
真菌及其对食品安 全影响
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演讲人
目录
01. 真菌的种类和特性 02. 真菌对食品安全的影响 03. 真菌污染的检测和监管
真菌的种类和特性
真菌的分类
01
霉菌：主要生长在潮湿的环境中，如 面包、水果等食物上
监管标准
01
国际标准：如 ISO、IEC等
02
国家标准：如 GB、GB/T等
03
行业标准：如 HACCP、 GMP等
04
企业标准：如 QS、ISO9001
等
05
地方标准：如 DB、DB/T等
06
法律法规：如 《食品安全法》、 《农产品质量安
全法》等
食品安全法规
1
食品安全法：对食 品生产、销售、消 费等环节进行监管
真菌毒素可 引起神经系 统疾病，如 头晕、头痛
等
6
真菌毒素可 引起免疫系 统疾病，如 过敏、哮喘
等பைடு நூலகம்
真菌污染的预防措施
保持食品储存环境的清洁和干燥， 避免潮湿和阴暗的环境
食品储存时，避免与土壤、植物等 接触，防止真菌污染
食品加工过程中，严格控制温度和 时间，避免过高温度和过长时间
食品包装时，使用防潮、防霉的包 装材料，并注意密封保存
适宜的温度，不同种类 的真菌对温度的要求不 同。
什么是食品生物污染？概述其定义、分类以及形成原因
什么是食品生物污染？概述其定义、分类以及形成原因生物污染是一种常见的现象，它指的是一些微生物进入食品或饮用水等物质中，通过生长和繁殖产生的有害物质导致的污染。
这些微生物可能是病原菌、腐败菌、酸败菌、真菌等。
食品中的生物污染是造成食品安全问题的主要原因之一。
本文将介绍食品中的生物污染知识，探讨其危害和预防控制方法。
一、生物污染概述1.1 定义食品中的生物污染是指各种微生物，如细菌、真菌、病毒等，在食品生产、加工、贮藏、运输和销售过程中，由于不恰当的生产管理、存储条件和个人卫生等方面的原因，导致食品中微生物的寄生、污染和扩散，从而对食品的质量和安全造成威胁。
1.2 分类食品中的生物污染主要分为三类：1)病原菌，如沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等；2)腐败菌，如乳酸菌、肠杆菌、嗜热菌等；3)真菌，如黄曲霉、酵母菌、霉菌等。
1.3 形成原因食品中的生物污染主要是由于生产管理、原料质量、加工工艺和环境因素等方面的不合理过程，导致微生物进入食品中。
此外，个人卫生也是导致食品生物污染的因素之一。
例如，在工作前不洗手、不穿围裙，或在工作过程中在食品上留下体液，容易让细菌病毒等微生物进入食品中。
二、常见的食品生物污染2.1 细菌细菌是最常见的食品生物污染，常见的细菌包括病原菌、腐败菌和酸败菌等。
2.1.1 病原菌病原菌指能够导致疾病的细菌。
常见的病原菌包括沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、链球菌、霍乱弧菌等。
2.1.2 腐败菌腐败菌是能够导致食品变质的细菌，它们通过消耗食品中的营养物质、产生酸性物质、氨等影响食品的味道和质量。
常见的腐败菌包括乳酸菌、肠杆菌、嗜热菌等。
2.1.3 酸败菌酸败菌是能够把食品变酸或在食品中产生其他化学反应造成食品变质的细菌。
常见的酸败菌包括嗜酸菌等。
2.2 真菌真菌也是食品生物污染的一种，常见的真菌包括黄曲霉、酵母菌、霉菌等。
2.2.1 黄曲霉黄曲霉属于真菌，它们经常生长在粮食、豆类、坚果、水果等各种食品上，会产生毒素，需要引起重视。
预防食品中的真菌和霉菌污染的方法
预防食品中的真菌和霉菌污染的方法食品安全是人们日常生活中的重要问题之一。
而真菌和霉菌污染是导致食品变质和产生安全隐患的主要原因之一。
为了保障我们的饮食安全，我们有必要采取一些预防措施来避免食品中的真菌和霉菌污染。
以下是一些有效的方法，帮助我们有效地预防食品中的真菌和霉菌污染：1.购买新鲜食材：购买新鲜食材是预防食品真菌和霉菌污染的首要步骤。
新鲜食材通常识别起来较为容易，无腐烂、无异味，外观光亮。
在选择蔬菜和水果时，要选择外皮完整、没有斑点和破损的。
选购肉类和海鲜时，要确保其肉质鲜嫩，没有异味。
2.储存食材妥当：储存食材的方法也对食品真菌和霉菌污染起到重要的作用。
在储存食物时，要确保其低温、湿度适宜。
冰箱是储存肉类、奶制品和其他易变质食物的理想场所。
另外，要保持食材的通风和干燥，从而减少真菌和霉菌滋生的可能性。
3.正确使用食品添加剂：一些食品添加剂可以有效地抑制真菌和霉菌的生长。
例如，柠檬酸和醋酸等酸性物质可以抑制细菌和霉菌的滋生。
此外，在某些食物中添加盐也是预防真菌和霉菌污染的一种方法。
4.避免交叉污染：交叉污染是食品真菌和霉菌污染的多发源。
为了避免交叉污染，我们应该在烹饪前彻底清洗切菜板、刀具等厨房用具，尤其是在切割生熟食物时。
同时，应该避免将已经变质的食物与其他食材混合在一起，以防止真菌和霉菌的进一步传播。
5.注意食品的保存期限：食品的保存期限是我们最好的判断是否食品存在真菌和霉菌污染的依据之一。
在食用食物时，应该关注食物的保质期，并且避免食用过期食品，不论外观是否正常。
6.食物加工的卫生管理：食品加工过程的卫生管理对预防真菌和霉菌污染尤为重要。
加工食品时，我们应该保持工作区域的清洁，并以正确的操作规范进行处理，如使用干净的工具、适当的温度等。
7.尽量少吃加工食品：加工食品中往往含有较高的防腐剂和添加剂，这些物质在一定程度上也会增加真菌和霉菌污染的风险。
因此，尽量选择新鲜、自然的食材进行烹饪，以减少真菌和霉菌的直接接触。
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二、曲霉及其毒素
（一）黄曲霉毒素 黄曲霉毒素（aflatoxin，AF）是由黄曲霉和寄生曲霉
产生的二次代谢产物。广泛地存在于花生、玉米、麦类、 稻谷、高梁等农产品中，黄曲霉毒素是迄今发现的各种真 菌毒素中最为稳定的一种。大量的动物实验表明，黄曲霉 毒素是一种强烈的肝癌诱发剂，会引起动物肝细胞变性、 肝坏死、肝纤维化和肝癌等。肝癌高发区常因气候潮湿和 以玉米、花生为日常食品的地区，玉米和花生最容易被黄 曲霉污染。
（二）展青霉素 1、化学结构及理化特性：中性物质 2、毒性：
以神经中毒症状为主要特征 （1）急性毒性：啮齿动物的急性中毒常伴有痉挛、肺出 血、皮下组织水肿、无尿甚至死亡。 （2）亚急性毒性：肾及胃肠系统的毒性作用 （3）“三致”：致癌性、致畸、致突变性
（三）黄天精 曾被称为黄变米毒素 产生黄天精的霉菌主要是岛青霉。 毒性：致癌作用，主要表现为肝脏病变
2、霉菌产毒的条件 （1）基质：一般而言，营养丰富的食品其霉菌生长的可能 性就大，天然基质比人工培养基产毒为好；以富含糖类的 小麦、米为基质比油料为基质的黄曲霉毒素产毒量高。 黄曲霉（玉米花生）、镰刀菌（小麦玉米）、 青霉（大米） （2）水分：食品中的水分对霉菌的繁殖与产毒特别重要。 Aw《0.7停止（粮食）
4、预防措施： 主要措施是防止食品受黄曲霉菌及其毒素的污染。
（1）食品防霉：控制粮粒的水分在13%以下，低温保藏，注 意通风
（2）去除毒素 1）挑选霉粒法 2）碾轧加工法 3）植物油加碱去毒法 4）物理去除法 5）加水搓洗法 6）微生物去毒法
（3）制定食品中黄曲霉毒素最高允许量标准
（二）赭曲霉毒素 1、化学结构及理化特性
具有强烈的肾脏毒和肝脏毒。 ③ 杂色曲霉ST：是黄曲霉和寄生曲霉合成黄曲霉毒素过程后期
的中间产物，是一种很强的肝及肾脏毒素；较强的遗传毒素。 ④ 烟曲霉
（2）青霉菌属 ① 岛青霉 ② 橘青霉 ③ 黄绿青霉 ④ 展青霉Pat：水果谷物和其他食物，如苹果 （3）镰刀菌属
玉米赤霉烯酮 ZEA：是由镰孢属的若干菌种产生的有毒 代谢产物，未见ZEA引起人类中毒或疾病的报道。ZEA对 动物实验的致癌性的证据有限，因而根据人类致癌性标准， ZEA不属于人类致癌剂（第二组）。 （4）其他菌属
2、产毒条件 温度：黄曲霉最适生长温度35~38℃，产毒温度为
11~37℃。 pH：pH4.7时，黄曲霉毒素产量最高 湿度：最低相对湿度为80%左右 基质：含糖量高适于黄曲霉毒素产生；1~3%的NaCl
可促进黄曲霉毒素的生成。
3、毒性 （1）急性毒性：属于剧毒物
不同动物敏感性不同 肝实质细胞坏死；胆管增生；脂肪肝；肝出血 （2）慢性毒性：毒理学上而言，更具意义。主要表现为动 物生长障碍，肝脏出现慢性损害等。 （3）致癌性：肝癌
赭曲霉毒素A毒性最强。OTA带有CL，毒性可可豆、大麦、柠檬类水果， 腌制的火腿、花生、咖啡豆等。
赭曲霉毒素A在30 ℃和aw0.95时生成量最多。
2、毒性 动物中毒的靶器官主要为肾脏和肝脏。
（1）急性毒性与慢性毒性：具有强烈的肾脏毒和肝脏毒 毒性特点是：造成肾小管间质纤维结构和机能异常而
引起的肾营养不良性病以及肾小管炎症、免疫抑制。 （2）致癌性、致畸和致突变性
（三）镰孢菌毒素（ T-2毒素） 主要污染玉米、小麦。
1、化学结构及理化特性 毒性强烈，在自然界广泛存在。 T-2毒素是单端孢霉烯族毒素之一，是一种
倍半萜烯化合物，毒性稳定
2、毒性
T-2毒素主要作用于增殖活跃的细胞，如骨髓、肝、黏膜上 皮和淋巴细胞等，对淋巴细胞的损害最为严重。 （1）急性毒性
（二）霉菌及霉菌毒素 霉菌毒素是其产生菌在适合产毒的条件下所产
生的次生代谢产物，在食品加工时，虽然经加热、 烹调等处理可杀死霉菌的菌体和孢子，但它们所 产生的毒素一般不能被破坏，如果人体内的毒素 量达到一定程度，即可产生该种毒素所引起的中 毒症状。
1、霉菌产毒的特点 （1）同一产毒菌株的产毒能力有可变性和变异性 （2）产毒菌种所产的霉菌毒素不具有严格的专一性 （3）产毒霉菌产生毒素需要一定的条件
食品的真菌污染
主要内容：
一、概述 二、曲霉及其毒素 三、镰孢菌毒素 四、青霉及其毒素 五、防止真菌毒素的措施
一、概述
（一）真菌性食物中毒 系指真菌和真菌毒素引起的对人体健康的各种损害。
狭义真菌毒素中毒是指产毒真菌寄生在粮食或饲料上， 在适宜条件下产生有毒代谢产物，人畜食用后导致中毒。
广义真菌毒素中毒则包括食用了本身就含有毒素的真 菌或被真菌毒素污染的食物（饲料）所引起的中毒在内。
（3）相对湿度：80%以下主要是干生性霉菌； 80~90%主要是中生性霉菌；90%以上主要是湿生 性霉菌。
（4）温度：大多数霉菌繁殖最适宜的温度为 25~30℃。 （5）通风情况：大部分霉菌繁殖和产毒需要有氧 条件。
3、主要产毒霉菌 （1） 曲霉菌属 ① 黄曲霉 ② 赭曲霉OTA：是曲霉属和青霉属所产生的一组次生代谢产物，
症状：恶心、呕吐、食欲减退或拒食、倦怠和体重减轻等。 （2）亚急性毒性与慢性毒性 （3）三致作用：具有致畸性、弱的致癌性，不具有致突变性
四、青霉及其毒素
（一）橘青霉素 1、理化特性：难溶于水，对荧光敏感，具有显著的抗细
菌活性 易侵染大米，尤其是加工精磨后的大米。
2、毒性：是一种肾毒素，引起急性或慢性肾病，并伴随 多尿、口渴、呼吸困难的症状。
1、化学结构及理化特性 AF是结构类似的一组化合物，均为含有一个双氢呋
喃环和一个氧杂萘邻酮。包括AFB1、AFB2（紫外光下 产生蓝色荧光） AFG1（绿色荧光）、AFG2（绿蓝色荧 光） AFM1（蓝紫色荧光）、AFM2（紫色荧光）
毒性顺序：B1＞ M1＞ G1＞ B2＞ M2≠ G2 AF耐热，在一般的烹调加工温度下很少被破坏，在 280 ℃时可发生裂解，毒性被破坏。几乎不溶于水。
五、防止真菌毒素的措施
1、利用合理耕作、灌溉和施肥，适时收获来降低霉菌侵 染和毒素的产生。
2、粮食的贮存保管。 3、选育抗真菌品种。 4、加强污染的检测和检验。 5、用化学、物理方法去毒。
谢 谢！