肉制品企业标准及部分检测

千喜鹤食品有限公司企业标准酱卤肉类制品2013-7-1发布- - 实施千喜鹤食品有限公司发布前言本标准依据《中华人民共和国标准化法》、GB/T1.1-2000《标准化工作导则》、GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》。

本标准规定的复合磷酸盐、铅、无机砷、镉、总汞、亚硝酸钠残留量、菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）限量指标等同于GB 2726—2005《熟肉制品卫生标准》。

本标准由千喜鹤食品有限公司提出。

本标准由千喜鹤食品有限公司起草。

标准主要起草人：。

酱卤肉类制品1 主题内容与适用范围本标准规定了酱卤肉类制品的技术要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存等内容。

本标准适用于以畜禽肉及其副产品为原料，加入调味料和香辛料，经煮、卤、烧、酱制等工艺加工而成的熟肉制品。

2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。

凡是注日期的引用文件,其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB 2707 鲜(冻)畜肉卫生标准GB 16869 鲜、冻禽产品GB 2720 味精卫生标准GB 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 317 白砂糖GB 2717 酱油卫生标准GB 2718 酱卫生标准GB 2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准GB 2758 发酵酒卫生标准GB/T 8884 食用马铃薯淀粉GB/T 8885 食用玉米淀粉GB 1907 食品添加剂亚硝酸钠GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB/T 6543 瓦楞纸箱GB 7718 预包装食品标签通则GB/T 10004—1998 耐蒸煮复合膜、袋GB 9695.15 肉与肉制品水分含量的测定GB 9695.8 肉与肉制品氯化物含量的测定GB/T 9695.14 肉制品淀粉含量的测定GB/T 4789.2—2003 食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB/T 4789.3—2003 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB/T 4789.4—2003 食品卫生微生物学检验沙门氏菌测定GB/T 4789.5—2003 食品卫生微生物学检验志贺氏菌测定GB/T 4789.10—2003 食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌测定GB/T 4789.11—2003 食品卫生微生物学检验溶血性链球菌测定GB/T 5009.11—2003 食品中总砷及无机砷的测定GB/T 5009.12—2003 食品中铅的测定GB/T 5009.15—2003 食品中镉的测定GB/T 5009.17—2003 食品中总汞及有机汞的测定GB/T 5009.33—2003 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法GB 9695.4 肉与肉制品总磷含量测定GB/T 4789.17 食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验GB 2726 熟肉制品卫生标准GB/T 191 包装储运图示标志GB/T 6388 运输包装收发货标志《定量包装商品计量监督管理办法》（国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号）《产品质量仲栽检验和产品质量鉴定管理办法》（国家质量技术监督局令[1999]第4号）3 技术要求3.1 原料3.1.1原料肉应符合GB 2707、GB 16869的规定。

3.1.2 根据各种产品的不同要求，选取适合的部位肉。

3.1.3 原料肉应保持肉质新鲜，不沾污，不混有杂质。

3.2 辅料3.2.1 水应符合GB 5749的规定。

3.2.2食盐应符合GB 5461的规定。

3.2.3味精应符合GB 2720的规定。

3.2.4 白砂糖应符合GB 317的规定。

3.2.5 酒应符合GB 2757或GB 2758的规定。

3.2.6 酱油应符合GB 2717的规定。

3.2.7 酱应符合GB 2718的规定。

3.2.8 淀粉应符合GB/T 8884、GB/T 8885的规定。

3.2.9 亚硝酸钠应符合GB 1907的规定。

3.2.10 其他辅料应符合国家相关标准的规定。

3.3 包装材料3.3.1 包装袋符合GB 9683的规定。

3.3.2 纸箱应符合GB/T 6543的规定。

3.4 质量指标3.4.1感官指标感官指标见表1。

表1 感官指标3.4.2 理化指标应符合表2规定。

表2 理化指标3.4.3 微生物指标微生物指标见表3。

表3 微生物指标3.4.4 食品添加剂3.4.4.1 其它食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。

3.4.4.2 其它食品添加剂品种和使用量应符合GB 2760规定。

3.4.5 净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。

3.4.3 污染物、微生物指标应符合GB 2726的规定。

3.4.4净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。

4 检验方法4.1 感官检验根据产品的感官要求，用眼、鼻、口、手等感觉器官对产品的外观、色泽、组织状态和风味的质量进行检验。

4.2 理化检验4.2.1 水分按GB 9695.15规定的方法测定。

4.2.2 盐分按GB 9695.8规定的方法测定。

4.2.3 亚硝酸钠按GB 5009.33规定的方法测定。

4.2.4 复合磷酸盐按GB 9695.4规定的方法测定。

4.2.5 淀粉按GB/T 9695.14规定的方法测定。

4.2.6 铅按GB/T 5009.12—2003规定的方法检验。

4.2.7 无机砷按GB/T 5009.11—2003规定的方法检验。

4.2.8 镉按GB/T 5009.15—2003规定的方法检验。

4.2.9 总汞按GB/T 5009.17—2003规定的方法检验。

4.2.10 亚硝酸盐按GB/T 5009.33—2003规定的方法检验。

4.2.11 菌落总数按GB/T 4789.2—2003规定的方法检验。

4.2.12 大肠菌群按GB/T 4789.3—2003规定的方法检验。

4.2.13 致病菌按GB/T 4789.4—2003、GB/T 4789.5—2003、GB/T 4789.10—2003、GB/T 4789.11—2003规定的方法检验沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌。

5 检验规则5.1 组批同日(或同一班次)、同一品种的产品为一批。

5.2 抽样方法和数量5.2.1 样本数量：从同一批产品中随机按表4抽取样本，并将三分之一样品进行封存，保留备查。

表4 抽样表5.2.2样品数量：从样本中随机抽取2kg作为检验样品。

5.3 检验5.3.1 出厂检验产品出厂前应经公司质量检验部门按本标准规定逐批进行检验,检验后出具产品合格证。

在包装箱内(外)附有质量合格证的产品方可出厂。

出厂检验项目:感官、净含量、菌落总数、大肠菌群为每批必检项目，其他项目作为不定期抽检。

5.3.2 型式检验每年至少进行一次型式检验，有下列情况之一者，亦应进行型式检验。

a)更换主要原辅料或更改关键工艺时；b)长期停产后恢复生产时；c)出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；d)国家质量监督机构提出进行型式检验的要求时。

5.3.3 型式检验项目应包括本标准中3.4规定的全部项目。

5.4 判定规则5.4.1 出厂检验判定与复检5.4.1.1 出厂检验项目全部符合本标准要求，判该批产品为合格品。

5.4.1.2 出厂检验项目有一项（菌落总数和大肠菌群除外）不符合本标准，可以加倍随机抽样进行该项目的复验。

复验后仍不符合本标准，判为不合格品。

5.4.1.3 菌落总数和大肠菌群中的一项不符合本标准，判为不合格品，不应复验。

5.4.2 型式检验判定与复验5.4.2.1 型式检验项目全部符合本标准要求，判为合格品。

5.4.2.2 型式检验项目不超过3项（菌落总数、大肠菌群和致病菌除外）不符合本标准，可以加倍抽样复验，复验后有一项不符合本标准要求，判为不合格品。

超过3项不符合本标准要求，不应复验，判为不合格品。

5.4.2.3 菌落总数、大肠菌群和致病菌中的一项不符合本标准要求，判为不合格品，不应复验。

5.5 仲栽当供需双方对产品质量发生异议，可协商解决，确需仲栽时，应按《产品质量仲栽检验和产品质量鉴定管理办法》执行。

6 标志、包装、运输和贮存6.1 标志6.1.1 销售包装上应标明产品名称、净含量、配料表、产品标准号、生产日期、保质期、制造者名称和地址，标注的内容和方式应符合GB 7718规定。

同时，标明的生产许可证标志和编号应符合《中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例》的规定。

6.1.2 运输包装上应标明产品名称、净含量、产品标准号、生产日期、保质期、批号、制造者名称和地址、生产许可证标志和编号。

标注的禁止手钩、怕晒、怕雨和收发货标志应符合GB/T 191和GB/T 6388规定。

6.2 包装6.2.1 销售包装材料应符合GB 9683规定；采用抽真空包装。

6.2.2 运输包装材料应符合GB/T 6543的规定，包装纸箱应完整、牢固。

6.2.3 盛装裸装产品的器具应符合《中华人民共和国食品卫生法》的要求，堆放时应防止污染。

6.3 运输运输工具应符合卫生和温度要求，运输时不得与有毒、有害、有异味、有腐蚀性的货物混放、混装。

运输中防挤压、防晒、防雨、防潮，装卸时轻搬、轻放。

6.4 贮存6.4.1 仓库要求卫生、干燥，具有保温功能，不应同库贮存有毒、有害、有异味等物品。

6.4.2垛垫要求产品堆放应垫板，与地面距离不低于10cm，距墙面不少于15cm。

6.4.3堆码要求按不同批次堆码，堆码整齐。

6.4.4贮存温度低温产品在0℃～4℃条件下贮存, 高温产品在0℃～4℃或常温条件下贮存。

6.4.5保质期按本标准贮存条件，根据产品各自特点标出，一般9-12个月。

6.4.6散装销售产品的贮存应符合《散装食品卫生管理规范》。