山葡萄酒酿造工艺操作规程
自制葡萄酒的酿制方法
自制葡萄酒的酿制方法
1、洗净发酵器皿，控干水分。
2、取成熟前15天紫葡萄若干个，摘下果蒂，取出烂果，用清水洗净葡萄。
注意不要用手搓，因为在葡萄皮的白霜上有少量野生酵母，我们要用它发酵。
3、洗净双手，然后把葡萄捏破。
把葡萄肉放入发酵容器中，放入葡萄皮。
4、当容器装入70%时，中止放葡萄，盖上盖子但不要完全拧紧。
5、将装葡萄的容器置于阴凉通风处，葡萄装入发酵罐约12小时左右即可开始自动发酵，表面会有葡萄汁。
6、开始发酵后，用木棍或者筷子将葡萄皮压入酒中。
7、发酵后1-2天内要加冰糖。
在葡萄汁中加入糖，搅拌均匀直到溶解。
8、发酵3-4小块，加入等量白糖，搅拌均匀。
9、普通葡萄酒常温要求发酵6-8天。
在发酵容器中，气泡很少，只剩下葡萄皮和葡萄籽没有任何颜色，说明酒精发酵完成了。
10、酒精发酵完成后，将葡萄汁倒入二次发酵容器中，葡萄皮、籽渣等残渣用纱布过滤掉。
第二个发酵容器要留出1/10的空间，不要盖上盖子，放在阴凉处。
11、葡萄酒会在温度超过22℃时停止二次发酵。
12、二次发酵产生大量洁白、细腻的泡沫。
两三个星期后，酒会变亮，把酒倒进容器里，然后盖上盖子。
这个时候的酒叫葡萄原酒，也叫干红葡萄酒。
葡萄酒酿造工艺流程
葡萄酒酿造工艺流程葡萄酒的酿造工艺是将葡萄经过一系列的处理步骤，最后得到具有独特风味的酒品。
下面是一个简单的葡萄酒酿造工艺流程。
首先，选择成熟的葡萄进行采摘。
通常，采摘前会对葡萄进行糖度、酸度等指标的检测，以确定采摘的时机。
采摘后，葡萄必须迅速运送到酿酒厂，以防止过度发酵或腐败。
接下来，葡萄需要进行踩压。
早期的葡萄酒酿造工艺是通过人工踩压葡萄，使葡萄的果皮和葡萄汁充分接触，达到充分溶解果皮中的酒精和其他有益成分。
现在大多数酿酒厂都采用机械搅拌设备来完成这个过程。
然后，葡萄汁要与葡萄皮和果肉进行一段时间的浸漉。
这个过程称为浸渍，旨在提取葡萄皮中的色素、单宁和其他有益成分。
这个步骤的时间长短取决于酿造师的判断和所希望获得的酒的特性。
浸泡完成后，葡萄汁需要进行发酵。
葡萄汁中的天然酵母会与葡萄中的糖分进行发酵，产生酒精和二氧化碳。
在这个过程中，酒精会逐渐提取，同时葡萄汁的糖分也会减少。
发酵过程通常分为两个阶段：第一个阶段称为主发酵，此时酿造师会控制温度和湿度，以确保发酵过程进行顺利，同时尽可能保持葡萄汁的天然风味。
第二个阶段称为二次发酵，此时酿造师会更多地关注酒品的口感和香气。
发酵完成后，葡萄酒需要经过澄清和过滤的过程。
这个过程是为了去除沉淀物、杂质和残留的酵母。
这个步骤可以使用物理或化学方法来完成，如冷冻、离心或过滤。
最后，葡萄酒可以进行调配和陈酿。
调配是将不同酒种、不同批次的葡萄酒混合在一起，以获得所需的风味特性。
陈酿是将葡萄酒贮存在木桶或瓶中，以进一步发展酒的口感和复杂性。
陈酿时间的长短根据酿造师的意愿和所获得的风味效果来决定。
综上所述，葡萄酒的酿造工艺是一个复杂而精细的过程，需要多个步骤和技术来控制每个阶段的参数，从而产生高质量的葡萄酒。
在这个过程中，酿造师的经验和判断力起着非常重要的作用，他们需要根据葡萄的特性和所需的酒品特性来决定每个步骤的时间和条件。
最终，通过这个工艺流程，我们能够品尝到丰富多样的葡萄酒。
自制葡萄酒全过程发酵和二次发酵
自制葡萄酒全过程(发酵和二次发酵）又到葡萄成熟的时候了，我这里介绍做葡萄酒的全过程，做法十分简单，只要你有耐心。
做葡萄酒、欣赏葡萄发酵的过程、喝葡萄酒，都是一种享受。
你仔细地阅读我的介绍，认真地观看照片，有兴趣就试着做一次。
(每斤葡萄酒成本只有几元）原料只有两种材料:葡萄,冰糖,再不加任何东西.(山葡萄比家葡萄好,冰糖比白糖好,后两种东西也可以做,但酒的质量差一点,山葡萄做出的是真正的红酒).葡萄的籽和皮,一定要保留,因为它们里面含有对人体十分有益的单宁和决定葡萄酒颜色的色素.(去皮葡萄做不出红葡萄酒.)能封口的玻璃、陶瓷容器都可以,但玻璃容器更好一些.用玻璃容器,容易看到里面的变化,可以观察了解酒生成的过程；万一产生局部污染(一般发生在表面), 还可以及时清除。
由于发酵膨胀将要产生溢出时,可以弄出来一些。
容器口不要太大，考虑封口、防污染。
葡萄和冰糖比例为:10斤葡萄2斤冰糖。
（不爱喝甜口，冰糖可适量少放。
）制作过程:1.容器、葡萄洗净，晾去水分（葡萄不容易凉得很干，所以要用多个筐、盆之类，将葡萄平铺于上，使表面水分很快挥发）。
2.揪下葡萄粒，稍微捏一下，使其皮出现破口，但不要让皮、肉分离。
(这样，葡萄皮不会很快漂上来，里面的养分就可以尽量多的溶解在酒里。
)一粒一粒扔进容器，有一定厚度时，放一些冰糖，然后再放葡萄，再放冰糖。
3.葡萄表面和容器口，留下一定距离，三四指高度吧，以防发酵时溢出。
4.容器封口，不要过分严密，也不要压东西，以防把容器胀坏。
不要搅动，也不要阳光晒，静置。
3天--5天开始发酵，有气泡产生，下部出现液体，葡萄上浮；7天可以看到上下翻滚。
两周后，发酵结束，酒和渣滓分离。
两周以后（时间长一点也没关系，半年都没问题），设法取出上部渣滓（酒糟），用干净白布（不能用纱布）滤出其中的酒（可能像挤饺子馅一样用力，因为酒糟比较粘稠），倒回容器，盖盖静置。
过一段时间（1个月左右），酒液下部出现细微杂质沉淀，上部酒液逐渐变得清澈透明，用吸管将酒抽入干净瓶内，密封，在14--17度（摄氏）下贮存，时间越长越好。
葡萄酒酿造工艺流程
葡萄酒酿造工艺流程1.葡萄的种植和采收葡萄酒的质量首先取决于葡萄的品种和质量。
种植一个优质葡萄园需要考虑气候、土壤、水分、阳光等多个因素。
葡萄一般在秋季成熟时采摘，需要确保葡萄的完整性和无污染。
2.压榨葡萄汁采摘之后，葡萄必须立即压榨以提取葡萄汁。
压榨可以使用传统的踩踏方法，也可以使用机械压榨机器。
压榨会产生不同的葡萄汁品质，所以需要根据不同的葡萄品种和酿造目标选择适当的压榨方法。
3.发酵葡萄汁中的天然酵母会启动发酵过程，将葡萄汁中的糖转化成酒精和二氧化碳。
发酵可以进行两种方式：自然发酵和添加酵母的发酵。
自然发酵依赖于葡萄汁中的天然酵母菌，而添加酵母则可以控制发酵过程。
发酵温度、时间和酵母菌的选择等因素对葡萄酒的风格和质量有很大的影响。
4.葡萄酒的陈酿发酵结束后，葡萄酒需要经过陈酿过程，以使其味道更加醇厚和复杂。
陈酿时间可以从几个月到几年不等，取决于酿造者的目标和葡萄酒的类型。
陈酿可以在不锈钢槽中进行，也可以使用橡木桶来增添木质的味道。
5.储存和瓶装陈酿过后，葡萄酒需要定期进行储存和澄清。
冷却和贮存过程中，葡萄酒会进一步稳定，使得不同成分更好地融合在一起。
在储存过程中，葡萄酒可能需要进行搅拌或过滤以去除不需要的沉淀物。
最后，葡萄酒被装瓶并封闭，准备出售。
除了这些基本的酿造阶段，还有一些其他因素也会影响葡萄酒的风格，如酸度调整、混酿不同葡萄品种、橡木桶的选择和使用等等。
葡萄酒的酿造工艺是一个需要经验和技术的过程，酿酒师需要根据自己的判断和品味来调整和指导酿造过程，以达到最佳的葡萄酒品质。
各种葡萄酒的酿造工艺及步骤
各种葡萄酒的酿造工艺及步骤葡萄酒是一种古老而复杂的酒类，它的酿造工艺和步骤因产地、葡萄品种以及酒庄的酿酒理念而有所不同。
下面将介绍一种较为传统的葡萄酒酿造过程。
1.葡萄的采摘和压榨：在葡萄成熟的季节，工作人员会仔细挑选成熟程度适当的葡萄，并进行采摘。
采摘完成后，将葡萄带入酒庄，进行去梗和压榨。
去梗是指将葡萄串与葡萄梗分离，这样有助于降低苦涩和粗糙的味道。
2.发酵：将压榨得到的葡萄汁放入发酵罐中，在合适的温度下进行发酵。
发酵的目的是将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
发酵罐中通常会添加一种叫做酵母的微生物，它们可以促进发酵的进行。
3.溶解和储藏：当发酵完成后，酒庄会将葡萄汁从发酵罐中汲取出来。
这个过程被称为溶解，目的是将葡萄渣和酒液分离。
而后，酒液被移入橡木桶或不锈钢罐中进行储藏。
储藏时间可以根据不同款式的葡萄酒而有所变化，从几个月到数年不等。
4.浸泡：浸泡是一种特殊的酿造工艺，常用于红葡萄酒的酿造过程中。
在这个过程中，葡萄皮和葡萄汁一起进行发酵。
葡萄皮中的色素和单宁会渗入葡萄汁中，使得葡萄酒具有深红色和丰富的口感。
5.澄清和过滤：在储藏完成后，葡萄酒往往会有浑浊的颜色和杂质。
为了使葡萄酒更加透明和纯净，酿酒师通常会进行澄清和过滤操作。
澄清是指将杂质沉淀到底部，然后将清澈的葡萄酒重新移入容器中。
过滤则是使用滤网或滤纸，将残留的杂质过滤掉。
6.储存和陈年：部分葡萄酒需要进行长时间的储存和陈年。
葡萄酒可以储存在橡木桶或不锈钢罐中，也可以装瓶存放。
储存和陈年的时间越长，葡萄酒通常越加复杂和优雅。
7.瓶中发酵：对于一些起泡酒类葡萄酒，瓶中发酵是很重要的一个步骤。
这是指将葡萄汁和酵母装瓶封闭，酵母会在瓶中进行发酵。
在此过程中，产生的二氧化碳被封存在瓶内，形成汽酒。
上述仅为葡萄酒酿造的一些基本步骤，实际的酿造工艺和步骤还要根据不同的酒庄和葡萄品种进行调整。
此外，葡萄酒酿造涉及到葡萄的采摘、处理、发酵、溶解、储存、陈年等多个环节，各个环节都需要酿酒师的专业知识和经验来指导，以保证葡萄酒的品质和口感。
葡萄酒酿造工艺流程及操作要点
葡萄酒酿造工艺流程及操作要点2.1.流程葡萄检验↓分选↓破碎、除梗SO2 →红葡萄酒成分调整压榨白葡萄酒↓↓酵母→浸提、酒精发酵葡萄汁澄清↓↓压榨成分调整↓↓苹果酸-乳酸发酵酒精发酵←酵母SO2 →倒罐↓陈酿↓SO2 →澄清处理↓冷冻↓过滤↓无菌过滤或热杀菌↓SO2→灌装↓成品葡萄酒图葡萄酒生产工艺流程2.2操作要点2.2.1葡萄收集与运输(1)葡萄主要从当地收集，收集的葡萄不能是已放很久的，以免水分蒸发太多，影响原料利用率。
(2)葡萄的运输是一个很重要的环节，运输不当往往会造成很大的损失。
在运输时必须注意防止震荡，保持原料的完整性，以免细菌侵入，造成原料不能生产。
缩短途中时间，按路程计算时间，尽量缩短中途停留时间，以免葡萄变质。
2.2.2 原料的验收每年4 -5月份采购部与质检部到原料产区调查当年葡萄原料的收成情况及农药使用情况，确定采购区域，保证采购区域周围没有化学污染及该区域未使用国家禁止的农药。
确定合格供应方，签订采购合同。
生产期间，葡萄验收按以下要求进行:(1)必须是合格供应商提供的原料;(2)农残检验报告:(3)产品质量主要是腐烂率超标(6%)的不收;(4)质检员当场验收，不符合标准的不收。
2.2.3 葡萄的预处理步骤 : (初验合格的葡萄)、称重计量，暂存。
初洗葡萄在采收后表面常附有灰尘，碎叶等杂物，必须进行初步清洗，初步清洗有两个过程，水流输送清洗和提升机喷淋清洗。
在清洗时把粘附在原料上的泥土、杂质、粉尘、沙粒等洗掉，去除残留的农药和部分微生物，清洗环节必须符合食品卫生要求。
2.2.4 分选在拣选台上对葡萄进行拣选，把一些腐败的葡萄去除掉，一些杂质通过拣选台被拣出。
以免下一步进行破碎时这些杂物进入葡萄。
2.2.5破碎、除梗根据葡萄破碎机的能力，均匀地把新鲜的葡萄输入破碎机里，注意捡出异杂物。
无论是做红葡萄酒还是做白葡萄酒，在葡萄破碎的同时，要均匀地加入６０ｍｇ ｌ的ＳＯ２。
根据葡萄质量的好坏，ＳＯ２的加入量可酌情增减。
葡萄酒生产工序作业指导书
葡萄酒生产工序作业指导书作业指导书（一）容器、设备、管道清洗杀菌文件编号版本号A/0生产中所有与酒接触的设备、器具包括过滤机、灌装机、清酒罐、输酒管道等以及其它用具，用前都要彻底清洗干净、杀菌后再用。
一、过滤机、灌装机、管道、清酒罐的清洗和杀菌：1、工艺流程：水洗→碱洗→水洗→酸洗→无菌水洗→杀菌。
2、清洗、杀菌操作：①水洗：用清水冲洗10分钟；②碱洗：2%NaOH溶液清洗20分钟；③水洗：用清水冲洗10分钟；④酸洗：用1%柠檬酸水清洗20分钟；⑤无菌水洗：用无菌水冲洗10分钟；⑥杀菌：用蒸汽杀菌15~20分钟，控净余水。
二、小型器具的清洗杀菌生产中所用的小型器具，用前先用清水洗净，再在1%NaOH溶液浸泡10分钟，再用无菌水冲洗干净后用酒精涂抹杀菌，确保干净无污后使用。
三、酒罐、过滤机、酒泵、管道等设备，用后用清水清洗干净，在车间指定位置摆放整齐。
四、下班后车间用紫外灯杀菌1小时。
作业指导书（二）—贮酒管理文件编号版本号A/0一、贮酒卫生管理作业指导书：1、贮酒车间要求通风良好，每天通风1~2次，保持车间空气清新。
2、车间门窗具备防蝇防鼠设施，防止蚊蝇、昆虫、老鼠等有害动物和昆虫进入车间。
3、车间物品摆放整齐、有序、禁止乱摆乱放。
4、车间内不得存放与生产无关的物品，严禁存放有毒有害的物品。
5、所有与酒接触的器具用前清洗干净，杀菌彻底，保证清洁、卫生、安全。
6、贮酒罐、酒泵、输酒管道及其它用具用后要清洗干净，控净余水，在车间指定位置摆放整齐。
7、严禁铁制器具与酒接触。
8、每天班后打扫卫生，清洗车间，保证车间卫生整洁，并关闭门窗开紫外灯对车间杀菌1小时。
9、每周末用200ppm亚硫酸水喷洒车间地面、墙壁、下水道等处，杀菌一次。
10、车间墙壁每年的3月份和10月份清洗消毒一次。
11、车间墙壁、污水沟等处，不得有长霉现象，如有发现霉菌菌落，立即用清水冲洗干净，并用酒精涂抹杀菌。
二、原酒管理作业指导书1、贮酒罐要统一编号，标识清楚。
山葡萄酿酒方法详细步骤
山葡萄酿酒方法详细步骤1. 准备工作在开始酿造山葡萄酒之前，我们需要准备以下材料和设备： - 新鲜的山葡萄 - 酿酒桶或发酵罐 - 酵母 - 水 - 糖 - 酒精计 - 酿酒温度计 - 酿酒器具（搅拌棒、漏斗等） - 清洁消毒用品（如漂白剂）2. 采摘山葡萄选择成熟而健康的山葡萄进行采摘。
可以通过触摸果皮、掂量果实重量和观察颜色等方式来确定山葡萄是否成熟。
尽量选择没有受到病虫害的山葡萄，以确保酿造出的酒质量更好。
3. 清洗和消毒将采摘回来的山葡萄放入清洁的容器中，用清水冲洗干净。
然后，使用漂白剂或其他合适的清洁消毒用品对容器进行消毒，以确保酿酒过程中不会受到污染。
4. 压榨山葡萄将清洗干净的山葡萄放入榨汁机或用其他方法将其压榨成汁。
可以使用榨汁机、搅拌机或手动压榨方法。
确保将山葡萄榨汁过程中不会将果皮、种子等杂质混入。
5. 添加酵母和糖将榨好的山葡萄汁倒入酿酒桶或发酵罐中，并根据酒精计的读数和个人口味，添加适量的糖。
然后，撒入适量的酵母。
酵母会发酵山葡萄汁中的糖分，产生酒精和二氧化碳。
6. 发酵过程将酿酒桶或发酵罐密封好，放置在适宜的温度下进行发酵。
一般来说，山葡萄酿酒的最佳温度范围是20-30摄氏度。
在发酵过程中，酵母会分解糖分，产生酒精和二氧化碳。
这个过程通常需要几周到几个月不等，具体时间取决于温度、酵母活性和山葡萄汁中的糖含量。
7. 澄清和过滤当发酵过程结束后，酒液中会有一些悬浮物和沉淀物。
为了使酒液变得清澈，可以采用澄清和过滤的方法。
首先，将酒液倒入另一个容器中，尽量避免搅拌沉淀物。
然后，可以使用过滤器或其他澄清剂对酒液进行过滤，以去除悬浮物。
8. 瓶装和贮存当酒液变得清澈后，可以将其瓶装。
选择干净、无菌的酒瓶，并用清洁的软木塞或其他密封物封好。
将瓶装的山葡萄酒存放在阴凉、干燥的地方，避免阳光直射和温度波动。
山葡萄酒的贮存时间越长，其口感和风味会越好。
9. 品尝和享用经过一段时间的贮存，山葡萄酒逐渐成熟。
葡萄酒生产工艺过程及注意事项
葡萄酒生产工艺过程及注意事项1.分选与洗涤剔除病，腐烂果，选择成熟度好，色泽深的山葡萄。
洗去果皮表面的尘土、农药、病虫。
2.去梗、破碎葡萄酒带果梗发酵，弊多利少，必须在粉碎前去梗，然后将葡萄破碎，以不压破果核为度，破碎机工作部件材质应为不锈钢。
3.酶解在葡萄浆中添加果胶酶以分解葡萄浆中的果胶物质，提高出汁率。
4.调整成分将葡萄浆糖度调整到20%（体积分数）以上，用CaCo3降酸调PH至3.1～3.6,并在葡萄浆中一次添加SO2100mg/L5.发酵制备葡萄酒酒母后以4%接种到葡萄浆中，在20～30℃下进行密闭纯种发酵。
6.换桶第一次换桶的前发酵结束时，分离酒液与皮渣，第二次换桶在12月末，第三次在次年4月，换桶采用虹吸法。
7.添桶采用同品种，同批次的酒添满桶，防止氧化和微生物污染8.陈酿将原酒放在温度较低，清洁的环境下，让其自然成熟。
9.下胶处理用蛋清和明胶作为澄清剂，进行下胶处理。
10.过滤杀菌采用巴氏灭菌进行杀菌。
（1）山葡萄浆加果胶酶0.1%～0.2%,控制温度30～35℃，保持3h,分离自流汁入板式热交换器，在73℃，30S瞬时消毒。
用酒石酸钾降，添加活性干酵母，分期加入砂糖，使酒糟含量达到12%～13%,残糖58g/L时发酵终止，冷处理澄清后时入贮存，这种方法适用于酿制全汁或秋季雨淋葡萄的酿酒，但对工艺设备卫生的要求严格，它的优点是果香明显，酒质成热快，酒质成热快，酒呈宝石红色，澄清、柔和爽口，清新幽雅。
缺点是容器壁热量不均，投料需及时搅拌。
（2）山葡萄浆的改良，山葡萄皮厚，果汁少，含糖量低，为达到酿酒要求采用的加砂糖，脱臭食用酒精确的方法进行改良。
①补加砂糖。
将砂糖直接撒入葡萄浆中，搅拌均匀，使总糖达120～140g/L②添加脱臭食用酒精。
用脱臭食用酒精将葡萄浆酒精含量调整到4%～5%（体积分数）此法适用于成熟度较高的山葡萄。
（3）山葡萄酒的调配与贮存为统一酒质，平衡库存，对不同产地，年份的一次，二次原酒进行合并，即增酒勾兑调配，使原酒精度达17%～18%（体积分数）.加香葡萄酒可针植物香按比例子同时加入，干红葡萄酒地下贮存2～3年，温度为8～16℃。
葡萄酒的酿造工艺流程
葡萄酒的酿造工艺流程葡萄酒的酿造工艺流程葡萄酒是一种以葡萄为原料酿制而成的酒，它的制作工艺复杂而精细。
下面是一般葡萄酒酿造工艺的流程。
首先，种植和收获葡萄是酿造葡萄酒的第一步。
当葡萄成熟时，它们会被摘下，并在葡萄园中进行分选和清除杂质的处理。
接下来，被清洁和分选过的葡萄会被送往轻微压榨的设备中。
这样可以保留葡萄的最佳风味和营养成分。
果汁随后会被收集起来。
然后，果汁会进行酵母接种。
在这一步骤中，酵母会把果汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
这个过程通常在不锈钢槽中进行，并要保持适当的温度和湿度。
接下来，酿酒师会监控和管理酵母发酵的过程。
他们会定期检查酒液的温度和酵母的饮食状况，以确保发酵的顺利进行。
这个过程可能需要几个星期到几个月的时间，具体取决于所需的酿造风格和口感。
一旦酵母完成发酵，葡萄酒会被隔离并转移到新的容器中。
这个过程被称为分离和澄清。
在这个阶段中，酿酒师会通过过滤、沉淀和/或离心来去除其余的固体杂质。
然后，葡萄酒会被置于橡木桶或其他容器中进行陈年。
这个过程有时也被称为酿造后熟化。
葡萄酒需要一定的时间来与木材互动，以获得更加复杂的味道和口感。
陈年的时间可以从数个月到数年不等。
最后，葡萄酒将被过滤和瓶装。
在瓶装之前，酿酒师可能会对酒液进行一些最后的调整，如添加调味料或对酸度进行微调。
这个过程旨在确保酒在瓶中保持最佳状态，同时也便于消费者购买和使用。
总的来说，葡萄酒的酿造工艺是一个复杂而精细的过程。
它需要仔细的管理和技术来确保葡萄酒的质量和口感。
每个酿酒师都有自己的独特方法和技巧，他们会根据葡萄的特性和自己的经验来进行调整和改进。
最终，酿造出的葡萄酒将带给消费者一种独特而美妙的饮品体验。
酿造葡萄酒的正确方法
酿造葡萄酒的正确方法
酿造葡萄酒的方法可以总结为以下步骤：
1. 选择葡萄品种：选择适合酿造葡萄酒的葡萄品种，例如产量高、酿造质量好的葡萄。
2. 採摘和压榨：在葡萄完全成熟之后，将其摘下并进行压榨，将葡萄汁和果皮分离。
3. 发酵：将葡萄汁倒入发酵容器中，添加选择性酵母菌或自然发酵，将糖分转化为酒精和二氧化碳。
温度和氧气供应是控制发酵过程的重要因素。
4. 浸泡：在发酵过程中，将葡萄汁与果皮浸泡在一起，以提取果皮中的色素、单宁等物质。
时间的长短根据所需的风格和质量来决定。
5. 进一步处理：完成主要的发酵后，将葡萄酒分离出废渣，通常使用过滤或离心机等方法。
6. 熟化和陈放：将葡萄酒转移到橡木桶或不锈钢容器中进行熟化。
在此过程中，酒体会变得更加平衡和丰富，并使葡萄酒获得更多的风味。
7. 瓶装和陈年：将葡萄酒装入瓶中，通常添加一定的二氧化硫以防止氧化和细
菌感染。
随着时间的推移，葡萄酒会在瓶子里进一步陈化和演变，不同类型的葡萄酒需要不同的陈年时间。
总之，酿造葡萄酒需要严格的控制温度、氧气供应、发酵时间等因素，以确保葡萄酒的质量和口感。
同时，不同葡萄品种和风格的葡萄酒酿造方法有所不同，需要根据具体需求和风格选择合适的方法。
葡萄酒生产工艺流程
葡萄酒生产工艺流程
《葡萄酒生产工艺流程》
葡萄酒是一种古老而美味的饮品，它经历了许多工艺过程才能成为我们熟知的葡萄酒。
下面将介绍葡萄酒生产的基本工艺流程。
首先，葡萄酿造需要用到成熟的葡萄。
葡萄在采摘后会先被压榨，将果实中的汁液压榨出来。
这个过程是为了得到葡萄汁，成为葡萄酒的原料。
接下来是发酵过程，酿酒师会将葡萄汁放在发酵桶中，加入酵母等发酵剂，使葡萄汁发酵成酒精。
发酵后，酿酒师会进行澄清和过滤。
这个过程是为了清除发酵后残留的渣滓和杂质，使葡萄酒变得澄清透明。
此外，还要加入二氧化硫等防腐剂，以保持葡萄酒的质量和口感。
最后是葡萄酒的陈酿和储藏。
葡萄酒一般会放在橡木桶中进行陈酿，以增加葡萄酒的风味和醇香。
经过一定时间的陈酿后，葡萄酒将被装瓶储藏，等待售卖和品尝。
总的来说，葡萄酒生产工艺包括葡萄采摘、压榨、发酵、澄清、过滤、添加防腐剂、陈酿和储藏等多个环节。
每一个环节都对葡萄酒的质量和口感有着重要的影响，需要酿酒师们精心制作，才能酿出优质的葡萄酒。
葡萄酒生产工艺流程图
葡萄酒生产工艺流程图
葡萄酒生产工艺流程图如下：
1. 采摘：在葡萄成熟后，工人手工采摘葡萄，确保葡萄的完整和质量。
2. 倒葡萄：将采摘下来的葡萄倒入容器中，通常是葡萄酒榨汁机。
3. 踩葡萄：将葡萄压碎，使果肉和汁液分离，其中多采用人工或机械踩葡萄的方法。
4. 进行发酵：将葡萄汁倒入发酵罐或橡木桶中，加入酵母，开始发酵过程。
发酵过程中，酵母会将糖转化为酒精和二氧化碳。
5. 搅拌：在发酵过程中，工人会不断搅拌葡萄汁，使其充分接触空气，并防止发酵过程中二氧化碳陷入。
6. 过滤：用过滤器将发酵后的酒液过滤，去除固体颗粒。
7. 储存：将过滤后的葡萄酒装入橡木桶或不锈钢罐中，进行储存。
储存时间的长短会影响葡萄酒的风味。
8. 筛选：将储存的酒液进行筛选和打瓶操作，以去除悬浮物和杂质。
9. 瓶塞：将葡萄酒倒入瓶子中，同时封上瓶塞，确保酒液不外
泄或受到污染。
10. 标签：在酒瓶上贴上标签，标明酒的种类、品牌和其他相关信息。
11. 养护：将装有葡萄酒的瓶子放置在适当的环境中，进行养护和储存。
葡萄酒经过一段时间的养护后，风味更加醇厚。
12. 包装和销售：将酒瓶放入合适的包装盒中，然后进行销售和运输。
葡萄酒通常会通过各种渠道销售，包括酒吧、餐厅和超市。
葡萄酒生产工艺可以根据不同品牌和类型的葡萄酒有所不同，但以上流程是葡萄酒生产的一般步骤，并可以作为参考。
制作出优质的葡萄酒需要时刻关注每一个环节，从葡萄的选择、采摘到发酵、储存等都需要严格把控。
葡萄酒酿造工艺流程
葡萄酒酿造工艺流程目录葡萄酒酿造工艺流程 (3)一、工艺设计 (3)二、工艺要点 (3)三工艺流程 (5)四发酵前的准备 (5)五葡萄汁的发酵 (9)六苹果酸-乳酸发酵 (10)第六章葡萄原酒储藏管理工艺 (11)第八章灌装生产工艺 (13)葡萄酒酿造工艺流程一、工艺设计1、原料：自酿酒原料要求比较宽泛，一般来说要求皮厚肉紧的葡萄较好，如果自酿酒要求不高的情况下，也可以用龙眼、聚丰、玫瑰等品种酿造葡萄酒；2、工艺：成熟葡萄选收①→除梗破碎②→入罐浸渍③→接种发酵④→终止发酵⑤→分离倒罐⑥→澄清⑦→存储⑧→优化调整⑨→灌装饮用⑩图1：制造工艺流程示意图二、工艺要点2.1原料葡萄酒是优良葡萄品种为原料酿造而成，葡萄一般包括果梗和果粒两部分，每颗果粒又包括果皮、果核和果肉三部分。
2.2辅料2.2.1酿造用水水质要求清澈透明，无色无异味，有促进糖化发酵的无机盐类，具有一定的硬度，要求在中性附近，水中所含总固体最好在100mg/Ｌ以下，锂离子在0.5mg/Ｌ以下。
2.2.2二氧化硫2.2.2.1二氧化硫形式及使用方法见表2-1。
表2-1 二氧化硫形式及使用方法名称二氧化硫含量（%）应用工序使用方法偏重亚硫酸甲以50计前处理用10倍软化水溶解，立即加入亚硫酸6～8 前处理、容器杀菌、调硫直接加入液体二氧化硫100 二氧化硫调整用二氧化硫添加器直接加入硫磺片容器杀菌在不锈钢杀菌器中点燃进入容器2.2.2.2二氧化硫的用量前处理阶段二氧化硫用量，一般质量状况好的葡萄，60～80㎎/L（以总二氧化硫为准）；染有葡萄孢霉的葡萄，80～120㎎/L（以总二氧化硫为准）。
2.3酵母优良的葡萄酒酵母应满足：⑴有很强的发酵能力和适宜的发酵速度，耐酒精性好，产酒精能力强。
⑵抗二氧化硫能力强。
⑶发酵度高，能满足干葡萄酒的生产要求。
⑷能协助产生良好的果香和酒香，并有悦人的滋味。
⑸生长繁殖速度快，不易变异，凝聚性好。
⑹不产生或极少产生有害葡萄酒的副产物。
干红山葡萄酒生产工艺流程
干红山葡萄酒生产工艺流程一、采摘：干红山葡萄酒的采摘一般在成熟期进行，因为成熟的葡萄有较高的糖度和更佳的风味。
采摘时应避免将腐烂、病虫害受损的葡萄混入。
葡萄采摘后应尽快运送到酒庄进行后续加工。
二、压榨：采摘回来的葡萄首先要进行压榨，目的是将葡萄中的果汁与果皮、果梗等分离。
传统的压榨方法是使用葡萄榨汁机将葡萄均匀地压碎，然后将葡萄放入榨汁袋内，进行机械压榨。
现代化的压榨方法则采用大型压榨机械，效率更高、更快速。
三、发酵：葡萄汁分离出来后，要接着进行发酵过程。
发酵过程中，葡萄汁中的果糖和酵母菌发生作用，产生乙醇和二氧化碳，使葡萄汁中的糖分转化为酒精。
同时，也会释放出一定的热量。
发酵时间长短决定了葡萄酒的口感和风味。
一般来说，发酵过程需要控制温度、酵母种类和时间，以保证酒液的质量。
四、陈酿：发酵完成后，酒液还需要进行陈酿，以便调整口感和提高品质。
常规陈酿时间为数个月至几年不等，具体时间根据酿造师和葡萄酒风格的要求而定。
陈酿过程中，酒液被储存在橡木桶或不锈钢罐中。
部分干红山葡萄酒还会在橡木桶内进行瓶内陈酿，以使酒液与橡木桶产生化学反应，赋予葡萄酒更多的香气和风味。
五、瓶装：陈酿完成后，葡萄酒可以进行瓶装。
在瓶装之前，酿酒师通常会将酒液进行过滤和澄清处理，以去除悬浮物和杂质。
随后，将葡萄酒灌装至瓶中，并封闭瓶塞。
灌装时应保证无氧环境，以避免葡萄酒氧化。
最后，瓶装的葡萄酒需要进行贴标和包装，以方便销售和储存。
总结起来，干红山葡萄酒的生产工艺流程包括采摘、压榨、发酵、陈酿和瓶装等环节。
每个环节都需要严格控制和精心管理，以确保葡萄酒的品质和口感。
这个流程不仅需要科学方法的应用，还需要酿酒师的经验和技巧的发挥。
只有在多年的实践经验基础上，才能酿造出高品质的干红山葡萄酒。
葡萄酒的制作工艺流程
葡萄酒的制作工艺流程
《葡萄酒的制作工艺流程》
葡萄酒是一种古老的酿酒品，其制作过程需要经历多个步骤和精确的工艺流程。
下面就让我们一起来了解一下葡萄酒的制作工艺流程。
首先是采摘葡萄。
采摘时需要选择成熟的葡萄，这通常发生在秋季。
葡萄采摘的时间对葡萄酒的口感和风味有着重要的影响。
接下来是去梗和压榨。
将采摘的葡萄进行去梗和压榨，在这一步骤中，葡萄的果实被压榨出汁液，这是制作葡萄酒的原始材料。
然后进行发酵。
葡萄汁中的糖分与酵母发生反应，产生酒精，这个过程被称作发酵。
发酵的过程中，葡萄酒中的糖分被转化为酒精，口感和风味也在这一过程中逐渐形成。
随后是澄清和陈酿。
酒精发酵完成后，葡萄酒需要进行澄清和稳定处理，以确保葡萄酒的色泽和清澈度。
澄清后的葡萄酒还需要进行一段时间的陈酿，这个过程中葡萄酒会逐渐获得更加复杂和丰富的风味。
最后是勾兑和装瓶。
根据需要，葡萄酒在这一步骤中可能会进行勾兑调配，以确保酒质的一致性。
最后，葡萄酒会被装瓶，并经过一定时间的瓶中陈放，使葡萄酒的风味更加丰富和成熟。
以上就是葡萄酒的制作工艺流程，每一个步骤都是精心设计和精确执行的，才能最终酿造出一瓶口感丰富、风味独特的葡萄酒。
酿造葡萄酒的工艺流程
酿造葡萄酒的工艺流程
《葡萄酒酿造工艺流程》
葡萄酒的酿造工艺是一个复杂而又精细的过程，需要经过严谨的控制和精湛的技艺。
下面将简要介绍一下葡萄酒酿造的一般工艺流程。
首先是采摘。
葡萄酒的品质很大程度上取决于葡萄的品质，因此采摘时需要选择成熟度最佳的葡萄，以保证酒的口感和香气。
接着是压榨。
采摘下来的葡萄会先经过压榨机器的加工，将果汁和果皮等物质分离出来，得到清澈的葡萄汁。
然后是发酵。
葡萄汁会倒入发酵罐中，加入酵母等发酵剂，开始发酵过程。
在发酵过程中，酵母会将果糖转化为酒精，同时产生出丰富的香气和口感。
发酵结束后，葡萄酒会进行陈酿。
它会被装入木桶或不锈钢罐中放置一段时间，进行成熟和陈酿，提高葡萄酒的口感和复杂度。
最后是过滤和装瓶。
葡萄酒在进行了陈酿之后，会经过过滤和澄清的处理，去除不需要的杂质，最后装入瓶中等待销售。
总的来说，葡萄酒的酿造工艺是一个精细又繁琐的过程，需要酿酒师们花费大量的心血和精力来呈现出一瓶独特而美味的葡萄酒。
葡萄酒酿造的工艺流程
葡萄酒酿造的工艺流程葡萄酒是一种古老而复杂的酒类，在世界各地都有各种各样的制作方式和工艺流程。
下面我们就来了解一下一般的葡萄酒酿造工艺流程。
首先，选择合适的葡萄是酿造葡萄酒的第一步。
好的葡萄具有充分成熟的特点，含糖量高，酸度适中。
一般来说，葡萄酒的酿造主要使用葡萄中的果实部分，即果汁。
经过采摘后，将葡萄酒原料进行清洗和脱皮。
接下来，将葡萄榨汁。
榨汁的方式有很多种，常见的有机械榨汁和压榨两种。
机械榨汁是将整颗葡萄放入榨汁机中，利用旋转和压榨的力量使果汁从果实中分离出来。
压榨则是将整颗葡萄放入压榨机中，利用压力将果汁从果实中挤出来。
一般来说，榨出的汁液称为原汁。
第三步是发酵。
将原汁倒入发酵容器中，加入酵母。
酵母会将果汁中的葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。
发酵过程一般需要持续一段时间，时间的长短取决于酒的种类和要求。
在发酵过程中还会有气泡产生，这也是为什么葡萄酒会有一定的气泡。
发酵完成后，就是储存和陈年的过程。
将发酵完的葡萄汁倒入酒桶或酒瓶中，储存一段时间以使酒的风味更加完善。
由于酒有一定的氧化特性，所以可以使用木桶陈年，来丰富酒的风味和口感。
最后是葡萄酒的澄清和过滤。
这是为了去除酒中的固体杂质，使得葡萄酒更加清澈纯净。
在澄清的过程中可能会使用一些澄清剂，如明胶、蛋清等。
过滤则是为了去除微小的悬浮颗粒，使葡萄酒具有更好的口感和品质。
葡萄酒酿造的工艺流程是一个复杂而精细的过程，需要经验丰富的酿酒师进行控制和调节。
每一步都需要严格控制温度、时间和配比等因素，以保证葡萄酒的品质和风味。
不同葡萄品种、不同地域、不同年份的葡萄酒都有自己独特的工艺流程和特点，所以葡萄酒的酿造也是一门艺术。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第一次换罐时间在后发酵结束后15-25夭。
第二次换罐时间当年12月份。
第三次换罐时间在第二年4-5月份。
第四次换罐时间在第二年的11月份f以后一年换一次罐。
4山葡萄中发酵
4.1中发酵容器为开口罐，使用前必须提前刷洗干净，杀好菌备用。
4.2经过分离后的一次汁单独进行中发酵，二次汁与压榨汁混合单独进行中发酵。中发酵温度为22-25℃发酵时间为5-7天。.
4.3一次汁经化验后加入砂糖5-8%，二次汁加入砂糖6-8%，同时加入95°的酒精经搅拌均匀后进行中发酵。
第一次换罐时进行品尝、化验分析，酒度不够时要补加酒精，计算公式如下，
换罐后做好原始记录，彻底搞好工艺卫生。
6.5添罐
为了防止葡萄汁过多接触空气，防止杂菌污染，要及时添满罐。新酒第一个月7天添一 次，第二个月15天添一次罐，以后每1-2个月添一次罐。添罐时必须用同品种、同年限、同 汁次别的葡萄汁，添罐完毕后要用酒精擦罐孔，封好罐口。
1.1.5山葡萄的质量标准。
青生粒
色泽
腐烂果
果梗
总酸
1
糖分
5%以下
黑紫色
3%以mg/kg以上
2山葡萄除梗破碎
2.1除硬破碎机在使用之前，必须检修试车，调整好两滚间距，试车正常后方可投料。
2.2开机前备好一切工具.接好输浆管路。并将机器接触果浆部分及工具、地面彻底冲刷干净。使用的一切工具要求轻便耐用，注意不准用铁质器具。
二次汁
13度
<4g/L
<12g/L
<0.6g/L
>15g/L
<0.8g/L
6山萄萄的贮藏
贮藏是酿造葡萄酒的重要阶段，主要是净化陈酿脂化过程，产生酒香。对一般干酒来说 贮截时间较短而山葡萄干酒、半甜酒贮藏时间必须超过一年以上方可出厂。
6.1贮藏条件：溫度在12-18℃为宜.但为了加速成熟.先在较高温度下(25℃左右）贮藏室要求洁净，通风湿在85%左右。
山葡萄酒酿造工艺操作规程
东北所产的山葡萄色深，酸高，风味独特。多年来山葡萄以酿造甜型酒为主。本工艺根据目前我国及外国市场状况以干酒为主，并生产部分半甜型和低糖度甜酒为主要依据而制定。故本工艺制定中，注意浸渍皮渣时间，同时考虑无糖浸出物达到标准，酸度控制在标准之内。 干酒要求突出果香并有酒香，而山葡萄的果香很弱而经陈酿后的酒香很好，故同一般干红葡萄酒的酿造工艺有所区别，陈酿在木桶中一段时间较好，酒龄适当延长，以保证山葡萄干酒的独特风格。
3.9初发酵温度25-27℃为宜，发酵时间从投料完毕计算为60-72小时，然后分离一次汁。
3.10分离一次汁标准:
出汁率
酒精度
糖度
总酸
挥发酸
干浸物
单宁
45%以上
5度以上
4-5%
2.5g/L以下
<0.5g/L
>20g/l
<1.2g/l
3.11—次分离后的果渣。按照原果浆投料量加入25%的淸水，水溫要求在25℃左右，溫水中含亚硫酸100PPM。进行二次初发酵。
6.2贮藏容器：橡木桶、不锈钢罐、水泥池、碳钢罐涂环氧树脂或T541均可，理想的容器是橡木捅和不锈钢罐。所用的容器必须处理干净杀菌后方可使用。
6.3装罐：后酵结束后静置15-25天，待沉渣及酵母泥充分沉淀后，用虹吸方法精心分离出清汁，用泵捣入贮酒罐中。要求装满罐(适当留用热膨胀系数)，注意不准将酒脚抽入贮藏罐中。
2.3破碎操作人员必须穿戴整齐，注意个人卫生和环境卫生，注意安全爱护设备。
2.4破碎对设专人投料，投料必须均匀。随时挑出杂物(铁物、石块、核桃等)以免损坏机器。2.5破碎完毕后及时清理果梗皮渣并将机体、工具、地面冲刷干净，保持清洁卫生。
2.6山葡萄破碎标准，除梗率达到95%以上，果实破碎率达到98%以上.破碎度达到皮破核不破。
3.6投料完毕后可以压帘，使皮渣充分在酒液中浸渍。如不压帘必须增加捣汁次数，以达到充分浸渍提取皮渣中的有效成份。
3.7投料完毕后搞好罐盖，罐外壁及地面的卫生，填写好发酵原始记录表。
3.8投料12-18小时后进行捣汁，每次捣汁时间视容器大小而定，一般在30-50分钟。第二次捣汁在24小时后。不压帘可增加一次捣汁，并且适当延长捣汁时间。
2.7破碎入罐(桶)的果浆取祥化验分析主要指标(糖、酸)记好产地。
3山葡萄酒的初发酵
3.1容器处理：（包括中、后发酵及贮藏容器）
发酵用的容器必须刷诜干净.无任何异杂味然后用75°酒精喷雾杀菌4小时以上，也
可用点燃硫磺杀菌，硫磺用量每立方米8克左右，超过48小时后必须再杀一次菌。
3.2掏酒脚、刷罐时要注意安全，为防止因二氧化碳太多造成窒息，发生人身事故。罐门必须提前打开.进罐之前点燃蜡烛，检验有无二氧化碳，没有方可进入罐内。
5.3后发酵温度为18-20℃,发酵时间为20-25天，后发酵结束后15-20天进行分离换罐，转入贮藏阶段。
5.4后发酵要有专人管理，每三天检查一次发酵情况，取祥化验 <有时镜检)。后发酵汁质量标准，
汁别
酒精度
糖分
总酸
挥发酸
干浸物
单宁
一次汁
13度
<4g/L
<15g/L
<0.6g/L
>20g/L
<1.0g/L
1原料处理
1.1原料收购、保管及分选
1.1.1原料收购采用条筐，每筐重量25 —30公斤为宜，不推用铁桶装葡萄。
1.1.2原料收购后必须当日运回工厂及时加工。葡萄存放在阴凉处，防止挤压、日晒、雨淋。1.1,3进厂后的葡萄必须取样化验，严格分选，质量差的葡萄单独处理^
1.1.4进厂的葡萄要求及时处理，最多在两天内处理完毕。
3.12二次初发酵时间为24-36小时，发酵适宜温度为25℃-27℃。二次出汁率为25%以上，分离酒度为3-4度，残糖2-3°BX。
3.13二次分离后的剩余果渣进行压榨，压榨出汁率为15%以上，质量标准同一次汁。
3.14压榨操作注意将压榨机及所用工器具冲刷干净，注意掏罐出渣时罐内存留的二氧化碳多少，防止发生人身事故。
4.4中发酵设专人管理，随时掌握发酵状况，及时取样化验(一般一天化验一次)。一天捣一次汁(或打粑），转入后酵之前两天停止捣汁（打耙）。做好原始记录。
4.5中发酵转入后发酵前两天取样化验.根据化验结果按最终发酵至13度酒精，精确计算加入砂糖(要酒汁化糖)搅拌均匀静置发酵1-2天转入后发酵阶段。
4.6加糖计算公式
3.3果荥入罐前将各阀门关闭好，方可打入果浆。投料置为容器的75%左右。
3.4在投入果浆时设专人边入果浆边撒砂糖，加糖量为果浆的6%左右(视葡萄果浆含糖而定)。 同时分层加入亚硫酸水，加入量为果浆量的3-4%（亚硫酸浓度为0.2%浓亚硫酸可以稀释至此标准浓度）。
3.5投料之前先加入人工培养的酵母液，加量为果浆量的10%左右。如用干酵母须经充分活 化后分层加入。干酵母用量一般1.5/万。用10%的糖水50倍活化24-48小时。
式中：W--加糖数量(kg)
B--中发酵汁原有的酒度
K—砂糖的纯度
1.7--加糖系数
A--要求最终发酵酒度
C--发酵汁中的残糖
V--中发酵汁数量
5山葡萄酒后发酵
5.1后发酵在密闭容器中缓慢进行，容器在装酒之前刷洗干净，杀菌后使用。
5.2中发酵汁转入后发酵罐时不准将沉渣抽入后酵罐中，装汁量为容器的90-95%装罐好开盖，盖好脱棉或纱布(注意不准封盖、堵塞)。