高中生物选修一 第1讲 传统发酵技术的应用
高中生物选修一专题《传统发酵技术的应用》优质课件(29张)(共29张PPT)
（5）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的
顶部，原因是_酵__母__菌__细__胞__内__产__生__的__C__O_2_，__增__大__了__本__身__在__液__体___
__中__的__浮__力__，__使__其__上__升____。
（6）为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一
（2）如果要获得酒精，应怎 样处理？
（3）酿酒时还需要控制 什么条件？
阅读P4 回答问题：
（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 70%酒消精毒。
（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。
（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 1/3 ，时间控
制在
d左右，可通过
对发酵的情况进行及时的监
测。 18-25 ℃
综合练习
下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析
回答下列问题：
（1）把原料放入沸水中混合的原因是
为了除去原料中O2 。
（2）在混合物中加入糖的理由是：
糖是啤酒酵母发酵的原料
。
（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是
因为 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度；
假如冷却时不慎使温度骤降到0℃，当温度
逐渐回升到25℃时，酵母是否还具有活性？ 有 。原因是_低__温__使__酶__的__活__性__降__低__，__但__没
（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布， 原因是 制造有氧条件，进行醋酸发酵 方程式为: C2H5OH+O2 酶 CH3COOH+H2O （4）分析此发酵装置不足之处
易被杂菌污染
六、如何检验果酒、果醋的制作是否成功？
果酒的制作是否成功的鉴定方法是：
嗅味和品尝、显微镜观察、用重铬酸钾检验酒精的存在
高中生物选修一课件：专题1 传统发酵技术的应用
[思考]“闻着臭，吃着香” ， 请解释其原因？
细菌进行发酵产生具有有浓烈臭味道的气体 （NH3，H2S）。 毛霉分泌的蛋白酶 将豆腐所含有的蛋白质水解为 多肽和各种氨基酸，脂肪酶可以将脂肪分解成甘 油和脂肪酸。 酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒 精、脂肪酸生成具有芳香气的酯。
结果分析与评价 1．纵观腐乳的整个制作过程，哪些因素会影响腐乳 的风味和质量? (1)豆腐的品质：目前市场上的豆腐有两种，一种是由 石膏形成的，另一类是由卤水形成的。后者含水量相 对较低，比较适宜用于制作腐乳。 (2)菌种的选择和用量：菌种是发酵的关键，如有杂菌 污染则直接影响产品的色、香、味。 (3)温度和湿度：影响菌丝的生长和代谢。 (4)发酵时间：发酵时间影响反应程度。 (5)调味品的种类和用量。
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
注意：温 度控制15 －18℃； 豆腐的水 分控制在 70％左右
瓶口的盐 厚一点可 以抑制微 生物生长 避免豆腐
腐败
加12％左右 的酒以抑制 微生物的生 长使腐乳有 香味
封瓶时瓶 口通过酒 精灯火焰 防止瓶口
污染
在整个的操作过程中，可以抑制杂菌的污染的操 作是： ①长毛时的温度 ②加盐腌制 ③卤汤中的酒精、香辛料 ④对用具的消毒灭菌 ⑤密封
霉的生长 时改变口感和风味
控制毛霉的生长
果酒
微生物
酵母菌
分类 代谢类型 反应原理 反应温度 检测方法
真菌
异养兼 性厌氧
酵母菌的 无氧呼吸 产生酒精
18~25 ℃
重铬酸钾与 其反应呈灰 绿色
果醋
醋酸菌
细菌
异养需氧 醋酸菌的 有氧呼吸 产生醋酸
30~35℃
品尝、 pH试纸 检测
人教版生物选修课后题答案
人教版生物选修课后题答案Standardization of sany group #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#专题1传统发酵技术的应用本专题围绕传统发酵食品的制作展开，主要操作技术归纳如下。
1.果酒与果醋的制作技术。
2.腐乳的制作技术。
3.泡菜的腌制与亚硝酸盐含量的测定。
课题1果酒和果醋的制作一、基础知识（一）果酒制作的原理知识要点：1.酵母菌的兼性厌氧生活方式；2.发酵需要的适宜条件；3.传统发酵技术所使用的酵母菌的来源。
（二）果醋制作的原理知识要点：1.酒变醋的原理；2.控制发酵条件的作用；3.制醋所利用的醋酸菌的来源。
二、课题成果评价（一）果酒的制作是否成功发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。
此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在。
如果实验结果不理想，请学生分析失败原因，然后重新制作。
（二）果醋的制作是否成功首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。
此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。
三、答案和提示（一）旁栏思考题1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗为什么答：应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染提示：需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。
例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。
3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35℃答：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。
20℃左右最适合酵母菌繁殖。
因此需要将温度控制在其最适温度范围内。
而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35℃，因此要将温度控制在30～35℃。
4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。
高中生物选修一专题一 传统发酵技术的应用 知识点总结
高中生物选修一生物技术实践知识点总结专题一传统发酵技术的应用课题一果酒和果醋的制作1、发酵：通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。
2、有氧发酵：醋酸发酵谷氨酸发酵·无氧发酵：酒精发酵乳酸发酵3、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌·酵母菌的生殖方式：出芽生殖(主要) 分裂生殖孢子生殖4、在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。
C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O5、在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
C6H12O6→2C2H5OH＋2CO26、20℃左右最适宜酵母菌繁殖酒精发酵时一般将温度控制在18℃-25℃7、在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌.在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色.在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。
8、醋酸菌是单细胞细菌(原核生物),代谢类型是异养需氧型,生殖方式为二分裂9、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
2C2H5OH＋4O2→CH3COOH＋6H2O10、控制发酵条件的作用①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。
②醋酸菌最适生长温度为30～35℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。
③有两条途径生成醋酸：直接氧化和以酒精为底物的氧化。
11、实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋）12、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。
在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
先在试管中加入发酵液2ｍL，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色13、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。
生物选修1知识点总结
生物选修1知识点总结生物选修 1 涵盖了许多重要的生物技术和实验内容，对于我们深入理解生物学原理和应用具有重要意义。
以下是对生物选修 1 知识点的详细总结。
一、传统发酵技术的应用（一）果酒和果醋的制作1、果酒制作的原理酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵，将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。
反应式为：C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH ＋ 2CO₂。
2、果醋制作的原理醋酸菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸。
反应式为：C₂H₅OH ＋O₂ → CH₃COOH ＋ H₂O 。
3、制作流程挑选水果→冲洗→榨汁→酒精发酵（果酒）→醋酸发酵（果醋）。
（二）腐乳的制作1、原理毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
2、制作流程让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。
（三）泡菜的制作1、原理乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖分解为乳酸。
2、制作流程原料处理→配制盐水→装坛→封坛发酵。
二、微生物的培养与应用（一）培养基1、种类包括液体培养基和固体培养基。
固体培养基常用于微生物的分离和计数。
2、成分一般都含有水、碳源、氮源和无机盐等。
（二）无菌技术1、消毒和灭菌的区别消毒是使用较为温和的物理或化学方法仅杀死物体表面或内部一部分对人体有害的微生物；灭菌则是使用强烈的理化因素杀死物体内外所有的微生物，包括芽孢和孢子。
2、常用的灭菌方法灼烧灭菌、干热灭菌和高压蒸汽灭菌。
（三）微生物的纯化培养1、平板划线法通过接种环在琼脂固体培养基表面连续划线的操作，将聚集的菌种逐步稀释分散到培养基的表面。
2、稀释涂布平板法将菌液进行一系列的梯度稀释，然后将不同稀释度的菌液分别涂布到琼脂固体培养基的表面，进行培养。
（四）微生物的筛选与计数1、选择培养基在培养基中加入某种化学物质，以抑制不需要的微生物的生长，促进所需要的微生物的生长。
2、微生物的计数常用的方法有显微镜直接计数法和稀释涂布平板计数法。
高中生物选修一专题《传统发酵技术的应用》优质课件(共26页)
果酒
果醋
腐乳Leabharlann 空气中的孢子操作步骤
实验流程
小组合作，探讨下列实验现象产生的原因：
用酵母菌自然发酵酿制的葡萄酒所含的酒精浓 度一般不超过12%--16% 同学甲制作的果酒上面生长很多霉点，闻 着有很大酸味和霉味 同学乙制作果酒时，将发酵液装好密 封一段时间后，发酵瓶发生了爆裂 同学丙制作的腐乳，一段时间后发现豆腐块 腐败变质
醋酸菌
原核
毛霉
真核
异养兼性厌氧
异养需氧
异养需氧
出芽生殖 兼性厌氧
分裂生殖
孢子生殖
对氧气需求
需氧
需氧
体验果酒、果醋、腐乳制作过程
项 目
发酵原理 适宜温度 发酵时间 自然发酵菌种 来源
18℃一25℃ 10---12d 附着在葡萄皮 的野生酵母菌 30℃一35℃ 7---8d 附着在葡萄皮 的野生醋酸菌 15℃一18℃ 6个月
课堂反馈 2.在果酒、果醋和腐乳制作中，要防止微生物污染， 下列有关叙述正确的是 A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入 B．腌制腐乳的卤汤应含有适当浓度的酒精以抑制细 菌的繁殖 C．用自然菌种发酵酿酒时，需将封有葡萄汁的发酵 瓶高压灭菌 D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中加盐时，接近瓶口部 分的盐要铺薄
果酒 果醋 腐乳
酵母菌
醋酸菌
毛霉
酵母菌
细胞壁 1 细胞核 4
细胞膜 2
液泡 5 细胞质 3
醋酸菌
细胞壁 2 细胞膜 6 细胞质 3
荚膜 1
4 鞭毛
拟核 5
毛霉
细胞膜 2 细胞核 4
液泡 5 线粒体 6
细胞壁 1
细胞质 3
酵母菌、醋酸菌、毛霉比较
高中生物选修1专题1传统发酵技术的应用
课题2.腐乳的制作
二.实验设计 二)操作步骤
一.基础知识 三)配制卤汤
香辛料:胡椒、桂皮等 调制腐乳风味、杀菌、促进发酵
酒 酒精含量约12％ 防止杂菌污染 与有机酸结合成脂－－赋予风味 有利后期发酵
课题2.腐乳的制作
二.实验设计 一)实验流程
让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
二)操作步骤 1.把豆腐(70%水)块切成3×3×1cm的若干块
7.将米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料 混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右 为宜。
8. 将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后， 将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。需时 六个月可以成熟。
课题2.腐乳的制作
三.成果评价 1.是否完成？
前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作 基本没有杂菌的污染。
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爱情，亲情，友情，让人无法割舍。20.12.182020年 12月18日星期 五1时23分6秒 20.12.18
谢谢大家！
2.将豆腐块等距离平放在铺有干粽叶的盘内，周 围留有一定的空隙，豆腐上面再铺上的粽叶，再 用保鲜膜包裹
粽叶:保温，提供菌种 保鲜膜:保湿作用
课题2.腐乳的制作
二.实验设计 二)操作步骤 3.将平盘放入温度保持在15～18℃的地方,约5天
4.当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时,去除铺在上面的 粽叶,使豆腐块能散热和水分,散去霉味，36h
课题3.泡菜的制作
高中生物选修1知识点总结之传统发酵技术的应用
高中生物选修1知识点总结之传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用知识点1：果酒和果醋的制作1、发酵：通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。
2、有氧发酵：醋酸发酵、谷氨酸发酵无氧发酵：酒精发酵、乳酸发酵3、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌酵母菌的生殖方式：出芽生殖(主要) 、分裂生殖、孢子生殖4、在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。
C6H12O6+6O26CO2+6H2O5、在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
C6H12O62C2H5OH+2CO26、20℃左右最适宜酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18℃-25℃7、在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌。
在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色。
在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。
8、醋酸菌是单细胞细菌(原核生物),代谢类型是异养需氧型,生殖方式为二分裂。
9、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸;当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
2C2H5OH+4O2CH3COOH+6H2O10、控制发酵条件的作用：①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。
②醋酸菌最适生长温度为30～35℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。
③有两条途径生成醋酸：直接氧化和以酒精为底物的氧化。
11、实验流程：挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒(醋酸发酵果醋)12、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。
在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
先在试管中加入发酵液2mL，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色。
13、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的;排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的;出料口是用来取样的。
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2．果酒和果醋制作成功的关键点
项目 说明
材料的选 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗， 择与处理 以防葡萄汁流失及污染 ①榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒； 防止发酵 ②清洗葡萄时要先清洗后除枝梗； 液被污染 ③发酵瓶排气管用曲颈管而不用直管 ①葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，目的是先让 酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发 酵，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出； 控制发酵 ②严格控制温度：18～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精发 条件 酵；30～35 ℃利于醋酸菌的繁殖和果醋的发酵； ③充气：酒精发酵为无氧发酵，需关闭充气口；醋酸发酵 为有氧发酵，需经充气口充气
1．必记果酒制作中两个重要操作 Nhomakorabea(1)制作果酒使用的葡萄应先冲洗，再除去枝梗，不能颠倒顺 序，以免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
(2)对于果酒的自然发酵，不要反复冲洗，以免使酵母菌数量 减少，发酵周期加长，产生的果酒中酒精含量下降。
2．明辨腐乳制作中酒精和香辛料的作用 腐乳制作中酒精及香辛料的作用不仅在于调味，还在于杀 灭杂菌，即酒精可抑制微生物生长，香辛料可防腐杀菌。
取样检测 。 c 为出料口，用于__________
(2)b 长而弯曲， 目的是防止 空气中微生物 _ 的污染。 (3)葡萄汁装入发酵瓶时，要留出约 1/3 空间，目的是①先让 酵 母 菌 进 行 有氧呼吸 快 速 繁 殖 ， 耗 尽 O2 后 再 进 行 酒精发酵 ；②防止发酵过程中产生的 CO2 造成发酵 液溢出。 (4)使用该装置制作果酒时，应 关闭 充气口 a，制果醋时，应 将充气口 a 连接气泵，输入 氧气 。
3．牢记泡菜制作中盐水煮沸的两大作用 清水和盐的质量比为 4∶1， 盐水要煮沸后冷却。 煮沸有两 大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。
果酒和果醋的制作
[过程体验]
1．观察 A、B 两种发酵菌种，据图回答下列问题
(1)图 A 表示 酒精 发酵菌种的细胞模式图， 该菌种主要来 自 附着在葡萄皮 上的野生型 酵母菌 ，A 不同于 B 最 显著的特征是 A 具有 核膜包被的真正细胞核 。
名称
菌种
反应 氧气、糖源都充足时：糖→醋酸
果醋
醋酸菌 缺少糖源时：乙醇→乙醛→醋酸 酶 C 2H5OH＋O2――→ CH3COOH＋H2O ___________________________________
2.实验设计与操作
知识点二
腐乳的制作
1．制作原理
2．实验流程及影响因素
知识点三
泡菜的制作
解析
腐乳和泡菜的制作
[过程体验]
1．腐乳的制作 (1)腐乳制作原理： 毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。 蛋白酶 ①蛋白质 ――→ 氨基酸 ＋小分子的肽。 脂肪酶 ②脂肪 ――→
甘油＋脂肪酸 。
(2)完善腐乳制作的实验流程图：
(3)影响腐乳品质的条件： ①卤汤成分：酒及 各种香辛料 。 ②盐的用量：浓度不能过低或过高。 ③酒的含量：一般控制在 12% 左右。 2．泡菜的制作 (1)菌种来源：附着在蔬菜上的 乳酸菌 。 (2)制作原理：在无氧 条件下，乳酸菌将葡萄糖分 解成 乳酸 。反应式：C6H12O6―→ 2C3H6O3 。
(2)图 B 可表示 醋酸 发酵菌种的细胞模式图， 该菌种可 从 变酸的酒 的表面菌膜获取， B 没有 线粒体 (细胞 器)，故有氧呼吸的场所是细胞质基质和细胞膜。
2．完善果酒、果醋的制作流程
3．如图为制作果酒和果醋的发酵装置，据图回答 (1) 装 置 中 a 为充气口 ，用于向 装置内
通气；b 为 排气口 ，用于排出 CO2； _____
2．葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关知识回答下列问题： (注：各发酵瓶的左侧管为充气管，右侧管为排气管)
(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是 ______。 (2)该微生物通过无氧呼吸可分解________， 产生的终产物 是________和________。
(3)甲、 乙、 丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中， 在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔 一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其 中甲同学的错误是____________，导致发酵中出现的主要异常现 象是__________________。丙同学的错误是________________， 导致发酵中出现的主要异常现象是________________。上述发酵 过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是 ________、________、________。 (4)在上述制作葡萄酒的过程中， 假设乙同学的某一步骤操作失误 导致发酵瓶瓶塞被冲开，该错误操作是_______________。
第1讲
传统发酵技术的应用
知识点一
名称
果酒和果醋的制作
菌种 反应 有氧条件，大量繁殖： 酶 C6H12O6＋6O2――→ 6CO2＋6H2O 酵母菌 无氧条件，产生酒精：
1．制作原理
果酒
酶 C6H12O6――→ 2C2H5OH＋2CO2 _______________________________
[系统认知]
1．果酒和果醋发酵装置的设计思路
(1)因酵母菌的繁殖需要空气，醋酸菌是好氧菌，所 以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。 因酵母菌产生酒精是在无氧条件下，应控制进入氧气， 故应在充气口设置开关。 (2)由于在发酵过程中都产生 CO2，因此又需设排气
口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长 而弯曲的胶管。
[题点全练]
1．某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实 验。下列相关叙述正确的是 ( ) A．酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高 B．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵 C．与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好 D．适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖 解析：果醋发酵的最适温度高于果酒；应先进行果酒发 酵，再进行果醋发酵；人工接种的菌种品质更好，且不 易有杂菌污染，故其比自然发酵的产品品质更好；适当 增加接种量可缩短达到一定数量菌种所需的时间，并且 在与其他杂菌的竞争中占优势，能够提高发酵速率、抑 制杂菌的生长繁殖。 答案：D