营养学膳食调查与评价
序号方法名称概念适用范围调查程序实施步骤特点优点缺点注意事项
1称重法也为称辆法，指
通过准确称量掌
握调查对象在调
查期间（4-7
天）每天每餐个
各种食物的消耗
量，从而计算出
每人每日的营养
素摄入量。
集体食堂
、单位、
家庭、个
人的膳食
调查
1、食物烹调前后的重量
（生熟比值）
2、食物进餐前后的重量
（实际熟食摄入量）
3、计算生食品的摄入量
（熟食摄入量*生熟比）
4、整理资料
5、计算能量和营养的摄
入量（食物成分表）
6、膳食调查分析、评价
1、称量食物烹调前后的重
量并计算生熟比值；
2、称量个人实际所摄入的
熟食重量；
3、按生熟比值计算所摄入
的熟食重量；
4、整理资料；
5、计算；
6、对膳食调查数据进行分
析与评价；
调查过程
与膳食的
加工、烹
调和进餐
过程同步
比其他方法准确细致，
能获得可靠的个人食物
摄入量，准确计算和分
析营养素摄入量及其变
化状况，所以称重法是
个体膳食调查的理想方
法。常把称重结果作为
标准来评价其他方法的
准确性。
耗费人力
、物力较
多，对调
查人员的
技术要求
较高
1、零食也要称重并记录：三餐之外的水果、糖果
和花生、瓜子等零食也要称重并记录；
2、调查时间不宜太长，也不宜太短，一般以3-7天
为宜，时间太长需要消耗大量的人力和物力，时间
太短则调查结果不能说明问题，失去调查的意义；
3、不同地区不同季节的人群膳食营养状况往往有
明显差异，为了使调查结果具有良好的代表性和真
实性，最好在不同季节分次调查，一般每年应进行
四次（每季一次），至少应在春冬和夏秋各进行一
次。
2记账法通过记录一定时
期内的食物消耗
总量，并根据同
一时期就餐人
数，计算每人每
日对食物的摄入
量
家庭、幼
儿园、中
小学、部
队
账目
总食物消耗量 就餐人
日数
每人每日食物消耗量
整理资料
计算能量和营养素摄入
量
膳食调查分析、评价
撰写膳食调查报告
1、建立膳食管理账目（记
录食物消耗量、登记进餐人
数）；
2、计算每人每日食物消耗
量；
3、整理膳食调查资料（同
称重法）
4、计算（同称重法）；
5、对膳食调查数据进行分
析与评价；
6、撰写膳食调查报告
通过查账
的方式进
行膳食调
查
操作简单，所用费用
低，人力少，可调查较
长时间的膳食，如1个
月、1个季度、或1年甚
至更长时间，适用于大
样本
调查结果
只能得到
集体的人
均摄入
量，没有
个人的食
物摄入数
据，不能
反映某一
个体的实
际摄入水
平和个体
1、应详细了解和记录进餐人员的性别、年龄、活
动强度及生理状态（如孕妇、乳母等）；
2、如果调查记录的某种食物为“食品”的重量
（毛重），可以按食物成分表中各种食物的“食部
”转换成可食部分数量，计算食物营养成分时应按
可食部分的重量计算；
3、注意详细了解和记录各种零食，如糖果、饮料
等。
膳食调查方法
3询问法询问法也称24小
时回顾法，是通
过询问的方式，
让调查对象尽可
能地回顾调查前
一天24小时内的
食物消耗情况的
方法。在实际工
作中，一般连续
调查3天，24小
时回顾法是一种
粗略的方法，调
查结果与称重法
的结果具有一定
的相关性。
个人的上
市调查和
评价
调查前准备
入户调查（询问24小时
内进食情况）
填写（记录）调查表
整理资料
计算能量和营养素摄入
量
膳食调查分析与评价
撰写膳食调查报告
1、做好调查前的准备工作
（A、了解市场上的主、副
食的供应品种和价格。B、
了解事物生熟比值和体积之
间的关系，能根据食物体积
准确估计食物重量；C、准
备24小时回顾法膳食调查表
和记录工具；D、与调查对
象预约调查时间和地点）；
2、入户调查
3、整理膳食调查资料
4、计算
5、对膳食调查数据进行分
析与评价
6、撰写膳食调查报告
通过询问
进行膳食
调查，调
查人员要
求具备一
定的询问
技巧（开
放式）和
熟悉相关
食品知识
才能活得
比较准确
的结果
方便、快捷；面对面进
行调查，应答率较高
膳食调查
结果相对
粗糙。询
问法膳食
调查误差
的主要原
因是调查
对象对食
物量的判
断不准
确，易出
现漏报、
误报
1、调查人员必须明确调查目的，语言表达能力
强，具有熟练的技能及诚恳的态度，在调查过程中
要善于沟通，举止文明、大方；
2、调查时应佩戴或携带有效证件，遵守预约时间
并尊重调查对象的习俗；
3、引导调查对象从最后一餐开始回顾前24小时进
餐情况。详细询问进食时间、食物名称、原料名称
、重量等，必要时可通过家用量具、食物模型或图
谱进行估计，并填写调查表内。力求不遗漏、不多
报或少报；
4、每次入户调查时间控制在较短时间内。以是否
准确、有效完成膳食调查为依据，一般控制在20到
40分钟以内；
5、年龄太小的儿童或年龄太大的老人不宜作为24
小时回顾法的调查对象。以是否能够有效配合膳食
调查为依据，一般在7岁以下和70岁以上的老人不
列为24小时回顾法的调查对象；
6、24小时回顾调查法应连续进行3天或3天以上。
4食物频数法是以调查问卷的
形式获得一定时
期内所摄入食物
的种类和次数的
一种方法
用于了解
一定时期
内各种食
物的平均
摄入量，
以研究既
往膳食习
惯与某些
慢性疾病
的关系
调查表问卷的设计
调查表问卷的发放
调查表问卷的回收
整理资料
调查资料的统计、分析
膳食调查报告
1、调查前准备，设计频率
法调查表。包括两方面：食
物名单；二是食物频率，即
在一定时期内所吃的某种食
物的次数；
2、发放和回收调查表。
3、整理资料
4、计算
5、对膳食调查数据进行分
析和评价
6、撰写膳食调查报告
通过问卷
的形式进
行调查，
问卷的设
计决定了
调查结果
的准确性
和成败
能够迅速得到平时摄入
的食物的种类和数量，
反映长期营养素摄取模
式；可作为研究慢性病
与膳食模式关系的依
据；其结果也可作为在
群众中进行膳食宣教的
参考
对食物份
额大小的
量化往往
不准确，
不能计算
能量和各
种营养素
的摄入量
调查过程中要注意收集研究相关的所有食物种类，
这需要调查者对调查表进行严谨的设计，食物的食
用频率既要标准明确又要通熟易懂。需要获取每次
食用数量时，调查者可提供标准食物份额大小的样
品，供受试者作为估计食物量的参考
5化学分析法