工艺技术大豆制品生产工艺.pptx
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大豆制品的加工PPT课件
第二节 传统豆制品的生产
传统豆制品生产的基本原理 生豆浆加热之后，蛋白质分子的二、三、四级结构的 次级键断裂，蛋白质的空间结构改变，多肽链舒展， 分子内部的某些疏水基团（如-SH）疏水性氨基酸侧 链趋向分子表面，使蛋白质的水化作用减弱，溶解度 降低，分子之间容易接近而形成聚集体，形成新的相 对稳定的体系—前凝胶体系（熟豆浆）。
第四节 豆乳粉及豆浆晶的生产
基料制备 即豆乳生产去掉杀菌、包装工序的全过程。 浓缩是降低豆乳粉、豆乳晶生产中能耗的关键
工序，实际生产中浓缩工序的工艺参数如下： 一、基料浓度
豆乳生产固形物含量14%-16%，方便喷雾干燥。 豆浆晶浓度为25%-30%，加糖后50%-60%。
二、浓缩时的加热温度、时间 一般采用减压浓缩的方法，并避免长时间加热。
✓ 3.脂肪 大豆中脂肪含量约为18%。
4.大豆中的酶及抗营养因子
脂肪氧化酶：对食品影响作用：一是改善面粉色泽， 强化面筋蛋白质的作用，二是产生不良风味。
尿素酶：大豆中抗营养因子，含量较高，受热失去活 性；
淀粉分解酶和蛋白分解酶：豆粕中； 胰蛋白酶抑制剂：100℃处理20min，活性丧失90%； 细胞凝集素：受热失活。
低。这种变性的大豆蛋白质、磷脂及油脂的混合 体系，经过均质或超声波处理，互相之间发生作 用，形成二元及三元缔合体，这种缔合体具有极 高的稳定性，在水中形成均匀的乳状分散体系即 豆乳。
豆乳生产工艺和操作要点
➢ 豆乳品质的改进 豆乳制品的异味物质主要来自原料及加工过程。
主要是大豆中不饱和脂肪酸的氧化造成的，而脂肪氧 化酶是促使不饱和脂肪酸氧化的主要因素。 一、热处理法
二、大豆低聚糖的应用 1、用作双歧杆菌的促生因子 2、一些糖类的替代品
豆制品加工工艺学课件---第一节+绪论
50mg
5-10g
20-50 mg
20-35 g
149 mg
5-20g
10-30 g
400mg
大豆中维生素含量表
项目 含量 Mg/g 胡萝 卜素 0.22.4 B1 1117.5 B2 2.3 烟酸 泛酸 B6 6.4 生物 素 0.6 叶酸 2.3 肌醇 1.92.6 胆碱 3.4 C 0.2
蛋白类产品
豆粕：含有大量的蛋白质，主要用于加工饲料和食品 大豆粉：根据含油量可分为2种： (1)脱脂大豆粉：含油量小于2%
广泛应用于饲料和食品；(2)全脂大豆粉：大豆直接磨碎制成可作天然乳 化剂和添加剂，营养丰富，适合造含低胆固醇的特殊食品。
大豆蛋白(1)浓缩大豆蛋白：含量在70%以上的大豆蛋白制品。主
维生素C(毫克) 2
维生素E(T)(毫克) 1.6
3.2.3蚕豆的营养保健价值
蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、 磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用 蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能促进人体 骨骼的生长发育 蚕豆中的蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可预防心血管 疾病 蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用
中国大豆产量 2012年1280万吨，同比下降11.6% 2013年下降6.5%，至1220万吨 中国大豆进口量 2012年中国进口大豆5838万吨,增加11.2% 2013年大豆进口量为6338万吨，增加8.6%
转基因大豆
在大豆中转入抗除草剂基因,可降低生产成本(100-200元/吨), 提高产量 转基因大豆含油量比国产大豆平均高1.5%左右
大豆适合人群：
一般人群均可食用 大豆是更年期妇女、糖尿病和心血管病患者的理想食品；脑 力工作者和减肥的朋友也很适合； 大豆在消化吸收过程中会产生过多的气体造成胀肚，故消 化功能不良、有慢性消化道疾病的人应尽量少食； 患有严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡应禁食；患疮痘 期间不宜吃黄豆及其制品。
大豆蛋白制品加工PPT课件
五、大豆蛋白质的功能特性
1、 凝胶性
大豆蛋白质分子之间依靠-S-S-键和共价 键等分子间相互作用，形成有持水能力 的网状结构。凝胶是水分散于蛋白质中 的分散体系，或多或少具有固体性质。
加热
冷却
溶胶
凝胶原
凝胶
75－100 ℃
加热
过热125℃
异溶胶
影响因素：蛋白质溶胶的浓度、加热与冷 却温度及时间、pH值、有无盐类等。
第六章 大豆蛋白制品加工
第一节 大豆的化学组成与蛋白质特性
一、大豆的结构与化学组成（营养特性 ） （一）大豆的结构 1、种皮：由纤维素、半纤维素、果胶质等 构成，
约占大豆籽粒质量的8％。 2、胚：约占大豆籽粒质量的2％。 3、子叶：约占大豆籽粒质量的90％。显微结构：
散在白色袋状细胞内的黑色团块为蛋白体，白 色的细小颗粒圆球体内为脂肪。
是一种优良的膳食纤维。
（三）酶及抗营养成分
1、脂肪氧化酶
（1）在焙烤食品生产中，能够改善面粉 的色泽和质量。
在面粉中加入1%活性豆粉后，脂肪经脂 肪氧化酶的作用所生成的氢过氧化物， 对胡萝卜素有漂白作用，使制品增白；
将面筋蛋白质的巯基-SH氧化成-S-S-， 从而改善面团的工艺性能和产品质量。 pH值7~8时，活性最高。
脑磷脂具有加速血液凝固的作用。
（3）不皂化物：含 0.5~1.6%，主要是 甾醇类、类胡萝卜素、叶绿素以及生育酚。
3、碳水化合物 大豆中碳水化合物含量约为25%，可分
为可溶性与不溶性两大类。
主要成分为蔗糖4%、棉子糖1%、水苏糖5%、 毛芯花糖等低聚糖和阿拉伯半乳聚糖，除蔗糖外， 都难以被人体所消化，棉子糖和水苏糖是双歧杆 菌增殖因子。大豆中淀粉含量很低，几乎不含葡 糖糖。
豆制品加工工艺学课件------第五节+发酵豆制品
l 克东腐乳： 红腐乳。色泽鲜红，质 地柔软，气味芳香，回 味绵长，有增进食欲之 功效。 独特之处在于细菌发酵， 中药配料。
二、豆豉
豆豉： 利用微生物分泌的蛋白酶的作用将大豆 蛋白质分解至一定程度时，用盐渍、加 酒、干燥等方法抑制微生物活性，延缓 发酵过程，使熟豆的部分蛋白质和水解 物在特定条件下保存下来，并在酶的作 用下，形成具有特定风味的发酵食品。
ü 溶血栓性，含纳豆激酶（NK），其中NK具有由食品纳 豆中摄取，安全性好；分子量小，更易为人体吸收；可 以由消化道吸收，可以口服；直接作用于纤维蛋白，是 纤溶酶原的激活剂，因此作用迅速；可以利用细菌发酵 生产，造价低廉； ü 维生素K与骨疏松症及促凝血作用，维生素K与钙协同 作用和合成与血液凝固有关的必须因子；
ü
细菌型豆豉（临沂豆豉、纳豆）
l l l l
产品形态不同：干豆豉、水豆豉 原料分类不同：大豆豆豉、黑豆豆豉、花生豆豉 产品口味不同：淡豆豉、咸豆豉 辅料不同：
酒豆、姜豉、椒豉、茄豉、葱豉、酱豉、香油豉……
阳江豆豉属于哪类豆豉？
2.2 豆豉的营养成分
l l l l l l l
水分：30-44%， 蛋白质：22-25%之间， 脂肪：7% 盐：12% 碳水化合物：10-20% 氨基态氮：0.6% 总酸：2.0%
1.2 腐乳的生产工艺
豆腐坯——接种——前发酵——搓毛——腌 坯——装坛——后发酵——成品 汤料
l
ü
豆腐坯
质量上要求洁白有弹性，块型整齐，厚薄均匀一致，表面 平整，切口光滑无蜂窝状。
ü
白坯的水分含量多少随腐乳的品种而异：白腐乳的白坯的 水分要略高于红腐乳，红腐乳的可高于青腐乳。
ü
一般白坯的含水量应在 65-75%之间，蛋白质含量在 14% 以上，脂肪在5%以上。
大豆加工新技术PPT课件
此外，辅照技术、高压处理技术、无菌包装、气调保鲜、微波技术
18
2.7 超临界萃取技术
原理：< 温度、压力>
➢超临界流体与待分离物质接触 ➢依次萃取成分 ➢减压、升温使超临界流体变成普通气体 ➢被萃取物质析出
CO2超临界萃取技术应用较大 VE回收率≥80%（现行方法60%）
19
3 大豆加工利用研究新动向
23
（二）强化营销、搞活流通，建立有序开放的市场体系
建立氛围 扩大知名度 实施名牌战略
24
（三）加强集成、协力攻关，构建科研开发新体系
产品开发方面：
传统豆制品的工业化及产品的多功能化 高新技术设备的应用 高科技含量、高附加值产品的开发 副产物的综合利用
25
工艺研究方面：
油脂加工关键技术的创新研究 大豆蛋白加工关键技术的创新 副产物的综合利用工艺创新
中国大豆食品加工新技术
•前言——中国大豆食品的发展简历 •大豆食品加工技术现状 •大豆食品加工中高新技术的应用 •大豆加工利用研究新动向 •找出差距，定位研究方向推动我国大豆产业发展
1
1 大豆食品加工技术现状
1.1 全脂大豆食品加工技术
➢ 粉状制品的加工改变了传统工艺 ➢ 豆奶加工从包装、风味及脂肪氧化酶的脱腥
➢ 纺丝法大豆组织蛋白的应用正在国外流行。
10
辅料
原料 粉碎 调和 挤压膨化 干燥 成品
挤压膨化法生产组织化大豆蛋白的工艺
11
2.4 生物工程技术
酶工程的应用
➢大豆肽
原料蛋白 调浆
升温至反应温度并调pH值 酶反应器 灭酶 中和脱苦
喷雾干燥 成品
大豆复合多肽生产工艺 12
豆渣
调浆 酶反应器
18
2.7 超临界萃取技术
原理：< 温度、压力>
➢超临界流体与待分离物质接触 ➢依次萃取成分 ➢减压、升温使超临界流体变成普通气体 ➢被萃取物质析出
CO2超临界萃取技术应用较大 VE回收率≥80%（现行方法60%）
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3 大豆加工利用研究新动向
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（二）强化营销、搞活流通，建立有序开放的市场体系
建立氛围 扩大知名度 实施名牌战略
24
（三）加强集成、协力攻关，构建科研开发新体系
产品开发方面：
传统豆制品的工业化及产品的多功能化 高新技术设备的应用 高科技含量、高附加值产品的开发 副产物的综合利用
25
工艺研究方面：
油脂加工关键技术的创新研究 大豆蛋白加工关键技术的创新 副产物的综合利用工艺创新
中国大豆食品加工新技术
•前言——中国大豆食品的发展简历 •大豆食品加工技术现状 •大豆食品加工中高新技术的应用 •大豆加工利用研究新动向 •找出差距，定位研究方向推动我国大豆产业发展
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1 大豆食品加工技术现状
1.1 全脂大豆食品加工技术
➢ 粉状制品的加工改变了传统工艺 ➢ 豆奶加工从包装、风味及脂肪氧化酶的脱腥
➢ 纺丝法大豆组织蛋白的应用正在国外流行。
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辅料
原料 粉碎 调和 挤压膨化 干燥 成品
挤压膨化法生产组织化大豆蛋白的工艺
11
2.4 生物工程技术
酶工程的应用
➢大豆肽
原料蛋白 调浆
升温至反应温度并调pH值 酶反应器 灭酶 中和脱苦
喷雾干燥 成品
大豆复合多肽生产工艺 12
豆渣
调浆 酶反应器
工艺技术大豆制品生产工艺
工艺技术大豆制品生产工艺引言大豆是我国重要的粮食作物之一，同时也是一种重要的植物蛋白来源。
大豆制品是日常饮食中常见的食品之一，其中包括豆浆、豆腐、豆干等。
这些大豆制品具有丰富的营养成分和多种食用方式，深受人们的喜爱。
在大豆制品的生产过程中，工艺技术起着关键的作用。
正确的工艺流程和技术操作能够保证大豆制品的质量和口感。
本文将介绍大豆制品生产的常用工艺技术，包括大豆的清洗与浸泡、破碎与磨浆、榨汁与盘桨、凝固与压制、脱水和包装。
1. 大豆的清洗与浸泡大豆的清洗与浸泡是大豆制品生产的第一步。
清洗的目的是去除大豆表面的杂质和附着物，浸泡的目的是增加水分和软化大豆，方便后续的破碎和磨浆。
1.将采购的大豆放入清洗机中，进行初步清洗。
清洗机通过旋转和水流的作用，将大豆表面的杂质清除。
2.将清洗后的大豆放入浸泡池中，加入适量的清水。
大豆应该完全浸泡在水中，浸泡时间一般为8-12小时，视大豆的品质和用途而定。
3.浸泡结束后，将浸泡好的大豆捞出，进行下一步的处理。
2. 破碎与磨浆破碎与磨浆是将浸泡好的大豆进行细碎的过程。
这一步的目的是将大豆内部的蛋白质和淀粉释放出来，形成浆状物，为后续的榨汁与盘桨做准备。
1.将浸泡好的大豆放入破碎机中进行破碎。
破碎机通过高速旋转的刀片，将大豆细碎成颗粒状。
2.将破碎后的大豆颗粒放入磨浆机中进行磨浆。
磨浆机通过高速旋转的磨盘，将大豆颗粒研磨成较为细腻的浆状物。
3. 榨汁与盘桨榨汁与盘桨是将磨浆好的豆浆分离出豆渣的过程。
这一步是制备豆腐的关键步骤。
1.将磨浆好的浆状物放入豆浆机中进行榨汁。
豆浆机通过旋转的滤网和压榨装置，将豆浆中的液体部分分离出来。
2.将分离出的豆浆放入盘桨机中进行盘桨。
盘桨机是通过转动的盘轮和刮刀，将豆浆中的固体部分豆渣与液体部分豆水分离。
4. 凝固与压制凝固与压制是豆腐的制作过程，通过加热和加压将豆浆转化为固态豆腐。
1.将豆浆加热至一定温度（一般为80-90°C），加热时间约为15-30分钟。
大豆制品生产工艺技术
STEP 03
素食主义
随着素食主义的流行，大 豆制品在素食餐饮中的使 用越来越广泛。
消费者对大豆制品的口味 和形式需求多样化，推动 了大豆制品的创新与发展 。
Part
02
大豆制品生产工艺流程
原料选择与处理
01
02
03
原料选择
选择新鲜、无病虫害、无 杂质的大豆作为原料，确 保品质优良。
清理与筛选
去除杂质和劣质豆，筛选 出大小均匀、品质相近的 大豆。
洗涤
将大豆清洗干净，去除泥 沙和农药残留。
浸泡与磨碎
浸泡
将清洗后的大豆浸泡在水中，使其充分吸水膨胀，便于磨碎 。
磨碎
将浸泡后的大豆磨碎成豆浆，可通过石磨或机械磨碎方式完 成。
煮浆与凝结
煮浆
将豆浆加热至沸腾，以破坏其中的酶和杀死微生物，同时使蛋白质变性。
凝结
在煮沸的豆浆中加入凝固剂，如石膏或盐卤，使蛋白质聚集形成凝固体。
大豆蛋白的利用
将提取的大豆蛋白用于食品加工，如制作豆腐、素肉等，提高产品的营养价值和口感。
Part
04
大豆制品生产中的常见问题及 解决方案
豆浆煮糊的处理方法
豆浆煮糊主要是由于加热过程中温度过高或加热时间过长，导致豆浆中的蛋白质和糖分 发生焦糖化反应。
处理方法：如果豆浆只是略有糊味，可以加入适量清水，再加热煮沸即可；如果豆浆已 经煮糊严重，则应将豆浆倒掉，避免食用。
控制生产过程中的卫生条件，避免污染和交叉感染，以保证大豆制品的卫生安全。
Part
05
大豆制品生产设备与设施
原料处理设备
筛选设备
用于去除大豆中的杂质和不合格 豆子，保证原料的纯净度。
浸泡设备
豆制品加工技术ppt
-
第一节 概论
三、我国豆制品行业的发展现状及前景
当前存在的问题 从目前我国豆制品行业的发展情况来看，存在着一些问题，如：大工业 与小生产之间的矛盾影响行业发展，城乡差距也导致了豆制品行业发展的不 平衡及地区差异；另外，目前我国分散小工业的手工作坊的豆腐加工形式， 不易管理，监管难度大。这些都是行业发展需要解决的问题。 欢迎外资进入 豆制品行业在改革开放之前，是计划性很强的食品，当时还是凭粮票供 应。改革开放后，市场逐渐放开，目前属于市场开放程度比较高的行业。当 企业发展到一定规模，需要资金时，我们欢迎外资进入，行业的发展也需要 合作。 不过目前在豆制品行业外资比较少，如果与外资合作的话，可以考虑引进资 金、引进先进的技术以及先进的经营理念。 乳业信任危机是教训 “去年的乳品危机令人遗憾，企业突破道德底线，谋取暴利；政府监管 缺失。这对于我们所有从事食品行业的企业来说都是一个教训，应该吸取： 要严格按照标准生产，禁止添加非食品原料，禁止超量超范围添加食品添加 剂。乳品危机事件客观上推进了豆制品的消费，如当时的九阳豆浆机一再脱 销；人们对植物蛋白的认识水平得到提升。随着人们对动植物蛋白更深的认 识，营养平衡观念的提升，豆制品发发展空间会很大。”
-
第二节 豆乳粉加工技术
一、豆乳粉加工的工艺流程 主要操作步骤说明： （二）酶的钝化与磨浆
大豆经脱皮破碎后，氧化酶在一定温度、含水量和氧气 存在下就可以发挥其作用，因此在大豆磨浆时就应防止脂肪氧 化酶的生理活性作用，使其变性失活。常用的灭菌方法如下。 1、干热处理
大豆脱皮后入水前进行，利用高温热空气对大豆进行加 热。要求瞬时高温，温度介于120-200度之间，处理时间为 10-30秒。 2、蒸汽法
均质
豆乳的调制
浓缩
第一节 概论
三、我国豆制品行业的发展现状及前景
当前存在的问题 从目前我国豆制品行业的发展情况来看，存在着一些问题，如：大工业 与小生产之间的矛盾影响行业发展，城乡差距也导致了豆制品行业发展的不 平衡及地区差异；另外，目前我国分散小工业的手工作坊的豆腐加工形式， 不易管理，监管难度大。这些都是行业发展需要解决的问题。 欢迎外资进入 豆制品行业在改革开放之前，是计划性很强的食品，当时还是凭粮票供 应。改革开放后，市场逐渐放开，目前属于市场开放程度比较高的行业。当 企业发展到一定规模，需要资金时，我们欢迎外资进入，行业的发展也需要 合作。 不过目前在豆制品行业外资比较少，如果与外资合作的话，可以考虑引进资 金、引进先进的技术以及先进的经营理念。 乳业信任危机是教训 “去年的乳品危机令人遗憾，企业突破道德底线，谋取暴利；政府监管 缺失。这对于我们所有从事食品行业的企业来说都是一个教训，应该吸取： 要严格按照标准生产，禁止添加非食品原料，禁止超量超范围添加食品添加 剂。乳品危机事件客观上推进了豆制品的消费，如当时的九阳豆浆机一再脱 销；人们对植物蛋白的认识水平得到提升。随着人们对动植物蛋白更深的认 识，营养平衡观念的提升，豆制品发发展空间会很大。”
-
第二节 豆乳粉加工技术
一、豆乳粉加工的工艺流程 主要操作步骤说明： （二）酶的钝化与磨浆
大豆经脱皮破碎后，氧化酶在一定温度、含水量和氧气 存在下就可以发挥其作用，因此在大豆磨浆时就应防止脂肪氧 化酶的生理活性作用，使其变性失活。常用的灭菌方法如下。 1、干热处理
大豆脱皮后入水前进行，利用高温热空气对大豆进行加 热。要求瞬时高温，温度介于120-200度之间，处理时间为 10-30秒。 2、蒸汽法
均质
豆乳的调制
浓缩
第十章--大豆加工PPT优秀课件
添2加021量/6/3一般为2～5 kg /100 kg大豆。
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（3）－葡萄糖酸内酯 制成的豆腐弹性大，质地滑润爽口，添加量一般为
0.25％～0.35％（以豆浆计）。
1.3.3.2 凝固剂的作用机理
石膏和卤水在豆浆中解离出Ca2＋、Mg 2＋， Ca2＋、Mg 2＋ 不但可以破坏蛋白质的水化膜和双电层，而且有“搭桥”作用， 蛋白质分子之间通过-Mg-或-Ca-桥相互连接起来，形成立体 网状结构，并将水分子包容在网络中，形成豆腐脑。
第8章 大豆的加工利用
1 传统豆制品的生产 2 豆奶的加工 3 大豆中的生物活性成分
2021/6/3
1
1 传统豆制品的生产
1.1 概述(传统豆制品加工的意义) 1.2 大豆蛋白质的性质 1.3 豆腐的生产 1.4 腐乳的生产
2021/6/3
2
1.1 概述(传统豆制品加工的意义)
1.1.1 传统豆制食品是中国大豆产业之本
50℃～60℃的温水10kg，用工具搅拌均匀。然后倒入豆
浆中，即可消除泡沫。
2021/6/3
22
消泡后，紧接着过滤。过滤好的豆浆煮沸2～3min即
可。要一边加热一边用勺子扬浆，防止糊锅。煮好后，把
豆浆冷却。当豆浆冷却到30℃左右时，取葡萄糖酸内酯
200g，溶于适量水中后，迅速将其加入豆浆中，并用勺
37
3.1.3 大豆低聚糖的应用
大豆低聚糖在食品中的应用
食品种类
应用品种
乳制品
发酵乳、乳酸菌饮料、乳粉、麦乳精等
饮料
冰激淋、麦芽饮料、果汁饮料、
乳饮料及豆乳饮料等
保健饮料 营养饮料、中草药饮料、保健茶、活性牛奶等
糖果糕点 糖果、口香糖、胶质软糖、巧克力、饼干、蛋糕
豆制品加工工艺学课件------第二节+大豆蛋白质
蛋白质具有两亲结构，在蛋白质上同时含有亲水 基团和疏水基团，聚集于油-水界面，促进形成油水乳化液。形成乳化液后，乳化的油滴被聚集在 其表面的蛋白质稳定，防止油滴聚集和乳化状态 破坏。
5.2 吸水性和保水性
水化作用指蛋白质分子通过直接吸附及松散结合， 被水分子层层包围起来。
大豆蛋白质上有许多极性基团，由于这些极性基 团与水分子间的吸引力，致使大豆蛋白质分子在 与水分子接触时，很容易发生水化作用。
大豆蛋白质的基本知识 大豆蛋白质的相对分子质量 大豆蛋白质的溶解特性 大豆蛋白质的变性 大豆蛋白质的功能特性
一、大豆蛋白质的基本知识
表 常见食物中氮与蛋白质之间的换算系数
•
注意：
大豆中除蛋白质之外，还有低聚肽、游离氨基酸、 酰胺等非蛋白肽含氮化合物，因此做全氮分析时 乘以换算系数后所得蛋白质的含量比实际量高。
食用蛋白质凝胶大致可以分成两类，加热凝胶和 钙盐等二价金属凝胶。
凝胶性可以赋予食品良好的质构特性。
5.5 吸油性
吸油性指蛋白质具有提高物料的脂肪结合作用， 从而减少蒸煮时的脂肪损失。
5.6 起泡性
起泡性是指大豆蛋白质在加工中体积的增加率， 可起到的酥松作用。蛋白质的发泡性，可以赋予 食品以疏松的结构和良好的口感。
•
在一般情况下，接触到大豆蛋白质的量时，要作 为粗蛋白理解。
大豆蛋白质的分类
1. 蛋白质的溶解特性
清蛋白（5%） 球蛋白（90%）
2. 蛋白质的生理功能
贮藏蛋白（11S球蛋白、7S球蛋白）
生理活性蛋白（胰蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶等）
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五.豆腐生产工艺
生产原理 主要原辅料 生产工艺
• 9、春去春又回，新桃换旧符。在那桃花盛开的地方，在这醉人芬芳的季节，愿你生活像春天一样阳光，心情像桃花一样美丽，日子像桃子一样甜蜜。20. 8.1720.8.17Monday, August 17, 2020
组成大豆蛋白的氨基酸有18种之多，含 有8种必需氨基酸，且比例比较合理，赖氨 酸含量相对稍高，蛋氨酸、半胱氨酸含量 略低。
大豆在加工过程中易产生豆腥味：
油大脂豆中的脂类（不饱和脂肪酸）在脂肪氧 化酶酸的作和大用亚豆下麻油发酸脂生，不氧故含化不胆降仅固解不醇，会而形造含成成大氢血量过管的氧壁亚化油上物， 它们的极不胆稳固定醇，沉裂积解，后而形且成还异对味血化管合壁物上。沉加积工 过程的中胆经固常醇采具用有加溶热解、作调用整。pH、闪蒸、添加还 原剂和铁离子络和剂等方法脱除豆腥味。
⑴乳化性
⑵吸油性
⑶水合性
⑷.发泡性 ⑸粘性 ⑹凝胶性 ⑺其他特性 组织形成性;结团性;调色性
(二)脂类
大豆中脂类总含量为21.3%, 包括 甘油脂 磷脂类 固醇 糖脂 脂蛋白
(三)碳水化合物
大豆中约含25%的碳水化合物,其特点为: 几乎不含淀粉 在所有碳水化合物中除蔗糖外,都难以被 人体消化吸收.
大豆中的维生素主要是VB1 、VB2、烟酸、VE 等，基本上不含VA、VD、VB12和VC。 大豆含钾量高，可以缓冲肉类、鱼、蛋、家 禽等酸性食品的不良作用，维持人体的酸碱 平衡。
大豆中约含25％的碳水化合物，其特点是几 乎不含淀粉。
抗营养因子
热大稳豆定中的含有的能抑制热机不体稳对定大的豆营 —养—物蛋质白的质消消化化、率吸下收降和利用以及影响机 —体—健降雌康低激和表素动观物代体谢生能产抗性胰能蛋的白物酶质（。TI） ——内皂源角性苷蛋白质消血耗细胞凝集素（Hg） ——降低养分消化率 ——大降豆低抗维原生素利用率 肌醇六磷酸 ——降低矿物质和微量元致素甲利状用腺率肿素
第六章大豆制品生产工艺
第一节 概述 一:基本知识
二:发展问题
第二节 大豆的结构与化学组成
一:大豆的种子结构
二 大豆化学结构
大豆种子中大约含有38%的蛋白质,18%的 脂肪,15%的碳水化合物,10%的水分,5%的 纤维,4%的灰分.
蛋白质
大豆中平均含有40％的蛋白质，其中有 80～88％是可溶的，易被人体消化吸收。
4.大豆蛋白的溶解特性
大豆蛋白的溶解特性是发挥大豆蛋白机能的共同前提条 件. 大豆蛋白的溶解度的含义: 在一定条件下,大豆蛋白中 可溶性大豆蛋白所占的百分比. 表达方式: 氮溶解度指数
NSI%=水溶性氮量/样品中总氮×100% 蛋白质分散度指数
PDI%=水分散蛋白质/样品中总蛋白质×100%
5.影响大豆蛋白质溶解度的因素
抗维生素因子
(一)蛋白质 •分类 根据蛋白质的溶解特性,大豆蛋白可分
为二类: 清蛋白 球蛋白
根据蛋白质的生理功能分
为二大类 贮存蛋白 生物活性蛋白
•大豆蛋白的结构特点
属于结合蛋白质,绝大部分属于糖蛋白
1.大豆球蛋白 分为 四个组分: 2S, 7S, 11S, 15S.
2.大豆乳清蛋白
3.大豆蛋白的氨基酸组成
6.大豆蛋白质的变性
大豆蛋白质的变性是指利用物理,化学的方法引 起大豆蛋白内部结构的改变,符合食品加工需要 的性质.
⑴热变性
•在加热过程中,大豆蛋白质要发生变性,变性后, 主要表现在溶解度的降低和黏度的增加.
•变性温度是热变性的关键
•热变性程度除与加热温度和时间有关外,还与水 极其它物质的存在与否密切相关.
3.大豆分离蛋白生产工艺
•概念: 是一种含蛋白质高达90%的大豆蛋白制品.
•生产原理: 利用pH对大豆蛋白溶解度的影响.
•生产方法: 碱溶酸沉法, 膜分离法, 离子交换法.
4. 其他蛋白生产工艺
(1) 大豆组织蛋白生产工艺
(2)大豆发泡蛋白粉生产工艺
三.大豆功能性食品开发
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⑵冻结变性
将大豆蛋白质的浸出液在-1℃~-5 ℃的条件下冻结,解 冻后,同样可以发现蛋白质的冷冻变性现象. 大豆蛋白质的冻结变性,能使蛋白质的凝胶韧性提高.
⑶化学因素与蛋白质变性
•有机溶剂变性 •酸碱变性
•豆蛋白的功能特性是指:蛋白质在加工中, 如制取,配制,加工,烹调,储藏和销售过程中所 表现的理化特性的总称.
脱脂豆粉: 用脱脂大豆粉碎而成,脂肪含量一般底 于1%,蛋白质含量高50%. 用途: 食用和深加工制浓缩蛋白
2.大豆浓缩蛋白生产工艺
•概念: 用一定的工艺方法除去脱脂大豆中可溶性的糖, 无机盐等成分,从而使蛋白质含量达到70%左 的大豆蛋白制品.
•生产原理: 利用大豆蛋白质溶解度的特性. •生产方法: 稀酸沉淀法, 乙醇洗涤沉淀法, 湿热水洗法
•温度 是一个重要影响因素
•pH 对大豆蛋白质的溶解度影响极大
将大豆或低温脱脂大豆粉粉碎后,用足量的溶剂溶出可溶 性物质,并将不溶物滤掉,定量测定溶出物中的氮含量,调整 溶出液的pH 值,可观察pH 对大豆蛋白质溶解度的影响.
以溶出液的pH 值为横坐标,氮的溶出率为纵坐标绘图.
•无机盐 一般情况下,无论何种盐,随盐浓度的升高,蛋白质溶解 度下降,当盐浓度达到某一值时,溶解度达最低,继续增 加盐浓度,溶解度又开始上升,并接近于对水的溶解度
大豆中的碳水化合物分为 可溶性 不溶性
(四) 酶类
•大豆中已发现了30多种酶类,与加工有关的主要是:
•脂肪氧化酶,脂肪酶,淀粉酶,蛋白酶.
•脂肪氧化酶的活性很高,其氧化降解物中许多成分与 大豆腥味有关.高频电子脱腥法是大豆深加工领域中 的重大突破.
(五)大豆中的微量成分
1.矿物质 总含量一般在4.0%~4.5%,种类约十 几种. 其中K含量最高,P含量次之.
2.维生素 3.植酸 4.皂角苷 5.有机酸 6.异黄酮
第三节 大豆制品生产技术
一 : 豆乳粉生产技术
1.生产原理
2.工艺流程
二 大豆蛋白制品生产工艺
包括:大豆粉, 发泡大豆粉, 大豆浓缩蛋白, 大豆分离蛋白, 大豆组织蛋白等.
大豆蛋白生产工艺流程图
1.大豆蛋白粉
包括:全脂豆粉和脱脂豆粉
全脂豆粉: 用脱皮大豆粉粉碎而成,脂肪含量一般在 18%以上,蛋白质含量不低于40%,细度在20目以上. 用途:主要作为食品的原料和添加剂