食品卫生学PPT教学课件
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食品卫生培训PPT
工作中的注意事项
一般注意事项 工作时要保持一个正确的工作姿势。 不要在车间内追逐、跑动、嬉闹。 发现有危险处时立即向负责人报告。 发现别人正在进行危险作业时，要对当事人及时提醒。
工作中的注意事项
操作设备的注意事项 对操作方式不了解的设备不能随便操作。 不能把手伸到正在运转的设备中去。 当设备出现异常情况时，要立即停止运转的设备，并向负责人汇报。 遇到停电时要拉下电闸
沙门氏菌
分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。 症状：引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。
预防措施： —充分加热产品杀菌； —将产品贮存于4 C（40 F）温度下冷藏防止沙门氏菌生长； —防止加热杀菌后交叉污染； —禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。
个人健康和伤病 当身体不适时，如：感冒、咳嗽、呕吐、腹泻等，要向车间负责人报告，并根据负责任人的指示行事。 当手部受伤时要马上汇报车间负责人，处理相应的产品和机械、工器具，并根据情况看是否可以继续工作。
入车间前的注意事项
个人健康和伤病 患有以下伤病人员不得继续从事食品生产： 黄疸； 腹泻； 呕吐； 发烧； 伴有发烧的喉痛； 可见性感染皮肤损伤(烫伤、割伤等)； 耳、眼或鼻中有流出物。
工作前的注意事项
确认工作用的设备、装置和工器具 确认清洁度
工作前的注意事项
生产前的清洁 对使用的设备、装置和器具进行清洗和消毒 确认使用的洗涤剂和消毒剂 确认清洗消毒方法 确认洗涤剂和消毒剂的浓度是否符合要求 进行清洗和消毒处理时要确保不能残留洗涤剂和消毒剂
工作中的注意事项
一切准备就绪，现在开始生产。 －－工作中的注意事项
一般注意事项 工作时要保持一个正确的工作姿势。 不要在车间内追逐、跑动、嬉闹。 发现有危险处时立即向负责人报告。 发现别人正在进行危险作业时，要对当事人及时提醒。
工作中的注意事项
操作设备的注意事项 对操作方式不了解的设备不能随便操作。 不能把手伸到正在运转的设备中去。 当设备出现异常情况时，要立即停止运转的设备，并向负责人汇报。 遇到停电时要拉下电闸
沙门氏菌
分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。 症状：引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。
预防措施： —充分加热产品杀菌； —将产品贮存于4 C（40 F）温度下冷藏防止沙门氏菌生长； —防止加热杀菌后交叉污染； —禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。
个人健康和伤病 当身体不适时，如：感冒、咳嗽、呕吐、腹泻等，要向车间负责人报告，并根据负责任人的指示行事。 当手部受伤时要马上汇报车间负责人，处理相应的产品和机械、工器具，并根据情况看是否可以继续工作。
入车间前的注意事项
个人健康和伤病 患有以下伤病人员不得继续从事食品生产： 黄疸； 腹泻； 呕吐； 发烧； 伴有发烧的喉痛； 可见性感染皮肤损伤(烫伤、割伤等)； 耳、眼或鼻中有流出物。
工作前的注意事项
确认工作用的设备、装置和工器具 确认清洁度
工作前的注意事项
生产前的清洁 对使用的设备、装置和器具进行清洗和消毒 确认使用的洗涤剂和消毒剂 确认清洗消毒方法 确认洗涤剂和消毒剂的浓度是否符合要求 进行清洗和消毒处理时要确保不能残留洗涤剂和消毒剂
工作中的注意事项
一切准备就绪，现在开始生产。 －－工作中的注意事项
食品卫生学ppt
1.4.3 食品卫生与食品安全 1996年，世界卫生组织认为： 食品安全--对食品按其原定用途进行制作、食用 时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 食品卫生--为确保食品安全性和适用性在食物链 的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。
食品安全与食品卫生的区别： （1）范围不同。食品安全包括食品（食物）的种 植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消 费等环节的安全，而食品卫生通常并不包含种植 养殖环节的安全。 （2）侧重点不同。食品安全是结果安全和过程安 全的完整统一，食品卫生虽然也包含上述两项内 容，但更侧重于过程安全。
食品卫生学研究中应用的方法： 化学和生物化学 毒理学 微生物学 流行病学 行1.3食品的污染及分类 食品污染按其性质分三类： 1.3.1生物性污染 ----微生物（为主），细菌和细菌毒素、霉 菌和霉菌毒素 ----寄生虫 ----昆虫
肝癌发病率
1 1 0.3 0.3 0.015 0.015
41 64 52 70 68 82
18/22 4/4 6/20 11/11 12/12 13/13
AF 对人类毒性
A．人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、DNA合 成，使染色体破碎 B．人类急性中毒：非洲、印度、中国等均有 摄入AF污染食品中毒报道 2005年5月，肯尼亚，7人，食用AF污染的玉 米中毒死亡。 C．人类肝癌：AF污染程度与人群肝癌发病率、 死亡率正相关； AF增加乙肝患者肝癌发病率。
食品本身的组成和性质 （1）食品的营养成分 （2）食品的氢离子浓度 （3）食品的水分 （4）食品的渗透压 （5）食物的状态
腐败的生化过程 （1）蛋白质的分解 蛋白质 肽 氨基酸
胺类（特征）。
第二篇食品卫生学PPT课件
第17页/共77页
(二）黄曲霉毒素
由黄曲霉和寄生霉产生的一 类代谢产物，具有极强的毒性 和致癌性。
第18页/共77页
1、化学结构和特性
黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物。 目前已分离鉴定出共有20余种，分为B系与G 系两大类。结构相似，均为二氢呋喃氧杂萘 的衍生物，其化学结构式见图6-1。其毒性与 结构有关，凡二呋喃环末端有双键者毒性较 强，并有致癌性，如AFB1、AFG1，和AFMl。 在天然污染的食品中以AFBl 最多见，而且其 毒性和致癌性也最强，故在食品监测中以 AFBl 作为污染指标。
第36页/共77页
(3
指食品的温度在30分内迅速下 降到 -20℃左右；
缓冻: 指食品在 -2～ -5℃的环境，
令其缓慢冻结。
第37页/共77页
1)冰晶体对食品的影响：
冻结过程中温度降到食品冻结点时，处于细 胞间隙水分，首先形成冰晶体，细胞和组织结 构受到压迫而发生机械损伤以至破溃。因此， 应加速降温。以最短的时间通过冰晶生成带， 避免上述现象的发生。
第33页/共77页
冷冻：
是采用缓冻或速冻方法先将食品冻结， 而后在能保持冻结状态的温度下贮藏的 保藏方法。常用冻藏温度为-12～-23℃， 而以-18℃为适用。贮藏食品短的可达数 日，长的可以年计。 冷冻方式： 制冷剂冻结:有液氮和液体C02；
机械式冷冻法。
第34页/共77页
(2)对食品微生物及化学过程的影 响：
２、检验方法简易且敏感；
３、肠道致病菌污染食品的指示菌。
第8页/共77页
（二）食品的腐败变质
• 指食品在一定环境的因素
•影响下，由微生物作用而
•
发生的食品成
分
•
与感官形状的
(二）黄曲霉毒素
由黄曲霉和寄生霉产生的一 类代谢产物，具有极强的毒性 和致癌性。
第18页/共77页
1、化学结构和特性
黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物。 目前已分离鉴定出共有20余种，分为B系与G 系两大类。结构相似，均为二氢呋喃氧杂萘 的衍生物，其化学结构式见图6-1。其毒性与 结构有关，凡二呋喃环末端有双键者毒性较 强，并有致癌性，如AFB1、AFG1，和AFMl。 在天然污染的食品中以AFBl 最多见，而且其 毒性和致癌性也最强，故在食品监测中以 AFBl 作为污染指标。
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(3
指食品的温度在30分内迅速下 降到 -20℃左右；
缓冻: 指食品在 -2～ -5℃的环境，
令其缓慢冻结。
第37页/共77页
1)冰晶体对食品的影响：
冻结过程中温度降到食品冻结点时，处于细 胞间隙水分，首先形成冰晶体，细胞和组织结 构受到压迫而发生机械损伤以至破溃。因此， 应加速降温。以最短的时间通过冰晶生成带， 避免上述现象的发生。
第33页/共77页
冷冻：
是采用缓冻或速冻方法先将食品冻结， 而后在能保持冻结状态的温度下贮藏的 保藏方法。常用冻藏温度为-12～-23℃， 而以-18℃为适用。贮藏食品短的可达数 日，长的可以年计。 冷冻方式： 制冷剂冻结:有液氮和液体C02；
机械式冷冻法。
第34页/共77页
(2)对食品微生物及化学过程的影 响：
２、检验方法简易且敏感；
３、肠道致病菌污染食品的指示菌。
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（二）食品的腐败变质
• 指食品在一定环境的因素
•影响下，由微生物作用而
•
发生的食品成
分
•
与感官形状的
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者慢性危害。
食品安全标准
食品安全标准是强制执行的标准， 包括技术标准、感官指标、理化指 标、微生物指标等。
食品安全监管
政府通过制定和实施食品安全法律 法规，对食品生产和流通环节进行 全程监管，确保食品质量和安全。
食品安全的重要性
保障人民健康
食品安全是人民健康的基本保障，只 有确保食品质量和安全，才能有效预 防食源性疾病和食物中毒事件的发生 。
处理措施
政府加强监管，对使用地沟油的餐馆进行严厉处 罚，并加强公众宣传教育。
某快餐店食品卫生问题
事件概述
某知名快餐店被曝光存在严重的食品卫生问题，如食材过期、不 洁操作等。
原因分析
快餐店为了追求利润最大化，忽视了对食品卫生的管理。
处理措施
快餐店被勒令整改，政府加强了对快餐行业的监管和检查力度。
感谢您的观看
正确的食品储存与烹饪方式
正确储存
根据食品的特性选择适当 的储存方式，如冷藏、冷 冻等，并确保储存环境清 洁卫生。
烹饪注意事项
烹饪过程中要注意食品的 卫生状况，避免交叉污染 ，确保煮熟煮透，生熟分 开。
避免食用变质食品
如发现食品有异味、变色 等情况，应立即停止食用 ，并妥善处理。
提高个人食品安全意识的方法
险评估和控制体系。
05
个人食品安全防护
选择安全可靠的食品来源
了解食品来源 选择来自信誉良好、有资质的供应商的食品，避免购买来源不明 的食品。
查看食品标签
仔细阅读食品标签，了解食品的成分、生产日期、保质期等信息， 避免购买过期或不合格的食品。
避免购买不安全食品
如生肉、生鱼片等可能存在食品安全隐患的食品，应选择经过加工 、烹饪的食品。
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食品安全标准
食品安全标准是强制执行的标准， 包括技术标准、感官指标、理化指 标、微生物指标等。
食品安全监管
政府通过制定和实施食品安全法律 法规，对食品生产和流通环节进行 全程监管，确保食品质量和安全。
食品安全的重要性
保障人民健康
食品安全是人民健康的基本保障，只 有确保食品质量和安全，才能有效预 防食源性疾病和食物中毒事件的发生 。
处理措施
政府加强监管，对使用地沟油的餐馆进行严厉处 罚，并加强公众宣传教育。
某快餐店食品卫生问题
事件概述
某知名快餐店被曝光存在严重的食品卫生问题，如食材过期、不 洁操作等。
原因分析
快餐店为了追求利润最大化，忽视了对食品卫生的管理。
处理措施
快餐店被勒令整改，政府加强了对快餐行业的监管和检查力度。
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正确的食品储存与烹饪方式
正确储存
根据食品的特性选择适当 的储存方式，如冷藏、冷 冻等，并确保储存环境清 洁卫生。
烹饪注意事项
烹饪过程中要注意食品的 卫生状况，避免交叉污染 ，确保煮熟煮透，生熟分 开。
避免食用变质食品
如发现食品有异味、变色 等情况，应立即停止食用 ，并妥善处理。
提高个人食品安全意识的方法
险评估和控制体系。
05
个人食品安全防护
选择安全可靠的食品来源
了解食品来源 选择来自信誉良好、有资质的供应商的食品，避免购买来源不明 的食品。
查看食品标签
仔细阅读食品标签，了解食品的成分、生产日期、保质期等信息， 避免购买过期或不合格的食品。
避免购买不安全食品
如生肉、生鱼片等可能存在食品安全隐患的食品，应选择经过加工 、烹饪的食品。
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食品卫生主题班会PPT课件
民以食为天, 食以安为先
单击此处添加副标题
——食品安全主题班会
汇报人姓名
01
02
03
04
CONTENTS
班会内容
食品安全案例了解
单击此处添加文本具体内容，简明扼要地阐述你的观点
PART 01
5月20日下午，隆回县二中116名学生陆续吃了从校外一处流动摊点买来的凉皮等后身体不适，集体出现食物中毒症状。 隆回县疾控部门对涉事摊贩的散装盐、凉拌粉、素米粉进行抽样检查后，发现亚硝酸盐严重超标，从而确定此次学生集体中毒事件系食物中亚硝酸盐含量超标引起。
罪状揭露： ●无良商贩用猪肉瘤配做包子馅 ●淄博包子铺血脖肉泛滥,人过量 食用中毒可致死 ●长沙包子铺挂狗头卖臭包子 ●咸菜包子里吃出塑料纸 ●黑心店主超低价收购死猪做包 子
危害度：★★☆公众喜欢度：★★★★★关键词：猪肉瘤 血脖肉 死猪
三、十大垃圾食品你知道吗？
单击此处添加文本具体内容，简明扼要地阐述你的观点
第四：饼干类食品 食用香精和色素过多,严重破坏维生素；营养成分低。
第五：汽水可乐类食品 含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙；含糖量过高。
第六：方便类食品 盐分过高；热量过高，营养价值极低。
破坏维生素，使蛋白质变性；热量过多，营养成分低。
罪状揭露：
罪状揭露： ●“麻辣烫”验出“罂粟底” ●地沟油做麻辣烫 ●双氧水发制 ●福尔马林保鲜 ●麻辣烫、火锅依然回收锅底 ●蔬菜肉食竟靠彩灯增色 ●用病死鸡熬汤加工麻辣烫 ●防顾客腹泻掺PPA ●“麻辣烫加止疼药”决不是搞笑
危害度：★★☆ 公众喜欢度：★★★★ 关键词：薯粉丸 臭鸡翅 罪状揭露： 快餐店辣鸡翅竟是发臭 鸡翅制成
面对严峻的食品安全形势， 我们中学生能做些什么？
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-
6
细菌与人类生活密切相关，大多数细菌对 人类是有益的，食品、医药、农业等部门都应 用细菌进行生产和研究，如利用乳酸菌发酵的 酸奶，因含大量活性乳酸菌，食入后可抑制肠 道内致病菌的生长，促进食物的消化和吸收， 并可制造维生素。但是，有一部份细菌对人类 健康具有危害，如痢疾、伤寒杆菌可造成人类 发病，这一类细菌就是病原菌，它主要通过两 种方式损害人体，一是细菌产生的毒素或细菌 侵入人体某些部位、器官直接损伤，二是人体 对细菌产物致敏，通过免疫反应间接造成组织 损伤；
-
16
食品从业人员是造成食品污染、疾病传播 的重要途径，主要是由于不能严格执行 个人卫生要求，造成细菌对食品的污染， 为此从业人员必须经过健康检查方可上 岗，传染病患者及病原携带者须调离工 作岗位。
-
17
第二章 加工过程
食品整个加工过程应严格把关以确保 产品卫生安全。
1、粗加工：在原料挑选、清洗、分切 过程中，要认真注意原料的各种性状， 有无腐烂变质，检查是否混有有毒有害 动植物如河豚鱼、毒菇等，除去不可食 部分。蔬菜、肉类、水产品在专用池内 清洗，洗净放入层架待进一步加工。
（2）、蒸汽消毒法：将洗净餐具立起放入 蒸汽柜内，温度达到95℃消毒10分钟。
（3）、煮沸消毒法：将洗净餐具放入沸水 中，待水再沸5—10分钟。
-
24
在物理消毒有困难情况下再考虑选择餐 具消毒专用药物进行消毒，药物必须有省级 以上食品卫生监督机构批准使用的证件，使 用时严格按照药物使用说明书配制，忌用热 开水配制消毒水。一些大型或高档饮食单位 应考虑选用自动洗餐具机进行清洗消毒餐具， 餐具入机前使用高压水龙头冲去食物残渣。 消毒后餐具立即放入餐具保洁柜，隔夜未使 用的餐具应重新消毒。
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使用符合卫生标准的加工设备，确保食品 加工过程的卫生安全。
加工人员
加工人员应持有有效的健康证，并定期进 行体检，确保个人卫生。
加工环境
保持加工环境的清洁卫生，定期消毒，防 止食品受到污染。
加工流程
按照规定的加工流程进行食品加工，确保 食品的营养成分和口感。
食品添加剂使用规范
添加剂种类
了解国家规定的食品添加剂种类和使用范 围，不得超范围使用。
超市内部管理不善，食品储存、加工 环节存在严重卫生问题，导致食品受 到细菌、病毒等污染。
案例二：某餐厅食品安全事件
01
事件概述
某餐厅发生食品安全事件，涉及大量食品被污染，导致多名消费者出现
食物中毒症状。
02
原因剖析
餐厅内部管理不善，食品加工环节存在卫生问题，导致食品受到细菌、
病毒等污染；员工操作不规范，未严格执行食品安全规定。
企业员工食品安全培训计划制定
培训目标明确
明确培训的目的和内容，确保培训内容符合企业的实际需要。
培训计划制定
根据企业的实际情况，制定详细的培训计划，包括培训时间、地点、 师资力量等。
培训内容丰富
培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品生产流程、 食品卫生规范等方面，使员工全面了解食品安全的相关知识。
食品卫生安全定义
指在食品生产、加工、运输、储存、销售等过程中，确保食 品不受有害生物、化学物质和物理因素污染，保障食品的安 全、营养和卫生。
食品卫生安全的重要性
食品是人类生存和发展的重要基础，食品卫生安全直接关系 到人体健康和生命安全。同时，食品也是国际贸易的重要商 品，食品卫生安全问题也关系到国际贸易的发展和国家的声 誉。
培训效果评估
加工人员
加工人员应持有有效的健康证，并定期进 行体检，确保个人卫生。
加工环境
保持加工环境的清洁卫生，定期消毒，防 止食品受到污染。
加工流程
按照规定的加工流程进行食品加工，确保 食品的营养成分和口感。
食品添加剂使用规范
添加剂种类
了解国家规定的食品添加剂种类和使用范 围，不得超范围使用。
超市内部管理不善，食品储存、加工 环节存在严重卫生问题，导致食品受 到细菌、病毒等污染。
案例二：某餐厅食品安全事件
01
事件概述
某餐厅发生食品安全事件，涉及大量食品被污染，导致多名消费者出现
食物中毒症状。
02
原因剖析
餐厅内部管理不善，食品加工环节存在卫生问题，导致食品受到细菌、
病毒等污染；员工操作不规范，未严格执行食品安全规定。
企业员工食品安全培训计划制定
培训目标明确
明确培训的目的和内容，确保培训内容符合企业的实际需要。
培训计划制定
根据企业的实际情况，制定详细的培训计划，包括培训时间、地点、 师资力量等。
培训内容丰富
培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品生产流程、 食品卫生规范等方面，使员工全面了解食品安全的相关知识。
食品卫生安全定义
指在食品生产、加工、运输、储存、销售等过程中，确保食 品不受有害生物、化学物质和物理因素污染，保障食品的安 全、营养和卫生。
食品卫生安全的重要性
食品是人类生存和发展的重要基础，食品卫生安全直接关系 到人体健康和生命安全。同时，食品也是国际贸易的重要商 品，食品卫生安全问题也关系到国际贸易的发展和国家的声 誉。
培训效果评估
食品卫生学ppt课件
3、89Sr也是核爆炸的产物，其产量比90Sr更高。 89Sr的半衰期约50天，故对食品的污染相对较轻。 4、137Cs半衰期长达30年，易被人体充分吸收。
25
四、食品放射性污染对人体的危害
环境中的放射性核素通过各环节的转移
进入人体，并在人体内储留，造成多方面的
危害。食品放射性污染对人体的危害主要是
4．生产厂家必须经食品卫生监督机构认可，方可进行生 产。在生产、运输、贮存过程中应防止污染，生产厂 家不得同时生产有毒品。
5．任何一种接触食品的塑料，在准许使用前应按《食品 安全性毒理学评价程序和方法》进行检测。
19
第三节 食品的放射性污染及其预防
一、电离辐射的单位及天然放射性本底
电离辐射包括： 射线、 射线、 射线、X射线。
16
ห้องสมุดไป่ตู้
附：我国推荐的条件和基本方法
（一）浸泡条件：
浸泡液接触面积一般按2毫升/平方厘米计 蒸馏水 60℃ 2小时 4%醋酸 60℃ 2小时 65%乙醇 常温（20℃左右） 正己烷 常温
（二）浸泡液高锰酸钾消耗量
以每升浸泡液消耗高锰酸钾毫克数表示。
（三）蒸发残渣
将200毫升浸泡液蒸干，烘至恒重，后称重；以每升浸 泡液中残留毫克数表示。对脲醛塑料和三聚氰胺塑料还 应按盐酸苯肼法测定浸泡液中甲醛含量（毫克/升）。 （四）重金属
五．食品容器包装袋材料的食品卫生
1
食品在生产加工、储存、运输、销售过程中， 可能接触各种容器具及包装材料、设备等。在接触 过程中很可能将一些有害物质转移至食品中，造成 对食品的污染，危害人体健康。因此，注意食品容 器、包装材料及设备的卫生质量，防止有害物质进 入食品，对保障人民健康是十分重要的问题。
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四、食品放射性污染对人体的危害
环境中的放射性核素通过各环节的转移
进入人体，并在人体内储留，造成多方面的
危害。食品放射性污染对人体的危害主要是
4．生产厂家必须经食品卫生监督机构认可，方可进行生 产。在生产、运输、贮存过程中应防止污染，生产厂 家不得同时生产有毒品。
5．任何一种接触食品的塑料，在准许使用前应按《食品 安全性毒理学评价程序和方法》进行检测。
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第三节 食品的放射性污染及其预防
一、电离辐射的单位及天然放射性本底
电离辐射包括： 射线、 射线、 射线、X射线。
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ห้องสมุดไป่ตู้
附：我国推荐的条件和基本方法
（一）浸泡条件：
浸泡液接触面积一般按2毫升/平方厘米计 蒸馏水 60℃ 2小时 4%醋酸 60℃ 2小时 65%乙醇 常温（20℃左右） 正己烷 常温
（二）浸泡液高锰酸钾消耗量
以每升浸泡液消耗高锰酸钾毫克数表示。
（三）蒸发残渣
将200毫升浸泡液蒸干，烘至恒重，后称重；以每升浸 泡液中残留毫克数表示。对脲醛塑料和三聚氰胺塑料还 应按盐酸苯肼法测定浸泡液中甲醛含量（毫克/升）。 （四）重金属
五．食品容器包装袋材料的食品卫生
1
食品在生产加工、储存、运输、销售过程中， 可能接触各种容器具及包装材料、设备等。在接触 过程中很可能将一些有害物质转移至食品中，造成 对食品的污染，危害人体健康。因此，注意食品容 器、包装材料及设备的卫生质量，防止有害物质进 入食品，对保障人民健康是十分重要的问题。
相关主题
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指在被检样品的单位重量（g）、容积 (ml)、或表面积(cm2)为所含能在严格规定 的条件下（培养基及其PH、培养温度与 时间、计数方法）培养做生成的细菌菌落 总数，以菌落形成单位(colony forming unit, CFU) 表示。
细菌菌落总数的食品卫生学意义： A．食品清洁状态标志 B． 预测食品耐藏性
3.2 食品腐败变质的鉴定指标
K值（ K value )： 指ATP分解的低级产物肌苷，次黄嘌呤占ATP
分解物的百分比。 我国卫生标准：
K值 ≤20% 鱼体绝对新鲜
K值 ≥40% 鱼体开始腐败变质
3.2 食品腐败变质的鉴定指标
脂肪酸败鉴定指标： 感官指标： 味，哈喇味 理化指标：过氧化值上升、酸度升高、
0.98
7.0
0.96
10.0
0.94
16.0
0.90
30.0
0.86
不同浓度蔗糖水溶液的水分活性
蔗糖浓度%
AW
8.51
0.995
15.4
0.990
26.1
0.980
48.2
0.940
58.4
0.900
59.2
0.580
AW 为0.7 以下时一般霉 菌不生长。
AW 为0.6以下 易保藏
(b)食品的特性
世界卫生组织 www.who.int
第一节
食品的微生物污染及其预防
Food micro-organism contamination and control
一、食品的细菌污染
Bacterial contamination
1. 食品中细菌污染的来源 （1） 原料污染 （2） 产、储、运、销过程中的污染 （3） 从业人员的污染 （4） 烹调加工过程中的污染
（2）食品的特性
A、营养成分 B、基质条件： 氢离子浓度，水分，
渗透压，完整性，酶等 C、食品的种类
（2）食品的特性---基本条件
(a) 氢离子浓度：
酸性食品：PH<4.5，
非酸性食品：PH>4.5
各类食品的PH值：
动物性食品：5 – 7
蔬菜：
5–6
水果：
2-5
(b)食品的水分活性 （ Water activity Aw or aw）
contamination •Prevent foods from becoming contaminated
•Limit the growth of contamination in foods
第七章 食品污染及其预防
food contamination and control
食品的主要污染物 生物性污染 ( Biological) 化学性污染 (Chemical)
蛋白质的分解 脂肪酸败 碳水化合物分解
蛋白质分解的化学过程
蛋白质 胨、肽 氨基酸 蛋白酶 酞酶
脱羧基 脱氨基 脱硫基 脱羧、脱 氨、脱甲基
蛋白质分解的化学过程
脱羧基（-COOH）
甘氨酸
甲胺
组氨酸
组胺
酪氨酸
酪胺
赖氨酸
尸胺
鸟氨酸
腐胺
胺类：
蛋白质分解的化学过程
脱氨基 酸+氨
氧化脱氨 酮酸+氨
结合水：是含于细胞内原生质的水、压 榨、加热均不受影响。
不同微生物发育最低的水分活性
微生物种类 发育需要的最低水分活性（Aw）
一般细菌
O.90
一般酵母
0.88
一般霉菌
0.80
嗜干性霉菌
0.65
嗜稠性酵母
0.62～0.60
不同浓度食盐水溶液的AW
食盐浓度%
AW
0.9
0.995
1.7
0.990
3.5
C、食品种类 1. 易保存的食品（stable foods) 2. 较易保存的食品（semi periahzble
foods) 3. 易腐败变质的食品(perishable foods)
(3) 环境因素
温度和湿度
阳光和空气
3.食品腐败变质的化学过程， 产物与鉴定指标
3.1 食品腐败变质的化学过程
温度
醇、醛、羧酸、
•
酮、CO2、H2O
3.2 食品腐败变质的鉴定指标
感官指标 物理指标 化学指标 微生物指标
3.2 食品腐败变质的鉴定指标
蛋白质腐败变质：
感官指标：最敏感可靠 物理指标：折光率和冰点下降，黏度上升，PH增加 化学指标： TVBN、二甲胺与三甲胺、K值
3.2 食品腐败变质的鉴定指标
食品污染造成的危害 (hazard)
（1） （2） （3）
急性中毒 慢性中毒 致突变、致畸、致癌作用
关于食品卫生的网上信息
中华人民共和国卫生部 国家食品药品监督管理局 食品法典与食品安全 中国食品安全资源网 食品安全管理体系
还原脱氨
有机酸+氨
直接脱氨
不饱和脂肪酸+氨
蛋白质分解的化学过程
脱硫基
硫化氢：发生在含硫氨基
酸（胱氨酸、半胱氨酸 ）
脱羧、脱氨、脱甲基
硫醇、硫化
氢、吲哚、粪素、甲烷
脂肪分解的化学过程
油脂的自身氧化 油脂的加水水解
脂肪分解的化学过程
油脂的自身氧化过程：
RH
R. +H .
ROO.
ROO. +RH
物理性污染 (Physical )
食品的主要污染物：
生物性污染：pathogenic bacteria parasites：寄生虫及卵 pest: 螨、蛾、蛆等
viruses 转基因食品 化学性污染：pesticides, heavy metal … 物理性污染：放射性污染,
foreign objects
饱和脂肪酸
-CO2
醇酸
RCOCH2COOH
酮酸
ROCH3
甲基酮
过程：主要是油脂自身的氧化过程
油脂 Cu、Fe、阳光 氢过氧化物（过氧化物值↑）
水
自身氧化
羰基化合物（羰基价↑）
分 食物残渣
脂肪酸
二聚体、三聚体
甘油
甘油一酯、二酯
酮酸、醛酸（酸价 油嚎味）
碳水化合物的分解
微生物酶
糖（单、双等）
人类食物必需具备的条件
具有本身应有的营养价值 在正常摄食条件下，不应对人体发生任
何有害的影响 应具有良好的感官形状，符合人们长期
所形成的概念
食品卫生学
Food hygiene
食品卫生学是研究食品卫生质量，
防止食品中出现对人体健康有害的 因素，保护食用者安全的科学。
Food Sanitation •Eliminate potential sources of food
7. 乳杆菌属
多见于冷冻食品 肉蛋水产多见 罐头食品腐败菌 水产、肉蛋腐败菌 水产品腐败菌 盐腌制品
乳制品中产酸酸败
5. 食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义
食品中的细菌菌相：指共存于食品中的细菌
种类及其相对数量的构成。
优势菌：存在于食品中相对数量较大的细菌。 食品卫生学意义：预测食品可能的变化。
估计食品腐败变质的程度。
羰基反应阳性、碘价升高、比重和折光 指数变化 碳水化合物腐败鉴定指标： 感官指标：味：醇、酸等气味 理化指标：酸度 升高
3.3 食品腐败变质的常见类型
变粘，变酸，变臭，发酶和变色，变浊， 变软
3. 4 食品腐败变质的危害
1． 产生厌恶感 2． 降低食品的营养价值 3． 引起急性中毒或潜在危害
正方形
正方形
正方形
正方形
正方形
正方形 四条边都相等
长方形、正方形的边和 角有什么相同的地方?
长方形 正方形
都有四条边 都有4个直角
快 速 抢 答（是不 是长方形？）
快 速 抢 答（是不 是正方形？)
下图有几个长方形？ 有几个正方形？
Source of food contamination
（1）environment contamination （2）natural toxin （3）inadequate food additives （4）incorrect labeling and packaging （5）food processing
挥发性盐基总氮（total volatile basic nitrogen, TVBN):指肉鱼样品水浸液在弱碱 性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。
我国卫生标准：< 15mg/100g 一级新鲜
<25mg/100g 二级新鲜
<26 – 30mg/100g 可疑食品
> 30mg/100g 腐败变质
二 食品腐败变质 （ Food spoilage)
食品腐败变质（ Food spoilage)
指食品在一定的环境因素影响下，
由微生物为主的多种因素作用下所 发生的食品失去或降低食用价值的
一切变化，包括食品成分和感官性 质的各种变化。
食品腐败变质（ Food spoilage)
腐败：指动植物组织由于微生物的侵入 和繁殖而被分解，从而转变为低级化合 物的过程。
2 食品细菌 food，包括致病菌、非致病 菌和条件致病菌
3.研究非致病菌的食品卫生学意义
（1）评价食品卫生质量需要的细菌 学指 标
（2）研究食品腐败变质原因过程及 控制 方法的主要对象
4.常见的食品细菌
1.假单胞菌属：典型腐败菌 2.微球菌属、葡萄球菌属 3. 芽胞杆菌与梭菌属 4. 肠杆菌科各属 5. 弧菌属与黄杆菌属 6. 嗜盐菌
ROOH +R.
ROOH
RO. + OH.
细菌菌落总数的食品卫生学意义： A．食品清洁状态标志 B． 预测食品耐藏性
3.2 食品腐败变质的鉴定指标
K值（ K value )： 指ATP分解的低级产物肌苷，次黄嘌呤占ATP
分解物的百分比。 我国卫生标准：
K值 ≤20% 鱼体绝对新鲜
K值 ≥40% 鱼体开始腐败变质
3.2 食品腐败变质的鉴定指标
脂肪酸败鉴定指标： 感官指标： 味，哈喇味 理化指标：过氧化值上升、酸度升高、
0.98
7.0
0.96
10.0
0.94
16.0
0.90
30.0
0.86
不同浓度蔗糖水溶液的水分活性
蔗糖浓度%
AW
8.51
0.995
15.4
0.990
26.1
0.980
48.2
0.940
58.4
0.900
59.2
0.580
AW 为0.7 以下时一般霉 菌不生长。
AW 为0.6以下 易保藏
(b)食品的特性
世界卫生组织 www.who.int
第一节
食品的微生物污染及其预防
Food micro-organism contamination and control
一、食品的细菌污染
Bacterial contamination
1. 食品中细菌污染的来源 （1） 原料污染 （2） 产、储、运、销过程中的污染 （3） 从业人员的污染 （4） 烹调加工过程中的污染
（2）食品的特性
A、营养成分 B、基质条件： 氢离子浓度，水分，
渗透压，完整性，酶等 C、食品的种类
（2）食品的特性---基本条件
(a) 氢离子浓度：
酸性食品：PH<4.5，
非酸性食品：PH>4.5
各类食品的PH值：
动物性食品：5 – 7
蔬菜：
5–6
水果：
2-5
(b)食品的水分活性 （ Water activity Aw or aw）
contamination •Prevent foods from becoming contaminated
•Limit the growth of contamination in foods
第七章 食品污染及其预防
food contamination and control
食品的主要污染物 生物性污染 ( Biological) 化学性污染 (Chemical)
蛋白质的分解 脂肪酸败 碳水化合物分解
蛋白质分解的化学过程
蛋白质 胨、肽 氨基酸 蛋白酶 酞酶
脱羧基 脱氨基 脱硫基 脱羧、脱 氨、脱甲基
蛋白质分解的化学过程
脱羧基（-COOH）
甘氨酸
甲胺
组氨酸
组胺
酪氨酸
酪胺
赖氨酸
尸胺
鸟氨酸
腐胺
胺类：
蛋白质分解的化学过程
脱氨基 酸+氨
氧化脱氨 酮酸+氨
结合水：是含于细胞内原生质的水、压 榨、加热均不受影响。
不同微生物发育最低的水分活性
微生物种类 发育需要的最低水分活性（Aw）
一般细菌
O.90
一般酵母
0.88
一般霉菌
0.80
嗜干性霉菌
0.65
嗜稠性酵母
0.62～0.60
不同浓度食盐水溶液的AW
食盐浓度%
AW
0.9
0.995
1.7
0.990
3.5
C、食品种类 1. 易保存的食品（stable foods) 2. 较易保存的食品（semi periahzble
foods) 3. 易腐败变质的食品(perishable foods)
(3) 环境因素
温度和湿度
阳光和空气
3.食品腐败变质的化学过程， 产物与鉴定指标
3.1 食品腐败变质的化学过程
温度
醇、醛、羧酸、
•
酮、CO2、H2O
3.2 食品腐败变质的鉴定指标
感官指标 物理指标 化学指标 微生物指标
3.2 食品腐败变质的鉴定指标
蛋白质腐败变质：
感官指标：最敏感可靠 物理指标：折光率和冰点下降，黏度上升，PH增加 化学指标： TVBN、二甲胺与三甲胺、K值
3.2 食品腐败变质的鉴定指标
食品污染造成的危害 (hazard)
（1） （2） （3）
急性中毒 慢性中毒 致突变、致畸、致癌作用
关于食品卫生的网上信息
中华人民共和国卫生部 国家食品药品监督管理局 食品法典与食品安全 中国食品安全资源网 食品安全管理体系
还原脱氨
有机酸+氨
直接脱氨
不饱和脂肪酸+氨
蛋白质分解的化学过程
脱硫基
硫化氢：发生在含硫氨基
酸（胱氨酸、半胱氨酸 ）
脱羧、脱氨、脱甲基
硫醇、硫化
氢、吲哚、粪素、甲烷
脂肪分解的化学过程
油脂的自身氧化 油脂的加水水解
脂肪分解的化学过程
油脂的自身氧化过程：
RH
R. +H .
ROO.
ROO. +RH
物理性污染 (Physical )
食品的主要污染物：
生物性污染：pathogenic bacteria parasites：寄生虫及卵 pest: 螨、蛾、蛆等
viruses 转基因食品 化学性污染：pesticides, heavy metal … 物理性污染：放射性污染,
foreign objects
饱和脂肪酸
-CO2
醇酸
RCOCH2COOH
酮酸
ROCH3
甲基酮
过程：主要是油脂自身的氧化过程
油脂 Cu、Fe、阳光 氢过氧化物（过氧化物值↑）
水
自身氧化
羰基化合物（羰基价↑）
分 食物残渣
脂肪酸
二聚体、三聚体
甘油
甘油一酯、二酯
酮酸、醛酸（酸价 油嚎味）
碳水化合物的分解
微生物酶
糖（单、双等）
人类食物必需具备的条件
具有本身应有的营养价值 在正常摄食条件下，不应对人体发生任
何有害的影响 应具有良好的感官形状，符合人们长期
所形成的概念
食品卫生学
Food hygiene
食品卫生学是研究食品卫生质量，
防止食品中出现对人体健康有害的 因素，保护食用者安全的科学。
Food Sanitation •Eliminate potential sources of food
7. 乳杆菌属
多见于冷冻食品 肉蛋水产多见 罐头食品腐败菌 水产、肉蛋腐败菌 水产品腐败菌 盐腌制品
乳制品中产酸酸败
5. 食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义
食品中的细菌菌相：指共存于食品中的细菌
种类及其相对数量的构成。
优势菌：存在于食品中相对数量较大的细菌。 食品卫生学意义：预测食品可能的变化。
估计食品腐败变质的程度。
羰基反应阳性、碘价升高、比重和折光 指数变化 碳水化合物腐败鉴定指标： 感官指标：味：醇、酸等气味 理化指标：酸度 升高
3.3 食品腐败变质的常见类型
变粘，变酸，变臭，发酶和变色，变浊， 变软
3. 4 食品腐败变质的危害
1． 产生厌恶感 2． 降低食品的营养价值 3． 引起急性中毒或潜在危害
正方形
正方形
正方形
正方形
正方形
正方形 四条边都相等
长方形、正方形的边和 角有什么相同的地方?
长方形 正方形
都有四条边 都有4个直角
快 速 抢 答（是不 是长方形？）
快 速 抢 答（是不 是正方形？)
下图有几个长方形？ 有几个正方形？
Source of food contamination
（1）environment contamination （2）natural toxin （3）inadequate food additives （4）incorrect labeling and packaging （5）food processing
挥发性盐基总氮（total volatile basic nitrogen, TVBN):指肉鱼样品水浸液在弱碱 性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。
我国卫生标准：< 15mg/100g 一级新鲜
<25mg/100g 二级新鲜
<26 – 30mg/100g 可疑食品
> 30mg/100g 腐败变质
二 食品腐败变质 （ Food spoilage)
食品腐败变质（ Food spoilage)
指食品在一定的环境因素影响下，
由微生物为主的多种因素作用下所 发生的食品失去或降低食用价值的
一切变化，包括食品成分和感官性 质的各种变化。
食品腐败变质（ Food spoilage)
腐败：指动植物组织由于微生物的侵入 和繁殖而被分解，从而转变为低级化合 物的过程。
2 食品细菌 food，包括致病菌、非致病 菌和条件致病菌
3.研究非致病菌的食品卫生学意义
（1）评价食品卫生质量需要的细菌 学指 标
（2）研究食品腐败变质原因过程及 控制 方法的主要对象
4.常见的食品细菌
1.假单胞菌属：典型腐败菌 2.微球菌属、葡萄球菌属 3. 芽胞杆菌与梭菌属 4. 肠杆菌科各属 5. 弧菌属与黄杆菌属 6. 嗜盐菌
ROOH +R.
ROOH
RO. + OH.