食品卫生学PPT教学课件
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结合水：是含于细胞内原生质的水、压 榨、加热均不受影响。
不同微生物发育最低的水分活性
微生物种类 发育需要的最低水分活性（Aw）
一般细菌
O.90
一般酵母
0.88
一般霉菌
0.80
嗜干性霉菌
0.65
嗜稠性酵母
0.62～0.60
不同浓度食盐水溶液的AW
食盐浓度%
AW
0.9
0.995
1.7
0.990
3.5
3.2 食品腐败变质的鉴定指标
K值（ K value )： 指ATP分解的低级产物肌苷，次黄嘌呤占ATP
分解物的百分比。 我国卫生标准：
K值 ≤20% 鱼体绝对新鲜
K值 ≥40% 鱼体开始腐败变质
3.2 食品腐败变质的鉴定指标
脂肪酸败鉴定指标： 感官指标： 味，哈喇味 理化指标：过氧化值上升、酸度升高、
表 示 方 法 ： 大 肠 菌 群 最 近 似 数 （ maximum probable number, MPN）:相当于每100克或 100毫升食品中的大肠菌群最近似数MPN表示 样品中活菌密度的估测。
大肠菌群（conliform group）
食品卫生学意义：
1.表示食品曾受到人与温血动物粪便污染 2.作为肠道致病菌污染食品的指示菌
contamination •Prevent foods from becoming contaminated
•Limit the growth of contamination in foods
第七章 食品污染及其预防
food contamination and control
食品的主要污染物 生物性污染 ( Biological) 化学性污染 (Chemical)
世界卫生组织 www.who.int
第一节
食品的微生物污染及其预防
Food micro-organism contamination and control
一、食品的细菌污染
Bacterial contamination
1. 食品中细菌污染的来源 （1） 原料污染 （2） 产、储、运、销过程中的污染 （3） 从业人员的污染 （4） 烹调加工过程中的污染
（4）局部变质食品：挑选去除变质部分，利
用其它完好部位
我们去观察 我们去发现 我们去体验
长方形 正方形
小组合作 ： 请你用你需要的
工具来研究长方形边 和角的特征!
长方形
长方形
长方形
长方形 对边相等
我们一起来合作！
请你用数一数、量一量、 折一折、比一比等方法来研 究正方形边和角的特征！
6. 评价食品卫生质量的细菌污染指标 与食品卫生的意 义
评价食品卫生质量的细菌污染 指标
菌落总数（total number of bacteria） 大肠菌群（conliform group） 致病菌 （disease-causing bacteria）
菌落总数（Total number of bacteria）
食品污染造成的危害 (hazard)
（1） （2） （3）
急性中毒 慢性中毒 致突变、致畸、致癌作用
关于食品卫生的网上信息
中华人民共和国卫生部 www.fmprc.gov.cn 国家食品药品监督管理局 www.sda.gov.cn 食品法典与食品安全 www.cac.org.cn 中国食品安全资源网 www.fsr.org.cn 食品安全管理体系 www.haccp.com
挥发性盐基总氮（total volatile basic nitrogen, TVBN):指肉鱼样品水浸液在弱碱 性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。
我国卫生标准：< 15mg/100g 一级新鲜
<25mg/100g 二级新鲜
<26 – 30mg/100g 可疑食品
> 30mg/100g 腐败变质
人类食物必需具备的条件
具有本身应有的营养价值 在正常摄食条件下，不应对人体发生任
何有害的影响 应具有良好的感官形状，符合人们长期
所形成的概念
食品卫生学
Food hygiene
食品卫生学是研究食品卫生质量，
防止食品中出现对人体健康有害的 因素，保护食用者安全的科学。
Food Sanitation •Eliminate potential sources of food
凡只是能供微生物利用的那部分水称水 分活性。具体指在同一条件下（温度、 湿度、压力等）下，食品水分蒸气压（P） 与纯水蒸汽压（P0）之比，
既 Aw=P/P0
食品水分
游离水 （自由水）：指细胞间的水，它 在组织间可以循环移动，在食物中形成 汁液，当压榨或切断食品时，游离水可 以分离出来，加热至水的沸点时，该游 离水容易被蒸发脱出。
饱和脂肪酸
-CO2
醇酸
RCOCH2COOH
酮酸
ROCH3
甲基酮
过程：主要是油脂自身的氧化过程
油脂 Cu、Fe、阳光 氢过氧化物（过氧化物值↑）
水
自身氧化
羰基化合物（羰基价↑）
分 食物残渣
脂肪酸
二聚体、三聚体
甘油
甘油一酯、二酯
酮酸、醛酸（酸价 油嚎味）
碳水化合物的分解
微生物酶
糖（单、双等）
Source of food contamination
（1）environment contamination （2）natural toxin （3）inadequate food additives （4）incorrect labeling and packaging （5）food processing
（2）食品的特性
A、营养成分 B、基质条件： 氢离子浓度，水分，
渗透压，完整性，酶等 C、食品的种类
（2）食品的特性---基本条件
(a) 氢离子浓度：
酸性食品：PH<4.5，
非酸性食品：PH>4.5
各类食品的PH值：
动物性食品：5 – 7
蔬菜：
5–6
水果：
Biblioteka Baidu
2-5
(b)食品的水分活性 （ Water activity Aw or aw）
蛋白质的分解 脂肪酸败 碳水化合物分解
蛋白质分解的化学过程
蛋白质 胨、肽 氨基酸 蛋白酶 酞酶
脱羧基 脱氨基 脱硫基 脱羧、脱 氨、脱甲基
蛋白质分解的化学过程
脱羧基（-COOH）
甘氨酸
甲胺
组氨酸
组胺
酪氨酸
酪胺
赖氨酸
尸胺
鸟氨酸
腐胺
胺类：
蛋白质分解的化学过程
脱氨基 酸+氨
氧化脱氨 酮酸+氨
3.5 腐败变质食品的处理原则
总原则： 在确保食用者健康的前提下最大限度地
利用食物的经济价值，尽量减少经济损 失。
3.5 腐败变质食品的处理原则
具体原则：
（1）严重腐败变质，销毁或其它工业用。
（2）轻度腐败变质的食品经过适当的加工处
理，将变质的主要指标去掉，可以食用
（3）将变质的食品限期食用
物理性污染 (Physical )
食品的主要污染物：
生物性污染：pathogenic bacteria parasites：寄生虫及卵 pest: 螨、蛾、蛆等
viruses 转基因食品 化学性污染：pesticides, heavy metal … 物理性污染：放射性污染,
foreign objects
ROOH +R.
ROOH
RO. + OH.
RO. + RH
ROH +R.
OH. + RH
H2O +R.
脂肪分解的化学过程
油脂的加水水解：
C3H5(OOCR)3 +3H2O C3H5(OH)3 + 3RCOOH
甘油三酯
脂酶 甘油
游离脂肪酸
+O
+O
RCH2CH2COOH RCHOHCH2COOH
羰基反应阳性、碘价升高、比重和折光 指数变化 碳水化合物腐败鉴定指标： 感官指标：味：醇、酸等气味 理化指标：酸度 升高
3.3 食品腐败变质的常见类型
变粘，变酸，变臭，发酶和变色，变浊， 变软
3. 4 食品腐败变质的危害
1． 产生厌恶感 2． 降低食品的营养价值 3． 引起急性中毒或潜在危害
2 食品细菌 food bacterial
食品中常见的细菌称为食 品细菌，包括致病菌、非致病 菌和条件致病菌
3.研究非致病菌的食品卫生学意义
（1）评价食品卫生质量需要的细菌 学指 标
（2）研究食品腐败变质原因过程及 控制 方法的主要对象
4.常见的食品细菌
1.假单胞菌属：典型腐败菌 2.微球菌属、葡萄球菌属 3. 芽胞杆菌与梭菌属 4. 肠杆菌科各属 5. 弧菌属与黄杆菌属 6. 嗜盐菌
指在被检样品的单位重量（g）、容积 (ml)、或表面积(cm2)为所含能在严格规定 的条件下（培养基及其PH、培养温度与 时间、计数方法）培养做生成的细菌菌落 总数，以菌落形成单位(colony forming unit, CFU) 表示。
细菌菌落总数的食品卫生学意义： A．食品清洁状态标志 B． 预测食品耐藏性
7. 乳杆菌属
多见于冷冻食品 肉蛋水产多见 罐头食品腐败菌 水产、肉蛋腐败菌 水产品腐败菌 盐腌制品
乳制品中产酸酸败
5. 食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义
食品中的细菌菌相：指共存于食品中的细菌
种类及其相对数量的构成。
优势菌：存在于食品中相对数量较大的细菌。 食品卫生学意义：预测食品可能的变化。
估计食品腐败变质的程度。
正方形
正方形
正方形
正方形
正方形
正方形 四条边都相等
长方形、正方形的边和 角有什么相同的地方?
长方形 正方形
都有四条边 都有4个直角
快 速 抢 答（是不 是长方形？）
快 速 抢 答（是不 是正方形？)
下图有几个长方形？ 有几个正方形？
0.98
7.0
0.96
10.0
0.94
16.0
0.90
30.0
0.86
不同浓度蔗糖水溶液的水分活性
蔗糖浓度%
AW
8.51
0.995
15.4
0.990
26.1
0.980
48.2
0.940
58.4
0.900
59.2
0.580
AW 为0.7 以下时一般霉 菌不生长。
AW 为0.6以下 易保藏
(b)食品的特性
温度
醇、醛、羧酸、
•
酮、CO2、H2O
3.2 食品腐败变质的鉴定指标
感官指标 物理指标 化学指标 微生物指标
3.2 食品腐败变质的鉴定指标
蛋白质腐败变质：
感官指标：最敏感可靠 物理指标：折光率和冰点下降，黏度上升，PH增加 化学指标： TVBN、二甲胺与三甲胺、K值
3.2 食品腐败变质的鉴定指标
食品 菌落总数（个/ cm2 ）保存时间（天）
牛肉1 103/cm2
18
牛肉2 105/cm2
7
大肠菌群（conliform group）
指来自人或温血动物肠道嗜氧或蒹性厌氧，在 35-37℃条件下，能分解乳糖，产酸产气的革 兰氏阴性无芽孢杆菌，这一类菌群叫大肠菌群， 包括埃希氏菌属，拧檬酸杆菌属、肠杆菌属、 克雷伯菌属。
二 食品腐败变质 （ Food spoilage)
食品腐败变质（ Food spoilage)
指食品在一定的环境因素影响下，
由微生物为主的多种因素作用下所 发生的食品失去或降低食用价值的
一切变化，包括食品成分和感官性 质的各种变化。
食品腐败变质（ Food spoilage)
腐败：指动植物组织由于微生物的侵入 和繁殖而被分解，从而转变为低级化合 物的过程。
变质：指物理、化学或生物因子的作用 使食品的化学组成和感观指标等品质改 变的过程。
1. 食品腐败变质的基本条件
微生物的种类和数量 食品本身的性质 食品所处的环境因素
2. 食品腐败变质的原因
（1）微生物作用 ：细菌、霉菌、酵母 （2）食品的特性 （3）环境因素
引起腐败变质的细菌
1． 假单孢菌属 2． 微球菌属和葡萄球菌属 3． 芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属 4． 肠杆菌科各属 5． 弧菌属和黄杆菌属 6． 嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属 7． 乳杆菌属
C、食品种类 1. 易保存的食品（stable foods) 2. 较易保存的食品（semi periahzble
foods) 3. 易腐败变质的食品(perishable foods)
(3) 环境因素
温度和湿度
阳光和空气
3.食品腐败变质的化学过程， 产物与鉴定指标
3.1 食品腐败变质的化学过程
还原脱氨
有机酸+氨
直接脱氨
不饱和脂肪酸+氨
蛋白质分解的化学过程
脱硫基
硫化氢：发生在含硫氨基
酸（胱氨酸、半胱氨酸 ）
脱羧、脱氨、脱甲基
硫醇、硫化
氢、吲哚、粪素、甲烷
脂肪分解的化学过程
油脂的自身氧化 油脂的加水水解
脂肪分解的化学过程
油脂的自身氧化过程：
RH
R. +H .
ROO.
ROO. +RH
不同微生物发育最低的水分活性
微生物种类 发育需要的最低水分活性（Aw）
一般细菌
O.90
一般酵母
0.88
一般霉菌
0.80
嗜干性霉菌
0.65
嗜稠性酵母
0.62～0.60
不同浓度食盐水溶液的AW
食盐浓度%
AW
0.9
0.995
1.7
0.990
3.5
3.2 食品腐败变质的鉴定指标
K值（ K value )： 指ATP分解的低级产物肌苷，次黄嘌呤占ATP
分解物的百分比。 我国卫生标准：
K值 ≤20% 鱼体绝对新鲜
K值 ≥40% 鱼体开始腐败变质
3.2 食品腐败变质的鉴定指标
脂肪酸败鉴定指标： 感官指标： 味，哈喇味 理化指标：过氧化值上升、酸度升高、
表 示 方 法 ： 大 肠 菌 群 最 近 似 数 （ maximum probable number, MPN）:相当于每100克或 100毫升食品中的大肠菌群最近似数MPN表示 样品中活菌密度的估测。
大肠菌群（conliform group）
食品卫生学意义：
1.表示食品曾受到人与温血动物粪便污染 2.作为肠道致病菌污染食品的指示菌
contamination •Prevent foods from becoming contaminated
•Limit the growth of contamination in foods
第七章 食品污染及其预防
food contamination and control
食品的主要污染物 生物性污染 ( Biological) 化学性污染 (Chemical)
世界卫生组织 www.who.int
第一节
食品的微生物污染及其预防
Food micro-organism contamination and control
一、食品的细菌污染
Bacterial contamination
1. 食品中细菌污染的来源 （1） 原料污染 （2） 产、储、运、销过程中的污染 （3） 从业人员的污染 （4） 烹调加工过程中的污染
（4）局部变质食品：挑选去除变质部分，利
用其它完好部位
我们去观察 我们去发现 我们去体验
长方形 正方形
小组合作 ： 请你用你需要的
工具来研究长方形边 和角的特征!
长方形
长方形
长方形
长方形 对边相等
我们一起来合作！
请你用数一数、量一量、 折一折、比一比等方法来研 究正方形边和角的特征！
6. 评价食品卫生质量的细菌污染指标 与食品卫生的意 义
评价食品卫生质量的细菌污染 指标
菌落总数（total number of bacteria） 大肠菌群（conliform group） 致病菌 （disease-causing bacteria）
菌落总数（Total number of bacteria）
食品污染造成的危害 (hazard)
（1） （2） （3）
急性中毒 慢性中毒 致突变、致畸、致癌作用
关于食品卫生的网上信息
中华人民共和国卫生部 www.fmprc.gov.cn 国家食品药品监督管理局 www.sda.gov.cn 食品法典与食品安全 www.cac.org.cn 中国食品安全资源网 www.fsr.org.cn 食品安全管理体系 www.haccp.com
挥发性盐基总氮（total volatile basic nitrogen, TVBN):指肉鱼样品水浸液在弱碱 性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。
我国卫生标准：< 15mg/100g 一级新鲜
<25mg/100g 二级新鲜
<26 – 30mg/100g 可疑食品
> 30mg/100g 腐败变质
人类食物必需具备的条件
具有本身应有的营养价值 在正常摄食条件下，不应对人体发生任
何有害的影响 应具有良好的感官形状，符合人们长期
所形成的概念
食品卫生学
Food hygiene
食品卫生学是研究食品卫生质量，
防止食品中出现对人体健康有害的 因素，保护食用者安全的科学。
Food Sanitation •Eliminate potential sources of food
凡只是能供微生物利用的那部分水称水 分活性。具体指在同一条件下（温度、 湿度、压力等）下，食品水分蒸气压（P） 与纯水蒸汽压（P0）之比，
既 Aw=P/P0
食品水分
游离水 （自由水）：指细胞间的水，它 在组织间可以循环移动，在食物中形成 汁液，当压榨或切断食品时，游离水可 以分离出来，加热至水的沸点时，该游 离水容易被蒸发脱出。
饱和脂肪酸
-CO2
醇酸
RCOCH2COOH
酮酸
ROCH3
甲基酮
过程：主要是油脂自身的氧化过程
油脂 Cu、Fe、阳光 氢过氧化物（过氧化物值↑）
水
自身氧化
羰基化合物（羰基价↑）
分 食物残渣
脂肪酸
二聚体、三聚体
甘油
甘油一酯、二酯
酮酸、醛酸（酸价 油嚎味）
碳水化合物的分解
微生物酶
糖（单、双等）
Source of food contamination
（1）environment contamination （2）natural toxin （3）inadequate food additives （4）incorrect labeling and packaging （5）food processing
（2）食品的特性
A、营养成分 B、基质条件： 氢离子浓度，水分，
渗透压，完整性，酶等 C、食品的种类
（2）食品的特性---基本条件
(a) 氢离子浓度：
酸性食品：PH<4.5，
非酸性食品：PH>4.5
各类食品的PH值：
动物性食品：5 – 7
蔬菜：
5–6
水果：
Biblioteka Baidu
2-5
(b)食品的水分活性 （ Water activity Aw or aw）
蛋白质的分解 脂肪酸败 碳水化合物分解
蛋白质分解的化学过程
蛋白质 胨、肽 氨基酸 蛋白酶 酞酶
脱羧基 脱氨基 脱硫基 脱羧、脱 氨、脱甲基
蛋白质分解的化学过程
脱羧基（-COOH）
甘氨酸
甲胺
组氨酸
组胺
酪氨酸
酪胺
赖氨酸
尸胺
鸟氨酸
腐胺
胺类：
蛋白质分解的化学过程
脱氨基 酸+氨
氧化脱氨 酮酸+氨
3.5 腐败变质食品的处理原则
总原则： 在确保食用者健康的前提下最大限度地
利用食物的经济价值，尽量减少经济损 失。
3.5 腐败变质食品的处理原则
具体原则：
（1）严重腐败变质，销毁或其它工业用。
（2）轻度腐败变质的食品经过适当的加工处
理，将变质的主要指标去掉，可以食用
（3）将变质的食品限期食用
物理性污染 (Physical )
食品的主要污染物：
生物性污染：pathogenic bacteria parasites：寄生虫及卵 pest: 螨、蛾、蛆等
viruses 转基因食品 化学性污染：pesticides, heavy metal … 物理性污染：放射性污染,
foreign objects
ROOH +R.
ROOH
RO. + OH.
RO. + RH
ROH +R.
OH. + RH
H2O +R.
脂肪分解的化学过程
油脂的加水水解：
C3H5(OOCR)3 +3H2O C3H5(OH)3 + 3RCOOH
甘油三酯
脂酶 甘油
游离脂肪酸
+O
+O
RCH2CH2COOH RCHOHCH2COOH
羰基反应阳性、碘价升高、比重和折光 指数变化 碳水化合物腐败鉴定指标： 感官指标：味：醇、酸等气味 理化指标：酸度 升高
3.3 食品腐败变质的常见类型
变粘，变酸，变臭，发酶和变色，变浊， 变软
3. 4 食品腐败变质的危害
1． 产生厌恶感 2． 降低食品的营养价值 3． 引起急性中毒或潜在危害
2 食品细菌 food bacterial
食品中常见的细菌称为食 品细菌，包括致病菌、非致病 菌和条件致病菌
3.研究非致病菌的食品卫生学意义
（1）评价食品卫生质量需要的细菌 学指 标
（2）研究食品腐败变质原因过程及 控制 方法的主要对象
4.常见的食品细菌
1.假单胞菌属：典型腐败菌 2.微球菌属、葡萄球菌属 3. 芽胞杆菌与梭菌属 4. 肠杆菌科各属 5. 弧菌属与黄杆菌属 6. 嗜盐菌
指在被检样品的单位重量（g）、容积 (ml)、或表面积(cm2)为所含能在严格规定 的条件下（培养基及其PH、培养温度与 时间、计数方法）培养做生成的细菌菌落 总数，以菌落形成单位(colony forming unit, CFU) 表示。
细菌菌落总数的食品卫生学意义： A．食品清洁状态标志 B． 预测食品耐藏性
7. 乳杆菌属
多见于冷冻食品 肉蛋水产多见 罐头食品腐败菌 水产、肉蛋腐败菌 水产品腐败菌 盐腌制品
乳制品中产酸酸败
5. 食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义
食品中的细菌菌相：指共存于食品中的细菌
种类及其相对数量的构成。
优势菌：存在于食品中相对数量较大的细菌。 食品卫生学意义：预测食品可能的变化。
估计食品腐败变质的程度。
正方形
正方形
正方形
正方形
正方形
正方形 四条边都相等
长方形、正方形的边和 角有什么相同的地方?
长方形 正方形
都有四条边 都有4个直角
快 速 抢 答（是不 是长方形？）
快 速 抢 答（是不 是正方形？)
下图有几个长方形？ 有几个正方形？
0.98
7.0
0.96
10.0
0.94
16.0
0.90
30.0
0.86
不同浓度蔗糖水溶液的水分活性
蔗糖浓度%
AW
8.51
0.995
15.4
0.990
26.1
0.980
48.2
0.940
58.4
0.900
59.2
0.580
AW 为0.7 以下时一般霉 菌不生长。
AW 为0.6以下 易保藏
(b)食品的特性
温度
醇、醛、羧酸、
•
酮、CO2、H2O
3.2 食品腐败变质的鉴定指标
感官指标 物理指标 化学指标 微生物指标
3.2 食品腐败变质的鉴定指标
蛋白质腐败变质：
感官指标：最敏感可靠 物理指标：折光率和冰点下降，黏度上升，PH增加 化学指标： TVBN、二甲胺与三甲胺、K值
3.2 食品腐败变质的鉴定指标
食品 菌落总数（个/ cm2 ）保存时间（天）
牛肉1 103/cm2
18
牛肉2 105/cm2
7
大肠菌群（conliform group）
指来自人或温血动物肠道嗜氧或蒹性厌氧，在 35-37℃条件下，能分解乳糖，产酸产气的革 兰氏阴性无芽孢杆菌，这一类菌群叫大肠菌群， 包括埃希氏菌属，拧檬酸杆菌属、肠杆菌属、 克雷伯菌属。
二 食品腐败变质 （ Food spoilage)
食品腐败变质（ Food spoilage)
指食品在一定的环境因素影响下，
由微生物为主的多种因素作用下所 发生的食品失去或降低食用价值的
一切变化，包括食品成分和感官性 质的各种变化。
食品腐败变质（ Food spoilage)
腐败：指动植物组织由于微生物的侵入 和繁殖而被分解，从而转变为低级化合 物的过程。
变质：指物理、化学或生物因子的作用 使食品的化学组成和感观指标等品质改 变的过程。
1. 食品腐败变质的基本条件
微生物的种类和数量 食品本身的性质 食品所处的环境因素
2. 食品腐败变质的原因
（1）微生物作用 ：细菌、霉菌、酵母 （2）食品的特性 （3）环境因素
引起腐败变质的细菌
1． 假单孢菌属 2． 微球菌属和葡萄球菌属 3． 芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属 4． 肠杆菌科各属 5． 弧菌属和黄杆菌属 6． 嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属 7． 乳杆菌属
C、食品种类 1. 易保存的食品（stable foods) 2. 较易保存的食品（semi periahzble
foods) 3. 易腐败变质的食品(perishable foods)
(3) 环境因素
温度和湿度
阳光和空气
3.食品腐败变质的化学过程， 产物与鉴定指标
3.1 食品腐败变质的化学过程
还原脱氨
有机酸+氨
直接脱氨
不饱和脂肪酸+氨
蛋白质分解的化学过程
脱硫基
硫化氢：发生在含硫氨基
酸（胱氨酸、半胱氨酸 ）
脱羧、脱氨、脱甲基
硫醇、硫化
氢、吲哚、粪素、甲烷
脂肪分解的化学过程
油脂的自身氧化 油脂的加水水解
脂肪分解的化学过程
油脂的自身氧化过程：
RH
R. +H .
ROO.
ROO. +RH