烹饪技巧烹饪基本功精修订
烹饪技巧烹饪基本功
烹饪技巧烹饪基本功 SANY标准化小组 #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#烹饪技巧，烹饪基本功今天教大家一些烹饪技巧，不要以为是很简单的事，其实有许多技巧需要注意，下面烹饪基本功技巧，正在学习炒菜的朋友先收藏，好好看，相信您的厨艺很快就可以进步了.一、烹饪基本概念1.什么是烹饪？“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。
2.什么是烹调？它与烹饪有什么区别？烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。
烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作。
（想要学习更多家常菜品可以关注：爱乐家庭厨艺生活馆）3.烹调的基本功包括哪些？烹调技术的基本功包括：1.刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术；5.勾芡泼汁技术；6.调味的时间和数量掌握技术；7.翻勺技术和装盘技术。
4. 什么是热菜？食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。
5. 菜肴的属性是什么？菜肴的属性一般表现在三方面，即：“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、皿”的，更全面地说，菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。
所谓“质” 包括菜肴的营养价值，利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度，合乎杀菌消毒的卫生要求等；所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合；所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气；所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味；所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象；所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称，器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。
烹调基本技术PPT培训课件
储存方法
食材分类储存
根据食材的特性选择适当的储存方式，如冷藏、冷冻、干燥等，并保持适当的温度和湿度。
将不同种类的食材分类储存，避免交叉污染和相互串味。
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根据食材的质地和特性选择适当的清洗方法，如浸泡、冲洗、刷洗等，注意清洗用水和工具的卫生。
清洗技巧
根据烹调需要将食材切割成适当的大小和形状，注意保持食材的完整性和美观度。
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《食品生产经营日常监督检查管理办法》
对食品生产经营者的日常监督检查进行了规范，包括监督检查的内容、方式、程序等。
01
《中华人民共和国食品安全法》
介绍了食品安全的法律定义、法律责任、监管体制等，是保障食品安全的重要法律依据。
02
《中华人民共和国农产品质量安全法》
针对农产品质量安全问题进行了规定，包括农产品质量安全标准、检测、追溯等方面的内容。
烹调的目的
锅具
烤箱
微波炉
刀具
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用于煮、炖、炒等烹饪方式，如炒锅、平底锅、高压锅等。
用于烘焙、烤制等烹饪方式，是家庭及餐饮行业常用的工具。
用于加热食物，方便快捷，常见于家庭和办公室。
用于切割食材，是烹调过程中必不可少的工具，包括菜刀、水果刀等。
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食材处理技术
选择色泽鲜艳、质地饱满、气味正常的食材，避免选购过期或变质的食材。
扣蒸是蒸菜中最原始的方法。将主料加工整理后加入调料拌匀，放入碗内再加盖（没有盖的可用荷叶或菜叶等替代）上笼蒸熟后反扣入盘（碗）内即成。如虫草鸭等。
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调味技术
根据食材的特性选择调味料
不同的食材有不同的味道和质地，应选择适合的调味料来突出其特点。
第三章烹调技术的基本功和烹调原料的初步加工
第三章烹调技术的基本功和烹调原料的初步加工第一节烹调技术基本功的意义及操作要求一、烹调技术基本功的意义烹调技术的基本功是烹调操作过程中一些单项基本技能的总称。
它既区别于一学就会的基础操作，也不是指导操作方的基本理论。
烹调技术的基本功包括熟练的原料初加工，熟练的刀工，准确的调味，灵活多样的配料以及正确的掌握火候等等。
它具有手工技艺性较高的特点，对于一些专业工种中的单项基本技术，只有进行经常的、有意识的、刻苦的学习和训练，才能熟练地掌握。
只有在熟练地掌握各项基本技术的基础上，才能提高个人的烹调技术，使自己由熟练到精湛，臻于炉火纯青的工艺程度。
作为一个烹饪人员，如果没有过硬的烹调技术基本功是绝不可能制作出色、香、味、形俱全的菜肴的。
因此，各工种中单项基本技术的训练，是培训烹饪人员的必修之课。
二、烹调技术的基本功烹调技术的基本功表现在以下几个方面:1.能正确使用烹饪机械、工具和用具，并有正确操作姿势。
2 . 能快而准地对原料进行初步加工，如对家禽家畜的出骨、按部位分料、对干货原料的涨发等操作都要符合用料要求。
3.有熟练的刀工技术，对刀工技术的切、片、剞、斩四大刀法，要达到得心应手，随心所欲的熟练程度;经刀工处理后的半成品原料，应符合烹调方法对用料规格的要求。
4.能灵活多样地进行配料，对菜肴原料的组合既要符合规格标准，又要不拘一格，灵活多样。
5.熟悉各种烹调方法的火候要求。
弄清每种烹调方法的程序和要求，正确运用旺火、中火、小火、微火等各种火力和加热时间，做到火候恰到好处。
6。
能投料适时。
根据原料的特性和菜肴的要求，加人原料先后有序，时机恰当，能调剂好同一菜肴中各种原料的成熟程度。
7.挂糊、上浆、勾芡要适度、均匀。
熟悉各种糊、浆、芡的性能、调制方法、应用范围、实施方法、使用效果，作到糊浆厚薄均匀，芡汁稀稠有度。
8.调味准确,能掌握调味理论、原料性能和烹调方法;懂得各种调味品的性能、基本味和复合味的调制方法和要领，能达到最佳的调味效果。
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火候的大小和时间掌握对菜品的口感 和色泽至关重要，需要根据不同的烹 调方法和食材进行调整。
03
常见食材的烹调处理
蔬菜类的烹调处理
清洗处理
烹制方法
将蔬菜浸泡在清水中，用手轻轻搓洗 ，去除泥沙和杂质，然后沥干水分。
可采用炒、煮、蒸、炖等多种烹调方 法，保留蔬菜的营养成分和口感。
切割技巧
根据蔬菜的形状和质地，采用不同的 切割方法，如切丁、切片、切丝等， 以便于烹调和入味。
煮、炖、焖、煨等烹调方法介绍
煮
将食材放入水中，加热至沸腾 后煮熟，保持食材的原汁原味
。
焖
将食材放入锅中，加入适量的 水和调味料，盖上锅盖用小火 焖煮，使食材熟透入味。
炖
将食材与汤汁一起放入锅中， 用小火慢慢炖煮，使食材充分 吸收汤汁的味道。
煨
将食材与汤汁一起放入锅中， 用小火慢慢煨煮，使食材酥烂
入味。
烹调基本技术PPT培训课件
汇报人： 2024-01-01
• 烹调基本概念与原理 • 烹调基本技术与方法 • 常见食材的烹调处理 • 调味品与佐料的使用 • 烹调安全与卫生 • 实践操作与案例分析
01
烹调基本概念与原理
烹调定义及作用
烹调定义
烹调是指通过加热和调味等手段 ，将食材加工成具有特定口感、 色泽、香味和营养价值的菜肴的 过程。
安全用电
厨房内电器设备应符合安全标准，定期检查电线是否老化 破损；使用电器时应注意安全，避免触电事故。
安全用火
使用明火时应远离可燃物，确保火源安全；定期检查燃气 管道和阀门是否漏气，避免燃气泄漏引发火灾。
安全操作
遵守厨房安全操作规程，如使用刀具时应注意力集中、避 免割伤；搬运重物时应注意姿势正确、避免扭伤等。
烹饪技巧操作规程
烹饪技巧操作规程一、前言烹饪是一门精细的艺术，不仅需要熟练的技巧，还需要注意操作规程。
本文将介绍烹饪过程中常用的技巧和操作规程，以帮助读者更好地掌握烹饪技能。
二、食材准备1. 食材的选择：选择新鲜、优质的食材是保证菜品口感和质量的关键。
应注意选购时的色泽、气味和质地。
2. 食材的处理：将食材进行洗净、切割或处理前，应先准备好所需的刀具、器具等，并确保操作区域卫生干净。
三、烹调基本技巧1. 切割技巧：技巧娴熟的切割能有效提升食材的风味和美观。
常见的切割方法有片、丁、丝、块等，需根据不同食材选择适宜的切割方式。
2. 火候掌握：不同菜品需要不同的火候，熟悉不同烹调方法的火候要求是提高烹饪技巧的关键之一。
初学者可通过调整火力、试探食材的颜色和质地等来掌握火候。
3. 调味技巧：调味能够提升菜品的味道和口感。
在烹饪过程中，应根据个人口味和菜品特点进行适量的调味，避免过多或过少。
4. 炒菜技巧：炒菜是中国烹饪中常用的烹调方法之一，掌握好炒菜的技巧可使菜品保持色香味俱佳。
常用的炒菜技巧包括翻炒、炒熟后起锅等。
5. 烧煮技巧：烧煮是常用的烹调方式，如炖、煮、煲等，关键在于掌握时间和火候的协调，使食材煮熟保持原汁原味。
四、操作规程1. 准备工作：将食材洗净、切割好，将所需调味料备齐，清洗好厨具和用具，并将炉灶和操作区域清洁干净。
2. 预热：根据不同的烹调方式，预热锅具或炉灶，使其达到适宜的温度。
3. 炒煮过程：根据食谱需求，将锅放在炉灶上，加适量的油或水，待其热后，投放食材，进行翻炒或煮熟处理。
在炒煮过程中，需不断搅拌和翻炒，注意火候控制。
4. 调味：在食材炒煮至七八成熟时，根据口味需求加入适量的调味料，调整菜品的味道。
5. 装盘：将烹煮好的菜品装入盘中，注意摆盘的美观和卫生。
6. 清洁整理：完成烹饪后，及时清洗和整理厨具和操作区域，保持整洁。
五、安全注意事项1. 火源安全：操作过程中应确保炉灶和烹饪用具的安全使用，避免火源波动或漏气等情况。
烹饪基本功训练 锅工基本功
１. 单柄锅的握法 ２. 双耳锅的握法 ３. 手勺的握法
三、翻锅的作用和基本要求
１. 翻锅的作用 (１) 保证烹饪原料均匀受热、成熟和上色。 (２) 保证原料入味均匀。 (３) 形成菜肴各具特色的质感。 (４) 保证勾芡的质量。 (５) 保持菜肴的形状。 ２. 翻锅的基本要求 (１) 了解锅的特点和使用方法，并能正确掌握和灵活运用。 (２) 掌握锅功技术各个环节的技术要领。 (３) 动作快捷、利落、连贯协调，姿势优美。 (４) 要有良好的身体素质和扎实的基本功。
一、拌
拌是在使用爆、炒等烹调方法烹制菜肴时，原料下锅后，先用手勺翻拌原料将其炒散， 再利用翻锅方法将原料全部翻转，使原料受热均匀，成熟一致。
二、推
推是在对菜肴施芡时，用手勺背部或其勺口前端向前推炒原料或芡汁。
三、搅
有些菜肴在即将成熟时，往往需要烹入碗芡或碗汁，为了使芡汁均匀包裹住原料,要用手 勺从侧面搅动。
四、拍
在用扒、熘等烹调方法制作菜肴时，先在原料表面淋入水淀粉或汤汁，然后用手勺背部 轻轻拍按原料，可使水粉芡向四周扩散。
五、淋
淋是在烹调过程中，根据需要用手勺舀取水、油或水粉芡，缓缓地将其淋入炒锅。
六、挤压
在原料加热过程中，为了加快速度或者是为了使原料排出一定的水分，经常用手勺背部 来挤压原料。
七、舀
一、临灶操作的基本站姿
正确的翻锅站姿要求身体保持自然直立，头端正，双眼正视炒锅，腹部与灶台保持约10 厘米的间距，灶台的高度应以操作者身高的一半为宜，以不耸肩、不懈肩为度，双肩关节要 自感轻松得当。
烹调基本技术
烹调基本技术烹调基本技术烹调的基本操作技术大致包括配菜，调味，码味，码芡与勾芡，掌握火候、油温，以及对原料进行初步熟处理。
这些操作的技术性都很强，直接关系成菜的品质，要求投料准确、调味合理、浆糊均匀适度、用芡浓度稠恰当、火候掌握灵活、油温识别正确、熟处理要因材施治恰到好处。
配菜的意义配菜是紧接刀工之后，介于刀工和烹制之间的一道重要工序。
一般的小型饭馆，配料附属于这一工种，习惯称为“切配”，而大型的餐厅、饭店，都设专人掌管配菜这个重要环节。
1、确定菜肴的质量菜肴的质是指各种原料配合的比例，量则是用料份量的多少，两者都通过配菜确定下来，是成菜质量高低的先决条件。
2、基本确定菜肴的色、香、味、形原料的形态依靠刀工和粗加工、精加工确定，但成菜的整个形态，却由配菜来确定。
除了刀工和加工手法的变化以及烹调方式的不同运用，可使菜肴多样化外，通过配菜把各种形态的原料巧妙适当组合，不仅使其各自本身的色香味素质相互融合补充，充分体现整份菜或整个席桌菜肴的色香味形，而且可以创制形态不一、口味变化的新品种。
3、确定菜肴营养价值各种荤素原料所含营养素不一，通过配菜使它们的营养成分合理而又全面地相互补充，从而提高菜肴的营养值和人体吸收率。
至于白果、杏仁等含有一定毒素的原料，也是靠配菜时恰当控制分量以避免危害。
4、确定菜肴成本配料的精粗贵贱，用量多少，直接关系成本。
配合不当，不仅影响成菜质量，而且往往损害消费者利益或影响企业自身经济效益，可见配菜是控制菜肴或席桌成本，加强经济核算的极重要环节。
配菜的基本要求由于配菜在整个烹制过程中的重要地位，所以要求执掌配菜的烹调师，必须本身具有较高的调技艺素养，而且熟悉生产全过程的有关业务。
1、熟悉了解原料情况不同菜肴由不同原料配合构成。
配菜除了首先要熟悉各类烹调原料的质特点外，还要随时了解市场供应的季节与采购运销的变化，以及本单位的库存备料情况，以便确定本餐厅目前可以供应的菜品并保证其用料，或者及时提供采购意见，灵活采用时鲜价廉原料，减少积压，降低成本。
厨房基本功烹饪方法与技巧
4.色的搭配
菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色的方法有：
顺色菜 组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色，所用调料，也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴，色泽嫩白，给人以清爽之感，食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。
2.火候与传导方式的关系 在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。
3. 火候与烹调技法的关系 烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。下面举三种火候的应用实例加以说明。
但现在一般家用燃气灶，只能出小、中、大火，达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先锅内的油量要适当加大，其次是加热时间要稍长一点，再有一次投放的原料要少些，这样便可以达到较好的效果。
(l)小火烹调的菜肴 如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。
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汇报人：文小库 2024-04-27
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目录
• 烹饪基本功 • 调味与搭配 • 烹饪中的健康营养 • 各类菜系特色及制作要点 • 节日与主题美食制作 • 烹饪技巧提升与创新思维培养
01 烹饪基本功
刀工技巧
切
将食材切成不同大小、形状的 块状或片状，以便快速熟透且
入味。
剁
用刀背或刀刃剁击食材，使其 松散或成泥状，常用于制作肉
中式菜系
中式菜系注重色香味形俱佳，烹饪技法多样，包括炒、炖、煮、炸等。食材广泛，讲究药食同源， 注重汤品的调制。
菜系特色
制作要点
选用新鲜食材，注重刀工和火候掌握。炒菜时先用高温油快速翻炒，保持食材原汁原味。炖煮时采 用小火慢炖，使食材充分融合入味。
西式菜系
菜系特色
西式菜系以肉类和蔬菜为主要食材，注重食物的口感 和营养价值。烹饪技法包括烤、煎、炸、焖等，善于 利用香料和调味品提升食物风味。
食材处理
腌制
将食材用盐、糖、醋、酱油等调料腌制一段时间，增加食材的口感 和风味。
焯水
将食材放入开水中短暂煮烫，去除血沫、杂质和异味，使食材更加 干净卫生。
解冻
将冷冻的食材提前取出，放在室温下自然解冻，或用微波炉、冷水等 快速解冻方法，以便更好地进行后续烹饪。
02 调味与搭配
基本调味料使用
盐
提升食物口感，平衡甜酸苦辣味道， 注意适量使用以防过咸。
糖
增加甜味，调和各种味道，使菜肴口 感醇厚，过多使用则易导致血糖升高
。
醋
提供酸味，去腥解腻，增加食物口感 层次，常用于凉拌、炒菜等。
酱油
增加食物咸鲜味，为菜肴着色，提升 食欲，有生抽、老抽等多种类型。
烹饪基本功教案完整版x
2023REPORTING 烹饪基本功教案完整版x•烹饪基本功概述•刀工技术•烹调技术•面点制作技术•烹饪原料知识•烹饪营养与安全目录20232023REPORTINGPART01烹饪基本功概述烹饪基本功的定义01烹饪基本功是指在烹饪过程中必须掌握的基础技能和知识，包括刀工、火候、调味、烹制方法等方面。
02它是厨师必须具备的基本素质，也是评判厨师技能水平的重要标准。
烹饪基本功的重要性提高烹饪效率熟练的烹饪基本功可以缩短烹饪时间，提高工作效率。
保证菜品质量基本功的掌握程度直接影响到菜品的色、香、味、形等方面，决定了菜品的质量。
传承和发扬烹饪文化基本功是烹饪文化的重要组成部分，通过掌握和传承基本功，可以不断发扬烹饪文化。
刀工火候调味烹制方法烹饪基本功的分类包括切、片、丝、丁、块等不同的切割方法，要求熟练掌握各种刀具的使用技巧。
调味是烹饪的灵魂，要求掌握各种调料的性质和使用方法，以及调味的基本原则和技巧。
掌握火候是烹饪的关键，包括文火、武火、中火等不同的火候控制方法。
包括炒、炖、煮、蒸、炸等不同的烹制方法，要求熟练掌握各种烹制方法的操作要点和注意事项。
2023REPORTINGPART02刀工技术刀具的种类与使用用于切、割、削等多种操作，适合处理各种食材。
刀身较窄，刀刃锋利，适合精细切割。
刀身轻盈，刀刃极薄，适合切割生鱼片等细腻食材。
如剔骨刀、面包刀等，用于特定食材的处理。
中式厨刀西式厨刀日式厨刀特殊刀具切剁拍削刀工的基本手法01020304将食材切割成所需大小和形状，如丝、片、块等。
用刀的刃部快速垂直落下，将食材剁碎。
用刀背或刀刃轻轻拍打食材，使其松软或改变形状。
用刀刃将食材的表皮或外层削去，如削水果皮、蔬菜皮等。
食材的切割与处理蔬菜类根据蔬菜的形状和质地，采用不同的切法，如切丁、切片、切丝等。
同时要注意保持蔬菜的新鲜度和口感。
海鲜类处理海鲜时要注意保持其鲜味和口感。
如鱼可切成片或块，虾可去壳去肠泥后切段或留整只。
烹饪基本技巧
烹饪绪论第一节 烹饪基础知识2………………………………………………………………………………………………………一㊁烹饪的作用2………………………………………………………二㊁烹饪的科学3………………………………………………………三㊁烹饪的艺术4第二节 中式烹饪介绍5…………………………………………………………………………………………………一㊁中式烹饪的历史5…………………………………………………二㊁中式烹饪的发展6…………………………………………………三㊁我国菜肴的特点8第三节 各大菜系概况9………………………………………………1 刀工技巧及勺工要求第一节 刀工刀法16……………………………………………………………………………………………………………一㊁直刀法16…………………………………………………………二㊁片刀法22…………………………………………………………三㊁剞刀法24………………………………………………………四㊁整鱼刀法28第二节 原料成型29…………………………………………………………………………………………………………………一㊁片29………………………………………………………………二㊁丝31………………………………………………………………三㊁块32………………………………………………………………四㊁条33………………………………………………………………五㊁段33…………………………………………………六㊁丁㊁粒㊁末㊁蓉泥33第三节 食品雕刻34………………………………………………………………………………………………一㊁食品雕刻的常用原料34…………………………………………二㊁食品雕刻的类型和工具36……………………………………………三㊁操作特点与运用手法37……………………………………………四㊁雕刻手法和常用刀法38第四节 整料出骨和分档取料40……………………………………………………………………………………………一㊁整料出骨40………………………………………………………二㊁分档取料41………………………………………………………三㊁实例操作42第五节 勺工基本要求45…………………………………………………………………………………………………一㊁运用的方法45……………………………………………………二㊁出勺与装盘47 2 配菜技巧第一节 配菜的作用和意义50……………………………………………………………………………………………一㊁配菜的作用50………………………………………………二㊁配菜厨师的要求52第二节 配菜的基本原则53…………………………………………第三节 配菜的基本方法55……………………………………………………………………………一㊁根据烹制的基本要求进行配菜55…………………………………二㊁根据菜肴的原料特点进行配菜57………………………………………三㊁根据菜肴的造型进行配菜58第四节 菜肴的命名60……………………………………………… 原料的选择与初步加工第一节 新鲜蔬菜的选择和初步加工64……………………………………………………………一㊁新鲜蔬菜的检验和初步加工要求64………………………………………二㊁各种新鲜蔬菜初加工工艺65第二节 水产品的选择和初步加工67…………………………………………………………………一㊁水产品的品质鉴别和活养保鲜67……………………………………二㊁水产品初加工的原则和要求70……………………………………三㊁各种动物水产品初加工工艺71……………………………………………四㊁水产品初步加工实例72第三节 禽类的选择和初步加工73……………………………………………………………………………一㊁家禽和蛋品的选择鉴别74………………………………………二㊁禽类初加工的原则和要求753……………………………………………三㊁各种禽类初加工工艺76第四节 畜类的选择和初步加工78………………………………………………………………………………一㊁畜类原料的品质鉴别79………………………………………二㊁畜类初加工的原则和要求81……………………………………………三㊁各种畜类初加工工艺81………………………………四㊁家畜内脏及四肢的初步加工实例83第五节 干货原料涨发84…………………………………………………………………………………………一㊁干货原料涨发的意义84……………………………………………二㊁干货原料涨发的要求85………………………………三㊁干货原料涨发的常用方法和原理85………………………………………四㊁植物性干货原料涨发实例90………………………………………五㊁动物性干货原料涨发实例91 上浆㊁挂糊㊁勾芡㊁制汤第一节 上浆、挂糊96…………………………………………………………………………………………………一㊁上浆㊁挂糊的区别96………………………………………………二㊁上浆㊁挂糊的作用97………………………………………………三㊁浆㊁糊的调制方法98……………………………………………四㊁制糊㊁浆的注意事项99第二节 勾芡100……………………………………………………………………………………………………一㊁勾芡的意义及作用101……………………………………………………二㊁勾芡的原料101……………………………………………………三㊁勾芡的方法102……………………………………………………四㊁操作实例103第三节 制汤105………………………………………………………4………………………………………一㊁制汤的作用和影响因素106…………………………………………二㊁汤的种类与制汤方法107 火候调节与油温控制第一节 火候的调节110……………………………………………………………………………………………………一㊁火力的识别110………………………………………………二㊁火候掌握与运用111………………………………………………三㊁火候的应用实例112第二节 油温的控制113……………………………………………………………………………………………………一㊁油温的识别113……………………………………………………二㊁油温的控制114………………………………………………三㊁不同油温的应用115 调味技巧第一节 调味的基本知识118…………………………………………………………………………………………一㊁调味的三个阶段118………………………………………………二㊁调味的基本原则119第二节 常用调味品的性质和运用120………………………………第三节 味的种类与调制方法123……………………………………………………………………………………………一㊁基本味123………………………………………………………二㊁复合味125………………………………………三㊁常见复合味的调制与运用1255 原料的初步熟处理第一节 初步熟处理的作用134………………………………………第二节 初步熟处理的方法135…………………………………………………………………………………………………一㊁焯水136…………………………………………………………二㊁水煮139…………………………………………………………三㊁走红140…………………………………………………………四㊁过油142…………………………………………………………五㊁汽蒸145 烹调方法和时尚菜例第一节 冷菜的烹调方法148………………………………………………………………………………………………………一㊁拌148……………………………………………………………二㊁炝149……………………………………………………………三㊁腌150……………………………………………………………四㊁卤152……………………………………………………………五㊁酱153……………………………………………………………六㊁冻153……………………………………………………………七㊁酥154……………………………………………………………八㊁熏154第二节 热菜的烹调技术154………………………………………………………………………………………………一㊁烧的技法155……………………………………………………二㊁炸的技法156……………………………………………………三㊁爆的技法158 6……………………………………………………四㊁炖的技法160……………………………………………………五㊁煎的技法162……………………………………………………六㊁烤的技法163……………………………………………………七㊁蒸的技法164……………………………………………………八㊁熘的技法165……………………………………………………九㊁炒的技法166……………………………………………………十㊁焖的技法170……………………………………………………十一㊁扒的技法171……………………………………………………十二㊁烩的技法173……………………………………………………十三㊁氽的技法174……………………………………………………十四㊁煮的技法174……………………………………………………十五㊁煨的技法175……………………………………………………十六㊁烹的技法175……………………………………………………十七㊁贴的技法176…………………………………………………十八㊁盐焗的技法176…………………………………………………十九㊁拔丝的技法177…………………………………………………二十㊁蜜汁的技法178第三节 经典时尚菜例制作178……………………………………………………………………………………………一㊁凉菜菜例178……………………………………………………二㊁热菜菜例181…………………………………………………………三㊁汤例186 装盘技巧第一节 装盘的基本要求190…………………………………………第二节 盛器与菜肴的配合原则192…………………………………7……………………………………………………一㊁盛器的种类192………………………………………二㊁盛器与菜肴的配合原则194第三节 装盘的方法和步骤195…………………………………………………………………………………………一㊁热菜装盘方法195…………………………………………………二㊁凉菜装盘方法198 宴席知识第一节 宴席的基本形式202……………………………………………………………………………………………………一㊁宴会202………………………………………………………二㊁招待会203………………………………………………………三㊁茶话会204………………………………………………………四㊁工作餐204第二节 宴席菜肴的配置204…………………………………………………………………………………………一㊁宴席的菜肴组合205………………………………………二㊁宴席中各类菜肴的配置206第三节 宴席菜单的制定和上菜顺序207………………………………………………………………………一㊁制定宴席菜单的原则208………………………………………二㊁婚宴菜肴的菜单设计举例209…………………………………………三㊁宴席菜肴的上菜顺序211 8第一节 烹饪基础知识人离不开吃饭,因此也就离不开烹饪㊂烹饪技术是一项工艺精细㊁制作复杂的技术,是制作菜肴的一项专门艺术㊂ 烹”是加热处理㊁使其成熟; 饪”是制作方法与过程㊂狭义地说,烹饪是对食物原料进行热加工,将生的食物原料加工成熟食;广义地说,烹饪是指对食物原料进行合理选择调配,加工洗净,加热调味,使之成为色㊁香㊁味㊁形㊁质兼美的饭食菜品,使其安全无害㊁利于吸收㊁益人健康㊁强人体质,包括调味熟食,也包括调制生食㊂ 一㊁烹饪的作用烹饪和烹调的作用很多,概括起来一般可分为以下几个方面:1.使原料由生变熟,并杀菌消毒 各种食物原料大都要通过烹调才能成为可食的菜肴,它可以使主㊁辅料和调料受热后发生质的变化,即由生变熟㊂而且生的食物原料大都有一些清洗不掉的细菌和各种寄生虫,若不将其杀死,人食入后易致病,尤其是蔬菜的叶片㊂由于80℃左右的高温就可以将菌虫杀死,因而烹调是杀菌消毒的有效措施㊂2.调解色泽,增加美感 烹调可以使原料色泽更加美观,再配上各种调㊁配料,色彩更艳㊂例如,鱼片加热后会更加洁白;虾2会呈鲜红色彩等㊂鱿鱼㊁腰子等原料经花刀处理后,通过烹制可成为各种美丽的形状,给人以视觉和味觉的双重享受㊂3.调剂汁液,使食物芳香可口 在加热过程中,食物原料的部分水分会被蒸发,使主㊁辅料变为不饱和状态㊂这样,在烹制中加入调味品和鲜汤,就更容易进入主㊁辅料内而使菜肴口味更加鲜美㊂食物原料中大都含有一些醇㊁酯㊁淀粉等,他们在受热时会因发生化学变化而变为芳香性物质,可以使食物芳香可口㊁诱人食欲㊂4.调和滋味,促进食欲 生的食物原料的滋味都是独立存在㊁互不融合的,并且有的味道并不符合人们的口味需求,例如鱼㊁羊的腥膻味就被大多数人们所厌恶㊂通过烹调,各种原料中的分子更容易相互扩散㊁相互渗透㊁相互影响,会使一些腥膻异味或许多单一味变为人们所喜欢的复合美味,从而促进食欲,例如糖醋鱼㊁蘑菇鸡等㊂5.促进营养成分分解,利于消化吸收 人必须从使用中获取蛋白质㊁脂肪㊁糖㊁矿物质㊁维生素等营养成分,才能维持生命㊂烹调能促进食物原料中营养成分的分解,便于人体吸收㊂例如,蛋白质遇热,可变性凝固,易于分解成氨基酸,利于人体吸收;脂肪加热可水解成脂肪酸和甘油等㊂这些变化,不仅减轻了人体消化器官的负担,而且能提高营养成分的吸收率㊂ 二㊁烹饪的科学烹饪含有非常丰富的科学内涵,其核心内容是既要符合营养要求,又应达到养生效果㊂1.五味调和的美食观 五味调和是中国传统饮食生产的最高原则㊂ 五味”指饮食五味 酸﹑甜﹑苦﹑辣﹑咸;五味调和是以至味㊁美味的烹制为目标,以优选原料为基础,以巧妙加工为关键㊂与西方烹饪的科学主义倾向相比,被视为艺术的中国烹调更多的是模糊与随意㊂不但各大菜系都有其独特的风味与特色,而且即使是同一菜系的同一个菜,其所用的配菜与各种调料的匹配以及菜肴出品的滋味,也会因厨师的个人特点的不同而不同㊂2.养生食治的营养观 ‘黄帝内经“说道, 味归形,形归气,气归精,精归化”, 五味入口,藏于肠胃,味有所藏,以养五气,气和而生㊁津液相成,神乃自主”㊂这个观念认为,饮食的目的在于使人体精神饱满㊁健康长寿㊂ 五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”,我国传统的养生食治学说便是围绕这个目的而逐渐形成㊂科学的膳食结构不仅使中华民族得以生存与发展,而且避免了许多 文明病”的困扰,为海内外营养学家所称道㊂发源于我国传统的饮食和中医食疗文化的药膳,既具有较高的营养价值,又可防病治病㊁保健强身㊁延年益寿㊂ 三㊁烹饪的艺术我国有 烹饪王国”的美称㊂中式菜肴具有八大特点:选料讲究㊁刀工精细㊁配制巧妙㊁烹调方法多样㊁菜肴品种丰富㊁口味丰富多彩㊁火候运用独到㊁盛装器皿精致㊂其中,精湛的刀工㊁巧妙的制作无不体现着烹饪造型的艺术魅力㊂随着时代的发展和社会的进步,各种花色造型菜点及丰盛华丽的宴席不断推出,既有着丰富的食用价值,又具有很高的审美价值,使烹饪越来越具有艺术内涵㊂我国的烹饪艺术融绘画㊁雕塑㊁装饰㊁园林等艺术形式于一体,通过各种各样的表现形式,使肴馔本身的色㊁形㊁香㊁味与宴席组合得以完美体现,不仅使人们体验到生理味觉方面的美,更感受到视觉心理层次的美,具有独特的民族特色和浓郁的东方魅力,浓缩出我国烹饪艺术的精髓㊂第二节 中式烹饪介绍烹饪包含着深厚的科学与文化底蕴㊂我国的烹调技艺历史悠久㊁博大精深,素以选料讲究㊁制作精湛㊁色彩秀丽㊁品种繁多而闻名世界,是我国珍贵文化遗产的一部分㊂在21世纪的今天,烹饪发展到了一个新的高峰,美食观和营养观是现代烹饪的内涵及外延,这就需要我们开拓创新,在继承中发展,把烹调技术提高到一个新的水平㊂ 一㊁中式烹饪的历史烹饪历史,既是饮食烹饪文化发展的历史,也是人类因生存和发展而征服自然㊁适应自然的历史㊂我国烹饪有着悠久的历史和丰富的内涵,是中华五千年文明历史发展的重要侧面㊂它的发展是与社会生产力的发展相适应的过程,也是我国人民经过长期的烹饪实践的结晶㊂由于我国长期处于统一大国的地位,经济和文化的发展较为均衡,因此,烹饪历史总体上呈现出大一统式的发展格局,各主要地区的饮食烹饪在每一重要历史阶段的发展都较为平衡㊂饮食烹饪历史的大一统式㊁相对平衡的发展格局具体表现在:在陶器烹制阶段的周朝,南北菜点均出现了明显的地区特征㊂例如,当时作为中南风味代表的楚宫名食和作为中原及北方名食代表的周代八珍,在用料㊁调味上已表现出明显的地区特征㊂至汉魏南北朝时期,南北各主要地方风味流派先后出现雏形,区域性地方风味食品的区别更加明显㊂进入唐宋时期后,各地饮食烹饪发展的速度加快,并较为均衡㊂据孟元老的‘东京梦华录“等书记载,两宋时期的开封㊁杭州等地已经有了北食㊁南食和川食等地方风味流派的名称和区别㊂等到明清时期尤其是清朝中晚期,由于受地理㊁气候㊁物产㊁习俗等不同因素的长期持续影响,加上各地烹饪技术的全面提高,主要地方风味已然形成稳定的发展格局㊂清末徐珂在‘清稗类钞㊃饮食类“中指出: 肴馔之有特色者,为京师㊁山东㊁四川㊁广东㊁福建㊁江宁(即南京)㊁苏州㊁镇江㊁扬州㊁淮安㊂”以我国地方风味流派中最具代表性㊁最著名的川㊁鲁㊁粤㊁淮扬四大菜系来说,基本上均是按照这个轨迹发展而来㊂ 二㊁中式烹饪的发展烹饪发展到21世纪,可以说到了一个全新的鼎盛时代,时代的多样性和人民生活的丰富性决定了人们对食品的追求㊁对烹饪的要求越来越高㊂现代中式烹饪主要有以下特点:1.积极开发新食源 烹饪的原料丰富多彩㊁各种各样,但人们仍不忘引进㊁开发新食源,例如牛蛙㊁袋鼠㊁海狸㊁鸵鸟㊁王鸽㊁孔雀㊁腰豆㊁芦笋㊁玉米笋㊁泰国米㊁花椰菜㊁夏威夷果等㊂与此同时,人们还在繁殖食用昆虫㊁提取植物蛋白㊁人工试管造肉㊁利用野生草木㊁开发海底牧场㊁推广强化食品等方面开展科研,并取得显著成果㊂2.重视造型艺术 食雕㊁冷拼㊁围边和热菜装饰技术发展很快,无论是立意㊁命名还是定型㊁敷色,都体现着明显的时代精神和民族风格㊂此外,运用美学原理,借鉴引用工艺美术的表现手法,赋予菜品新的情韵,提高艺术审美价值㊂另外,在餐具上也有很大革新,明净的新工艺瓷大为流行,使美食与美器相辅相成㊂3.注重营养配膳 传统中式烹饪的特点是大鱼大肉㊁厚油浓汤,而现代中式烹饪讲究膳食结构合理和营养平衡,强调两高三低(高蛋白质㊁高纤维素和低糖㊁低盐㊁低脂肪),并提高鸡鸭鱼鲜及蔬菜水果原料的利用率,减少破坏营养素和有损健康的烹饪方法,同时推出大量营养菜谱㊁养生菜谱㊁食疗菜谱㊁健美菜谱和优育菜谱等㊂4.烹调工艺规范化 烹调工艺的规范化主要表现在对菜品研究的重视,每道工序㊁各种用料的比例等都是厨师分析的重要内容,并且用菜谱或录像方式进行记录,知名菜点更是如此㊂5.烹饪设备现代化 目前,许多餐厅的厨房设备已大为改观,冰柜㊁煤气炉㊁红外线烤箱㊁微波炉㊁炒冰机㊁紫外线消毒柜㊁自动洗碗机㊁不锈钢工作台㊁自动刀具㊁新型模具和其他饮食机械设备已经得到普遍应用,既使工作环境变得更加清洁,又降低了劳动强度,提高了工作效率,减少了污染㊂6.积极进行宴席改革 大到国宴,小到各种礼宴㊁喜宴㊁家宴,宴席改革已成为烹饪发展的一大潮流,总的趋向是 小” 精” 全” 特” 雅”㊂厨师不但是一个烹饪专家,而且是一个艺术家㊂烹饪艺术的发展空间越大,对厨师的要求也就越高,特别是高级厨师,不仅要求有专一性,而且要求是多面手,即除了能将某一个菜品做到极致外,还应该什么菜都会做㊂一名合格的厨师,他所做出的饭菜不仅要好吃,更要具有艺术性和欣赏性㊂ 三㊁我国菜肴的特点我国的烹调技术集中了民族烹调技艺的精华,菜肴不仅有很高的艺术性,而且具有中国气派的许多特点:1.选料讲究 无论古今厨师,对原料的选择都非常讲究㊂在质量方面,植物性原料应新鲜洁净,动物性原料在宰杀前应保持鲜活状态㊂在规格方面,不同的菜对选料有不同的要求,例如滑熘里脊必须选用里脊肉制作㊂只有这样,才能做出美味可口的菜肴㊂2.刀工精细 中式烹饪对厨师的刀工技艺要求很高㊂在加工原料时,对刀工的要求是大小㊁粗细㊁厚薄相同,以保证原料受热均匀㊁成熟时间一致㊂刀工的操作过程,直接影响着成品菜肴的色㊁香㊁味㊁形㊂通过刀工把原料切成丝㊁条㊁丁㊁块㊁片㊁段㊁花等各种形状,不但便于调味,而且外形美观,有增强食欲的作用㊂3.配料巧妙 要想烹制出丰富多彩㊁滋味调和的菜肴,不仅要选择好主要原料外,而且应做好辅料的拼配工作㊂我国厨师向来比较重视主辅料的拼配技术,并有一定的讲究,以使菜肴同时具有食用价值和艺术欣赏价值,最具代表性的莫过于各种或平面㊁或立体的花式冷盘㊂4.擅长运用火候 菜肴质量的好坏,很大程度上取决于火力的大小和加热时间的长短㊂我国菜肴的烹制过程对火候的运用非常严格,有的菜肴需旺火速成,有的菜肴要小火煨炖成熟㊂想要烹制出满足老嫩酥脆等要求的菜肴,必须掌握好恰当的火候㊂5.调味丰富多彩 我国菜肴的口味众多,是世界上任何国家所不能比拟的㊂不同的原料,加不同的调料,就可以调制出增加菜肴美味的调味品,例如深受人们喜爱的咸鲜味㊁甜酸味㊁辣咸味㊁香辣味等㊂除善于掌握各种调味品的调和比例外,我国厨师还能巧妙地使用不同的调味方法,或在加热前调味,或在加热中调味,或在加热后调味,从而使每个菜肴形成独特的风味㊂第三节 各大菜系概况菜系,也称 帮菜”,是指在选料㊁切配㊁烹饪等技艺方面,经长期演变而自成体系,具有鲜明的地方风味特色,并且为社会所公认的中国饮食的菜肴流派㊂各大菜系具有明显的地区特色或民族特色,其特点主要表现在以下几方面:有品类众多的烹调原料;有某些独特的烹调方法;有特殊的调味品和调味手段;有从低档到高档㊁从小吃到宴席等一系列的风味菜式,并在餐饮界以及国内外有相当的影响㊂下面分别对我国汉族饮食的 八大菜系”的形成和特点作简要介绍㊂1.四川菜系 四川位于长江中上游,气候温和,雨量充沛,群山环绕,江河纵横,沃野千里,物产丰富,有 天府之国”之称㊂蔬菜瓜果四季不断,家畜家禽品种齐全,山岳深丘特产熊㊁鹿㊁獐㊁狍㊁银耳㊁虫草㊁竹笋等山珍野味,江河湖泊又有江团㊁雅鱼㊁岩鲤㊁中华鲟(中华鲟是国家一级保护动物,人工繁殖3代以上的才可以食用)等各种鱼鲜为川菜烹调之特有原料㊂四川菜,即川菜,川菜以成都㊁重庆两地的地方菜为代表,还包括乐山㊁江津㊁合川等地的地方菜,是巴蜀饮食文化的主要特征之一㊂川菜有着丰富的调味品,调味方法复杂多变,麻㊁辣㊁鲜㊁香㊁烫等口味各具特色,具有 一菜一格,百菜百味”的美称㊂擅长小煸小炒㊁干煸干烧等技法㊂代表菜肴有开水白菜㊁麻婆豆腐㊁回锅肉㊁宫保鸡丁㊁盐烧白㊁川式粉蒸肉㊁青城山白果炖鸡㊁夫妻肺片等㊂2.广东菜系 广东地处东南沿海,气候温和,物产丰富㊂古代聚居于广东一带的百越(也称 百粤”)族善渔农,尚杂食㊂随着历史变迁和民族融合,中原饮食制作的技艺㊁炊具㊁食具流传至此,当地的杂食之法更加发展㊁完善㊂近代又吸取西餐技艺,融会贯通,逐渐形成了特色鲜明的南国风味菜系 广东菜系㊂近年来,广东菜大为发展,新派粤菜风靡全国㊂广东菜,也称粤菜,由广州菜㊁潮州菜㊁东江菜三个地方菜组成,香港地区菜也属广东菜系范畴㊂粤菜具有选料精细㊁操作严谨㊁刀功湛练的特点㊂原料新颖奇特,天上飞的,地上跑的,水里游的,有 鸟㊁兽㊁鱼㊁虫无不食”之说㊂原料以生猛活鲜而见长,口味以鲜嫩清爽淡滑而著称㊂冬春偏醇浓,注重药膳和滋补㊂粤菜擅长炖㊁烤㊁烩㊁白灼㊁盐焗等技法,菜品讲究造型和色彩,代表菜有文昌鸡㊁西柠煎软鸡㊁东江盐焗鸡㊁梅菜扣猪肉㊁白灼基围虾㊁铁板煎牛柳㊁八珍扒大鸭㊁豉汁茄子煲㊁蚝油扒生菜㊁潮州白鳝煲㊁清蒸大鲩鱼㊁脆皮烤乳猪等㊂3.山东菜系 山东位于黄河下游,地处胶东半岛,延伸于渤海与黄海之间㊂全省气候温和,物产丰富,沿海一带盛产海产品,内地的家畜㊁家禽以及菜㊁果㊁淡水鱼等品种繁多,分布很广㊂丰富的物资资源为鲁菜的发展奠定了良好的物质基础,山东的历代厨师由此创造了较高的烹调技术,发展完善了鲁菜㊂山东菜,又称鲁菜,以济南和胶东两地的地方菜为主组成,并有典雅华贵㊁堪称 阳春白雪”的曲阜孔府菜以及星罗棋布的各种地方菜和风味小吃,是黄河流域烹饪文化和北方菜的代表㊂鲁菜以咸鲜为主,擅长爆㊁炒㊁扒㊁氽等烹调技法,注意保持原料本身的鲜味㊂口味浓醇,脆嫩爽口㊂代表菜有九转大肠㊁油爆海螺㊁黄河鲤鱼㊁炸烹刀鱼㊁济南把子肉㊁酱爆核桃鸡等㊂过去的清汤燕窝㊁红扒熊掌等菜肴闻名全国㊂4.江苏菜系 江苏跨江滨海,扼淮控湖,境内河网港汊繁多㊁大小淀泊密布,更有长江㊁运河连贯四方,加之土壤肥沃㊁寒暖适宜,一直被称为 鱼米之乡”㊂ 春有刀鲚夏有鲥,秋有肥鸭冬有蔬”,水产禽蔬四季不断,富饶的物产为江苏菜系的形成提供了优越的物质条件㊂江苏菜系主要由扬州菜㊁南京菜㊁苏州菜㊁镇江菜组成,其影响遍及长江中下游广大地区㊂江苏菜的特点是选料严谨,刀工精细,烹调方法多样,擅长炖㊁蒸㊁炒㊁煮㊁熘等技法㊂口味咸中有甜,甜中有鲜;菜肴风格雅丽,形质均美,浓而不腻,淡而不薄,酥烂脱骨而不失其原形,滑嫩脆爽而不失其味㊂代表菜有羊方藏鱼㊁霸王别姬㊁三套鸭㊁清蒸鲥鱼㊁梁溪脆鳝㊁雪花蟹斗㊁水晶肴蹄㊁鸡汤煮干丝等㊂5.浙江菜系 浙江位于东海之滨,北部水道成网,素称鱼米之乡;西南丘陵起伏,盛产山珍野味;沿海渔场密布,海产资源丰富㊂丰富的烹饪资源㊁众多的名优特产与卓越的烹饪技艺相结合,使浙江菜出类拔萃地独成体系㊂浙江菜,简称浙菜,由杭州㊁宁波㊁绍兴三个地方菜组成,其中以杭州菜为代表㊂常言道: 上有天堂,下有苏杭㊂”浙菜具有清鲜细腻㊁制作精细的特点,烹调技法丰富多彩,成品菜肴胜似风景,尤其擅长海鲜河鲜的烹制㊂代表菜有龙井虾仁㊁西湖醋鱼㊁宋嫂鱼羹㊁干炸响铃㊁东坡肉㊁叫花鸡㊁梅菜扣肉㊁南湖蟹粉等㊂6.湖南菜系 湖南是我国东南腹地,位于长江中游地区,有湘江㊁资江㊁沅江㊁澧水四水流经,气候温暖,雨量充沛,自然条件优越㊂湘北是著名的洞庭湖平原,素称鱼米之乡;湘东南是丘陵和盆地,农牧副渔业发达;湘西多山,盛产笋㊁蕈等山珍野味㊂湖南人民利用本地资源创造出了一系列的湖南名菜㊂湖南菜,又称湘菜,湖南菜由湘中南地区㊁洞庭湖地区和湘西山区三种地方风味组成㊂湘中南地区的菜以长沙㊁湘潭㊁衡阳为中心,是湖南菜的主要代表,其特色是油重色浓,讲求实惠,注重鲜香㊁酸辣㊁软嫩,尤以煨菜和腊菜闻名㊂洞庭湖区以烹制河鲜和家禽家畜见长,特点是量大油厚㊁咸辣香软,以炖菜㊁烧菜出名㊂湘西地区擅长制作山珍野味㊁烟熏腊肉和各种腌肉㊁风鸡,口味咸香酸辣,山乡风味浓厚㊂湘菜代表菜肴有东安子鸡㊁腊味合蒸㊁剁椒鱼头㊁金钱鱼㊁冰糖湘莲㊁荷叶软蒸鱼等㊂7.福建菜系 福建位于我国东南部,面临大海,背负群山,气候温和,四季如春㊂丰富的山珍野味和水产资源,为福建菜系提供了得天独厚的物质资源㊂福建菜由福州㊁闽南㊁闽西三种不同的风味构成㊂以福州菜为代表㊂福州菜的特点是清爽㊁鲜嫩㊁淡雅,偏于酸甜,以汤菜居多㊂调味上善用糟,有煎糟㊁红糟㊁辣糟㊁醉糟等多种烹调方法㊂闽南菜讲究作料调味,以善用甜辣著称,在使用沙茶㊁芥末㊁橘汁以及药物㊁佳果等方面均有独到之处㊂闽西菜偏重咸辣,烹制多为山珍,带有山区风味㊂福建菜在色香味形兼顾的前提下,以味为纲,具有淡雅㊁鲜嫩㊁隽永的风味特色;刀工巧妙,寓趣于形;调味奇特,别具一方;烹调细腻,雅致大方㊂烹调方法不局限于熘㊁爆㊁炸㊁焖㊁汆㊁焗,尤以炒㊁爆㊁煨等技术著称㊂代表菜有佛跳墙㊁周家清蒸鱼㊁煎糟鳗鱼㊁清汤鱼丸㊁蒜子白鳝㊁虎头鸡块等㊂8.安徽菜系 安徽位于华东的西北部,长江㊁淮河横贯全省,支流与湖泊交织,境内平原㊁丘陵㊁山峦俱全,土地肥沃,物产丰饶,为安徽菜系的形成奠定了物质基础㊂安徽菜,又称徽菜,由皖南㊁沿江和沿淮三种地方风味构成,其中以皖南菜为代表㊂皖南菜具有芡大油重㊁朴素实惠的特点,擅长炖㊁烧,讲究火工,一向以烹制山珍海味而著称㊂不少菜用木炭制成炭基长时间地用小火炖㊁烤,因而汤汁清纯㊁味道醇厚,再以原锅上桌,可保原汁原味㊂沿江菜以芜湖㊁安庆地区为代表,讲究刀工,注重形㊁色,善于用糖调味和烟熏技术,以烹调河鲜㊁家禽见长㊂沿淮菜主要由蚌埠㊁宿县㊁阜阳等地方风味构成,一般以咸为主㊁咸中带辣,汤汁口重色浓㊂代表菜有清蒸石鸡㊁红烧果子狸㊁黄山炖鸽㊁毛峰熏鲥鱼㊁双爆串飞㊁杨梅丸子㊁毛峰熏鲫鱼类等㊂31。
厨师烹饪技巧全集教程全集
厨师烹饪技巧全集教程全集1.切菜技巧：切菜是烹饪的基本功，正确的切菜技巧可以提高工作效率并保持菜品的美观。
首先，选择适当的刀具，保持刀刃的锋利。
对于不同的食材，有不同的切法，如块、片、丝、剁等。
另外，保持手指的安全，掌握正确的握刀姿势，将刀的刀柄与刀刃紧密贴合，切菜时将手指弯曲起来，以免割伤手指。
2.炒菜技巧：炒菜是中餐烹饪中常用的一种烹饪方法。
要炒出香气四溢、松软鲜嫩的菜品，需要注意以下几点技巧。
首先，选用适量的油，热锅冷油下锅，热锅中加油时应先加一小勺生抽，然后倒入食材迅速翻炒，这样可以使食材更鲜嫩。
其次，火候的掌握非常重要，火大会导致食材过早焦糊，火小则难以炒出香气。
最后，加调料要适量，根据菜品的个人口味进行调整，不要加入过多的调料以免掩盖食材的原味。
3.烤制技巧：烤制是一种独特的烹饪方法，可以使食材表面产生焦香和色泽。
要烤出美味的菜品，需要注意以下几点技巧。
首先，选择适当的食材，如肉类、蔬菜、海鲜等，根据食材的特点选择合适的烤制方法。
其次，调味是烤制的重要一环，根据个人口味进行腌制或涂抹调味料，使食材更加美味。
最后，火候的掌握是关键，烤箱温度要预热到适当温度，烤制过程中要不时翻转食材，以免过熟或烤焦。
4.蒸煮技巧：蒸煮是一种保持食材原味和营养的健康烹饪方法。
要蒸煮出美味的菜品，需要注意以下几点技巧。
首先，选择适当的蒸盘，可以根据食材的形状和大小选择合适的蒸盘。
其次，掌握好水的用量，以保持蒸煮过程中的水分蒸发和食材的湿润程度。
最后，掌握好蒸煮的时间和火候，根据食材的特点和个人口味进行调整。
5.炖煮技巧：炖煮是一种将食材慢炖入味的烹饪方法，可以使食材更加鲜嫩可口。
要炖煮出美味的菜品，需要注意以下几点技巧。
首先，选择适当的锅具，如砂锅、煲仔等，根据食材的特点选择合适的锅具。
其次，掌握好火候，将食材和调料放入锅中后，刚煮沸后改用小火慢慢炖煮，使食材逐渐入味。
最后，炖煮的时间要根据食材的大小和个人口味进行调整。
厨师烹饪必备技巧
厨师烹饪必备技巧厨师烹饪必备技巧_烹饪即使你不是一个厨师，这些简洁的烹饪技巧也可以让你成为一个让人称羡的家庭大厨。
这里我为大家整理了关于厨师烹饪必备技巧，便利大家学习了解，盼望对您有关心!厨师烹饪必备技巧一.共享做菜心得体会做菜做熟不难做好吃也不难但要做到有共性吃了回味无穷的，那才真正强悍。
首先，要学会各种配料的用法：1.要学会放弃味精，鸡精。
而用酱油(生抽) 代替。
理由：效果一样，为何不用酱油，颜色也好看点。
2. 姜，蒜头，葱的用法，姜可去腥，生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。
火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。
所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。
蒜头主用于青菜类的烹饪，葱可提升菜肴的香味和品质及增加美感，故葱一般在起锅时放，不然黄了就不好看了。
3. 生粉，主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。
生粉可增加肉类的口感，可让其滑嫩。
留意用量，量大了就起反效果了。
4.大家要学会用料酒。
一般白酒就可以了，做肉类的菜时，放一点料酒进去，味道会很鲜美，火候也是在肉变色以后再点，这样料酒中的乙醇会与肉类发生一个化学反映，会起到味精的效果。
别以为白汋时就用不着，特殊是海鲜类。
二.关于提高菜品精细化的措施1、厨房管理者要提高自身高度，增加责任心，通过高标准，严要求来提高菜品质量，只要有责任感，有责任心，都是管理者，每一个环节的每一位员工都要有高度的责任感不论是开单申购定标准，还是验货选料——初加工——细加工——配制——烹制——出品——把关——反馈——讨论，都是加强责任心，只有全员的责任感强了，制作的菜肴才能胜利。
2、培训：从理论加深对菜品的熟悉和了解，提高全员的整体水平，同时不断考试以考促学，以学促进，提高厨房菜品精细化，为什么培训，不是厨房没力量，没水平，而是标准不统一，不知道哪种菜是好菜。
如何掌握烹饪的基本技巧
如何掌握烹饪的基本技巧关键信息项：1、食材选择新鲜度：＿___________________________种类：＿___________________________质量：＿___________________________2、刀具与厨具刀具类型：＿___________________________厨具材质：＿___________________________厨具保养：＿___________________________3、调味技巧调味料种类：＿___________________________调味比例：＿___________________________调味时机：＿___________________________4、火候控制不同食材的火候要求：＿___________________________炉灶类型与火候关系：＿___________________________观察火候的方法：＿___________________________5、烹饪方法煎：＿___________________________炒：＿___________________________蒸：＿___________________________煮：＿___________________________烤：＿___________________________炸：＿___________________________6、食材预处理清洗：＿___________________________切割：＿___________________________腌制：＿___________________________7、烹饪时间掌握不同菜品的烹饪时间：＿___________________________影响烹饪时间的因素：＿___________________________ 8、安全注意事项防止烫伤：＿___________________________避免火灾：＿___________________________正确使用电器：＿___________________________11 食材选择烹饪的基础在于选择优质的食材。
烹饪的八大基本功,你能达到几条？
烹饪的八大基本功,你能达到几条？烹饪的八大基本功，你能达到几条？厨师，是以烹饪为职业，以烹制菜点为主要工作内容的人，以下烹饪的八大基本功，快来看看你能达到几条吧。
1. 刀工技术刀工是按食物和烹调需要使用不同的刀具、运用不同的刀法，将烹饪原料或半成品切割成各种不同形状立体的操作技术。
2. 投料技术炒菜的料的顺序有讲究，以便于更好的控制不同食材的生熟，便于烹饪时间的了掌控。
3. 上浆、挂糊技术上浆挂糊是烹饪原料精加工的重要工序之一,是用一些佐助料和调料, 以一定的方式,给菜肴主料裹上一层“外衣”的过程,故而又称“着衣”。
4.掌握火候技术。
火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。
烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。
两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。
一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定。
5.勾芡泼汁技术在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
6.调味的时间和数量掌握技术根据不同时食材和菜品，烹调不同的时间和投放不同的数量，以便烹饪菜肴。
7.翻勺技术和装盘技术翻勺是根据菜肴的不同要求，运用不同的技法，将原料在勺内进行娴熟、准确、及时、恰到好处地翻动，从而使菜肴受热成熟、入味、着色、着芡、造型等达到质量要求的一项技术。
装盘是根据菜肴的不同种类、不同大小，不同形状，根据实际情况进行摆放，以便更加赏心悦目。
8. 鲜活原料加工技术对原料进行最基本的加工，使毛料成为净料，以便于后续加工处理。
初加工的好坏，加工技术水平的高低，对以后的精加工乃至烹调制作的影响很大，所以掌握好鲜活原料的初步加工的方法是学好烹调技术的基础。
烹饪基本功训练-烹饪中营养素的保护
原料的预熟处理
汽蒸
三、汽蒸应注意的事项 1．注意与其它加热方法的相互配合。 2．注意调味要适当。 3．注意原料的选择。 4．防止原料间相互串味。 5．准确控制加热时间、恰当掌握成 熟度。 6．适当控制汽量，确保风味特色。
原料的预熟处理
走红
走红又称为着色、红锅，是指将加 工整理或切制成形的食物原料，投 入各种有色调味汁中加热，或将原 料表面涂抹上某些调味料经过油炸 使原料表面着上颜色的加热过程。 一、走红的作用 1．增加或改变原料表面的颜色。 2．解除异味、增加香味。 3．使原料确定、增加美感。 4．突出菜肴成品的风味特色
（3）提高色、香、味、形等感官性状
2．“调”的目的、作用
走油的操作程序 铁锅擦净预热→加入食油→加热5～六成以上→投 入原料→翻动加热→捞出控油备用
原料的预熟处理
过油
滑油的操作要领
1）铁锅应擦净预热，再注入食油。 2）视食物原料数量多少，掌握用油数量和调控油温。 3）上浆的原料应注意浆的浓度和挂浆均匀。 4）使用植物油应事先烧透。 5）成品菜肴要求洁白颜色，应选用洁净油脂（如白大油或清油）。 6）滑油后的原料要软嫩而滑、清爽利落。
原料的预熟处理
过油
掌握油温的一般规律
1．根据火力的强弱灵活掌握油温 2．根据加工原料数量的多少掌握油温 3．根据用油数量的多少掌握油温
原料的预熟处理
汽蒸
又称为气锅或蒸锅，将加工整理或切制成形的食物 原料，放入蒸笼或蒸箱内，采用蒸汽为传热介质， 对原料加热至一定成熟度的技法，称为汽蒸。 一、汽蒸的作用 1．保持原料的形态和质感软嫩。 2．保持原料的原汁、原味和营养成分。 3．缩短正式烹调的加热时间。 4．对干货原料的涨发加工。
厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识
厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识很多厨师向我们反映。
说他们制作出来的一些菜肴这里那里出了问题。
依我看。
问题不是出在你这里。
而是因为你缺乏经验所致。
对于一个厨师来说、经验就是他的最宝贵的财产。
任何东西都换不来经验。
下面就给大家介绍一些烹饪中的经验之谈。
都是非常实用。
并且是一些厨师们日基月累。
而累积的经验。
下面就给大家详细的介绍这些厨艺中最宝贵的经验1.“炖”的方法和窍门炖有两种方法：一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。
烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。
炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。
二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。
以旺火烧。
使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。
这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。
也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。
蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。
2.炒菜保持鲜绿的心得蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？1) 盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。
如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。
2)若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。
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烹饪技巧烹饪基本功 SANY标准化小组 #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#
烹饪技巧，烹饪基本功
今天教大家一些烹饪技巧，不要以为是很简单的事，其实有许多技巧需要注意，下面烹饪基本功技巧，正在学习炒菜的朋友先收藏，好好看，相信您的厨艺很快就可以进步了.
一、烹饪基本概念
1.什么是烹饪“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。
2.什么是烹调它与烹饪有什么区别
烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。
烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作。
（想要学习更多家常菜品可以关注：爱乐家庭厨艺生活馆）
3.烹调的基本功包括哪些
烹调技术的基本功包括：1.刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术；5.勾芡泼汁技术；6.调味的时间和数量掌握技术；7.翻勺技术和装盘技术。
4. 什么是热菜
食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。
5. 菜肴的属性是什么
菜肴的属性一般表现在三方面，即：“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、皿”的，更全面地说，菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。
所谓“质” 包括菜肴的营养价值，利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度，合乎杀菌消毒的卫生要求等；所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合；所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气；所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味；所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象；所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称，器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。
6. 构成菜肴属性的条件是什么
构成菜肴属性的条件，是切配技术和烹调技术。
其中，烹调技术是构成菜肴属性的主要条件。
道理很简单，概括地说：一般菜肴的制作。
都要经过原料整理、分档选科、切制成形、配料、熟处理、加热烹制、调味、盛装等八个过程。
前四个过程中是切配技术的范围，对构成菜肴的属性虽然也很重要，如原料整理细腻，分档选科恰当，切制形状适当和大小均匀，主料和辅料搭配合理等，但它仅是构成菜肴的各种属性的先决条件。
切配技术只能使菜肴原料发生“形：的变化，更重要的是使原料发生“质”的变化，最后构成菜肴的完美属性。
7. 菜肴烹制一般可氛围哪两大类
一是凉菜类，二是热菜类。
热菜是菜肴中的主要部分，凉菜是“开路先锋”，所以两类都不可忽视。
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8. 烹调的作用是什么
烹调作用一般可分以下几个方面：
（1）杀菌消毒。
生的食物原料，尤其是蔬菜的叶壁，不论怎样新鲜干净，也都会常有一些细菌和各种寄生虫，如不杀死，人食后易致病。
菌虫多怕高温，一般在80 度左右，就可以杀死，因此，烹调是杀菌消毒的有效措施。
爱乐家庭厨艺生活馆是一家专业做家庭厨艺培训的机构
（2）使生变熟。
烹调可以使主、辅料和调料受热后发生质的变化，即：由生变熟。
各种食物原料大都要通过烹调才能成为可食的菜肴。
（3）促进营养成分分解，利于消化。
凡是食物原料都含有一定的营养成分，食物中的营养成分，食物中的营养成分，必须经过分解，才能利于人体吸收。
（4）调解色泽、增加美感。
烹调可以使原料色泽更加美观，如叶菜类加热后会变得更加碧绿；鱼片会更加洁白；虾会呈鲜红色彩等。
如配上各种调、配料，色彩更艳。
还有些原料，如鱿鱼、腰子等经花刀后，通过烹制可成为各种美丽的形状，会给人以美的享受。
（5）调合滋味，促进食欲。
生的食物原料都各有一种特殊的味道，有的味道是不适合人的口味要求的。
尤其是鱼、羊的腥膻味，更为人们所讨厌。
通过烹调，调味品在加热中互相“扩散”、“渗透”、相互影响等作用，会使一些腥膻异味或许多单一味变为人们所喜欢的复合美味，从而促进食欲，如：“糖醋鱼”、“蘑菇鸡“等。
（6）调剂汁液，促使菜肴丰润。
食物原料在加热中，在一部分水分溢出被蒸发，使主、辅料变为不饱和状态。
这样，在烹制中加入鲜汤和调味品，就容易被吸入主、辅料内使菜肴口味更加鲜美。
当然要科学的掌握菜肴在烹制过程中添加鲜汤和调味的最佳时间。
9. 什么是炒炒有几种烹调方法
将无骨质嫩脆的动植物原料，经过初步加工，根据菜肴火候的要求，切成片、丁、条、丝或剞花刀后，炒勺放旺火上，加底油烧热，放入切配好的主料速颠翻或炒勺加适量白油烧至 120 度左右，推入上浆喂口的主料滑熟，沥去余油，原勺放葱、姜丝和辅料，用对好的白色青汁烹调出勺，二者的做法均称为炒。
10. 炒菜的要求是什么炒菜一般都是用急、旺火烹制，为了保持原料嫩和特有的水分，烹调时必须动作快，时间短，防止出汤，最大限度地保存营养成分。
11. 什么是生炒？举例说明菜肴特点。
主辅料均采用生料，经加工改刀后，投入加底油的热炒勺里快速炒熟，出勺前调少许底芡，点明油装盘，称为生炒。
如：肉片炒青椒，特点是咸口，色泽肉微红，青椒碧绿，脆嫩适口，清香宜人。
12. 什么是熟炒？举例说明菜肴特点。
原料必须是熟的，操作方法同生炒。
如回锅肉，熟肉切薄片，炒勺加适量油烧五成熟，即 150 度，投入切好的主料，推散倒入漏勺，沥去余油，原勺放豆瓣酱、葱、蒜片和主料翻炒，加各种调味料烹制，出勺前用淀粉调少许芡，这种炒法也有烹汁出菜的。
菜肴色泽微红，明油，味咸辣微甜，浓香不腻。
13. 什么是生熟炒？举例说明菜肴特点。
生熟炒的原料有生有熟，烹制程序：炒勺加底油烧热，先放生料炒至六成熟，再投放熟料和调味料快速炒制。
如：炒生熟，色微红，味咸香不腻。
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14. 什么是水炒？举例说明菜肴特点。
水炒只用于炒蛋类原料。
烹调中炒勺放适量清水烧开加调味料，找好咸鲜口，将打匀的鸡蛋慢慢倒入勺内，边倒主料边用手勺推，使主料凝固熟透，出菜前放香菜段，点香油提味。
如：水炒黄菜，特点：色泽金黄，滋味咸鲜，质嫩，清淡不腻。
15. 什么是滑炒？举例说明菜肴特点。
选用质嫩的动物性原料经过改刀切成丝、片、丁、条等形状，用蛋清、淀粉上浆，用温油滑散，倒入漏勺沥去余油，原勺放葱、姜和辅料，倒入滑熟的主料速用对好清汁烹炒装盘。
因初加热采用温油滑，故名滑炒。
如滑炒鸡丝，特点：菜肴色白，清汁，质嫩，滋味咸。