《营养学基础知识》PPT课件
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《营养学基础知识》课件
实验法与观察法的应用：实验法常用于实 验室研究，观察法常用于实地研究。
调查研究法：通过问卷、访 谈等方式收集数据，进行统 计分析
案例研究法：通过深入研究 特定案例，了解其营养状况 和影响因素
调查研究法的优点：数据量 大，具有代表性，可以得出 普遍结论
案例研究法的优点：深入研 究特定案例，可以得出详细、 具体的结论
维生素：参与代谢，维持生理功能
脂肪：提供能量，维持体温，保护内脏
矿物质：参与代谢，维持生理功能
碳水化合物：提供能量，维持血糖稳定
水：参与代谢，维持体温，调节生理功 能
能量平衡：摄 入能量与消耗
能量的平衡
消耗能量：基 础代谢、体力 活动、食物热
效应
基础代谢：维 持生命活动所 需的最低能量
体力活动：日 常活动、运动、 劳动等消耗的
食物与营养关系
谷物类：富含碳水化合物，提供能量
乳制品类：富含钙质，有助于骨骼健康
蔬菜水果类：富含维生素、矿物质和膳 食纤维，有助于消化和健康
肉类和蛋类：富含蛋白质，有助于肌肉 和骨骼健康
油脂类：提供能量，但过量摄入可能导 致肥胖和心血管疾病
饮料类：提供水分，但过量摄入可能导 致肥胖和糖尿病
营养素含量：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等 营养素比例：蛋白质、脂肪、碳水化合物的比例是否合理 营养素吸收率：食物中的营养素是否容易被人体吸收 营养价值：根据营养素含量、比例和吸收率综合评估食物的营养价值
营养学研究方法
添加 标题
实验法：通：通过观察实验对象的行为、生理 指标等，得出结论
添加 标题
实验法与观察法的优缺点：实验法可以控制变量， 但可能影响实验对象的自然状态；观察法可以观 察实验对象的自然状态，但可能受到其他因素的 影响
营养学基础ppt课件
快炒等以减少营养损失。
肉类加工
过度烹饪和加工可能导致营养素损 失和有害物质生成，提倡低温烹饪 方式。
蛋、奶类加工
过度加热可能导致蛋白质变性和维 生素损失，应注意加工方式和时间。
合理膳食搭配原则
常吃奶类、豆类或其制品
多吃蔬菜、水果和薯类
每天摄入足够的蔬菜、水果和薯 类食物，以保持身体健康。
奶类和豆类食物富含优质蛋白质 和钙等营养素，应经常食用。
每天至少8杯水，膳食纤维 摄入量根据年龄和性别而定。
03
食物中的营养素
各类食物中的营养素含量及特点
蔬菜、水果类
富含维生素、矿物质和膳食纤 维，尤其是维生素C和钾的良 好来源。
蛋、奶类
提供优质蛋白质、维生素A、 D以及钙等营养素。
谷类
富含碳水化合物，是提供能量 的主要食物来源，同时含有B 族维生素、矿物质和膳食纤维。
营养与糖尿病预防 控制碳水化合物、脂肪等营养素的摄入，增加膳 食纤维、优质蛋白质等营养素的摄入，有助于维 持血糖稳定，预防糖尿病。
营养与癌症预防 多摄入富含抗氧化物质、膳食纤维等营养素的食 物，减少高脂肪、高盐、高糖等食物的摄入，有 助于降低癌症的风险。
个性化营养需求评估
不同人群的营养需求差异
01
营养支持与治疗，提高患者康复效果。
食品工业
研发营养强化食品、功能性食品等，满 足消费者需求。
02
营养素与能量
碳水化合物
碳水化合物的分类
单糖、双糖、多糖等。
碳水化合物的食物来源
谷物、薯类、水果等。
碳水化合物的生理功能
提供能量、构成细胞和组织、维持神经 系统正常功能等。
碳水化合物的推荐摄入量
占总能量的50%-65%。
肉类加工
过度烹饪和加工可能导致营养素损 失和有害物质生成，提倡低温烹饪 方式。
蛋、奶类加工
过度加热可能导致蛋白质变性和维 生素损失，应注意加工方式和时间。
合理膳食搭配原则
常吃奶类、豆类或其制品
多吃蔬菜、水果和薯类
每天摄入足够的蔬菜、水果和薯 类食物，以保持身体健康。
奶类和豆类食物富含优质蛋白质 和钙等营养素，应经常食用。
每天至少8杯水，膳食纤维 摄入量根据年龄和性别而定。
03
食物中的营养素
各类食物中的营养素含量及特点
蔬菜、水果类
富含维生素、矿物质和膳食纤 维，尤其是维生素C和钾的良 好来源。
蛋、奶类
提供优质蛋白质、维生素A、 D以及钙等营养素。
谷类
富含碳水化合物，是提供能量 的主要食物来源，同时含有B 族维生素、矿物质和膳食纤维。
营养与糖尿病预防 控制碳水化合物、脂肪等营养素的摄入，增加膳 食纤维、优质蛋白质等营养素的摄入，有助于维 持血糖稳定，预防糖尿病。
营养与癌症预防 多摄入富含抗氧化物质、膳食纤维等营养素的食 物，减少高脂肪、高盐、高糖等食物的摄入，有 助于降低癌症的风险。
个性化营养需求评估
不同人群的营养需求差异
01
营养支持与治疗，提高患者康复效果。
食品工业
研发营养强化食品、功能性食品等，满 足消费者需求。
02
营养素与能量
碳水化合物
碳水化合物的分类
单糖、双糖、多糖等。
碳水化合物的食物来源
谷物、薯类、水果等。
碳水化合物的生理功能
提供能量、构成细胞和组织、维持神经 系统正常功能等。
碳水化合物的推荐摄入量
占总能量的50%-65%。
营养学基础知识.ppt
15
营养素在体内的作用?
能量来源: 构成和修补身体组织:生长发育，受伤,怀孕 特殊生理功能，各种维生素、无机盐及蛋 白质均有此功能。如酶、激素
16
食品
指各种供人食用或者饮用的成品和原料， 以及按照传统既是食品又是药品的食物，但 是不包括以治疗为目的的物品。食品的作用： ➢ 为人体提供必要的营养素，满足人体的营
养需要。 ➢ 满足人们的不同嗜好和要求。
17
食品必需满足以下条件：
能提供人体必要的营养成分，并满足人体 营养的需要； 必须能被人体消化、吸收和利用； 维持生命活动及生长发育需要，保持健康 的体魄。
18
药食同源的食物— 山药、大枣、薏苡仁、 乌梅、白果、白扁豆、黑芝麻、南瓜子 等。
19
营养不良（营养失调）
26
2003年中国城市居民前十位死因
疾病 1.恶性肿瘤 2.脑血管病 3.呼吸系统疾病 4.心脏病 5.损伤和中毒 6.消化系统疾病 7.内分泌、营养和代谢及免疫疾病
死亡率（1/10万） 135.4 105.4 77.3 76.2 32.6 19.3 14.1
8.泌尿、生殖系统疾病Байду номын сангаас
7.1
9.神经系统疾病
4
• 合理营养:
各种营养素能满足机体的需要，并达到相 互之间的平衡。
平衡膳食:
• 全面达到合理营养要求的膳食。
5
空气 土壤
水
影响人体健康 的环境因素
辐射
营养
6
营养学
是研究人体营养规律及改善措施的科学。 研究内容： ▪ 基础营养学 ▪ 食物营养学 ▪ 公共营养学 ▪ 人群营养学 ▪ 临床营养学
7
12
营养对健康的影响贯穿一生
营养素在体内的作用?
能量来源: 构成和修补身体组织:生长发育，受伤,怀孕 特殊生理功能，各种维生素、无机盐及蛋 白质均有此功能。如酶、激素
16
食品
指各种供人食用或者饮用的成品和原料， 以及按照传统既是食品又是药品的食物，但 是不包括以治疗为目的的物品。食品的作用： ➢ 为人体提供必要的营养素，满足人体的营
养需要。 ➢ 满足人们的不同嗜好和要求。
17
食品必需满足以下条件：
能提供人体必要的营养成分，并满足人体 营养的需要； 必须能被人体消化、吸收和利用； 维持生命活动及生长发育需要，保持健康 的体魄。
18
药食同源的食物— 山药、大枣、薏苡仁、 乌梅、白果、白扁豆、黑芝麻、南瓜子 等。
19
营养不良（营养失调）
26
2003年中国城市居民前十位死因
疾病 1.恶性肿瘤 2.脑血管病 3.呼吸系统疾病 4.心脏病 5.损伤和中毒 6.消化系统疾病 7.内分泌、营养和代谢及免疫疾病
死亡率（1/10万） 135.4 105.4 77.3 76.2 32.6 19.3 14.1
8.泌尿、生殖系统疾病Байду номын сангаас
7.1
9.神经系统疾病
4
• 合理营养:
各种营养素能满足机体的需要，并达到相 互之间的平衡。
平衡膳食:
• 全面达到合理营养要求的膳食。
5
空气 土壤
水
影响人体健康 的环境因素
辐射
营养
6
营养学
是研究人体营养规律及改善措施的科学。 研究内容： ▪ 基础营养学 ▪ 食物营养学 ▪ 公共营养学 ▪ 人群营养学 ▪ 临床营养学
7
12
营养对健康的影响贯穿一生
营养学基础PPT课件
第56页/共87页
二、钙
正常人成人体内含钙总量为1000~1200g 相当于体重的1.5%~2.0%
第57页/共87页
（一）钙的生理功能
1、结构功能-99%的钙构成人体骨骼和牙齿的主要成分。 2、调节功能 ❖ 参与血液凝固过程 ❖ 抑制神经和肌肉的兴奋性 ❖ 激活多种酶 ❖ 降低毛细血管和细胞膜的通透性 ① 参与细胞内信息的传递
第34页/共87页
1、碳水化合物的分类
第35页/共87页
2、碳水化合物的作用
1）提供能量 2）构成人体组织及细胞 3）节约蛋白质作用 4）保护肝脏、解毒作用 5）抗生酮作用 5）维持神经系统的功能
第36页/共87页
3、碳水化合物的食物来源
• 碳水化合物的食物来源主要是： 谷类（稻、 麦、玉米）、豆类（大豆除外）和薯类（甜 薯、马铃薯），也包括食糖和糖果、糕点。
1、促进钙磷的吸收 2、促进骨质钙化和骨质溶解 3、增进全身代谢，促进生长发育
第48页/共87页
（三）维生素E 生育酚
维生素E功能： 1、抗氧化作用 2、维持心肌、骨骼肌和心脑血管系统的正常功能 3、提高机体免疫力、防治肿瘤 4、维持正常的生殖功能
第49页/共87页
（四）维生素C抗坏血酸
维生素C的功能：
7
16
38 10
玉米油 棕榈油 米糠油 猪油
63 牛油
52 46 羊油 黄油
56
12
33
9
2
34
必需脂肪酸在植物油中含量较多， 在动物脂肪中含量较少.
第29页/共87页
动物油
5、脂类食物来源
主要含饱和脂肪酸
植物油
主要含不饱和脂肪酸
主要含维生素A、维生 主要含维生素E、维生
二、钙
正常人成人体内含钙总量为1000~1200g 相当于体重的1.5%~2.0%
第57页/共87页
（一）钙的生理功能
1、结构功能-99%的钙构成人体骨骼和牙齿的主要成分。 2、调节功能 ❖ 参与血液凝固过程 ❖ 抑制神经和肌肉的兴奋性 ❖ 激活多种酶 ❖ 降低毛细血管和细胞膜的通透性 ① 参与细胞内信息的传递
第34页/共87页
1、碳水化合物的分类
第35页/共87页
2、碳水化合物的作用
1）提供能量 2）构成人体组织及细胞 3）节约蛋白质作用 4）保护肝脏、解毒作用 5）抗生酮作用 5）维持神经系统的功能
第36页/共87页
3、碳水化合物的食物来源
• 碳水化合物的食物来源主要是： 谷类（稻、 麦、玉米）、豆类（大豆除外）和薯类（甜 薯、马铃薯），也包括食糖和糖果、糕点。
1、促进钙磷的吸收 2、促进骨质钙化和骨质溶解 3、增进全身代谢，促进生长发育
第48页/共87页
（三）维生素E 生育酚
维生素E功能： 1、抗氧化作用 2、维持心肌、骨骼肌和心脑血管系统的正常功能 3、提高机体免疫力、防治肿瘤 4、维持正常的生殖功能
第49页/共87页
（四）维生素C抗坏血酸
维生素C的功能：
7
16
38 10
玉米油 棕榈油 米糠油 猪油
63 牛油
52 46 羊油 黄油
56
12
33
9
2
34
必需脂肪酸在植物油中含量较多， 在动物脂肪中含量较少.
第29页/共87页
动物油
5、脂类食物来源
主要含饱和脂肪酸
植物油
主要含不饱和脂肪酸
主要含维生素A、维生 主要含维生素E、维生
一营养学基础知识PPT课件
七八分饱 五是500g蔬菜和水果
-
7
合理膳食
红是红色的蔬菜（一天一个西红柿） 黄是黄色蔬菜 绿是指蔬菜，也包括绿茶 白即燕麦粉、燕麦片 黑是黑木耳等黑色食品
-
8
适量运动
运动“三五七”原则 每次运动不少于30分钟，每周运动不少于5次，
运动后每分钟最大心率不能超过170减去年龄。
-
9
戒烟限酒
吸烟是健康的大敌。吸烟不仅使人成瘾，还会 促发高血压、冠心病，引起肺癌等多种癌症 和气管炎、肺气肿等。任何年龄的戒烟都可 获得健康上的真正收益。
和代谢； 卵磷脂可释放胆碱，与乙酰形成乙酰胆碱——神经递质。 －－多不饱和脂肪酸（PUFA） 二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）、花
生四烯酸（arachidonic acid） 预防和治疗心血管疾病
-
25
脂类
• 具有特殊功效的脂类 －－胆固醇 细胞膜的重要成分之一，增强细胞膜的坚韧性； 合成重要活性物质的原料如：维生素D、肾上腺
-
15
蛋白质
• 蛋白质的生理功能
——是人体组织的构成成分。胶原蛋白占人体蛋白质的 1/3；指、趾甲中含有角蛋白；从细胞膜到细胞中各 种结构均含有蛋白质。
——构成体内各种重要物质。酶的化学本质是蛋白质； 多种激素；免疫分子；细胞膜和血液中的载体分子。
——增强机体免疫能力。 ——氧的运输。 ——供给热能。每克蛋白质在体内约产生16.7K
-
13
蛋白质
•蛋白质是组成人体一切细胞和组织的基本物质, 是生命的基础,蛋白质分子中含有C、H、O、N 元素，还可能含有S和P元素等，它是人体唯一 N的来源。 •人体蛋白质的构成 正常人体内16-19%是蛋白质； 人体内的蛋白质处于动态平衡中； 每天约有3%的人体蛋白质被更新。
-
7
合理膳食
红是红色的蔬菜（一天一个西红柿） 黄是黄色蔬菜 绿是指蔬菜，也包括绿茶 白即燕麦粉、燕麦片 黑是黑木耳等黑色食品
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8
适量运动
运动“三五七”原则 每次运动不少于30分钟，每周运动不少于5次，
运动后每分钟最大心率不能超过170减去年龄。
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9
戒烟限酒
吸烟是健康的大敌。吸烟不仅使人成瘾，还会 促发高血压、冠心病，引起肺癌等多种癌症 和气管炎、肺气肿等。任何年龄的戒烟都可 获得健康上的真正收益。
和代谢； 卵磷脂可释放胆碱，与乙酰形成乙酰胆碱——神经递质。 －－多不饱和脂肪酸（PUFA） 二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）、花
生四烯酸（arachidonic acid） 预防和治疗心血管疾病
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25
脂类
• 具有特殊功效的脂类 －－胆固醇 细胞膜的重要成分之一，增强细胞膜的坚韧性； 合成重要活性物质的原料如：维生素D、肾上腺
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15
蛋白质
• 蛋白质的生理功能
——是人体组织的构成成分。胶原蛋白占人体蛋白质的 1/3；指、趾甲中含有角蛋白；从细胞膜到细胞中各 种结构均含有蛋白质。
——构成体内各种重要物质。酶的化学本质是蛋白质； 多种激素；免疫分子；细胞膜和血液中的载体分子。
——增强机体免疫能力。 ——氧的运输。 ——供给热能。每克蛋白质在体内约产生16.7K
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13
蛋白质
•蛋白质是组成人体一切细胞和组织的基本物质, 是生命的基础,蛋白质分子中含有C、H、O、N 元素，还可能含有S和P元素等，它是人体唯一 N的来源。 •人体蛋白质的构成 正常人体内16-19%是蛋白质； 人体内的蛋白质处于动态平衡中； 每天约有3%的人体蛋白质被更新。
基础营养学ppt课件
THANKS
02
宏量营养素及其作用
碳水化合物种类与功能
单糖
葡萄糖、果糖等，提供能量，维持血糖 水平。
双糖
蔗糖、乳糖等，经消化分解为单糖后被 吸收利用。
多糖
淀粉、纤维素等，提供能量，维持肠道 功能。
功能
碳水化合物是主要的能量来源，维持神 经系统和心肌的正常功能，节约蛋白质， 抗生酮作用，以及构成细胞和组织。
脂类种类与功能
营养过剩导致疾病类型和原因
肥胖症
由于能量摄入超过消耗，导致脂 肪在体内过度堆积，引发肥胖症。
糖尿病
长期高糖、高脂肪饮食导致胰岛素 抵抗和胰岛功能减退，引发糖尿病。
高血压
过量摄入钠盐、饱和脂肪酸等，导 致血压升高，引发高血压。
常见营养相关疾病预防策略
01
合理膳食
均衡摄入各类营养素，避免偏 食或挑食，保证食物多样性。
满足不同人群多样化、个性化需求，提高营养干预效果，降低 慢性疾病风险。
基因组学在精准营养中应用前景
基因组学在精准营养中作用
揭示基因与营养代谢关系，为个性化营养提供科学依据。
基因组学应用前景
通过基因测序技术，预测个体对特定营养素需求和代谢能力，制定个性化饮食计划。
肠道微生物组在精准营养中作用
肠道微生物组与营养关系
基础营养学ppt课件
目录
• 营养学基本概念与原理 • 宏量营养素及其作用 • 微量营养素及其作用 • 膳食指南与合理膳食结构
目录
• 营养相关疾病及预防措施 • 现代营养学发展趋势与挑战
01
营养学基本概念与原理
营养学定义及研究对象
营养学定义
研究食物中营养素及其他生物活性 物质对人体健康的生理作用和有益 影响。
营养基础知识ppt课件
碳水化合物在口腔中开始 被唾液淀粉酶分解为麦芽 糖。进入小肠后，在胰液 的作用下分解为葡萄糖并 被吸收进入血液。
水溶性维生素在小肠中被 直接吸收进入血液；脂溶 性维生素在胆汁的帮助下 被分解为单个分子并被吸 收进入血液。
矿物质在小肠中被直接吸 收进入血液。部分矿物质 如钙、铁等需要与其他物 质结合才能被有效吸收。
。
蛋白质是酶、激素、抗体等生物 活性物质的组成成分，维持人体
正常生理功能。
蛋白质可以提供能量，每克蛋白 质可产生4千卡的能量。
脂类
脂类是构成细胞膜的主要成分 ，维持细胞结构和功能。
脂类可以储存能量，每克脂肪 可产生9千卡的能量，是体内重 要的能量来源。
脂类中的必需脂肪酸对维持人 体健康具有重要作用，如促进 生长发育、维持皮肤健康等。
适量原则
食物摄入量要适量，不要过量或不足 。
个性化原则
根据个人年龄、性别、身体状况和活 动量等因素制定个性化的膳食计划。
三餐分配合理原则
早餐占全天总能量的25%-30%，午餐 占30%-40%，晚餐占30%-35%。
烹饪方式健康原则
选择健康的烹饪方式，如蒸、煮、炖 、焖等，减少油炸、煎炒等高温烹饪 方式的使用。
营养不良
解释营养不良的概念和分类，阐述 其对健康的危害及预防措施，如合 理饮食和补充营养素等。
06
营养教育与健康促进策略
营养教育目标和内容
01
02
03
04
提高公众对营养知识的 认知和理解水平
培养健康的饮食习惯和 生活方式
预防和控制营养相关疾 病
促进人群健康水平的提 高
营养教育方法和手段
01
02
营养基础知识ppt课件
营养学基础知识ppt课件
血糖监测与调整
强调血糖监测的重要性，并根据血糖 情况及时调整饮食计划。
骨质疏松症预防和改善方法
01
骨质疏松症概述
介绍骨质疏松症的定义、分类及 危险因素。
03
膳食结构调整
指导患者增加富含钙、磷等矿物 质的食物摄入，同时保持适量蛋 白质摄入，以维护骨骼健康。
02
营养补充建议
提供钙、维生素D等关键营养素入
老年人应适量摄入抗氧化营养素，如维生素E、 C等，以延缓衰老进程。
06
慢性疾病预防与营养干预
肥胖问题及其膳食治疗原则
肥胖定义与评估
介绍肥胖的标准、分类及评估方法，包括 身体质量指数（BMI）和腰围等指标。
膳食计划制定
提供个性化的膳食计划制定方法，根据个 体情况调整膳食结构，确保营养充足且均
增加优质蛋白质摄入
适量增加鱼、肉、蛋、奶等优质蛋白质的摄 入
控制总能量摄入
根据自身需求合理控制总能量摄入
减少高脂肪、高糖食物摄入
降低高脂肪、高糖食物的摄入量，预防慢性 疾病的发生
05
不同人群营养需求差异分 析
婴幼儿期营养需求特点
能量需求
婴幼儿期是生长发育迅速的时 期，对能量的需求相对较高。
蛋白质需求
研究对象
营养学主要研究食物中的营养素 和其他生物活性成分对人体健康 的影响，以及如何通过合理膳食 预防和治疗疾病。
人体能量代谢与营养需求
能量代谢
人体通过摄取食物获得能量，并在体内进行氧化分解，释放能量供机体使用。 能量代谢的速率和效率受到多种因素的影响，如年龄、性别、体质等。
营养需求
人体对营养素的需求包括宏量营养素（如碳水化合物、脂肪、蛋白质）和微量 营养素（如维生素、矿物质）。不同人群的营养需求有所不同，需根据具体情 况进行合理膳食搭配。
强调血糖监测的重要性，并根据血糖 情况及时调整饮食计划。
骨质疏松症预防和改善方法
01
骨质疏松症概述
介绍骨质疏松症的定义、分类及 危险因素。
03
膳食结构调整
指导患者增加富含钙、磷等矿物 质的食物摄入，同时保持适量蛋 白质摄入，以维护骨骼健康。
02
营养补充建议
提供钙、维生素D等关键营养素入
老年人应适量摄入抗氧化营养素，如维生素E、 C等，以延缓衰老进程。
06
慢性疾病预防与营养干预
肥胖问题及其膳食治疗原则
肥胖定义与评估
介绍肥胖的标准、分类及评估方法，包括 身体质量指数（BMI）和腰围等指标。
膳食计划制定
提供个性化的膳食计划制定方法，根据个 体情况调整膳食结构，确保营养充足且均
增加优质蛋白质摄入
适量增加鱼、肉、蛋、奶等优质蛋白质的摄 入
控制总能量摄入
根据自身需求合理控制总能量摄入
减少高脂肪、高糖食物摄入
降低高脂肪、高糖食物的摄入量，预防慢性 疾病的发生
05
不同人群营养需求差异分 析
婴幼儿期营养需求特点
能量需求
婴幼儿期是生长发育迅速的时 期，对能量的需求相对较高。
蛋白质需求
研究对象
营养学主要研究食物中的营养素 和其他生物活性成分对人体健康 的影响，以及如何通过合理膳食 预防和治疗疾病。
人体能量代谢与营养需求
能量代谢
人体通过摄取食物获得能量，并在体内进行氧化分解，释放能量供机体使用。 能量代谢的速率和效率受到多种因素的影响，如年龄、性别、体质等。
营养需求
人体对营养素的需求包括宏量营养素（如碳水化合物、脂肪、蛋白质）和微量 营养素（如维生素、矿物质）。不同人群的营养需求有所不同，需根据具体情 况进行合理膳食搭配。
营养学基础知识教学课件.ppt
蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替
S：0-4% P、Fe、I、Mn、Zn等
二、蛋白质的分类
按蛋白质的营养价值分类 1.完全蛋白质 2.半完全蛋白质 3.不完全蛋白质
第二节 蛋白质的生理功能
一、构成和修复组织
二、调节生理功能 酶、激素、免疫球蛋白
三、供给能量 4 kcal/g
第三节 氨基酸
蛋白质 → → 小肽→AA
（一）胃内消化 ：胃酸pH1.5-2.5、胃蛋白酶
（二）小肠内消化
胰腺： （1）内肽酶 （2）外肽酶 肠粘膜细胞：
氨基肽酶、二肽酶 肽链末端
二、蛋白质的吸收
（一）氨基酸和寡肽的吸收 AA、2-3AA小肽
（二）整蛋白的吸收 肠粘膜细胞吞噬作用 母乳抗体 毒素 食物抗原
三、 N平衡
• （3）发展期 • 二战后：酶的作用、微量元素；营养与疾病的关系；RDA；
膳食调查方法；公共营养；食品强化 • 近年：膳食纤维、营养素生理功能、非必需营养素的再认识；
营养与慢性疾病的关系；营养与遗传；营养与基因调节
第二章 蛋白质
第一节 蛋白质的组成和分类
一、蛋白质的组成 C：50-55% H：6.7-7.3% O ：19-24% N ：13-19%（大多数蛋白质含氮量为16%，折算系数为6.25）
膳食纤维 4.无机盐（矿物质）
常量元素7种，微量元素8种 5.维生素（14种） A、D、E、K
B族Vit （９种)，VitC 6.水
二、膳食营养素参考摄入量 （dietary reference intakes，DRIs）
营养素： DRIs： 估计平均需要量(EAR) ：50% 推荐营养素摄入量(RNI)： EAR+2SD，97.5% 适宜摄入量(AI):替代RNI 可耐受最高摄入量(UL)：最高量
S：0-4% P、Fe、I、Mn、Zn等
二、蛋白质的分类
按蛋白质的营养价值分类 1.完全蛋白质 2.半完全蛋白质 3.不完全蛋白质
第二节 蛋白质的生理功能
一、构成和修复组织
二、调节生理功能 酶、激素、免疫球蛋白
三、供给能量 4 kcal/g
第三节 氨基酸
蛋白质 → → 小肽→AA
（一）胃内消化 ：胃酸pH1.5-2.5、胃蛋白酶
（二）小肠内消化
胰腺： （1）内肽酶 （2）外肽酶 肠粘膜细胞：
氨基肽酶、二肽酶 肽链末端
二、蛋白质的吸收
（一）氨基酸和寡肽的吸收 AA、2-3AA小肽
（二）整蛋白的吸收 肠粘膜细胞吞噬作用 母乳抗体 毒素 食物抗原
三、 N平衡
• （3）发展期 • 二战后：酶的作用、微量元素；营养与疾病的关系；RDA；
膳食调查方法；公共营养；食品强化 • 近年：膳食纤维、营养素生理功能、非必需营养素的再认识；
营养与慢性疾病的关系；营养与遗传；营养与基因调节
第二章 蛋白质
第一节 蛋白质的组成和分类
一、蛋白质的组成 C：50-55% H：6.7-7.3% O ：19-24% N ：13-19%（大多数蛋白质含氮量为16%，折算系数为6.25）
膳食纤维 4.无机盐（矿物质）
常量元素7种，微量元素8种 5.维生素（14种） A、D、E、K
B族Vit （９种)，VitC 6.水
二、膳食营养素参考摄入量 （dietary reference intakes，DRIs）
营养素： DRIs： 估计平均需要量(EAR) ：50% 推荐营养素摄入量(RNI)： EAR+2SD，97.5% 适宜摄入量(AI):替代RNI 可耐受最高摄入量(UL)：最高量
营养学基础知识PPT-2024鲜版
18
中国居民膳食指南核心内容
适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉
每周吃鱼280~525g，畜禽肉280~525g， 蛋类280~350g，平均每天摄入总量 120~200g。
VS
2024/3/28
少盐少油，控糖限酒
培养清淡饮食习惯，少吃高盐和油炸食品； 成人每天食盐不超过6g，每天烹调油 25~30g；控制添加糖的摄入量，每天摄入 不超过50g，最好控制在25g以下；足量饮 水，成年人每天7~8杯（1500~1700ml）， 提倡饮用白开水和茶水；不喝或少喝含糖 饮料；儿童少年、孕妇、乳母不应饮酒。 成人如饮酒，男性一天饮用酒的酒精量不 超过25g，女性不超过15g。
2024/3/28
24
06
营养教育与健康促进策略
Chapter
2024/3/28
25
营养教育目标和方法
目标
提高公众对营养知识的认知和理解， 培养健康的饮食习惯和生活方式。
方法
采用多种形式的营养教育，如课堂教育、 社区宣传、网络普及等，针对不同人群 制定个性化的教育方案。
2024/3/28
26
健康促进策略和措施
2024/3/28
水果
提供丰富的维生素、矿物 质和膳食纤维，如苹果、 香蕉等。水果中的有机酸 还可促进消化液分泌。
菌藻类
如蘑菇、海带等，富含蛋 白质、多糖、矿物质和维 生素等，具有较高的营养 价值。
13
动物性食物营养价值
畜禽肉
提供优质蛋白质、脂肪、矿物质和维 生素等。其中，瘦肉是铁的良好来源。
蛋类
食物多样，谷类为主
每天摄入谷薯类食物250~400g，其中全谷物和杂豆类50~150g，薯类50~100g。
2024/3/28
中国居民膳食指南核心内容
适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉
每周吃鱼280~525g，畜禽肉280~525g， 蛋类280~350g，平均每天摄入总量 120~200g。
VS
2024/3/28
少盐少油，控糖限酒
培养清淡饮食习惯，少吃高盐和油炸食品； 成人每天食盐不超过6g，每天烹调油 25~30g；控制添加糖的摄入量，每天摄入 不超过50g，最好控制在25g以下；足量饮 水，成年人每天7~8杯（1500~1700ml）， 提倡饮用白开水和茶水；不喝或少喝含糖 饮料；儿童少年、孕妇、乳母不应饮酒。 成人如饮酒，男性一天饮用酒的酒精量不 超过25g，女性不超过15g。
2024/3/28
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06
营养教育与健康促进策略
Chapter
2024/3/28
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营养教育目标和方法
目标
提高公众对营养知识的认知和理解， 培养健康的饮食习惯和生活方式。
方法
采用多种形式的营养教育，如课堂教育、 社区宣传、网络普及等，针对不同人群 制定个性化的教育方案。
2024/3/28
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健康促进策略和措施
2024/3/28
水果
提供丰富的维生素、矿物 质和膳食纤维，如苹果、 香蕉等。水果中的有机酸 还可促进消化液分泌。
菌藻类
如蘑菇、海带等，富含蛋 白质、多糖、矿物质和维 生素等，具有较高的营养 价值。
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动物性食物营养价值
畜禽肉
提供优质蛋白质、脂肪、矿物质和维 生素等。其中，瘦肉是铁的良好来源。
蛋类
食物多样，谷类为主
每天摄入谷薯类食物250~400g，其中全谷物和杂豆类50~150g，薯类50~100g。
2024/3/28
营养学基础 ppt课件
AI RNI
相似：二者都用作个体摄入的目标，
与
能满足目标人群中几乎所有个体的需要。
区别：AI的准确性远不如RNI，可能显著高于
比 较
RNI。因此使用AI时要比使用RNI更加小心。
13
营养学基础
可耐受最高摄入量
超过即产生危害
(tolerable upper intakes Level，UL)
含义： 可耐受最高摄入量是平均每日可以 摄入某营养素的最高量。
21
营养学基础
五谷 黍、稷、菽、麦、稻（麻） 五菜 葵、韭、葱、蒜、蔓菁（萝卜） 五畜 牛、羊、猪、犬、鸡 五果 枣、李、桑、杏、桃
《内经·素问 》 将食物分为
温、凉、寒、热
四性
酸、辛、咸、苦、甘 五味。
22
营养学基础
2、现代营养学的发展：奠基于十八世纪中叶 1783年Lavoisier发现氧 1842年Liebig等发现三大营养素的氧化－机体的营养过程 1912年Funk发现第一种维生素硫胺素，1945年发现了13种
热点
24
营养学基础
3、推荐膳食营养素供给量研究进展
平均需要量
（estimated average requirement，EAR）
含义： 平均需要量是某一特定性别、年龄 及生理状况群体中50％个体需要量
的摄入水平。 RNI=EAR+2S
群体： 是计划和制定推荐摄入量
用途：
的基础，用于计划和评价 群体的膳食。
个体： 检查某营养素摄入不足的
10
可能性。
目的：预防由于饮食而引起的一切 不良影响及疾病。
15
营养学基础
营养素摄入量区间值概念
16
营养学基础
营养学ppt课件
3000 2700
3400 3000
4000
2000 1700
2200 1900
2500 2100
1800 1600
2000 1800
1600
5.酸碱平衡：是由体内物质代谢产物来决定的。但主要是由食物中 的无机盐来调整的。
人体每日从膳食中摄取大约30g的矿物质，这些食物有的是碱性， 有的是酸性，对于体内的酸碱平衡具有一定的意义。
b.大豆中含有一种胰蛋白酶抑制素，专门抑制消化道中胰 蛋白酶分解蛋白质的能力，加热可以使胰蛋白酶抑制素变 性，破坏它的活性作用。所以，豆浆必须烧开再喝，豆腐 必须充分加热再吃。
c.鱼、虾、蟹中含有一种硫胺素酶，这种酶专门分解维生 素B1，加热后再吃就不会发生这种破坏作用。
d.生鸡蛋中含有一种抗生物素蛋白，抗生物素蛋白可和生 物素结合，使生物素失去作用，影响糖代谢，将食物做熟 吃，就可以避免。
6.蛋白质的生理价值
定义：是指蛋白质被人体利用的效率。价值的高低决定其 蛋白质所含氨基酸被人体内细胞摄取之多少而定。
因为：食物蛋白质所含的氨基酸从种类、数量和比例方面 与人体组织蛋白质都有一定差别。因此，总有一部分氨基 酸不能用于合成组织蛋白质，最后在体内被分解，这样， 不同的食物蛋白质就有不同的利用率。凡食物中蛋白质含 有必须氨基酸成分和比例越接近于人体蛋白质含有者，其 利用率就越高。利用率高则生理价值高。例如：蛋黄利用 率为99％以上，蛋白为85％。
4.脂肪的供给量
正常的人摄入脂肪量占总热量的20~25%，患有肝脏病、高血压 和高血脂的人，一定要严格控制动物脂肪和胆固醇食物的摄入量。
成年人（18~45）每日摄入的热能量（1g脂肪可产生9.45千卡的热量）
劳动强度 极轻（以坐为主） 轻（以站或少走动为主） 中等（学生、驾驶员） 重劳动（舞蹈、体育等）
3400 3000
4000
2000 1700
2200 1900
2500 2100
1800 1600
2000 1800
1600
5.酸碱平衡：是由体内物质代谢产物来决定的。但主要是由食物中 的无机盐来调整的。
人体每日从膳食中摄取大约30g的矿物质，这些食物有的是碱性， 有的是酸性，对于体内的酸碱平衡具有一定的意义。
b.大豆中含有一种胰蛋白酶抑制素，专门抑制消化道中胰 蛋白酶分解蛋白质的能力，加热可以使胰蛋白酶抑制素变 性，破坏它的活性作用。所以，豆浆必须烧开再喝，豆腐 必须充分加热再吃。
c.鱼、虾、蟹中含有一种硫胺素酶，这种酶专门分解维生 素B1，加热后再吃就不会发生这种破坏作用。
d.生鸡蛋中含有一种抗生物素蛋白，抗生物素蛋白可和生 物素结合，使生物素失去作用，影响糖代谢，将食物做熟 吃，就可以避免。
6.蛋白质的生理价值
定义：是指蛋白质被人体利用的效率。价值的高低决定其 蛋白质所含氨基酸被人体内细胞摄取之多少而定。
因为：食物蛋白质所含的氨基酸从种类、数量和比例方面 与人体组织蛋白质都有一定差别。因此，总有一部分氨基 酸不能用于合成组织蛋白质，最后在体内被分解，这样， 不同的食物蛋白质就有不同的利用率。凡食物中蛋白质含 有必须氨基酸成分和比例越接近于人体蛋白质含有者，其 利用率就越高。利用率高则生理价值高。例如：蛋黄利用 率为99％以上，蛋白为85％。
4.脂肪的供给量
正常的人摄入脂肪量占总热量的20~25%，患有肝脏病、高血压 和高血脂的人，一定要严格控制动物脂肪和胆固醇食物的摄入量。
成年人（18~45）每日摄入的热能量（1g脂肪可产生9.45千卡的热量）
劳动强度 极轻（以坐为主） 轻（以站或少走动为主） 中等（学生、驾驶员） 重劳动（舞蹈、体育等）
《营养基础知识》课件
05
04
蛋白质来源
位于金字塔的第三层，包括鱼、肉、 豆类等，提供必要的蛋白质。
营养素的摄入量与来源
01
02
03
04
碳水化合物
主要来源于谷物类食物，是人 体主要的能量来源。
蛋白质
来源于鱼、肉、豆类等食物， 对生长发育和组织修复至关重
要。
脂肪
来源于动物脂肪和植物油，为 人体提供必需的脂肪酸和能量
。
维生素和矿物质
来源于蔬菜、水果、全谷类食 物等，对维持正常生理功能至
关重要。
膳食平衡的原则与实践
原则一
食物多样化。尽量选择多种不 同的食物，以确保获得全面的
营养。
原则二
保持适量摄入。每种食物都应 适量摄入，不过量也不过少。
原则三
重视早餐。早餐是一天中最重 要的一餐，应保证营养丰富。
实践
制定合理的膳食计划，遵循膳 食平衡原则，保持适当的运动 和休息，定期进行体检和营养
营养与生长发育
婴幼儿和青少年时期的营养状况对生 长发育具有重要影响。
铁、碘、锌等微量元素对神经系统和 免疫系统的发育也至关重要。
蛋白质、钙、磷、维生素D等营养素 对骨骼和牙齿的发育至关重要。
合理安排膳食，保证充足的营养摄入 ，有助于促进儿童的正常生长发育。
05
营养学在生活中的应用
合理搭配膳食
总结词
，以预防贫血和胎儿神经管缺陷等。
06
营养学研究与发展趋势
营养学研究的主要领域
宏量营养素研究
主要研究碳水化合物、脂肪、蛋白质等宏量 营养素的生理功能和代谢机制。
营养与慢性病关系研究
研究营养与肥胖、心血管疾病、糖尿病等慢 性病之间的关系。
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9
合理膳食
红是一天一个西红柿 黄是黄色蔬菜 绿是绿茶 白即燕麦粉、燕麦片 黑是黑木耳
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10
第一章 营养学基础知识
何谓营养？
营养不再仅仅是简单地摄入食物，达到 “饱腹感”，更重要的是在日常生活中，合 理搭配膳食，满足不同时期机体对各种营养 素的需要，使身体各器官组织的机能达到最 佳功能状态，保持生命活力，改善健康状况， 延缓衰老进程。
1
食品营养与健康
书名：食品营养与健康 作者：陶宁萍，王锡昌 出版社：中国轻工业出版社 ISBN：9787501950263 价格：12.8元
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2
营养健康的核心问题
关于营养学的核心，实际上就是如何吃吃多少的问题，如何吃，是膳 食指南的回答的问题，而吃多少，则是平衡宝塔要告诉你的。
作为各种食物的营养价值特点，水果蔬菜畜禽水产等各有自己的特点。
但是，在我国最具有代表性的，是我国传统的土生土长的食物资源， 大豆，茶叶，食醋等，还有国家积极提倡的牛奶，都是现代人必须摄 取的营养丰富的食物。 如果你饮食不合理不科学，那么，营养疾病将会找到你，高血压，高 血脂，肥胖症，要注意！ 此外，身体健康，但是生理状况不同，则所需的营养膳食不同。要注 意老年人，青少年，怀孕的妇女等特殊人群的膳食指南。 食品卫生安全，重中之重就是要预防食物中毒的发生。食物中毒由细 菌性，化学性，有毒动植物食物中毒等，化学性最厉害，细菌性则比 较轻微；不同食物中毒的特点是不同的，要区别对待。
每克蛋白质在体内约产生16.7KJ（4.0kcal）的热能；
——维护皮肤的弹性；
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14
蛋白质
构成人体蛋白质的氨基酸有20多种； 分类 必需氨基酸 是指人体内不能合成或合成速度太慢而无法满足机体需要，必需由
食物供给的氨基酸，包括亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、 苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、组氨酸和缬氨酸；
半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸 转化而来，不完全依赖食物获得，因此将半胱氨酸和酪氨酸称 做~
非必需氨基酸：人体自身可以合成。 限制氨基酸：将食物蛋白质各种必需氨基酸的数量与人体需要量模
式进行比较，相对不足的氨基酸称为~ 如粮谷类的赖氨酸，豆类、花生、猪肉的蛋氨酸和胱氨酸，鱼的色
方(米) 3、烟民太多 4、避害思想很差 5、不吃早餐
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7
健康四大基石
合理膳食 适量运动 戒烟限酒 心理平衡
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8
合理膳食
一、二、三、四、五
红、黄、绿、白、黑
一是每天喝一袋奶
二是250g碳水化合物
三是三份高蛋白
四是四句话：有粗有细、不甜不咸、三四 五顿、七八分饱
五是500g蔬菜和水果精选ppt
健康和长寿从何而来？世界卫生组织对此有一个基本的
判断：“人的健康长寿15%取决于遗传，10%取决 于社会条件，8%取决于医疗条件，7%取决于自然
环境，而60%取决于其精选生pp活t 方式。”
4
什么是亚健康？
是指健康的透支状态，即身体确有种种不适， 表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退， 但又没有发现器质性病变的状态。
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3
什么是健康？
根据世界卫生组织（WHO）的定义：
健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状 况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。
全世界一致公认的健康标志有13方面 ：生气勃勃，性 格开朗充满活力 ，正常的身高体重 ，光滑光泽的 头发 ，坚固并带淡红色的指甲 ，粉红的舌头 ，食 欲旺盛 ，正常的体温脉搏和呼吸率 ，健康的皮肤， 正常的大小便 ，不易得病 ，明亮的眼睛粉红的结 膜 ，健康的牙龈口腔黏膜 。
人体蛋白质的构成 正常人体内16-19%是蛋白质； 人体内的蛋白质处于动态平衡中；
每天约有3%的人体蛋白质被更新。 蛋白质分类 1、完全蛋白质：含有人体生长所必需的各种氨基酸，且比例接近人体需要，
当它作为唯一蛋白质来源时，能促进肌体健康生长。如酪蛋白、蛋 类中的卵白蛋白、卵黄磷蛋白，肉类中的肌肉蛋白，大豆蛋白等
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蛋白质
蛋白质的生理功能
——是人体组织的构成成分；
胶原蛋白占人体蛋白质的1/3；
指、趾甲中含有角蛋白；
从细胞膜到细胞中各种结构均含有蛋白质。
——构成体内各种重要物质；
酶的化学本质是蛋白质；
多种激素；
免疫分子；
细胞膜和血液中的载体分子；
——增强机体免疫能力；
2、不完全蛋白质：缺少一种或几种人体必需的氨基酸，当它作为唯一蛋白 质来源时，它不能促进肌体生长，甚至不能维持生命。如玉米胶蛋 白、蹄筋胶质等。
3、半完全蛋白质：介于上述两种蛋白质之间，含有人体所必需的各种氨基 酸，但组成比例不平衡，作为唯一蛋白质来源时，能维持肌体生命， 但不能促进肌体生长发育。如小麦、大麦中的麦胶蛋白。
原因： 过度疲劳造成的脑力、体力透支；
人体的自然衰老；
各种急、慢性疾病；
人体生物周期中的低潮时期；
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5
健康认知存在的误区：
1、老年人的事 2、太忙顾不上 3、没钱 4、自认为健康 5、过分强调遗传基因
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6
当前健康形势严峻
1、健康意识差 2、肥胖者多了 体质指数（BMI）＝体重（公斤）/身高平
食品营养与健康
课程简介
“民以食为天”，营养保健科学在人类生活中占有极
重要的地位，它是研究食物、营养与人体健康关系的
一门科学，具有很强的科学性、社会性和应用性，与
国计民生关系密切。它在增进人体素质、预防疾病、
保护和提高健康水平等方面起着重要作用。随着社会
经济的飞速发展，一方面生活质量的需要，一方面由
于不注意合理膳食，导致多种吃出来的疾病成为了人
类当今最主要的杀手之一。本课程共分为八章，主要
内容包括：营养学基础知识；合理膳食的构成、食谱
的编制与膳食指南；不同生理状况下人群的合理营养
与科学烹调；营养与疾病；保健（功能）食品；强化
食品和方便食品；饮食与美容；各类食品的营养价值
与饮食宜忌等。
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精选ppt
11
营养素：
何谓营养素？ 是指具有营养功能的物质。
营养素种类：六大营养素
蛋白质 脂类 碳水化合物 矿物质 维生素 水 第七营养素：膳食纤维
精选ppt
12
蛋白质
蛋白质是组成人体一切细胞和组织的基本物质,是生命的基础,蛋白质 分子中含有C、H、O、N元素，还可能含有S和P元素等，它是人体 唯一N的来源。