勾芡用什么淀粉
淀粉品种那么多，哪种适合油炸，哪种适合勾芡，具体区别是什么？
淀粉品种那么多，哪种适合油炸，哪种适合勾芡，具体区别是什么？1、豌豆粉：又称豆粉，是用豌豆的种子加工而成的淀粉，色泽白，质地细、手感滑腻、无异味、杂质少，且黏性好，胀性大，为芡粉中的上品。
2、马铃薯粉：即土豆粉，是由马铃薯的块茎加工制得。
色泽特白、有光泽、粉质细、黏性较大，胀性一般，为芡粉中的上品。
3、甘薯粉：又称山芋粉、红薯粉，是用山芋的块根加工而成，色泽灰暗、杂质较多，胀性一般，且味道较差，为芡粉中的下品。
4、木薯粉：又称生粉、树薯粉，是用木薯的块根加工而成的，主产于我国南方，其特点粉质细腻、色泽雪白、黏性好，胀性极大，杂质少，木薯粉含有氢氰酸，不宜生食，是广东、福建等地的芡粉原料。
5、绿豆粉：是用绿豆种子加工而成的淀粉，色泽洁白、粉质细腻、无异味、杂质少，且黏性好，胀性大，为芡粉中上品。
6、菱粉：是用菱角加工而成的淀粉，是芡粉中质量最好的，呈粉末状，颜色洁白且有光泽、细腻而光滑，黏性大，但吸水性差，产量也很少。
在烹调中应用极为广泛，具有吸水、提高菜肴的持水能力，保护原料的水分、质感和温度，突出菜肴的柔软、滑嫩和酥脆爽口的特点，淀粉在烹调中常用于原料的上浆、挂糊及菜肴的勾芡，也可用类制作茸、泥、丸等工艺菜，还可以用于原料的粘裹及定型，也是面食制作加工时不可缺少的拍粉材料。
而在我们的生活当中，最常用的三种淀粉主要为：玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉，如果你能把这三种淀粉分清了，基本上就很厉害了。
作为一个经常下厨的吃货来说分清这些是必然的事情，下面皮总就来跟介绍一些各类淀粉的特点和用途。
玉米淀粉（生粉）特点是：吸湿性强玉米淀粉是烹饪中使用最为广泛的淀粉，主要用于勾芡、腌肉、挂糊等。
1、勾芡：在做一些炒菜、汤羹的时候，常使用玉米淀粉来勾芡，使汤汁更加浓稠，从而提升口感。
代表菜：豆腐花2、腌肉：在腌制猪肉、牛肉等生肉的时候，都会加些玉米淀粉，这样炒出来的肉口感更加嫩滑。
市面上卖的嫩肉粉，其主要成分就是玉米淀粉。
水淀粉勾芡
水淀粉勾芡在烹饪过程中，勾芡是一项常用的技术，可以让菜肴更加浓稠和有光泽。
而水淀粉勾芡是一种常见的勾芡方法之一。
本文将介绍什么是水淀粉勾芡以及如何正确地使用水淀粉勾芡来提升菜肴的口感和外观。
什么是水淀粉勾芡水淀粉勾芡，顾名思义就是将淀粉和水混合使用，勾芡是将液体菜肴加入淀粉水溶液中，使其变得浓稠。
淀粉是一种多聚糖，通过与水相互作用，形成一种具有胶质特性的溶液。
淀粉的勾芡作用可以增加菜肴的粘稠度，并赋予菜肴一种光滑的质感。
使用水淀粉勾芡的好处使用水淀粉勾芡的好处有很多。
首先，它可以使菜肴更加浓稠，增加口感的层次感和丰满度。
其次，水淀粉勾芡可以让菜肴表面形成一层光泽，提升菜肴的外观。
此外，勾芡还可以使菜肴的汤汁更加浓郁，增加了菜肴的口感和风味。
如何正确地使用水淀粉勾芡使用水淀粉勾芡需要注意一些关键步骤和技巧，下面是正确使用水淀粉勾芡的步骤：1.准备淀粉水溶液：将适量的淀粉和清水按照一定比例（一般是淀粉：水=1：3）混合在一个容器中，搅拌均匀直至溶解。
2.菜肴炒熟：在需要勾芡的菜肴炒熟后，加入适量的汤汁或者高汤。
注意，菜肴的炒制时间应该适中，切勿炒得过干。
3.勾芡汤汁：将淀粉水溶液搅拌均匀后，缓慢地倒入炒熟的菜肴中，同时用木铲或者勺子快速搅拌，使淀粉均匀分散在菜肴中。
4.加热至沸腾：继续加热菜肴，使其沸腾，这样可以充分激活淀粉的胶质作用，进一步增稠汤汁。
5.关火和起锅：待菜肴的汤汁变得浓稠后，立即关火起锅，否则过久的加热会导致汤汁变得黏稠不好吃。
需要注意的是，水淀粉勾芡也有一些技巧和注意事项：•淀粉和水的比例需要根据具体情况进行调整，如果想要得到更浓稠的汤汁，可以适量增加淀粉的用量。
•在勾芡时需要不断搅拌菜肴，避免淀粉结块。
•勾芡的过程中需要掌握火候，过高的温度会导致淀粉失去勾芡能力。
总结水淀粉勾芡是一种常用的烹饪技巧，可以使菜肴变得更加浓稠和有光泽。
正确地使用水淀粉勾芡可以提升菜肴的口感和外观，使其更加美味。
如何在勾芡时用变性淀粉替代生粉
如何在勾芡时用变性淀粉替代生粉 勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。
这些烹调法的共同点是旺火速成，有这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。
但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜肴中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
勾芡可以带来如下好处：①增加菜肴汤汁的粘性和浓度；②保持了菜肴香脆、滑嫩的状态；③使汤菜融和，主料突出；④使菜肴形状美观，色泽鲜明；⑤能对菜肴起到保温的作用。
目前勾芡用的淀粉多为原淀粉，又称生粉。
常用的勾芡淀粉有马铃薯粉、玉米粉、红薯粉等，其中以马铃薯淀粉最为常用。
作为勾芡用的淀粉原料，应具有淀粉糊的热粘度高，热粘度稳定性好、透明度高等特点。
但是原淀粉由于自身的理化特性，具有一定的局限性，例如：生粉不能过夜放置，放置后会发生分离沉淀，淀粉回生严重，回生后品质变差，影响其在烹调中的品质。
而变性淀粉则能完全克服生粉的缺陷，应用更加方便。
神州富盛科技（北京）有限公司开发了多款用于勾芡的变性淀粉产品。
该类淀粉具有多种优异的特性，易糊化，糊化后透明度高，亮度好，不仅能够隔夜放置，而且其在低温下能保持稳定，冷藏也不会发生老化凝胶现象，在后续的烹饪过程中能够较好的保留其既有的物理性状。
变性淀粉在烹饪中的将会有很好的应用前景。
神州富盛科技（北京）有限公司开发的变性淀粉与生粉对比如下：对比项 变性淀粉 生粉熟化温度 52℃ ≥60℃ 熟化后透明度 ★★★★★ ★★★★ 热粘度 ★★★★★ ★★★★★抗冻性 ★★★★★ ★★ 神州富盛科技（北京）有限公司开发生产的替代生粉用变性淀粉主要以木薯淀粉或玉米淀粉为原料，绝不添加任何有害化学品，可以长期大量供货，同时质量控制严格，既能给客户稳定地提供产品，又能为客户节约生产成本，是安全优质的勾芡专用变性淀粉，广大客户可以放心使用。
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浅谈不同淀粉对勾芡效果的影响
浅谈不同淀粉对勾芡效果的影响首先，不同来源的淀耪在勾芡韬化后所形成的肢体透明度有着一定的差剐，这对菜肴的色泽、适明度及整个菜肴的美感会产生一定的影响。
小麦淀粉特点：细腻洁白、透明度好小麦淀粉又称澄粉，是一种无筋的面粉。
常用来做一些广式点心，如水晶虾饺、粉果、肠粉等，做出的点心透明度高，晶莹剔透。
澄面的加入能让点心变得更加美观，看上去档次更高。
玉米淀粉特点：吸湿性强，粘性低，透明度低玉米淀粉又叫粟粉，油炸后口感较酥脆，所以油炸的菜肴通常都会加上玉米淀粉来挂糊。
它的吸水性很强，冷却后能凝固保持形状，也适合用于制作烘焙食物或甜点。
玉米淀粉加在饼干可以使饼干更酥，例如玛格丽特饼干的配方里，玉米淀粉的使用比例比较高，使饼干成品非常的酥，入口即化。
木薯粉特点：弹性好、粘性高、色泽通透成膜好木薯淀粉是一种热带植物的块根中提取的淀粉。
它粘性高，稳定性好，煮熟后呈透明状，无色无味，一般多用于制作甜品，比如水晶汤圆、芋圆、麻薯球等，成品Q弹爽滑，用来做虾片香酥干脆。
烹饪菜肴时也可以用于挂糊、上浆、勾芡等。
红薯淀粉特点：吸水能力强、黏性高、放凉后会变硬、耐高温红薯淀粉色泽较灰，粉质也比较粗糙，口感较黏，基本不会用它来勾芡。
红薯淀粉可以用来加工红薯粉条、给肉类上浆、制作福建小吃—肉燕、用作挂糊油炸，不过用红薯淀粉油炸的食品表皮较硬，但好处就是久煮不烂，例如做小酥肉、石锅鱼等。
绿豆淀粉特点：吸水性小、粘性足、洁白有光泽绿豆淀粉的胶冻性能较好，制作成凉粉经过冷藏后爽滑可口。
在烹饪中也可以作为稠化剂来使用，用来帮助材料质地软化以及汤汁勾芡，但是绿豆淀粉价格比其他淀粉要贵，所以平常很少用来勾芡。
土豆淀粉特点：质地细腻、透明、粘性强土豆淀粉是一种良好的增稠剂，用来制作酱料，可以使酱料色泽通透、有光泽，看上去非常有食欲。
用来腌制各种肉类，如肉丝、肉片等，可以很大程度的锁住肉里的水分，从而使肉制品的口感滑嫩爽口。
做汤用什么淀粉比较好
1、做汤的时候可以使用玉米淀粉或者是土豆淀粉，玉米淀粉的质地比较细腻，用作勾芡能让汤汁更加浓郁，而土豆淀粉粘性足，粉质细腻，能最大程度的保证食材原汁原味，但需注意的是，不管是哪种淀粉，在汤快出锅的时候进行勾芡效果最佳。
2、另外需要注意，在勾芡的时候要掌握好时间，大多都是在汤快要出锅的时候进行，过早会让芡汁发焦，过晚又会导致受热时间长，容易失去嫩滑的口感，而在汤汁快要出锅的时候放进去，才能更好的提高食材的鲜味。
淀粉芡粉有什么区别 芡粉可以当淀粉用吗
淀粉芡粉有什么区别芡粉可以当淀粉用吗食物烹饪中有很多粉状调味品，如淀粉、芡粉、面粉、生粉等，尤其是淀粉和芡粉，看着很相似，但不知道要怎么区别使用呢？一、原料定义区别淀粉淀粉是从种子块茎植物或面粉中提取出来的一种葡萄糖粉末状物体，是一种多糖物质，按照原料不同可分为：土豆淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉等。
芡粉芡粉，原指用芡实做的粉，勾芡用，但现在也泛指勾芡用的所有粉，如勾芡用的淀粉，又叫做团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。
二、用途区别淀粉烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等，其使用用途较广，如：1.可用于食物勾芡，多用土豆淀粉，即起锅前加水淀粉使菜肴的汤变稠。
2.还可以用于上浆，如玉米淀粉（生粉）下锅前在原料上加薄薄一层水淀粉或者干淀粉，目的是使口感滑嫩，形成保护壳。
3.还能挂糊，一般用玉米淀粉和面粉调制，下锅前，用淀粉和面粉，调制成流动的糊状，一般是很厚的一层，在食物的表面形成较厚的淀粉层，油炸过程变得金黄酥脆，使菜肴呈现外焦里嫩的口感。
芡粉芡粉用于食物烹饪，用途较为狭窄，就是和水调和，糊化成胶体溶液，用来食物勾芡，使蔬菜间接受热，保护食物的营养成分并改善口味，使流失的营养素随著浓稠的汤汁一起被食用，让汁液的浓稠度增加了，并附于原料的表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味，多用于熘、滑、炒等烹调技法。
三、芡粉可以当淀粉用吗两者是可以相互替代使用的。
芡粉和淀粉都具有一定的吸湿性，在和水加热至60℃时，可糊化成胶体溶液，用于食物勾芡，起到保护层的作用，能防止食物营养成分的流失或被破坏，还可避免动物蛋白接触高温焦糊而产生的不利健康的物质。
四、勾芡汁怎么调材料：一个小碗、淀粉和水。
做法1、碗中加入适量淀粉，然后加入适量水，一般淀粉和水的比例大约是1:4，使用多少应该根据做菜的量与菜的含水量来控制芡汁的浓稠度，菜含水量多的，芡汁可调得粘稠些，反之则稀薄。
炒菜用的淀粉是什么
本文整理于网络，仅供阅读参照炒菜用的淀粉是什么假如大家平时做饭的话，那么对淀粉这类食品应当其实不陌生。
特别是一些炒菜，更是需要使用淀粉进行勾芡。
那么，大家知道炒菜用的淀粉是什么吗？说到这个的问题，其实大家并没相关注过。
今日我们就来给大家介绍一下淀粉的主要种类和使用方法，希望可以对大家认识淀粉有必定的帮助。
勾芡用的淀粉，又叫做团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。
烹饪用的淀粉，主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。
淀粉不溶于水，在和水加热至 60℃左右时（淀粉种类不同，糊化温度不同样），则糊化成胶体。
勾芡就是利用淀粉的这类特征。
绿豆绿豆淀粉是最正确的淀粉，一般极少使用。
它是由绿豆用水浸涨磨碎后，积淀而成的。
特点是：粘性足，吸水性小，色洁白而有光彩。
马铃薯马铃薯淀粉是当前家庭一般常用的淀粉，是将马铃薯磨碎后，揉洗、积淀制成的。
特点是：粘性足，质地细腻，色洁白，光彩优于绿豆淀粉，但吸水性差。
小麦小麦淀粉是面团洗出头筋后，积淀而成或用面粉制成。
特点是：色白，但光彩较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后简单积淀。
甘薯甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光彩，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，积淀而成。
别的，还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉，荸荠淀粉等。
木薯木薯淀粉，是木薯经过淀粉提取后脱水干燥而成的粉末。
木薯淀粉有原淀粉和各样变性淀粉两大类，宽泛应用于食品工业及非食品工业。
变性淀粉可依据用户提出的详细要求定制，以合用于特别用途。
颜色：木薯淀粉呈白色。
没有气味：木薯淀粉无异味，合用于需精调气味的产品，比如食品和化妆品等。
口胃平庸：木薯淀粉无滋味、无余味 ( 比如玉米 ) ，所以较之一般淀粉更合适于需精调滋味的产品，比如布丁、蛋糕和馅心西饼馅等。
浆糊清亮：木薯淀粉蒸煮后形成的浆糊清亮透明，合适于用色素调色。
这一特征对木薯淀粉用于高档纸张的施胶也很重要。
怎么勾芡汤汁？
怎么勾芡汤汁？勾芡试纸使用在烹饪的时候加入一些淀粉，使汤汁变得更加浓郁，可以牢牢地粘在菜品上，不仅会让菜品的味道变得更好也会更加的有卖相，在勾芡的时候一定要注意勾芡的时间，还要注意汤汁的多少，具体加入多少淀粉什么时候加都要根据菜品搭配。
淀粉性质又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。
烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。
淀粉不溶于水，在和水加热至60°C时，则糊化成胶体溶液。
勾芡就是利用淀粉这种特性。
绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。
它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。
马铃薯淀粉是家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。
小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。
甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
此外还有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸荠淀粉等。
关键问题一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味;二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的;三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量;四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。
淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味。
一般以室温15C和湿度低于70%的条件下为宜。
烹调中还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上。
对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。
使用时两者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油，如:鸡油(黄色)、辣椒油(红色)、番茄油、香油、花椒油等。
勾芡的原理
勾芡的原理勾芡是一种在烹饪中常用的料理技巧，它是用淀粉溶解于水中，形成一种黏稠的混合物，再加入烹饪的食材中，以增加菜肴的浓稠度和口感。
它既可以用于煮菜，也可以用于炒菜。
勾芡的原理主要是淀粉的吸水膨胀能力和高温下形成的凝胶特性。
淀粉是植物细胞贮藏物质，是一种多聚糖，它由葡萄糖分子通过α-1,4-糖苷键和α-1,6-糖苷键连接而成。
在淀粉中，有两种类型的分子：支链淀粉（糊精）和直链淀粉。
支链淀粉由淀粉颗粒组成，是作为植物储存能量的形式存在的。
直链淀粉是由直连葡萄糖分子组成的线性结构，其作用主要是增加粘稠度。
勾芡的过程中，淀粉颗粒会吸收周围的水分，使其膨胀，形成一种黏稠的混合物。
这是因为淀粉颗粒的结构具有许多孔隙和裂缝，这些孔隙和裂缝可以吸收水分，并固定在表面。
同时，水分的吸收也会改变淀粉颗粒的分子结构，使其变得更加具有黏性。
当淀粉溶解于水中时，形成的是一种胶体溶液。
胶体是两种或两种以上的相互作用的物质共同组成的系统，在胶体中，分散相（淀粉颗粒）被分散介质（水）包围。
这种胶体溶液中的淀粉颗粒会随着温度的升高而形成凝胶。
在高温下，淀粉颗粒会迅速吸收水分，淀粉分子会与水分子结合形成氢键，形成一种凝胶状态。
这种凝胶状态的淀粉会使菜肴变得浓稠，同时也增加菜肴的口感。
在具体操作中，勾芡通常是将淀粉通过适量的水中溶解后，再加入到烹饪中的汤或菜肴中。
一般来说，淀粉与水的比例为1:1或2:1，根据需要可以进行调整。
如果淀粉溶液中的淀粉含量过高，可能会导致菜肴过于粘稠；而淀粉含量过低，则可能无法达到预期的浓稠效果。
需要注意的是，勾芡在烹饪中并不适合长时间加热，因为长时间加热会使淀粉颗粒释放出来的水分蒸发掉，导致菜肴变得干燥。
所以，通常在烹饪快要完成时才进行勾芡的步骤，以保持菜肴的湿润和口感。
总体来说，勾芡的原理就是利用淀粉的吸水膨胀能力和高温下形成的凝胶特性，以增加菜肴的浓稠度和口感。
通过调整淀粉与水的比例和适当的加热，可以达到理想的浓稠效果，使菜肴更加美味可口。
勾芡的技巧
勾芡的技巧
勾芡是中餐烹饪中的一种常用的技巧，用于调制菜肴酱汁的稠度和口感。
以下是几个勾芡的技巧和注意事项，希望能对您的烹饪有帮助。
一、勾芡的基本原理
勾芡是通过加入适量的淀粉溶液或芡粉溶液将菜肴中的汤汁或酱汁调制成稠度适宜的口感，使菜肴口感更加细腻。
二、选择合适的勾芡材料
1.淀粉：淀粉一般有玉米淀粉、土豆淀粉、豆腐花淀粉等几种，不同的淀粉口感不同，需根据不同的菜品进行选择。
2.芡粉：芡粉是用葛粉加工制成，口感细腻、不易成块，需要在煮食中慢慢加入，以免起芡后出现块状。
三、勾芡的技巧
1.制作勾芡溶液时，应将淀粉或芡粉加入冷水中充分搅拌后再加入菜肴中，以免成块。
2.加入勾芡溶液时需要不断搅拌，以免菜肴上层溶液较浓，底部溶液较稀，导致口感不均。
3.加入勾芡溶液后需煮烧一段时间，以免淀粉或芡粉味道较浓。
四、勾芡的注意事项
1.勾芡液的量需适当，以免使菜肴过于稠厚或过于稀。
2.勾芡需在菜肴基本煮熟后再进行，以免汤汁或酱汁未煮熟，导致口感不佳或食品不安全。
3.勾芡时应注意菜肴的温度。
温度过高会使淀粉或芡粉失去稠度，导致口感不佳。
综上所述，勾芡是中餐烹饪的基础技巧之一，需要根据菜肴的不同特点选择不同的勾芡材料，并掌握勾芡的技巧和注意事项，才能将菜肴烹制得更加美味可口。
烹饪中勾芡的分类和解释
烹饪中勾芡的分类和解释
烹饪中勾芡是一种常用的技巧，可以使菜肴更加浓稠，口感更加丰富。
勾芡的分类和解释如下：
1. 淀粉类勾芡：使用淀粉类食材如玉米淀粉、土豆淀粉、豆腐脑等，在菜肴中加入适量淀粉水勾芡。
这种勾芡方式操作简单，容易掌握，勾芡后的菜肴色泽亮丽，滑润可口。
2. 蛋清类勾芡：将蛋清打散加入菜肴中搅拌，再将菜肴加热至蛋清凝固即可。
蛋清类勾芡不仅可以使菜肴浓稠，还可以提高菜肴的营养价值。
3. 油浸类勾芡：将适量的淀粉用油炸至金黄色，再将热油倒入菜肴中搅拌即可。
油浸类勾芡的菜肴口感鲜嫩，色泽金黄，但油炸的淀粉热量高，不适宜长期食用。
4. 焯水类勾芡：将淀粉类食材放入开水中焯熟，再将热水倒入菜肴中搅拌勾芡。
焯水类勾芡的菜肴清淡可口，适合健康饮食。
总之，不同的勾芡方式有着各自的特点，应根据菜肴的口感和色泽要求选择合适的勾芡方式，才能使菜肴更加美味。
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淀粉的作用和用法
淀粉的作用和用法关于《淀粉的作用和用法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
大家在煮饭的情况下会采用各种各样调味料及其辅材，根据这种来作出各种各样口感的菜式。
淀粉是许多菜式中常常能采用的一个辅材，有些是提升菜式的黏稠度，有些是把一些菜肴包囊起來。
很多人针对淀粉的作用和使用方法一知半解，下边给大伙儿实际的详细介绍下木薯淀粉的吃法及其使用方法。
一、木薯淀粉的吃法水淀粉勾芡，便是在菜式贴近成熟时，将调均匀的木薯淀粉汁淋在菜式上或料汁中，使菜式料汁粘稠，并黏附或一部分黏附于菜式以上的全过程。
袁牧在《随园食单.用纤须知》讲到：“俗称豆粉为纤者，即拉船舶纤也。
须说白了。
因治肉者要作团而不可以合，要作羹而不可以腻，故以粉牵合之。
蒸炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以持之。
此纤义也。
”芡是由纤转音而成，因此如今通称作“水淀粉勾芡”。
水淀粉勾芡是不是适度，对菜式的品质影响非常大，因而，水淀粉勾芡是烹饪的基本功之一。
水淀粉勾芡大多数用以熘、滑、炒等烹饪手法。
这种烹饪方法的相互特性是：灶火速学。
用这类方式烹饪的菜式，基本上没有汤。
可是因为烹饪时添加了一些料汁调味品和原材料自身出水量，使菜式看起来料汁增加了，根据水淀粉勾芡，使液汁的浓砂浆稠度提升了，并附在原材料的表层，进而做到菜式光泽度、滑嫩、细嫩和美味的口味。
水淀粉勾芡一般用二种方式。
一种是木薯淀粉汁加调味料，别名“对汁”，多用以火力点旺，速度更快的熘、爆等方式烹饪的菜式。
另一种是单纯性的木薯淀粉汁，又叫“淀粉和面粉”，多用以一般的烧菜。
浇汁也是水淀粉勾芡的一种，又称之为薄芡、硫璃芡，多用以煨、烧、扒及汤类。
依据烹饪方法及菜式特点，大致有下列几类料汁使用方法：包芡一般用以油爆方式烹饪的菜式。
粉汁最稠，目地是使料汁装修全包到原材料上，如宫保鸡丁、炒腰花等，全是用包芡，吃了菜后，盘底碗底基本没留卤料。
糊交一般用以熘、滑、焖、烩方式烹调的菜式。
粉汁比包芡稀，用途是把菜式的料汁变为粘稠，做到汤类结合，口感滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。
淀粉勾芡的技巧
淀粉勾芡的技巧淀粉勾芡是烹饪中常用的技巧，用于增加菜肴的浓稠度和口感。
下面将详细介绍淀粉勾芡的技巧。
1. 淀粉的选择：常用的淀粉有玉米淀粉、土豆淀粉和薯蓉淀粉。
选择时可根据菜肴的口感需求进行搭配。
一般而言，玉米淀粉更常用于勾芡。
2. 勾芡的时间：一般在菜肴煮熟后最后几分钟才加入淀粉进行勾芡，以免淀粉过早加入而导致菜肴变稀。
3. 淀粉的用量：淀粉的用量需根据菜肴的浓稠度和数量来确定。
一般而言，1勺淀粉加适量清水调成糊状，用于勾芡500克菜肴时较为常见。
具体用量需要根据个人喜好和实践经验来调整。
4. 淀粉的调配：将淀粉加入清水中搅拌均匀，直到没有结块即可。
淀粉的浓度也影响着勾芡的效果，一般调配成适度稠度的糊状即可。
5. 煮沸和搅拌：将淀粉糊倒入菜肴中，迅速搅拌均匀。
待菜肴中出现一定的冒泡现象后，继续搅拌一段时间，使淀粉充分与菜肴汁液融合。
这个过程需要注意火力的控制，以免糊底。
6. 时间控制：勾芡的时间不宜过长，一般在1-3分钟之间即可。
过长的时间会导致淀粉的黏性增加，菜肴变得过浓稠，影响口感。
同时，勾芡后的菜肴也不宜过久地再煮，以免淀粉失去作用，影响菜肴的质感。
7. 勾芡顺序：一般而言，可以先将切成块状的肉类、蔬菜等食材煮熟，然后加入调料炒熟。
最后再加入淀粉糊勾芡。
这样可以保持食材的嫩滑口感，避免炒糊。
8. 勾芡的浓度：勾芡可以根据菜肴的个人喜好进行调整，有的人喜欢较稠的菜肴，可以加大淀粉的用量。
但需要注意的是，过于浓稠的菜肴口感不佳，影响食欲。
9. 煮后处理：勾芡后的菜肴可以再次翻炒一下，使淀粉更好地和菜肴融合，同时还能增加菜肴的光泽度。
总之，淀粉勾芡是一项技巧性较强的烹饪步骤，需要根据个人口感喜好和实践经验进行调整。
熟练掌握淀粉勾芡的技巧，可以制作出更加美味的菜肴。
淀粉品种那么多，哪种适合油炸，哪种适合勾芡，具体区别是什么？
淀粉品种那么多，哪种适合油炸，哪种适合勾芡，具体区别是什么？淀粉是一种经过特殊工艺在食材中提取的白色无味粉末，在我们的生活中经常都要会用到，比如在烹饪中勾芡和挂糊都离不开淀粉，淀粉是什么？简单的来说，就是一种是高分子碳水化合物，是从某些农作物的果实中提取的单一类型的糖单元组成的多糖，或者我们可以理解为是葡萄糖的高聚体。
淀粉的种类和作用（排名不分先后，想到什么就写什么）小麦淀粉：小麦淀粉是小麦的麦麸中提取的，小麦淀粉色白，但是光泽比较差，总体质量不如土豆淀粉，勾芡的效果偏差，容易出现沉淀现象，小麦淀粉更多用于做食品的胶凝剂、黏结剂、增稠剂和稳定剂来用。
小麦淀粉是面粉吗？可以肯定的是小麦淀粉不是面粉，小麦淀粉是提取小麦中的某种元素加工而成的，而面粉是把麦子直接研磨加工而成的。
面粉中包括了小麦的所有元素，而小麦淀粉只包含了小麦中的某一种元素。
就这一点来说两者就相差很大，也就是说小麦淀粉是代替不了面粉的。
小麦淀粉和小麦澄面的区别？两者从性质、加工方式和用途都有很大的区别，唯一相同的就是成分相同，简单而准确的来说小麦淀粉是淀粉，而小麦澄面（澄粉、汀粉，也可以叫做小麦淀粉）是一种无筋的面粉。
小麦澄面常用于用来做水晶虾饺、方便面、火腿肠、冰淇淋等食品中。
红薯淀粉：红薯淀粉也叫地瓜淀粉、山芋淀粉等名字，是用新鲜红薯磨碎后经过揉洗再沉淀后而成的，做好的红薯淀粉一般都是无光泽，色泽暗红带黑的粗颗粒状。
红薯淀粉的吸水能力很强，但是粘性一般，因为比较难控制其粘度，所以更少用来做勾芡之用，一般更多用于中式的点心、粉丝、粉皮等。
在中式烹饪上比较适合用来给食材上浆挂糊后油炸，因为红薯淀粉的吸水能力比较强，所以很适合用来给食物挂糊，它可以让食材达到酥、脆、香的效果。
一般用红薯粉做的点心放凉之后口感会变硬。
玉米淀粉：玉米淀粉=生粉（粤、港、澳叫法）。
玉米淀粉是用玉米提炼出来的一种白色微带淡黄色的粉末。
玉米淀粉可能是家庭中用得最多的一种淀粉，由于玉米淀粉吸湿性强，所以很适合用来给肉类的上浆，可以让上浆后的食材更柔，更滑，更嫩。
勾芡用玉米淀粉还是土豆淀粉
勾芡用玉米淀粉还是土豆淀粉
都可以。
玉米淀粉和土豆淀粉都可以勾芡，但是土豆淀粉勾芡比玉米淀粉好一些。
因为土豆淀粉粘性比较大，吸水能力也比较强，所以适合用来勾芡，除了勾芡，炒菜，做汤的时候都是土豆淀粉比较好一些。
玉米淀粉适合用来给肉片，肉丝上浆或者油炸。
玉米淀粉又称玉蜀黍淀粉又称苞米面。
俗名六谷粉。
白色微带淡黄色的粉末。
土豆淀粉作为一种好用的粘稠剂，特别适合制作酱料，他的透明度高，制作出来的酱料色泽通透非常好看。
用土豆淀粉腌制肉类也可以让肉制品的口感更独特，味道更好一点。
炒菜使用的勾芡淀粉有哪几种
炒菜使用的勾芡淀粉有哪几种推荐文章麦芽糖稀的功效作用和营养价值热度：鉴别淀粉的真伪有哪些方法与技巧热度：玉米淀粉的正确用法是什么热度：炒菜勾芡的技巧有哪些需要掌握热度：炒菜过程中应该要如何勾芡热度：做菜勾芡是营养专家提倡的烹调方式，它不但能“锁住”菜肴中的营养成分，还能保护胃黏膜。
那么在炒菜的时候可以使用哪种勾芡淀粉呢?以下是店铺为你整理的炒菜使用的勾芡淀粉，希望能帮到你。
炒菜使用的勾芡淀粉现在市面上不仅有玉米淀粉、土豆淀粉，还有绿豆淀粉等，让消费者挑花了眼。
这些淀粉都是从粮食作物中提取加工得到的。
不同的淀粉中，支链和直链结构的比例不同，影响勾芡的黏度和亮度。
其中，玉米淀粉应用最广，吸湿性强。
主要用于滑炒、滑熘、醋熘、氽、爆等技法成菜的烹制中，使食材的口感更为软滑。
尤其对于细嫩部位的鸡、鸭、鹅“三禽”和猪、牛、羊“三畜”，以及鱼、虾、蟹等海河鲜原料，玉米淀粉的上浆效果很好。
而土豆淀粉黏性足，质地细腻，色洁白，尤其是透明度很好，常用羹类勾芡。
因此，家庭烹调中备好这两种淀粉就已经足够了。
此外，绿豆淀粉透明度比玉米淀粉好，稳定性比土豆淀粉好，但黏度特别大，极容易成块，一般用来做凉粉和粉丝;木薯淀粉口感很有弹性，一般多用于精调味道的食品，比如蛋糕布丁等，西米露里面的西米也是由它加工成的;小麦淀粉是麦麸洗面筋后加工而成的，用来勾芡容易沉淀，一般作水晶透明中式点心用，比如水晶冰皮月饼等。
炒菜芡汁的用法1.包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。
粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。
2.糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。
粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
3.流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。
一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。
炒菜用什么淀粉勾芡最好
炒菜用什么淀粉勾芡最好
炒菜勾芡最常用的淀粉有马铃薯淀粉、玉米淀粉和红薯淀粉等。
淀粉具有一定的吸水性、粘附性和光滑性，当菜肴接近成熟时，将混合好的粉汁倒入锅内，使卤水变稠，增加卤水与原料的附着力，从而提高汤的粉性和浓度，改善菜肴的色味。
小麦淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、绿豆淀粉、甘薯淀粉、藕淀粉，荸荠淀粉。
淀粉勾芡是烹饪美食比较常见的手法，分为包芡、糊交、流芡、奶白芡等方式。
包芡比较适用于爆炒，可以使汤汁变得更加浓稠，例如制作炒腰花、炒肉丝等。
糊交可以使菜肴的口感变得更加柔软，比较适合烹饪糖醋里脊等。
生粉、淀粉、水淀粉和芡粉都有什么区别？各有什么用处呢？
生粉、淀粉、水淀粉和芡粉都有什么区别？各有什么用处呢？
生粉、淀粉、水淀粉和芡粉都有什么区别？各有什么用处呢？
淀粉是植物提取物的总称，如果从土豆中提取的就叫土豆淀粉，如果是从玉米中提取的就叫玉米淀粉，如果从地瓜中提取的就叫地瓜淀粉，如果是从豌豆中提取的就叫豌豆淀粉……等等很多，其实大部分的植物中都含有或多或少的淀粉。
生粉、水淀粉、芡粉是烹饪属语，是我们在平常炒菜时经常用到的东西。
芡粉就是炒菜时勾芡时用的淀粉，包括生粉、玉米淀粉、地瓜粉、豌豆粉、绿豆粉等，通常用生粉勾芡效果最佳。
生粉的主要成份就是土豆淀粉。
水淀粉就是水和芡粉的混和物，通常在菜肴勾芡时将两者按一定比例混和均匀后沿锅边淋入，通过热力效应让菜肴收汁浓芡封锁菜品水份，以达到菜肴鲜香味美的目的。
你觉得是不是这样的呢？。
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勾芡用什么淀粉
勾芡是比较常见的一种烹饪的方法，通过勾芡以后能够使一些材料锁住食材营养成分，同时还有很好的保护肠胃黏膜的作用，我们在市场上经常会看到玉米淀粉、土豆淀粉或者是绿豆淀粉，那么勾芡应该用什么淀粉呢？下面我们就来了解一下这方面的内容。
比较常见的就是玉米淀粉土豆淀粉以及绿豆淀粉，从勾芡的粘度和亮度来看，玉米淀粉应用是最为广泛的，玉米淀粉具有吸湿性强的作用，尤其是在醋溜、滑炒烹饪方法，通常用玉米淀粉来勾芡，会使食材的口感更加的滑嫩。
如果想要得到比较好的透明度，可以选择绿豆淀粉，绿豆淀粉的透明度相对比较好，稳定性方面也比土豆淀粉好，但是绿豆淀粉也有缺点，就是粘度特别的大，容易导致成块的情况，所以绿豆淀粉可以制作凉粉或者是粉丝。
在勾芡的时候，一般要用凉水，这是因为如果是用热水的话，就会把淀粉弄熟，这样就会导致搅拌不开的情况，另外如果要是用红薯淀粉的话，最好要提前泡开，也就是所说的湿粉，在勾芡的时候也要掌握时间，当菜肴达到九成熟的时候，可以进行勾芡，过早过迟勾芡都会影响口感。
以上简单的了解了勾芡用什么淀粉，勾芡最常用的淀粉主要是三种，土豆淀粉、玉米淀粉以及绿豆淀粉，这三种淀粉特点各有不同，在做一些食材的时候会不同的情况下使用不同的淀粉。