苏菜ppt课件
合集下载
中国传统饮食文化(8大菜系) PPT课件
七、湘菜
即湖南菜系，以长沙菜为代表。各地风味统 一，主要流行于湖南地区。在中国大部分地区都 有湘菜馆，是民间第三大菜系。
油重色浓，讲求实惠，一是辣，二是腊。著 名菜点有：东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰 糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆 腐、吉首酸肉、换心蛋等。
八、 徽菜
口味比较清淡，而且随季节时令的变化而变 化。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香，有“食 在广州”的美誉。代表菜：龙虎斗、白灼虾、烤 乳猪、香芋扣肉、黄埔炒以惠州菜为代表。流行于 广东、江西和福建的客家地区，与福建菜系中的闽西风味 较近。
客家菜下油重，口味偏咸，酱料简单，但主料突出。 喜用禽类、畜肉，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多。代表 品种有：东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等，表现出 浓厚的古代中州之食风。 (3) 潮汕风味：以潮州菜为代表，主要流行于潮汕地区， 和福建菜系中的闽南风味较近。
菜肴中的传说故事
川 菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐 江苏菜：叫化鸡 浙江菜：西湖醋鱼 福建菜：佛跳墙
菜肴中的历史名人
➢ 李鸿章杂碎 ➢ 东坡肉/东坡脯 ➢ 鱼藏剑 ➢ 辋川小样
菜肴中的文化底蕴
孔府菜 怀抱鲤、一品豆腐、御笔猴头
西安仿唐菜 辋川小样
仿红楼菜 怡红祝寿
菜肴中的浪漫情怀
夫妻肺片 过桥米线
菜肴中的诗情画意
三蒸九扣菜 这是最具巴蜀乡土气息的农家筵席，主要 是就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，重肥 美，讲实惠，绝大多数都是“吃”咸鲜本味，如粉蒸 肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、 扣鸡、扣肉等。
大众便餐菜 麻辣味与其他味的菜各半。以烹制 快速、经济实惠、口味多变、能适应各种层次 的消费者需要为特点，蒜泥白肉、水煮肉片、 麻婆豆腐、锅巴肉片、烧什锦、口袋豆腐、香 酥鸭等。
(完整版)中华八大菜系--苏菜
江苏各地菜肴之间也各有不同特点，扬州、 镇江菜选料考究，刀工精细，清淡适口， 制作的鸡类和江鲜富有特色，名菜较多。 南京菜过去以制鸭菜盛名，口味和醇，花 色菜玲珑细巧。苏州菜和无锡菜口味趋甜、 配色和谐，时令菜应时迭出，特别擅长制 做河鲜、湖蟹、蔬菜。
江苏名菜众多，主要有“镇江肴
肉”，“扬州煮干丝”、“文思豆 腐”，“金陵盐水鸭”，“霸王别 姬”，“无锡肉骨头”，“梁溪脆 鳝”，“松鼠桂鱼”，“母油船 鸭”，“黄泥煨鸡”等数百种。
蒸三片
蒸三片
原料：肉片12片、猪肝片12片、大头菜300 克
辅料： 葱花1大匙、淡色酱油2大匙、香油1 大匙、水2大匙、胡椒粉少许
做法：
1、大头菜切成薄片。
2、一片肉片、一片大头菜、一片猪肝，依 序排列在盘内。
3、将调味料在小碗内调匀，淋在三片上， 上锅蒸8分钟便成。
枣香丝糕
枣香丝糕
主料：玉米面350克、面粉150克 辅料：小枣175克、白糖100克、鸡蛋4个、泡打粉、蜂
个农平易近陆小生的妻子病了，想吃肉，陆小生就买了排骨， 用“破稿荐”（稻草垫）烧好给她吃。陆妻吃了，马上就好 了，各人都说这个破稿荐是个叫化子用的，这个叫化子一定 是仙人，陆妻的病是仙个人统治好的。后陆就摆出了一个卖 肉骨头摊子儿就叫“陆稿荐”，从此出了名，此说纯属无稽 的神话，不足一道。但是无锡的肉骨头确非寻常，它现实是 一种酱排骨，是一种著名的处所风韵美餐。凡经过就沪铁路 的游客，无不下于车竟相采办，据传，肉骨头的建造始于清 代，直到现在已经有一百几十年的历史。起初只有没有锡南 门的“莫兴盛”等几家以肉类为食店烹制。由于销场好，其 它以肉类为食店一同起来仿制，此中三凤桥的余慎以肉类为 食店就重价聘请了几位烧肉名师，吸取了各家的优点，选料、 调味、操作各方面作了改进。
八大菜系(内含高清图片)课件
八大菜系(内含高清图片)
八大菜系(内含高清图片)
八大菜系(内含高清图片)
八大菜系(内含高清图片)
八大菜系(内含高清图片)
八大菜系(内含高清图片)
八大菜系(内含高清图片)
八大菜系(内含高清图片)
中华美食 八大菜系的简介及平顶山美 食介绍
八大菜系(内含高清图片)
简介
• 中国菜肴在流传中分为许多流派，其中为社 会所公认的最有影响、最有代表性的有：
• 鲁、粤、川、苏、浙、皖、湘、闽等菜系， 即被人们常说的中国“八大菜系”。
• 一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的 烹饪特色是分不开的，同时也受到这个地区 的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习 惯等影响。
八大菜系(内含高清图片)
苏菜特点： 苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视 调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而 不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失 其形，滑嫩爽脆而不失其味。
八大菜系(内含高清图片)
蜜 汁 火 方八大菜系(内含清图片)盐 水 鸭八大菜系(内含高清图片)
粤菜
• 即广东地方风味菜，是我国著名 八大菜系之一，它以特有的菜式 和韵味，独树一帜，在国内外享 有盛誉。“粤菜”由广府菜（广州菜， 广府是对广东的旧称呼。）、潮 州菜、东江菜等组成，而以广府 菜为代表。它有着悠久的历史。
八大菜系(内含高清图片)
徽菜特点： 1.重色：调色之功，用火腿调味是 传统 2.重油：调味之功； 3.重火功：调质之功。如老或嫩， 硬或软，结或松等。 4.酥、嫩、香、鲜
八大菜系(内含高清图片)
香 菇 盒
八大菜系(内含高清图片)
八大菜系(内含高清图片)
八大菜系(内含高清图片)
八大菜系(内含高清图片)
八大菜系(内含高清图片)
苏菜介绍
蟹粉狮子头
镇江肴肉
Zhenjiang cured
高沟捆蹄
High-ditch foot bundle
大煮干丝
great cook Gansi
松鼠鳜鱼
squirrel mandarin fish
三套鸭
three ducks
The begger’s chicken 叫花鸡
THE ENDING……
14大国教第四组出品
Introduction History Features Types Representative dishes
Features
Stringent election materials,production of fine,moderate taste,four distinctive seasons .In the cooking technology ,it is good at stewed,braised,fossa,fried.And it pay attention to adjust the soup,keep the original flavor,refreshing,wide adaptability,strong but not greasy,crisp sodden off the bone,tender and crisp.
by:史上最无敌最聪明人均智商最高的第四组 此ppt为第四组同学纯手工打造，盗版必究
Introduction History Features Types Representative dishes
Introduction
Jiangsu cuisine is one of China's eight big cuisines, Mainly in jinling cuisine, huaiyang cuisine, Wuxi cuisine and Xuhai cuisine. As early as two thousand years ago, Wu are good at broiled fish, steamed fish and fish fillet. More than one thousand years ago, the duck become famous jinling food. The southern song dynasty, jiangsu and zhejiang cuisine become two big pillar of "south food".
中国 四大菜系简单介绍PPT课件
❖ 传统做法是用海参和鱼 肚等蒸制而成。成菜汤 汁浓鲜，用料珍贵，风 味各异。
❖ 食物多样，用料珍贵， 造型美观，色彩鲜艳， 汤汁鲜美，白菜清口。
2020/7/25
20
2020/7/25
带子上朝
❖ 带子上朝是中国菜系 鲁菜菜系中很有特色 的菜式之一,以花生 为 主要材料。
❖ 其寓意是孔府辈辈做 官，代代上朝，水为 官府门第，世袭爵位 不断。此菜是用一只 鸭子带一只鸽子，一 大一小放盘中，别具 风味，是宴席大件菜 。
❖ 在我国著名的文化古城山东省曲阜城内的孔 府，又称为衍圣公府。这座坐北朝南三启六 扇威严的宫殿式府第，门额上高悬蓝底金字 "圣府"，它是孔子后裔的府第。
❖ 代表菜系：孔府一品锅、带子上朝、神仙鸭、
2020/雨7/25 前虾仁、一品豆腐、燕窝四大件等。
19
宴会菜系
❖ “孔府一品锅”是由 皇帝赐名的一款孔府 名菜。
21
"神仙鸭子"是大件菜， 神仙鸭子为保持原味，将鸭子装进砂锅
后，上面糊一张纸、隔水蒸制。为了精确地掌握时间，在蒸制时烧 香，共三炷香的时间即成，故名"神仙"。相传这是被逼出来的，衍
圣公要求此菜做成立即趁热上桌，不得延误，要熟烂，又要准时， 厨师想出点香计时的方法，成为烹饪中的美谈。
2020/7/25
1
(沪),河南(豫),陕西(陕,秦).
整体 概述
一 请在这里输入您的主要叙述内容
二
请在这里输入您的主要 叙述内容
三 请在这里输入您的主要叙述内容
2
2020/7/25
3
鲁菜
❖ 汉族传统八大菜系之一 的鲁菜发端于春秋战国 时的齐国和鲁国（今山 东省），形成于秦汉。 宋代后，鲁菜就成为" 北食"的代表，是我国
❖ 食物多样，用料珍贵， 造型美观，色彩鲜艳， 汤汁鲜美，白菜清口。
2020/7/25
20
2020/7/25
带子上朝
❖ 带子上朝是中国菜系 鲁菜菜系中很有特色 的菜式之一,以花生 为 主要材料。
❖ 其寓意是孔府辈辈做 官，代代上朝，水为 官府门第，世袭爵位 不断。此菜是用一只 鸭子带一只鸽子，一 大一小放盘中，别具 风味，是宴席大件菜 。
❖ 在我国著名的文化古城山东省曲阜城内的孔 府，又称为衍圣公府。这座坐北朝南三启六 扇威严的宫殿式府第，门额上高悬蓝底金字 "圣府"，它是孔子后裔的府第。
❖ 代表菜系：孔府一品锅、带子上朝、神仙鸭、
2020/雨7/25 前虾仁、一品豆腐、燕窝四大件等。
19
宴会菜系
❖ “孔府一品锅”是由 皇帝赐名的一款孔府 名菜。
21
"神仙鸭子"是大件菜， 神仙鸭子为保持原味，将鸭子装进砂锅
后，上面糊一张纸、隔水蒸制。为了精确地掌握时间，在蒸制时烧 香，共三炷香的时间即成，故名"神仙"。相传这是被逼出来的，衍
圣公要求此菜做成立即趁热上桌，不得延误，要熟烂，又要准时， 厨师想出点香计时的方法，成为烹饪中的美谈。
2020/7/25
1
(沪),河南(豫),陕西(陕,秦).
整体 概述
一 请在这里输入您的主要叙述内容
二
请在这里输入您的主要 叙述内容
三 请在这里输入您的主要叙述内容
2
2020/7/25
3
鲁菜
❖ 汉族传统八大菜系之一 的鲁菜发端于春秋战国 时的齐国和鲁国（今山 东省），形成于秦汉。 宋代后，鲁菜就成为" 北食"的代表，是我国
中国八大菜系PPT课件
是汉族饮食文化八大菜系之一。以湘江流域、洞庭湖区和湘 西山区三种地方风味为主。
湘菜制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品 种繁多;色泽上油重色浓，讲求实惠;品味上注重 酸辣、香鲜、软嫩;制法上以煨、炖、腊、蒸、炒 诸法见称。
湘菜，又叫湖南菜，是中国历史悠久的一种地方 菜，早在汉朝就已经形成菜系。是汉族饮食文化 八大菜系之一。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山 区三种地方风味为主。
中国名菜
【菜系概述】 也称"帮菜"，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面， 经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特 色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。
【历史沿袭】 发展到清代初期时，鲁菜、淮扬菜、粤菜、川菜， 成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。
八大 菜系
鲁
川
粤
苏
菜
菜
菜
菜
浙
闽
湘
徽
具有悠久历史的浙江菜品种丰富，菜式小巧玲珑，菜品鲜美滑嫩、脆软清爽，其特点是清、香、脆、 嫩、爽、鲜，在中国众多的地方风味中占有重要的地位
商市繁荣，各地食店相继 进入临安，菜馆、食店众
多，而且效仿京师
“杭城食店，多是效学京师人，开张 亦御厨体式，贵官家品件”。经营名 菜有“百味羹”、“五味焙鸡”、“米脯风
福州菜淡爽清鲜，讲究汤提鲜，擅长各类山珍海 味;闽南菜(泉州、厦门、漳州一带)讲究作料调味， 重鲜香;闽西菜(长汀、宁化一带)偏重咸辣，烹制 多为山珍，特显山区风味
中国名菜
湘菜，又叫湖南菜，是中国历史悠久的一种地方菜，早在汉 朝就已经形成菜系。
湘菜代表菜品有东安鸡，金鱼戏莲、永州血鸭、腊味合蒸、 姊妹团子 、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇、剁椒鱼头等。
苏菜擅长炖、焖、 蒸、炒，重视调汤
湘菜制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品 种繁多;色泽上油重色浓，讲求实惠;品味上注重 酸辣、香鲜、软嫩;制法上以煨、炖、腊、蒸、炒 诸法见称。
湘菜，又叫湖南菜，是中国历史悠久的一种地方 菜，早在汉朝就已经形成菜系。是汉族饮食文化 八大菜系之一。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山 区三种地方风味为主。
中国名菜
【菜系概述】 也称"帮菜"，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面， 经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特 色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。
【历史沿袭】 发展到清代初期时，鲁菜、淮扬菜、粤菜、川菜， 成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。
八大 菜系
鲁
川
粤
苏
菜
菜
菜
菜
浙
闽
湘
徽
具有悠久历史的浙江菜品种丰富，菜式小巧玲珑，菜品鲜美滑嫩、脆软清爽，其特点是清、香、脆、 嫩、爽、鲜，在中国众多的地方风味中占有重要的地位
商市繁荣，各地食店相继 进入临安，菜馆、食店众
多，而且效仿京师
“杭城食店，多是效学京师人，开张 亦御厨体式，贵官家品件”。经营名 菜有“百味羹”、“五味焙鸡”、“米脯风
福州菜淡爽清鲜，讲究汤提鲜，擅长各类山珍海 味;闽南菜(泉州、厦门、漳州一带)讲究作料调味， 重鲜香;闽西菜(长汀、宁化一带)偏重咸辣，烹制 多为山珍，特显山区风味
中国名菜
湘菜，又叫湖南菜，是中国历史悠久的一种地方菜，早在汉 朝就已经形成菜系。
湘菜代表菜品有东安鸡，金鱼戏莲、永州血鸭、腊味合蒸、 姊妹团子 、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇、剁椒鱼头等。
苏菜擅长炖、焖、 蒸、炒，重视调汤
中式热菜制作清炖蟹粉狮子头ppt课件
为深入学习习近平新时代中国特色社 会主义 思想和 党的十 九大精 神,贯彻 全国教 育大会 精神,充 分发挥 中小学 图书室 育人功 能
(四)任务驱动
教师指导学生试制狮子头
1、根据实践操作理解相关的理论 知识：烹饪原料知识、中式烹调 技艺、烹饪营养与卫生、烹饪美 学、餐饮成本核算。 2、组织学生互评菜肴，给学生 提出操作环节出现的问题，并提 出解决方案； 3、根据各组成品质量，评出不 同奖项以资鼓励，提高学生学习 积极性。
为深入学习习近平新时代中国特色社 会主义 思想和 党的十 九大精 神,贯彻 全国教 育大会 精神,充 分发挥 中小学 图书室 育人功 能
(五)本课小结
1、总结不同品种狮子头的特点； 2、讨论总结狮子头类菜肴的创 新途径。
为深入学习习近平新时代中国特色社 会主义 思想和 党的十 九大精 神,贯彻 全国教 育大会 精神,充 分发挥 中小学 图书室 育人功 能
为深入学习习近平新时代中国特色社 会主义 思想和 党的十 九大精 神,贯彻 全国教 育大会 精神,充 分发挥 中小学 图书室 育人功 能
学法指导
学习方法：
任务分配到组，实施理实一体化教学， 结合实践操作溶入理论知识点，让学生对理 论知识有直观的认识，提高学生学习理论知 识的兴趣和学习效果。以理论知识为支撑提 高技能水平，以理论知识为基础促进创新能 力的培养。
1、狮子头菜肴中主、配料口味 和质感的和谐统一； 2、清炖蟹粉狮子头的传统改良 与创新。
关键：
紧扣教材，开拓创新
为深入学习习近平新时代中国特色社 会主义 思想和 党的十 九大精 神,贯彻 全国教 育大会 精神,充 分发挥 中小学 图书室 育人功 能
改变传统的教师演示为主，提倡 “教师主导、学生主体”的双主理念； 推广理实一体化教学，将理论知识和实 践教学有机结合，促进学生学习理论知 识的积极性，给学生发现问题、思考问 题、解决问题的空间，让大部分学生能 够主动学习，跟上教学进度调整思维， 更好的接受教学内容，做到真正的举一 反三、学以致用；引入“双百分评价” 制度，更加注重学生操作过程中良好行 为习惯的养成。
小学综合实践活动课三大菜系介绍---鲁菜、闽菜、苏菜 小组PPT展示
白切鸡通常选用细骨农 家鸡与沙姜、蒜茸等食材， 慢火煮浸后，晾干切块。
成菜后，色洁白带油黄， 皮爽肉滑骨香，清淡鲜美。
特色美食－客家酿豆腐
粤菜的起源和历史
明清两代，是粤菜、粤点、粤式饮食真正的成熟和发展时 期。这时的广州已经成为一座商业大城市，粤菜、粤点和粤式 饮食真正成为了一个体系。闹市通衡遍布茶楼、酒店、餐馆和 小食店，各个食肆争奇斗艳，食品之丰，款式之多，世人称绝， 渐渐有“食在广州”之说。
之一粤菜系鸡肴 中的一种，始于清代的民间 酒店。
入清水，焖2分钟，待收干水，盛入
盘中即成。
原料 主料：活草鱼1尾（重约750克）。
配料：生姜、葱、米酒、干薯粉、湿淀粉、醋各适量。
调料
鲜红辣椒、味精、酱油、精盐、茶油125克。
操作
1、 将草鱼刮鳞，去鳃，破腹去脏，洗净。
赣
2、将鱼头、鱼骨斩成段，鱼肉切成长方块，用精盐、 酱油腌片刻，然后将鱼头、骨、肉拌入干薯粉和匀。
报告人：.
谢谢大家！
舌尖上的中国
湘菜
湘菜，即湖南菜，在长沙 地区又被称为 本味菜，是中国历史悠久的 八大菜系之一， 早在汉朝就已经形成菜系。 以湘江流域、 洞庭湖区和湘西山区三种地 方风味为主。
湘菜制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求 实惠；品味上注重香辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称
排骨藕汤
推荐理由：先将剁好后的排骨 放在开水里过一下，捞出控干。 再用油炝锅，把排骨倒入锅中炒 一下，然后放入瓦罐中，加适量 温水，煮沸后加盐。另将老藕削 皮去节洗净，切成不规则的棱形。 加少许盐生拌，待排骨煮至6成熟 后，将处理过的藕倒进罐内，经 搅动，继续煮沸，适当加盐，直 至排骨肉烂藕粉，盛入汤钵时撒 些葱花、胡椒粉。特色是肉藕香 烂，汤汁鲜美。
成菜后，色洁白带油黄， 皮爽肉滑骨香，清淡鲜美。
特色美食－客家酿豆腐
粤菜的起源和历史
明清两代，是粤菜、粤点、粤式饮食真正的成熟和发展时 期。这时的广州已经成为一座商业大城市，粤菜、粤点和粤式 饮食真正成为了一个体系。闹市通衡遍布茶楼、酒店、餐馆和 小食店，各个食肆争奇斗艳，食品之丰，款式之多，世人称绝， 渐渐有“食在广州”之说。
之一粤菜系鸡肴 中的一种，始于清代的民间 酒店。
入清水，焖2分钟，待收干水，盛入
盘中即成。
原料 主料：活草鱼1尾（重约750克）。
配料：生姜、葱、米酒、干薯粉、湿淀粉、醋各适量。
调料
鲜红辣椒、味精、酱油、精盐、茶油125克。
操作
1、 将草鱼刮鳞，去鳃，破腹去脏，洗净。
赣
2、将鱼头、鱼骨斩成段，鱼肉切成长方块，用精盐、 酱油腌片刻，然后将鱼头、骨、肉拌入干薯粉和匀。
报告人：.
谢谢大家！
舌尖上的中国
湘菜
湘菜，即湖南菜，在长沙 地区又被称为 本味菜，是中国历史悠久的 八大菜系之一， 早在汉朝就已经形成菜系。 以湘江流域、 洞庭湖区和湘西山区三种地 方风味为主。
湘菜制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求 实惠；品味上注重香辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称
排骨藕汤
推荐理由：先将剁好后的排骨 放在开水里过一下，捞出控干。 再用油炝锅，把排骨倒入锅中炒 一下，然后放入瓦罐中，加适量 温水，煮沸后加盐。另将老藕削 皮去节洗净，切成不规则的棱形。 加少许盐生拌，待排骨煮至6成熟 后，将处理过的藕倒进罐内，经 搅动，继续煮沸，适当加盐，直 至排骨肉烂藕粉，盛入汤钵时撒 些葱花、胡椒粉。特色是肉藕香 烂，汤汁鲜美。
《中国八大名菜》课件
苏菜营养价值与健康养生
添加标题
苏菜简介：苏菜 是中国八大名菜 之一，以清淡、 鲜嫩、细腻、口 感丰富而著称。
添加标题
苏菜营养价值： 苏菜富含多种维 生素、矿物质和 蛋白质，有助于 增强免疫力、促 进消化和保护心
血管健康。
添加标题
苏菜健康养生： 苏菜中的膳食纤 维有助于降低胆 固醇、预防便秘 和肥胖；同时， 苏菜中的抗氧化 物质有助于延缓 衰老、预防癌症 和心血管疾病。
代表菜品：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁等
烹饪技巧：烹饪技法多样，擅长蒸、炖、烧、焖等
闽菜
简介：闽菜是中国八大名菜之一，以福州菜为主，口味清淡，注重汤菜和 调味
代表菜品：佛跳墙、荔枝肉、七星鱼丸、福州鱼丸等
特点：注重汤菜和调味的搭配，以清汤和淡味为主，口感鲜美、清淡
历史背景：闽菜有着悠久的历史，可以追溯到先秦时期，经过多个朝代的 演变和发展，逐渐形成了独特的风格和口味
文化内涵：粤菜 体现了广东地区 的饮食文化和地 方特色，与广东 地区的自然环境、 气候条件、饮食 习惯等密切相关。
苏菜
苏菜概述：起源、特点、代表菜品等 苏菜代表菜品：松鼠桂鱼、清蒸鲈鱼、蟹粉狮子头等 苏菜与其他菜系的差异：口味、烹饪方式等 苏菜的传承与发展：现代创新菜品、文化内涵等
浙菜
起源：浙江菜系历史悠久，由杭州、宁波、绍兴、温州、湖州、台州等 地方菜组成 特点：以清鲜嫩爽、香酥肥浓为特点，注重刀工、火候和汤底的调配
调。
徽菜代表菜品： 臭鳜鱼、毛豆腐、 腌笃鲜、火腿炖
甲鱼等。
八大名菜营养 价值与健康养 生
川菜营养价值与健康养生
川菜特点：麻辣鲜香，口感丰富，深受人们喜爱。
营养价值：富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等，具有很高的营养价值。
八大菜系介绍PPT
徽菜
鲁菜
发展：形成于南北朝时期， 成型于明清时期 特点：注重运用特产 烹调注重火候，以爆， 炒，扒，熘 清香，鲜嫩，味纯， 偏咸 善于以葱香调味 代表菜：葱烧海参，奶糖核 桃肉，糖醋鲤 鱼，清 蒸加吉鱼，九转大肠，德 州扒鸡，蟹黄鱼翅，清汤 燕菜
川菜
发展：形成于两晋时期，发 展于明清时期 特点：取料广泛 以小炒、小煎、小烧、 干烧、干煸 味型丰富，百菜百味， 擅长麻辣鱼香 代表菜：鱼香肉丝、宫保鸡 丁，麻婆豆腐 水煮鱼片，怪味鸡 块，干烧岩鲤 干煸牛肉丝
浙菜
：浙江、绍兴、宁波 特点：发展制作精细，多以 名胜古迹命名 炖、炸、焖、蒸 口味鲜嫩清脆 代表菜：西湖醋鱼、东坡肉、 龙井虾仁、 干菜焖肉、西湖莼 菜汤
徽菜
发展：皖南、沿江、淮北 特点：擅长烧、炖、蒸以烹 制山珍野味文明 重油、色、火工 口味以咸、鲜、香 代表菜：黄山炖鸽、问政山 笋、火腿炖甲鱼 李鸿章杂碎、福利 集烧鸡
京菜
发展：融合了宫廷菜、鲁菜、 清真菜 特点：以炸，涮，烤，趴， 以脆香酥为主 口味以北方为主，兼 具南方的嫩脆 清鲜 代表菜：北京烤鸭，白煮肉， 涮羊肉， 砂锅羊头，蛤蟆鲍 鱼
发展
吸纳南方各流派菜的特点
沪 菜
河蟹，海货为原料
特点
以红烧生煸、煨、炸、蒸 口感以清淡为主讲究清脆
代表菜 白斩鸡，松江鲈鱼，
粤菜
发展：形成于南宋，发展于清朝中 叶 特点：选料以生猛、蛇、鼠、虫为 主 烹调方法善变、烧泡、清蒸 等 讲究鲜爽嫩滑、季节性变化 大 调味重清脆突出原味 代表菜：龙虎斗、油包鲜虾仁、脆 皮乳猪、 蚝油鲜菇、东江盐焗鸡
苏菜
：发展：起源于春秋时期， 形成于明清时期 特点选料以鲜活、鲜嫩为主 烹调技法以炖、焖、 煨、焐 讲究刀工、火工、注 重造型 调味清爽、强调原滋 原味 代表菜：清炖狮子头、三套 鸭、叫花鸡
八大菜系之四大菜系精品课件
特点： 成品皮 色金黄， 芝麻般 的气泡 均匀分 布，表 层大小 一致， 皮层更 为酥脆。
粤 菜
代表名菜
白切鸡
特色：白切鸡又 名白斩鸡，皮黄 肉白，肥嫩鲜美， 因皮爽肉滑，清 淡鲜美，深受食 客们的欢迎。
粤 菜
代表名菜
红烧鲍鱼
特点：色泽红亮， 肉软润，味鲜而浓， 鲜而不腻，香醇浓 郁，营养丰富。
首先是地理环境、物产等地域因素。人们择食，多是“靠山吃山，靠水吃 水”，就地取材，如中国北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中国南方多产水产、家 禽，人们喜食鱼、肉；中国沿海多海鲜，则长于海产品做菜。
其次是各地气候差异形成不同口味。一般说来，中国北方寒冷，菜肴以浓厚， 咸味为主；中国华东地区气候温和，菜肴则以甜味和咸味为主，西南地区多雨潮 湿，菜肴多用麻辣浓味。 再次是政治、经济、文化等形成的饮 食文化差异。由于民族、习俗、信仰等 原因，形成具有独特风格的地方菜系， 孔子的中庸之道，赋予了山东饮食以 “和”为本的最高境界，其饮食本身追 求的是敦厚平和、大味必淡的至高境界， 他“食不厌精，脍不厌细”的精食美食 思想，影响鲁菜朝精美化方向发展。
川菜
鲁菜
四大菜系 苏菜 粤菜
川菜
川 菜
发源地
川菜的发祥地在“天府之国”的巴蜀地区， 战国时期开始萌芽，形成与秦汉，随着生 产的发展好经济的繁荣，吸收南北菜肴之 长及官、商家宴的优点。享有“食在中国， 味在四川”的美誉。
川 菜
特色
川菜讲究色、香、味、 形，以味的多、广、厚 著称，擅长调味，尤以 麻辣著称，味别之多， 调制之妙，堪称中外菜 肴之首，号称一菜一格， 百菜百格。
知识链接： 鱼香肉丝的由来
川 菜
代表名菜
火锅
特点:
麻辣为主，多味并存， 讲究调味，善于变化 ， 注重用汤，崇尚自然 ， 刀工精细，变化灵活 ， 选料广泛，独具一格 。
粤 菜
代表名菜
白切鸡
特色：白切鸡又 名白斩鸡，皮黄 肉白，肥嫩鲜美， 因皮爽肉滑，清 淡鲜美，深受食 客们的欢迎。
粤 菜
代表名菜
红烧鲍鱼
特点：色泽红亮， 肉软润，味鲜而浓， 鲜而不腻，香醇浓 郁，营养丰富。
首先是地理环境、物产等地域因素。人们择食，多是“靠山吃山，靠水吃 水”，就地取材，如中国北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中国南方多产水产、家 禽，人们喜食鱼、肉；中国沿海多海鲜，则长于海产品做菜。
其次是各地气候差异形成不同口味。一般说来，中国北方寒冷，菜肴以浓厚， 咸味为主；中国华东地区气候温和，菜肴则以甜味和咸味为主，西南地区多雨潮 湿，菜肴多用麻辣浓味。 再次是政治、经济、文化等形成的饮 食文化差异。由于民族、习俗、信仰等 原因，形成具有独特风格的地方菜系， 孔子的中庸之道，赋予了山东饮食以 “和”为本的最高境界，其饮食本身追 求的是敦厚平和、大味必淡的至高境界， 他“食不厌精，脍不厌细”的精食美食 思想，影响鲁菜朝精美化方向发展。
川菜
鲁菜
四大菜系 苏菜 粤菜
川菜
川 菜
发源地
川菜的发祥地在“天府之国”的巴蜀地区， 战国时期开始萌芽，形成与秦汉，随着生 产的发展好经济的繁荣，吸收南北菜肴之 长及官、商家宴的优点。享有“食在中国， 味在四川”的美誉。
川 菜
特色
川菜讲究色、香、味、 形，以味的多、广、厚 著称，擅长调味，尤以 麻辣著称，味别之多， 调制之妙，堪称中外菜 肴之首，号称一菜一格， 百菜百格。
知识链接： 鱼香肉丝的由来
川 菜
代表名菜
火锅
特点:
麻辣为主，多味并存， 讲究调味，善于变化 ， 注重用汤，崇尚自然 ， 刀工精细，变化灵活 ， 选料广泛，独具一格 。
中国烹饪主要菜系ppt课件
十二大菜系： 豫、陕/秦
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
民族角度划分菜系
55种民族风味菜肴
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
菜肴中的人文精神
➢ 粤 菜—龙马精神 三蛇龙虎会
➢ 淮扬菜—清淡平和 清炖狮子头
➢ 北京菜—大都风度 烤鸭、烤肉、涮羊肉/沙锅羊头、蛤蟆鲍鱼
➢ 孔府菜—儒家文韵 诗礼银杏、一品豆腐
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
菜肴中的人文精神
➢ 粤 菜—龙马精神
➢ 淮扬菜—清淡平和
➢ 烤鸭、烤肉、涮羊肉/沙锅羊头、蛤蟆鲍鱼
➢ 诗礼银杏、一品豆腐
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
山东菜：锅塌豆腐
基本做法是：将豆腐切成长方片，虾仁剁成 泥加入蛋泡糊制成馅抹在豆腐片上，每片再盖上 一层豆腐片，放入盘中入笼蒸熟；再入猪油锅两 面煎煽呈淡黄色，加入葱姜末、鸡汤、酱油、绍 酒、味精稍焖，收干汁装盘即成。
此菜的特点色泽金黄、味厚鲜嫩、清爽利口。
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
民族角度划分菜系
55种民族风味菜肴
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
菜肴中的人文精神
➢ 粤 菜—龙马精神 三蛇龙虎会
➢ 淮扬菜—清淡平和 清炖狮子头
➢ 北京菜—大都风度 烤鸭、烤肉、涮羊肉/沙锅羊头、蛤蟆鲍鱼
➢ 孔府菜—儒家文韵 诗礼银杏、一品豆腐
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
菜肴中的人文精神
➢ 粤 菜—龙马精神
➢ 淮扬菜—清淡平和
➢ 烤鸭、烤肉、涮羊肉/沙锅羊头、蛤蟆鲍鱼
➢ 诗礼银杏、一品豆腐
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
山东菜：锅塌豆腐
基本做法是：将豆腐切成长方片，虾仁剁成 泥加入蛋泡糊制成馅抹在豆腐片上，每片再盖上 一层豆腐片，放入盘中入笼蒸熟；再入猪油锅两 面煎煽呈淡黄色，加入葱姜末、鸡汤、酱油、绍 酒、味精稍焖，收干汁装盘即成。
此菜的特点色泽金黄、味厚鲜嫩、清爽利口。
八大菜系(中英文介绍)ppt课件
江苏菜
Jiangsu Cuisine
Braised Pork Ball in Brown Sauce 红烧狮子头
Lotus Crucian Carp 芙蓉鲫鱼
10
浙江菜
Zhejiang Cuisine
• Comprising local cuisines of Hangzhou,
Ningbo and Shaoxing, Zhejiang Cuisine,
四川菜
Sichuan Cuisine
麻婆豆腐 Bean Sauce Tofu
宫保鸡丁 Kung Pao Chicken
6
广东菜
Cantonese food
广东菜源自于中国最南部的省份广
东省。广东菜是最丰富的中国菜系之一，
使用很多来自世界其他地方的蔬菜，不
大使用辣椒，而是带出蔬菜和肉类自身
• 的Ca风nt味on。ese food originates from
originate from other parts of the
world. It doesn't use much spice,
7
bringing out the natural flavor of the
福建菜
Fujian Cuisine
• 福建菜系由福州菜，泉州菜，厦门菜
组成，以其精选的海鲜，漂亮的色泽，
• 江苏菜，以水产作为主要原料，注重原料的鲜味。其雕刻技术十分珍贵， 其中瓜雕尤其著名。烹饪技术包括炖，烤，焙，煨等。江苏菜的特色是淡， 鲜，甜，雅。江苏菜系以其精选的原料，精细的准备，不辣不温的口感而 出名。因为江苏气候变化很大，江苏菜在一年之中也有变化。味道强而不
• 重 Jia，n淡g而su不温Cu。isine，aquatics as the main ingredients, it stresses the freshness of materials. Its carving techniques are delicate, of which the melon carving technique is especially well known. Cooking techniques consist of stewing, braising, roasting, simmering, etc. Jiangsu Cuisine is light, fresh 9and
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
苏菜
烹饪基础知识
1
2
3
4
•
海海沿期食食唐的是提
内的长，”业宋美美起
外地江苏两的时食女江
的理的菜大繁，。，南
影优发南台荣经苏还，
响势展北柱，济菜有我
。扩更沿之苏发起令们
大为运一菜展始人想
了 苏 菜 在
迅 速 。 沿
河 、 东 西
。 明 清 时
成 为 “ 南
， 推 动 饮
于 南 北 朝 ，
垂 涎 欲 滴
11
12
• 鲥鱼营养价值极高，体内含有蛋白质、脂肪、铁质、钙、 磷、核黄素等多种营养，几乎居鱼类之首，它富含不饱和 脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、高血 压和冠心病等大有益处。因此十分适宜体质虚弱，营养不 良者、心血管疾病患者、小儿及产妇食用。
• 最好的食用时间在清明节前夕，此时，它的刺变的不再像 以前那么硬，有点软，即使咽下去也无妨。
镇江） • 金陵菜（南京） • 苏锡菜（苏州，无锡） • 徐海菜（徐州，连云港）
13
刀鱼
• 刀鱼，也称刀鲚，其体型狭长而薄，颇似尖刀而得名。是 长江水产的三大珍品之一，全身呈银白色，晶莹可爱。
• 因长江刀鱼每年春天从大海游入长江产卵前，需要囤积大 量脂肪待途中消耗，这就使得长江刀鱼味道特别味鲜、肉 嫩，它的营养价值很高，每百克鱼肉中，含脂肪16．8克， 蛋白质14克，磷1.1克，肉质极细嫩鲜美。
制河鲜、湖蟹、
蔬菜，菜点注重
造型，菜品清新
多姿，讲究火候，
善于调味，口味
略甜。
23
苏菜的特点
浓中带淡，鲜香酥烂，原汁 原汤，浓而不腻，口味平和， 咸中带甜。
选料讲究鲜活、鲜嫩，四季 有别，制作精细，注重刀工 火候，色调淡雅，造型清新。
“春有刀鲚夏有鲋，秋有肥鸭冬有蔬”
成： • 淮扬菜（淮安，扬州、
21
徐海菜
•
徐海菜指自徐
州沿东陇海路至连
云港一带地方风味
菜。口味较重，擅
长海产和蔬菜。民
国初年徐州诗人时
鸿有诗云：“学士
风流号老饕，烹调
有术自堪豪，四珍
千载传佳味，君子
无由夸远庖。”赞
的就是徐海菜。
22
苏锡菜
•
苏锡菜原重
视甜出头、咸收
口，浓油赤酱，
近代已向清新雅
丽方向发展，甜
味减轻，鲜咸清
淡。苏锡菜擅烹
鱼 头 炖 豆 腐
9
秦淮八绝
10
江浙一带的主要物产
江苏为鱼米之乡，物产丰饶，土地肥沃，湖泊密布， 农牧副产发达，饮食资源十分丰富，且兼有海洋渔业。 著名的水产品有“长江三鲜” • 鲥鱼、刀鱼、河豚
• 鲥鱼体扁而长，色白如银，肉质鲜嫩。是长江水产的 三大珍品之一，每年5—6月由沿海上溯入江而得名， 是名贵的淡水鱼之一，被列为我国“鲥、甲(中华鲟)、 鲳、黄”四大名鱼之首。鲥鱼多产在西江、钱塘江、 长江下游一带，其中镇江鲥鱼最为鲜嫩、肥美。由于 鲥鱼鳞下富含脂肪，故烹调加工时不去鳞，带鳞清蒸， 保持真味，以增加鱼体的清香。
有声誉。
7
苏菜与乾隆
乾隆讲究口腹享受，特
别喜爱吃南方菜，曾下旨编 制苏杭菜谱。可风见苏州菜 在他心目中的地位。
相传杨州某古寺有一名
叫文思的和尚，善制各种豆 腐素肴，特别是他用嫩豆腐、 金针菜、木耳等原料做成的 豆腐汤，味道鲜受到乾隆赞 美，一度把“文思豆腐”列 入宫廷菜单之中。
乾隆三下江南时，在无
• 汉代淮南王刘安在江苏发明豆腐 • 隋炀帝开辟大运河
6
• 明清时期，江苏烹饪趋于成熟，船宴盛行，如南京秦 淮河、扬州瘦西湖、苏州无锡太湖、南通濠河等
• 康熙、乾隆下江南，使江苏菜的内容更加充实 • 鸦片战争以后，江苏出现中西合璧的西餐 • 全国各大城市基本有江苏、淮扬菜馆。 • 扬州“三头宴”、扬州炒饭在国际上特别是东南亚享
到 的 不 仅
5
发展历史
• 江苏自古富甲天下，其菜肴被誉为东南佳味。“腰缠 十万贯，骑鹤下扬州”、“天下三分明月夜，无奈二 分是扬州。”
• 屈原《楚辞.天问》记载彭铿制作的雉羹是最早见于典 籍的江苏菜肴。
• 商汤时期，太湖佳肴已有“菜之美者，具区之菁” （《吕氏春秋.本味篇》）
• 春秋时期，调味之圣易牙在江苏传艺，创制美馔—鱼 腹藏羊肉
• 为江阴段长江水面的特产。食用以清蒸为佳。刀鱼肉质细 嫩，腴而不腻，味道鲜美。烹调花样多，品种有“糖醋酥 刀鱼”、“白汁双皮刀鱼”、“清蒸刀鱼”等。
14
15
16
河豚
• 河豚鱼又名气泡鱼，古名：鯸鲐，别名：也称鲀鱼、气
泡鱼、辣头鱼，在江浙一带称小玉斑、大玉斑、乌狼等。 • 河豚鱼肉虽然鲜美，但处理不当或者贪食太多则会让人一
命呜呼。河豚毒素为神经毒素，其毒性比氰化钾要高近千 倍。在日本，每年都有一些人因误食河豚毒而死。
17
18
19
淮扬菜
•
淮扬菜以扬州为中心，扬
州是我国南北交通枢纽，为当
时东南的经济文化中心，对外
贸易的重要商埠，历代帝王将
相南巡或游玩的必经之地，富
商大贾常来往之地。明代的
《扬州府志》记有“扬州饮食
华侈，制作精巧，市肆百品，
锡某小店吃到锅巴上浇虾仁、 熟鸡丝、鸡汤熬制的浓汁而 发出吱吱响声，很感兴趣， 称赞说：“此菜可称天下第 一。”从此，这道菜身价百 倍，并被称为“天下第一 菜”。
苏州松鹤楼的“松鼠鱼”
也因乾隆大闹松鹤楼而名杨
四海。
8
• 乾隆微服出访到吴山，半山腰逢大雨，淋成落汤鸡。他饥饿交加，便 走进一独居人家找一些食品充饥。屋主王润兴是一个经营小吃的小贩， 见来人如此模样，顿生同情心，可是家穷四壁，便把没卖出去的一个 鱼头和一块豆腐加一些味料放进一个破砂锅中炖好给乾隆吃。这时的 乾隆便觉得这菜比宫殿中的山珍海味还好吃。 乾隆再次到吴山，他没忘记这位王小贩，又去这间破屋子，对王 说：你手艺这么好怎不开一个饭铺，王说：我自个都吃不饱那有钱开 店。乾隆就赏赐他五百两银子，还提笔写下“皇饭儿”三个大字，落 笔竟是“乾隆”二字。王润兴这才知道他遇上了当今皇帝，惊得长跪 不起。这是一个好心有好报的动人故事。从此，王润兴便把乾隆御笔 “皇饭儿”挂在中堂，专营鱼头炖豆腐。
夸视江表”。扬州在历史上为
南北要冲在其菜品口味上吸取
南甜北威之特点形成自己的咸
甜适中的特色，讲究选料和刀
工，擅长制汤。适应性广，其
影响甚远。 20
金陵菜
• 制作精细，口味平和。 善用蔬菜，以“金陵三 草”(菊花涝，构杞头， 马兰头)和“早春四 野”(芥菜，马兰头，芦 篙，野蒜)驰名。尤擅烹 制鸭馔，金陵叉烤鸭、 桂花盐水鸭、南京板鸭 以及鸭血汤等颇具盛名。
烹饪基础知识
1
2
3
4
•
海海沿期食食唐的是提
内的长，”业宋美美起
外地江苏两的时食女江
的理的菜大繁，。，南
影优发南台荣经苏还，
响势展北柱，济菜有我
。扩更沿之苏发起令们
大为运一菜展始人想
了 苏 菜 在
迅 速 。 沿
河 、 东 西
。 明 清 时
成 为 “ 南
， 推 动 饮
于 南 北 朝 ，
垂 涎 欲 滴
11
12
• 鲥鱼营养价值极高，体内含有蛋白质、脂肪、铁质、钙、 磷、核黄素等多种营养，几乎居鱼类之首，它富含不饱和 脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、高血 压和冠心病等大有益处。因此十分适宜体质虚弱，营养不 良者、心血管疾病患者、小儿及产妇食用。
• 最好的食用时间在清明节前夕，此时，它的刺变的不再像 以前那么硬，有点软，即使咽下去也无妨。
镇江） • 金陵菜（南京） • 苏锡菜（苏州，无锡） • 徐海菜（徐州，连云港）
13
刀鱼
• 刀鱼，也称刀鲚，其体型狭长而薄，颇似尖刀而得名。是 长江水产的三大珍品之一，全身呈银白色，晶莹可爱。
• 因长江刀鱼每年春天从大海游入长江产卵前，需要囤积大 量脂肪待途中消耗，这就使得长江刀鱼味道特别味鲜、肉 嫩，它的营养价值很高，每百克鱼肉中，含脂肪16．8克， 蛋白质14克，磷1.1克，肉质极细嫩鲜美。
制河鲜、湖蟹、
蔬菜，菜点注重
造型，菜品清新
多姿，讲究火候，
善于调味，口味
略甜。
23
苏菜的特点
浓中带淡，鲜香酥烂，原汁 原汤，浓而不腻，口味平和， 咸中带甜。
选料讲究鲜活、鲜嫩，四季 有别，制作精细，注重刀工 火候，色调淡雅，造型清新。
“春有刀鲚夏有鲋，秋有肥鸭冬有蔬”
成： • 淮扬菜（淮安，扬州、
21
徐海菜
•
徐海菜指自徐
州沿东陇海路至连
云港一带地方风味
菜。口味较重，擅
长海产和蔬菜。民
国初年徐州诗人时
鸿有诗云：“学士
风流号老饕，烹调
有术自堪豪，四珍
千载传佳味，君子
无由夸远庖。”赞
的就是徐海菜。
22
苏锡菜
•
苏锡菜原重
视甜出头、咸收
口，浓油赤酱，
近代已向清新雅
丽方向发展，甜
味减轻，鲜咸清
淡。苏锡菜擅烹
鱼 头 炖 豆 腐
9
秦淮八绝
10
江浙一带的主要物产
江苏为鱼米之乡，物产丰饶，土地肥沃，湖泊密布， 农牧副产发达，饮食资源十分丰富，且兼有海洋渔业。 著名的水产品有“长江三鲜” • 鲥鱼、刀鱼、河豚
• 鲥鱼体扁而长，色白如银，肉质鲜嫩。是长江水产的 三大珍品之一，每年5—6月由沿海上溯入江而得名， 是名贵的淡水鱼之一，被列为我国“鲥、甲(中华鲟)、 鲳、黄”四大名鱼之首。鲥鱼多产在西江、钱塘江、 长江下游一带，其中镇江鲥鱼最为鲜嫩、肥美。由于 鲥鱼鳞下富含脂肪，故烹调加工时不去鳞，带鳞清蒸， 保持真味，以增加鱼体的清香。
有声誉。
7
苏菜与乾隆
乾隆讲究口腹享受，特
别喜爱吃南方菜，曾下旨编 制苏杭菜谱。可风见苏州菜 在他心目中的地位。
相传杨州某古寺有一名
叫文思的和尚，善制各种豆 腐素肴，特别是他用嫩豆腐、 金针菜、木耳等原料做成的 豆腐汤，味道鲜受到乾隆赞 美，一度把“文思豆腐”列 入宫廷菜单之中。
乾隆三下江南时，在无
• 汉代淮南王刘安在江苏发明豆腐 • 隋炀帝开辟大运河
6
• 明清时期，江苏烹饪趋于成熟，船宴盛行，如南京秦 淮河、扬州瘦西湖、苏州无锡太湖、南通濠河等
• 康熙、乾隆下江南，使江苏菜的内容更加充实 • 鸦片战争以后，江苏出现中西合璧的西餐 • 全国各大城市基本有江苏、淮扬菜馆。 • 扬州“三头宴”、扬州炒饭在国际上特别是东南亚享
到 的 不 仅
5
发展历史
• 江苏自古富甲天下，其菜肴被誉为东南佳味。“腰缠 十万贯，骑鹤下扬州”、“天下三分明月夜，无奈二 分是扬州。”
• 屈原《楚辞.天问》记载彭铿制作的雉羹是最早见于典 籍的江苏菜肴。
• 商汤时期，太湖佳肴已有“菜之美者，具区之菁” （《吕氏春秋.本味篇》）
• 春秋时期，调味之圣易牙在江苏传艺，创制美馔—鱼 腹藏羊肉
• 为江阴段长江水面的特产。食用以清蒸为佳。刀鱼肉质细 嫩，腴而不腻，味道鲜美。烹调花样多，品种有“糖醋酥 刀鱼”、“白汁双皮刀鱼”、“清蒸刀鱼”等。
14
15
16
河豚
• 河豚鱼又名气泡鱼，古名：鯸鲐，别名：也称鲀鱼、气
泡鱼、辣头鱼，在江浙一带称小玉斑、大玉斑、乌狼等。 • 河豚鱼肉虽然鲜美，但处理不当或者贪食太多则会让人一
命呜呼。河豚毒素为神经毒素，其毒性比氰化钾要高近千 倍。在日本，每年都有一些人因误食河豚毒而死。
17
18
19
淮扬菜
•
淮扬菜以扬州为中心，扬
州是我国南北交通枢纽，为当
时东南的经济文化中心，对外
贸易的重要商埠，历代帝王将
相南巡或游玩的必经之地，富
商大贾常来往之地。明代的
《扬州府志》记有“扬州饮食
华侈，制作精巧，市肆百品，
锡某小店吃到锅巴上浇虾仁、 熟鸡丝、鸡汤熬制的浓汁而 发出吱吱响声，很感兴趣， 称赞说：“此菜可称天下第 一。”从此，这道菜身价百 倍，并被称为“天下第一 菜”。
苏州松鹤楼的“松鼠鱼”
也因乾隆大闹松鹤楼而名杨
四海。
8
• 乾隆微服出访到吴山，半山腰逢大雨，淋成落汤鸡。他饥饿交加，便 走进一独居人家找一些食品充饥。屋主王润兴是一个经营小吃的小贩， 见来人如此模样，顿生同情心，可是家穷四壁，便把没卖出去的一个 鱼头和一块豆腐加一些味料放进一个破砂锅中炖好给乾隆吃。这时的 乾隆便觉得这菜比宫殿中的山珍海味还好吃。 乾隆再次到吴山，他没忘记这位王小贩，又去这间破屋子，对王 说：你手艺这么好怎不开一个饭铺，王说：我自个都吃不饱那有钱开 店。乾隆就赏赐他五百两银子，还提笔写下“皇饭儿”三个大字，落 笔竟是“乾隆”二字。王润兴这才知道他遇上了当今皇帝，惊得长跪 不起。这是一个好心有好报的动人故事。从此，王润兴便把乾隆御笔 “皇饭儿”挂在中堂，专营鱼头炖豆腐。
夸视江表”。扬州在历史上为
南北要冲在其菜品口味上吸取
南甜北威之特点形成自己的咸
甜适中的特色，讲究选料和刀
工，擅长制汤。适应性广，其
影响甚远。 20
金陵菜
• 制作精细，口味平和。 善用蔬菜，以“金陵三 草”(菊花涝，构杞头， 马兰头)和“早春四 野”(芥菜，马兰头，芦 篙，野蒜)驰名。尤擅烹 制鸭馔，金陵叉烤鸭、 桂花盐水鸭、南京板鸭 以及鸭血汤等颇具盛名。