苏菜ppt课件

• 为江阴段长江水面的特产。食用以清蒸为佳。刀鱼肉质细 嫩，腴而不腻，味道鲜美。烹调花样多，品种有“糖醋酥 刀鱼”、“白汁双皮刀鱼”、“清蒸刀鱼”等。
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河豚
• 河豚鱼又名气泡鱼，古名：鯸鲐，别名：也称鲀鱼、气
泡鱼、辣头鱼，在江浙一带称小玉斑、大玉斑、乌狼等。 • 河豚鱼肉虽然鲜美，但处理不当或者贪食太多则会让人一
到 的 不 仅
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发展历史
• 江苏自古富甲天下，其菜肴被誉为东南佳味。“腰缠 十万贯，骑鹤下扬州”、“天下三分明月夜，无奈二 分是扬州。”
• 屈原《楚辞.天问》记载彭铿制作的雉羹是最早见于典 籍的江苏菜肴。
• 商汤时期，太湖佳肴已有“菜之美者，具区之菁” （《吕氏春秋.本味篇》）
• 春秋时期，调味之圣易牙在江苏传艺，创制美馔—鱼 腹藏羊肉
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徐海菜
•
徐海菜指自徐
州沿东陇海路至连
云港一带地方风味
菜。口味较重，擅
长海产和蔬菜。民
国初年徐州诗人时
鸿有诗云：“学士
风流号老饕，烹调
有术自堪豪，四珍
千载传佳味，君子
无由夸远庖。”赞
的就是徐海菜。
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苏锡菜
•
苏锡菜原重
视甜出头、咸收
口，浓油赤酱，
近代已向清新雅
丽方向发展，甜
味减轻，鲜咸清
淡。苏锡菜擅烹
镇江） • 金陵菜（南京） • 苏锡菜（苏州，无锡） • 徐海菜（徐州，连云港）
命呜呼。河豚毒素为神经毒素，其毒性比氰化钾要高近千 倍。在日本，每年都有一些人因误食河豚毒而死。
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淮扬菜
•
淮扬菜以扬州为中心，扬
州是我国南北交通枢纽，为当
时东南的经济文化中心，对外
贸易的重要商埠，历代帝王将
相南巡或游玩的必经之地，富
商大贾常来往之地。明代的
《扬州府志》记有“扬州饮食
华侈，制作精巧，市肆百品，
制河鲜、湖蟹、
蔬菜，菜点注重
造型，菜品清新
多姿，讲究火候，
善于调味，口味
略甜。
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苏菜的特点
浓中带淡，鲜香酥烂，原汁 原汤，浓而不腻，口味平和， 咸中带甜。
选料讲究鲜活、鲜嫩，四季 有别，制作精细，注重刀工 火候，色调淡雅，造型清新。
“春有刀鲚夏有鲋，秋有肥鸭冬有蔬”
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苏菜 的分类
• 苏菜的组成： • 淮扬菜（淮安，扬州、
鱼 头 炖 豆 腐
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秦淮八绝
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江浙一带的主要物产
江苏为鱼米之乡，物产丰饶，土地肥沃，湖泊密布， 农牧副产发达，饮食资源十分丰富，且兼有海洋渔业。 著名的水产品有“长江三鲜” • 鲥鱼、刀鱼、河豚
• 鲥鱼体扁而长，色白如银，肉质鲜嫩。是长江水产的 三大珍品之一，每年5—6月由沿海上溯入江而得名， 是名贵的淡水鱼之一，被列为我国“鲥、甲(中华鲟)、 鲳、黄”四大名鱼之首。鲥鱼多产在西江、钱塘江、 长江下游一带，其中镇江鲥鱼最为鲜嫩、肥美。由于 鲥鱼鳞下富含脂肪，故烹调加工时不去鳞，带鳞清蒸， 保持真味，以增加鱼体的清香。
有声誉。
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苏菜与乾隆
乾隆讲究口腹享受，特
别喜爱吃南方菜，曾下旨编 制苏杭菜谱。可风见苏州菜 在他心目中的地位。
相传杨州某古寺有一名
叫文思的和尚，善制各种豆 腐素肴，特别是他用嫩豆腐、 金针菜、木耳等原料做成的 豆腐汤，味道鲜受到乾隆赞 美，一度把“文思豆腐”列 入宫廷菜单之中。
乾隆三下江南时，在无
• 汉代淮南王刘安在江苏发明豆腐 • 隋炀帝开辟大运河
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• 明清时期，江苏烹饪趋于成熟，船宴盛行，如南京秦 淮河、扬州瘦西湖、苏州无锡太湖、南通濠河等
• 康熙、乾隆下江南，使江苏菜的内容更加充实 • 鸦片战争以后，江苏出现中西合璧的西餐 • 全国各大城市基本有江苏、淮扬菜馆。 • 扬州“三头宴”、扬州炒饭在国际上特别是东南亚享
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刀鱼
• 刀鱼，也称刀鲚，其体型狭长而薄，颇似尖刀而得名。是 长江水产的三大珍品之一，全身呈银白色，晶莹可爱。
• 因长江刀鱼每年春天从大海游入长江产卵前，需要囤积大 量脂肪待途中消耗，这就使得长江刀鱼味道特别味鲜、肉 嫩，它的营养价值很高，每百克鱼肉中，含脂肪16．8克， 蛋白质14克，磷1.1克，肉质极细嫩鲜美。
锡某小店吃到锅巴上浇虾仁、 熟鸡丝、鸡汤熬制的浓汁而 发出吱吱响声，很感兴趣， 称赞说：“此菜可称天下第 一。”从此，这道菜身价百 倍，并被称为“天下第一 菜”。
苏州松鹤楼的“松鼠鱼”
也因乾隆大闹松鹤楼而名杨
四海。
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• 乾隆微服出访到吴山，半山腰逢大雨，淋成落汤鸡。他饥饿交加，便 走进一独居人家找一些食品充饥。屋主王润兴是一个经营小吃的小贩， 见来人如此模样，顿生同情心，可是家穷四壁，便把没卖出去的一个 鱼头和一块豆腐加一些味料放进一个破砂锅中炖好给乾隆吃。这时的 乾隆便觉得这菜比宫殿中的山珍海味还好吃。 乾隆再次到吴山，他没忘记这位王小贩，又去这间破屋子，对王 说：你手艺这么好怎不开一个饭铺，王说：我自个都吃不饱那有钱开 店。乾隆就赏赐他五百两银子，还提笔写下“皇饭儿”三个大字，落 笔竟是“乾隆”二字。王润兴这才知道他遇上了当今皇帝，惊得长跪 不起。这是一个好心有好报的动人故事。从此，王润兴便把乾隆御笔 “皇饭儿”挂在中堂，专营鱼头炖豆腐。
苏菜
烹饪基础知识
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， 推 动 饮
于 南 北 朝 ，
垂 涎 欲 滴
夸视江表”。扬州在历史上为
南北要冲在其菜品口味上吸取
南甜北威之特点形成自己的咸
甜适中的特色，讲究选料和刀
工，擅长制汤。适应性广，其
影响甚远。 20
金陵菜
• 制作精细，口味平和。 善用蔬菜，以“金陵三 草”(菊花涝，构杞头， 马兰头)和“早春四 野”(芥菜，马兰头，芦 篙，野蒜)驰名。尤擅烹 制鸭馔，金陵叉烤鸭、 桂花盐水鸭、南京板鸭 以及鸭血汤等颇具盛名。
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• 鲥鱼营养价值极高，体内含有蛋白质、脂肪、铁质、钙、 磷、核黄素等多种营养，几乎居鱼类之首，它富含不饱和 脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、高血 压和冠心病等大有益处。因此十分适宜体质虚弱，营养不 良者、心血管疾病患者、小儿及产妇食用。
• 最好的食用时间在清明节前夕，此时，它的刺变的不再像 以前那么硬，有点软，即使咽下去也无妨。