油脂的基础知识(2)

素Ｅ的氧化物等油溶性色素存在所致。每种植物
油有其正常的颜色范围和数值。
2、280℃加热试验
主要用来鉴别磷脂含量多少的一种简易方法。油 脂中磷脂含量多时，经加热后产生絮状沉淀物， 油脂酸败时，油色则变深或变黑。国家强制性标 准规定，大豆油的２８０℃加热试验，无析出物； 加热后黄色值不变，红色增加值小于0.4。四级油 允许有微量析出物，加热后黄色值不变，红色增 加值小于4.0，蓝色3、。
油脂中的游离脂肪酸的含量，可以用酸值来表 示，也可以直接采用脂肪酸的含量（质量分数）
表示。由于油脂中游离脂肪酸的种类较多，因此
应根据不同油脂的特点，以其中所含主要的游离
脂肪酸为代表来表示其含量。对于一般的植物油，
习惯上多用游离脂肪酸的质量分数表示
4.酸值 影响油脂酸败的因素： ① 水杂：水杂高，酸败快，成品油要求水、杂均在 0.05%以下； ② 温度：温度愈高酸败愈快。由试验得出在100℃ 以下一般每升高10℃其速度增加一倍，110℃的 氧化速度是90℃的2.5倍； ③ 光线：辐射光线可更快地加速氧化，特别是紫外 线的照射，所以储存油脂要尽量避光； ④ 金属离子：微量金属离子如Fe、Cu等可迅速加 快氧化，其中以Cu影响最大
6、碘值 是测定脂肪或脂肪酸不饱和程度，是油样在规定的
操作条件下于100克油脂发生加成反应所需要的碘
的克数。油脂中不饱和脂肪酸含量越高、IV值越高。
按碘值不同分为不干性一级菜籽油以及低熔点 的棕榈 油。（低熔点的棕榈油再做冷冻试验的时候 一般将 油样加热到120度保持5分钟，以确保其充分 融化） 对一级豆油，要求0℃的条件下储存5.5小时， 澄清透明。二、三、四级大豆油没有要求。
浸出油溶剂残留量 食用油脂的制取多采用浸出的方法。浸出溶剂是以 六碳烷烃为主要成份的六号溶剂或正己烷，溶剂内 含有烷烃、环烷烃、烯烃和芳香烃等化合物，其中 芳香烃毒性较大，烷烃毒性较小，主要作用于人的 中枢神经，使神经细胞内的类脂物质平衡失调。国 家强制性标准规定，一、二级不得检出，三、四级 溶剂残留量不得超过50 mg/kg（50ppm）
谢谢大家！
棕榈油国标





食用精炼棕榈油 比重 (50℃/25℃水)0.902～0.909 折光指数 (50度℃) 1.449～1.445 碘价,gl/100g 44～60 皂化价,mgKOH/g 190～209 透明度50℃澄清透明 气味、滋味 气味、口感良好 色泽（罗维朋比色槽133.4mm）≤Y30、R3.0 水分及挥发物,% ≤0.05 杂质,% ≤0.05 熔点,C 33～39 酸价, KOH/g ≤0.20 不皂化物,% ≤1.0 过氧化值,meq/kg ≤10
4.酸值
是中和1克油脂中的游离脂肪酸所需KOH的毫 克数。是油脂的精炼程度和品质好坏的重要标志 之一。除米糠油和椰子油可能由于油料中本身游 离脂肪酸含量高外，酸价高说明油脂精炼程度较 低，或由于某种因素如温度较高、含水量过多、 含有某些金属离子或长期存放与空气接触氧化，
导致油脂劣变。酸价高的油脂不宜储存食用。
棕榈油国标





食用精炼棕榈液油 比重(40℃/25℃水)0.893～0.905 碘价,gl/100g ≥54 皂化价,mgKOH/g 188～207 透明度40℃澄清透明 气味、滋味 气味、口感良好 色泽（罗维朋比色槽133.4mm）≤Y30、R3.0 水分及挥发物,% ≤0.05 杂质,% ≤0.05 熔点,C ≤24 酸价, KOH/g ≤0.20 不皂化物,% ≤1.0 过氧化值,meq/kg ≤10
第一部分：油脂检测指标与分析 第二部分：油脂国标
食用植物油中涉及的技术指标主要有： 1. 色泽 2. 加热试验 3. 烟点 4. 酸值 5. 过氧化值 6. 碘值
7、冷冻试验 8、熔点 9、浸出油溶剂残留量
1、色泽
植物油通常是呈现淡黄色或淡绿色等不同的色
泽，这是由于胡萝卜素、叶绿素、叶黄素、维生
鉴别油脂分类的方法： 1、感官检验 2、冷冻试验 3、碘价 4、脂肪酸组分分析
四：油脂国标


大豆油国家标准（GB 1535-2003）
质 量 指 标 质量等级 一级 二级 三级 四级 大豆原油 气滋味 无气味、口感好 气味、口感良好 具有大豆油固有的气味和滋味 ，无异味 透明度 澄清、透明 澄清、透明 —— —— —— 色泽（罗维朋133.4mm)—— —— ≤ Y70R4.≤ Y70R6. —— 色泽（罗维朋25.4mm) ≤Y20R2.0 ≤ Y35R4.0 —— —— —— 水分及挥发物（％）≤0.05 ≤0.05 ≤0.10 ≤0.20 ≤0.20 酸值（mgKOH/g） ≤0.20 ≤0.30 ≤1.0 ≤3.0 ≤4.0 过氧化值（mmol/kg） ≤5.0 ≤5.0 ≤6.0 ≤6.0 ≤7.5 烟点 ≥ 215℃ ≥205℃ —— —— —— 不溶性杂质（%） ≤0.05 ≤0.05 ≤0.05 ≤0.05 ≤0.20 含皂量（％) —— —— ≤0.03 —— —— 加热试验（280℃） —— —— 无析出物，罗维朋比色黄色值不变，红 色值增加小于0.4 微量析出物，罗维朋比色黄色值不变，红色值增加小于4.0 ，蓝色值增加小于0.5 —— 冷冻试验（0℃5.5h） 澄清、透明 —— —— —— —— 溶剂残留量（mg/kg)浸出油不得检出 不得检出 ≤50 ≤50 ≤100 溶剂残留量（mg/kg)压榨油不得检出不得检出 不得检出 不得检出 不得检出
5、过氧化值
用硫代硫酸钠滴定试样中的游离碘，每千克试样中
过氧化物的物质的毫摩尔数为过氧化值。油脂与空
气中的氧发生氧化作用所产生的氢过氧化物、醛、
酮等氧化能力较强，这些物质在酸性的条件下容易
氧化I，与碘化钾作用后，定量的游离出碘，以硫代
硫酸钠标液滴定
过氧化值：氢过氧化物是油脂初期氧化程度的标志。 氢过氧化物对人体健康有害，过氧化值高的油脂不宜 食用，过氧化物是油脂开始酸败的标志，它是油脂酸 败程度的一项重要指标，过氧化值随油脂的酸败而增 加这一趋势是有一定局限的，超过这一局限反而下 降，严重酸败的油脂过氧化值反而降低，其原因是当 油脂严重酸败时，过氧化物的分解速度会大于它产生 的速度。
菜籽油国标GB1536-2003




油脂等级 一级 二级 三级 四级 透明度 澄清透明 澄清透明 气味滋味 无味 气味良好 具有油脂本身固有的气味，无异味 色泽C罗维朋（133.4mm槽）Y20R4 Y35R4 Y35R4 Y35R7 水份及挥发物%≤ 0.05 0.05 0.10 0.20 杂质%≤ 0.05 0.05 0.05 0.05 酸价mgKOH/g≤ 0.2 0.3 1.0 3.0 过氧化值mmol/kg≤ 5 5 烟点℃≥ 215 205 冷冻试验℃冷藏5.5h 澄清透明 加热试验280℃ 黄不变红增加小于0.4 允许微析出黄不变




大豆油国标



特 征 指 标 卫 生 指 标 折光指数（n40) 1.466～1.470 标准名称 食用植物油卫生标准 砷，mg/kg ≤0.1 相对密度（d2020） 0.919～0.925 标准号 GB 2716－1981 铅，mg/kg —— 碘值（gI/100g) 124～139 酸价 ≤4 黄曲霉毒素B1，ppb ≤10 皂化值（mgKOH/g) 189～195 过氧化值，meq/kg ≤12 溶 剂残留量，mg/kg ≤50 不皂化物（g/kg） ≤15 羰基价，meq/kg ≤20 食品添加剂 按 GB 2760规定 脂肪酸组成（％） 十四碳以下脂肪酸 ND～0.1 亚油酸 C18：2 49.8～59.0 豆蔻酸 C14：0 ND～0.2 亚麻酸 C18：3 5.0～11.0 棕榈酸 C16：0 8.0～13.5 花生酸 C20：0 0.1～0.6 棕榈一烯酸 C16：1 ND～0.2 花生一烯酸 C20：1 ND～0.5 十七烷酸 C17：0 ND～0.1 花生二烯酸 C20：2 ND～0.1 十七碳一烯酸 C17：1 ND～0.1 山嵛酸 C22：0 ND～0.7 硬脂酸 C18：0 2.5～5.4 芥酸 C22：1 ND～0.3 油酸 C18：1 17.7～28.0 木焦油酸 C24：0 ND～0.5
3.烟点:是油脂在空气中被加热时对其热稳性 进行衡量的指标之一。烟点的产生是由于存 在一些沸点相对较低的物质而引发的，如游 离脂肪酸、甘一酯、不皂化物等。一般精炼 程度低的油脂的烟点远低于色拉油及高级烹 调油。国家标准规定一级油的烟点为不低于 215℃，二级油的烟点为不低于205℃
广告商宣传的无油烟锅是真的是油不产生油烟吗， 而为什么还不粘油？ 那是因为无油烟锅的表面增加了螺纹，很好的增强 了锅的导热性，控制了油温，而且还可以在锅的表 面产生一层水蒸气，真正实现了物理不粘性。