第九章西点制作工艺总结
第九章西点制作工艺
第九章西点制作工艺西式糕点简称西点，是指来源于西方国家，传统西点主要包括面包、蛋糕和点心三大类。
广义上讲，某些冷点（冰淇淋）也属于西点的范围。
面包、蛋糕因工艺、配方变化较多的原因，前面以作专门分类并详述，因此在这一章里，我们只讲除此二者之外的西式点心。
甜酥点心（塔、排）和起酥点心是两类主要的西式点心，此外还有巧克斯（哈斗）、饼干、布丁。
化学发酵类和蛋白类也属于西点的一种。
一饼干类1.菠萝奶豆（小馒头）配方一：面50斤淀粉10斤糖18斤油6斤蛋4斤奶粉2斤铵0.8斤发粉0.4斤水18斤菠萝香精适量配方二：低筋粉20斤土豆淀粉30斤葡糖糖8斤砂糖10斤奶油6斤蛋5斤奶粉3斤铵0.5斤泡打0.3斤水18斤工艺流程：将面、发粉、淀粉及奶粉过筛混匀；糖用水化开，加入油蛋及辅料混匀后倒入面中，搅拌成软硬适中的面团后，用夹模机夹制出生坯烤制。
如用手工操作，可将面擀成约0.7厘米厚的面片，再切成0.7厘米正方形小块，放入筛中滚动成球形即可，均匀的摆在烤盘内进炉烘烤，炉温约190℃,时间约7分钟，产品顶部微黄、边缘乳白即可出炉。
2.奶油饼干配方：低筋粉6斤糖2斤奶油1斤盐3钱铵3钱泡打4钱水适量苏2钱香精适量工艺：面团调制参照菠萝奶豆制作方法。
将调制好的面团擀成0.3厘米厚的面片，用带有奶油字样的饼干模具扣出后摆盘，炉温180℃,时间约7分钟，烤成浅黄色出炉。
3.鸡蛋饼干配方：低筋粉6斤糖2斤油脂6两蛋1斤稀5两盐4钱水1斤苏2钱铵2钱泡打4钱工艺：将调好的面团擀成0.3厘米厚的薄片，用圆模扣出，炉温、产品色泽参照奶油饼干。
4.冰霜条饼干（手指）配方：低筋粉6斤糖1.5斤油脂8两糖稀2两苏2钱铵4钱泡打4钱温水2斤工艺：擀成0.5厘米厚的薄片，表面撒一层砂糖，再轻擀一遍后，用花刀切成0.4厘米×3.5厘米的长条，炉温190℃烘烤，时间约7～8分钟，颜色乳黄色。
5.赖铵饼干配方：低筋粉6斤糖1.7斤稀1斤赖铵酸2钱苏2钱铵3钱奶粉1两水1.2斤泡打4钱装饰砂糖1.2斤擀成0.4厘米厚的薄片，用圆模扣出，炉温180℃烘烤，时间约7～8分钟，颜色乳黄色。
中式面点制作教案(优选.)
最新文件---------------- 仅供参考--------------------已改成-----------word文本 --------------------- 方便更改第一章概述第二章中西点设备和用具第三章常用原料第四章食品添加剂第五章配方平衡第六章乳化及烘焙技术第七章蛋糕制作工艺托特伦蛋糕系列配方（装饰蛋糕坯料）24个配方西式油脂类蛋糕系列配方 9个配方第八章面包制作工艺面包基本配方普通面包配方 9个配方高成份面包配方 9个配方花式面包 6个配方多纳面包、法式面包、起酥面包（2个配方）、保健面包（2个配方）、张氏面包配方（9个配方）第九章西点制作工艺饼干类 9个配方甜酥点心（塔、派） 1个配方发泡类（发酵）点心 10个配方第十章中点制作工艺酥类品种及配方 21个配方常见月饼配方麻花类 4个配方包酥类 9个配方其它类 11个配方第十一章中点小吃制作工艺 12个配方第十二章西点馅料、装饰料一、常用馅料（一）果酱与水果馅料（二）青红丝（三）果仁糖馅料（四）蛋奶糊与冻类馅料 4个配方二、常用装饰料（一）糖霜类装饰料 9个配方二）膏类装饰料 17个配方（三）结淋类（夹馅） 11个配方（四）果冻类 4个配方（五）沙司类 3个配方===============================================目录结束===========================面点制作教案第一章概述面点分为中点和西点，从广义上讲，泛指用各类粮食、豆类、果品、鱼虾、及根茎菜类为坯皮原料，配以各种馅心（有的不配馅心）的各种主食及小吃和点心。
从狭义上讲，特指利用面粉、米粉及其它杂粮粉料调成面团制成的面食小吃、各式点心。
我国的面点制作技术历史悠久，周朝便出现了“周代八珍”，“楚宫名食”的汉代面点制作技术便有了很大的发展，出现了饼、粽、包（烙、蒸、煮）等名吃。
中式面点在制法、口味选料上，形成了不同的风格和浓厚的地方特色，通常分为“南味”“北味”两大风格，具体又分为“苏式”、“广式”、“京式”。
烘焙师工作总结烘焙技巧与甜品制作总结
烘焙师工作总结烘焙技巧与甜品制作总结烘焙师是一项需要专业技能和经验的职业，要掌握烘焙的技巧和制作各种美味的甜品。
在我的职业生涯中，我不断探索和学习，在烘焙技巧和甜品制作方面有了很大的提升。
在这篇工作总结中，我将分享我所学到的烘焙技巧和甜品制作经验。
一、烘焙技巧总结1. 面团制作：制作面团是烘焙师最基本的技巧之一。
要制作出松软、有弹性的面团，需要注意以下几点：选用高质量的面粉，粉末要充分筛过，控制好水分的比例，严格控制面团的发酵时间和温度。
2. 发酵技巧：发酵是面团发展出丰富口感和独特风味的关键步骤。
合理的温度和湿度能够促进发酵过程，而过度或不足的发酵都会影响产品的质量。
掌握好发酵时间和温度，根据不同的食材和产品类型做相应的调整是非常关键的。
3. 烘焙温度控制：烘焙食品的温度对成品的质量有很大的影响。
温度过高会导致表面烧焦，内部未熟；温度过低则会影响松软度和膨松性。
针对不同的食材和烘焙产品，要仔细把握好烘焙温度。
4. 创新与实践：作为烘焙师，要时刻保持对新技术和新食材的关注，并勇于尝试创新。
通过不断的实践和试验，掌握一些独特的技巧和配方，可以让自己的产品更具竞争力。
二、甜品制作总结1. 蛋糕制作：蛋糕是烘焙师最常见的甜品之一，制作蛋糕需要掌握蛋糕面的松软程度、奶油的质地和甜度等要素。
在蛋糕制作过程中，要注意各个步骤的细节，例如蛋白打发的程度、奶油的搅拌速度和时间等。
2. 饼干制作：制作饼干需要关注面团的酥脆程度和口感。
选择合适的食材和比例是制作美味饼干的关键，同时要掌握好烤箱温度和烘焙时间，以确保饼干受热均匀。
3. 法式甜品制作：法式甜品以精致和复杂的制作工艺而著称。
例如马卡龙、千层蛋糕等，都需要烘焙师具备较高的烘焙技巧和耐心。
在制作过程中，严格掌握食材的比例和烤箱温度，以及独特的装饰和摆盘技巧。
4. 创意甜品开发：随着人们对美食的需求不断增长，创意甜品成为了市场上的一股新风潮。
作为烘焙师，要善于开发新的甜品产品，结合当季食材、追求新颖的口感和独特的外观设计，来吸引更多的消费者。
西式面点师培训 焙烤食品加工技术9
西点的制作工艺
第六节 意大利比萨饼
比萨是一种由发酵的面团制成的，由饼底、乳酪、酱 汁和馅料做成的具有意大利风味的食品，同汉堡包、热狗、 三明治、苹果派等一样均为快餐食品中不可缺少的一员， 受到各国消费者的喜爱。
上等的比萨必须具备四个特质：新鲜饼皮、上等芝士、 顶级比萨酱和新鲜的馅料。饼底一定要每天现做，面粉一 般用春冬两季的甲级小麦研磨而成，这样做成的饼底才会 外层香脆、内层松软。纯正乳酪是比萨的灵魂，正宗的比 萨一般都选用富含蛋白质、维生素、矿物质和钙质及低卡 路里的莫扎里拉(Mozzarella)芝士。
西点的制作工艺
四、注意事项
1．塔皮加入蛋时，不要打发，依比重制作，防止太 发造成塔皮较不易成型。
2．煮核桃糖馅时，不能将糖馅煮太软。如果核桃糖 馅煮太软，就没办法附着在每个核桃上，经烤焙后糖液 会全部流到塔皮底下，形成块状，冷却后切割时核桃容 易松散；核桃糖液如果煮太高温，放入塔皮内经长时间 焙烤，糖液结晶变硬，待焙烤完成出炉后，放置冷却切 割时，核桃塔会太硬切不开。
西点的制作工艺
（6）用毛刷蘸水在面带的三色边上均匀涂抹。 （7）将面带组合成9格棋格形状，用纸卷起，放 入－18℃条件冷冻定型。 （8）取出冰硬定型面团，将纸去掉后将其切成 每片厚约为0.9～1.0cm的饼坯。 （9）将切好的饼坯排列在烤盘中，送入烤炉进 行焙烤。焙烤温度上火190℃，下火150℃，焙烤时间 20～22min。
西式面点师
第十章
西饼的制作工艺
西点的制作工艺
一、小西饼的原料
小西饼可以使用高筋面粉、中筋面粉或低筋面粉三 种，选用的面粉应根据制作品种的不同而不同，如果成 品要求口感脆和硬，则选用高筋粉，如果成品要求口感 松和酥，形状次之，则选用低筋粉。一般情况下配方中 若不注明面粉种类，则使用中筋面粉。
烘焙食品工艺总结范文
烘焙食品在我国有着悠久的历史，它以其独特的风味和丰富的营养深受人们的喜爱。
随着食品工艺技术的不断发展，烘焙食品的种类和口感也在不断创新。
本文将对烘焙食品工艺进行总结，以便大家更好地了解和掌握烘焙食品的制作过程。
一、烘焙食品原料烘焙食品的主要原料包括面粉、糖、油脂、蛋、乳制品、膨松剂、水等。
其中，面粉是烘焙食品的基础原料，糖、油脂、蛋、乳制品等辅料则起到调味、增加口感、提供营养等作用。
1. 面粉：面粉的种类繁多，如小麦粉、米粉、玉米粉等。
不同种类的面粉在烘焙食品中的应用也有所不同。
2. 糖：糖在烘焙食品中起到调味、增加口感的作用。
常见的糖有白糖、红糖、糖浆等。
3. 油脂：油脂在烘焙食品中起到增加口感、提高风味的作用。
常用的油脂有黄油、植物油、奶油等。
4. 蛋：蛋在烘焙食品中起到增加口感、提高风味、增加蛋白质的作用。
常用的蛋制品有全蛋、蛋黄、蛋白等。
5. 乳制品：乳制品在烘焙食品中起到增加口感、提高风味的作用。
常见的乳制品有牛奶、奶油、奶粉等。
6. 膨松剂：膨松剂在烘焙食品中起到使面团膨胀、松软的作用。
常用的膨松剂有泡打粉、小苏打粉等。
7. 水：水在烘焙食品中起到溶解其他原料、使面团形成的作用。
二、烘焙食品工艺流程烘焙食品的工艺流程主要包括以下几个步骤：1. 配方设计：根据烘焙食品的种类和口感要求，确定各种原料的配比。
2. 面团调制：将面粉、糖、油脂、蛋、乳制品等原料按配方比例混合均匀，形成面团。
3. 成型：将面团塑造成所需的形状，如圆形、长方形、方形等。
4. 预热：将烤箱预热至适当温度。
5. 烘焙：将成型好的食品放入预热好的烤箱中，根据食品种类和烤箱温度，控制烘焙时间。
6. 冷却：将烘焙好的食品取出，待其冷却至室温。
7. 包装：将冷却后的食品进行包装，以便储存和销售。
三、烘焙食品工艺特点1. 烘焙食品的制作过程要求精确的配比和操作技巧。
2. 烘焙食品的口感、色泽、形状等受到多种因素的影响，如原料质量、烤箱温度、烘焙时间等。
蛋糕工艺设计总结范文
随着社会的发展，人们对美食的追求越来越高，蛋糕作为一种深受人们喜爱的甜点，其工艺设计也日益精细。
作为一名蛋糕工艺设计师，我在实践中不断摸索，总结出以下蛋糕工艺设计要点。
一、蛋糕工艺设计原则1. 营养均衡：在蛋糕制作过程中，要注重食材的营养搭配，确保蛋糕的口感与营养兼顾。
2. 口感独特：蛋糕的口感是吸引顾客的重要因素，要注重口感层次，使蛋糕在口感上更具特色。
3. 视觉美观：蛋糕的外观设计要符合现代审美，色彩搭配和谐，造型独特，给人以视觉享受。
4. 制作简便：在保证蛋糕品质的前提下，简化制作流程，提高生产效率。
二、蛋糕工艺设计要点1. 选材：选用优质原料，如进口面粉、新鲜鸡蛋、优质奶油等，确保蛋糕口感纯正。
2. 配方：根据不同口味需求，制定合适的配方。
如巧克力蛋糕、奶油蛋糕、慕斯蛋糕等。
3. 混合：将面粉、鸡蛋、奶油等原料按照比例混合均匀，注意不要过度搅拌，以免影响蛋糕的松软度。
4. 发酵：根据配方要求，进行适当的发酵，使蛋糕更加松软。
5. 装模：将混合好的蛋糕糊倒入模具中，注意不要装得太满，以免膨胀后溢出。
6. 烘烤：根据蛋糕类型和烤箱性能，设定合适的烘烤时间和温度。
如奶油蛋糕烘烤温度为150℃左右，时间为30-40分钟。
7. 冷却：蛋糕出炉后，需在室温下冷却至室温，避免温差过大导致蛋糕开裂。
8. 装饰：根据蛋糕类型和节日主题，进行适当的装饰。
如巧克力装饰、水果装饰、奶油花朵等。
9. 保鲜：蛋糕制作完成后，应尽快食用，如需保存，请放入冰箱冷藏，保质期为2-3天。
三、蛋糕工艺设计创新1. 拓展口味：在传统蛋糕的基础上，尝试开发新口味，如榴莲蛋糕、草莓蛋糕等。
2. 创新造型：结合当下流行元素，设计独特造型的蛋糕，如卡通蛋糕、创意蛋糕等。
3. 绿色环保：在蛋糕制作过程中，注重环保理念，如使用可降解模具、减少食品添加剂等。
4. 健康理念：开发低糖、低脂、高纤维的健康蛋糕，满足消费者对健康的需求。
总之，蛋糕工艺设计要注重口感、营养、美观与环保，不断推陈出新，满足消费者日益增长的美食需求。
西点烘焙技术教程作业指导书
西点烘焙技术教程作业指导书第1章西点烘焙基础入门 (4)1.1 烘焙工具与设备认识 (4)1.1.1 烤箱 (4)1.1.2 烤盘与烤模 (4)1.1.3 搅拌器 (4)1.1.4 刮刀 (4)1.1.5 电子秤 (4)1.1.6 筛网 (4)1.2 食材选择与处理 (4)1.2.1 面粉 (5)1.2.2 糖 (5)1.2.3 鸡蛋 (5)1.2.4 油脂 (5)1.2.5 发酵剂 (5)1.2.6 水和奶制品 (5)1.3 烘焙基本技巧 (5)1.3.1 面团调制 (5)1.3.2 酥皮制作 (5)1.3.3 蛋液涂抹 (5)1.3.4 装饰与点缀 (5)1.3.5 烘烤温度与时间 (5)第2章面团制作技术 (6)2.1 面团分类与特性 (6)2.1.1 面包面团 (6)2.1.2 饼干面团 (6)2.1.3 蛋糕面团 (6)2.2 面团调制方法 (7)2.2.1 直接法 (7)2.2.2 中种法 (7)2.2.3 冷冻面团法 (7)2.3 面团发酵工艺 (7)2.3.1 直接发酵 (7)2.3.2 中种发酵 (7)2.3.3 冷发酵 (7)2.3.4 烫种发酵 (7)第3章饼干与酥点制作 (8)3.1 饼干面团制作 (8)3.1.1 原料选择 (8)3.1.2 配方比例 (8)3.1.3 制作方法 (8)3.2 酥点面团制作 (8)3.2.2 配方比例 (8)3.2.3 制作方法 (8)3.3 饼干与酥点烘焙工艺 (9)3.3.1 预热烤箱 (9)3.3.2 摆放模具 (9)3.3.3 烘焙温度和时间 (9)3.3.4 烘焙过程中注意事项 (9)3.3.5 储存方法 (9)第4章蛋糕制作技术 (9)4.1 蛋糕分类与特点 (9)4.1.1 面糊蛋糕 (9)4.1.2 乳脂蛋糕 (9)4.1.3 水果蛋糕 (10)4.1.4 巧克力蛋糕 (10)4.2 蛋糕面糊调制 (10)4.2.1 原料准备 (10)4.2.2 蛋白打发 (10)4.2.3 蛋黄糊制作 (10)4.2.4 面糊混合 (10)4.2.5 面糊倒模 (10)4.3 蛋糕烘焙与装饰 (10)4.3.1 烘焙 (10)4.3.2 装饰 (10)第5章面包制作技术 (11)5.1 面包面团制作 (11)5.1.1 配方准备 (11)5.1.2 面团搅拌 (11)5.1.3 面团发酵 (11)5.1.4 面团分割与松弛 (11)5.2 面包发酵与整形 (11)5.2.1 预整形 (11)5.2.2 二次发酵 (11)5.2.3 整形 (11)5.3 面包烘焙与保存 (11)5.3.1 烘焙 (11)5.3.2 保存 (12)第6章泡芙与塔类制作 (12)6.1 泡芙面团制作 (12)6.1.1 原料准备 (12)6.1.2 制作步骤 (12)6.1.3 注意事项 (12)6.2 塔类面团制作 (12)6.2.1 原料准备 (12)6.2.3 注意事项 (13)6.3 泡芙与塔类烘焙工艺 (13)6.3.1 烘烤温度与时间 (13)6.3.2 烘烤注意事项 (13)6.3.3 装饰与保存 (13)第7章布丁与慕斯制作 (13)7.1 布丁类制作技术 (13)7.1.1 基础布丁制作 (13)7.1.2 水果布丁制作 (14)7.2 慕斯类制作技术 (14)7.2.1 基础慕斯制作 (14)7.2.2 水果慕斯制作 (14)7.3 布丁与慕斯装饰与保存 (15)7.3.1 装饰 (15)7.3.2 保存 (15)第8章巧克力工艺 (15)8.1 巧克力调温技术 (15)8.1.1 巧克力的种类与选择 (15)8.1.2 巧克力调温方法 (15)8.1.3 巧克力调温步骤 (16)8.2 巧克力装饰工艺 (16)8.2.1 巧克力涂层 (16)8.2.2 巧克力装饰件 (16)8.2.3 巧克力喷绘 (16)8.3 巧克力制品制作 (16)8.3.1 巧克力蛋糕 (16)8.3.2 巧克力曲奇 (17)8.3.3 巧克力慕斯 (17)第9章意式西点制作 (17)9.1 意式饼干制作 (17)9.1.1 原材料准备 (17)9.1.2 制作步骤 (17)9.2 意式蛋糕制作 (17)9.2.1 原材料准备 (17)9.2.2 制作步骤 (18)9.3 意式面包制作 (18)9.3.1 原材料准备 (18)9.3.2 制作步骤 (18)第10章西点包装与储存 (18)10.1 西点包装技巧 (18)10.1.1 选择合适的包装材料 (18)10.1.2 包装设计 (18)10.1.3 包装方法 (19)10.2.1 低温储存 (19)10.2.2 防潮储存 (19)10.2.3 分装储存 (19)10.3 西点运输与保鲜措施 (19)10.3.1 冷藏运输 (19)10.3.2 防震包装 (19)10.3.3 快速配送 (19)10.3.4 储存条件告知 (19)第1章西点烘焙基础入门1.1 烘焙工具与设备认识在西点烘焙过程中，掌握各类工具与设备的使用方法是成功制作美味西点的基础。
西点的制作工艺
整型后的面团放入烤盘，并刷一层蛋液。烤盘不要刷 油，以免其滑动。同时松弛30min后入烤炉烘烤。 4．烘烤：烘烤清酥类西点，烤箱内最好有蒸汽设备。 入炉时，面火温度控制在150℃左右，待制品的面片膨 胀后，将炉温升至220℃左右，当制品表面上色后，再将炉 温降至175℃左右，直至烤成金黄色。 5．装饰：有些制品需用糖粉、鲜奶油、水果等进行装 饰。
1．挤出形：用裱花袋挤出造型。
2．推压形：用手工压出各种形状。 3．切割形：用手工切成片状。 4．条形：用手整成长形，成熟后再切块
西点的制作工艺
三、制作工艺
1．先将糖、盐、油用搅拌浆中速打发，再 把鸡蛋分几次加入搅拌均匀，加入其他辅料，最 后加入面粉搅拌均匀即可。 2．整型：根据制作方法分形制作。
西点的制作工艺
三、清酥类西点常见质量问题 1．烘烤过程中收缩 原因： ①面筋较强，在包油时擀压过分； ②整型时未松弛就进烤炉烘烤；
③每次折叠时未松弛；
④炉温太高。
西点的制作工艺
2．在烤炉过程中油脂从层次中漏出
原因： ①包油折叠操作不当； ②面团与包入用油的硬度不一致； ③包入的油熔点太低；
④使用低筋粉过多；
（4）硬质油脂处理
将硬质油脂放在工作台上，蘸少许面粉，用
面杖反复敲打直至柔软时，擀成正方形后移至冰箱内备用。
西点的制作工艺
2．成型： 将油脂取出，放在面片上，油脂的四个角正好对准面片
四条边的当中，然后将面片的四个角翻折在油脂上面，用手将四条缝捏紧， 包住油脂。再放入冰箱内20分钟左右，取出放置一会。 将面片放在工作台上擀压成长方形，再按三折法、四折法进行折叠。下 面介绍折叠方法：三折法、四折法。 将面片放在工作台上擀成长方形，长与宽的比例为3：2， 厚度为1厘米，从压好面片长度1/3处折叠一次，接着再把另外1/3折叠起来， 这样就完成了第一次折叠操作。然后放入冰箱内20min左右，再把面片擀开， 再折叠。每次把面片折叠三层，重复三次。
西点制作基本内容工艺流程
西点制作基本内容工艺流程今天咱们来唠唠西点制作的那些事儿。
一、西点是啥呢？西点啊，就是西方的点心啦，像那些超级诱人的蛋糕、酥脆的饼干还有美味的蛋挞啥的，都属于西点的范畴呢。
二、蛋糕制作的基本工艺流程。
1. 准备材料。
做蛋糕嘛，材料可得备齐喽。
面粉是必不可少的，低筋面粉做出来的蛋糕口感那叫一个松软。
还有鸡蛋，这可是蛋糕的灵魂所在。
糖呢，根据自己的口味来加，喜欢甜一点就多放些。
黄油或者植物油也得有，它们能让蛋糕更加滋润。
牛奶也是个好东西，让蛋糕的味道更香浓。
2. 打发蛋清。
这可是个技术活呢。
把蛋清和蛋黄分开，把蛋清放到一个无油无水的盆子里。
然后就开始用打蛋器疯狂地搅打。
一开始蛋清是透明的液体，慢慢地就会出现小泡泡，继续打，泡泡会变得越来越细腻。
直到蛋清变成了像奶油一样的白色，提起打蛋器，蛋清能拉出一个小尖儿，这就说明打发好了。
这个过程就像是在给蛋清做魔法变身一样，超级有趣。
3. 蛋黄糊的制作。
蛋黄这边就简单多啦。
把蛋黄打散，加入糖搅拌均匀。
然后加入牛奶和油，再慢慢地倒入面粉，搅拌成没有颗粒的面糊。
这个面糊的状态就像是浓稠的浆糊一样，可不能有面疙瘩哦。
4. 混合蛋清和蛋黄糊。
把打发好的蛋清分三次加入到蛋黄糊中。
每次加入都要轻轻地搅拌，就像对待小宝贝一样温柔。
如果搅拌得太大力气，会把好不容易打发起来的蛋清泡泡弄破，那蛋糕就发不起来啦。
5. 烤制。
把混合好的面糊倒入模具里，然后就可以放进烤箱啦。
烤箱要提前预热哦。
温度和时间就根据自家烤箱的脾气来定。
一般来说，180度左右，烤个30 - 40分钟差不多。
在烤的过程中，你能闻到整个屋子都弥漫着蛋糕的香味，那感觉真的是超级幸福。
等蛋糕烤好之后，拿出来晾凉，一个香喷喷的蛋糕就大功告成啦。
三、饼干制作的工艺流程。
1. 材料准备。
做饼干的材料相对简单些。
普通的面粉就可以，还有黄油、糖和鸡蛋。
当然啦，如果你想做巧克力饼干，那就再加上些可可粉；想做抹茶饼干，就加抹茶粉。
2. 面团制作。
糕点工艺分析报告
糕点工艺分析报告1. 引言糕点是一种受欢迎的食品，具有多种口味和形状。
糕点的制作过程涉及到多个工艺环节，本文将对其中的几个重要环节进行分析，以帮助读者了解糕点的制作过程和工艺要点。
2. 原材料准备糕点的制作首先需要准备各种原材料。
常用的原材料包括面粉、糖粉、鸡蛋、黄油等。
面粉是糕点中的主要成分，通常使用低筋面粉，以保持糕点的松软口感。
糖粉用于调节甜度，鸡蛋用于增加糕点的黏性和口感，而黄油则负责增加糕点的香味和质地。
3. 面团制作面团是糕点制作的基础，制作过程需要注意一些关键要点。
首先，将面粉和糖粉混合均匀，然后加入适量的鸡蛋和黄油，搅拌成均匀的面团。
在搅拌过程中要注意控制力度，避免面团过度搅拌导致筋度过高。
搅拌完成后，将面团放置在室温下静置一段时间，让其充分松弛。
4. 发酵发酵是糕点制作中不可或缺的步骤。
面团发酵过程中会产生二氧化碳，使整个面团膨胀起来。
这一过程可以通过加入酵母或发酵粉来促进。
发酵的时间一般为1-2小时，需要注意环境温度和湿度，以及发酵过程中是否需要适当的翻面操作。
5. 成型成型是指将发酵好的面团按照所需形状进行整形。
常见的成型方式有滚圆、擀平、揉捏等。
在成型的过程中，需要注意手法的轻柔和均匀，避免面团过度受力导致松软度降低。
成型完成后，将糕点放置在烤盘上，做好间距的安排，以免糕点之间粘连。
6. 烘焙烘焙是糕点制作的最后一步，也是最关键的一步。
在烘焙过程中，温度和时间是需要控制的主要因素。
糕点的烘焙温度一般在180-200摄氏度之间，时间则根据糕点的种类和大小而定。
在烘焙过程中需要做好观察，确保糕点表面呈现出金黄色，并且糕点内部熟透。
过度烘焙会导致糕点变硬，时间不足则会导致糕点未熟透。
7. 结语通过对糕点制作过程的分析，我们了解到了糕点制作的基本工艺要点。
在制作过程中，原材料的选择、面团的制作、发酵、成型和烘焙都是至关重要的步骤。
只有在掌握了这些工艺要点的基础上，才能制作出口感松软、香甜可口的糕点。
烘焙甜品知识点总结
烘焙甜品知识点总结1. 烘焙工艺烘焙甜品的制作一般包括面粉、蛋类、糖、牛奶和奶油等原料，根据不同的甜品种类和特色，工艺也存在一定的差异。
但总的来说，烘焙甜品的制作工艺主要包括以下几个步骤：（1）准备食材。
首先要准备好各种原料和食材，包括面粉、蛋类、糖、奶油、巧克力等。
（2）混合原料。
将各种原料混合在一起，搅拌均匀，使其成为均质的面糊。
（3）烤制。
将混合好的面糊倒入烤盘中，放入预热好的烤箱中进行烘烤，烘烤时间和温度根据不同的甜品种类而异。
（4）装饰。
待甜品烘烤好后，可以根据需要添加各种装饰，如果酱、巧克力酱、奶油花等。
（5）装盘。
最后将装饰好的甜品盛入盘中，即可美味享用。
2. 常见甜品种类烘焙甜品的种类丰富多样，常见的甜品包括蛋糕、饼干、曲奇、面包、麦芬、挞类、甜甜圈等等。
每一种甜品都有其独特的风味和特色，深受人们的喜爱。
在制作过程中，需要掌握不同种类甜品的特点和制作工艺，以保证甜品的口感和美观。
3. 食材选择烘焙甜品的食材选择至关重要，新鲜的食材能够保证甜品的口感和美观。
在选购食材时，需要留意以下几点：（1）面粉：面粉的种类有很多种，包括低筋面粉、高筋面粉、全麦面粉等。
在选择面粉时，需要根据制作甜品的需要而选择，如蛋糕需要用低筋面粉，面包需要用高筋面粉等。
（2）蛋类：蛋类是烘焙甜品中不可或缺的重要原料，它不仅能增加甜品的口感，还具有增加黏稠度和提高膨胀力的作用。
在选择蛋类时，需要选择新鲜的蛋类，品质优良。
（3）糖：糖是甜品中的重要调味品，它具有提味、增香、增甜等作用。
在选择糖时，需要根据甜品的种类和口味选择不同种类的糖。
（4）奶油：奶油是烘焙甜品中常用的材料，它具有增加甜品口感、提供脂肪等作用。
在选择奶油时，需要留意奶油的质地和脂肪含量，选择适合的奶油。
4. 常见问题解决在制作烘焙甜品的过程中，常常会遇到一些问题，如面糊过稀、烤制时间不准等。
针对这些常见问题，需要有一些解决方法：（1）面糊过稀：可以适当添加面粉，或者将面糊放入冰箱冷藏一段时间，使其凝固。
西点制作工艺及其影响因素分析
西点制作工艺及其影响因素分析作者：***来源：《中国食品》2023年第20期西点作为一种颇受欢迎的糕点制品，其制作工艺及材料选择对品质和口感有着非常重要的影响。
西点制作工艺是指以西点为研究对象，以西点原料和设备用具知识为基础，研究面包制作技术、蛋糕制作技术和点心制作技术，包括面团调制、馅料、装饰料制作、成形、装饰及成熟等一系列流程。
本文首先介绍了西点制作工艺的基本流程，接着从材料选择、配比、加工工艺等方面探讨了西点制作工艺的影响因素，然后提出相应的优化方案，以期提高西点的品质和口感。
一、西点的概念及分类西式糕点简称西点，来源于西方国家，传统西点主要包括面包、蛋糕和点心三大类，从广义上讲，某些冷点（冰淇淋）也属于西点的范围。
按照成品的硬度，西点品种包括软点、干点、混点三类。
软点类西点如泡芙、马卡龙、慕斯等，口感柔软、松软，比较适合搭配饮品食用；干点类西点如饼干、脆皮酥饼等，口感干脆、酥脆，适合当作点心或零食食用；混点类西点则介于软点和干点之间，如吐司面包、法棍面包等，口感稍微有点嚼劲，也适合搭配饮品食用。
按照成品的质量特点，西点品种则更加细分，包括面包类、蛋糕类、油面类、泡芙类、冷冻甜食类、小因饼类、巧克力制品类等。
其中，泡芙类西点如蛋挞等，口感绵密，蛋奶香浓郁；冷冻甜食类西点如冰淇淋等，口感细腻，冰凉清爽；小因饼类西点如曲奇饼干、蛋黄酥等，口感酥脆、香甜，适合当作点心或零食食用。
在西点制作中，不同的品种和分类方法都需要不同的工艺和技巧，也需要不断创新和改良，这样才能满足人们日益增长的口味需求和美食追求。
二、西点制作工艺的基本流程西点制作工艺的基本流程包括面团制作、成型、发酵、烤制、装饰等环节。
其中，面团制作是基础，直接影响最终产品的质量；成型是将面团按照所需形状切割、压制、搓揉等加工成基本形态，如吐司、面包、饼干等；发酵是面团在一定温度、湿度和时间下膨胀发酵，使成品体积增大、口感变松软；烤制是将成型后的面团放入烤箱中进行加热烘烤，使之变色、变硬，呈现出特定的口感和香味；装饰是对烤制好的西点进行装饰和加工，提高产品的美观性、口感和营养价值。
西点制作的基本操作手法
西点制作的基本操作手法西点制作的基本操作手法西点制作的基本操作手法是西点成型的基本动作，它不仅能使成品拥有美丽的外观，而且能丰富西点的品种。
基本操作手法熟练与否，对于西点的成型、产品的质量有着重要的意义。
常用的基本操作手法有捏、揉、搓、切、割、抹、裱型、擀、卷、编、挂等。
第一节捏、揉、搓一、捏用五指配合将制品原料粘在一起，做成各种栩栩如生的实物形态的动作称为捏。
捏是一种有较高艺术性的手法，西点制作常以细腻的杏仁膏为原料，捏成各种水果(如梨、香蕉、绿色的葡萄及寿桃等)和小动物(如猪、狗、兔等)。
由于制品原料不同，捏制的成品有两种类型，一种是实心的，一种是包馅的。
实心的为小型制品，其原料全部由杏仁膏构成，根据需要点缀颜色，有的浇一部分巧克力。
包馅的一般为较大型的制品，它是用蛋糕坯与蜂蜜调成团后，做出所需的形状，然后用杏仁膏包上一层。
捏是一种艺术性强、操作比较复杂的手法，用这种手法可以捏糖花、面人、寿桃及各种形态逼真的花鸟、瓜果、飞禽走兽等。
例如捏一朵马司板原料的月季花。
捏不只限于手工成型，还可以借助工具成型，如刀子、剪子等。
基本要领：1.用力要均匀，面皮不能破损。
2.制品封口时，不留痕迹。
3.制品要美观，形态要真实、完整。
二、揉揉主要用于面包制品，目的是使面团中的淀粉膨润粘结，气泡消失，蛋白质均匀的分布，以便产生有弹性的面筋网络，增加面团的劲力。
揉均、揉透的面团，内部结构均匀，外光润爽滑，否则影响质量。
揉可分为单手揉和双手揉两种：单手揉适用于较小的面团，先将面团分成小剂，置于工作台上，再将五指合拢，手掌扣住面剂，朝着一个方向旋转揉动。
面团在手掌间自然滚动的同时要挤压，使面剂紧凑，光滑变圆，内部气体消失，面团底部中间呈旋涡形，收口向下，放置烤盘上。
双手揉应用于较大的面团，其动作为一只手压住面剂的一端，另一只手压在面剂的另一端，用力向外推揉，再向内使劲卷起，双手配合，反复揉搓，使面剂光滑变圆。
待收口集中变小时，最后压紧，收口向下放置烤盘上。
厨房西点总结报告
厨房西点总结报告1. 引言本报告总结了在厨房制作西点的经验和教训，并提出了改进建议。
西点制作是一门精细的艺术，需要耐心、技巧和创造力。
通过总结这些经验，我们旨在提高西点的制作质量和效率。
2. 制作过程2.1 准备工作在制作西点之前，需要确保所有所需的材料和工具都已准备齐全。
这些包括面粉、糖、鸡蛋、黄油、巧克力等常用原料，以及烤箱、搅拌机、模具等工具。
2.2 配料比例制作西点的成功与否很大程度上取决于配料比例的准确性。
不同的西点配方可能有不同的比例要求，因此需要仔细按照食谱进行精确测量，并确保所有配料按照正确的比例混合。
2.3 搅拌和混合一般情况下，我们使用搅拌机或搅拌器来混合配料。
在搅拌过程中，需要掌握适当的时机和速度，以确保配料充分混合，并避免过度搅拌导致出现结块。
2.4 烘焙过程烘焙是制作西点的最后一步。
在烘焙过程中，需要控制好烤箱的温度和时间，以确保西点烤制均匀和完全熟透。
此外，还需要注意烤盘的放置位置和转动方向，以保证热量的均匀分布。
3. 经验教训3.1 配料测量误差在制作西点时，精确的配料测量至关重要。
稍微多加或少加一些配料可能会对最终的口感和质地产生明显的影响。
因此，我们需要使用准确的称量工具，并确保按照食谱要求进行精确测量。
3.2 烤箱温度控制烘焙是制作西点的关键步骤之一，但烤箱温度控制可能会带来一些挑战。
烤箱温度过高或过低都会对烘焙效果产生不良影响。
我们需要对烤箱进行经常检查和校准，并在烘焙过程中进行适时的温度调整。
3.3 烤盘放置和转动烤盘的放置位置和转动方向也对烘焙效果有着重要的影响。
如果烤盘放置不当或没有按照规定的方向进行转动，可能会导致烤出的西点在颜色、形状和口感上存在差异。
因此，我们需要经常检查烤盘的位置，并在必要时进行适时的调整。
4. 改进建议4.1 使用准确的称量工具为了确保配料的准确测量，我们建议使用准确的称量工具，如电子秤。
这些工具可以帮助我们更加精确地测量配料，避免配料测量误差带来的问题。
蛋糕制作总结
蛋糕制作总结引言蛋糕是一种受到广泛喜爱的甜点，制作蛋糕不仅需要精心的配方和烹饪技巧，还需要耐心和细致的工作态度。
本文将总结蛋糕制作的关键步骤和注意事项，帮助读者在制作蛋糕时获得更好的效果。
步骤一：选材与准备在制作蛋糕之前，我们首先需要准备好所需的食材和工具。
以下是制作蛋糕常用的食材和工具：•食材：面粉、糖、鸡蛋、黄油、牛奶等。
•工具：搅拌器、量杯、搅拌碗、烤盘等。
确保选购到新鲜的食材，并将所用工具清洗干净，以免影响制作过程中的食品卫生。
步骤二：混合和搅拌在制作蛋糕的过程中，混合和搅拌是非常重要的步骤。
首先，将面粉、糖、鸡蛋、黄油等食材放入搅拌碗中，并使用搅拌器进行搅拌，直至食材充分混合和均匀。
在搅拌的过程中，要注意搅拌的速度和时间。
过快的搅拌可能导致面糊过度发筋，而过慢的搅拌则会导致食材不充分混合。
因此，要根据具体食材和配方的要求，控制好搅拌的速度和时间。
步骤三：预热烤箱和烤制在完成混合和搅拌的步骤后，接下来是对面糊进行烤制。
首先，将烤箱预热至适当的温度，一般是180摄氏度。
这个温度可以根据具体蛋糕的配方和烤制要求进行调整。
预热烤箱的过程需要一定时间，可以利用这段时间准备烤盘，将面糊倒入烤盘中。
根据蛋糕的形状和大小，选择适合的烤盘，并在烤盘的表面涂一层黄油或撒一些面粉，以防止蛋糕粘附在烤盘上。
在烤制的过程中，要注意烤箱的温度和时间控制。
根据蛋糕的厚度和配方要求，调整好烤箱的温度和时间，以保证蛋糕在烤制过程中受热均匀，达到理想的口感和色泽。
步骤四：蛋糕的装饰蛋糕烤制好后，可以根据个人喜好进行装饰。
蛋糕的装饰不仅可以增加蛋糕的美观度，还可以为蛋糕增添口感和风味。
常见的蛋糕装饰方式包括：•奶油花装饰：使用奶油制作漂亮的花朵，可以通过挤花袋和不同的装饰嘴来实现不同的花样。
•水果鲜花装饰：使用新鲜水果切割成花朵形状，摆放在蛋糕的表面。
•糖霜装饰：使用糖霜和糖果制作各种图案和装饰。
在选择装饰的过程中，要注意色彩搭配和装饰的平衡感，以确保蛋糕的视觉效果和口感。
西点的制作工艺
2.1.2 生产系统与物流的关系
• 生产一直是人类社会最基本、最重要的活动。生 产过程就是把原材料等生产要素变成有形财富或 产品的过程。
• 生产系统包括工人、生产设备、物料搬运设备和 其他辅助设备。
• 生产系统的结构形成了工厂的静态空间结构—— 布置，它影响着生产过程。
• 生产系统要完成由原材料到产品的转变过程，其 目标在于使生产效率达到最高的程度，在转变过 程中，原材料经过运输、储存、加工、装配形成 产品，产品又经过储存、运输，最终到达用户手 中，形成了生产过程的物流。
2.1.1 物流系统范畴
• 物流运作是十分复杂的，它伴随着企业生产和运 作各个方面，企业必须对与物流相关的作业系统 及活动进行必要的分析与规划，才能使物流系统 有效运行。
• 企业的物流系统与生产系统在很大程度上是重复 交叉的，物流贯穿于企业生产全过程，很多时候 物流系统就是生产系统。
• 对制造性企业，生产系统的设计，撇开专业的技 术设计，就是物流系统的设计；
• 执行系统依赖人来执行各种不同的顾客订单和服务订单。 这一执行过程中需要很多技术手段，即机器系统或技术执 行系统，如工厂、仓库、物流中心、交通网络等。
• 时间变换要求产品制造及物流活动按计划执行，产品制造 周期太长则造成产量不足，供货不及时，从而影响企业的 声誉；产品流通周期太长则造成库存积压，降低了产品的 价值。
• 在产品种类和数量激烈变化的现代生产中，时间变换的重 要性是不言而喻的。
• 面对现代社会的需求，只将视线对准狭义生产范畴的制造 过程，只在制造领域采取措施提高生产率就显得不够全面。 只有面对市场变化及时做出正确的地点变换、时间变换， 将开发、制造、销售有效地结合起来，并在此基础上充分 利用信息技术，才能全面满足现代社会的需求。
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第九章西点制作工艺西式糕点简称西点，是指来源于西方国家，传统西点主要包括面包、蛋糕和点心三大类。
广义上讲，某些冷点（冰淇淋）也属于西点的范围。
面包、蛋糕因工艺、配方变化较多的原因，前面以作专门分类并详述，因此在这一章里，我们只讲除此二者之外的西式点心。
甜酥点心（塔、排）和起酥点心是两类主要的西式点心，此外还有巧克斯（哈斗）、饼干、布丁。
化学发酵类和蛋白类也属于西点的一种。
一饼干类1.菠萝奶豆（小馒头）配方一：面50斤淀粉10斤糖18斤油6斤蛋4斤奶粉2斤铵0.8斤发粉0.4斤水18斤菠萝香精适量配方二：低筋粉20斤土豆淀粉30斤葡糖糖8斤砂糖10斤奶油6斤蛋5斤奶粉3斤铵0.5斤泡打0.3斤水18斤工艺流程：将面、发粉、淀粉及奶粉过筛混匀；糖用水化开，加入油蛋及辅料混匀后倒入面中，搅拌成软硬适中的面团后，用夹模机夹制出生坯烤制。
如用手工操作，可将面擀成约0.7厘米厚的面片，再切成0.7厘米正方形小块，放入筛中滚动成球形即可，均匀的摆在烤盘内进炉烘烤，炉温约190℃,时间约7分钟，产品顶部微黄、边缘乳白即可出炉。
2.奶油饼干配方：低筋粉6斤糖2斤奶油1斤盐3钱铵3钱泡打4钱水适量苏2钱香精适量工艺：面团调制参照菠萝奶豆制作方法。
将调制好的面团擀成0.3厘米厚的面片，用带有奶油字样的饼干模具扣出后摆盘，炉温180℃,时间约7分钟，烤成浅黄色出炉。
3.鸡蛋饼干配方：低筋粉6斤糖2斤油脂6两蛋1斤稀5两盐4钱水1斤苏2钱铵2钱泡打4钱工艺：将调好的面团擀成0.3厘米厚的薄片，用圆模扣出，炉温、产品色泽参照奶油饼干。
4.冰霜条饼干（手指）配方：低筋粉6斤糖1.5斤油脂8两糖稀2两苏2钱铵4钱泡打4钱温水2斤工艺：擀成0.5厘米厚的薄片，表面撒一层砂糖，再轻擀一遍后，用花刀切成0.4厘米×3.5厘米的长条，炉温190℃烘烤，时间约7～8分钟，颜色乳黄色。
5.赖铵饼干配方：低筋粉6斤糖1.7斤稀1斤赖铵酸2钱苏2钱铵3钱奶粉1两水1.2斤泡打4钱装饰砂糖1.2斤擀成0.4厘米厚的薄片，用圆模扣出，炉温180℃烘烤，时间约7～8分钟，颜色乳黄色。
6.大众饼干配方：低筋粉6斤糖1.6斤油5两稀2两铵3钱泡打2钱苏2钱水1.4斤蛋2两工艺：擀成0.4厘米厚的面片，切成3×7厘米的长方块，炉温180℃烘烤，时间约7～8分钟，颜色乳黄色。
7.花式曲奇配方：低筋粉1000克糖粉350克奶粉50克忌廉（或起酥油）670克盐7克蛋250克工艺：将油脂与糖粉一起高速搅打起发后，分次加入蛋液，打成光滑的乳膏，再改为慢速搅拌加入加入已经混合好的面与糖粉，拌匀无颗粒即可。
蛋可用水代替，也可蛋水混合（加水量视面浆的软硬度来定，适宜挤注成型为准）可用少量香精、香料来调节风味。
用齿状裱花嘴挤注成型，炉温175℃,烤至突出部分上色即可，可在饼干中间装饰巧克务或果沾，也可部分粘附一层巧克力。
8.卡通饼干配方：低筋粉550克奶油225克盐1克香草粉1克糖粉200克蛋100克工艺：将奶油（天然奶油需解冻后打发，蛋分多次加入）慢速搅打片刻，然后加入糖粉、香草粉采用中速打发后，再改用慢速搅打，分3～4加入全蛋液搅拌均匀，再将面粉加入拌匀。
面团调制好后，放入冰箱冷藏1～2小时取出搓揉均匀，擀成薄片用各类卡通模具扣出烘烤，上火220℃,下火150℃,时间15～20分钟。
二甜酥点心（塔、派）1. 蛋塔蛋塔皮配方：奶油220g蛋１个糖粉110g低筋粉430g香草水少许蛋塔水配方：奶200g水300g糖170g盐少许蛋4个蛋黄６个香草精少许蛋塔皮工艺：奶油、糖粉搅匀后分次加入蛋混匀，再加入面粉、香草水混匀，擀成薄片捏入塔模烘烤。
蛋塔水工艺：将奶、水、盐、糖、香草精加热（轻轻搅动至糖融化），加入蛋、蛋黄拌匀，然后将做好的蛋塔水过筛，倒入塔皮中约七、八分满，炉温170℃烘烤，约20～25分钟。
2.苹果排（方排）配方：（酥点面团）低筋粉1000g油脂500g糖250g水125g（蛋200g）泡打10g该配方的特点是，面、油、糖、水的比例，后者均是前者的一半。
馅料：苹果酱500g果脯100g工艺：酥点面团的调制方法采用“糖油浆法”或“擦入法”拌成面团，擀成0.3厘米的薄片，切成4×6厘米的方片做底，再用搓成铅笔粗细的条做边，围在方片的四周并捏上花边（接缝处捏好口），把馅料混匀后倒在排坯中，再将少许面团擀成薄片切成细条，在排面上摆成鱼网状，刷上蛋液即可。
炉温180℃,时间约15分钟。
如做大排，烤出后可切块或切条也可采用此配方工艺。
3.水果排（圆排）配方、面团工艺可参照苹果排制作，馅料可选任意选用。
工艺：将面团擀成薄片扣出圆片，捏入塔杯中，用刀将多余的边缘支掉，将厚薄不均的地方捏匀，再用手绞捏出花边，放入果酱后再用多余的面做排盖，顶部扎小孔（盖也可以雕空做成花孔），面刷蛋液入炉烘烤。
4.蔬菜塔配方：⑴塔皮：植物油100g奶油120g（天热也可不用植物油，用奶油220g）蛋50～100g糖粉110g低筋粉430g 香草粉少许⑵塔馅：土豆泥500g奶油100g糖150g盐5g香兰素1g吉士粉15g蛋100g檬黄少许5.蛋黄派配方：蛋1斤蛋黄0.5斤糖1斤面1斤泡打8g柠檬香精适量吉士膏适量S.P五钱三起酥点心1.果酱蛋泡盏配方：千层酥皮250克果酱100克蛋6个澄粉25克吉士粉10克盏碗20个千层酥皮：高筋粉300克低筋粉200克牛油（白脱油）500克净蛋液75克糖25克水150克工艺：将千层酥皮面团擀成０.3厘米厚的薄片，按在盏杯中捏成盏碗形挤入果酱待用；采用分蛋法，将蛋黄、澄粉、吉士粉拌匀，蛋白打成鸡公尾状，然后将蛋黄糊倒入轻轻拌匀，再挤到盏碗中，180℃～200℃烘熟。
四发泡类（发酵）点心1. 牛粒（白泡泡）配方：蛋150g糖200g低筋粉250g 泡打10～20g工艺：全蛋法制作浆料，在垫有防粘纸的烤盘内用平口裱花嘴挤注小圆点，挤时动作要快，进炉前制品上筛糖粉，然后提起防粘纸，将多余的糖粉抖掉，然后尽快进炉烘烤，防止变形，炉温190℃,时间约10分钟，颜色乳白色，不要过火防止焦黄。
上架前两块之间抹奶油。
2. 贵妇指形饼配方：蛋250g糖150g香草粉2g低筋粉150g糖霜（粉）30g工艺：全蛋法制作浆料，烤盘用脂粉法处理后，用裱花袋快速挤注手指状，（动作要快，如浆料放置过久，产品会变硬且缺乏光泽）表面筛糖霜，190℃时间约20分钟，淡金黄色。
3.花式铜锣烧配方：蛋200g糖粉100g水80g蜜40g苏打4g低筋粉200g红豆馅450g工艺：水与苏打拌匀待用；将蛋、蜂蜜、糖粉搅匀，加入苏打水拌匀后再倒入低筋粉搅匀，平底锅加热后倒入适当面糊，用勺子摊成椭圆形，在一边淋上网络状花纹，受热后面糊产生气泡时放入红灯馅，用叉子将铜锣烧卷起即成。
4.杏仁粒油酥面配方：奶油225g糖粉120g蛋1个低筋粉340g奶粉85g碎杏仁200g刷面蛋1个灌浆料配方：低筋粉60g蛋白60g糖粉60g工艺：按糖油浆法调制好油酥面团，冷冻变硬后搓成直经约2厘米的长条，刷上蛋液沾上碎杏仁搓牢，切成厚约1.5厘米小块，摆好盘后在面剂中间用筷子插个深洞（注意不要插透）；将灌浆料的蛋白和糖粉先打发，然后加入低筋粉拌匀，再将调制好的灌浆料倒入油酥面小剂的洞内入炉烘烤。
炉温170℃，时间约30分钟。
5.蛋白椰子饼配方：酥油100g糖粉130g蛋白90g牛奶200g水50g低筋粉230g泡打2g装饰椰蓉适量（可改为核桃仁、杏仁、杏仁粉）工艺：先将酥油打发，加入糖粉后用中速拌匀、打发后改用慢速加入蛋白，搅拌均匀后再依次加入牛奶、水，最后加入低筋粉（泡打）拌匀，在烤盘上挤注小圆点（间隔要大一点），再用勺子抹成薄圆饼，撒上椰蓉，轻拍烤盘底，将饼坯间隔处的多余椰蓉沾牢后，入炉烘烤，上火150℃,下火100℃,时间13～16分钟，颜色乳白色。
6.哈斗（又称气鼓、泡夫、空心饼、巧克斯）哈斗壳：配方一：中筋粉2斤蛋4斤奶油（猪油）1斤水2斤配方二：面2.1斤蛋4斤奶油1斤水2.3斤配方三：面5斤蛋8斤奶油1.5斤水10斤馅料：奶油膏、蛋白膏、黄酱（忌廉状态）、果酱、花生酱、鲜奶膏等。
装饰料：白砂糖、白马糖（方登）等。
制哈斗壳工艺：⑴烫面：清水、奶油放入容器内煮沸，随后一次倒入过筛的面粉，用要木榴铲溜松溜透（防焦结），直至成稠糊半透明状即为烫熟。
⑵搅面：将熟面倒在案板上（大理石）冷却至不烫手（稍感热），重新放入容器内一边溜松，一边分次加入蛋液，溜匀一次加一次，直至加完，面糊呈淡黄色、厚粥般粘稠。
⑶挤糊成型：采用平口裱花嘴，挤成直经约5～7厘米、厚约1厘米的实心小圆子，或者挤成厚1厘米，长8.3～10厘米、粗1.7～3.3厘米的长圆条。
⑷烘烤：炉温控制按各自的经验，配方一采用100℃（配方二采用160～200℃，配方三采用240℃）,待体积增大至原来的3倍，表面金黄色即可出炉，冷却密封在箱内，随用随取。
制哈斗：将哈斗壳拦腰（侧面）横切一刀（不切断），然后从刀口处嵌入馅心，要求八九分满，圆哈斗表面撒糖粉装饰，长哈斗淋些方登即可，也可在开口内裱花。
质量要求：呈鼓圆形或椭圆形，表面有明显的龟裂纹最佳，色泽深金黄色、有光泽，坯内大空腔。
装饰要整齐一致，灌馅均匀，入口松软。
7.蛋圆饼配方：蛋2斤糖3斤面3.5斤肥2.5钱芝麻适量工艺：按全蛋法制出糊料，用平口裱花嘴在铺有防粘纸的烤盘上挤注小圆子，然后撒上芝麻（轻拍烤盘底，将多余芝麻拍附在坯料上）入炉烘焙，炉温200℃，时间约7分钟。
8.果仁曲奇配方：面10斤糖8斤蛋5斤泡打2两肥4钱奶油1斤水适量装饰果仁料适量9.台式香酥包第一部分：高筋粉1500g水750g酵母15g第二部分：油脂500g果仁碎300g糖250g香兰素2g第三部分：可可粉30g工艺：将第一部分调制成面团，取1/3的面团，加上第三部分（可可粉）调成有色面团，擀成方形面片待用；然后将剩下的2/3面团包入配方中的第二部分（馅料），擀成和有色面团相同方形面片；再将两块面片覆盖折叠擀制两次，擀成厚约1.5～2厘米的面片，切成3厘米见方的小块，饧发40～60分钟，进炉烘烤，炉温200℃，时间约12分钟。
10.奶油甜筒蛋黄300g水250g香草5g低筋粉250g蛋白500g糖250g塔塔粉8g工艺：用分蛋法调制浆料，然后在烤盘内裱成三解形之字纹，上火230℃,下火140℃，制品出炉晾凉后，卷成锥形筒，在洞内挤上奶膏即成。
一、酥类制品㈠、酥类制品的原料⒈面粉：以低筋粉为佳，中筋粉次之，高筋粉不宜选用。
配方中的面粉面筋含量越低，做出的制品口感、质量越好。
⒉糖：以绵白糖为佳，细砂糖次之，选用粗砂糖制作的制品，起酥性将受到一定影响，且口感较硬。
⒊油脂：荤酥用动物油，清真酥（素）酥用植物油，目前在酥点的制作中，有的配方改用西点奶油，在口感及起酥性上又别具风味，在此可供参考。