儿童带量食谱复习课程

分析： ●蛋白质22.6克×4=90.4千卡（热量） 90.4÷488.8=18.5% 正常比值是12%-15%，偏高。 ●该午餐三大营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物 共产热量488.8千卡，说明该午餐热量符合要求 （22.6×4）+（16.5×9）+（62.7×4） ÷488.8=35% 488.8×DRI热卡1300千卡=35%
• 1、带量食谱是指根据 儿童生长发育的需要
• 制定每餐儿童所需的食 物摄入量。
• 2、注意食物多样化搭 配。
• 3、按照国家建议儿童 每日食物摄入量。
（1）带量食谱——每周或每二周制定一次 （2）食谱不单调，不重复，营养搭配合理 （3）按照幼儿不同年龄制定带量 （4）按照膳食费用的核算制定 （5）按照当日实际就餐人数采购 （6）掌握好食物的损耗量
早餐带量食物 早餐食物的搭配要谷类+蛋白质 主食：干、稀搭配，早餐谷类 40---50克 副食：配备蛋白质及碳水化合 物（糖） 因上午活动时间长，活动量大 于消耗量 消耗热能比重大 早餐热量应占全天总热量30%
• 注意早餐色、香、味、形多样化 • 1、牛奶或豆浆搭配花样面食 • 2、粥的花样：红豆、绿豆、五
色素等
• 5、午点谷类约占30克左右，占 全天总热量10%
• 晚餐带量食谱 • 1、幼儿晚餐应清淡，宜消化为
主
• 2、晚餐热量约占全天总热量2530%
• 3、晚餐谷类食物约比午餐低一 些，约50克左
•右 • 4、动物蛋白和大豆蛋白互补
• 托幼机构每月或每季度进行营养评估 • ●寄宿制托幼机构，全天热量达到
谷、南瓜
• 、山芋、皮蛋、蔬菜、红枣、白 粥等
• 3、蛋白质食品：豆制品、肉松、 鸡鸭蛋
• 、卤肝、肉肠、鱼、虾
• 早点带量食谱 • 多数幼儿的早餐量不足 • 需要幼儿园上午的早点补充 • 早点：牛奶、豆浆、果汁、搭配
碳水化合物
• 食物，如饼干、蛋糕、蛋卷、小 馒头
• 一般早点中谷物10-20克
• 午餐带量食谱 • 1、主副食质量并重、汤菜数量
“DRI”90%
• ●其他营养素达“DRI”80% • ●吃一餐二点托幼机构热量达“DRI”45% • ●其他营养素达“DRI”40% • ●增加晚餐热量加25-30%
分析，该早餐三大营养素及热能百分 比 按份量比值1：1：4-5， 蛋白质占早餐热量15.6%, 脂肪占22.8%，糖占61.8%，基本符合 总热量414千卡占一天总热量24.4%30.7%，略高 例，蛋白质16.1×4÷414=15.6% 脂肪10.5 ×9÷414=22.8% 碳水化合物64.0×4÷414=61.8% 414千卡×热卡“DRI”1300克 =24%~30.7%
• 约放宽到80- 90克
• （1）荤菜类：鸡腿、鸡鸭翅、 黄鳝、虾
• 、牛蛙、排骨、鱼、肝、牛肉 等。
• （2）损耗量大的蔬菜类， 约放宽到120-150克
• 韭菜、绿豆芽、西红柿、 菜瓜、黄瓜、茄子、冬 瓜、苋菜、洋葱。
• （3）损耗量小的蔬菜， 约减量20克左右。
• 毛豆、土豆、茭白、芹 菜、萝卜、蚕豆、四季 豆、豇豆、蒜苗、豆制 品。
三餐中各餐就餐人数不同， 食物量不同可用主食消耗量来 折算人日数 例：早餐用粮10kg，午餐20kg， 晚餐15kg 全天用粮45kg，比例为 10/45,20/45,15/45 如早餐人数900，午餐800人， 晚餐700人 人日数为（900×10÷45）+ （800×20÷45）+（700× 15 ÷45）=788人
早餐热能约占30%（含上午早点5%）
午餐热能约占40%（含下午午点5%10%）
晚餐热能约占30%（含晚间的水果、 牛奶）
1克蛋白的产生热卡4千卡 1克脂肪产生热卡9千卡 1克碳水化合物产生热卡4千卡
• 1、对一些不易保存的食品如：
• 牛奶、豆浆、活鱼、鲜虾、黄 鳝、新鲜蔬菜
• 2、对损耗量大的食物采购时 要适当放宽，
学龄前儿童平衡膳食（中国孕期、哺乳期妇女和0-6岁儿童膳食指南）
• 油虾类40-50克禽畜肉类3040克蛋类60克
• 蔬菜类200-250克水果类 150-300克
• 米面180-260克适量饮水
分配为每餐带量
一餐二点约： 谷类60-70克 荤菜50-60克 蔬菜80-100克 油8-10克 水果50-100克 奶类100-150克 豆制品10-15克（包含豆浆） 水每天100---150毫升
和质量并重
• 大米和面食交替吃 • 2、副菜原则上二菜一汤或三菜
一汤
• 如：红烧带鱼、加炒蔬菜及汤 • 韭黄炒蛋、加两片卤猪肝及汤 • 或加1-2片卤豆制品
• 午点带量食谱 • 1、午点建议幼儿园自制，每周
不少于三次
• 2、原则上午点要有谷类，要汤 水点心
• 3、外购点心需加热，易变质 • 4、同时外购食品的安全问题 • 如：地沟油、反式脂肪、添加剂、
1、是为了满足机体营养需 要的膳食安排
2、平衡膳食—--人体所需 热量及营养素之间的 正确比例
3、有计划按照人体需要选 择食品的种类、数量 4、合理的烹饪调配
（1）市场供应情况、食品种类、计 划数量
力求达到营养素之间的正确比例
（2）根据膳食费用来计划，专款专 用
（3）要促进幼儿食欲、适合儿童消 化机能
3、品种多样化、有利于各营养 素之间的互补
，提高食品利用率
4、根据季节、市场供应情况及 食品的损耗量
采购，根据伙食费的收支
1、膳食必须符合儿童营养需要 2、食物中有足够的营养素 3、营养素之间有正确比例 蛋白质、脂肪、碳水化合物之比
1：1：4-5 4、生热营养素占热量百分比 蛋白质11-15%、脂肪30-35%、碳 水化合物50-60%，优质蛋白占总蛋白50% 5、保证食品安全卫生，防止食物中毒
（4）品种多样、有利于营养素之间 互补，
提高食品利用率
（5）烹饪技术的提高
优质蛋白质食物——牛奶、鸡 蛋、瘦肉
肝脏、动物血、豆制品
维生素、无机盐食物——蔬菜、 水果、海产品
热能食物——谷类、油类、糖
调味品食物
制定儿童膳食计划注意事项
1、了解各类食品的营养成分及 特点
2、各年龄儿童消化、嘴嚼的能 力