香辛料培训
香辛料知识
天然植物香辛料应用于食品、餐饮知识讲座开篇一、食品辛香料调味知识几千年来中华民族赖以生存的饮食调味是用天然植物香辛料（天然植物、药物）去完成的。
正因为有天然植物香辛料（天然药物）的参与，所以中华民族传统使用的风味有别与其他民族和国家。
但是已经食用了几千年的天然植物香辛料（天然植物药物）直到现在仍然是以习惯调配使用和经验调配使用既是好的大菜与全席，也说不出来一个道理，更没有调配的理论依据，这样给现在的食品加工调香调味的应用和烹调菜肴的调味调香及工业化生产制作等应用带来不便。
在长期的利用天然植物香辛料用于食品加工和烹调菜肴工业化制作调香调味实践和研究探索中，依据中草药在治疗疾病中的组方原则，总结出简单易行、行之有效的应用方法。
一、正其名，定其性，测其量。
二、君、臣、佐、使调配法。
基础知识〈一〉五味：辛、甘、苦、酸、咸⒈基础味、咸味、鲜味是诸味的基础之味，有了基础之味才能随心所欲的天然不同风味、去调配。
〈二〉为什么要对食品原料进行调配才去食用。
饮食原料的调配包括两方面的含义：1、是饮食原料之间调配比如五谷、五菜、五肉、五果之间的搭配或调配。
五谷指：大米（粳米）小麦、小米、大豆、黍（SHU）五菜：指韭菜（大葱、大蒜）霍、茎叶类（白菜）、葵类（如腰果）、蓟（如百合、香葱）五果：梨、桃、杏、李、栗五肉：猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、狗肉.2、是指天然植物香辛料与食品原料想调配。
其中共同点都是为了形成美味，使食客有食欲感，好吃，再去喜欢吃。
其不同点是饮食原料之间的合理搭配。
搭配的目的形成食疗，对人身体一是进行滋养二是对人身体胜利功能进行修复和补正，使之健康成长。
而天然植物香辛料于饮食，原料调配所形成的食品可名为药膳。
在食疗的基础上更进一步加强它对人体机体生理功能的作用，可拓宽它的功效范围，增强它的功效程度。
他们含有的气与气、味与味之间能够相辅相成、相互助进发挥更大的作用。
〈三〉天然植物香辛料与食品原料之间的调配是利用天然植物香辛料含有的芳香化合物，去除饮食原料中某些不良气味，也就是去腥压抑，去除异气味，统一滋味，丰富滋味，达到有良好的风味，迎合消费者食用。
彻底读懂香辛料的作用及使用注意事项
彻底读懂香辛料的作用及使用注意事项什么是香辛料？香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等，或其提取物，具有刺激性香味，赋予食物以风味，增进食欲，帮助消化和吸收的作用。
香辛料含有挥发油（精油）、辣味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、粘液物质、胶质等成分，其大部分香气来自蒸馏后的精油。
香辛料广泛应用于烹饪食品和食品工业中，主要起调香、调味、调色等作用。
正确使用香辛料，就必须明白香辛料的主要特征。
常用的各种香辛料，多数都是带有辣味的，此外，甘味的有甘草，麻味的有花椒，苦味的有陈皮、砂仁。
香和味兼具的有肉桂、山柰、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、白豆蔻等。
1香辛料的作用1、除去异味有些动物性原料（如牛羊肉及内脏），往往有较重的腥膻味和较重的油腻，通过加热并加入葱、姜、蒜、盐、糖、料酒，起到去腻解异味的作用。
或将大料、花椒、胡椒、桂皮、陈皮、杏仁、甘草、小茴香、孜然等各种香料或调味品按一定比例搭配好与肉同炖，既能除异味又能使其香气渗透进菜肴中。
具体操作主要有烹调前、烹调中、烹调后三种：烹调前，可以将有异味的原料处理后，加入食盐，食醋、绍酒、生姜、香葱等拌匀或抹匀，腌渍一段时间（动物内脏常用揉洗的方法），使调料中的有关成分吸附于原料表面，渗透到原料之中，再通过焯水、过油或烹制，使异味成分得以挥发。
此法适用范围很广，兼有入味、增香、助色的作用，在烹调中经常使用。
在原料烹制的过程中，也可加入食醋、绍酒、香葱、胡椒、花椒、大蒜等同烹，以除去原料异味，并增加菜肴香气。
此法适用于异味较轻的原料，或作为前一种方法的补充。
在原料烹调成菜后，还可以加入带有浓香气味的调料，主要为香葱、蒜泥、胡椒粉、花椒面、小麻油等，掩盖成菜的轻微异味，还可以构成菜肴独特的风味。
常用的方法有淋入香料油，撒香葱、香菜、胡椒粉、花椒面，拌蒜泥，或者将香料置于菜上，淋以热油，或者跟味碟随菜上桌。
2、增进美味各种调味品都具有增香、提鲜和增加美味的作用，在烹调原料中有些是淡而无味的品种，比如豆腐、粉丝、萝卜等，只有在烹调过程中，加入一些葱、姜、盐、糖、醋等调味品，或与鱼、肉味浓的原料同煮才能有滋有味。
校园食堂调味师培训材料
校园食堂调味师培训材料一、培训目标本次培训旨在提高校园食堂调味师的职业技能，使其熟练掌握调味的基本原则、方法和技巧，提升食堂菜肴的品质和口感，满足学生们的口味需求。
二、培训内容1. 调味基础知识- 调味的定义和作用- 调味料的分类和特点- 调味与烹饪的关系2. 基本调味方法- 酱油、醋、盐、糖等基本调味料的使用技巧- 香辛料的运用和搭配- 调味时间的掌握3. 常见菜肴调味技巧- 炒菜、炖菜、烧烤等不同烹饪方法的调味特点- 川菜、粤菜、鲁菜等地方菜系的调味特色- 创意菜肴的调味实践4. 食品安全与卫生- 食品原料的选购与储存- 厨房设备的清洁与维护- 食品加工过程中的卫生注意事项5. 沟通与服务技巧- 与学生、同事的沟通方法- 提高服务质量，满足顾客需求- 应对突发事件的能力三、培训方式- 理论讲解：通过PPT、视频等形式讲解调味相关知识- 实操演示：现场演示不同菜肴的调味技巧- 互动环节：分组讨论、提问解答、实操练- 考核评估：培训结束后进行调味技能考核四、培训时间与地点- 时间：2022年10月10日至10月15日- 地点：校园食堂培训教室五、培训讲师- 姓名：张师傅- 职务：资深调味师- 经验：拥有20年以上的食堂调味经验，擅长各种菜肴的调味技巧六、培训费用- 本次培训免费，并提供午餐七、报名方式请有意参加培训的师傅们于2022年9月30日前填写报名表（附件1）并交至食堂管理科。
八、注意事项- 参加培训的师傅请携带好个人工作服、厨师帽、笔记本等用品- 培训期间请保持认真的态度，积极参与互动环节- 培训结束后，将通过考核的师傅颁发调味师资格证书期待各位师傅的积极参与，共同提升我校食堂的菜肴品质，为学生们提供更好的餐饮服务！如有疑问，请联系食堂管理科，联系方式：020-xxxxxxx。
附件1：报名表{"name": "报名表", "content": [{"field": "姓名","type": "text", "placeholder": "请填写姓名" },{"field": "性别","type": "","ns": ["男", "女"]},{"field": "年龄","type": "number", "placeholder": "请填写年龄" },{"field": "工号","type": "text","placeholder": "请填写工号"},{"field": "所在部门","type": "text","placeholder": "请填写所在部门"},{"field": "联系电话","type": "text","placeholder": "请填写联系电话"},{"field": "培训科目","type": "checkbox","ns": ["烹饪技巧", "烘焙技巧", "调味技巧", "食品安全与卫生"] },{"field": "意向培训时间", "type": "datetime-local" },{"field": "备注","type": "textarea", "placeholder": "请填写备注" }]}。
《香辛料图片及说明》课件
葡萄籽是一种富含抗氧化剂的种子，常用于制作葡萄籽油和保健品。
调味品的作用
1 增加风味和口感。
调味品的香气和味道 能够刺激食欲，使人 更愿意尝试不同的菜 肴。
3 调节口味
调味品可以帮助调节 食物的甜、咸、酸、 苦等口味，使菜肴更 加平衡。
使用香辛料的注意事项
肉豆蔻
肉豆蔻是一种木质香辛料，常用于烹饪和烘焙 中。
八角
八角是一种具有特殊香气的木质香辛料，常用 于亚洲烹饪。
香草
香草是一种具有甜美香味的木质香辛料，常用 于制作甜点和饮料。
种子类香辛料
芥末籽
芥末籽是一种具有辛辣味道的种子，常用于制作芥末酱和调味料。
莳萝籽
莳萝籽是一种味道独特的种子，常用于咸味食物和酱料。
辣椒油
辣椒油是一种由辣椒浸泡而成的调味品，可以增添菜肴的香辣味道。
芳香类香辛料
1
肉豆蔻
肉豆蔻是一种香气浓郁的香辛料，
迷迭香
2
常用于烘焙和糕点制作中。
迷迭香是一种具有浓郁芳香的香辛
料，常用于烹饪中增添风味。
3
香叶
香叶是一种带有淡淡香味的香辛料， 常用于炖菜和汤料中。
木质类香辛料
桂皮
桂皮是一种具有木质香味的香辛料，常用于制 作甜点和热饮。
姜黄粉
姜黄粉是一种黄色的香辛料，它不仅可以为食 物增色，还具有抗氧化和抗炎的功效。
孜然籽
孜然籽是一种富含香气和味道的种子，常用于 印度和中东菜肴。
豆蔻
豆蔻是一种具有浓郁香味的香辛料，常用于烘 焙和糕点制作。
辣椒类香辛料
辣椒粉
辣椒粉是一种常见的辣椒制品，可以为菜肴增加辛辣的味道。
辣椒酱
辣椒酱是一种调味酱，由辣椒和其他调味料制成，是许多中餐的必备调料。
香料香精产业实训基地培训内容(1)
金溪县香料香精产业实训基地培训方向1、香料香精原材料生产一线工人操作技能培训：生产过程单元操作技能培训、香料香精基础知识培训、安全环保基础知识培训、企业管理制度培训等2、香料香精原材料生产车间主任综合能力提升培训：生产过程单元操作技能培训、生产工艺流程知识技能培训、香料香精基础知识培训、安全环保基础知识及管理培训、企业管理制度培训、生产现场管理能力培训等3、香料香精安全生产培训：香料香精生产基础化学知识、产品安全数据知识、生产工艺安全分析、生产过程安全分析分析、安全生产事故处置及分析、安全生产应急预案等4、香料香精生产环保技能培训：香料香精生产基础化学知识、产品安全数据知识、香料香精原料及产品环境分析分析、绿色生产技术、生产过程环境风险风险及控制、环境突发事件分析及应急预案等5、香料香精产品质量控制培训：产品质量基础知识培训，产品质量标准知识，产品质量管理，ISO论证等6、香料香精分析检测技能培训：分析化学基础知识、工业分析基础知识、化学分析基础操作技能、仪器分析基础知识及专用仪器操作技能等7、香料香精生产技术管理培训：香料香精基础知识、化学化工基础知识、生产工艺基础知识、化工过程控制基础知识及技能、生产过程控制及管理、现场管理基本技能等8、香料香精及日化新产品产业化开发技能培训：香料香精基础知识、新产品技术研究基本过程及技能、生产过程技术分析、产业化研究基础知识和基本技能、生产工艺研究基本方法和技能等9、香精调配技术培训：香精基础知识、闻香品香技能培训、香水处方设计技术等10、日化产品生产技能培训：洗发水、沐浴露、香皂等日化产品新品种开发等11、特种作业技能培训：压力容器操作、电工作业、危险工艺操作、特种设备操作等12、设备维修及管理技能培训：生产及辅助设备设施基本原理及基础知识、仪器设备管理，自动化设备控制技术、仪器设备设施维修、仓库管理等。
香辛料大全PPT课件
白胡椒
特点：胡椒科植物胡椒的干燥
近成熟的果实。气味芳香，是 人们喜爱的调味品之一。辛， 温。
作用：温中散寒，下气，增加
卤菜的辣味。
第41页/共51页
特点：果味辛辣，是人们最早使用
的香料之一，可能是现在使用最为 广泛的香料。
作用：用于烹调菜肴上，使之达到
香中带辣，美味醒胃的效 果。
黑胡椒
第42页/共51页
灵草
第16页/共51页
特点：气味辛辣。 作用：与它药合之，用于烧、卤、煨等
菜肴。
良姜
第17页/共51页
特点：有广木香、云木香两种，辛温
香燥。
作用：味辛、苦，气味浓香，但配料
时少用。
木香
第18页/共51页
特点：味辛辣，清甜带松木香的气味
和风味，香味浓郁，甜中带有苦味。
作用：去腥、增香，与香叶配合可腌
第1页/共51页
八角
特点：又名大茴香、木茴香、大料，
属木本植物。味食香料。味道甘、香。 单用或与它药(香药)合用均美。
作用：主要用于烧、卤、炖、煨等
动物性原料。有时也用于素菜。如炖 萝卜、卤豆干等。去腥防腐作用，是 肉品加工广泛使用的香辛料。炖肉、 烧鱼、煮水果，或加工成茴香油，用 于制作甜香酒。
各种卤汤及供制卤猪肉、烧鸡之用。
白扣
第6页/共51页
特点：沙姜也称山奈、三奈，外形酷似老
姜，其作用也与姜类似。沙姜所含姜辣素很 高，口味带甜。
作用：去腥提香，抑菌防腐和调味的作用。
山奈
第7页/共51页
特点：一种中草药，甘、微苦，微寒。
作用：补肺阴、清肺火，适用于肺热伤
阴燥咳，或久咳伤阴咯血等证，又能养 胃阴，生津液，所以又治热病伤阴、胃 燥咽于之症。
60种香辛料基础知识普及
60种香辛料基础知识普及标题：60种香辛料基础知识普及——为你揭开美食世界的神秘面纱导语：香辛料是烹饪中不可或缺的调味品，不仅能赋予食物独特的风味和香气，还具有一定的药用价值。
本文将为你介绍60种常见的香辛料，深入探讨它们的起源、用途和特点，助你在烹饪的世界中更加游刃有余。
一、胡椒1. 黑胡椒：来自黑胡椒植物果实的成熟颗粒，有辛辣和微甜的味道。
2. 白胡椒：由黑胡椒果实去皮和发酵后获得，味道较为温和。
二、辣椒3. 辣椒粉：将辣椒经过烘干、研磨而成的粉末，根据辣度的不同可选择甜椒粉、普通辣椒粉或辣椒面。
4. 辣椒酱：用多种辣椒与其他调料混合而成的酱，广泛应用于亚洲菜肴中。
三、孜然5. 孜然粉：引用孜然的果实经过烘干、研磨制成的粉末，多用于印度和中东菜肴。
四、肉桂6. 肉桂粉：由肉桂内层的树皮磨成的细粉，常用于糕点、甜品和西餐的调味。
五、丁香7. 丁香粉：丁香的花蕾经过烘干和研磨制成的粉末，适用于烘焙和炖菜。
六、豆蔻8. 豆蔻籽：来自豆蔻植物果实内的种子，具有微甜和辛辣的味道。
七、姜9. 姜粉：将生姜烘干并磨成粉末，可用于烹饪、烘烤和饮品调制。
八、大蒜10. 大蒜粉：将大蒜晒干并研磨成细粉，方便使用于调味或烹饪过程中。
九、香草11. 香草精/香草提取物：从香草植物中提取的浓缩液体，用于糕点制作以及口味增强。
十、花椒12. 花椒粉：将花椒烘干并研磨制成的粉末，用于中餐烹饪中的调味品。
十一、香叶/香菜13. 香叶/香菜粉：将香叶/香菜经过晒干，研磨成粉末，多用于印度菜和中餐。
十二、胡椒粉14. 香胡椒粉：由干燥成熟的胡椒果实研磨制成，具有丰富的香气和辣味。
十三、芥末15. 芥末粉：来自芥末植物种子研磨而成，用作调味品或配料。
十四、海盐16. 海盐：来自海水中提取的盐，含有丰富的矿物质。
十五、干姜粉17. 干姜粉：将姜干燥、研磨制成的粉末，适用于烹饪和药用。
十六、甜椒18. 甜椒粉：将甜椒烘干并磨成粉末，除了调味，还可以为食物增添色彩。
香辛料的基础知识
有柠檬香气，又称柠檬草
性温、味辛
增加香味、去腥去膻
不超过3克
气香，微苦
肉豆蔻
性温
祛异增香（动物性原料）
不超过2克
芳香气味浓烈
红豆蔻
味辛
解除腥膻气味、增香
不超过5克
常与八角、桂皮、胡椒搭配
阳春砂
浓烈芳香
增香
2~4克
含有比较丰富的挥发性油，渗透力比较强，有一定的脱骨作用
香砂
辛凉
增加香味、去腥
-
有一定的苦涩感
草果
味苦
祛异除臭、增加辛香、增进食欲
姜黄
味道辛辣
赋色、抑菌
不超过6克
有特殊香味，是印度咖喱的必备原料
川芎
气味清香浓厚
提升香气（家禽类食材）
1~5克
味道微甜带苦辛，尝之有麻舌感，回口有少许甜味
排草
味辛性微温
解毒、抑菌
3~5克
是麻辣火锅必备香料
香菜籽
-
去除异味、提升香气
5克
有淡淡的柠檬香
香茅草
味道香，微甘
提高消化机能、健胃解腻消脂、增香去腥
2克左右
一般拍破去籽留皮使用
山奈
味辛甘
增香添辛、除腥解腻
不超过3克
芳香味类似樟脑味
罗汉果
味甜
去腥、出甜味、增加清香味、增加色相、调和其他香料
不超过7克
在辣味卤水中，具有润燥、败火的功效
木香
性辛温
祛除腥、臊、臭、膻味，增加香味
2克左右
香气特异，尝之味苦，且有少许麻舌感，回口微甜
毕拔
微辣
祛除动物性食材异味
香辛料的基础知识
香辛料名称
卤菜培训学习的内容
卤菜分为红卤、黄卤和白卤。
而卤菜又可以分为五香系列、香辣系列和麻辣系列。
每种卤菜的口感都各有各的特点。
培训内容:
1、讲述红卤、白卤、川卤、等知识。
2、卤菜器具、设备的配制使用和采购。
3、讲解香辛料的作用及分类、选料与加工。
4、培训高汤、卤汤的配方与制作。
5、培训卤汤调色调味、火候把握。
6、培训红卤白卤、五香味、酱香味、麻辣味、川味等各种口味的调制方法。
7、培训畜肉类、禽肉类、素菜类等原料的处理。
8、培训各种大型及小型肉类的腌制及煮制时间。
9、培训系列荤素卤品加工的全程工艺。
10、培训卤汤、卤品加工的注意事项。
11、培训卤汤的保管与存放。
12、培训卤菜的保管存放与二次变鲜方法。
学习过程：
第一步，师傅亲手操作并口头指导，学员边看、边听、边记、边学。
第二步，学员亲自操作，师傅旁边指导。
第三步，学员及师傅均认为掌握相关技术方可结业。
第四步，理论指导开店经验及相关注意事项。
第五步，提供学员所需采购设备及原料的供应市场
学习时间不限，一般5-10天，根据每个人的基础和接受能力而定。
对各位创业学员的支持是：随到随学、不限学时，学会为止！学校吃住免费！。
2024年香料行业培训资料
打造香料产业园区，集聚优质资源，形成规模效应和区域品牌
效应。
未来发展趋势预测及建议
绿色环保成为行业主流
随着环保意识的提高，绿色环保型香料将成 为市场主流产品。
高科技手段助力行业发展
人工智能、大数据等高科技手段将在香料行 业得到广泛应用，推动行业创新发展。
个性化、定制化需求增加
消费者需求日益多元化，个性化、定制化香 料产品将受到青睐。
根据客户需求提供个性化服务，如定 制产品、专属客服等，以提升客户体 验和满意度。
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW ERA
05
法律法规遵从与环保意识提升
相关法律法规解读及合规性检查清单
《中华人民共和国环境保护法》 等相关法律法规解读，明确企业 在环境保护方面的责任和义务。
国内标准
解读我国香料行业标准，如《香料 香精产品质量监督抽查实施规范》 等，分析其与国际标准的异同点。
标准实施与监管
探讨国际国内标准在香料行业中的 实施情况，以及政府、行业协会等 监管机构在推动标准实施方面的作 用。
企业内部质量控制体系建设
原料控制
生产过程控制
阐述企业对香料原料的质量控制措施，包 括原料采购、验收、储存等环节的管理。
04
市场营销策略与客户关系管理
目标客户群体定位与需求分析
确定目标客户群体
通过对香料市场的细分， 明确目标客户群体的特征 ，如年龄、性别、地域、 职业等。
需求分析
深入了解目标客户对香料 的需求和偏好，包括口味 、品质、价格等方面的要 求。
市场调研
通过问卷调查、访谈、观 察等方式收集目标客户群 体的反馈，为后续营销策 略制定提供依据。
香辛料的原理与应用第二版pdf
香辛料的原理与应用第二版pdf1. 引言香辛料是在食品烹饪和调味中广泛使用的物质，它们具有独特的风味和香气，能够提升食物的味道和口感。
在本文档中，我们将介绍香辛料的一些基本原理和应用方式。
2. 香辛料的分类香辛料可以根据来源和性质进行分类。
以下是常见的香辛料分类：•植物来源香辛料：例如胡椒、肉桂、丁香等。
•动物来源香辛料：例如鱼露、虾酱等。
•矿物来源香辛料：例如盐、硝石等。
3. 香辛料的原理香辛料味道的产生与其中的化合物密切相关。
以下是一些常见的香辛料及其主要化合物：•胡椒粉：主要化合物为辣椒素，具有辛辣的口感。
•肉桂：主要化合物为肉桂醛，具有温暖的香气。
•丁香：主要化合物为丁香酚，具有浓郁的香味。
4. 香辛料的应用香辛料可以在不同的食物和菜肴中应用，以增加其口感和风味。
4.1 烹饪中的应用在烹饪过程中，香辛料可以用于以下方面：•调味：香辛料可以单独使用或混合使用，来调整食物的味道和口感。
•增色：香辛料可以赋予食物丰富的颜色，使其更加诱人。
•催化：香辛料可以促进食物中的化学反应，提高烹饪效果。
4.2 调味品制作中的应用香辛料也可以用于调味品的制作，例如：•沙拉酱：香辛料可以用于调制各种沙拉酱的配方，增强其风味。
•腌制：香辛料可以用于腌制肉类和海鲜，提高其口感和保鲜效果。
5. 香辛料的使用注意事项在使用香辛料时，需要注意以下几点：•适量使用：香辛料的使用应该适量，过多可能会掩盖食物本身的风味。
•质量选择：选择新鲜、干燥且保存良好的香辛料。
•个人口味：根据个人口味调整香辛料的使用量和种类。
6. 结论香辛料作为烹饪和调味的关键元素，在食物中起着重要的作用。
通过理解香辛料的原理和应用方式，我们可以更好地利用它们来提升食物的味道和香气。
只要注意使用的注意事项，我们可以创造出各种丰富多样的美味菜肴。
以上是关于香辛料原理与应用的简要介绍，希望对读者有所帮助。
注意：本文档中未包含具体的HTML字符、网址、图片和电话号码等内容，以确保纯粹介绍香辛料的原理和应用。
香辛料 知识要点
香辛料知识香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等，或其提取物，具有刺激性香味，赋予食物以风味，增进食欲，帮助消化和吸收的作用。
香辛料含有挥发油(精油)、辣味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、粘液物质、胶质等成分，其大部分香气来自蒸馏后的精油。
很多香辛料有抗菌防腐作用，同时还有特殊生理药理作用。
有些香辛料还有相当数量的防止氧化的物质。
目录一香辛料简介2楼二各种香辛料4楼辣椒白胡椒八角黑胡椒肉蔻白豆蔻草豆蔻桂皮肉桂茴香孜然花椒沙姜大蒜生姜葱甘草丁香香叶木香香叶五香粉甘草香菜香草三香辛料的辨别121楼四香辛料的具体应用136楼五香辛料的安全性 153楼附录15楼黑胡椒与白胡椒有何不同17楼蔻类区别20楼肉桂、肉蔻、豆蔻在炖肉时所起的作用35楼肉桂与桂皮40楼小茴香和孜然区别41楼香辛料和香精的区别50楼香辛料在食品加工中的应用（简述）71楼“毒八角”94楼香叶和桂叶区别97楼与鸡肉搭配的特殊香辛料104楼105楼西餐香料大全106楼方便面酱包里的香辛料114楼即食卤猪肉软罐头的加工技术.pdf (85.61 KB)119楼香辛料与健康134楼怎样使香料充分发挥作用？一香辛料简介单纯从香辛料三个字来讲，香；指的香气，辛；是麻，代表口感成份。
总的来说，即有一定的香气，又有一定的口感的调味品就叫香辛料。
天然香辛料就是某些天然植物的根、皮、叶、茎、花蕾、果实等中含的香辛物质成份。
而这些成份具有一定的气味和滋味。
它能够赋予产品一定的风味，还能抑制和矫正某种食物不良的气味。
另外根据食疗合源，药膳同补的原则，还具有增加食欲，促进消化的功能。
很多香辛料具有防腐防菌作用，还有特殊生物药理作用，还有相当数量的防止氧化物质，是我们理想的用于食品工业加工调配的添加剂。
一：天然香辛料分类：天然香辛料可分为两类：1、芳香浓郁类型（制激性、无激性）；2、辛料之物类型；从化学成份分析：分为3类：1、无氮芳香族，（芳香型辛味料）辛味成份是不含氟芳香族化合物和辛味同时存在于芳香族中，一般辛味较弱，香味成份来源于烯类化合物或芳香族化合物。
杨国福口味麻辣烫内部培训资料
杨国福口味麻辣烫内部培训资料麻辣烫内部培训资料杨国福口味的。
一、香辛料配方二、炒底料所需要的油以及各种材料三、抄底料操作四、骨汤的熬制五、小锅烫菜一、香辛料配方香辛料就是中草药，去当地市干料市场买即可，或者去淘宝网购买。
把小面香料全部融合到一起打成粉状即可。
草果 200 克荜拔 100 克良姜 60 克陈皮 40 克栀子 30 克灵草 15 克白芷 200 克肉寇 100 克肉桂 50 克干姜 30 克丁香 30 克排草 10 克红寇 100 克克香菜子 100 克香茅草 20 克八角 40 克砂仁 60 克大草寇 25 克罗汉果半个香果 40 克山奈 100 克甘草 50 克小茴香 50 克香叶 80 克二、炒底料所需要的油以及各种材料熟牛油 2.5 斤（杀牛杀羊或者卖牛卖羊的门店里均有销售)熟羊油0.5斤（牛杀羊或者卖牛卖羊的门店里均有销售）熟鸡油 2 斤（去熟食店或者卖烧鸡的地方）豆油 1 斤（粮油店散豆油即可）牧歌牌火锅牛油 2.5 斤（市场如果没有去淘宝买）生猪油 2.5 斤（去卖猪肉的地方买切成块在锅里炼油）姜 400 克（切成片）蒜 400 克（去皮无需切）香菜子 1 斤（香菜的子去卖干料的都有）麻椒半斤（每个地区叫法不一样有的叫做藤椒）花椒 3 两（去卖干料的地方）丹丹牌郫县红油豆瓣酱1000克（市场买不到可以去淘宝）重庆三五火锅底料 250 克（市场没有的的话去淘宝购买）阳江豆豉或者永川牌 250 克（市场没有的话去淘宝购买）冰糖 100 克（自己加工磨成粉或者绵白糖代替）香辛料 300 克（就是咱们中草药配方,每次取 300 克出来用）辣椒面 100 克（上色辣椒即可，辣椒面可用可不用因为咱们做出来的是原汤，吃辣的话用辣椒油去代替）调味料配比：味可淳大蒜粉 30 克，津大牛肉香精 30 克，津大猪肉香精 30 克，莲花味精 200 克，大厨四宝浓缩鲜香粉 200 克，小丑娃特鲜一号 300 克，川骄火锅鸡精200 克，星湖呈味酸二钠 I+G 200 克，金锣高汤牛骨风味 1500 克，操作方法：1500 克高汤+500 克水，在锅里小火搅拌匀熬制冒泡即可，然后放边上备用）抄底料的时候用，最后一步直接倒入锅内此产品，可用可不用）最后胡师傅想说：无论你是厨师也好，还是饭店大老板也好，或者从事麻辣烫多年也好！或者你没有经验，请记住来到这里把心态归零，第一次练习把我给你的比例降低十分之一去练习，就是 2 斤的量。
火锅大师讲解香辛料的作用课件PPT
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6. 豆蔻又名白豆蔻
别名白豆蔻；具有去除膻味.怪味.增 加菜肴特殊香味的作用.白扣气味苦 香.味辛凉微苦.烹调中可去异味.增辛 香.常用于卤煮及火锅中.是烧、卤、 腌制菜肴的上好材料，龙虾调料必用 之品。行气理气，暖胃消食，化湿止 吐，解酒毒.性辛温、气味浓烈、化 湿消痞、行气温中、开胃消食
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8.三 奈
在烹调多用于烧、卤 、麻辣火锅，
广东人把沙姜用于制作 盐焗鸡。近年来，四川 江湖菜中有“三奈菜”的 制作，即是说主料加上 大量的三奈和干红辣椒 、干花椒烹制而成。这 道菜因其味芬香奇特， 故受人称道。
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9.木香
做调味剂时应少用.有 广木香、云木香两种； 行气止痛、理气疏肝、 健脾消滞；用于脾胃 气滞、脘腹胀痛、食 少呕吐；辛温香燥， 凡阴虚火旺者慎用
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10甘草的营养价值
甘草,甘草味甜，气味 芳香，烹饪中可代替 砂糖作为甜味调料使 用，具有独特的风味 和营养价值，菜品如 “甘草牛肉”、“甘 草鸡柳”等
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11.白芷
可作香料调味品，有 去腥增香的作用，但 是.它多用于食疗菜肴， 如川芎白芷鱼头
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火锅调味师.火锅调味行 孙师傅对香辛调味料的简介
卖调味，传授火锅底料技术！还有礼品赠送 电话133.3352.5516孙师傅
地址；山西省大同市调味批发行
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1.草果
草果;具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥 气，增进食欲，烹制鱼类和肉类时，有了 草果其味更佳。炖煮牛羊肉时，放点草果， 使羊肉清香可口，又能驱避羊膻味。如草 果煲牛肉；又如云南特产封鸡中亦采用草 果增香。醇香异常，通常用于给烹制的肉 类、菜肴等增香。火锅底料、麻辣香锅底 料里它是必备的调味料。在中医古书《饮 膳正要》里，几乎所有的饮食方子里都有 这味调味料。作为调料的草果有四大作用： 给菜肴增香；帮助消化；除湿；解酒毒。） 草寇；有浓郁的辛香气味，用作烹调能去 腥除膻，增进菜肴味道，特别是烹制鱼、 肉时，有了草果其味更佳。是配制五香粉， 咖哩粉等的香料。
任务7.4香辛味调味原料教案
课程名称
西餐原料知识
科任教师
教研组长签名
授课周次
第（17）周，第（1）次
本次课节数
（ 2 ） 节
签阅日期
授课科目
任务7.4香辛味调味原料
授课班级
目的要求
知识目标
1.了解香辛味调味原料的品种及主要营养。
2.了解香辛味调味原料的鉴别方法与选用原则。
3.了解香辛味调味原料的保鲜和贮藏方法。
能力目标
1.会鉴别香辛味调味原料的品质。
2.掌握香辛味调味原料在西餐中的运用。
重 点
及
解决措施
重点：1.了解香辛味调味原料的鉴别方法与选用原则。
2.了解香辛味调味原料的保鲜和贮藏方法。
解决措施：分组讨论，总结。
难 点
及
解决措施
重点：1.会鉴别香辛味调味原料的品质。
2.掌握香辛味调味原料在西餐中的运用。解决措施：通过设问法层层递进，引出结论。
（四）、香辛味调味原料在西餐中的运用
香辛味调味品可以增加菜肴的芳香，去掉或减少腥膻味和其他异味。香辛味在烹调中也不能独立存在，需要在鲜味或甜味的基础上，才能表现出来。香辛味调味品品种很多，用途广，在使用时，一定要根据菜肴特点、烹调要求和原料特性进行添加。
三、作业
分小组讨论，谈谈香草的保存。
（二）香辛味调味原料的鉴别
香辛料大多数都是植物性原料的根、茎、果实、种子、皮等干制而成的。因此，凡是保持原有形状和色泽、整齐、干净、干燥、无杂质、无霉变、无虫蛀、气味辛香浓郁、无其他异味者均为上品，反之则差。
（三）香辛味调味原料贮藏
由于香辛料都是干货制品，所以在保管时必须放在密封的容器中进行存放，并放在通风干燥处，防止受潮变质，防止香味挥发，同时香辛料不宜存放时间太长，否则，香味会减少，失去调味作用。
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香料提取物的本质 从通过溶剂萃取提取收回的， 由精华液和非易失性树脂包含 色素等组成。
精油
集中,疏水液体含有来自植物的挥发 性芳香化合物。 通过蒸馏提取或溶剂萃取。 它们用于香水、化妆品和沐浴产品, 调味食品和饮料。
精油 浓缩的液体形式的香料。 用于调味品和香料油。 通过溶剂萃取/超级 临界流体萃取/蒸汽蒸馏 等的香料 黑胡椒油/油性树脂 辣椒油性树脂 胡萝卜籽油 芹菜籽精油 肉桂叶油 丁香花蕾油 芫荽籽油
呈味原料，香 辛料，蔬菜粉
如：姜，辣椒，胡 椒．．．．．．
调味料的基本组成
蔬菜粉： 干燥，脱水天然蔬菜 如：大蒜粉，洋葱粉， 海带粉．．．．．．
呈味原料，香 辛料，蔬菜粉
调味料的基本组成
载体(填充料), 本身没有或味道较淡，用来稀释 或降低产品成本 如：麦芽糊精，乳清粉，淀 粉．．．．．.
载体(填充料),抗结剂
芥末
罗望子、 辣椒
阿魏
肉豆蔻 生姜、胡椒
有刺激性的
热辣
香料的不同形态
香料和草药中可以用不同的形式 适应食品。
研磨粉
提取物
油
精油树脂
优势和 缺点 有关的问题
研磨粉
保质期
热处理
研磨香料优点和缺点
优点
香味释放缓慢，耐高温. 容易处理和准确地使用 抗氧化剂在许多香料和 草药中天然存在，例如,肉 桂
调味料的基本组成
抗结剂 防止产品结块，增加产品流动 性．
如：二氧化硅，碳酸钙，变性淀 粉…… 载体(填充料),抗结剂
谢谢！
THANKS！
精油 优势
卫生,远离微型生物 可以被标准化 调味料强度易控制 包含自然抗氧化剂 可延长保质期 精油的风味跟使用的溶剂有 关系，溶剂很难被完全脱离
缺点
调味料的基本组成
头香
体香
呈味原料，香 辛料，蔬菜粉
载体(填充料),抗结剂
调味料的基本组成
头香： 香气浓郁，特征风味明显， 如：牛肉香精，鸡肉香精， 海鲜香精，五香香 精．．．．．．
如某某香料厂家。
蒸汽灭菌
蒸汽杀菌
蒸汽灭菌 广泛,使用热的方法 高压蒸汽灭菌。 为了实现不育,在保持时间 在121℃-在134℃或3分钟至少15分钟 是必需的。
蒸汽灭菌有很多好处,并将替代 传统的环氧乙烷和辐照的方法。
香料提取物 香料提取的优点 统一的、标准化的, 健康的香料的味道 卫生,无污物 微生物污染少 货架寿命长 更少的存储空间。 香料提取物的例子 黑胡椒提取物 白胡椒提取物 辣椒提取 姜黄提取物
紫外辐照
微波 消毒
蒸汽 消毒
UV -辐照
紫外线辐射杀菌
定义 辐照食品安全吗? 香料和蔬菜调味料是1983年 FDA批准消除微生物污染。
食品辐照指食品暴露在辐射 能量下以控制或杀死有害生 物(γ射线)。
我怎么能知道食物是否被辐 照?
辐射处理标志
心里的问题
微波消毒
微波杀菌
微波加热是指 使用电磁波 产生热量的材料。 灭菌是指任何过程 有效地杀死或消除 从表面微生物。 微波杀菌消毒 生产高质量的过程 和稳定的?
收获植物嫩芽、树皮、根、浆果和芳香的种子，用于烹饪调味 品。草本植物的叶子,例如,当我们用芫荽叶指草,然而当我们用 芫荽子说使用香料。
香料是什么 ?
是什么让香料有味道? 通过香料含有的化学物质，提供了一个令人难以置信的, 香气和味道。
四个基本类别 芳香 辛辣的 肉桂、甜胡椒、香草
研磨香料保质期
香料和草药的保质期 保质期跟植物的不同部分有关. 香料粉有更多的表面积暴露在空气中,所以他们的味道比粉碎 前失去的更快。 这里有一些参考: 整个香料和草药 叶子和花 1到2年 种子和花 2到3年 根 2到3年 粉状香料和香草: 花 一年 种子 1到2年 根 2到3年
研磨香料 热处理
品种及产地影响风味强度 不卫生 风味易恶化损失，对存储要 求高. 如： 变色；污点 缺点
研磨香料有关的问题
储存条件 良好的存储条件，有利于香料和草 药下提供辛辣,芳香等风味 粉状香料在潮湿,潮湿和更高的温度 存储区域。会发霉,氧化 因此香料必须打包密封并远离阳光 直射。
衰减
许多香料被不法商人稀释 ，如用面粉、淀粉等降低成本。 例如:白胡椒与绿豆混合粉.
头香
调味料的基本组成
体香： 提供特征口感
体香
如: 热反应牛肉香精，牛肉抽 提物，酱油粉，酵母抽提 物．．．．．．
调味料的基本组成
呈味原料 提供基本口味的原料， 如：盐，糖，味精， Ｉ＋Ｇ．．．．．．
呈味原料，香 辛料，蔬菜粉
调味料的基本组成
香辛料 某些天然植物的根、 皮、叶、茎、花蕾、 果实等中含的香辛物 质成份