《烹饪工艺美术》课件 2
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烹饪工艺美术 第1章 烹饪工艺美术概述
网纹人面鱼形盆 猪纹黑陶长圆形钵
1973年我国青海大通县出土的新石器 时代的彩陶上，画有舞蹈图案，虽然不 能简单地说他们在劳动之余手拉手地跳 舞和唱歌，即进行专门的艺术活动，但 已明显地反映了人们的审美意识开始从 实用中逐渐发展来，分离出来，独立的 审美意识越来越强，美感也越来越丰富。
美的概念的起源与烹饪饮食的密切关系，从“美”字的几种写法上也能反映出来。
项目1 烹饪工艺美术概述
• 学习目标：
• 能讲解烹饪工艺美术基本知识，掌握烹饪工艺美术的学习方法 • 学习重点： • 烹饪工艺美术的概念理解。 • 学习难点： • 掌握烹饪工艺美术的学习技巧。
任务1：烹饪工艺美术的起源和发展
3
1.1.1 烹饪工艺美术的起源
美，是一个千古生辉的字眼；美，激荡着千百万人的心弦。
如果说人类历史是从原始人把石头打制成第一件工具开始的话,那么，美也就闪耀着实用功能的 光辉同时诞生了。那时，人们把捕获的飞禽走兽、蚌蛤龟虫活剥生吞，采集到的果实根茎也是生 吃。这种饮食是原始的、粗陋的，只有生理上的满足，而没有精神上的美感。火的发现与运用， 使人类进化发生了划时代的变化，从此结束了茹毛饮血的蒙昧时代，进入了烤制熟食的文明时代， 也为饮食美的发展提供了物质基础。
任务1：烹饪工艺美术的起源和发展
1 0
• 思考与练习：
1.小组讨论：烹饪工艺美术的发展经历了哪几个 重要过程？
10
任务2：烹饪工艺美术的含义和特点
1.2.1 烹饪工艺美术的研究对象
①烹饪制作工艺美及菜肴美。 ②烹饪制作环境美及饮食氛围美。
极具美感的菜肴
氛围的美化设计
烹饪工艺美术的研究范围，说明了这门学科与烹饪原料学、工艺学、营养卫生学，与美 学、文学、民俗学、心理学都有密：如何学好烹饪工艺美术
烹饪工艺课件烹调方法
2、炒
炒是中国传统烹调中最常用的一种 方法，人们常把“炒菜”作为烹调行 业和中国菜式的代用词。其实炒只是 众多烹调方法中比较突出的一种，一 般来讲它有以下几个特点： 1.使用的油量较少； 2.油温较高； 3.主料形状小； 4.加热时间短。
炒指将切配成丁、丝、条、片、 块、末、段、粒等小型原料，用中 油量或少油量，以旺火或中火快速 烹调成菜的烹调方法。 根据其烹调方法、用料和成品特 点的不同，炒一般分为生炒、熟炒、 滑炒、软炒、干炒等几种烹调方法。 有的地区还有抓炒、水炒等方法。
菜例
香干炒肉丝
主料
香干4块， 猪后腿瘦肉
制法
1.香干和成丝，韭黄切段，猪 肉切丝 2.炒锅烧热，用油滑锅，下油 至五成热（左右）时，投入肉 丝煸散，烹入绍酒，倒入香干 丝，再加酱油盐和糖炒制入味， 加味精和韭黄，翻炒均匀，出 锅装盘
配料
韭黄
调料
熟菜油，白糖, 酱油，味精, 绍酒，盐
特点: 干香醇厚，咸鲜可口
特点 此菜色柿黄、皮焦、肉嫩、味鲜香
北宋时，中原人就有在春季时吃“春盘”和 “春茧”的习俗，并逐步演变为吃“春饼”， 即如今的春卷。春卷在河南也早已成为迎春、 赏春的必备之物。春卷有抓皮春卷和炸春卷两 种，皆为河南名菜。本文介绍的是其中的一 种——抓皮春卷。 所谓“抓皮”，非手抓皮之意，而且既不是 摊成的，也不是烙出的，而是用冷水和面，制 成软面团，制皮时，手抓面团，放在热鏊子或 贴锅上，旋转一下，面团随即离开，揭起鏊面 上的面皮，是也！此皮卷包用春韭（开封人称 其为韭头）、肉丝制成的馅料，经油炸而成， 故名。
配料
鸡蛋6个， 干淀粉
调料
盐,味精， 料酒，清油
特点：外焦里嫩，色泽诱人
(5）卷包炸
烹饪工艺美术新建 Microsoft Office 精品PPT课件
●圆形
圆形早在希腊时期被认为是最完美的平面 型，它表现为完美、柔情、饱满。
例如芙蓉雪蛤是用鸡蛋清做的，把不规则 的颗粒状的鸡蛋清放在白色的盘子，马上 就显示出立体感来。又如口水鸡，其装盘
●四方形
四方形表现为公正、严峻、稳定、厚实； 例如扣肉是四方形的，在装盘时用圆形的 碗与用四方形的碗就会有很大的区别。这 就是装盘的艺术，不同的装盘，给客人的 感觉也将会不同，优秀的装盘方法可优化 菜肴菜品。
●直线
一般来讲，直线表现力量、稳定、生气、 刚强、挺拔。
●曲线
曲线特别是蛇行的曲线一般表现柔和、运 动、变化、优美。
●折线
折线表现气势、断续。我们在做拼盘的时 候，都有折线的运用。
●垂直 垂直表现为一种严肃、庄重、稳定、均衡。
●斜线
斜线表现为兴奋、冲动，不稳定。
●正三角形
正三角形表现为稳定上升，倒三角形与正 三角形正相反。
4．雕塑型的美感
食品雕塑的美感产生于食品雕塑的语 言，有什么样的雕塑语言，就能产生 什么样的美感。例如将竹子和老鹰联 系起来，鹤与松树联系在一起，叉烧 鱼中放入渔翁钓鱼的雕塑，都是增加 了雕塑语暖美感
凡是学过美术或美学的人，都会比较注重 色彩搭配。在餐饮管理本科里一般会设置 美学概论这门课程，在中专的烹饪美术和 大专的烹饪美学课程中，也都是强调菜肴 的色彩搭配。色彩分为冷色和暖色。
●什么是冷暖色
光谱中近于红端区的红、橙、黄为暖色； 青、绿、蓝、紫为冷色；白、灰、金、银 是中性色。暖色一般与热情、乐观、兴奋 相关；冷色则与沉稳、宁静、健康相关。 像湖南的辣子鸡，江苏的鸡油菜心，一个 是暖色，一个是冷色。装盘的时候，要顺 色装，顺色组配原料。如蒜黄炒肉丝、面 筋炒肉丝、笋丝炒肉丝、笋片炒鱼片都是 顺色调。
圆形早在希腊时期被认为是最完美的平面 型，它表现为完美、柔情、饱满。
例如芙蓉雪蛤是用鸡蛋清做的，把不规则 的颗粒状的鸡蛋清放在白色的盘子，马上 就显示出立体感来。又如口水鸡，其装盘
●四方形
四方形表现为公正、严峻、稳定、厚实； 例如扣肉是四方形的，在装盘时用圆形的 碗与用四方形的碗就会有很大的区别。这 就是装盘的艺术，不同的装盘，给客人的 感觉也将会不同，优秀的装盘方法可优化 菜肴菜品。
●直线
一般来讲，直线表现力量、稳定、生气、 刚强、挺拔。
●曲线
曲线特别是蛇行的曲线一般表现柔和、运 动、变化、优美。
●折线
折线表现气势、断续。我们在做拼盘的时 候，都有折线的运用。
●垂直 垂直表现为一种严肃、庄重、稳定、均衡。
●斜线
斜线表现为兴奋、冲动，不稳定。
●正三角形
正三角形表现为稳定上升，倒三角形与正 三角形正相反。
4．雕塑型的美感
食品雕塑的美感产生于食品雕塑的语 言，有什么样的雕塑语言，就能产生 什么样的美感。例如将竹子和老鹰联 系起来，鹤与松树联系在一起，叉烧 鱼中放入渔翁钓鱼的雕塑，都是增加 了雕塑语暖美感
凡是学过美术或美学的人，都会比较注重 色彩搭配。在餐饮管理本科里一般会设置 美学概论这门课程，在中专的烹饪美术和 大专的烹饪美学课程中，也都是强调菜肴 的色彩搭配。色彩分为冷色和暖色。
●什么是冷暖色
光谱中近于红端区的红、橙、黄为暖色； 青、绿、蓝、紫为冷色；白、灰、金、银 是中性色。暖色一般与热情、乐观、兴奋 相关；冷色则与沉稳、宁静、健康相关。 像湖南的辣子鸡，江苏的鸡油菜心，一个 是暖色，一个是冷色。装盘的时候，要顺 色装，顺色组配原料。如蒜黄炒肉丝、面 筋炒肉丝、笋丝炒肉丝、笋片炒鱼片都是 顺色调。
烹饪美学PPT完整全套教学课件精选全文
二、烹饪美学的起源与发展
烹饪活动是人类最早的劳动实践之一。 烹饪美学伴随着人类文明的出现而出现，虽然长期以来并未被人们所意识 到，但它却以实实在在的形式客观存在着。无论在东方还是西方，美的概念 的起源都与饮食有着密切的关系。
早在我国新石器时代的仰韶文化时期，古人就在用作炊具、食具的陶器上 ，以天然的矿物质颜料进行描绘，然后入窑烧制，使陶器呈现出赭红、黑、 白诸种颜色的美丽图案，形成纹饰与器物造型的高度统一，达到美化装饰的 效果。这些用具的出现促进和丰富了原始人的精神生活。在制作这些用具的 过程中，人类的审美得到了极大发展。
2．美是能娱悦身心的形象 人们每天都生活在各种“形象”之中，只有那些给人带来愉悦感的形象， 才是美的。当人们感受到美的景色、美的事物、美的艺术时，心里便会洋溢 着一种喜悦的心情，如感到幸福、感到欢乐、精神振奋、心情舒畅等。 3．美是反映人的智慧和力量的形象 人们之所以赞美雄伟的万里长城、壮观的金字塔和精美的工艺品等，是因 为这些美好的事物反映了人的创造力，凝结着人的智慧和力量。人们在劳动 中创造了美，美是反映人的智慧和力量的形象。
二、美的特征
1．美的形象性 人们生活在一个有形、有声、有色的世界，各种各样的美都以一定的形象 向人们展示其客观存在。形象是具体事物的客观映象，是内容和形式的有机 结合。它的感性形态既包括客观事物的色彩、线条、形状等外在形式，也包 括客观事物的生命力、精神、气韵等内在实质。没有形象的美在社会生活中 是不存在的。
3．美的功利性 美的功利性是指美对人类有用、有利、有益，既有物质实用性，又能娱悦 人的精神。 随着社会的不断发展，劳动产品越来越丰富多彩，人们对劳动产品的需求 也越来越高，在注重实用性的同时，也注重审美需求。这就要求人们生产的 劳动产品不仅实用，而且能娱悦人的精神。例如，烹饪的实用性是所烹饪的 菜肴可供人食用，满足人的生存需要，同时，烹饪产品又能带给人们审美享 受，既好看又好吃，令人食之津津有味，观之心旷神怡。
烹饪工艺学课件 第二章 鲜活原料的初加工
• 2.3.1营养：新鲜的鲥鱼和白鳞鱼不宜去鳞 • 2.3.2 卫生：生食原料的杀菌消毒；农药残留的 问题
• • • • •
2.4 必须适应烹调的需要 2.5 物尽其用，避免浪费 2.5.1拓宽食物原料的来源 2.5.2减少菜肴制作的成本 2.5.3节约社会资源
第二节 新鲜蔬菜的初加工
• • • • 1 基本要求 1.1讲究卫生，注重营养 1.2根据烹调和食用的要求合理取舍 1.3必须熟悉原料的基本情况
第二章 鲜活原料的初加工
第一节 鲜活原料初加工的意义
• 1 鲜活原料初加工的意义 • 鲜活原料：指从自然界采撷后未经任何加 工处理的动、植物性原料。 • 鲜活原料初加工：指鲜活原料在正式切配 前所经历的宰杀、摘洗、拆卸及初步熟处 理等所有备料的过程。
• • • •
2 鲜活原料初加工的原则 2.1 去劣存优、弃废留宝的原则 2.2 必须符合美学原理 2.3 必须注重营养与卫生
• •
•
2 蔬菜为什么应该先洗后切 2.1卫生的要求：因为蔬菜组织汁液多呈粘性， 从刀口组织流出的汁液更容易吸附泥沙等污物， 且更难以彻底清除，影响卫生质量。 2.2营养的要求：因为如果先刀工处理后洗涤， 原料中的营养素便会从切口部分与汁液一起流 失，降低营养价值。
第三节 家禽、家畜的初加工
• 家禽的定义：是指人类为了满足对肉、蛋的需求， 经过人工长期饲养而驯化了的鸟类。 • 家畜的定义：是指人类为了满足肉、乳、毛皮以 及担负劳役等需要，经人工长期饲养而驯化了的 哺乳动物。
4 冷冻肉类的解冻加工 4.1解冻时原料一般发生的变化 4.1.1由于冰结晶对肉质的损伤，使肉在解 冻时变得易于受微生物及酶的作用 4.1.2易于受空气氧化 4.1.3水分易于蒸发 4.1.4发生汁液和营养物质的流失 4.2解冻的常见方法 4.2.1自然缓慢解冻法 4.2.2流水解冻法 4.2.3加温解冻法 4.2.4微波解冻法
《烹饪工艺美术》课件5
「主要概念」
1、变化与统一 2、对比与调和 3、节奏与韵律 4、对称与均衡 5、重复与渐次
“三调和”： 形态调和；色彩调和；味道调和；
5.2 对比与调和
「辅助案例」
色彩对比与调和
5.2 对比与调和
「辅助案例」
5.2 对比与调和
「辅助案例」
5.3 节奏与韵律
烹饪图案的韵律，是以纹样组合 成图案的变化的优美美感，具有音乐 韵律之美的一种境界。
烹饪图案的节奏，是由或一组纹 样作为一个单位重复、连续、有条排 列而成。
烹饪图案中的对比主要是原料之间的形式反衬和外观对比；调和与对比 相反，对比强调差异，而调和则是缩小差异。
「概念认知」 对比与调和： 对比 —— 原料和外观形式的对比，有方圆、大小、高低、长短、宽容、 粗细等等； —— 质感对、前后、向背； —— 色彩对比，有冷暖、明暗、黑白。 调和 —— 缩小差异，由视觉上的近似要素构成； —— 形状的圆与椭圆、正方与长方； —— 色彩的黄绿与绿、蓝与浅蓝；
目
录
单元五 烹饪图案形式美法则
课题：5.1— 5.5 烹饪图案形式美法则 教学目的 知 识：了解烹饪图案形式美的基本法则 能 力：运用这些法则进行烹饪图案设计 重点、难点：提高图案的综合运用，达到美的形式和内容的统一 教学课时： 4 教学方法： 图形展示、讲解与课堂讨论教学法 教具：
单元五 烹饪图案形式美法则
引入 法国雕塑艺术家罗丹说：“美到处都
存在的，对于我们的眼睛，不是缺少美， 而缺少发现”
烹饪图案主要依附于食品造型，它不仅 要有生动优美的形象，更多具有人们喜闻乐 见的艺术形式，这就是烹饪图案设计必须运 用的重要法则。
5.1 变化与统一
变化与统一是适合一 切造型艺术表现的一个普 遍的法则,也是构成图案形 式美最基本的法则.
1、变化与统一 2、对比与调和 3、节奏与韵律 4、对称与均衡 5、重复与渐次
“三调和”： 形态调和；色彩调和；味道调和；
5.2 对比与调和
「辅助案例」
色彩对比与调和
5.2 对比与调和
「辅助案例」
5.2 对比与调和
「辅助案例」
5.3 节奏与韵律
烹饪图案的韵律，是以纹样组合 成图案的变化的优美美感，具有音乐 韵律之美的一种境界。
烹饪图案的节奏，是由或一组纹 样作为一个单位重复、连续、有条排 列而成。
烹饪图案中的对比主要是原料之间的形式反衬和外观对比；调和与对比 相反，对比强调差异，而调和则是缩小差异。
「概念认知」 对比与调和： 对比 —— 原料和外观形式的对比，有方圆、大小、高低、长短、宽容、 粗细等等； —— 质感对、前后、向背； —— 色彩对比，有冷暖、明暗、黑白。 调和 —— 缩小差异，由视觉上的近似要素构成； —— 形状的圆与椭圆、正方与长方； —— 色彩的黄绿与绿、蓝与浅蓝；
目
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单元五 烹饪图案形式美法则
课题：5.1— 5.5 烹饪图案形式美法则 教学目的 知 识：了解烹饪图案形式美的基本法则 能 力：运用这些法则进行烹饪图案设计 重点、难点：提高图案的综合运用，达到美的形式和内容的统一 教学课时： 4 教学方法： 图形展示、讲解与课堂讨论教学法 教具：
单元五 烹饪图案形式美法则
引入 法国雕塑艺术家罗丹说：“美到处都
存在的，对于我们的眼睛，不是缺少美， 而缺少发现”
烹饪图案主要依附于食品造型，它不仅 要有生动优美的形象，更多具有人们喜闻乐 见的艺术形式，这就是烹饪图案设计必须运 用的重要法则。
5.1 变化与统一
变化与统一是适合一 切造型艺术表现的一个普 遍的法则,也是构成图案形 式美最基本的法则.
《烹饪工艺美术》课件6
食品雕刻艺术是中国烹饪的重要组成部分，造型绚丽多姿、风味独具一 格，在饮食文化中占有相当重要的地位，主要以视觉艺术为人们提供艺术观 赏性。
6.3 食品雕刻造型艺术
新课
食品雕刻是以视觉艺术表现为根本目的，其食用效果不显著。在烹饪中 主要运用于大型宴席，用来美化环境和渲染。
食品雕刻的意义和特点： 意义： 1、美化环境； 2、宴会渲染； 特点： 1、选用食品原料 —— 蔬菜、水果； 2、运用工具是刀，手段是刻 —— 食品雕刻刀； 3、雕刻作品的创作紧紧围绕宴会主题 —— 主题思想。
目
录
单元六 烹饪菜点的造型与拼摆
课题：5.1— 5.5 烹饪菜点的造型与拼摆 教学目的 知 识：了解烹饪菜点“六大”造型与拼摆艺术含义 能 力：能够运用“六大”造型与拼摆艺术于实践 重点、难点：提高造型、拼摆、装饰实践运用，达到美的形式和内容 的统一 教学课时： 4 教学方法： 图形展示、讲解与课堂讨论教学法 教具：
单元六 烹饪菜点的造型与拼摆
本单元学习，主要了解烹饪工艺中冷菜、热菜、食品 雕刻、面点以及围边装饰等造型与拼摆艺术，初步学会各 类菜点的设计技巧，提高和培养自身的艺术素养和创新意 识。
6.1 冷菜造型与拼摆艺术
引入
冷菜是中烹饪艺术中的一朵奇葩,它不仅要求有娴熟的刀工和烹调技法,更 要有较高的艺术素养.
大方； 重点表现 — 保持原料 自身特有的自然形态， 形态完整、饱满、
6.2 热菜造型与拼摆艺术
新课 热菜造型方法： 1、自然造型 —— 分散碎形态和整块形态。 2、图案造型 ——围边、点缀、盖帽、象形等造型方法。
1、自然造型 —
整块形态
散碎形态
6.2 热菜造型与拼摆艺术
新课 自然造型
「案例」
6.3 食品雕刻造型艺术
新课
食品雕刻是以视觉艺术表现为根本目的，其食用效果不显著。在烹饪中 主要运用于大型宴席，用来美化环境和渲染。
食品雕刻的意义和特点： 意义： 1、美化环境； 2、宴会渲染； 特点： 1、选用食品原料 —— 蔬菜、水果； 2、运用工具是刀，手段是刻 —— 食品雕刻刀； 3、雕刻作品的创作紧紧围绕宴会主题 —— 主题思想。
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单元六 烹饪菜点的造型与拼摆
课题：5.1— 5.5 烹饪菜点的造型与拼摆 教学目的 知 识：了解烹饪菜点“六大”造型与拼摆艺术含义 能 力：能够运用“六大”造型与拼摆艺术于实践 重点、难点：提高造型、拼摆、装饰实践运用，达到美的形式和内容 的统一 教学课时： 4 教学方法： 图形展示、讲解与课堂讨论教学法 教具：
单元六 烹饪菜点的造型与拼摆
本单元学习，主要了解烹饪工艺中冷菜、热菜、食品 雕刻、面点以及围边装饰等造型与拼摆艺术，初步学会各 类菜点的设计技巧，提高和培养自身的艺术素养和创新意 识。
6.1 冷菜造型与拼摆艺术
引入
冷菜是中烹饪艺术中的一朵奇葩,它不仅要求有娴熟的刀工和烹调技法,更 要有较高的艺术素养.
大方； 重点表现 — 保持原料 自身特有的自然形态， 形态完整、饱满、
6.2 热菜造型与拼摆艺术
新课 热菜造型方法： 1、自然造型 —— 分散碎形态和整块形态。 2、图案造型 ——围边、点缀、盖帽、象形等造型方法。
1、自然造型 —
整块形态
散碎形态
6.2 热菜造型与拼摆艺术
新课 自然造型
「案例」
烹饪美学PPT课件(共6单元)项目二 烹饪色彩
当然，在筵席中，并非所有菜肴只用一种色调，应在 主色调中适当穿插一些不同色彩的茶点来丰富筵席的色彩， 使整个筵席的色彩富有美感和节奏感。
31
相关知识 二、烹饪色调的处理
（二）亮调与暗调 亮调与暗调是由烹饪原料的色彩鲜明程度决定的。色彩的明度变化无穷，掌握色彩的明暗 变化，是设计色调的关键。
在设计亮调时，要有暗色的 点缀。
6
相关知识 一、色彩三要素
色彩是指红、橙、黄、绿、蓝、紫、黑、白等颜色。丰富多样的色彩可以分成两大类：有 彩色系和无彩色系。其中，有彩色系是指红、橙、黄、绿、蓝、紫等彩色；无彩色系是指黑、 白及深浅不同的灰。将有彩色系首尾连接在一起，就构成了色环。
色环通常包括12种或24种不同的色彩，如图所示。
任何有彩色系都具备色相、纯度和明度三 个特性，人眼看到的任何彩色光都是这三个特 性的综合效果。
色彩的搭配是有一定规律可循的，即同类色、类似色和对比色搭配。
（一）同类色搭配 同类色即同一色相而明度不同的色彩。例如，朱 红色、大红色、橘红色为同类色。 鲜椒双味，利用红色明度上的对比搭配，产生了 一种协调统一的和谐美，如图所示。
27
相关知识 一、烹饪色彩的搭配
（二）类似色搭配 类似色即色相相近的色 彩。例如，嫩绿色、黄色和 橘黄色。 茶香剑鱼，橘黄的炸鱼 与黄色、嫩绿色的装饰组合， 色泽相近，鲜亮明洁，呈现 出一种轻快的美，如图所示。
红色调 是以橘红色、大红色、枣红色、 酱红色、鲜红色或玫瑰红色等 为主的色调，能给人以热烈、 喜庆之感。
绿色调 是以黄绿色、草绿色、果绿色、 翠绿色或深绿色等为主的色调， 能给人以清凉、爽口之感。
烹饪中常见 的色调
黄色调 是以橘黄色、杏黄色、乳黄色， 或金黄色等为主的色调，能给 人以明快、希望之感。
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相关知识 二、烹饪色调的处理
（二）亮调与暗调 亮调与暗调是由烹饪原料的色彩鲜明程度决定的。色彩的明度变化无穷，掌握色彩的明暗 变化，是设计色调的关键。
在设计亮调时，要有暗色的 点缀。
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相关知识 一、色彩三要素
色彩是指红、橙、黄、绿、蓝、紫、黑、白等颜色。丰富多样的色彩可以分成两大类：有 彩色系和无彩色系。其中，有彩色系是指红、橙、黄、绿、蓝、紫等彩色；无彩色系是指黑、 白及深浅不同的灰。将有彩色系首尾连接在一起，就构成了色环。
色环通常包括12种或24种不同的色彩，如图所示。
任何有彩色系都具备色相、纯度和明度三 个特性，人眼看到的任何彩色光都是这三个特 性的综合效果。
色彩的搭配是有一定规律可循的，即同类色、类似色和对比色搭配。
（一）同类色搭配 同类色即同一色相而明度不同的色彩。例如，朱 红色、大红色、橘红色为同类色。 鲜椒双味，利用红色明度上的对比搭配，产生了 一种协调统一的和谐美，如图所示。
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相关知识 一、烹饪色彩的搭配
（二）类似色搭配 类似色即色相相近的色 彩。例如，嫩绿色、黄色和 橘黄色。 茶香剑鱼，橘黄的炸鱼 与黄色、嫩绿色的装饰组合， 色泽相近，鲜亮明洁，呈现 出一种轻快的美，如图所示。
红色调 是以橘红色、大红色、枣红色、 酱红色、鲜红色或玫瑰红色等 为主的色调，能给人以热烈、 喜庆之感。
绿色调 是以黄绿色、草绿色、果绿色、 翠绿色或深绿色等为主的色调， 能给人以清凉、爽口之感。
烹饪中常见 的色调
黄色调 是以橘黄色、杏黄色、乳黄色， 或金黄色等为主的色调，能给 人以明快、希望之感。
中国烹调工艺学二PPT优秀课件
2、核心菜点的配备 核心菜点是筵席的主角，一般来说，主盘、头菜、座汤、首点
是筵席的四大支柱。其中头菜是筵席的最核心。
3、辅佐菜肴的配备 辅佐菜肴与核心菜肴一同构成筵席完整的美食体系。 4、筵席菜目的编排顺序
一般是先冷后热，先炒后烧，先咸后甜，先清淡后味浓。
2021/6/3
6
三、影响筵席菜点组配的因素
（二） 依配制对象的存在关系分：
1．单份菜配制 2．成套菜配制
2021/6/3
2
（三） 依实践操作的难易程度分： 1．一般菜配制 2．特色菜配制
第二节 单个菜肴的组配工艺 （3课时）
一、定义 是按照标准菜谱的规定要求，将制作某种菜肴需要的原料种
类、数量、规格选配成标准的分量、使其成为可供直接食用的菜 肴，或能够直接烹调的半成品的操作过程。
c.咸鲜味
是菜肴烹制中的基本复合味，是由咸味和鲜味调和而成的。
d.麻辣味
是由花椒的麻味，辣椒的辣味，食盐的咸味调和成的，是富有刺 激性的复合味。
e.怪味
是由咸、甜、辣、麻、鲜、香料配制而成的。是川菜中的独特味 型。
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四、预制复合味调味品的配方与应用 1、预制复合味的定义 预制复合味是指用两种或两种以上的单一或复合调味品、油 脂和其它原料，经加工制成备用的调味品，需用时还需根据不同要 求。 2、常用预制复合味举例: 辣椒油 复制酱油 芥末糊 椒盐 椒麻糊 油酥豆瓣 等
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第一章 菜肴的组配工艺 （8课时）
第一节 菜肴的配制的各种类型 （3课时） 一、菜肴配制的类型 （一） 依菜肴配制在烹调工艺流程中的位置分：
1．冷菜配制
配制一般冷菜的方法有三种：单一原料冷盘的配制、多 种原料冷盘的配制和什锦冷盘的配制。
是筵席的四大支柱。其中头菜是筵席的最核心。
3、辅佐菜肴的配备 辅佐菜肴与核心菜肴一同构成筵席完整的美食体系。 4、筵席菜目的编排顺序
一般是先冷后热，先炒后烧，先咸后甜，先清淡后味浓。
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三、影响筵席菜点组配的因素
（二） 依配制对象的存在关系分：
1．单份菜配制 2．成套菜配制
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（三） 依实践操作的难易程度分： 1．一般菜配制 2．特色菜配制
第二节 单个菜肴的组配工艺 （3课时）
一、定义 是按照标准菜谱的规定要求，将制作某种菜肴需要的原料种
类、数量、规格选配成标准的分量、使其成为可供直接食用的菜 肴，或能够直接烹调的半成品的操作过程。
c.咸鲜味
是菜肴烹制中的基本复合味，是由咸味和鲜味调和而成的。
d.麻辣味
是由花椒的麻味，辣椒的辣味，食盐的咸味调和成的，是富有刺 激性的复合味。
e.怪味
是由咸、甜、辣、麻、鲜、香料配制而成的。是川菜中的独特味 型。
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四、预制复合味调味品的配方与应用 1、预制复合味的定义 预制复合味是指用两种或两种以上的单一或复合调味品、油 脂和其它原料，经加工制成备用的调味品，需用时还需根据不同要 求。 2、常用预制复合味举例: 辣椒油 复制酱油 芥末糊 椒盐 椒麻糊 油酥豆瓣 等
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第一章 菜肴的组配工艺 （8课时）
第一节 菜肴的配制的各种类型 （3课时） 一、菜肴配制的类型 （一） 依菜肴配制在烹调工艺流程中的位置分：
1．冷菜配制
配制一般冷菜的方法有三种：单一原料冷盘的配制、多 种原料冷盘的配制和什锦冷盘的配制。
《烹饪工艺美术》课件 4
4.3 烹饪图案的构图
引入
在烹饪图案设计的实践中，如宴会花坛的设计、雕刻品的摆放、冷菜的 布局、热菜的设计等，都需要烹饪工作者充公发挥想象力和创造力，精心设 计和布局，使花坛、菜肴更美，更加赏心悦目。这就涉及烹饪图案的构图问 题。
4.3 烹饪图案的构图
新课 1、烹饪图案的内容——
烹饪图案的内容包括两个方面：一是用菜肴叠放、点缀、雕刻而成的菜肴 装饰纹样；二是用于布置环境的食品雕刻纹样。
绘 画 式 构 图
4.3 烹饪图案的构图
新课
2、烹饪图案的构成——
对 称 式 构 图
4.3 烹饪图案的构图
新课
2、烹饪图案的构成——
散 点 式 构 图
4.3 烹饪图案的构图
新课
2、烹饪图案的构成——
放 射 式 构 图
4.3 烹饪图案的构图
新课
2、烹饪图案的构成——
细 致 地 画
4.1- 4.2 烹饪图案写生和图案变化
新课 烹饪图案写生的方法？
1、线描法：就是白描法，用线条来 表现物象的形体结构和特征；
2、明暗法：通过明暗对比的方法表 现物象的结构和特征；
3、淡彩画法：钢笔或铅笔打底，再 用淡色水彩渲染的一种画法；
4.1- 4.2 烹饪图案写生和图案变化
新课 烹饪图案写生的方法？
4.1- 4.2 烹饪图案写生和图案变化
新课 烹饪图案的变化—— 4、添加法：在运用概括和夸张手法设计图形的基础上，进一步充实、丰富图 案形象使图案更理想、更浪漫。
4.1- 4.2 烹饪图案写生和图案变化
新课 烹饪图案的变化—— 5、寓意法：以某种形象来表达作.2 烹饪图案写生和图案变化
新课 烹饪图案的变化—— 6、拟人法：拟人，又叫人格化，它部分地改变植物、动物的特征，使之象从 一样，有表情，有感情。
《烹饪工艺美术》课件8
8、1 冷菜艺术造型赏析
新课
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荷韵
亮点：作品形象逼真，色彩搭配 合理，构图方面有虚有实，节奏感较 好，给人以静态的韵律之美感强烈。
缺憾：“岸边山石”重复使用蛋 卷，自然规律性层次区别减弱，应错 落有致，做到统一中求变化，否则必 然显得有些“呆板”了。
8、1 冷菜艺术造型赏析
新课
新课
佳作欣赏
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8、3 食品雕刻艺术造型赏析
新课
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8、3 食品雕刻艺术造型赏析
新课
内蒙古邹臣餐饮工作室
8、3 食品雕刻艺术造型赏析
新课
8、4 面点艺术造型赏析
新课
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造型评析
8、4 面点艺术造型赏析
新课
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造型评析
8、4 面点艺术造型赏析
8、2 热菜艺术造型赏析
新课 亮点：此款菜肴色彩明快、
亮丽高雅，金黄的“雀巢”中 盛满白色鱼米，再点缀上红色 的虾籽，三种色调相互映衬， 达到先“色”夺从的效果。同 时，中心对称的布局手法，也 使得非常恰当。因为“雀巢” 周边比较毛糙，如果布局稍不 均匀，将会使整个造型显得很 凌乱。
缺憾：中间的“主菜”不 够突出，显得“宾势压主”。
亮点：作品达到了形象逼真的效 果，色彩搭配更为合理，构图方面有 虚有实，节奏与动感较好，给人以动 态的韵律之美感强烈。
缺憾：“山石”拼摆没有连续纹 样规律，显得乱，层次区别减弱，同 时，竹、柳叶同盘拼摆不协调，将竹 子改为小花草较好，否则显得有些凌 乱。
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锦鸡
8、1 冷菜艺术造型赏析
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复色环
烹饪色彩
内蒙古邹臣餐饮工作室 2017,3
2.1色彩的基本知识
新 课 二、原色、间色、复色
【知识链接】：
补色： 补色是指色环中一对相距180。角的颜色，如红与青绿，黄与紫，
橙与青蓝(图13-1)。180。角在几何学中称为补角，故以补色命名。在 色环上，其成180。角的一对颜色相混合正好都成黑灰色。补色除这一 特点外，还有一个特点，就是互为补色的颜色并列对比十分强烈，成不 和谐色。如红与青绿，黄与紫，青蓝与橙等两色并列，每色对我们的视 觉都有同样的吸引力，无主无次就不易和谐。但另一方面，两种补色对 比之下，红的越觉红，绿的越觉绿，所以在烹饪美学中也可常常利用这 一特点相互衬托以达到强烈的效果。
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烹饪工艺美术
高等教育出版社 （第二版）
课件制作：邹 臣 课程讲授：邹 臣
内蒙古通辽市高级技工（财经）学校烹饪教研室
理解本课程？
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单元一 烹饪工艺美术概述 单元二 烹饪色彩 单元三 烹饪造型图案 单元四 烹饪图案的写生与创作 单元五 烹饪图案形式美法则 单元六 烹饪菜点的造型与拼摆 单元七 烹饪综合造型艺术 单元八 烹饪艺术造型赏折
红+蓝调合成紫色，黄+蓝调合成绿色。所以，橙、紫、绿色为间色。
间色—— 橙、紫、绿
烹饪色彩
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2.1色彩的基本知识
新 课 二、原色、间色、复色
3．复色 复色又称第三次色，是由两个间色或一个原色与另两个原色(即三原
色)按不同的比例调配而成。例如，绿+橙为黄灰色，橙+紫为红灰色，紫+ 绿为蓝灰色。又如，红+黄+蓝，如红色多则为红灰色，若蓝色多则为蓝灰 色，若黄色多则为黄灰色。
烹饪色彩
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2.1色彩的基本知识
新 课 一、色彩的三要素
色彩三要素也称色彩的三属性，即色相、明度、纯度。
1．色相 色相是指色彩的相貌。从光学意义上讲，色相差别是由光波波长的长短导致
的：光谱中的红、橙、黄、绿、青、蓝、紫构成了色彩体系中最基本的色相。 人们给这些可以相互区别的色定出名称，当我们称呼到其中某一色的名称时， 就会有一个特定的色彩印象，这就是色彩的概念。正是由于色彩具有这种具体 相貌的特征，我们才能感受到一个五彩缤纷的世界。
一般来说，色彩越纯、越艳，纯度越高，如红、黄、蓝色纯度最高；反 之，色彩越浊、越灰，纯度越低；色彩相互调的次数越多，色彩愈接近 灰黑色，纯度越低。当然，色彩的纯度是相对而言的，如大红比玫瑰红 纯，玫瑰红比紫红纯等。
烹饪色彩
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2.1色彩的基本知识
新 课 二、原色、间色、复色
1、原色 原色是指无法用其他颜色进行混合配制而得出的颜色，又称第一次色。
原色为红、黄、蓝三种，通常又称为三原色。将三原色按不同的比例调配， 可调出很多种颜色。
烹饪色彩
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2.1色彩的基本知识
新 课 二、原色、间色、复色
2．间色 间色又称第二次色，是由原色中的任意两种色调配而成，如红+黄调合成橙色，
烹饪色彩
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2.1色彩的基本知识
新 课 【分组讨论教学法】：
分组讨论白色、黄色、绿色、酱红色、紫黑色的食物分别给予人们什么感受？ 每组选派一名代表阐述。 红色食物
紫黑色的食物
白色食物
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
当人们看到不同的色彩时，会产生不同的感觉。有 的色彩能增强人们的食欲，有的色彩却能影响人们的胃 口。
1、“北京烤鸭” —— 红润光亮 → 艳、喜庆。
2、掌握配色基本规律是造成烹调、
菜肴、面点色彩的先导。
烹饪色彩
内蒙古邹臣餐饮工作室 2017,3
引入
1、为什么白天的世界时五彩斑斓的？ 2、为什么在漆黑的夜晚我们看不见颜色？ 3、为什么各种食物颜色大多各不相同？
同学们要想知道原因，就需要知道光与色的形成原理及色彩都 有哪些属性，也就是我们接下来所要学习的内容。
烹饪色彩
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引入
1、色彩，因光照而产生，如果没有光也就没有了色彩… 2、“色彩的感觉在一般美感中是最大众化的形式” … 3、烹调菜肴——色彩表达着多种意义…
理解： 色彩是美感中的重要的美的表现形式，传达着事物本质意义和多种审美 意义； 烹调、菜肴、面点的色彩，从美学角度讲，主要是配色。配料与配色具 有同等技术的和美感的表现功能。
阳光明媚的色彩
夜晚来临时的色彩
烹饪色彩
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2.1色彩的基本知识
新课
中国人一说起菜肴时，马上会联想到“色、香、味、形”四个字， 在这四个字中，“色”位于第一位，可见色彩的重要。
色，即色彩、颜色。要讲色彩，首先要弄清楚色彩是如何形成的。通常 人们认为，色彩是物体固有的，其实并非如此，我们看到的色彩，事实上是 以光为媒体的一种感觉。色彩是人的眼睛在接受光的刺激后，视网膜的兴奋 传送到大脑中枢而产生的感觉。当光线(日光、月光、人造光)照射到物体上， 由于物体对光的吸收程度不同，反射光给人的视觉器官带来的刺激也不同， 从而形成了不同的色彩。
烹饪色彩
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2.1色彩的基本知识
新课
【教师总结】：
白色的菜，人们感觉洁净素雅； 黄色的菜，使人感到酥香诱人； 绿色的菜，使人感到清新、新鲜； 酱红色的菜，则是一种诱发人们食欲的色彩。 紫黑色的菜，则有可能影响人们的胃口。
因此，作为烹饪工作者，掌握色彩的一些基本知识是非常必要的。
CONTENTS
目
录
单元二 烹饪色彩
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课题：烹饪色彩 2.1色彩基本知识 教学目的 知 识：了解光与色的产生原理 掌握色彩三要素 能 力：对色彩三要素深入理解、激发学生艺术灵感 重点、难点：色彩三要素、色彩三要素的推移 教学课时： 6 教学方法：分组讨论教学法、张贴版教学法、现场绘画指导 教具：
中，明度变化从浅到深也非常丰富。
烹饪色彩
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2.1色彩的基本知识
新 课 一、色彩的三要素
【张贴版教学法】：1、黑白明度推移图片 2、黄色明度推移图片
烹饪色彩
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2.1色彩的基本知识
新 课 一、色彩的三要素
3．纯度 纯度是指色彩的纯净程度，或称色彩的饱和度、色彩的鲜艳程度。
如果说明度是色彩隐秘的骨骼，色相就很像色彩外表的华美肌肤。色相体现 着色彩外向的性格，是色彩的灵魂。 2．明度
明度是指色彩的深浅、明暗程度。由于物体反射光线强弱不同，因而产生色
彩深浅不同的变化和差别。一般说来，浅的、亮的色彩明度高，如白色、黄色；
而深的、暗的色彩明度低，如黑色、暗红色、深蓝色、青色等。在同一种色彩