第二章 功能性碳水化合物
精选功能性食品生产技术
第二节 功能食品与医药品及
其他食品的区别
2、功能食品与黑色食品的区别黑色食品：一般认为，黑色食品是指自然颜色较深、营养较丰富、结构较合理的具有一定调节人体生理功能并经科学加工而成的一类食品黑色食品具有自然性和营养性黑色食品的主要原料：黑米、黑芝麻、海藻等大部分的黑色食品属普通食品，其中也有部分属药食两用品种。利用其开发的黑色食品如果具有特定的生理功能并经功能学评价确认，则属功能食品
第一节 功能食品与健康
第三阶段功能食品，不仅需要经过人体和动物试验证明它具有某项生理调节功能，还需明确具有该项功能的功能因子（有效成分）的结构及其含量，并且要求功能因子在食品中应有的稳定的形态。 目前欧美、日本等国都在大力发展第三代功能食品。我国尚未见到自己研制、开发的第三代功能食品。
第一节 功能食品与健康
(4) 经口摄取有效；这是由于功能食品与一般食品的区别就在于它们具有功能作用，其功能作用不会因摄入而丧失；同时由于它们也是食品，所以必须是经口摄入，而不同于药品； (5) 安全性高，这也是食品的基本要求之一； (6) 作为食品能被消费者所接受。
第一节 功能食品与健康
功能食品的分类： 按保健功能不同分类 1. 增强免疫力 2. 延缓衰老
第一节 功能食品与健康
衡量健康的标准世界卫生组织提出了人体健康的10条标准（教材P1）世界卫生组织提出了心理健康的7条标准（教材P2）健康的四大基石：合理膳食、适量运动 生活规律、心理平衡健康的两个属性：生物属性 社会属性健康是一个动态的概念
第一节 功能食品与健康
“以调节人体生理功能的活性成分加工制成的食品”（日本） 或“含有特殊健康用的或生理作用的活性组分加工制成的食品”（欧洲）功能食品的特点： ① 由通常食品所使用的材料或成分加工而成。 ② 以通常形态和方法摄取。 ③ 标有生物调整功能的标签。
第二章 功能性碳水化合物
4. 木质素
松柏醇、芥子醇、和 对羟基肉桂醇组成，非多 糖，细胞壁的结构成分之 一，复杂的三维结构，人 和动物都不能消化木质素。
5. 抗性淀粉 (resistant starch, RS), 抗酶解淀粉
健康人体小肠内剩余的不被消化吸收的淀粉及其降解 物的总称。
分类： 1 RS1(因种子结构的物理包裹而不能消化的淀粉)。 2 RS2(某些生淀粉颗粒)。 3 RS3(高度凝沉淀粉)。 4 RS4(某些化学改性淀粉)。
二、膳食纤维与粗纤维、纤维素的区别
粗纤维是指植物组织用一定浓度的酸、碱、醇和醚等试剂， 在一定温度条件下，经过一定时间的处理后所剩下的残留 物，其主要成分是纤维素和木质素。处理导致几乎100%水 溶性纤维、50%～60%半纤维素和10％～30％纤维素被溶解 损失掉。 纤维素仅是粗纤维的一部分，是一种单一化合物，是以 β —1,4糖苷键连接的葡萄糖线性化合物。 由此可见，粗纤维是膳食纤维中最常见的组分，纤维素是 膳食纤维的主要组分。 对于同一种产品，其粗纤维含量 与总膳食纤维含量往往有很大的差异，两者之间没有一定 的换算关系。
胆汁 酸
膳食 纤维
膳食纤维与胆汁酸相结合， 排出体外 胆汁酸的排出意味着 胆固醇的消耗 降低胆固醇！
4. 抑制有毒发酵物、润肠通便、预防结肠癌
便秘的预防！
膳食纤维在大肠内吸收水分后，体 积膨大，粪便变的柔软且体积增大
刺激肠壁，肠活动增加
通肠速度增加，粪便顺利排出
有毒代谢物
便秘解决！
肝毒素：氨、胺 致癌物：亚硝胺、苯酚、甲苯 酚、次级胆汁酸等
第一节 膳食纤维
1953年由英国流行病学专家菲普斯利提出“膳食纤维” 。 膳食纤维这个术语描述膳食中的植物细胞壁成分对孕妇毒 血症有拮抗作用。 1960年英国营养病学专家楚维尔等在东非乌干达等地研究 发现，现代文明病如心脑血管病、糖尿病、癌症及便秘等 在英国和非洲有显著差异。非洲居民因天然膳食纤维摄入 高，现代文明病发病率明显低于英国。 楚维尔于1972年提出“食物纤维”的概念并发表两篇著名 营养学报告指出，现代文明病的发病率与食物纤维的消耗 量成反比；食用高纤维含量的饮食在一定程度上可以预防 高脂血症、高血压病、心脏病、糖尿病、肥胖病等。
营养学基础—碳水化合物
第二章营养学基础—碳水化合物学习重点：碳水化合物的分类、食物来源及功能，膳食纤维。
一．碳水化合物的分类1.单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖。
单糖为结晶体，易溶于水，有甜味，是糖类的基本组成单位，不能再水解成更小的糖分子，可直接被人体吸收。
（1）葡萄糖 6碳糖，是构成食物中各种糖类的基本单位，是一类具有右旋性和还原性的醛糖，是人类空腹时唯一游离存在的六碳糖，在人血浆中的浓度是5mmol/L。
在血液、脑脊液、淋巴液、水果、蜂蜜以及多种植物液中都以游离形式存在。
（2）果糖 6碳酮糖，主要存在于水果及蜂蜜中。
玉米糖浆含果糖40-90%，是饮料、冷冻食品、糖果蜜饯生产的重要原料。
果糖吸收后经肝脏转变成葡萄糖被人体利用，部分可转变为糖原、脂肪或乳酸。
（3）半乳糖是乳糖的组成成分，半乳糖在人体中先转变成葡萄糖后被利用，母乳中的半乳糖实在体内重新合成的，而不是食物中直接获得的。
2.双糖：两分子单糖缩合而成。
常见有蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖。
（1）蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖以α糖苷键连接而成。
日常食用白糖即蔗糖，是由甘蔗或甜菜提取而来。
（2）麦芽糖由两分子葡萄糖以α糖苷键连接而成。
是淀粉的分解产物，存在于麦芽中。
（3）乳糖由一分子葡萄糖与一分子半乳糖以β糖苷键连接而成。
存在于乳中。
乳糖不耐症:人体小肠内乳糖酶的含量不足或缺乏，机体不能或只能少量的分解吸收乳糖，而大量乳糖未被吸收进入大肠，被那里的大量细菌发酵而产酸、产气，引起肠胃不适，如胀气、腹泻等症状。
乳糖不耐症产生的原因：先天性缺少或不能分泌乳糖酶；某些药物或肠道感染使乳糖酶分泌减少；随着年龄增加乳糖酶水平降低。
乳糖不耐受的处理原则：尽量避免单独空腹饮奶；合理使用乳制品：少量多次；选用酸奶、低乳糖奶或先服用乳糖酶制品再饮奶。
（4）海藻糖由两分子葡萄糖组成，存在于真菌及细菌之中。
3.寡糖：是由3～10个单糖构成的小分子多糖。
（1）棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖构成。
功能性食品的功效成分
保健食品的功效成分与标志性成分分类及功能（一）功能性碳水化合物碳水化合物是人类膳食的基本营养成分，占人类膳食能量来源的40％～80％。
随着营养学研究的深入，人们发现某些碳水化合物还具有一定的生理功效，这些具有特殊生理活性的碳水化合物统称为功能性碳水化合物，主要包括糖醇类、低聚糖类、多糖类与膳食纤维。
1.糖醇类主要生理功能①在人体的代谢过程中与胰岛素无关，不会引起血糖值和血中胰岛素水平的波动，可用作糖尿病和肥胖患者的特定食品。
②无龋齿性。
可抑制引起龋齿的突变链球菌的生长繁殖，从而预防龋齿。
并可阻止新龋齿的形成及原有龋齿的继续发展。
常用在咀嚼片中。
③部分多元糖醇如木糖醇、乳糖醇、异麦芽糖醇等，有类似于膳食纤维的功能，可预防便秘、改善肠道菌群、预防结肠癌等作用。
2.低聚糖类生理功能①低热量，难消化由于大多数功能性低聚糖的糖苷键不能被人体内的消化酶水解，摄食后难以消化吸收，因而能量值很低或为零。
基本上不增加血糖、血脂，能有效防治肥胖、高血压、糖尿病等。
②有水溶性膳食纤维作用功能性低聚糖也是一类低分子量的膳食纤维，与一般膳食纤维相比有如下优点：甜味圆润柔和，有较好的组织结构和口感特性；易溶于水，使用方便，且不影响食品原有的性质；在推荐范围内不会引起腹泻；日常需求量较少，约3g左右等。
③防龋齿主要是由突变链球菌引起的，大量研究表明突变链球菌产生的葡萄糖转移酶，不能将低聚糖分解成粘着性的单糖如葡萄糖、果糖、半乳糖等，另外突变链球菌从功能性低聚糖生成的乳酸也明显比从非功能性低聚糖蔗糖、乳糖生成的乳酸少，故功能性低聚糖是一种低龋齿性糖类。
④促进矿物质的吸收研究表明，低聚果糖、低聚木糖具有截留矿物质元素如Ca、Mg、Fe和Zn的能力。
低聚果糖不能被消化酶分解，在到达大肠后，随着低聚果糖被双歧杆菌发酵分解，释放出矿物质离子。
另外，低聚果糖经双歧杆菌等发酵，产生的短链脂肪酸降低了肠道pH，在酸性环境中，许多矿物质溶解速度增加，更有利于吸收。
功能性食品学 各路重点汇合版
功能性食品学第一章绪论1、功能性食品学：是食品科学和预防医学相关内容相互融合而成的一门综合科学，它具有很强的科学性、实用性和社会性，与国计民生的关系密切，对促进我国人民的身体健康具有重要作用。
2、功能性食品：是强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节功能节律、预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。
3、保健食品：指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。
4、保健食品必须符合下列4个基本要求：（简答）①保健食品首先必须是食品，必须无毒、无害，符合应有的营养要求。
②保健食品有不同于一般的食品，它具有特定保健功能。
③保健食品通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产的。
④保健食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。
5、保健食品与普通食品的共性与区别：（简答）共性：都能提供人体生存所必需的基本营养物质，都具有色、香、味、形。
区别：普通食品：①不强调特定功能②无规定的食用量③普通人群食用保健食品：①调节人体的机能，具有特定的保健功能②具有规定的每日服用量③特定人群食用6、保健食品与药品的区别：（简答）保健食品：①不能以治疗为目的，主要是调节人体的机能。
②不能有任何急性、亚急性或慢性危害（基本无毒或无毒）③可以长期使用④口服药品：①应当有明确的治疗目的以及相应的适应症和功能主治②可以有不良反应（允许一定程度的毒副作用）③有规定的使用量与期限（按医生的处方）④注射、外用、口服等。
7、功效成分（活性成分/功能因子）：是指通过大量实验研究或经科学文献证实，并得到学术界公认与声称的保健功能有量效关系的成分。
8、标志性成分：指与保健功能无确定的量效关系，但属于产品或原料的特征成分。
9、功效成分的分类（简答）：①功能性碳水化合物：活性多糖、功能性低聚糖等②功能性酯类：w-3多不饱和脂肪酸、w-6多不饱和脂肪酸、磷脂等③氨基酸、肽与蛋白质：牛磺酸、酪蛋白磷肽、乳铁蛋白、免疫球蛋白、酶蛋白④维生素和维生素类似物：水溶性维生素、脂溶性维生素、生物类黄铜等⑤矿物元素：常量元素、微量元素⑥植物活性成分：皂苷、生物碱、萜类化合物、有机硫化合物等。
功能性食品---活性成分
低聚异麦芽糖单糖数在3-5不等，各葡萄糖分子之 间至少有一个是α−(1-6)糖苷键结合而成，包括 异麦芽糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖及以上的各支 链低聚糖。
双歧杆菌增值因子或益生元（prebiotics）。
是众多功能性低聚糖中开发最早、产量最大、应用 最广的一种，被广泛应用于各类保健品、饮品、奶 制品、糖果和面食等。
膳食纤维：凡是不被人体内源酶消化吸收的可食用 植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和。
包括纤维素、半纤维素、木质素、胶质、改性纤维 素、寡糖、果胶以及蜡质、角质、软木质和抗性 淀粉等。
Байду номын сангаас膳食纤维的分类：水溶性和水不可溶性两类。
✓ a) 水溶性膳食纤维：不被人体消化道酶消化，但溶 于热水且又能被4倍体积乙醇沉淀的那部分膳食纤维。 主要包括果胶、海藻酸、卡拉胶、琼脂、黄原胶以 及羧甲基纤维素钠盐等。
低聚木糖是一种选择性极高的双歧杆菌增殖因子， 是国内外竞相研究开发的功能性低聚糖之一。 低聚木糖又称木寡糖，是由2-7个木糖分子以 β-1,4糖苷键结合而成的功能性聚合糖。
制备：将富含木聚糖原料（玉米芯、甘蔗 渣等）经定向水解，分离提纯而得。
低聚木糖独特性能
1、很难为人体消化酶所分解
2、酸、热稳定性好，难发酵，即使在酸性条件下（PH=2.5-7） 加热至100℃也基本不分解。
天然食品: 马铃薯、香蕉、大米等
高直链淀粉的玉米淀粉含抗性淀粉高达60%
特点：较其他淀粉难降解，在体内消化缓慢，吸收和 进入血液都较缓慢。类似溶解性纤维，具有一定的瘦 身效果。
根据淀粉来源和抗酶解性的不同，将抗性淀粉分为四类：
✓ RS1(物理包埋淀粉),指淀粉酶无法接近的淀粉,存在于 完整或部分研磨的谷粒、豆粒之中；
功能性碳水化合物
果糖的特性—甜味特性
温度、pH和浓度都
果糖是最甜的天然糖 品。
会影响果糖的甜度
甜度一般为蔗糖的1. 2～1.8倍。
温度的影响最明显， 温度降低，甜度升 高。
二、L-糖
L-糖具备以下一些特点
不提供能量， 与D-糖的口感一样 口腔微生物不能发酵L—糖，因此它不会引起牙齿龋变反应
作为D-糖的替代品，不需另外添加填充剂
多 元 糖 醇
强 力 甜 味 剂
第一节 膳食纤维
• 一、膳食纤维的定义及分类
（一）定义 膳食纤维（Dietary fiber，DF）：不被人体肠道 内消化酶消化吸收，但能被大肠内的某些微生物 部分酵解和利用的一类非淀粉多糖类物质与木质 素的总称。 • * 粗纤维（Crude fiber，CF）：植物经特定浓度 的酸、碱、醇或醚等溶剂处理后的剩余残渣。
3. 阳离子交换作用
羧基、羟基、氨基等侧链，产生类似弱酸性阳离 子交换树脂的作用，可与阳离子，尤其是有机阳离子 进行交换。
4. 无能量填充剂
本身体积较大，缚水后体积更大，肠道内起填充 剂的容积作用，易引起饱腹感。
5. 发酵作用
被大肠内微生物发酵降解，产生乙酸、丙酸、丁 酸等短链脂肪酸，降低大肠pH值，调节肠道菌群，诱 导产生有益菌，抑制有害菌。
糖，以β-1,3葡聚糖为主，有免疫激活和抗肿瘤活性 。
■ ■
日本学者千原，1969年，第一次报道了香菇子实体中分离 的6种胞外多糖中有2种具有明显抗肿瘤活性。 经热水提取的香菇多糖可调节人休内有免疫功能的T细胞活 性，可降低甲基胆蒽诱发肿瘤的能力。香菇对癌细胞有强烈 的抑制作用，对小白鼠肉瘤S-180的抑制率为97.5%，对艾 氏癌的抑制率为80%。
（二）膳食纤维的分类 根据溶解性
2023年功能性食品题库及答案
1.什么叫功能性食品？为什么世界上都受到欢迎？功能性食品的定义, 是强调其成分对人体能充足显示机体防御功能、调节生理节律、防止疾病和促进康复等功能的工业化食品。
1搞清了许多有益健康的功效成分、疾病发生与膳食间的关系, 使得通过改善膳食和发挥食品自身的生理调节功能, 达成提高人类健康的目的。
2高龄化社会的形成, 各种老年病、儿童病以及成人病发病率的上升, 引起人们的恐慌。
3营养学知识的普及和新闻媒介的大力宣传, 使得人们更加关注健康和膳食的关系, 对食品、医药和营养的结识水平得以提高。
4收入增长和消费水平提高, 人们有钱来购买相对昂贵的功能性食品, 从而形成了相对稳定的特殊营养消费群。
2.什么叫保健食品？它必须符合哪些条件？指具有特定功能的食品, 适宜于特定人群食用, 可调节机体的功能, 又不以治疗为目的。
①保健食品一方面必须是食品, 必须无毒、无害, 符合应有的营养规定。
②保健食品又不同于一般食品, 它具有特定保健功能。
③保健食品通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产的, 不存在对所有人都有同样作用的所谓“老少皆宜”的保健食品。
④保健食品不以治疗为目的, 不能取代药物对病人的治疗作用。
3.什么叫功能性食品的功效成分？可分为哪几大类？功能性食品中真正起生理作用的成分, 称为功效成分或称活性成分、功能因子。
富含这些成分的配料, 称为功能性食品基料, 或活性配料、活性物质。
1. 功能性碳水化合物: 如活性多糖、功能性低聚糖等。
2. 功能性脂类: 多不饱和脂肪酸、磷脂等3.氨基酸、肽与蛋白质: 如牛磺酸、GSH、免疫球蛋白、酶蛋白等。
4. 维生素和维生素类似物: 黄酮等5．矿物元素: 硒6．植物活性成分：如皂苷、生物碱、萜类化合物、有机硫化合物等。
7．益生菌：乳酸菌类, 双歧杆菌。
8．低能量食品成分：涉及蔗糖、脂肪替代品等。
4.什么叫健康与亚健康？功能性食品在促进健康方面有什么作用？健康一词是指一个人在身体、心理和社会适应等各方面都处在完满的状态, 而不仅仅是指无疾病或不虚弱而已。
第二章 功能性碳水化合物 功能性食品 教学课件
离子交换作用
膳食纤维化学结构中所包含的羧基、羟基和氨基等侧链基 团，可产生类似弱酸性阳离子交换树脂的作用，可与阳离子， 尤其是有机阳离子进行可逆的交换，从而影响消化道的pH、渗 透压及氧化还原电位等，并出现一个更缓冲的环境以利于消化
吸收。
无能量填充剂
膳食纤维体积较大，遇水膨胀后体积更大，易引起饱腹 感。
同时，由于膳食纤维还会影响可利用碳水化合物等成分在 肠内的消化吸收，使人不易产生饥饿感。所以，膳食纤维对预 防肥胖症十分有利。
发酵作用
膳食纤维虽不能被人体消化道内的酶所降解，但 却能被大肠内的微生物所发酵降解，产生乙酸、丙 酸和丁酸等短链脂肪酸，使大肠内pH降低，从而影 响微生物菌群的生长和增殖，诱导产生大量的好气 有益菌，抑制厌气腐败菌。
第二章 功能性碳水化合 物
本章要点：
功能性碳水化合物：
第一节 膳食纤维 第二节 活性多糖 第三节 功能性低聚糖 第四节 单糖衍生物
第一节 膳食纤维
（二）膳食纤维的化学组成
膳食纤维主要由纤维素、半纤维素、果胶及果胶 类物质、木质素等构成。
果胶能形成凝胶，对维持膳食纤维的结 构有重要的作用。
非水溶性膳食纤维功效
非水溶性膳食纤维具有很强的吸水性 ，主要作用表现在 ：
预防改善 便秘
2020/10/22
吸附及排出 有害物质
预防及改善便秘
非水溶性膳食纤维可吸纳比其本身大5 ～10倍或更多的水。吸水后的膳食纤 维会膨胀，促进肠壁有效蠕动，使肠 内容物迅速通过肠道排出体外，起到 通便作用。
《功能性碳水化合物》课件
REPORT
CATALOG
DATE
ANALYSIS
SUMMAR Y
05
功能性碳水化合物的研 究进展与展望
研究现状
功能性碳水化合物是指具有特殊生理功能的一类碳水化合物，如低聚糖、糖醇、糖 原等。
目前，功能性碳水化合物的研究已经取得了长足的进展，其在食品、医药、保健品 等领域的应用越来越广泛。
国内外研究者针对功能性碳水化合物的提取、纯化、结构表征、功能评价等方面进 行了大量研究，为其进一步应用提供了理论支持。
消费者越来越倾向于选择具有健康功能的食品和饮料，功能性碳水化合物符合这 一消费趋势。
随着消费在增长。
市场前景
随着技术的进步和研究的深入，功能性碳水化合物的种类和 应用领域将进一步拓展。
随着全球中产阶级人口的增长和健康意识的提高，功能性碳 水化合物的市场需求将持续增长，市场前景广阔。
功能性碳水化合物可以替 代传统蔗糖，为糖尿病患 者和肥胖人群提供更健康 的甜味替代品。
增强食品功能
功能性碳水化合物可以增 强食品的功能性，如提高 食品的饱腹感、促进肠道 健康等。
REPORT
CATALOG
DATE
ANALYSIS
SUMMAR Y
02
功能性碳水化合物的生 理作用
血糖调节
总结词
功能性碳水化合物能够影响血糖水平，对于维持血糖稳定具有重要作用。
多糖
由许多单糖分子通过糖苷 键连接而成的长链碳水化 合物，如抗性淀粉、菊粉 等。
天然植物提取物
从天然植物中提取的具有 特殊功能的碳水化合物， 如葡萄柚果皮提取物、甜 叶菊提取物等。
功能性碳水化合物在食品中的应用
作为食品添加剂
功能性碳水化合物可以作 为食品添加剂，提高食品 的营养价值和健康效益。
功能性碳水分化合物要点
第二章功能性食品化学与营养学•功能性食品化学，研究功效成分的来源、制备、结构、性能、分析和应用等内容。
•功能性营养学，研究功效成分对人体的营养保健规律及对各种慢性病的预防、改善作用。
第一节功能性碳水化合物功能性碳水化合物：指具有增强免疫力、降低血脂、调节肠道菌群等生理功能的碳水化合物。
一、膳食纤维（一）膳食纤维的定义：不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素的总称。
包括可溶性的与不溶性的两类。
（二）、膳食纤维的化学组成1、纤维素2、半纤维素3、果胶及果胶类物质4、木质素膳食纤维与传统意义上的“粗纤维”有本质的区别。
传统意义上的粗纤维是指植物经特定浓度的酸、碱、醇或醚等溶剂作用后的剩余残渣。
强烈的溶剂处理导致几乎100%水溶性纤维、50%〜60% 半纤维素和10%〜30%纤维素被溶解损失掉。
因此，对于同一种产品，其粗纤维含量与总膳食纤维含量往往有很大的差异，两者之间没有一定的换算关系。
膳食纤维在大肠可被某些微生物降解部分组成成分，某些成分可能具有生理功效。
（三）膳食纤维的物化特性1、高持水力结构基础：亲水基团功能作用：增加粪便的含水量和体积，促进粪便的排泄。
2、吸附作用结构基础：吸附或螯合基团. 功能作用：吸附或螯合胆固醇、胆汁酸、肠道内有毒物质，有毒化学医药品等。
3、阳离子交换作用结构基础：羧基、羟基和氨基等侧链基团功能作用：影响消化道的pH、渗透压等，以出现一个更缓冲的环境, 有利于消化吸收。
4、无能量填充剂结构基础：膳食纤维体积大，不被消化的特点功能作用：缚水膨胀引起饱腹感，影响碳水化合物等在肠内的消化吸收，不易产饥饿感。
5、发酵作用结构基础：大肠内的微生物功能作用：发酵产生的短链脂肪酸使大肠内pH降低，诱导产生大量好气有益菌，抑制氧厌腐败菌。
（四）膳食纤维的生理功效1、低（无）能量，预防肥胖症2、调节血糖水平（非胰岛素依赖型）机理：延缓和降低机体对葡萄糖的吸收速度和数量。
3、降血脂可有效降低血清总胆固醇（TC）和低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C ），而对HDL-C和TG无明显影响。
功能性食品题库及答案
功能性食品题库及答案(总7页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--1、什么叫功能性食品为什么世界上都受到欢迎功能性食品的定义，是强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。
1搞清了许多有益健康的功效成分、疾病发生与膳食间的关系，使得通过改善膳食和发挥食品本身的生理调节功能，达到提高人类健康的目的。
2高龄化社会的形成，各种老年病、儿童病以及成人病发病率的上升，引起人们的恐慌。
3营养学知识的普及和新闻媒介的大力宣传，使得人们更加关注健康和膳食的关系，对食品、医药和营养的认识水平得以提高。
4收入增加和消费水平提高，人们有钱来购买相对昂贵的功能性食品，从而形成了相对稳定的特殊营养消费群。
2、什么叫保健食品它必须符合哪些条件指具有特定功能的食品，适宜于特定人群食用，可调节机体的功能，又不以治疗为目的。
①保健食品首先必须是食品，必须无毒、无害，符合应有的营养要求。
②保健食品又不同于一般食品，它具有特定保健功能。
③保健食品通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产的，不存在对所有人都有同样作用的所谓“老少皆宜”的保健食品。
④保健食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。
3、什么叫功能性食品的功效成分可分为哪几大类功能性食品中真正起生理作用的成分，称为功效成分或称活性成分、功能因子。
富含这些成分的配料，称为功能性食品基料，或活性配料、活性物质。
1．功能性碳水化合物：如活性多糖、功能性低聚糖等。
2．功能性脂类：多不饱和脂肪酸、磷脂等3.氨基酸、肽与蛋白质：如牛磺酸、GSH、免疫球蛋白、酶蛋白等。
4．维生素和维生素类似物：黄酮等5．矿物元素: 硒6．植物活性成分：如皂苷、生物碱、萜类化合物、有机硫化合物等。
7．益生菌：乳酸菌类，双歧杆菌。
8．低能量食品成分：包括蔗糖、脂肪替代品等。
4、什么叫健康与亚健康功能性食品在促进健康方面有什么作用健康一词是指一个人在身体、心理和社会适应等各方面都处于完满的状态，而不仅仅是指无疾病或不虚弱而已。
碳水化合物
糖～淀粉的转化
玉米
在蔗糖转化为淀粉前采摘，加热破坏转化酶系，玉 米很甜 成熟后采摘或未及时破坏酶系，玉米失去甜味，而 且变硬变老
水果
成熟前采摘，后熟过程中酶促反应使淀粉转变为糖， 水果变软，变熟，变甜
2.1 Introduction 引言
三、食品中碳水化合物的作用
色泽与碳水化合物
碳水化合物与 食品加工质量
2.1 Introduction 引言
2. Classification 分类
糖按组成分类 1) 单糖（Monosaccharides）： 不能再被水解的多羟基醛、酮，是碳水化合物的基本单 位。单糖又分为醛糖和酮糖。 2）低聚糖（寡糖Oligosaccharides)： 由2-10(或2-20)个单糖分子缩合而成，水解后生成单 糖。 3）多糖(Polysaccharides) ： 由10(或20)个以上单糖分子缩合而成。 根据组成多糖的单糖种类,又分为均多糖和杂多糖。
2、低聚糖（Oligosaccharides） 食品中重要的低聚糖 具有特殊功能的低聚糖
环状低聚糖
2.2 Monosaccharide & Oligosaccharides
一、单糖和低聚糖的结构及功能 Structure & Function of Carbohydrates
2、低聚糖（Oligosaccharides） 一般由２－１０(或20)个糖基构成，较重
蛋白聚糖 （Proteoglycan）
蛋白聚糖 （Proteoglycan）
2.1 Introduction 引言
2. Classification 分类
按多糖来源组成分类
真菌多糖 藻类地衣多糖 细菌多糖 高等植物多糖 动物多糖
第二章 功能性碳水化合物
多糖、牛膝多糖、商陆多糖、海藻多糖等。 多糖、牛膝多糖、商陆多糖、海藻多糖等。 促进T细胞增殖 诱导其分泌白细胞介素2(IL2)。 细胞增殖， ⑵、促进 细胞增殖，诱导其分泌白细胞介素 。 作用多糖： 猕猴桃多糖、 猪苓多糖、 人参多糖、 作用多糖 ： 猕猴桃多糖 、 猪苓多糖 、 人参多糖 、 刺 五加多糖、枸杞多糖、 芸芝多糖肽、 香菇多糖、 五加多糖 、 枸杞多糖 、 芸芝多糖肽 、 香菇多糖 、 灵芝 多糖、银耳多糖、黄芪多糖等。 多糖、银耳多糖、黄芪多糖等。 促进淋巴因子激活的杀伤细胞(LAK)活性 活性。 ⑶、促进淋巴因子激活的杀伤细胞(LAK)活性。 作用多糖：枸杞多糖、黄芪多糖、 作用多糖：枸杞多糖、黄芪多糖、刺五加多糖等 (4)、提高 细胞活性 ， 增加多种抗体的分泌 ， 加强机 细胞活性， 、 提高B细胞活性 增加多种抗体的分泌， 体的体液免疫功能。 体的体液免疫功能。 作用多糖：银耳多糖、香菇多糖、褐藻多糖等。 作用多糖：银耳多糖、香菇多糖、褐藻多糖等。 (5)、通过不同途径激活补体系统。 、通过不同途径激活补体系统。
第二章 功能性碳水化合物
膳食纤维 活性多糖 功能性单糖 功能性低聚糖 多元糖醇 强力甜味剂
第一节 膳食纤维
1970年以前，“粗纤维” 1970年以前，“粗纤维”，认为食物越精 细越好。将食物中的麸皮成分尽可能的去 除。 “非营养物质”。 非营养物质” 1970年以后，粗粮和富含纤维的食物可以 1970年以后，粗粮和富含纤维的食物可以 预防一些疾病，如心血管疾病、癌症、糖 尿病以及其它疾病 。“膳食纤维”。 膳食纤维”
③不溶性食物纤维能促进人体胃肠吸收 水分，延缓葡萄糖的吸收，延缓胃排空 速率、延缓淀粉在小肠内的消化速度。 同时使人产生饱腹感，对肥胖病人进食 有利，可作为减肥食品。 ④改善神经末梢对胰岛素的感受性，降 低对胰岛素的要求，改善耐糖量，可调 节糖尿病人的血糖水平，可作为糖尿病 人的食品。
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酸、碱、醇或醚等溶剂作用后的剩余残渣。 强烈的溶剂处理导致几乎100%水溶性纤维、 50%～60%半纤维素和10％～30％纤维素被 溶解损失掉。因此，对于同一种产品，其粗 纤维含量与总膳食纤维含量往往有很大的差 异。
一、膳食纤维的分类及来源
溶解特性分类
不溶性膳食纤维 水溶性膳食纤维
2、来源分类
已知的功能性低聚糖有1000多种， 自然界中只有少数食品中含有天然的 功能性低聚糖，例如：洋葱、大蒜、 天门冬、菊苣根和伊斯兰洋蓟块茎等 含有低聚果糖，大豆中含有大豆低聚 糖
功能性低聚糖包括低聚异麦芽糖、低聚半乳
糖、低聚果糖、低聚乳果糖、乳酮糖、大豆 低聚糖、低聚木糖、帕拉金糖、耦合果糖、 低聚龙胆糖等，其中，除了低聚龙胆糖无甜 味反具有苦味外，其余的均带有程度不一的 甜味
植物来源如：纤维素、半纤维素、木质素、
果胶、阿拉伯胶、愈疮胶和半乳甘露聚糖等； 动物来源如：甲壳素、壳聚糖和胶原等； 海藻多糖类如：海藻酸盐、卡拉胶和琼脂等； 微生物多糖：黄原胶等； 合成类如：羧甲基纤维素等。
二、膳食纤维的物化性质
（1）高持水力 （2）对阳离子有结合和交换能力 （3）吸附螯合作用 （4）填充剂容积作用 （5）改变肠道内微生物群系组成
三、功能性低聚糖的种类
低聚糖产品中有的以原料冠其首命名，如大
豆低聚糖，其中主要含的是水苏糖，少量棉 籽糖，还有蔗糖；有的则以单糖或二糖基命 名，如低聚异麦芽、低聚果糖。低聚半乳糖、 低聚果糖、乳酮糖--也称乳果糖或异构乳糖、 低聚龙胆糖）、低聚木糖、帕拉金糖学名为 异麦芽酮糖、海藻糖等。
几种主要功能性低聚糖
⑶、促进淋巴因子激活的杀伤细胞 (LAK) 活性。 作用多糖：枸杞多糖、黄芪多糖、刺五加多 糖等 (4) 、提高 B 细胞活性，增加多种抗体的分泌， 加强机体的体液免疫功能。 作用多糖：银耳多糖、香菇多糖、褐藻多糖 等。 (5)、通过不同途径激活补体系统。 作用多糖：酵母多糖、当归多糖、茯苓多糖、 酸枣仁多糖、车前子多糖、香菇多糖等。
第四节、功能性低聚糖
低聚糖（Oligosaccharide）或寡糖，由2～10个分子单糖 通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖。低聚糖主要 分二大类，一类是β-1，4葡萄糖苷键等连接的低聚糖，称为 直接低聚糖或普通低聚糖，如蔗糖、乳糖、麦芽糖、麦芽三 糖和麦芽四糖；另一类是以α-1，6葡萄糖苷键连接的低聚糖 称为双歧增殖因子或功能性低聚糖。
☆溶解度
多糖溶于水是其发挥生物学活性的 首要条件。 ☆分子量 真菌多糖的抗肿瘤活性与分子量大 小有关，分子量越大其结构功能单位越多。 抗癌活性越强。 ☆黏度 降低多糖粘度，提高其活性。
几种主要真菌多糖
香菇多糖 银耳多糖
金真菇多糖
虫草多糖 灵芝多糖 黑木耳多糖 茯苓多糖
⑴、突变：是指在一些遗传因素或非遗传因素 作用下，使人体调控细胞生长、增殖及分化的 正常细胞基因发生突变、激活和过度表达，从 而使正常细胞发生癌变的过程。 ⑵、抗突变成分：大蒜中的硫化物、 VB 、 VC 、 VA、类黄酮、多糖等。人参多糖、波叶大黄多 糖、魔芋多糖、枸杞多糖、紫芸多糖等 4、降血脂： ⑴、高血脂症：指血液中脂肪成分异常增高的 病症，能直接导致动脉粥样硬化、冠心病等。
二、植物活性多糖
从植物中提取的活性多糖具有非常重要与特
殊的生理活性，如参与生物体的免疫调节功 能、抗肿瘤、抗炎、降血脂、降血糖、清除 自由基、抗衰老、抗氧化、抗辐射等方面功 能。
几种主要植物多糖
茶多糖 枸杞多糖
魔芋葡甘露聚糖
银杏叶多糖 波叶大黄多糖
功能性甜味剂
功能性甜味剂分为四大类：
果糖的生理功能 被人体吸收后从肝脏中很快进入代
谢过程； 是糖尿病患者的一种较好的功能性 甜味剂。 L-单糖的物化性
L-单糖与其对应的D-单糖物化性质如沸
点、熔点、可溶性、黏度、吸湿性、密 度、甜味特性相似。 L-单糖的生理功能 不能作为细菌培养基的碳源，口腔微生 物不能发酵L-单糖，不会引起牙齿龋变； 不能被人体利用，不能提供能量；
功能性甜味料在体内代谢途径不受胰岛素制 约，供糖尿病患者食用； 不易被口腔微生物利用，对牙齿的损害作用 比较小； 低聚糖和糖醇不能被人体直接利用，有类似 膳食纤维的性质，有调节机体生理功能作用。 低聚糖在肠道作为双歧杆菌等益生菌的增殖 因子。
第三节 功能性单糖
种类 葡萄糖、果糖、木糖、甘露糖、半乳糖 分为“L-”、“D-”型。 一、果糖 果糖是人类最早认识的自然界中最甜的一种 糖，在蜂蜜中的含量最为丰富。 果糖是酮糖，分子式C6H12O6
第二章 功能性碳水化合物
膳食纤维 活性多糖 功能性低聚糖 多元糖醇 强力甜味剂
本章学习目标：
1、了解功能性碳水化合物的种类 2、掌握各种功能性碳水化合物的生理功能 3、了解各种功能性碳水化合物的主要品种
第一节、膳食纤维
膳食纤维的定义
膳食纤维 膳食纤维(Dietary fiber) 即食物中不被消化 吸收的植物成分。1976年又扩展为“不被人 体消化吸收的多糖类碳水合物和木质素”。 主要是指那些不被人体消化吸收的多糖类碳 水化合物与木质素，以及植物体内含量较少 的成分如糖蛋白、角质、蜡等。
果糖的结构及物化性质 纯净果糖为无色针状或三棱形结晶； 能使偏振光面左旋，在水溶液中有变旋现 象； 吸湿性强； 结晶果糖在pH3.3最稳定， 热稳定性较蔗糖和葡萄糖低；
果糖(如不特别标明指的是D-构型，L-糖将特别 标明)具有优越的代谢特性和甜味特性。 L-糖在自然界很少存在，因为它不是机体糖代 谢酶系所需的构型，其不被人体代谢，因而没 有能量。但其化学和物理性质如沸点、熔点、 可溶性和外观等都一样，而且它们的甜味特性 也相似，L-糖能够代替D-糖加工出相同的食品， 是一种有巨大发展潜力的低能量的功能性甜味 剂。
1.
膳食纤维定义：“不能被人体内消化酶消化
吸收，但能被大肠内某些微生物部分酵解和 利用的一类非淀粉多糖类物质及木质素”。 这一定义包括了食品中的大量组成成分如纤 维素、半纤维素、木质、胶质、改性纤维素、 粘质、寡糖、果胶以及少量组成成分如蜡质、 角质、软木质。
2.膳食纤维与粗纤维的区别
传统意义上的粗纤维是指植物经特定浓度的
低聚糖的生理功能
（一）直接生理功能
低热量，难消化。 2.肠道中有益菌群双歧杆菌增殖 3. 抗龋齿 4. 有水溶性膳食纤维作用
1.
（二）间接生理功能
1. 抑制病原菌 2. 抑制有毒物代谢和有害酶的产生 3. 防止腹泻 4. 防止便秘 5. 降低血清胆固醇 6. 保护肝功能 7. 降低血压的作用 8. 提高机体免疫力，抗肿瘤 9. 营养素吸收促进作用，产生营养素 10. 血糖值的改善作用
•（1）功能性单糖； •（2）功能性低聚糖； •（3）多元糖醇； •（4）强力甜味剂。
功能性甜味剂以其特殊的生理功能， 既能满足人们对甜食的偏爱，又不会 引起副作用，并对糖尿病、肝病患者 有一定的辅助治疗作用。功能甜味剂 将是21世纪发展的方向。它对发展食 品工业，提高人们的健康水平，丰富 人们的物质生活起着重要的作用。
三、膳食纤维的生理功能
（1）预防肠道疾病 调整肠胃功能(整肠作用)； 防止便秘； 改善肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用； 缓和由有害物质所导致的中毒和腹泻。 （2）降血脂预防心血管病 （3）防治糖尿病 （5）其他
四、膳食纤维的质量与日推荐量
正常每天每人15～25g
五、膳食纤维的主要品种
活性多糖的结构： 由D-葡萄糖、麦芽糖、阿拉伯糖、鼠李糖、 半乳糖、岩藻糖、木糖、甘露糖、水苏糖以 1→3，1→4，1→6糖苷键连接成高聚物
一、真菌活性多糖
真菌多糖是从真菌子实体、菌丝体、发酵液
中分离出的、可以控制细胞分裂分化，调节 细胞生长衰老的一类活性多糖。真菌多糖主 要有香菇多糖、灵芝多糖、云芝多糖、银耳 多糖、冬虫夏草多糖、茯苓多糖、金针菇多 糖、黑木耳多糖等。
3.在制粉业中的应用。
4.在制糖业中的开发应用。
5.在馅料、汤料食品中的应用。 6.在油炸食品中的应用 7.在饮料制品中的应用
第二节 活性多糖
多糖是由糖甙键连接起来的醛糖或酮糖组成的天然 大分子。多糖是所有生命有机体的重要组成成分并 与维持生命所必需的多种功能有关，大量存在于藻 类、真菌、高等陆生植物中。具有生物学功能的多 糖又被称为“生物应答效应物”(biological response modifier，BRM)或活性多糖 （activepolysaccharides）。很多多糖都具有抗 肿瘤、免疫、抗补体、降血脂、降血糖、通便等活 性。
适合糖尿病或其他糖代谢紊乱病人食
用。 大量应用还有待安全性试验，应用处 于研究之中。
功能性单糖的生理代谢性质
果糖的生理代谢性质 果糖优于其它甜味剂的最重要的是其生理代谢特性。果糖在 体内的代谢不受胰岛素的控制,在肝脏内果糖首先磷酸化生 成1-磷酸果糖，然后分解成丙糖，丙糖进一步合成为葡萄糖 和甘油三酯或进入酵解途径。身体正常的人仅有极少量葡萄 糖从肝脏释放出来，因此人体摄入果糖不会引起摄入葡萄糖 和蔗糖容易引起的严重的饭后血糖高峰和低血糖。 果糖在体内代谢不会产生乳酸，不会引起肌肉酸痛、倦怠感。 果糖与体内的细胞结合力强，在极稳定的状态下释放热能， 具有强化人体耐力及代谢的效果，是运动饮料的良好甜味剂。
2、抗肿瘤 具有抗肿瘤的食物：豆类食物、十字花科蔬 菜、胡萝卜素、番茄红素、姜黄素、多糖等。 ⑴、具细胞毒性的多糖：直接杀死肿瘤细胞。 有牛膝多糖、茯苓多糖、刺五加多糖、银耳多 糖、香菇多糖、芸芝多糖等。 ⑵、作为生物免疫反应调节剂的多糖：通过增 强机体的免疫功能间接抑制或杀死肿瘤细胞。 主要有地黄多糖。 3、抗突变