冷饮生产工艺

⒉脂肪
脂肪对冰淇淋、雪糕有很重要的作用;
①为乳品冷饮提供丰富的营养及热能。 ②影确冰淇淋、雪糕的组织结构 。 由于脂肪在凝冻时形成网状结构，赋予冰淇淋、 雪糕特有的细腻润滑的组织和良好的质构。
③乳品冷饮风味的主要来源 由于油脂中含有许多风味物质，通过与乳品冷 饮中蛋白质及其它原料作用，赋予乳品冷饮独 特的芳香风味。 ④增加冰淇淋、雪糕的抗融性 目前普遍使用相当量的植物脂肪来取代乳脂肪， 主要有起酥油、人造奶油、 棕榈油、椰子油等， 其熔点性质应类似于乳脂肪，在28-32℃之间。
8.着色剂
协调的色泽，能改善乳品冷饮的惑官品质, 大大增
进人们的食欲。乳品冷饮调色时，应选择与产品
名称相适应的着色剂，在选择使用色素时，应首 先考虑符合添加别卫生标准。调色时以淡薄为佳， 常用的着色剂有红曲色素、姜黄色素、叶绿素铜 钠盐、焦糖色素、红花黄、&-胡萝卜素、辣椒红、 胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。
7.香味剂
香味剂能赋予乳品冷饮产品以醇和的香味，增进 其食
用价值。按其风味种类分为：果蔬类、干果 类、奶香
类；按其溶解性分为：水溶性和脂溶性.。香精可以单
独或搭配使用。香气类型接近的较易 搭配，反之较难，
如水果与奶类、干果与奶类易 搭配；而干果类与水果
类之间则较堆搭配。一般 在冷饮中用量力0.075%0.1%, 除了用上述香精调香外，亦可直接加入果仁、鲜 水果、鲜果汁、果冻等，进行调香调味。
一相很好地分散于另一相中而形成稳定的乳化液。
(1)使脂肪呈微细乳浊状态，并使之稳定化.。
(2)分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。
(3)增强了其抗融性和抗收缩性.
(4)控制粗大冰晶形成，使产品组织、细腻。
6.稳定剂
稳定剂又称安定剂，具有亲水性，因此能提离 料液的黏度及乳品冷饮的膨胀率， 防止大冰结 晶的产生，减少粗糙的感觉， 对乳品冷饮产品 融化作用的抵抗力亦强， 使制品不易融化和再 结晶，在生产中能起到改善组织状态的作用。 较为常用的有明胶、琼脂、果胶、CMC、瓜尔 豆胶、黄原胶、 卡拉胶.、海藻胶、藻酸丙二醇 酯、魔芋㬵、 变性淀粉等。
(果味冰淇淋)
⑵ 按冰淇淋的形态分
砖状、杯状、锥状、异形冰淇淋
⑶ 按所加的特色原料分
果味、水果、果仁、布丁、酸味、外涂巧克力
二、乳品冷饮的主要原料
⒈水
水是乳品冷饮生产中不可缺少的一 种重要原 料。对于冰淇淋来说，其水分主要来源于各
种原料，如鲜牛奶、植物乳、炼乳、稀奶油、
果汁、鸡蛋等，还需要添加大量的饮用水.
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冷饮生产工艺
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一、概述
根据组成成分及产品组成可分为：冰淇淋、雪糕、棒冰。
1.冰淇淋的定义
以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、 香味料、 食用油 脂等为主要原料，加入适量的香料、稳定剂、着色制、 乳化剂等食品添加剂。经混合、灭茵、均质、老化、凝 冻等工艺，或再经成形、硬化等工艺制成的体积膨胀的 冷冻饮品。
三、冰淇淋生产工艺
设计产品 配方设计
原料准备
混合杀菌 成形硬化 凝冻 均质 冷却老化
混合灭菌
目的：
A、灭杀混合料中所有的病原菌
B、灭杀料液中的绝大部分非病原菌和钝化部分活性 C、提高品质和风味
均质
将在通常状态下难以均匀混合、有较大微粒的液体，在外力作用下 进行微粉碎碎，以制成一种液相均匀的混合物。
⒊非脂乳固体
非脂乳固体是牛乳总固形物除去脂肪而所剩余
的蛋白质、乳糖及矿物质的总称。其中蛋白质
具有水合作用，在均质过程中它与乳化剂一同
在生成的小脂肪球表面形成稳定的薄膜，确保
油脂在水中的乳化稳定性，同时在凝冻过程中 促使空气很好地混入，并能防止乳品冷饮制品 中冰结晶的扩大使质地润滑。
4.甜味剂
甜味料具有提高甜味、充当固形物、降低冰点、防止冰 的再结晶等作用，对产品的色泽、香气、滋味、形态、 质构和保藏起着极其重要的影响。蔗糖为最常用的甜味
剂。随着现代人们对低糖、无糖乳品冷饮的需求以及改
进风味、曾加品种或降低成本的需求，除常用的甜味料
白砂糖、淀粉糖浆外，很多甜味料如蜂蜜转化糖浆阿斯
巴甜阿力甜安赛蜜甜蜜素甜叶菊糖罗汉果甜苷山梨糖醇
麦芽糖醇葡聚糖（PD）等普遍被配合使用。
5.乳化剂
乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基， 并易
在水与油的界面形成吸附层的表面活性剂 ，可使
2.冰淇淋的分类
⑴ 按含脂率高低分 A、冰淇淋含脂率在14-16％,总固形物在38-42％;
(高级奶油冰淇淋)
B、冰淇淋含脂率在10-12％,总固形物在35-39％;
(奶油冰淇淋)
C、冰淇淋含脂率在8％左右,总固形物在34-37％;
(牛奶冰淇淋)
D、冰淇淋含脂率在3％左右,总固形物在32-33％;
A. 老化的目的：
使粘度增加，利于凝冻时膨胀率的提高； 促进脂肪进一
步被乳化，防止上浮； 使游离水减少，防止凝冻时形成
大的水晶。
B. 影响老化时间的因素：
混合料的温度、混合料的组分成分
凝冻
(1)定义 把经过老化后的混合料在强制搅拌下进行冰冻, 使空气以 极微小的气泡状态均匀分布于混合料中，在体积逐渐膨胀 的同时，由于冷冻而成为半固体状的过程.。 (2)作用 A、使混合料中的水变成微细冰晶 B、得到合适的膨胀率 C、使混合物混合均匀
(1)作用
A、切割较大的脂肪球，使产品组织细腻
B、加料液粘度，改善发泡性，提高膨胀率
C、提高乳化能力，使产品结构达到均匀一致
(2)均质的工艺参数
A、压力
B、温度：65—70℃
冷却与老化
(1)冷却的目的
A、防止脂肪球上浮
B、适应老化操作的需要
C、提高产品质量
(2)老化 将混合原料在2—4℃的低谋下冷藏—定时间， 使其在物 理上成熟的过程。
成型与硬化
⑴成型 ⑵硬化：已凝冻的冰淇淋在分装必须迅速进行一定 时间的低温(-25—--40℃)冷冻过程 A、硬化的目的 保持预定的形状、保持适当的硬度、提高产品质量、 便于运输与销售。 B、硬化的方式 速冻室、快速冷冻设备、盐水、冰盐混合物等。
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