食品色素和着色剂.ppt
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第八章色素及着色剂ppt文档
肉内固有还原剂 2NO + 2H2O或 3 HNO2
歧化 HNO3 + 2NO + H2O
Mb NO NOMb（氧化氮肌红蛋白） 加热 氧化氮肌色原
(紫红色)
(鲜桃红)
(鲜桃红)
还原剂
MMb NO NOMMb（氧化氮高铁肌红蛋白）
(褐色)
(深红)
NOMb, NOMMb, 氧化氮肌色原统称为腌肉色素，其颜色更加 鲜艳，性质更加稳定（对热、氧)。
看见的有色物质，或者本来没有颜色而能通过化学反 应呈现颜色的物质。
（二）性质
1、基本性质
脂溶性：叶绿素a、b都不溶于水，而溶于乙醇、丙酮、氯仿 苯等有机溶剂。
对光、热敏感 酸性条件下镁易被氢取代 与蛋白质结合，叶绿体 镁离子可被铜、锌、铁等取代
2、叶绿素的降解与色变
（绿色，水溶性）脱植叶绿素
-Mg2+ 酸/热
脱镁脱植叶绿素遇 Cu2+ ，Zn2+可生成铜（锌）代脱植 叶绿素，色鲜艳且稳定，是良好的水溶性食品着色剂。
• (4) Aw： • Aw很低时，组织中的H+不易迁移，故叶绿素不易脱镁而保绿，
且Aw 很低时酶活被抑制，微生物的生长受到抑制（产酸），有 利于保绿。 • （5）气调护绿： • 气调使水果的呼吸跃变延缓，叶绿体及叶绿素也较慢地被破坏。 • （应6减）少加。盐：分别加入NaCl、MgCl2、CaCl2可使烟叶中脱镁反 • 盐的作用可能是作为静电屏蔽剂，阳离子中和叶绿体膜上的脂 肪酸和蛋白质具有的负电荷，从而降低质子透过膜的速度。
（3）食品加工中产生的：在食品加工过程中由于天然酶及湿 热作用的结果，常会发生酶促的氧化、水解及异构等作用，会 使某些化学成分产生变化从而引起色泽的变化。如红茶、绿茶 的颜色；美拉德反应、焦糖化反应等。
歧化 HNO3 + 2NO + H2O
Mb NO NOMb（氧化氮肌红蛋白） 加热 氧化氮肌色原
(紫红色)
(鲜桃红)
(鲜桃红)
还原剂
MMb NO NOMMb（氧化氮高铁肌红蛋白）
(褐色)
(深红)
NOMb, NOMMb, 氧化氮肌色原统称为腌肉色素，其颜色更加 鲜艳，性质更加稳定（对热、氧)。
看见的有色物质，或者本来没有颜色而能通过化学反 应呈现颜色的物质。
（二）性质
1、基本性质
脂溶性：叶绿素a、b都不溶于水，而溶于乙醇、丙酮、氯仿 苯等有机溶剂。
对光、热敏感 酸性条件下镁易被氢取代 与蛋白质结合，叶绿体 镁离子可被铜、锌、铁等取代
2、叶绿素的降解与色变
（绿色，水溶性）脱植叶绿素
-Mg2+ 酸/热
脱镁脱植叶绿素遇 Cu2+ ，Zn2+可生成铜（锌）代脱植 叶绿素，色鲜艳且稳定，是良好的水溶性食品着色剂。
• (4) Aw： • Aw很低时，组织中的H+不易迁移，故叶绿素不易脱镁而保绿，
且Aw 很低时酶活被抑制，微生物的生长受到抑制（产酸），有 利于保绿。 • （5）气调护绿： • 气调使水果的呼吸跃变延缓，叶绿体及叶绿素也较慢地被破坏。 • （应6减）少加。盐：分别加入NaCl、MgCl2、CaCl2可使烟叶中脱镁反 • 盐的作用可能是作为静电屏蔽剂，阳离子中和叶绿体膜上的脂 肪酸和蛋白质具有的负电荷，从而降低质子透过膜的速度。
（3）食品加工中产生的：在食品加工过程中由于天然酶及湿 热作用的结果，常会发生酶促的氧化、水解及异构等作用，会 使某些化学成分产生变化从而引起色泽的变化。如红茶、绿茶 的颜色；美拉德反应、焦糖化反应等。
色素和着色剂PigmentsandColorants课件
二、食品色素的分类
按化学结构分为：四吡咯衍生物 多酚类衍生物 异戌二烯衍生物 酮类衍生物 按来源分为：天然色素 人工合成色素 按溶解性分: 脂溶性色素 水溶性色素
氧合肌红蛋白 （oxymyoglobin） 鲜红色 肌红蛋白 （myoglobin） 红紫色 高铁肌红蛋白 （metmyoglobin） 褐色
低氧压时（1~20mm汞柱), 主要为氧化作用； 高氧压时 主要为氧合作用。
第二节 四吡咯色素
一、叶绿素 1、结构、物理性质及应用 食品中的叶绿素，常为脱镁、脱植醇后的产物与铜、锌或铁离子结合形成，性质稳定，水溶性较好。 天然叶绿素由a、b两种物质组成，a为青绿色，b为 黄绿色。均不溶于水，溶于丙酮、乙酸乙酯等有机溶剂。
Figure 2: The pictureare the right is of the heme group in hemoglobin and shows the Fe(II) iron atom.
2.性质 （1）氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用。 （2）氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用。
（二）、食品色素的定义和作用
1、定义：食品中能够吸收和反射自然光进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品色素。
食品中的固有色素是由食品原料带入食品中的有色物质，是导致食品具有特定颜色的重要基础。有时为了食品具有令人喜欢的颜色，还人为地加入一些有颜色的添加物质，这些物质包括天然分离的和一些人工合成的。 主要的食品色素都是有机物，具有发色团和助色团结构。
第三节多烯色素Carotenoids（类胡萝卜素）
多烯色素又称类胡萝卜素，广泛分布于红色、黄色和橙色的水果及绿色的蔬菜中。 类胡萝卜素为具有多个共轭双键的分子，现已发现了500多种，按其结构中是否含有由非C、H元素组成的官能团而将 类胡萝卜素分为两大类：一类为纯碳氢化物，被称为胡萝卜素；另一类的结构中含有含氧基团，称为叶黄素类。由于类胡萝卜素特殊的结构（多烯，全反），使得其容易发生异构化和氧化降解反应。
按化学结构分为：四吡咯衍生物 多酚类衍生物 异戌二烯衍生物 酮类衍生物 按来源分为：天然色素 人工合成色素 按溶解性分: 脂溶性色素 水溶性色素
氧合肌红蛋白 （oxymyoglobin） 鲜红色 肌红蛋白 （myoglobin） 红紫色 高铁肌红蛋白 （metmyoglobin） 褐色
低氧压时（1~20mm汞柱), 主要为氧化作用； 高氧压时 主要为氧合作用。
第二节 四吡咯色素
一、叶绿素 1、结构、物理性质及应用 食品中的叶绿素，常为脱镁、脱植醇后的产物与铜、锌或铁离子结合形成，性质稳定，水溶性较好。 天然叶绿素由a、b两种物质组成，a为青绿色，b为 黄绿色。均不溶于水，溶于丙酮、乙酸乙酯等有机溶剂。
Figure 2: The pictureare the right is of the heme group in hemoglobin and shows the Fe(II) iron atom.
2.性质 （1）氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用。 （2）氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用。
（二）、食品色素的定义和作用
1、定义：食品中能够吸收和反射自然光进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品色素。
食品中的固有色素是由食品原料带入食品中的有色物质，是导致食品具有特定颜色的重要基础。有时为了食品具有令人喜欢的颜色，还人为地加入一些有颜色的添加物质，这些物质包括天然分离的和一些人工合成的。 主要的食品色素都是有机物，具有发色团和助色团结构。
第三节多烯色素Carotenoids（类胡萝卜素）
多烯色素又称类胡萝卜素，广泛分布于红色、黄色和橙色的水果及绿色的蔬菜中。 类胡萝卜素为具有多个共轭双键的分子，现已发现了500多种，按其结构中是否含有由非C、H元素组成的官能团而将 类胡萝卜素分为两大类：一类为纯碳氢化物，被称为胡萝卜素；另一类的结构中含有含氧基团，称为叶黄素类。由于类胡萝卜素特殊的结构（多烯，全反），使得其容易发生异构化和氧化降解反应。
食品色素和着色剂课件
动态调整
随着科学研究的深入和食品安全标准 的更新，各国政府会根据实际情况对 食品色素和着色剂的限量规定进行动 态调整。
食品色素和着色剂的安全风险评估
毒理学评估
通过对食品色素和着色剂进行毒理学评估，了解其急性毒性、慢性毒性、致畸性、致突变性等方面的特性，为制 定安全限量提供科学依据。
风险与利益评估
在毒理学评估的基础上，对食品色素和着色剂的风险与利益进行评估，以确保其在食品中的使用不会对消费者健 康造成不良影响。
食品色素和着色剂的发展历程
天然色素时期
早期人类使用的色素均为天然色 素，如植物提取物、动物组织提
取物等。
合成色素时期
随着化学工业的发展，合成色素 开始出现，因其色泽鲜艳、稳定 性好等特点被广泛应用于食品工
业。
现代发展
随着人们对食品安全和健康意识 的提高，合成色素的使用受到限 制，天然色素重新受到重视，同 时出现了新型的天然类似物合成
食品加工中食品色素和着色剂的应用
在食品加工中，食品色素和着色剂主要用于改善食品的外观和色泽，增强食欲。 它们可以单独使用，也可以与其他添加剂一起使用，以达到更好的效果。
在使用食品色素和着色剂时，应注意它们的稳定性、耐热性、耐光性等特点，以 及它们与其他添加剂的相互作用。同时，应遵循国家法律法规的规定，确保食品 安全。
食品色素和着色剂课件
目录
• 食品色素和着色剂简介 • 食品色素和着色剂的应用 • 食品色素和着色剂的安全性 • 食品色素和着色剂的未来发展 • 结论
01
食品色素和着色剂简介
定义与分类
定义
食品色素和着色剂是用于给食品 着色的添加剂，使食品具有诱人 的色泽，增强食欲。
分类
食品色素和着色剂根据来源可分 为天然色素和合成色素，根据溶 解性质可分为水溶性和油溶性色 素。
随着科学研究的深入和食品安全标准 的更新，各国政府会根据实际情况对 食品色素和着色剂的限量规定进行动 态调整。
食品色素和着色剂的安全风险评估
毒理学评估
通过对食品色素和着色剂进行毒理学评估，了解其急性毒性、慢性毒性、致畸性、致突变性等方面的特性，为制 定安全限量提供科学依据。
风险与利益评估
在毒理学评估的基础上，对食品色素和着色剂的风险与利益进行评估，以确保其在食品中的使用不会对消费者健 康造成不良影响。
食品色素和着色剂的发展历程
天然色素时期
早期人类使用的色素均为天然色 素，如植物提取物、动物组织提
取物等。
合成色素时期
随着化学工业的发展，合成色素 开始出现，因其色泽鲜艳、稳定 性好等特点被广泛应用于食品工
业。
现代发展
随着人们对食品安全和健康意识 的提高，合成色素的使用受到限 制，天然色素重新受到重视，同 时出现了新型的天然类似物合成
食品加工中食品色素和着色剂的应用
在食品加工中，食品色素和着色剂主要用于改善食品的外观和色泽，增强食欲。 它们可以单独使用，也可以与其他添加剂一起使用，以达到更好的效果。
在使用食品色素和着色剂时，应注意它们的稳定性、耐热性、耐光性等特点，以 及它们与其他添加剂的相互作用。同时，应遵循国家法律法规的规定，确保食品 安全。
食品色素和着色剂课件
目录
• 食品色素和着色剂简介 • 食品色素和着色剂的应用 • 食品色素和着色剂的安全性 • 食品色素和着色剂的未来发展 • 结论
01
食品色素和着色剂简介
定义与分类
定义
食品色素和着色剂是用于给食品 着色的添加剂，使食品具有诱人 的色泽，增强食欲。
分类
食品色素和着色剂根据来源可分 为天然色素和合成色素，根据溶 解性质可分为水溶性和油溶性色 素。
第八章 食品色素和着色剂
分解 褪色
15
4、护绿技术
加碱护绿 高温瞬时灭菌 加入铜盐和锌盐
16
其他方法
• 气调保鲜技术 ---生理护色 • 脱水 • 包装材料 • 抗氧化剂
17
二、血红素
血红素是亚铁卟啉化合物
18
1、结构
血红蛋白(Hemoglobin)和肌 红蛋白(Myoglobin)是动物肌肉 的主要色素蛋白质。
血红蛋白和肌红蛋白是球蛋 白，其结构为血红素中的铁在 卟啉环平面的上下方再与配位 体进行配位，达到配位数为六 的化合物。
肌Hale Waihona Puke 蛋白结构简图19肌红蛋白的立体示意图
20
血红蛋白的立体示意图
21
2、性质
（1）氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以 配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用 被称为氧合作用。 （2）氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化 还原反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化 作用。
• 肉在储存时，肌红蛋白在一定条件下会变绿。
肌红蛋白+ H2O2 肌红蛋白+ H2S
胆绿蛋白 硫代肌红蛋白
27
4、腌肉颜色的变化
•硝酸盐或亚硝酸盐发色原理
NO3NO2-
+ 细菌还原作用
NO2-
+ H+ pH5.4～6.0 最适
H2O HNO2
+ + 3 HNO2 岐化反应 HNO3 2 NO
H2O
SO2 H+ (H2O)
HSO3- 花色苷
HO
o
OH
OHH SO3H
花色苷亚硫酸盐复合物（无色）
二、类黄酮色素
1、结构
2-苯基-苯并吡喃酮 （C6-C3-C6，区别于花 青素：4位皆为酮基）
食用色素(食品着色剂)课件
标准化生产 为了确保天然色素的质量和安全性，各国政府和 国际组织正在推动天然色素的标准化生产，制定 相关法规和标准。
合成食用色素的发展趋势
替代品的研究
随着消费者对合成色素安全性的关注，科研人员正在研究合成色素 的替代品，如天然等同的合成色素、新型合成色素等。
生产工艺的改进
为了降低生产成本和提高效率，合成色素的生产工艺也在不断改进， 如采用新型催化剂、优化反应条件等。
要求
食用色素应具有较高的纯度、稳定 性好、色泽鲜艳、无异味和无毒性 等特性。
天然食用色素
来源
天然食用色素主要来源于动植物组织， 如水果、蔬菜、花卉、树木等。
优点
缺点
天然食用色素的稳定性较差，易受光 照、温度、氧气、金属离子等因素影 响而发生氧化、水解等反应，导致色 泽变淡或褪色。
天然食用色素安全可靠，无毒副作用， 且具有一定的营养价值和药理作用。
目录
• 食用色素的定义与分类 • 食用色素的作用与用途 • 食用色素的安全性评估 • 食用色素的法规与监管 • 食用色素的发展趋势与展望
食用色素的定义与分类
定义食Biblioteka 色素又称食品着色剂，是指能使食品 赋予色泽和改善食品色泽的物质。
作用
食用色素在食品加工中主要用于补 充或增强食品原有色泽，提高食品 的感官质量，同时可掩盖食品加工 过程中出现的色泽缺陷。
02
食用色素能够提升食品的外观质 量，使食品看起来更加诱人，增 加消费者的食欲。
提升食品的商业价值
食用色素能够提升食品的商业价值， 因为鲜艳的食品更容易吸引消费者的 注意，从而增加销售量。
食用色素能够增强食品的品牌形象， 使消费者更容易记住该品牌，从而增 加品牌忠诚度。
用于食品加工过程中的着色
合成食用色素的发展趋势
替代品的研究
随着消费者对合成色素安全性的关注，科研人员正在研究合成色素 的替代品，如天然等同的合成色素、新型合成色素等。
生产工艺的改进
为了降低生产成本和提高效率，合成色素的生产工艺也在不断改进， 如采用新型催化剂、优化反应条件等。
要求
食用色素应具有较高的纯度、稳定 性好、色泽鲜艳、无异味和无毒性 等特性。
天然食用色素
来源
天然食用色素主要来源于动植物组织， 如水果、蔬菜、花卉、树木等。
优点
缺点
天然食用色素的稳定性较差，易受光 照、温度、氧气、金属离子等因素影 响而发生氧化、水解等反应，导致色 泽变淡或褪色。
天然食用色素安全可靠，无毒副作用， 且具有一定的营养价值和药理作用。
目录
• 食用色素的定义与分类 • 食用色素的作用与用途 • 食用色素的安全性评估 • 食用色素的法规与监管 • 食用色素的发展趋势与展望
食用色素的定义与分类
定义食Biblioteka 色素又称食品着色剂，是指能使食品 赋予色泽和改善食品色泽的物质。
作用
食用色素在食品加工中主要用于补 充或增强食品原有色泽，提高食品 的感官质量，同时可掩盖食品加工 过程中出现的色泽缺陷。
02
食用色素能够提升食品的外观质 量，使食品看起来更加诱人，增 加消费者的食欲。
提升食品的商业价值
食用色素能够提升食品的商业价值， 因为鲜艳的食品更容易吸引消费者的 注意，从而增加销售量。
食用色素能够增强食品的品牌形象， 使消费者更容易记住该品牌，从而增 加品牌忠诚度。
用于食品加工过程中的着色
食用色素食品着色剂-优秀PPT文档
长在400~800nm之内是可见光，在可见光区 不同波长的光显示不同的颜色。而不同的物质 能吸收不同波长的光，如果某种食物所吸收的 光的波长在可见光区之外，哪么这种物质看起 来是白色的。如果它吸收的光的波长在可见光 区之内，哪么该物质会呈现一定的颜色。不过 它的颜色是由未被吸收的光波反映出来的—— 即被吸收光波颜色的互补色。例如，某种物质 选择吸收波长为510nm的光，这是绿色光谱， 而我们看到的是紫色，紫色就是绿色的互补色。
0.15
四、胭脂红铝色淀（PONCEAU 4R LAKE）
胭脂红铝色淀又名C.I.食用红色7:1，化学结 构为分布于氧化铝水合物上的水溶性食品着色剂 胭脂红的铝色淀。
制法同苋菜红铝色淀，为红色微细粉末，无 臭，耐光、耐热性优于胭脂红。不溶于水及有机 溶剂。其他同胭脂红。
五、赤藓红
赤藓红又叫樱桃红，为水溶性非偶氮类着色剂。 性状与性能：为红褐色颗粒或粉末，无臭。0.1%水 溶液呈微蓝的红色，酸性时生成黄棕色的沉淀，碱性 时产生红色沉淀。溶于乙醇、甘油及丙二醇，不溶于 油脂。着色力强，耐热、耐还原性好，但耐酸性、耐 光性很差，吸湿性强。
它们禁止用于下列食品
肉类及其加工品(包括内脏加工品) 鱼类及其加工品 水果及其制品(包括果汁、果脯、果酱、果子冻和酿造果酒) 调味品（醋、咖喱粉、酱油、豆腐乳） 婴幼儿食品（包括乳粉、代乳粉） 饼干及糕点（仅在糕点彩装上可用)
一、苋菜红（amaranth)
又名蓝光酸性红、鸡冠花红和食用色素红色2号。化学 名称1-（4΄-磺基-1΄萘偶氮）-2-萘酚-3,6-二磺酸三钠盐， 分子式C20H11N2Na3O10S3 ，分子量 604.48，是一种水 溶性偶氮类色素。结构式如下：
GB2760-1996规定：日落黄可用于果汁（味）饮料、 八、柠檬黄铝色淀（ tartrazine aluminum lake）
0.15
四、胭脂红铝色淀（PONCEAU 4R LAKE）
胭脂红铝色淀又名C.I.食用红色7:1，化学结 构为分布于氧化铝水合物上的水溶性食品着色剂 胭脂红的铝色淀。
制法同苋菜红铝色淀，为红色微细粉末，无 臭，耐光、耐热性优于胭脂红。不溶于水及有机 溶剂。其他同胭脂红。
五、赤藓红
赤藓红又叫樱桃红，为水溶性非偶氮类着色剂。 性状与性能：为红褐色颗粒或粉末，无臭。0.1%水 溶液呈微蓝的红色，酸性时生成黄棕色的沉淀，碱性 时产生红色沉淀。溶于乙醇、甘油及丙二醇，不溶于 油脂。着色力强，耐热、耐还原性好，但耐酸性、耐 光性很差，吸湿性强。
它们禁止用于下列食品
肉类及其加工品(包括内脏加工品) 鱼类及其加工品 水果及其制品(包括果汁、果脯、果酱、果子冻和酿造果酒) 调味品（醋、咖喱粉、酱油、豆腐乳） 婴幼儿食品（包括乳粉、代乳粉） 饼干及糕点（仅在糕点彩装上可用)
一、苋菜红（amaranth)
又名蓝光酸性红、鸡冠花红和食用色素红色2号。化学 名称1-（4΄-磺基-1΄萘偶氮）-2-萘酚-3,6-二磺酸三钠盐， 分子式C20H11N2Na3O10S3 ，分子量 604.48，是一种水 溶性偶氮类色素。结构式如下：
GB2760-1996规定：日落黄可用于果汁（味）饮料、 八、柠檬黄铝色淀（ tartrazine aluminum lake）
食品色素和着色剂讲解课件
02
食品色素和着色剂的应用
天然食品色素和着色剂
天然食品色素和着色剂是从天然原料中提取出来的，如蔬菜 、水果、花卉等。它们具有天然的颜色和香味，对人体无害 ，且具有一定的营养价值。常见的天然食品色素和着色剂包 括叶绿素、胡萝卜素、番茄红素等。
天然食品色素和着色剂在食品加工中广泛应用，主要用于饮 料、糖果、糕点、罐头等产品的着色。由于其安全性和营养 性，越来越多的消费者倾向于选择使用天然食品色素和着色 剂。
地选择食品。
注意食品标签上的食品色素和着色剂标注
仔细查看食品标签上的成分表， 了解食品是否添加了色素和着色
剂。
对于添加了合成食品色素和着色 剂的食品，尽量选择低含量或无
添加的产品。
注意查看食品标签上的生产日期 和保质期，避免购买过期或保存
不当的食品。
避免过量摄入合成食品色素和着色剂
控制食用含有合成食品色素和着色剂的 食品的频率和量，特别是对于儿童、孕
食品色素和着色剂的安全性
安全性评估
选择建议
食品色素和着色剂在使用前应经过严 格的安全性评估，以确保其不会对人 体健康造成危害。
消费者在选择食品时，应选择符合国 家标准的正规产品，避免购买使用过 量或不安全色素和着色剂的食品。
使用限量
各国政府和监管机构会制定食品色素 和着色剂的使用限量，以确保食品安 全。
分类
食品色素和着色剂有多种分类方 式，如天然色素和合成色素、水 溶性色素和油溶性色素等。
食品色素和着色剂的作用
01
02
03
提升食品色泽
通过添加色素和着色剂， 可以改善食品的色泽，使 其更具吸引力。
增强食品感官品质
色泽是食品品质的重要指 标之一，良好的色泽可以 增强消费者的购买欲望。
食品色素和着色剂.pptx
✓ 有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它 们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移 动，这类基团被称为助色团。
✓ 如：、、 2、 、 2、 、、 等。
助色团 波长红移 (）
( , , I ) 2~30
17~50
23~85
2
40~95
食品中固有的色素
食品色泽是决定食品品质和可接受性的重 要因素。
脂酶、蛋白酶、果胶酶等通过作用 于相应的底物（非叶绿素），间接使叶 绿素发生与蛋白或自身分解，降低稳定 性。
3 影响叶绿素稳定性的因素
（2）酸、热：热处理对叶绿素脱镁反应 影响最大，绿色蔬菜经过热处理后，叶 绿素含量降低 80～100%，色泽转变为黄 绿色甚至暗褐色；这种变化在水介质中 是不可逆的。
（碧冬茄素）； R12 3 ，锦葵色素（银葵素）
• 花青素形成花青苷时，糖基一般 • 连接在 3 位基， • 也有一些花青苷存在5位 – 糖苷 • 此外，花青苷中还可能含有一些羧酸或金属离子，羧酸
一般是与糖基部分结合，常见的有机酸包括阿魏酸、苹 果酸、咖啡酸、琥珀酸、乙酸等。 • 自然界中至少已经分离出250种以上的花青苷化合物，天 然食品中存在的花青苷一般是多种共同存在，也有少数 食品中主要存在一种花青苷。
(引自W.H.Freeman,San Francisco.)
3. 腌肉色素 硝酸盐或亚硝酸盐发色原理如
下： NO3- 细菌还原作用 NO2- pH 5.4~6, H+ 2HNO2
肉内固有还原剂 2NO + 2H2O 或 3HNO2
歧化 HNO3 + 2NO + H2O
3. 腌肉色素
Mb NO NOMb（亚硝酰基肌红蛋白） 加热 亚硝基血色原
✓ 如：、、 2、 、 2、 、、 等。
助色团 波长红移 (）
( , , I ) 2~30
17~50
23~85
2
40~95
食品中固有的色素
食品色泽是决定食品品质和可接受性的重 要因素。
脂酶、蛋白酶、果胶酶等通过作用 于相应的底物（非叶绿素），间接使叶 绿素发生与蛋白或自身分解，降低稳定 性。
3 影响叶绿素稳定性的因素
（2）酸、热：热处理对叶绿素脱镁反应 影响最大，绿色蔬菜经过热处理后，叶 绿素含量降低 80～100%，色泽转变为黄 绿色甚至暗褐色；这种变化在水介质中 是不可逆的。
（碧冬茄素）； R12 3 ，锦葵色素（银葵素）
• 花青素形成花青苷时，糖基一般 • 连接在 3 位基， • 也有一些花青苷存在5位 – 糖苷 • 此外，花青苷中还可能含有一些羧酸或金属离子，羧酸
一般是与糖基部分结合，常见的有机酸包括阿魏酸、苹 果酸、咖啡酸、琥珀酸、乙酸等。 • 自然界中至少已经分离出250种以上的花青苷化合物，天 然食品中存在的花青苷一般是多种共同存在，也有少数 食品中主要存在一种花青苷。
(引自W.H.Freeman,San Francisco.)
3. 腌肉色素 硝酸盐或亚硝酸盐发色原理如
下： NO3- 细菌还原作用 NO2- pH 5.4~6, H+ 2HNO2
肉内固有还原剂 2NO + 2H2O 或 3HNO2
歧化 HNO3 + 2NO + H2O
3. 腌肉色素
Mb NO NOMb（亚硝酰基肌红蛋白） 加热 亚硝基血色原
食品色素和着色剂
❖ 8.2.3 多酚类色素
❖
多酚类化合物由于分子结构中含有苯
环，且苯环上带有多个羟基，因而得名。绝
大多数多酚为黄酮类化合物。多酚类色素常
见的主要类型有花色苷、类黄酮、原花色素、
单宁。
❖ 8.2.3.1 花色苷
❖ 花色苷（anthocyanins）是一类在自然 界中分布最广泛的水溶性色素。
❖ （1）存在状态和结构：花色苷是花青素与 糖结合成的苷类化合物。
❖ 影响叶绿素的稳定性因素如下：
❖
①叶绿素酶影响。唯一能使叶绿素降
解的酶。能催化叶绿素和脱镁叶绿素脱植醇。
❖
②热处理和pH影响。脱镁叶绿素衍生
物为橄榄褐色，叶绿素铜钠就是依据此原理
制备而成，它是一种理想的天然食品着色剂。
pH对叶绿素的热稳定性有较大影响，在碱性
介质中（pH9.0），叶绿素对热非常稳定，
血红蛋白
肌红蛋白
卟啉环
❖ （2）化学反应与颜色变化。血红素卟啉环 内的中心铁可以Fe2+或Fe3+状态存在。
❖ ①肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁结合 蛋白的相互转化。氧合作用，氧化反应。在 肉中只要有还原性物质存在，肌红蛋白就会 使肉保持红色；当还原剂物质耗尽时，高铁 肌红蛋白的褐色就会成为主要色泽。
❖
叶绿素a、b、c和d，高等植物中的叶绿
素a和b的两者含量比约为3：1.
❖ （2）物理性质：叶绿素a和脱镁叶绿素a均 可溶于乙醇、乙醚、苯和丙酮等溶剂，不溶于
❖ （3）化学性质： 对热、光、酸、碱等均 不稳定，最普遍的变化是生成脱镁叶绿素， 暗橄榄褐色。
❖
叶绿素在酶的作用下，可发生脱镁、
脱植醇反应。
❖
食品的品质特性：色泽、风味、质地、
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食品色素和着色剂
•
香肠的染色
饮料中的色彩
•
五颜六色 的食品
色素及着色剂发色机理
人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了 可见光区（400~800）的某些波长的光后，透 过光所呈现出的颜色。即人们看到的颜色是 被吸收光的互补色。
不同波长光的颜色及其互补色
物质吸收的光
透过光（互补色）
波长（nm） 400 425 450 490 510 530 550 590 640 730
(引自W.H.Freeman,San Francisco.)
3. 腌肉色素 硝酸盐或亚硝酸盐发色原理如
下： NO3- 细菌还原作用 NO2- pH 5.4~6, H+ 2HNO2
肉内固有还原剂 2NO + 2H2O 或 3HNO2
歧化 HNO3 + 2NO + H2O
3. 腌肉色素
Mb NO NOMb（亚硝酰基肌红蛋白） 加热 亚硝基血色原
脂酶、蛋白酶、果胶酶等通过作用 于相应的底物（非叶绿素），间接使叶 绿素发生与蛋白或自身分解，降低稳定 性。
3 影响叶绿素稳定性的因素
（2）酸、热：热处理对叶绿素脱镁反应 影响最大，绿色蔬菜经过热处理后，叶 绿素含量降低 80～100%，色泽转变为黄 绿色甚至暗褐色；这种变化在水介质中 是不可逆的。
3.1 胡萝卜素
一般红色、橙色、黄色的植物中类胡萝卜素的含量 较高。水果成熟时，叶绿素含量降低而类胡萝卜素含量 升高。
番茄在成熟过程中色素含量变化情况 单位：1鲜重
Fe++
N
N
球蛋白
氧合肌红蛋白
（oxymyoglobin）
鲜红色（MbO2）
肌红蛋白
（myoglobin）
紫红色（Mb）
OH
N
N
Fe+++
N
N
球蛋白
高铁肌红蛋白
（metmyoglobin）
褐色（MetMb）
低氧压时（1~20汞 柱), 主要为氧化作 用； 高氧压时 主要为氧合作用。
氧分压对三种肌红蛋白的影响
影响加热时叶绿素的分解速度， 9.0 时叶绿素对热的稳定性最高，3.0 时叶绿 素最不稳定。
3 影响叶绿素稳定性的因素
（3）其他金属离子的影响：叶绿素脱镁衍 生物中，中心的 很容易被 2+、2+ 等取代， 形成绿色、稳定性很好的叶绿素衍生物。
叶绿酸与2+ 形成的叶绿素铜盐的色泽 最为明亮；
叶绿素铜或锌的衍生物在酸性条件下 比较稳定，碱性条件下稳定性反而变差， 尤其是铜的衍生物，若想从衍生物中除去 2+ ，其所需 条件已经可以使卟啉环分解。
✓ 有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它 们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移 动，这类基团被称为助色团。
✓ 如：、、 2、 、 2、 、、 等。
助色团 波长红移 (）
( , , I ) 2~30
17~50
23~85
2
40~95
食品中固有的色素
食品色泽是决定食品品质和可接受性的重 要因素。
构特征
烯
1 四吡咯衍生物（卟啉类色素）
四吡咯色素的共同特点： 在其基本化学单元中由四个 吡咯构成的卟啉环，环上有不 同的取代基。 水溶性不好，易溶于有机溶剂。
1.1 血红素 1. 结构
血红素 是亚铁卟 啉化合物
血红素基团的结构
血红蛋白和肌红蛋白 是动物肌肉的主要色素蛋 白质。
血红蛋白和肌红蛋白是 球蛋白，其结构为血红素 中的铁在卟啉环平面的上 下方再与配位体进行配位， 达到配位数为六的化合物。
肌红蛋白结构简图
1: ,
2:
() .
2.性质
（1）氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧 以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种 作用被称为氧合作用。
（2）氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧 化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为 氧化作用。
肉中血红素的三种状态
O2
N
N
Fe++
N
N
球蛋白
H2O
N
N
(紫红色)
(鲜桃红)
(鲜桃红)
还原剂
MMb NO NOMMb（亚硝酰基高铁肌红蛋白）
(褐色)
(深红)
、、亚硝基血色原统称为腌肉色素；其颜色更 加鲜艳，性质更加稳定（对热、氧)。
1.2 叶绿素 1 结构
叶绿素a、b
植醇（叶绿醇）
加工中，叶绿素变化后会产生几种重要的衍生物。
2 叶绿素的稳定性
（绿色，水溶性）脱植叶绿素
-Mg2+ 酸/热
-植醇 叶绿素酶/碱
叶绿素（绿色，脂溶性）
-Mg2+ 酸/热
脱镁脱植叶绿素（橄榄绿，水溶性） 脱镁叶绿素（橄榄绿 ，脂溶性）
-COOCH3 热
-COOCH3 热
焦脱镁脱植叶绿素（褐色，水溶性） 焦脱镁叶绿素（褐色，脂溶性）
3 影响叶绿素稳定性的因素
（1）酶：叶绿素酶在蔬菜采收后加热 处理时被激活，被激活的适宜温度： 60～82℃，100℃叶绿素酶灭活；
食品中固有色素的分类：
天然色素
四吡咯衍生物 异戊二烯衍生物 多酚类衍生物（苯并吡喃衍生物）
其它天然色素
蔬菜中的主要天然色素物质特征
色素 叶绿素 胡萝卜 花青苷 类黄酮 甜菜红 素
大致数 ＜50 ＞600 ＜150 ＞3000 ＜100 量
一般色 绿色、黄、橙、红、蓝 黄 红、黄 泽 橄榄绿 红
化学结 吡咯环 异戊二 多酚 多酚 氮杂环
3 异戊二烯衍生物—类胡萝卜素
胡萝卜素：为纯碳氢
番茄红素
化物；由C、H元素
α-胡萝卜素
类
组成的-胡萝卜素
萝
卜
素
叶黄素类：结构中除
含有由C、H元素组
种类较多，色
成的官能团外，还含
泽多呈浅黄、
有含氧基团；是共轭
橙、黄等。
多烯烃的加氧衍生物
3.1 胡萝卜素
胡萝卜素类为典型的脂溶性色素，易溶于 石油醚、乙醚难溶于甲醇和乙醇。
紫 蓝青
青 青绿
绿 黄绿
黄 橙黄
红 紫
相应的颜色
黄绿 黄
橙黄 红 紫 紫
蓝青 青
青绿 绿
颜色及其互补色
电磁波谱分类
可见光波长范围
色素及着色剂发色机理
✓发色团( )
✓ 在紫外或可见光区(200~800）具有吸收峰的基团被称为 发色团，发色团均具有双键。
✓ 如：、、 、 、 等.
✓ 助色团( )
3 异戊二烯衍生物—类胡萝卜素
类胡萝卜素又称多烯色素，广泛分布于红色、 黄色和橙色的水果及绿色的蔬菜中。
类胡萝卜素为具有多个共轭双键的分子，现 已发现 650 多种以上化合物，它是自然界中资源 最丰富的天然色素。
类胡萝卜素为脂溶性色素。
类胡萝卜素与蛋白质结合以后更加稳定，同 时也改变了原有的色泽，如龙虾壳中，虾黄素与 蛋白质结合呈现蓝色，加热后，蛋白质变性显出 橙红色。
•
香肠的染色
饮料中的色彩
•
五颜六色 的食品
色素及着色剂发色机理
人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了 可见光区（400~800）的某些波长的光后，透 过光所呈现出的颜色。即人们看到的颜色是 被吸收光的互补色。
不同波长光的颜色及其互补色
物质吸收的光
透过光（互补色）
波长（nm） 400 425 450 490 510 530 550 590 640 730
(引自W.H.Freeman,San Francisco.)
3. 腌肉色素 硝酸盐或亚硝酸盐发色原理如
下： NO3- 细菌还原作用 NO2- pH 5.4~6, H+ 2HNO2
肉内固有还原剂 2NO + 2H2O 或 3HNO2
歧化 HNO3 + 2NO + H2O
3. 腌肉色素
Mb NO NOMb（亚硝酰基肌红蛋白） 加热 亚硝基血色原
脂酶、蛋白酶、果胶酶等通过作用 于相应的底物（非叶绿素），间接使叶 绿素发生与蛋白或自身分解，降低稳定 性。
3 影响叶绿素稳定性的因素
（2）酸、热：热处理对叶绿素脱镁反应 影响最大，绿色蔬菜经过热处理后，叶 绿素含量降低 80～100%，色泽转变为黄 绿色甚至暗褐色；这种变化在水介质中 是不可逆的。
3.1 胡萝卜素
一般红色、橙色、黄色的植物中类胡萝卜素的含量 较高。水果成熟时，叶绿素含量降低而类胡萝卜素含量 升高。
番茄在成熟过程中色素含量变化情况 单位：1鲜重
Fe++
N
N
球蛋白
氧合肌红蛋白
（oxymyoglobin）
鲜红色（MbO2）
肌红蛋白
（myoglobin）
紫红色（Mb）
OH
N
N
Fe+++
N
N
球蛋白
高铁肌红蛋白
（metmyoglobin）
褐色（MetMb）
低氧压时（1~20汞 柱), 主要为氧化作 用； 高氧压时 主要为氧合作用。
氧分压对三种肌红蛋白的影响
影响加热时叶绿素的分解速度， 9.0 时叶绿素对热的稳定性最高，3.0 时叶绿 素最不稳定。
3 影响叶绿素稳定性的因素
（3）其他金属离子的影响：叶绿素脱镁衍 生物中，中心的 很容易被 2+、2+ 等取代， 形成绿色、稳定性很好的叶绿素衍生物。
叶绿酸与2+ 形成的叶绿素铜盐的色泽 最为明亮；
叶绿素铜或锌的衍生物在酸性条件下 比较稳定，碱性条件下稳定性反而变差， 尤其是铜的衍生物，若想从衍生物中除去 2+ ，其所需 条件已经可以使卟啉环分解。
✓ 有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它 们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移 动，这类基团被称为助色团。
✓ 如：、、 2、 、 2、 、、 等。
助色团 波长红移 (）
( , , I ) 2~30
17~50
23~85
2
40~95
食品中固有的色素
食品色泽是决定食品品质和可接受性的重 要因素。
构特征
烯
1 四吡咯衍生物（卟啉类色素）
四吡咯色素的共同特点： 在其基本化学单元中由四个 吡咯构成的卟啉环，环上有不 同的取代基。 水溶性不好，易溶于有机溶剂。
1.1 血红素 1. 结构
血红素 是亚铁卟 啉化合物
血红素基团的结构
血红蛋白和肌红蛋白 是动物肌肉的主要色素蛋 白质。
血红蛋白和肌红蛋白是 球蛋白，其结构为血红素 中的铁在卟啉环平面的上 下方再与配位体进行配位， 达到配位数为六的化合物。
肌红蛋白结构简图
1: ,
2:
() .
2.性质
（1）氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧 以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种 作用被称为氧合作用。
（2）氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧 化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为 氧化作用。
肉中血红素的三种状态
O2
N
N
Fe++
N
N
球蛋白
H2O
N
N
(紫红色)
(鲜桃红)
(鲜桃红)
还原剂
MMb NO NOMMb（亚硝酰基高铁肌红蛋白）
(褐色)
(深红)
、、亚硝基血色原统称为腌肉色素；其颜色更 加鲜艳，性质更加稳定（对热、氧)。
1.2 叶绿素 1 结构
叶绿素a、b
植醇（叶绿醇）
加工中，叶绿素变化后会产生几种重要的衍生物。
2 叶绿素的稳定性
（绿色，水溶性）脱植叶绿素
-Mg2+ 酸/热
-植醇 叶绿素酶/碱
叶绿素（绿色，脂溶性）
-Mg2+ 酸/热
脱镁脱植叶绿素（橄榄绿，水溶性） 脱镁叶绿素（橄榄绿 ，脂溶性）
-COOCH3 热
-COOCH3 热
焦脱镁脱植叶绿素（褐色，水溶性） 焦脱镁叶绿素（褐色，脂溶性）
3 影响叶绿素稳定性的因素
（1）酶：叶绿素酶在蔬菜采收后加热 处理时被激活，被激活的适宜温度： 60～82℃，100℃叶绿素酶灭活；
食品中固有色素的分类：
天然色素
四吡咯衍生物 异戊二烯衍生物 多酚类衍生物（苯并吡喃衍生物）
其它天然色素
蔬菜中的主要天然色素物质特征
色素 叶绿素 胡萝卜 花青苷 类黄酮 甜菜红 素
大致数 ＜50 ＞600 ＜150 ＞3000 ＜100 量
一般色 绿色、黄、橙、红、蓝 黄 红、黄 泽 橄榄绿 红
化学结 吡咯环 异戊二 多酚 多酚 氮杂环
3 异戊二烯衍生物—类胡萝卜素
胡萝卜素：为纯碳氢
番茄红素
化物；由C、H元素
α-胡萝卜素
类
组成的-胡萝卜素
萝
卜
素
叶黄素类：结构中除
含有由C、H元素组
种类较多，色
成的官能团外，还含
泽多呈浅黄、
有含氧基团；是共轭
橙、黄等。
多烯烃的加氧衍生物
3.1 胡萝卜素
胡萝卜素类为典型的脂溶性色素，易溶于 石油醚、乙醚难溶于甲醇和乙醇。
紫 蓝青
青 青绿
绿 黄绿
黄 橙黄
红 紫
相应的颜色
黄绿 黄
橙黄 红 紫 紫
蓝青 青
青绿 绿
颜色及其互补色
电磁波谱分类
可见光波长范围
色素及着色剂发色机理
✓发色团( )
✓ 在紫外或可见光区(200~800）具有吸收峰的基团被称为 发色团，发色团均具有双键。
✓ 如：、、 、 、 等.
✓ 助色团( )
3 异戊二烯衍生物—类胡萝卜素
类胡萝卜素又称多烯色素，广泛分布于红色、 黄色和橙色的水果及绿色的蔬菜中。
类胡萝卜素为具有多个共轭双键的分子，现 已发现 650 多种以上化合物，它是自然界中资源 最丰富的天然色素。
类胡萝卜素为脂溶性色素。
类胡萝卜素与蛋白质结合以后更加稳定，同 时也改变了原有的色泽，如龙虾壳中，虾黄素与 蛋白质结合呈现蓝色，加热后，蛋白质变性显出 橙红色。