串串香麻辣烫底料配方

串串香麻辣烫底料配方

I :调料：

牛油20斤；油5斤；郸县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；莘薮20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；桁子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100 克；胡椒0.5两。

制法：

①将郸县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，较时将姜加入绞成

茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均

清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备

用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。

②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热

1.5〜2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既

得底料。

⑴原料：以穿上竹签的原料标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。

⑵制法：米用兑锅形式：麻辣汤汁=白鲜汤 +底料+红油+花椒油+调料=3: 2: 2: 2: 1

⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。

⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮/海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。

提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤=鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮/海米。（成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆

腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油

酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可。

n :原料：熟菜油5000g猪油1000g郸县豆瓣1250g白酒50g豆豉20滋耙辣椒2000g花椒200g生姜100g大蒜150g大葱150g 冰糖100g醪糟100g八角50g三奈30g桂皮40g小茴香100g草果50g香叶30g香草15g 丁香5g千里香50g香茅草30g

制法：八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小颗粒，草果拍破剪成

小块，香叶剪细，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分开用水浸泡。

至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。

准备2 口炒锅，一个里面放（豆瓣，大葱生姜醪糟白酒25克大蒜豆豉

冰糖）和匀。另一口锅内装熟菜油和猪油烧到7-8成油温，慢慢的淋到和

匀的混合料上面，一边和以便不停的搅动，至止油淋完。然后把锅端到灶

上用小火慢慢炒制，炒制时要不停的搅动锅底，以免粘锅，当6分干时下香料。继续炒制20分钟左右下泡涨的花椒，再炒5-10分钟，锅内原料香气四益时起锅即成麻辣烫底料。