产品描述及用途

产品描述及用途

二、月饼的工艺流程图

三、工艺流程说明：

月饼的制造过程分为前部的准备工序与制作工序两部分，其中在准备工序中要备制好莲蓉（馅料）、蛋黄、饼皮，而在制作工序中完成月饼的制作。

A．准备工序：

（一）取蛋黄

1．将购入的咸蛋黄洗净去蛋白，取出蛋黄。须将其中有腥味的蛋黄及时捡出，合格的咸蛋黄应出沙、出油，无异味。

2．经洗净的咸蛋黄处理后，整齐排放在干净卫生的托盘内，清点数量待用。（二）制皮

1．煮糖浆

1.1先把清水煮沸后，再加入砂糖，猛火煮沸20分钟，及时除去糖浆面的泡沫、杂

质。

1.2将火减慢，煮至将近起锅时，加入柠檬酸拌匀，柠檬酸要开水加入，并根据存

放时间的长短，加减柠檬酸的用量。

1.3起锅时，糖浆的波美度控制为360 Be。

2.拌料

将面粉过筛后与糖浆、植物油、其它辅料相混合，用拌料机搅拌均匀。

3．出皮

3.1按规定的配方和好饼皮放置2小时后方得使用，保证饼皮的水分含量符合要求，

软硬适中，皮质软韧。

3.2根据不同的规格、品种、质量分好饼皮；大小要均匀，分好的饼皮不得用过多

的粉屑扑面，以面影响饼的质量。

B．制月饼工序说明：

1．制馅。

1．1配制伍仁饼馅料时，必须将各原料质量检查清楚。首先将杂质除掉，不合格的或变质的原料绝对不能使用。将各果仁用水洗干净，晾干水份后稍加烘烤至香待用。按照规定的配方、工艺方法将各种果仁、配料搭配配好，要求所配出的馅料要均匀、软硬适中。

1．2 制莲蓉馅、豆沙馅，即取用已制好的莲蓉馅、豆沙馅。

1.3制水果（味）馅，即取用已制好的水果（味）馅。

1．4制火腿伍仁馅时，采用定点购买的火腿，进货时应查验产品合格证货质检报告单，合格产品方可使用。

2．分馅

2.1根据生产计划按不同的品种规格分馅。每天开工前或工作中发现计量台称指针

不能回零时，要检查计量台称，校准零点，保证其准确性。

2.2分馅前认真检查馅料的质量；如发现有质量问题的绝不能使用，并立即上报生

产部以作处理。

2.3若有蛋黄的饼馅必须将蛋黄埋在中间（如双黄、三黄）、则要把馅分成相应的等

份，再将其捏造合成相应的饼料。埋蛋黄时，要轻轻用力将蛋黄包至贴身，不要留下空隙。

2.4处理好的馅料分别按品种、规格用标签注明，以示分辨。

2.5分馅和包馅时必须戴上一次性手套，不能用手直接接触馅料，以免馅料受到污

染而影响质量。

3、包馅

根据不同的品种、规格、分别用不同的饼皮包裹已制好的馅料制成饼坯；包馅时必须将皮压至平整，包圆按拢，合口处要平滑、均匀、馅料不得外露；饼皮厚薄均匀；蛋黄与馅料、馅料与饼皮之间无空隙，皮馅相连不分离，完整圆润。不得用过多粉焙而造成皮馅的分离。

4．打饼成型

4．1成型前要确认饼印与饼坯是否相符，避免出错；而且要注意经常将模内的粉、皮屑清理干净并及时清洗饼模。

4．2包好的饼坯要立即放进相应的饼模中，捏拢面向内，压模力度适中，均匀用力压平，使饼梭角分明、字迹花纹清晰。脱模时要轻轻用力拍出饼坯，同时保持饼形平整端正，不能歪斜，不破裂，不露馅，并按规定排放在烤盘之中。5．扫蛋浆

5.1按规定的配方配制蛋浆，原则上是按需配制。扫蛋浆时按出炉的先后顺序扫浆；

扫蛋浆后立即入炉，进行烘焙。

5.2预烘焙约15分钟，出炉膛后立即扫浆。饼面涂扫蛋浆时，用力要均匀，不能损

坏饼的花纹及形状；蛋浆要扫得均匀，不能涂得太厚或太薄。

6．烘焙

6.1原则上根据不同的规格，本着“先成型、先入炉”的方法入炉，必须严格控制

炉温，预烤烘焙旋转炉内温度控制为240℃，烘焙时间控制在12-18分钟；扫蛋浆后的月饼，炉温控制为200℃，烘焙时间控制在8-12分钟，方炉则上火控制为215~225℃，下火控制为175~105℃，烘焙时间控制约25~30分钟，具体根据不同大小规格的饼采用不同的炉温，出炉的饼内温不得低于90℃。需保持所烘出的月饼：色泽金黄一致、饼形膨、花纹清晰不爆裂、保证烘透。

6.2要时刻注意炉温的变化，并随时作好调整，每隔5分钟作一次炉温记录以便查核。

6.3 烘好的月饼立即送至冷却间冷却，以待包装。

6.4打饼成型不合格的饼不能入炉。烘焙不透或过火的饼也不能进入下一工序，以

免影响产品质量。

7．内包装/金属探测

7.1烘焙好后的饼必须冷却到60℃以下方能包装包装时托盘底放置相应的保鲜剂

（包）。

7.2包装前要检查饼的质量，如果发现不合格的产品-火色不均匀、花纹不清、形状

不好（如凹缩、塌斜、摊塌、漏馅或离壳等），不能进行包装。生产中的次品可返工，重复使用。

7.3烘焙好的月饼从烤盘取出后，要用铲将盘内残留物清除干净并涂上植物油以备

用。

7.4包装前把包装机调试好，按同一品种规格封口，封好后，绝不能有漏气。

7.5内包装装好经金属探测仪检测无异常后必须分品种、规格装箱并做好标识，打

好记号，送到外包装间进行外包装。

7.6金属检测。将内包装装好的月饼用金属探测器进行金属检测，以（Feф≥2.0mm；

SUSф≥3.0mm）铁屑直径度大于2.0毫米、合金直径大于3.0毫米的碎屑不得存在为准，剔除该含碎屑的产品后，其它产品可重新回到包装线上；查明该碎屑的来源。过程中若发现有破损、色泽不均匀、金属碎屑超标等不合格品，需挑出放入不合格品箱中，统一由生产班长进行评估和处理；

8．外包装

8.1首先准备好与所制作月饼相符的月饼盒，并贴上标签，标签要打印好生产日期。。

8.2检查月饼包装是否漏气（抽样试漏）、是否有漏装保鲜纸。

8.3按规定在木（铁）盒内装入配套的月饼及其内容物（刀、叉具等）。

8.4木（铁）盒外打印生产日期要清晰、准确、不得提前或拖后。

8.5 按客户的要求装打箱，加盖生产日期。

8.6将成品堆放在待检区并作好相关记录；经检验合格后，盖上质检章。

8.7 成品入仓贮存。