五星级大酒店厨房部制度表格厨房管理规定

合集下载

五星级酒店厨房管理制度

五星级酒店厨房管理制度
五星级酒店厨房管理制度是酒店为了确保食品安全和卫生，提高餐饮服务质量而制定的一套规范和流程。

这套制度通常包括以下几个方面：
1. 厨房布局和设备配置：五星级酒店厨房应具备合理的布局和先进的设备，以确保食品加工过程的顺利进行。

2. 食品采购和验收：酒店应对进货的食品进行严格的检查，确保其质量和安全。

3. 食品储存和保管：酒店应建立完善的食品储存和保管制度，防止食品变质和污染。

4. 食品加工和制作：酒店厨师应按照标准操作程序进行食品加工和制作，确保食品的卫生和口感。

5. 餐具清洗和消毒：酒店应建立严格的餐具清洗和消毒制度，防止交叉污染。

6. 员工培训和管理：酒店应对厨房员工进行定期培训，提高其业务水平和卫生意识。

此外，还应建立健全的员工考核和奖惩制度，激励员工遵守规章制度。

7. 环境卫生和废弃物处理：酒店应保持厨房环境的清洁卫生，并妥善处理废弃物，防止对环境和人体健康造成危害。

五星级酒店厨房管理制度1.doc

五星级酒店厨房管理制度1五星级酒店厨房管理制度常州锦江国际大酒店是一家五星级酒店，后厨有50多位工作人员。

为了让每位职员工作更用心，总厨推出了一套分级扣罚制。

下面中国吃网餐饮网为您介绍厨房管理制度。

该制度将员工的违纪内容按严重程度从轻到重分为A、B、C、D四个等级，且员工每违纪一次都要接受三项惩罚，即罚金、过失记分及扣减工龄。

违纪一次要获三项处罚，对员工的警示作用极大。

而且将违纪换算成“过失计分”和“工龄”，也为日后选拔人才提供了便利，总厨可根据过失计分和工龄直接找到符合升迁条件的员工。

备注：这套管理制度内容面向所有岗位的员工，每个部门另外还有一份和自己岗位工作内容相关的规章，这些具体岗位规章也按错误轻重程度分四个等级，均按此制度的处罚方法实施。

违纪处罚三位一体一、罚金当月扣除每月底，统计员工当月的违规记录，并根据各等级的扣罚标准，将扣罚金额累计后直接从当月工资中扣除。

二、过失计分年底汇总每年底，将各员工本年度过失计分汇总后备案。

过失计分决定了员工去留、年终福利以及竞争能力。

超过11分直接被辞退员工去留和福利只看当年“过失计分”总数。

若扣分总值超过11分，则解除劳动合同。

若某员工触犯了D级过失，则不必等年底汇总，直接辞退该员工。

过失计分成为“最后砝码”每年底，各部门主管、领班、厨师长等都会给手下员工打分，更多厨房管理方面的知识就在中国吃网餐饮网，选出的前两名优秀员工将获得公费旅游福利。

得分值出现平手的员工，再参考本年度“过失计分”重新排名。

“过失计分”可用于员工升迁考核。

若升迁考核时两员工得分相等，则会对比他们上岗以来累积的“过失记分”总数，过失少者获得升迁。

三、工龄决定收入和升迁锦江国际大酒店规定，员工的工龄决定他的半年奖、年终奖金额以及升迁资格。

工龄决定奖金（“本年度工龄”指本年度该员工的月在职数）：半年奖计算公式=（员工本年度工龄/6）×1×基本工资年终奖计算公式=（员工本年度工龄/12）×3 ×基本工资由公式可看出，若员工在半年或全年内无违规现象，则半年奖全额为1个月基本工资，年终奖为3个月基本工资。

星级酒店中餐厨房管理制度

星级酒店中餐厨房管理制度一、厨房考勤制度厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。

请假应写请假条书面备案。

6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。

电话请假一律无效。

根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

本制度适用于厨政部的所有员工。

二、厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。

服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

三、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

定期清洗抽油烟设备。

工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清卫生。

食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

2024年星级酒店厨房管理制度

5、新鲜肉类必须在4小时内烹调,或在4小时内冷却至内在温度8度以下。
二、食物搬运工人
1、无许可证的供应商不得进入酒店的食品储藏库、加工场所。
2、厨房食物搬运工人,必须接受基本食品卫生知识培训和体检合格证明。
三、运送中的卫生
1、在盛装前先将容器消毒以减低交叉污染。
2、冷库里不应有不洁的盛放食品的纸箱类。
5、放在工作台上贮藏加工配料用的容器,必须在每次使用前和后清洁和消毒。
6、必须用纸巾消除漏出的食物,再加以消毒。
二十八、解冻——在冷库里
1、不正确的解冻会导致食物中毒。
2、用温度来控制肉类、禽类、鱼类的解冻。
3、食物应在温度8度以下解冻。
4、在食物解冻时应帖上一个有解冻日期的标签以确定产品的保存期限。
十六、一次性手套
1、一次性手套是在接触直接入口食品时使用。
2、在戴手套前要先洗手。
3、手套在连续使用了30分钟后,应被更换。
4、当接触其他物品时应使用纸巾。
5、当手套有破损或洞时,应及时更换。
十七、紧急救伤——伤口及患处
1、急救箱内应包括防水粘贴胶布,以防止血液及细菌污染食物。
2、紧急救伤政策。
3、食品处理者工作时不可有裸露或发炎的伤口。
2024
第1篇某五星级酒店厨房卫生安全haccp管理细则
某五星级酒店厨房卫生安全haccp管理细则
一、使用新鲜屠宰肉类
1、屠宰后6小时以内,可以接受的肉类温度在8度以上。
2、采购部必须预先批准新鲜屠宰肉类的家禽供应商。
3、产品必须附有标签新鲜屠宰和收货日期与时间。
4、新鲜肉类不应在上午11时后收货。
4、层架、墙身和地板都不可生锈、破损或任何外来物质。
5、温度测量器要保持良好动作状态,时常检查和较正。

五星级酒店厨房管理制度

五星级酒店厨房管理制度常州锦江国际大酒店是一家五星级酒店，后厨有50多位工作人员。

为了让每位职员工作更用心，总厨推出了一套分级扣罚制。

下面中国吃网餐饮网为您介绍厨房管理制度。

该制度将员工的违纪内容按严重程度从轻到重分为A、B、C、D四个等级，且员工每违纪一次都要接受三项惩罚，即罚金、过失记分及扣减工龄。

违纪一次要获三项处罚，对员工的警示作用极大。

而且将违纪换算成“过失计分”和“工龄”，也为日后选拔人才提供了便利，总厨可根据过失计分和工龄直接找到符合升迁条件的员工。

违纪处罚三位一体一、罚金当月扣除每月底，统计员工当月的违规记录，并根据各等级的扣罚标准，将扣罚金额累计后直接从当月工资中扣除。

二、过失计分年底汇总每年底，将各员工本年度过失计分汇总后备案。

过失计分决定了员工去留、年终福利以及竞争能力。

超过11分直接被辞退员工去留和福利只看当年“过失计分”总数。

若扣分总值超过11分，则解除劳动合同。

若某员工触犯了D级过失，则不必等年底汇总，直接辞退该员工。

得分值出现平手的员工，再参考本年度“过失计分”重新排名。

“过失计分”可用于员工升迁考核。

若升迁考核时两员工得分相等，则会对比他们上岗以来累积的“过失记分”总数，过失少者获得升迁。

三、工龄决定收入和升迁锦江国际大酒店规定，员工的工龄决定他的半年奖、年终奖金额以及升迁资格。

五星级大酒店厨房部制度表格厨房管理规定

五星级大酒店厨房部制度表格厨房管理规定集团标准化办公室：[VV986T-J682P28-JP266L8-68PNN]
第五节厨房管理规定
编号：厨房—001
名称：品尝菜品管理规定
目的：保证菜品品尝的管理
制约范围：炒锅厨师、厨师长、打荷厨师、冷拼厨师、粗加工厨师、细加工厨师、上什厨
师、行政总厨、餐饮总监
编号：厨房—002
名称：菜品质量检查管理规定
目的：保证菜品的出品质量
制约范围：蔬菜粗加工厨师、海产粗加工厨师、各细加工厨师、打荷厨师、冷拼厨师、炒锅
厨师、上什厨师、各厨师长、传菜员
编号：厨房—003
名称：菜品分析管理规定
目的：提高菜品的出品质量
制约范围：餐厅主管、厨师长、领班、行政总厨
编号：厨房—004
名称：菜品创新管理规定
目的：不断推出新菜品
制约范围：行政总厨、厨师长、厨师、餐饮总监
编号：厨房—005
名称：炒锅使用保养管理规定
目的：确保炒锅的正常使用和保养
制约范围：各厨师、炒锅领班、炒锅厨师、打荷厨师
编号：厨房—006
名称：厨房原料管理规定
目的：确保厨房原料的有序使用
制约范围: 各厨师、领班、厨师长
编号：厨房—007
名称：厨房值班管理规定
目的：确保厨房值班的有序管理制约范围：厨师长、领班、厨师
编
号：厨房—008
名称：明档面客厨师管理规定目的：保证明档厨师的规范工作制约范围：明档厨师、领班。

星级酒店中餐厨房管理制度

星级酒店中餐厨房管理制度星级酒店中餐厨房是酒店中的核心运营部门之一，对于酒店来说，一个良好的餐饮服务是吸引客人的重要因素之一、而厨房作为餐饮服务的核心环节，其管理制度的健全与否直接关系到餐饮服务的质量和客户满意度。

因此，星级酒店中餐厨房管理制度的建立和执行必不可少。

以下是一份针对星级酒店中餐厨房的管理制度：一、组织结构及职责分工：（一）厨房主管：负责整个餐厅的运营、协调管理和员工培训工作。

（二）部门经理：负责协助厨房主管进行日常管理工作，包括菜品研发、成本控制、食材采购等。

（三）副厨师长：负责厨房的日常工作安排、人员管理、操作流程等。

（四）厨师：根据餐厅菜单制作出高质量的菜品，并确保工作区域的整洁和卫生。

（五）助手：负责食材的清洗、备料、调味等工作，并协助厨师进行菜品的制作。

（六）清洁人员：负责厨房的清洁卫生工作和餐具的清洗消毒。

二、工作流程：（一）食材采购：厨房主管根据菜单制定食材采购计划，并负责与供应商的谈判和签订合同。

（二）食材验收：食材送达后，由部门经理和厨师共同进行验收，确保食材的质量和新鲜度达到要求。

（三）菜品研发：部门经理和厨师根据市场需求和客户口味偏好，不断创新菜品和调整菜单。

（四）菜品制作：根据菜品的不同要求，厨师和助手进行食材处理、切割、调味和制作等工作。

（五）菜品装盘：厨师根据菜品要求，进行菜品的装盘和摆盘，确保菜品的美观、精致和色彩搭配。

（六）操作流程：根据食品安全和卫生标准，制定良好的操作流程，并进行培训和考核，确保厨房的卫生与安全。

（七）设备维护：定期检查厨房设备的运行状况并进行维护保养，确保设备的正常运行和延长使用寿命。

三、质量控制：（一）食品安全：严格按照卫生标准对食材进行处理、存储和烹饪，防止交叉污染和食品中毒等问题。

（二）菜品质量：良好的食材和严格的制作工艺，确保菜品的口感和品质符合顾客的期望。

（三）服务质量：严格遵守服务标准，员工进行礼貌文明培训，提供高品质的服务。

【酒店行业】五星级大酒店厨房部制度表格--部门专用表格(doc 6页).doc

第六节部门专用表格厨房—001冰箱除霜卡厨房—002消毒记录卡厨房—003食品卫生检查卡厨房—004菜品品尝登记表厨房—005菜品质量分析、讨论记录表厨房—006玻璃器皿检查记录表厨房—007食品登记卡厨房—008原料检查记录表货品卡厨房—010卤水保养卡厨房—011大型宴会计划表厨房—012检查卡早茶日报表发货人：服务员：厨房—014同行海鲜品种调查表厨房—015海鲜重量通知单厨房—016海鲜每日统计表厨房—017贵重物品日成本表厨房—018餐厅用料报表美文欣赏1、走过春的田野，趟过夏的激流，来到秋天就是安静祥和的世界。

秋天，虽没有玫瑰的芳香，却有秋菊的淡雅，没有繁花似锦，却有硕果累累。

秋天，没有夏日的激情，却有浪漫的温情，没有春的奔放，却有收获的喜悦。

清风落叶舞秋韵，枝头硕果醉秋容。

秋天是甘美的酒，秋天是壮丽的诗，秋天是动人的歌。

2、人的一生就是一个储蓄的过程，在奋斗的时候储存了希望；在耕耘的时候储存了一粒种子；在旅行的时候储存了风景；在微笑的时候储存了快乐。

聪明的人善于储蓄，在漫长而短暂的人生旅途中，学会储蓄每一个闪光的瞬间，然后用它们酿成一杯美好的回忆，在四季的变幻与交替之间，散发浓香，珍藏一生！3、春天来了，我要把心灵放回萦绕柔肠的远方。

让心灵长出北归大雁的翅膀，乘着吹动彩云的熏风，捧着湿润江南的霡霂，唱着荡漾晨舟的渔歌，沾着充盈夜窗的芬芳，回到久别的家乡。

我翻开解冻的泥土，挖出埋藏在这里的梦，让她沐浴灿烂的阳光，期待她慢慢长出枝蔓，结下向往已久的真爱的果实。

4、好好享受生活吧，每个人都是幸福的。

人生山一程，水一程，轻握一份懂得，将牵挂折叠，将幸福尽收，带着明媚，温暖前行，只要心是温润的，再遥远的路也会走的安然，回眸处，愿阳光时时明媚，愿生活处处晴好。

5、漂然月色，时光随风远逝，悄然又到雨季，花，依旧美；心，依旧静。

月的柔情，夜懂；心的清澈，雨懂；你的深情，我懂。

人生没有绝美，曾经习惯漂浮的你我，曾几何时，向往一种平实的安定，风雨共度，淡然在心，凡尘远路，彼此守护着心的旅程。

五星级大酒店厨房部制度表格部门专用表格6页

第六节部门专用表格厨房—001冰箱除霜卡日期检查记录责任人检查人备注厨房—002消毒记录卡日期检查记录责任人检查人备注厨房—003食品卫生检查卡日期检查记录责任人检查人备注厨房—004菜品品尝登记表时间菜品名称原因和目的品尝结果品尝人主管厨房—005菜品质量分析、讨论记录表主持人：参加人员：时间：讨论内容：分析原因：整改措施：厨房—006玻璃器皿检查记录表日期检查记录责任人检查人备注厨房—007食品登记卡日期检查记录责任人检查人备注厨房—008原料检查记录表货品卡日期检查记录责任人检查人备注厨房—010卤水保养卡日期检查记录责任人检查人备注厨房—011大型宴会计划表上菜顺序菜品名称盘边装饰准备工作口味颜色附带调料其它厨房—012检查卡日期检查记录责任人检查人备注早茶日报表年月日类别品名领出数量销售数量退回数量检查人类别品名领出数量销售数量退回数量检查人备注小点香煎糯米饼大点豉汁膳排骨川黄橙汁角艳丽水晶包广式咸菜蚝皇叉烧包腊味萝卜糕潮州粉果桂林马蹄糕蜂巢蛋黄角中点五彩付皮卷京都锅贴饺蜜汁叉烧包香脆葱油饼鲜虾韭菜包五香芋头糕菜汁菠菜饺蛋煎鲜肉饼奶白豆沙包密制叉烧包皮蛋粥德州莲蓉包莲子粥白米粥奶白奶皇包小米粥顶点特点发财猪手卖海景虾饺皇鲜虾香茴饺迷你糯米鸡三丝牛百叶鲜虾肠粉蟹黄干蒸卖五香炸凤翼紫金蒸凤爪五彩咖喱糕沙爹金钱肚特别介绍奶白椰汁糕迷你金银馒头鲜明猪大肠酥皮葱油饼迷你牛马筋海景油条王发货人：服务员：厨房—014同行海鲜品种调查表同行酒店名称：地址：海鲜名称及售价名称售价名称售价名称售价名称售价共计种考察人：随行人：厨房—015海鲜重量通知单品名单位数量重量厨房—016海鲜每日统计表桌号龙虾鲑鱼鲍鱼石甲鱼甲鱼鲈鱼梭蟹蛤蛎虾虎鲤鱼基围虾小海鲜海螺合计结存厨房—017贵重物品日成本表项目牙尖翅金勾翅刺参日本瑶柱脯燕窝冬虫夏草海马干上日结余本日增加本日减少本日结余发好上日结余本日增加本日减少本日结余桌号人数牙尖翅金勾翅刺参日本瑶柱脯燕窝冬虫夏草海马厨房—018餐厅用料报表品种单位用料数量返回数品种单位用料数量返回数就餐人数：毛利率：营业人数：营业成本：毛利率：。

五星级大酒店厨房部部门专用表格

第六节部门专用表格厨房—001
冰箱除霜卡
厨房—002
消毒记录卡
厨房—003
食品卫生检查卡
厨房—004
菜品品尝登记表
厨房—005
菜品质量分析、讨论记录表
厨房—006
玻璃器皿检查记录表
厨房—007
食品登记卡
厨房—008
原料检查记录表
填表人：
厨房—009
货品卡
厨房—010
卤水保养卡
厨房—011
大型宴会计划表
厨房—012
检查卡
厨房—013
早茶日报表
发货人：
服务员：
厨房—014
同行海鲜品种调查表
厨房—015
海鲜重量通知单
桌号：年月日
：报价人：
厨房—016
海鲜每日统计表
厨房—017
贵重物品日成本表
厨房—018
餐厅用料报表
填表人：。

五星级酒店西厨房规章制度

五星级酒店西厨房规章制度一、总则为了确保五星级酒店西厨房的高效运营，提高餐饮服务质量，保障食品安全，维护酒店形象，特制定本规章制度。

本制度适用于西厨房全体员工，包括厨师、帮工、杂工等。

二、工作时间与纪律1. 严格按照总厨规定的时间上、下班，上午8:30—14:00，下午16:30—22:00，严禁迟到、早退，违者处以罚款。

旷工者重罚。

2. 上班时坚守自己的岗位，无事不得串岗、进餐厅，做好自己的卫生区，违者处以罚款。

3. 上班时严禁抽烟、打私人电话、发短信聊天，违者处以罚款。

4. 上班时，工衣穿戴整洁，时刻保持干净，树立良好厨师形象，保持团队良好素质，否则处以罚款。

5. 同事之间，团结友爱、相互尊重、同心协力完成一切出品工作。

三、食品安全与卫生1. 厨师必须每年参加体检并取得健康证，每年参加食品卫生知识的培训。

2. 严格按照食品安全操作规程进行操作，确保食品卫生。

3. 做好食品储存管理，生熟食品分开存放，避免交叉污染。

4. 严格控制食品原料的采购、储存、加工、烹饪等环节，确保食品质量。

5. 下班前应将厨房设备、用具清洗干净，确保厨房卫生。

四、设备与物料管理1. 严格按照设备规定正常操作，减少不必要的事情发生。

2. 爱护酒店一切财产，损坏物品则相应赔偿。

3. 私人用品不能带入厨房。

五、团队协作与沟通1. 各岗位之间要加强团队合作，相互配合，确保工作顺利进行。

2. 出现问题及时沟通，共同解决，避免影响酒店运营。

3. 积极参与部门会议，提出建设性意见，提高工作效率。

六、培训与晋升1. 积极参加酒店组织的各类培训，提高自身业务水平。

2. 酒店将根据员工表现，提供晋升机会。

3. 鼓励员工自学，提高个人素质。

七、奖惩制度1. 对表现优秀的员工，酒店将给予奖励。

2. 对违反本制度的员工，酒店将给予处罚。

八、其他1. 本制度如有未尽事宜，酒店可根据实际情况予以补充。

2. 本制度解释权归酒店所有。

3. 本制度自发布之日起实施。

五星级大酒店厨房部制度表格-员工岗位说明书与工作程序与标准

第三节员工岗位说明书与工作程序与标准一、烧烤厨师员工岗位说明书JOB DESCRIPTIONDepartment Section工作程序与标准PROCEDURE AND STANDARD二、中点师员工岗位说明书JOB DESCRIPTIONDepartment Section部门:厨房班组：面点工作程序与标准PROCEDURE AND STANDARD其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准。

三、西点师员工岗位说明书JOB DESCRIPTIONDepartment Section部门：厨房班组:面点工作程序与标准PROCEDURE AND STANDARD其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准。

四、热房领班员工岗位工作说明书JOB DESCRIPTIONDepartment Section部门：厨房班组：西厨工作程序与标准PROCEDURE AND STANDARD执行岗位：热房领班督导岗位：西厨厨师长其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准.工作程序与标准PROCEDURE AND STANDARD执行岗位：热房领班督导岗位：西厨厨师长其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准。

五、夜班厨师员工岗位说明书JOB DESCRIPTIONDepartment Section部门：厨房班组:西厨工作程序与标准PROCEDURE AND STANDARD执行岗位:夜班厨师督导岗位:热房领班其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准.六、早班厨师员工岗位说明书JOB DESCRIPTIONDepartment Section工作程序与标准PROCEDURE AND STANDARD执行岗位:早班厨师督导岗位：热房领班其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准.七、汤锅厨师员工岗位说明书JOB DESCRIPTIONDepartment Section部门：厨房班组:西厨工作程序与标准PROCEDURE AND STANDARD执行岗位：汤锅厨师督导岗位:热房领班其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准.八、扒板厨师员工岗位说明书 JOB DESCRIPTIONDepartmentSection部门：厨房班组：西厨工作程序与标准PROCEDURE AND STANDARD其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准。

五星级大酒店厨房部制度表格员工岗位说明书与工作程序与标准制度格式

五星级大酒店厨房部制度表格员工岗位说明书与工作程序与标准制度格式 The latest revision on November 22, 2020第三节员工岗位说明书与工作程序与标准一、烧烤厨师员工岗位说明书JOB DESCRIPTIONDepartment Section工作程序与标准PROCEDURE AND STANDARD二、中点师员工岗位说明书JOB DESCRIPTIONDepartment Section部门：厨房班组：面点工作程序与标准PROCEDURE AND STANDARD添加上档。

工作项目名称：班后收档工作程序标准核查媒介注意事项1.用具收档(1)将剩余的餐具、筷子撤到洗刷间；(2)将刀具洗净，擦干挂在刀架上，墩子刮净，立起来，并定期进行消毒，填写《消毒记录卡》；(3)检查冰箱的霜的厚度，并每隔四天进行除霜，填写《冰箱除霜卡》。

(1)消毒记录卡(2)冰箱除霜卡2.原料收档(1)将没用完的生原料收存于生冰箱内；(2)将加工好的中点收存于冰箱内或打保鲜膜存放于架子上；(3)将能够使用的各种咸菜原料存放于保鲜冰箱内。

(1)注意放在冰箱内的原料要摆放整齐。

3.检查原料情况(1)检查原料在冰箱内存放是否整齐；(2)检查存放的原料有无变质现象，填写《食品卫生检查卡》；(3)对于变质不能用的原料填写《原材料报废申报表》，并上报主管，请相关部门人员鉴定。

(1)食品卫生检查卡(2)原材料报废申报表4.自助餐撤档(1)班后营业结束，回撤自助餐的中点；(2)保留能用的中点；(3)清理撤档时撤下来的餐具等。

其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准。

三、西点师员工岗位说明书JOB DESCRIPTIONDepartment Section部门：厨房班组：面点工作程序与标准PROCEDURE AND STANDARD档其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准。

四、热房领班员工岗位工作说明书JOB DESCRIPTION Department SectionJ ob Title岗位名称：热房领班Res. To隶属于：西厨厨师长Shift班次：两头班Working Hours工作时间：10:00—14:00/16:00—21:30Job Duty工作职责：1.确保热房菜品的出品质量；2.控制热菜成本；3.保持相关区域卫生。

星级酒店中餐厨房管理规定

星级酒店一、厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时,必须打考勤,严禁代人或委托人代打考勤;2、穿好工作服后,应向组长或厨师长报到或总体点名;3、根据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地;4、上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调;5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理;请假应写请假条书面备案;6、需请事假的,必须提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位;电话请假一律无效;7、根据工作需要,需廷长工作时间的,经领导同意,可按加班或计时销假处理;8、婚假,产假、丧假按酒店员工手册的有关规定;9、本制度适用于厨政部的所有员工;二、厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证;服装要干净,整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服;2、上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋;3、工作服应保持干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣;4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域之外的地点,禁止着工装进入前厅;5、必须按规定围腰系带操作,不得拖曳;6、违反上述规定者,按酒店处罚条例执行;三、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除;2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出;3、定期清洗抽油烟设备;4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀;5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生;6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久;7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净;10 员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用;11在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物;12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩;13厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理;14不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等; 15有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作;四食品原料管理与验收制度1、根据酒店厨政生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置不用;2、高档原料派专人保管,严格按量使用;其它原料同样做到按量使用,物尽其用;3、未经许可,不得私自制作本酒店供应菜品,杜绝任何原料浪费行为;4、不得使用霉变,有异味等一切变质的烹饪原料;对原料做到先入先出,随时检查;5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人;6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品;处理变质原料,需经批准;7、严格履行原料进入,原料烹制和菜品供应程序,确保酒店菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则;8、验收人员必须心企业利益为重,坚持原则,秉公验收,不图私利;9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作;10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致,拒绝验收与采购单上规定不符的原材料;11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品,并且知道在发现问题时如何处理;如果已验收的原材料出现质量问题,验收人员应负主要责任;12.验收完毕,验收人员应填写好验收报告,备存或交给相关部门的相关人员;13.以上制度适用于厨政部一切工作人员,违反上述规定者,按酒店处罚制度执行;五、厨房日常工作检查制度1、对厨房各项工作实行分级检查制,对各厨房进行不定期,不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工;2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况;3、各项内容的检查可分别或同时进行;卫生检查：每日一次,包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；纪律检查：每月一次,包括厨房纪律,考勤考核,店规店纪；设备安全检查：每月一次,包括设备使用、维护安全工作；生产检查：每周一次,包括储藏、职责出品制度、质量及速度;每日例查：每日二次,包括餐前、后工作过程,个人及其它卫生;4、检查人员对检查工作中发现的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正;5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的责任；属于部门,班组的差错,则追究其负责人员的责任,同时采取相应的经济处罚措施;6、对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重处罚,直到辞退;7、检查人员应认真负责,一视同仁,公正办事;每次参加检查的人员,对时间、内容和结果应做书面记录备案,检查结果应及时与部门和个人利益挂钩;六、厨房值班交接班制度1、根据工作需要,组长有权安排本组各岗人员值班;2、接班人员必须提前抵达工作岗位,保证准点接班;3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜,并填写交接班日志,方可离岗;4、接班人员必须认真核对交接班日志,确认并落实交班内容;5、值班人员应自觉完成交代的工作,工作时间不得擅自离开工作岗位,不得做与工作无关的事;6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品;7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料,做好清洁卫生工作;8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志,不得在上面乱画,及时关闭能源开关,锁好门窗交钥匙;9、厨师长无定时检查值班交接记录;七、厨房会议制度1、厨房根据需要,有必要计划召开各类会议：1卫生工作会：每周一次,主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；2生产工作会：每周一次,主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；3厨房纪律：每周一次,主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；4设备会议：每月一次,主要内容有设备使用、维护;5每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况,处理当日突发事件;6安全会议：每半月一次,主要是厨房的安全工作;7协调会议：每周一次,主要是相互交流、沟通;2、除例会和特殊会议外,各类会议召开至少提前一天通知,并告知开会时间、地点、到会对象及内容;3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点,提前准备材料,会议主持者要做好会议进程的全要工作;4、参加会议的所有人员都应准时出席,如因特殊情况不能准时到会者,应事先向总厨请假;会议必须准时开始,与会人员中途不得随意离开会场;5、会议非议论期间,与会者不应私下交谈,争论抢白;如需发言,应等待合适时间;6、所有会议发言应简明扼要,直截了当,节约时间;7、与会人员应集中精力开会,不办理与会议无关事宜;8、会议一时不能解决的事宜,应另作处理,由专人跟办,不应费时讨论,不可纠缠不休;9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议,应自觉保留,会后不乱议论,会上决定之事项,厨房各岗位必须自觉贯彻执行,其结果应主动报上;八、厨房防火安全制度厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂,煤气炉未及时关闭,煤气漏气,电器设备未及时切断,电源或超负荷用电,炼油时无人值守等;1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时,应立即报修,修复后才能使用；2、不能超负荷使用电气设备;3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源;4、易燃物贮藏应远离热源;5、每天清洗净残油脂;6、炼油时应专人看管,烤食物时不能着火;7、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用;8、每天清洗干净炉罩炉灶,每周至少清洗一次抽油烟机滤网;9、下班关闭完能源开关;10、厨房消防措施齐全、有效;11、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法;九、厨房设备及用具管理制度1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作,按规范标准操作与管理;2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施,人人遵守;3、厨房内一切个人使用器具,由本人妥善保管,使用及维护;4、厨房内共用器具,使用后放回规定的位置,不得擅自改变,同时加强保养和正常使用;5、厨房内一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由专人保管存放,借用时做记录,归还时要点数和检查质量;6、厨房内用具以旧换新,并需办理相关手续;7、厨房一切用具、餐具包括零部件不准私自带出;8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放,避免人为损坏;9、厨房内用具,使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏,丢失的,照价赔偿;10备定期检查、维修;凡设备损坏后,须经维修人员检查,能修则修,不能修需更换者,应向总经理报告审查批准;十、厨房奖惩制度根据餐厅规定,结合厨房具体情况,对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：一符合下列条件之一者,给予奖励：1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛,成绩优异者;2、出版个人烹饪专着和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者;3、忠于职守,全年出满勤 ,工作表现突出,受到宾客多次表扬者;4、为厨房生产和管理提出合理化建议,被采纳后产生及大效益者;5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者;6、多次受到顾客表扬者;7、卫生工作一贯表现突出,为大家公认者;8、节约用料,综合利用成绩突出者;二、出现下列情况之一者,给予惩处：1、违反厨房纪律,不听劝阻者;2、不服从分配,影响厨房生产者;3、工作粗心,引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者;4、弄虚作假或搬弄是非,制造矛盾,影响同事间的工作关系者;5、不按操作规程生产,损坏厨房设备和用具者;6、不按操作规程生产,引起较大责任事故者;7、殴打他人者;8;不按时清理原料,造成变质变味者;三、以上奖惩条例的实施,以事实为依据,根据具体情况,由厨师长提议,总厨审定具体奖惩方法和范围,贡献卓越或错误情节严重者,则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理;十一、厨房员工考核管理制度一、考核的原则1、考核工作是一项常规工作,每季度进行一次,行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核,使之程序化,制度化;2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解,在考核前应认真做好准备,搜集其上次考评以来的工作表现记录,确保考核结果的准确性,使被考员工口服心服;3、工作认真细致,实是求事,确保考评工作的公平性和客观性;4、考核中,考核人员与被考核人员应当面交换意见,应选择一个不受外界干扰的安静环境,使考核双方能坦诚交谈,以便提高考核效果;5、在客观公正的考评基础上,根据每一员工的业绩与表现,将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来,以调动员工积极性,提高工作效率;二、考核的内容1、素质; 包括员工是否有上述心,是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节;2、能力;根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核;3、态度;主要指员工的事业心和工作态度,包括纪律、出勤情况,工作的主动性与积极性等;4、绩效;主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况;三、考核方法1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定;2、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法;3、业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核,它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核;十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度1、公司根据工作需要,可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作;2、所有员工均有被提升的机会;升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺;升职后前三个月属试用期；试用期满后,工作表现符合职能要求,则正式委任该职;3、员工被提升后,若因工作不能胜任或犯有过失,公司可视情节轻重做出降职或免职决定;4、因工作需要,由总厨和人事决定员工转调,员工必须服从,但应事先征求厨师长同意;十三、厨房纪律1、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服,以便准时到达工作岗位;2、严禁员工替代他人打卡,严格考勤;3、服从上级领导,认真按规定要求完成各项任务;4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位,不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上;5、为保证清洁,良好的工作环境,提高工作效率,工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天;6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服,围裙、工作帽、男员工不可留长发;7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证;8、厨房内严禁吃、拿食物或物品,不得擅自将厨房食品交与他人,不得借口食物变质而丢掉;严禁人为浪费;食物变质后应登记;9、厨房为生产重地,没有经厨师长同意,严禁非工作人员进入,具体由各区域组长负责执行;10、厨房员工不得接受供货商的馈赠;11、自觉养成卫生习惯,保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁;12、严格执行厨房内各项管理制度的规定;十四.厨房处罚评分标准1、迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理;2、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分;3、不服从领导安排,有抵触性者处罚15-18分;4、厨房各岗位卫生分担区不整洁,经指出仍不净者,组长处罚5分,责任人处罚10分;5、下班时,各岗位做好剩余菜品、原料的存贮,如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分;6、偷吃、偷拿厨房食品原料者,双倍赔偿并处12分;7、工作态度及端正,因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分,造成客人严重投诉者,买单并处20分;8、厨师责任心不强,造成汤锅水烧干,菜肴炖枯,蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者,责任人赔偿损失并罚20-25分;9、工作粗心,引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者,处罚5-18分;10、弄虚做假或搬弄是非,制造予盾,拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分;11、不按操作规程生产 ,损坏厨房设备和用具者,按价赔偿并罚5一10分;12、厨师将过期变质食物加工出售,造成客人食物中毒者,承担民事责任并罚20分;13、欧打他人者,开出并处罚20分;14、违反厨房所有规章及管理制度者,视情节轻重,处罚5-25分;15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元,10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理;厨房管理在市场激烈竞争的大趋势下,要想在餐饮经营中获得较好的利润,必须把目光投向厨房这块阵地.厨房每天进出的都是成本和费用,稍有不慎,就造成利润的浮动.厨房,作为餐厅最核心的部分,其管理的好坏,往往决定着餐厅经营的成败,要想对厨房实施有效的管理,以我个人多年对厨房管理经验来看,我总结以下八条,是对酒店管理必须弄清楚观念问题.一:何谓管理其实,管理说起来非常简单,无非就是"管人理事"------人管好了,事情就能理清弄顺.因此,管理的要点首先应以人为对象.但是,在我们现行的管理中,几乎全习惯于对事的注意,所以, 制定各种各样的规章,制度并一切照所谓"规矩"办,却忽视厨德的教育,员工的思想素质提升,亲情管理的导入,从而导致工作效率的低下,产品质量不稳,浪费现象严重,创新欲望不强,同行相轻盛行,行政管理阳奉阴违~~~~~~~~~~因此,真正的有效的正确的管理,应首先注重厨房员工,尤其是师傅们的思想培训,人性化理念培训,职业道德培训和大局意识培训,解决了的问题,我们才可能依法行事,照章办事并尽职尽责;这就是我的“以人为本”的管理观念,多年来都是以此作为指导思想进行管理的,并取得良好的效绩;二,技术不等于管理就全国范围来说,出色的知识全面的,懂得管理的“大厨”还不是太多;谁的技术好就是厨师长——这是我们常见的厨房人事安排,其带来的后果往往严重影响着餐厅的效益和存亡;厨房的政务十分复杂,人员较为庞大,稍有不妥,浪费,混乱,埋怨,斗气的现象就会出现 ;管理厨政,技术好当然可贵,但品行高,有威望,善组织,勤思考,会安排;敢于吸收新鲜事物,讲计划,积极执行上级交给的各项任务的人更重要;十个厨师在开店九个失败——此现象恰好证明了技术不等于管理也不等于经营的道理;因此,如何让技术好的厨师身于组织,计划,执行能力强的领导之下,这才是以人为本的管理原则和要点;三：不要形式主义的开会经过多年的管理经验告诉我,形式主义的东西最害人,眼下许多就和餐厅各部门盛行开会；上午晨会,晚上夜会,三天一小会,一周一大会~~~~~~~~~~~~~边面上是总结工作,实质上是走过场,形式上对工作负责,暗地里是过会瘾,并介词显示自己的地位和权威;会要不要开当然要开,但必须有个原则,必要的才开,没有必要的不开,发现问题及时开,没有发现问题或者可能会有问题的之类就借各级管理者相互提醒,点名时晨会讲清每天的工作要点和前一天客人反馈建议,加以交代就可以了;厨房工作环境噪音大,温度高,时间长,员工工作很是辛苦,不细心体贴部下而借口开会表明自己是一个管架子的典型的官场作风;四：营造健康氛围自古以来,国内的各行各业尤其是手艺业都残留下许多“帮规陋习”如何以时俱进,改变厨师员工的就业观念和人品素质,营造一种健康的积极向上的工作氛围,是管理中的最重要的手段之一;何谓“健康氛围”又怎样营造之就是坚持“严明的纪律和厚重的人情”的管理原则;也就是说,工作时一切以纪律为准则,平时里尊重部下爱护员工,听从领导,这还不够,我们还要提倡高尚的追求和向上的行为,赞美创新和热爱生活的态度,杜绝开口闭口以“吃喝嫖赌”为主题的谈笑风气,这样,我们的健康氛围就产生了 ;五,如何进行前厅,厨房的沟通这一概念和原则,其实人人都心知肚明的,关键是如何能够摆正各自心态,进行实实在在的沟通;这如同我们要求前厅服务员“要让顾客满意”,都不知道怎样做顾客才能满意一样;要解决沟通的问题,必须让厨房各级者和每位员工明白一个目标,我们到底为谁工作弄清了工作的最终目标是为顾客,为自己而不是为了前厅,厨房的员工就不会心中失衡,沟通起来就能达到预期的效果,如果连厨政的管理者都忘记了服务的最终目标,怎么不会藐视一线仅反馈的信息呢怎么会顾及前厅的团结协作呢要让前厅厨房达到沟通和谐,首要的问题必须解决我们的厨房管理者和大厨们“老子有技术,前厅的服务员,服务生们算什么东西”的自大作风以及“老子工资比你高一截,你也来指点我”的草头思想;所以,在前厅厨房的交流沟通中“顾客”意识,才会达到预期的效果;六：关于厨房成本管理每个厨房的成本控制,是厨房工作的一个中心;这不仅仅是厨师长一个人的事情,它需要大家的共同努力;在这个问题上,我个人的看法是：让每个岗位的人员都要有成本的意识,这需要大家一起来控制成本和费用,厨房管理者要向所有员工灌输以店为家的思想,也就是酒店的利益放在首位;酒店盈利高了我们奖金才会更高;所有来酒店工作的员工有两个目的,1是为了钱,2是为了学习,只有把他们目的搞清楚了,才能对症下药,让他们清楚自己来酒店工作,及是为酒店也是为自己,他们目的明确了,在加上厨房各级管理者的教导和自身影响下,对厨房间的一点水,一滴油,一粒米,一度电,一方气,看在眼里,记在心里,动在手里,只有平时大家的主义,才能使费用控制到最到底点;另一个要点,就是采购的重要性,和菜单的标准化;采购会直接影响成本底线;一个有效的采购节省下来的每一元钱将以为着为企业增加一元利润,所以说,采购对市场有充分的了解;进货时要多方比较 ,以最底价购入最好的原料;但是有不能够购太多,以至于造成存货沉淀占用资金;作为厨政管理者即要协助采购又要时时对市场进行了解监督采购;一个标准的菜单,会有效的控菜品的品质,质量,成本,及厨房人员流动带来的负面影响;比如说一个菜的口味统一,数量统一,配料统一;七：厨房间的安全与隐患我是从两方面看安全与隐患的：1,防火,防水,防盗;防火防水只要平时全体厨房员工多留心,多走动,多检查,多培训,把隐患消灭在萌芽状态;。

1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。

第五节厨房管理规定
编号：厨房—001
名称：品尝菜品管理规定
目的：保证菜品品尝的管理
制约范围：炒锅厨师、厨师长、打荷厨师、冷拼厨师、粗加工厨师、细加工厨师、上什厨师、行政总厨、餐饮总监
编号：厨房—002
名称：菜品质量检查管理规定
目的：保证菜品的出品质量
制约范围：蔬菜粗加工厨师、海产粗加工厨师、各细加工厨师、打荷厨师、冷拼厨师、炒锅厨师、上什厨师、各厨师长、传菜员
编号：厨房—003
名称：菜品分析管理规定
目的：提高菜品的出品质量
制约范围：餐厅主管、厨师长、领班、行政总厨
编号：厨房—004
名称：菜品创新管理规定
目的：不断推出新菜品
制约范围：行政总厨、厨师长、厨师、餐饮总监
编号：厨房—005
名称：炒锅使用保养管理规定
目的：确保炒锅的正常使用和保养
制约范围：各厨师、炒锅领班、炒锅厨师、打荷厨师
编号：厨房—006
名称：厨房原料管理规定
目的：确保厨房原料的有序使用制约范围: 各厨师、领班、厨师长
编号：厨房—007
名称：厨房值班管理规定
目的：确保厨房值班的有序管理制约范围：厨师长、领班、厨师
编号：厨房—008
名称：明档面客厨师管理规定目的：保证明档厨师的规范工作制约范围：明档厨师、领班。

五星级大酒店厨房部制度表格厨房管理规定

五星级酒店厨房管理制度

五星级酒店厨房管理制度1.doc

星级酒店中餐厨房管理制度

2024年星级酒店厨房管理制度

五星级酒店厨房管理制度

五星级大酒店厨房部制度表格厨房管理规定

最新五星级大酒店厨房部制度表格厨房管理规定

星级酒店中餐厨房管理制度

【酒店行业】五星级大酒店厨房部制度表格--部门专用表格(doc 6页).doc

五星级大酒店厨房部制度表格部门专用表格6页

五星级大酒店厨房部部门专用表格

五星级酒店西厨房规章制度

五星级大酒店厨房部制度表格-员工岗位说明书与工作程序与标准

五星级大酒店厨房部制度表格员工岗位说明书与工作程序与标准制度格式

星级酒店中餐厨房管理规定