燕麦酚类抗氧化成分
酶解提高燕麦粉抗氧化活性的作用机制.doc
酶解提高燕麦粉抗氧化活性的作用机制-->第一章文献综述1.1 燕麦的营养与加工1.1.1 燕麦概述近年来，粮食问题和生态问题引发全球广泛关注且日趋突出，具有粮、经、饲、药四元种植结构特性的燕麦有可能成为中国中西部农业未来发展的新亮点：成为继小麦和水稻后的“第三主粮”（王洪新2002）。
1.1.2 燕麦的营养组分与功能1.1.2.1 燕麦淀粉燕麦淀粉的含量约占籽粒干重的60%（ackey1984），人体利用率高（Mirmoghtadaie et al. 2009），是一种优质的植物蛋白质资源。
周素梅等（2011）选取国内 4 种代表性燕麦品种制成燕麦粉饲喂高血脂模型an-Caldentey et al. 2001），植酸、蛋白酶抑制剂等抗营养因子的含量降低（李利霞等2012），进而提高谷物的消化率和生物利用率（徐建国2012），改善谷物的营养价值（李香勇等2015；Tian et al. 2010）。
同时，一些功能性成分如γ-氨基丁酸（Xu et al. 2010）、多酚类物质的含量也会增加（付晓燕等2013；Xu et al. 2009），使得发芽后谷物的功能活性有所提高（付晓燕等2014；徐建国等2012）。
但是，β-葡聚糖的含量在发芽后明显下降（闵维等2014）。
Peterson（1998）研究发现，发芽 6 天后β-葡聚糖的含量几乎降为0。
鉴于此，son 等（2001）提出一种短期制麦的处理方法用于维持发芽燕麦中的高β-葡聚糖含量，由这种短期制麦得到的发芽燕麦中70%的β-葡聚糖得以保留，且β-葡聚糖的平均分子量变化很小。
此外，发芽过程还能改善谷物的风味。
例如，发芽过程中增加的还原糖使其甜味增加，且增加的还原糖、游离脂肪酸和游离氨基酸也是风味物质的前体物质（Przybylski and Kamiński 1983）。
周小理和宋鑫莉（2009）研究发现经发芽处理后，荞麦的抗氧化活性较之前明显增加。
裸燕麦核心种质的抗氧化特性
第6期
任 祎等: 裸燕麦核心种质的抗氧化特性
989
36 份)[1]。中国是裸燕麦的起源中心[2], 栽培的裸燕 麦与国外的皮燕麦相比, 具有裸粒、大粒、优质等 特点[3]。我国对燕麦的研究主要集中在农艺性状和 主要营养成分 β-葡聚糖、膳食纤维[4]以及降血脂、 降血压等功能上[5-6], 而在抗氧化活性及其物质基础 方面较少[7-8]。
按小区收获。 1.2 试剂
Folin-Ciocalteu 试剂、1,1-二苯基-2-苦基苯肼 (DPPH)、没食子酸(gallic acid, GA)标准品、抗坏血 酸标准品(ascorbic acid)购于 Sigma-Aldrich 公司(中 国北京); β-葡聚糖试剂盒购于易扩公司(中国上海); 液相用色谱纯甲醇、乙腈购于 Baker 公司(中国北京); 实验用水为蒸馏水, 其他试剂均为分析纯, 由北京 化学试剂公司生产。
1 材料与方法
1.1 材料及其种植 从中国燕麦核心种质中选取具有代表性的 120
份裸燕麦材料(由国家种质库提供), 2006—2007 年 在中国农业科学院作物科学研究所田间种植。其中, 国内资源 108 份, 包括山西 38 份、内蒙古 25 份、 河北 11 份、黑龙江 4 份、青海 6 份、陕西 6 份、 四川 4 份、甘肃 4 份、云南 5 份、贵州 4 份、吉林 1 份; 国外资源 12 份, 包括加拿大 5 份、前苏联 5 份、美国 2 份。国内材料中 81 份为地方品种, 27 份为选育品种。为便于分析, 将 120 份裸燕麦按地 理来源分组, 并对材料数少的进行合并, 如吉林的 1 份与黑龙江的 4 份合并为东北组群, 甘肃和青海 种质材料合并为甘肃+青海组群, 贵州、云南和四 川共 13 份合并为西南组群, 加拿大和美国材料合 并为北美组群。每份材料种一个小区, 每小区 3 行, 每行 10 株, 3 月 20 日播种, 常规田间管理, 成熟 Naked Oat Core Collections
燕麦中多酚类物质提取条件的研究
ａ ｄｔｅｒｔ ｆ ｏｉ ｑ ｉ ｓ１７ ｇｍＬ）Ｔ ｉ ｓ ｄ ｒｖｄ ｄａｇｏ － ａ ｒｈ ｘ ｌｉ ｔ ｎａ ｄｕｉｇｏ ｅ ｎ ｉ ｏ ｌ ｔ ｌ ｕｄａ ：（ ／ ． ｈｓ ｔ ｙ ｏ ｉｅ ｏ ｄ ｗ ｙｆ ｅｅｐｏｔ ｉ ｎ ｓ ｆｈ ｈ ａｏ ｓ ｄｏｉ ｕ ｐ ｏ ｔ ａｏ ｎ ｔ
麦 中含有 多种天然抗氧化物 ， 如各种酚类化合物（ 包括
阿 魏 酸 、 草 酸 、 子 酸 和 香 豆 酸 等 酚 酸 的衍 生 物 ）燕 香 芥 、
丙酮 、 己烷 、 正 四氢呋喃 、 磷酸二氢钾 、 酸氢二钠 、 磷 亚 硫酸铁 、 酒石 酸钾钠 ： 天津化学试剂公司 ， 均为分析纯 ；
移取 ５０ ／ ．ｇ Ｌ没食子酸原液 ０ １２ ３５ １ Ｌ 、、 、 、 、０ ，加蒸馏 ｍ
水定容至 １０ｍ ，分别配制成浓 度为 ０５ 、０ 、５ 、 ０ Ｌ 、０ １０ １０
机中粉碎后过 ２０目筛 。 ０ １ ． 标准 曲线的绘制 ＿２ ３
条件 ， 以期为燕麦天然抗氧化剂的开发提供理论参考 。
１ 材料与方法
准确称取没食子酸 ０５０ｇ加蒸馏水 溶解并移人 ． ， ０
１ 材料与试剂 ． １
１０ ０ ｍＬ容量瓶 中， 配制成 ５ Ｌ没食子酸原液。分别 ．ｇ ０／
提取 效 果 的各 因素进 行 研 究 ， 果表 明 ： 取 效 果 最 好 的 试 剂 为 甲醇 ， 结 提 燕麦 总 多酚提 取 的最 佳 工 艺 条件 为 ： 甲醇 浓 度
为 ８ ％（ 积 分数 ）提 取 温度 ８ ５ 体 ， ０℃， 取 时间 １ ｉ， 提 ５ ｎ 料液 比 ｌ （ ｍ ） ａ ｒ ： ｇ Ｌ。 ７／ 关键 词 ： 麦 ； 燕 多酚 ； 取 提
Ａｂ ｔ ａ ｔ ｓｒ ｃ：Ａ ｅ ｅ ｔａ ｔ ｇ ｔｃ ｎｑ ｅ ｆｒｐ ｌ ｐ ｅ ｏ ｒ ｍ ａ ｓ ｃ ｎ ｕ ｔｄ ｕ ｉｇ ｏ ｔａ ａ ｍａｅ ａ．Ｔ ｅ ｎ ｗ ｘｒｃ ｉ ｅ ｈ ｉｕ ｏ ｏｙ ｈ ｎ ｌｆｏ ｏ ｔｗａ ｏ ｄ ｃｅ ｓｎ ａ ｓｒ ｗ ｔｒ １ ｈ ｎ ｉ ｃ ｎ ｅ ｔｏ ｏｙ ｈ ｎ ｌｉ ａ ａ ｅ ｎ ｍｅ ｓ ｒｄ ｂ ａｔａｅ— ｅ ｍｅｈ ｄ ｏ ｔｎ ｆｐ ｌｐ ｅ ｏ ｎ ｏ ｔｈ ｄ ｂ ｅ ａ ｕ ｅ ｙ ｔｒｒ ｔ Ｆ ｔ ｏ ．Ｔｏ ｏ ｔ ｚ ｈ ｏ ｄｔｏ ｓ ｆｒｔ ｅ ｐ ｉ ｅ ｔ ｅ ｃ ｎ ｉ ｎ ｏ ｈ ｍｉ ｉ ｅ ｔａ ｔｏ ｆｐｏｙ ｈ ｎ ｌ ｒ ｍ ａ ，ｅ ｔａ ｔｏ ｓ ｓｕ ｉｄ ｂ ｉｇｅ ｆ ｃｏ ｘ ｅ ｍｅ ｔ ｈ ｕ ，ｔｅ ｅ ｓｂ ｅ ｘｒ ｃｉｎ ｏ ｌｐ ｅ ｏｓ ｏ ｏ ｔ ｘｒ ｃｉｎ ｗａ ｔｄ ｅ ｙ ｓｎ ｌ ａ ｔｒ ｅ ｐ ｒ ｎ ．Ｔ ｓ ｈ ｆａ ｉｌ ｆ ｉ ｃ ｎ ｉ ｏ ｓｆｒｅ ｔａ ｔ ｎｏ ａ ｏｙ ｈ ｎ ｌ ｒ ｅ ｅｍ ｉｅ ｅｍｅｈ ｎ ｌ ｏ ｃ ｎ ｒｔｏ ５％ ａ ０ ｏ ｒ１ ｎ ｏ ｄ ｔ ｎ ｘｒ ｃｉ ｆ ｔ ｌｐ ｅ ｏ ｅｄ ｔｒ ｎ ｄｔ ｂ ｔ ａ ｏ ｎ ｅ ｔａｉｎ８ ｉ ｏ ｏ ｏ ｐ ｗｅ ｏ ｃ ｔ ｆ ５ｍｉ ８ Ｃｏ
关于燕麦β-葡聚糖保健作用综述
关于燕麦β-葡聚糖保健作用综述摘要：燕麦是我国重要农作物之一。
其含有的β-葡聚糖具有降胆固醇、调节血糖、提高免疫力等特殊生理功能，是一种非常理想的保健产品。
就燕麦葡聚糖的保健作用以及应用做一综述。
关键词：燕麦；β-葡聚糖；保健作用；应用燕麦也称莜麦，是我国重要农作物之一，主要加工成燕麦片、燕麦粉等简易食品，在加工过程产生大量的燕麦麸仅为饲料使用，经济价值不高。
而在燕麦麸的胚乳细胞壁中含有75%的β-葡聚糖，研究表明，燕麦中的β-葡聚糖是由吡喃型葡萄糖单元通过1-3和1-4糖苷键连接而成的非淀粉黏性多糖。
燕麦β-葡聚糖是一种相对分子质量较小的短链葡聚糖[1]。
这种β-葡聚糖具有降胆固醇、调节血糖、提高免疫力等特殊生理功能[2,3]。
因此，开发燕麦β-葡聚糖，对人类健康和燕麦麸皮的综合利用均具有重要的作用，可以提高燕麦麸皮的经济价值，促进燕麦的深加工，增加当地财政和农民的收入。
本文就燕麦β-葡聚糖的保健作用以及应用做一综述。
1燕麦β-葡聚糖的保健作用1.1降低血清胆固醇，预防心血管疾病燕麦β-葡聚糖为可溶性膳食纤维，可以降低血液中总胆固醇以及低密度胆固醇的含量，降低患心脏病以及各种心血管疾病的风险，并可增加胆汁酸的排泄。
胆固醇过高患者，可以吃燕麦食品作为辅助治疗手段。
美国食品和药品监督管理局的健康声明中指出：燕麦类食品具有降低人体胆固醇，预防心血管疾病的作用，其主要功能性成分为燕麦β-葡聚糖；Bell etal [4]指出每天食用2. lg燕麦β-葡聚糖，可使胆固醇的含量下降9.5%；申瑞玲[5]研究发现，给与大鼠不同剂量β-葡聚糖能够极显著降低大鼠空腹血浆TC、LDL-C水平，并具有明显剂量和时间依赖性；饲料中添加β-葡聚糖后大鼠体重和采食量均有所下降，说明燕麦β-葡聚糖能够促进脂代谢，具有降胆固醇作用。
井路路等[6]研究发现，添加一定量的全胚芽裸燕麦替代等量主食可有效改善2型糖尿病患者的膳食模式，降低其血清胆固醇水平。
燕麦抗氧化成分的研究
燕麦中抗氧化成分的提取及抗氧化活性的研究食品科学专业胡冬梅 2011207336选题背景及意义燕麦属于禾本科植物,是世界主要农作物之一。
燕麦一般分为带稃型和裸粒型两大类,我国栽培的燕麦以裸粒型的为主,常称裸燕麦。
美国《时代》周刊评出的十大健康食品中,燕麦名列第五,并被FDA认可为一种功能性食品。
在我国人民日常食用的小麦、稻米、玉米等9种粮食中,燕麦的经济价值最高。
燕麦是为数不多的几种全营养谷类食品之一,富含蛋白质、矿物质、维生素及膳食纤维等现代食品营养素,同时,燕麦中氨基酸含量较其它谷物食品更加全面与均衡,含有人体不能自行合成但又必需的氨基酸较多,且其含量接近或超过世界卫生组织推荐值。
燕麦优势不仅体现在含有丰富的蛋白质、矿物质、维生素、油脂等营养成分,更重要的是,燕麦中还含有抗氧化活性物质及膳食纤维,因而使燕麦具有降低血糖、降低血脂、提高免疫、抑制脂质氧化及延缓衰老等生理功能。
抗氧化性是燕麦诸多生理功能中较为突出的一个。
早在20世纪30年代Lowen.L、Peters.F.N 及Musher.S.等人就发现燕麦中含有为数众多的抗氧化成分,并提出将燕麦作为一种抗氧化剂的来源,但是由于当时缺乏有效的分离和鉴定手段,因而不能给出确切的抗氧化成分组成。
近年来国外学者对燕麦中的抗氧化成分的组成、抗氧化效果进行一系列研究。
研究表明,燕麦中的抗氧化成分主要是各种多酚类物质,如肉桂酸衍生物、对香豆酸、对羟基苯甲酸、邻羟基苯甲酸、4- 羟基苯乙酸、香草醛、儿茶酚等。
这些不同组成、不同存在形式的多酚类物质根据其溶解性的不同大致可分为醇溶性和脂溶性两种,它们都具有较好的抗氧化性能。
据David M. Peterson报道,燕麦生物碱是在谷物中唯一发现的一种多酚化合物,具有很强的清除DPPH 自由基能力和抑制β-胡萝卜素脱色的作用。
Liu等人指出燕麦中的多酚物质具有抗动脉粥样硬化的作用。
Lin Nie等人的研究表明燕麦多酚能抑制血管平滑肌细胞的增殖以及提高一氧化氮的生成,从而抑制动脉粥样硬化。
酶解提高燕麦粉抗氧化活性的作用机制
酶解提高燕麦粉抗氧化活性的作用机制燕麦(Avena sativa L.and Avena nuda L.)含有丰富的营养成分,具有多种保健功能。
多酚是其中主要的活性成分之一,具有清除自由基和抑制某些肿瘤细胞增殖等活性。
前期研究发现,燕麦全粉经淀粉酶水解处理后,其抗氧化活性显著提高,推测原因为酶解过程提高了燕麦水解产物中的多酚含量。
为了阐明其中的作用机制,本研究分别以燕麦粉和从其中分离出的淀粉、分离蛋白、麸皮等组分为原料,考察淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶对燕麦粉及相应组分水解过程中可提取性总酚含量、酚类物质组成及抗氧化活性的影响,在此过程中发现淀粉水解后检测到一种大量产生的未知的非酚类抗氧化物质UK,后续对此物质UK进行了进一步研究。
涉及到的主要研究内容与结果如下:(1)酶解处理燕麦粉。
分别用淀粉酶、蛋白酶和纤维素酶水解燕麦粉,发现这3种酶均能显著提高燕麦粉中的可提取性总多酚与单体酚含量:淀粉酶水解增加了燕麦粉中的没食子酸、对香豆酸、阿魏酸、燕麦蒽酰胺2c、2p和2f、对羟基苯甲醛、咖啡酸和香草醛的含量,其中燕麦蒽酰胺2f的增量最大(7.49 vs 17.27μg/g),对羟基苯甲醛增量最小(0.15 vs 0.32μg/g);蛋白酶水解增加了没食子酸、对香豆酸、阿魏酸、燕麦蒽酰胺2p和2f 的含量,增加最多的是燕麦蒽酰胺2f(5.95 vs 9.31μg/g),最少的是对香豆酸(0.46 vs 0.60μg/g);纤维素酶水解增加了没食子酸、对香豆酸、阿魏酸、燕麦蒽酰胺2f、对羟基苯甲醛、咖啡酸和香草醛的含量,其中以阿魏酸的增量最大(0.28 vs6.90μg/g),对羟基苯甲醛增量最小(0.31 vs 0.42μg/g)。
同时,3种酶水解处理均能显著提高燕麦粉提取物的清除ABTS、DPPH自由基能力,还原三价铁离子能力和保护蛋白免受AAPH诱导的氧化损伤,表现为总抗氧活性的增强。
(2)酶解处理各燕麦分离组分。
燕麦的活性成分与功能研究进展
Botanical Research 植物学研究, 2020, 9(5), 461-470Published Online September 2020 in Hans. /journal/brhttps:///10.12677/br.2020.95058燕麦的活性成分与功能研究进展金梦圆1，李想1，王铭翠1，丛蔚然2，周选围1*1上海交通大学农业与生物学院植物科学系，上海2荀草坊(沈阳)生物科技有限公司，辽宁本溪收稿日期：2020年8月16日；录用日期：2020年9月3日；发布日期：2020年9月10日摘要燕麦是一种富含营养物质的作物，既可食用、也可作为动物饲料或酿造工业的原料等。
有研究表明，食用富含燕麦的食物可以降低患高血脂症、糖尿病等一些慢性病的风险，因此它受到了国内外学者的广泛关注，在食品保健及其他行业中具有广阔的应用前景。
本文总结了燕麦中一些活性物质如β-葡聚糖、蛋白质和生物活性肽、酚类、维生素E和脂质成分(甾醇、脂肪酸)等的组成、含量和结构等特点，介绍了这些活性物质各自在降脂、降糖、免疫调节活性等方面的生物学功能等，旨在为开发燕麦产品的提供参考。
关键词燕麦，活性成分，生理功能Research Progress on Active Ingredients and Its Functions of OatsMengyuan Jin1, Xiang Li1, Mingcui Wang1, Weiran Cong2, Xuanwei Zhou1*1Department of Plant Science,School of Agriculture and Biology, Shanghai Jiao Tong University, Shanghai2Xuncaofang (Shenyang) Biological Technology Co., Ltd., Benxi LiaoningReceived: Aug. 16th, 2020; accepted: Sep. 3rd, 2020; published: Sep. 10th, 2020AbstractOat is a kind of nutrient-rich crop, which can be used as food for animal feed or as raw material for brewing industry. Studies have shown that consumption of oat-rich foods can reduce the risk of *通讯作者。
燕麦油脂中甾醇和多酚的抗氧化活性研究
天然 植物 甾醇是一 种存 在 于植 物 中的天 然 活性
为原料提取 出的多酚类物 质作 为研究 对象 ，或是 以菜 籽、 半夏等 为原料 提取 出的甾醇类 物质作为研究对象 ，
而对燕麦油 中的甾醇与多酚的研 究较少 ，燕麦油 与大 多植物油相 比有 良好的抗 氧化活性圆 前期实验表 明燕 ， 麦油 中总多酚含量 为８１ ． ３％， 甾醇含量 为 ０ ４％【 ． ５ ３ １ 。实
ｃ ｍｂｉａｉ ｎ ｏ ｈ ｔｓｅｏ ｎ ｌ ｐ ｅ ｏ，ｐ ｌ ｐ ｅ ｏ ｎ ｈ ｔｓｅｏ ａ ｏ ｄ ｍ ｉｅ ｎ ｏ ｉ ａｉｎ ｅｆ ｃ ｔ ｏ ｎ ｔ ｆｐ ｙ ｏ ｔｒ ｌａ ｄ ｐ ｙ ｈ ｎ ｌ ｏｙ ｈ ｎ ｔａ ｄ ｐ ｙ ｏ ｔｒ ｌｈ ｄ ｇ ｏ ｘ ｄ ａ ｔｘ ｄ ｔ ｆｅ ｔｗｉ ｏ ｏ ｈ ｃ ｔｉ ｃｄ ｉ ｃａ ｉ ． ｒ Ｋ ｅ ｒ ｓ ｏｙ ｈ ｎ ｌ ｈ ｔ ｓｅ ｏ ；ａ ｔ ｘｄ ｔｏ ｙｗｏ ｄ ：ｐ ｌｐ ｅ ｏ ；ｐ ｙｏ ｔｒ ｌ ｎ ｉ ｉ ａｉｎ；ｓ ｎ ｒ ｉｔ ｆｅ ｔ ｏ ｙ ｅ ｇｓｉ ｅｆ ｃ ｃ
２ ５％， 并且两者与柠檬 酸也具有较好的协 同抗氧化效应 。
关键词 ： 酚； 多 甾醇 ； 氧 化 作 用 ； 同作 用 抗 协
Ｓ ｕ ｎ Ａｎ ｉｘ ｄ ｔｏ Ｐｏ ｙ ｈｅ ｌａ ｄ ｔ ｄｙ ｏ ｔｏ ｉ ａ ｉｎ ｌ ｐ ｎｏ ｎ Ｐｈｙ ｏ ｔ ｒ ｌｆ ｏ ｔＯｉ ｔ ｓｅ ｏ ｒ ｍ Ｏａ ｌ
燕麦坚果饮料总黄酮和总酚酸含量及抗氧化能力分析
燕麦坚果饮料总黄酮和总酚酸含量及抗氧化能力分析严莎莎;王少君;王苗苗;马挺军【期刊名称】《北京农学院学报》【年(卷),期】2022(37)3【摘要】【目的】探究燕麦坚果饮料与市售燕麦饮料之间功能成分及抗氧化能力和风味的差异。
【方法】分别采用三氯化铝比色法、福林酚法测定8种饮料样品中总黄酮和总酚酸的含量,对1.1-二苯基-2-苦基肼自由基清除能力等抗氧化能力进行分析,并利用电子舌与电子鼻对饮料进行感官风味评价。
【结果】燕麦坚果饮料样品总黄酮含量为0.0816 mg/g、总酚酸含量为0.3930 mg/g,1.1-二苯基-2-苦基肼自由基清除能力、2,2′-联氮-双(3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐自由基清除能力和总抗氧化能力分别为42.77%、94.57%和0.1194 mmol/g,均高于7种市售燕麦饮料样品,电子鼻和电子舌都能够有效区分8种饮料样品之间的滋味及气味差异。
【结论】燕麦坚果饮料的总黄酮、总酚酸含量及抗氧化能力在8种饮料样品中居于首位,经电子鼻和电子舌分析燕麦坚果饮料风味比较丰富,可以作为一种谷物饮料走向市场。
【总页数】6页(P109-114)【作者】严莎莎;王少君;王苗苗;马挺军【作者单位】北京农学院食品科学与工程学院;北京朔方科技发展股份有限公司【正文语种】中文【中图分类】TS219【相关文献】1.丹参不同部位总酚酸和总黄酮含量分析及其抗氧化活性研究2.扇叶铁线蕨总黄酮和总酚含量及其抗氧化能力分析3.阴地蕨、银粉背蕨总黄酮和总酚含量及其抗氧化能力分析4.水杨酸对秦艽愈伤组织总酚·总黄酮含量及抗氧化酶活性的影响5.苗药透骨香的抗氧化活性研究及总黄酮、总酚酸的含量测定因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
麦类抗氧化物之探讨
关键 词 ：抗氧化物 ； 养麦 Ｉ 、 ； Ｉ麦 燕麦 Ｊ
中图分类号 ：Ｔ ２ ２３ Ｓ０．
文献标识码 ：Ａ
文章编号 ：１０ ￣９ ７ （０ ２ １—０ ２ — ０ ０ ８ ５ ８２ ０ ） ０ ９ ２ ｌ
发新 的 自由基 ， 或不会 在链 反应 中加速 氧化。在 这方 面 ， 酚 类物质作用 比较 明显 ， 酚类物质是 优 良的氢给 予体 ； 另外 ， 它 们的 自由基中间产物如脂肪 酸、 白质等作用 蛋 夺取它们 的氢质子 ， 成相关细胞 的结 构和功能破坏 。食用 造 油 脂和富脂 食品的酸败 也是 由 自由基 引发所致 ， 酸败 不仅使 油脂受到破坏 失去营养 ， 而且其氧 化产物 和中 间产物会 损害
２小麦中抗氧化 物 过氧化物和 不饱和脂 肪酸 由于氧气 的存 在 ， 可能会造成
到酚类物质在 大豆油 中能起到 很好抗氧 化作 用。 ３ 荞麦中抗氧化物 在荞麦 中， 人们研 究发 现其含有 五种 具有抗氧 化性 质化
合物 ：枥皮酮、 芸香苷 、 海棠苷 、 原儿茶酸和 ３４ 二羟基苯 甲 ，－
引发
传 递 传 递
终止
醛 。最后那种物质 是最近新被分离 出来的 ， 它具有抑制真 菌 作 用。原儿 茶酸是 一种 常用 的食 品添 加剂 ， 它对 心律 失常 、 哮 喘、 咳嗽等 具有 一定 的保健 作用 ［ 并且它 在植物 组织 中 ，
抗 氧化作用机理 比较复杂 ， 存在着多种可能性 。有一类
抗氧 化剂 是借助于还原 反应 ， 降低食品 内部及其周 围氧的含 量。如有 的抗氧化剂本 身极易被氧化 ， 因而能使它与 空气中 氧 先发 生反 应 ， 而保 护食 品。有 些 抗氧 化剂 可 放出氢 离 从
子， 将食 品在氧 化过程 中产生 的过氧 化物破 坏分解 ， 使其 不
大麦及麦芽酚类提取物的抗氧化活性研究
大麦及麦芽酚类提取物的抗氧化活性研究赵宁;赵珮;何梦飞;田呈瑞;马婷婷【摘要】为比较大麦发芽前与发芽后酚类提取物的抗氧化活性变化.以大麦和麦芽为原料,采用分光光度法分别测定了原料中酚类提取物的总还原力、铁还原力(FRAP)及对ABTS自由基、DPPH自由基(DPPH·)、羟基自由基(·OH)、超氧阴离子自由基(O2-·)、亚硝酸盐的清除作用,并与人工合成的抗氧化剂2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(BHT)和天然抗氧化剂VC进行对比.结果表明:大麦和麦芽均有一定的抗氧化活性,且麦芽的抗氧化活性普遍高于大麦,部分指标甚至高于阳性对照.通过对大麦及麦芽抗氧化活性的全面评价,为进一步的研究提供了理论.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2016(037)002【总页数】6页(P8-13)【关键词】大麦;麦芽;酚类提取物;抗氧化活性【作者】赵宁;赵珮;何梦飞;田呈瑞;马婷婷【作者单位】陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安 710062;陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安 710062;陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安 710062;陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安710062;陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安 710062【正文语种】中文大麦是世界上最古老的粮食作物之一，一直以来主要用作啤酒工业原料和牲畜饲料，极少为人类食用。
国内，对大麦及麦芽在中药上的研究较多，据报道，大麦及麦芽有助消化、抗结肠炎、降血糖降血脂、抗氧化等重要作用[1]。
张端莉[2]等人通过对大麦在发芽过程中营养物质的变化的研究发现：大麦在发芽过称中蛋白质、脂肪和淀粉都显著降低，而还原糖、部分非必需氨基酸和所有的必需氨基酸（特别是赖氨酸）等都大幅度增加，说明大麦经发芽后，营养成分可能发生较大的改变。
近几年，国内外学者开始关注大麦及麦芽的抗氧化活性。
燕麦抗氧化实验报告(3篇)
第1篇一、实验背景随着生活水平的提高，人们对健康饮食的关注度逐渐增加。
燕麦作为一种营养丰富的谷物，含有多种对人体有益的成分，如膳食纤维、蛋白质、维生素和矿物质等。
其中，燕麦中的抗氧化物质被认为具有降低自由基、延缓衰老、预防心血管疾病等作用。
本研究旨在通过实验验证燕麦的抗氧化活性，为燕麦的健康价值提供科学依据。
二、实验目的1. 探讨燕麦提取物的抗氧化活性。
2. 比较不同浓度燕麦提取物的抗氧化效果。
3. 分析燕麦提取物的抗氧化机理。
三、实验材料与仪器材料：- 燕麦（市售）- 无水乙醇- FeSO4·7H2O- 硫酸亚铁- 碘化钾- 三氯乙酸- 氢氧化钠- 甲醇- 蒸馏水- 抗氧化活性评价试剂盒仪器：- 电子天平- 恒温水浴锅- 离心机- 紫外分光光度计- 移液器- 试管四、实验方法1. 燕麦提取物的制备：- 将燕麦研磨成粉末，用无水乙醇提取，离心后取上清液即为燕麦提取物。
2. 抗氧化活性测定：- 采用DPPH自由基清除法测定燕麦提取物的抗氧化活性。
- 将不同浓度的燕麦提取物与DPPH溶液混合，在517nm波长下测定吸光度。
3. 数据处理：- 采用Excel软件对实验数据进行统计分析，计算IC50值。
五、实验结果与分析1. 燕麦提取物的制备：- 燕麦提取物呈棕色，具有一定的稳定性。
2. 抗氧化活性测定：- 不同浓度的燕麦提取物对DPPH自由基的清除率随着浓度的增加而增加，且呈线性关系。
- 燕麦提取物的IC50值为5.2mg/mL，表明其具有较强的抗氧化活性。
3. 抗氧化机理分析：- 燕麦提取物可能通过以下途径发挥抗氧化作用：- 与自由基反应，清除自由基。
- 提高抗氧化酶活性，如超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）等。
- 增强抗氧化物质如维生素C、维生素E等的含量。
六、结论1. 燕麦提取物具有较强的抗氧化活性，其IC50值为5.2mg/mL。
2. 燕麦提取物的抗氧化作用可能与清除自由基、提高抗氧化酶活性、增强抗氧化物质含量等因素有关。
谷物抗氧化剂的研究及其保健功能
谷物抗氧化剂的研究及其保健功能随着人们生活水平的提高，人们对健康的关注越来越高。
谷物作为人类的主要食物之一，其营养价值一直备受关注。
近年来，谷物中的抗氧化剂研究成为热门话题，其保健功能备受关注。
一、谷物中抗氧化剂的类型谷物中的抗氧化剂分为非酚类抗氧化剂和酚类抗氧化剂两类。
其中，非酚类抗氧化剂主要包括维生素C、维生素E、类胡萝卜素等，而酚类抗氧化剂则包括黄酮类、类黄酮类、茶多酚类、花青素类等。
二、谷物中抗氧化剂的作用机理抗氧化剂具有抗氧化性，可以减少体内活性氧的生成，降低自由基对机体的损害。
此外，抗氧化剂还可以通过抑制肿瘤细胞增殖、降低血脂、预防心血管疾病等作用发挥保健功能。
三、谷物中抗氧化剂的主要来源谷物中的抗氧化剂来源主要包括谷物本身和其它食物。
例如，小麦、玉米等谷物本身含有丰富的抗氧化剂，而红葡萄酒、巧克力、绿茶等食物也含有较高水平的抗氧化剂。
四、谷物中抗氧化剂的保健功能谷物中的抗氧化剂对人体健康有很多保健功能。
例如，玉米中含有丰富的黄酮类抗氧化剂，可以降低身体中的自由基含量，有助于预防癌症、心血管疾病等。
而糙米中的维生素E可以通过抑制大肠癌、乳腺癌、前列腺癌等的发生预防癌症。
此外，糙米中的花青素类抗氧化剂还有助于降低血糖、血脂等。
五、谷物中抗氧化剂的应用前景随着人们健康意识的增强，对谷物中抗氧化剂需求量的增加，谷物中的抗氧化剂在医药领域的应用前景也越来越广泛。
例如，研究表明，小麦中的抗氧化剂可用于治疗哮喘、慢阻肺等呼吸道疾病。
而谷物中的抗氧化剂还可用于皮肤美容、延缓衰老等方面。
六、结论谷物中抗氧化剂的研究是当前热门话题之一，其保健功能得到了广泛关注。
谷物中的抗氧化剂不仅可用于预防癌症、心血管疾病等，还广泛应用于医学、美容等领域。
未来，随着抗氧化剂研究的深入，谷物中抗氧化剂的应用前景也将更加广阔。
燕麦发芽过程中酚类物质的变化_付晓燕
A0 －(Ai － Aj)
清除率/%=———————×100
(3)
A0
式中：A 0 为对照组吸光度；A i 为样品组吸光度；
Aj 为空白组吸光度。
1.3.7 还原能力的测定 采用 Liu 等[10]报道的方法，取不同质量浓度的样品
溶液 1.0mL，加入 0.2mol/L、pH6.6 的磷酸钠缓冲液 1.0mL 及 1g/100mL 的铁氰化钾溶液 1.0mL，于 50℃水浴 反应 20min 后急速冷却，加入 10g/100mL 的三氯乙酸溶 液 1.0mL，3000r/min 离心 10min，取上清液 2.5mL，加 入蒸馏水 2.0mL 及 0.1g/100mL 三氯化铁溶液 0.5mL，混 合均匀，10min 后于 700nm 波长处测定其吸光度，吸光 度越大表示还原能力越强。
中图分类号：S512.6
文献标识码：A
文章编号：1002-6630(2011)05-0137-06
燕麦被认为是谷类食品中最好的全价营养食品之 一，含有大量的可溶性膳食纤维、丰富的优质蛋白以 及维生素和必需脂肪酸，具有调节血脂、血糖，改善 肠道功能等生理功效。抗氧化性也是燕麦诸多生理功能 中较为突出的一个，燕麦中主要的抗氧化成分是酚类物 质[ 1 ] 。研究表明，燕麦中的酚类物质主要包括各种酚 酸、燕麦蒽酰胺和黄酮类化合物等[2 ]。目前，在燕麦 中已发现的酚酸有咖啡酸、阿魏酸、对香豆酸、对羟 基苯甲酸、4 - 羟基苯乙酸、水杨酸、芥子酸、没食 子酸、原儿茶酸、丁香酸、香草酸等；燕麦蒽酰胺 是一系列羟基肉桂酸及其衍生物和邻氨基苯甲酸及其衍
138 2011, Vol. 32, No. 05
食品科学
※基础研究
1 材料与方法
1.1 材料与试剂 晋燕八号裸燕麦由山西省农科院高寒区作物研究所
燕麦醋中多酚类的含量和组分分析
１ ０ ８ ， ｉａ ２ Ｂａｃ ｅ ｇ Ａｃ ｄ ｍｙ ｏ ｒｃ ｌｕ ａ ｃｅ ｃ ｓ Ｂ ｉｈ ｎ ， ３ ０ ０， ｉ ａ ０ ０ ３ Ｃｈｎ ； ． ｉｈ ｎ ａ ｅ ｆＡｇ ｉｕ ｔ ｒ ｌ ｉｎ ｅ ， ａｃ ｅ ｇ １ ７ ０ Ｃｈｎ ） Ｓ
Ａｂｓｒ ｃ ： ｔａ ｔ Ｔｈｅ ｐｈｅ ｌｃ ａ ｉ ｉ ａ ｓ ｉ ａ ｉ ｅ ａ ｒ ｎａ ｙ ｅ ． Ｅｔ ｃ ｔ ｔ ｎｏ ｉ ｎｔｏｘ ｄ ｎｔ ｎ ｏ ｔ ｖ ｎ ｇ ｒ ｗｅ ｅ ａ ｌ ｚ ｄ ｈｙｌａ ｅ ａ ｅ， ｅ ｈ ｎｏ ｎｄ ｗａ ｅ ｔ ａ ｌａ ｔ ｒ
ｗｅ ｅ ｕ ｅ ｓ ｓ ｌ ｅ ｔ ．Ｈｉ ｈ ｐ ｒ ｏ ｍａ ｃ ｑ ｉ ｈ ｏ ｔ ｇ ａ ｈ （ ＰＬ ｗａ ｐ ｌ ｄ ｔ ｕ ｌ ａ ｉ ｅａ ｄ ｒ ｓ ｄａ ｏｖ ｎ ｓ ｇ ｅ ｆ ｒ ｎ ｅｌ ｕ ｄ ｃ ｒ ｍａ ｏ ｒ ｐ ｙ Ｈ ｉ Ｃ） ｓ ｐ ｉ ｏ ｑ ａ ｉ ｔｖ ｎ ａ ｅ ｔ
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要的抗氧化成分是多酚类物质［ 。多酚类物质具有很强 １ ］
豆酸、 阿魏 酸 的含 量 。
燕麦的养生功效
燕麦的养生功效燕麦的保健功能与其所含有的营养成分及活性成分有关，主要表现在以下几方面：1.调节血脂作用燕麦含有丰富的油脂，在燕麦油脂中不饱和脂肪酸占总脂肪的82.17%，其中油酸和亚油酸含量最高，对降低血清胆固醇（TC）有显著作用，对降低甘油三酯（TG）不明显。
其降脂作用可能与含有较多的亚油酸有关，亚油酸能与胆固醇结合成酯，进而降解为胆酸而排泄，尤其是大量的亚油酸、油酸可以软化血管，具有预防血管硬化，延缓人体衰老的功能。
燕麦中膳食纤维分为可溶性和不溶性两种，被誉为天然膳食纤维家族中的“贵族”，总膳食纤维含量达17%~21%，其中可溶性膳食纤维（β-（1-3，1-4）-葡聚糖）占总膳食纤维的1/3，被认为是燕麦纤维降血脂的有效活性因子，能显著降低人体胆固醇水平，防治心血管疾病和动脉粥样硬化，提高人体免疫力。
1964年，美国科学家通过20例临床试验观察，首次证实每天食用140克全燕麦面包可明显降低血液中胆固醇水平。
研究表明，燕麦具有明显降低TC 和TG及β—脂蛋白作用，并具有一定的升高血清高密度脂蛋白（HDL—C）作用，降血脂效果非常明显，而对于继发性高甘油三酯血症更优于原发性。
有助于改善胆固醇、脂肪和糖类在体内的代谢方式，进而影响到血脂、血糖值的变化。
2.调节血糖，有利于糖尿病燕麦中β-（1-3，1-4）-葡聚糖是一种非淀粉类化合物，动物体内还没有相应的酶能分解它，因此它是低能量的。
有研究发现，每天摄入1.8克以上的燕麦β-（1-3，1-4）-葡聚糖就可显著降低餐后血糖升高幅度，且摄入量越多血糖升高幅度越小，推测可能与β-（1-3，1-4）-葡聚糖高粘度延缓胃肠对葡萄糖吸收有关。
3.预防肠道疾病根据中国传统医学文献记载和国际上对抑制肿瘤的研究报道，麦类资源中存在防止癌变物质的可能性。
燕麦中可溶性膳食纤维是一种非淀粉多糖，从食道到肠道不能被唾液淀粉酶等分解吸收，但在结肠中发酵产生短链脂肪酸，易被结肠粘膜吸收，是结肠中重要的营养素；降低肠道PH值，对改善肠道环境有重要作用；促进肠道中有益菌群的增殖，抑制腐败菌的生长；在肠道内壁形成薄膜，起到润滑作用，减少有毒物质在肠道的滞留时间，阻断和减少代谢物在肠道的再吸收，有利于预防肠道疾病。
含多酚丰富的食物 营养常识
含多酚丰富的食物营养常识------------------------------------------作者xxxx------------------------------------------日期xxxx含多酚丰富的食物营养常识含多酚丰富的食物作者: meilin位于: 营养常识1多酚化合物是一种天然植物代谢物，在人体中能够发挥抗氧化特性。
多酚归类为酚酸、黄酮类或单宁酸，都是抗氧化剂。
因此，吃含多酚的食物可以获得所有这三种营养物质。
水果多酚（主要是类黄酮和单宁酸）的最佳来源之一就是水果。
尤其是深色水果的多酚浓度最高，如李子、樱桃和浆果等。
草莓、蓝莓和树莓是鞣花酸（一种单宁酸）的良好来源。
此外，苹果、葡萄、梨、香瓜和小红莓的多酚抗氧化剂含量也很丰富。
蔬菜蔬菜的多酚含量通常比水果低。
洋葱、花椰菜、卷心菜、芹菜、香菜是黄酮醇和类黄酮的可靠来源。
此外，甜菜、红卷心菜和大黄等红色蔬菜的多酚含量也较高。
谷物和豆类谷物和豆类食品可以互补形成完整蛋白质。
它们都是含多酚丰富的食品。
菜豆、豌豆和坚果都包含类黄酮。
黄豆是大豆异黄酮的丰富来源。
此外，全谷物食品、燕麦和黑麦也包含多酚。
巧克力和咖啡这是两种很受欢迎的食物，它们也包含大量酚酸（多酚的一种）。
咖啡和可可豆都包含咖啡酸和阿魏酸，这也是两种多酚类抗氧化剂。
巧克力的多酚含量与可可豆成分有关。
黑巧克力的含量最高。
红葡萄酒另一个含多酚丰富的食物来源是红葡萄酒。
但没有使用葡萄皮酿制的红酒多酚含量相对较低。
法国人以喜欢喝红葡萄酒和心脏健康而闻名，这与红酒包含的单宁酸和黄酮类化合物有一定关系。
绿茶和葡萄中的多酚对铁吸收的影响初榨橄榄油多酚物质对健康的影响橄榄油多酚成分的好处橄榄油多酚化合物的美容功效初榨橄榄油多酚类物质的好处。
燕麦中多酚类物质提取条件的研究
燕麦中多酚类物质提取条件研究于志彬、马玉青、迟建、田益玲※（河北农业大学食品科技学院河北保定071001）摘要: 以燕麦为原料, 采取酒石酸铁比色法测定多酚含量, 研究了燕麦多酚提取条件。
经过试验对影响燕麦中多酚提取效果各原因进行了研究, 结果表明: 提取效果最好试剂为甲醇, 燕麦总多酚提取最好工艺条件为: 甲醇浓度为85%（v/v）, 提取温度80℃, 提取时间15min, 料液比1∶7(g/mL)。
关键词: 燕麦; 多酚; 提取A STUDY ON THE EXTRACTION OF POLYPHENOLS IN OATYU Zhi-bin MA Yu-qing CHI-jian TIAN Yi-ling(College of Food Science, Agricultural University of Hebei, Baoding 071001, China)Abstract:A new extracting technique for polyphenol from oat was conducted using oat as raw material. The content of polyphenol in oat had been measured by tartrate-Fe method. To optimize the conditions for the extraction of polyphenols from oat, extraction was studied by single factor experiment. Thus, the feasible conditions for extraction of oat polyphenol were determined to be methanol concentration 85% at 80℃for 15m and the ratio of solid to liquid as 1∶7. This study provided a good-way for the exploitation and using of the by product of the oat.Key words: Oat; Polyphenol;Extraction process酚类化合物广泛存在于植物食品中, 植物多酚(Plant Polyphenol)又名植物单宁(Vegetable Tannin), 为植物体内复杂酚类次生代谢物。
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能量(千焦)含量
100
1536成分名称
水分(克)
蛋白质(克)含量
9.2
15成分名称
能量(千卡)
脂肪(克)含量367
6.7碳水化合物(克)66.9
灰份(克)2.2膳食纤维(克)5.3
维生素A(毫克)0
硫胺素(微克)0.3
维生素C(毫克)0
(β-γ)-E
磷(毫克)
镁(毫克)
硒(微克)
碘(毫克)0
291
884
据中国医学科学院卫生研究所综合分析结果：优质燕麦粉蛋白质含量为15．6％，并富含幼儿生长发育的8种必需氨基酸、脂肪、铁、锌等。燕麦含极其丰富的亚油酸，占全部不饱和脂肪酸的35％~52％。
每100克燕麦中含钙50~100毫克；B族维生素的含量居各种谷类粮食之首，尤其富含维生素B1，能够弥补精米精面在加工中丢失的大量B族维生素。
燕麦酚类抗氧化成分
燕麦被认为是一种健康营养食品，并已被美国FDA认可为一种功能性食品。
它含有优质平衡蛋白质和大量可溶性膳食纤维，具有降血糖、降血脂等生理功能。除此之外，燕麦还含有大量具有抗氧化物质，可作为开发天然抗氧化物原料。
很早就有学者发现燕麦具有抗氧化性，20世纪30年代有人发现用燕麦粉处理过的油脂其稳定性得以大大提高，而将燕麦的水或醇提取物应用于食品工业可提高食品稳定性。
且不同栽培方式之间燕麦在抗氧化性上也存在很大差别，栽培地区对各种酚类物质和总酚含量也有明显影响，但不影响抗氧化性。对土耳其四种不同品种燕麦进行研究，结果表明不同基因型土耳其燕麦中三种主要燕麦蒽酰胺类物质Bc、Bf及简单酚类的含量有明显差别，但香豆酸含量相差不明显。将土耳其燕麦与美国标准栽培种Belle进行比较后发现，土耳其燕麦中阿魏酸含量较高，但燕麦蒽酰胺类物质含量却明显低于Belle。
562成分名称
亮氨酸
蛋氨酸
苯丙氨酸
色氨酸
组氨酸
谷氨酸
丝氨酸含量(毫克)
1071
295
772
253
293
3051
684成分名称
赖氨酸
胱氨酸
酪氨酸
缬氨酸
丙氨酸
甘氨酸含量(毫克)523355496707680648含硫氨基酸(T)650
芳香族氨基酸(T)1268
苏氨酸
精氨酸
天冬氨酸
脯氨酸482
885
1251
同时在加工过程中由于热分解还会造成酚类物质比例变化，如阿魏酸热降解后会使香草醛和香草酸含量上升。
另有研究显示在制造以燕麦为原料的食品（如面包、通心粉）时，游离燕麦酰胺含量会上升，这说明应对实际食品生产过程中抗氧化物质变化进行研究，进一步优化燕麦加工。
最近有专家对燕麦酰胺类物质在动物体内功能作用进行研究，给小鼠分别饲喂没有添加和按0．1g／kg含量添加燕麦酰胺类物质饲料，从而看此类物质在调节小鼠内部组织氧化和抗氧化平衡。
随着研究方法不断发展和实验设备逐步完善，国外对燕麦抗氧化成分组成进行了一系列研究。结果表明，燕麦中含有大量抗氧化性成分，如植酸、甾醇、维生素E等，而其中最主要的抗氧化成分是酚类物质。主要包括简单的酚类，如以游离或结合态存在的阿魏酸、咖啡酸、p－香豆酸和香草醛，还有黄酮类化合物如莰菲醇和槲皮素及邻氨基苯甲酸和N－肉桂酰相连物质等。
此外，燕麦是谷物中唯一含有皂甙素的作物，它可以调节人体的肠胃功能，降低胆固醇。因为燕麦中富含两种重要的膳食纤维：可溶性纤维和非可溶性纤维。可溶性纤维能大量吸纳体内胆固醇，并排出体外，从而降低血液中的胆固醇含量；非可溶性纤维有助于消化，能预防孩子便秘的发生。
燕麦片的营养成分列表
(每100克中含)
成分名称
此外在喂饲小鼠50天后，将两组小鼠分别分成运动组和非运动组来研究燕麦酰胺内部器官组织中对运动小鼠比目鱼肌中活性氧水平外，对绝大多数组织中活性氧产生没有影响，这说明燕麦酰胺不会影响细胞能量代谢。但补充燕麦酰胺可提高大腿肌肉、肝、肾中超氧化物歧化酶活性，且能提高大腿肌肉和心脏中谷胱甘肽过氧化物酶活性。运动可增加肌肉和心肌氧化应力使活性氧增加，且可加速心脏、肝和肌肉过氧化，而通过实验发现燕麦酰胺可减缓肌肉因运动而导致活性氧产生，且可减轻心脏中脂肪过氧化现象。
经研究发现，燕麦中蒽酰胺物质主要有三种：N－4＇－羟基肉桂酰－5－羟基邻氨基苯甲酸（简称Bp），N－4＇－羟基－3＇－甲氧基肉桂酰－5－羟基邻氨基苯甲酸（简称Bf）和N－3＇，4＇－二羟基肉桂酰－5－羟基邻氨基苯甲酸（简称Bc），它们在燕麦中含量一般超过300mg／kg。Dimberg等报道，咖啡酸和燕麦蒽酰胺类物质Bf在麸皮中含量要高于胚乳淀粉细胞，但在胚乳淀粉细胞内外层上没有差别。
这表明燕麦酰胺应可作为有效抗氧化剂添加到膳食中，但它的功用、组织特异性和安全性还需进一步研究。
综上所述，燕麦除含有大量膳食纤维外，还是天然抗氧化成分良好来源，燕麦具有高抗氧化性主要是因其含酚类物质。目前国外已对燕麦中抗氧化活性成分的提取组成及功能性质进行大量研究，我国虽有丰富燕麦资源，但对燕麦中抗氧化成分研究和开发还较少，加强这方面研究对把燕麦发展成为天然抗氧化成分原料，提高燕麦综合利用具有深远意义。
对燕麦粉和燕麦壳甲醇水溶液提取物进行分离纯化后得到一组新的键合酚酸。这是燕麦烯酸犤5－（4＇－羟基苯）－戊－2，4二烯酸犦和邻氨基苯甲酸以共价键结合物质，同时还检测出燕麦烯酸3＇－羟基、3＇－甲氧基这两种衍生物，这些酸是阿魏酸、咖啡酸和p－香豆酸的烯类同系物。
抗氧化成分分布及含量具抗氧化性酚类成分是一组种类繁多天然物质，不规则分布在燕麦籽粒中。一般绝大多数和低分子量酚类物质在禾本科植物中和细胞壁多糖相连，所以它们在谷粒外部表面浓度最高。燕麦壳中p－香豆酸和香草醛含量很高。燕麦蒽酰胺类物质在燕麦中分布更为均匀，在糊粉层中含量最高。
在燕麦中存在以游离态和结合态阿魏酸和其他酚酸。主要以游离、酯化和不溶解结合状态存在。游离态酚最少，其中有trans－阿魏酸和咖啡酸；而燕麦与其他谷物不同之处在于咖啡酸含量高并能检测出，在燕麦中绝大多数酚类是以不溶解结合状态存在。
将燕麦粉和燕麦壳甲醇提取物通过阴离子交换色谱分级后，可得到一系列羟基肉桂酸及其衍生物和邻氨基苯甲酸及其衍生物通过酰胺键（－HNCO－）相连而成的物质，俗名称为燕麦蒽酰胺（Avenanthramides），是燕麦所特有的抗氧化物质。
同抗氧化成分不仅在燕麦子粒中分布不一样，且不同基因型和不同生长环境中燕麦中抗氧化物质分布含量也有差别。
科研人员对瑞典三个不同品种燕麦Kapp、Mustang和Svea进行比较后发现，它们在阿魏酸、咖啡酸、香豆酸、香草醛和燕麦蒽酰胺类物质含量上有很大差别。三种主要燕麦蒽酰胺类物质浓度变化范围为21mg—62mg／kg，它们的含量是简单酚类物质的10—30倍，简单酚类物质含量范围为1．3mg—2．7mg／kg。
加工方法影响抗氧化成分：不同加工方法对燕麦中不同抗氧化成分影响也不一样，加工过程中对组织细胞破坏，在提高抗氧化成分生物利用率的同时，也伴随着这类物质被分解破坏。
研究发现酚类化合物释放与时间、温度和样品水含量有很大关系。湿法加工通常能导致酚类物质释放，在有压力存在情况下进行加工通常能增加阿魏酸、p－香豆酸和香草醛量。与不带壳燕麦相比，带壳燕麦热处理时间越长，样品中水分含量越高，酚类物质含量也就越高。
177
4.31
0胆固醇(毫克)0胡萝卜素(毫克)0核黄素(毫克)0.13视黄醇(毫克)0
尼克酸(毫克)1.2
a-E
钙(毫克)
钠(毫克)
锌(毫克)
锰(毫克)2.54
186
3.7
2.59
3.36维生素E(T)(毫克)3.07δ-E
钾(毫克)
铁(毫克)
铜(毫克)0.532147
0.45成分名称
异亮氨酸含量(毫克)
用两相薄层色谱分别从燕麦粉和燕麦壳中分离出25种和20种燕麦蒽酰胺类物质，其中有15种是燕麦粉和燕麦壳所共同含有。燕麦蒽酰胺类物质可从丙酮溶液中结晶出来，所得燕麦蒽酰胺高熔点淡黄色或黄绿色晶状物质，可溶解在乙醚、乙酸乙酯及水与丙酮或低元醇混合液中，但在氯仿、苯和水中溶解性差，在碱性pH条件下燕麦蒽酰胺在冷水中可以溶解。