食品的腌渍ppt课件
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腌制的基本原理PPT课件
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（பைடு நூலகம்）混合腌制法
这是一种干腌和湿腌相结合的腌制法，常用于鱼类。用于肉类腌制可 先行干腌而后放入容器内用盐水腌制。
用注射腌制法常和干腌或湿腌结合进行，这也是混合腌制法，即盐液 注射入鲜肉后，再按层擦盐，然后堆叠起来，或装入容器内进行湿腌，但盐 水浓度应低于注射用的盐水浓度，以便肉类吸收水分。
• 所有腌制广东腊肉的原料取自健康猪肉，不带 奶脯的肋条肉。修刮去皮上的残毛及污物。
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三、南京板鸭
第25页/共30页
• 人们评价和形容南京板鸭的外观：体肥、皮白、 肉红、骨绿（板鸭的骨并不是绿色，只是一种 形容的习惯语），食用时具有香、酥、板（板 的意义是指鸭肉细嫩紧密、南京俗叫发板）、 嫩、余味回甜。
宰杀→整理→腌制→出缸→叠坯→ 排坯→晾挂成熟→成品
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四、盐水火腿的加工
第27页/共30页
工艺流程为：
原料选择和整理→盐水制备→盐水注 射→嫩化→滚揉按摩→装模成型→烧 煮和整型→成品冷却→出模或包装销 售
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请进入下一章
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感谢您的观看！
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6. 落架和堆叠
• 5个月左右的发酵期，就可以从火腿架上取下来，进行堆叠。 • 堆高不超过15层，并根据气温不同每隔10d左右倒堆一次。 • 在每次倒堆的同时将流出的油脂涂抹在肉面上，这样不仅可防止火腿的过分干燥，
而且经常保持肉面油润有光泽。
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7．质量规格
• 火腿的质量主要从颜色、气味、咸度、肌肉丰满程度、重量、外形等方面来衡 量。
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抑菌机理
（பைடு நூலகம்）混合腌制法
这是一种干腌和湿腌相结合的腌制法，常用于鱼类。用于肉类腌制可 先行干腌而后放入容器内用盐水腌制。
用注射腌制法常和干腌或湿腌结合进行，这也是混合腌制法，即盐液 注射入鲜肉后，再按层擦盐，然后堆叠起来，或装入容器内进行湿腌，但盐 水浓度应低于注射用的盐水浓度，以便肉类吸收水分。
• 所有腌制广东腊肉的原料取自健康猪肉，不带 奶脯的肋条肉。修刮去皮上的残毛及污物。
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三、南京板鸭
第25页/共30页
• 人们评价和形容南京板鸭的外观：体肥、皮白、 肉红、骨绿（板鸭的骨并不是绿色，只是一种 形容的习惯语），食用时具有香、酥、板（板 的意义是指鸭肉细嫩紧密、南京俗叫发板）、 嫩、余味回甜。
宰杀→整理→腌制→出缸→叠坯→ 排坯→晾挂成熟→成品
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四、盐水火腿的加工
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工艺流程为：
原料选择和整理→盐水制备→盐水注 射→嫩化→滚揉按摩→装模成型→烧 煮和整型→成品冷却→出模或包装销 售
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6. 落架和堆叠
• 5个月左右的发酵期，就可以从火腿架上取下来，进行堆叠。 • 堆高不超过15层，并根据气温不同每隔10d左右倒堆一次。 • 在每次倒堆的同时将流出的油脂涂抹在肉面上，这样不仅可防止火腿的过分干燥，
而且经常保持肉面油润有光泽。
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7．质量规格
• 火腿的质量主要从颜色、气味、咸度、肌肉丰满程度、重量、外形等方面来衡 量。
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抑菌机理
六章食品腌渍和烟熏保藏-精选.ppt
凉果类是以果蔬为主要原料，经或者 不经糖煮、浸渍或者腌制，添加或者不添 加食品添加剂等，经过不同处理后制成的 具有浓郁香味的干态制品，如雪花应子、 八珍梅、丁香榄、福果、丁香李等。
话化类是以水果为主要原料，经腌制、 添加食品添加剂，加或不加甘草制成的干 态制品，如话梅、话李、话杏、九制陈皮、 五香山楂片、甘草榄、甘草金橘等。
利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气 来熏制食品，这也是一种传统的食品保藏方法。 在古代，一般在阴湿天气不能依靠太阳和风来 干燥多余的猎物，只好借助于火进行露天烘干， 在长期的实践中逐渐发现烟熏可以提高食物的 防腐能力、延长保藏期，并且还产生了令人喜 好的烟熏味，使人养成了食用烟熏食品的嗜好。 通常烟熏与腌制结合使用，腌肉一般需要再烟 熏，烟熏肉则预先腌制。有时烟熏也常常和加 热干燥一道使用。
第六章 食品腌渍和烟熏保藏
第一节 概述
腌渍就是让食盐或食糖渗入食品组织内， 降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借 以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐 败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持它 们食用品质的保藏方法，又称为腌制。
在我国用食盐腌制的历史非常悠久，古书 中记载甚多。《周礼》中有“醯人掌共五齐、 七菹”和《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜， 是剥是菹”的记载，菹者酸菜，即腌菜；《齐 民要术》中也记载了制酱和制腌菜的方法。这 些经过腌渍加工的食品称为腌渍食品或腌制品。
从一般人的口味习惯来看，肉类不宜 用食糖保存。在我国仍常用食糖在低温气 候条件下保存脂肪，它主要供制糕点食品 用。某些焙烤制品和糖果食品中加糖也有 利于防止脂肪的氧化。
一、食品腌渍保藏的基本理论
腌制和发酵有时在同一种食品加工中 经常会同时应用，如在腌制时食盐用量较 低，腌制过程中就会有显著的乳酸发酵， 这里腌制成为控制发酵的一种手段，因此 根据用盐量、腌制过程和产品的状态，腌 制品可分为发酵性腌制品和非发酵性腌制 品两大类。
第八章 食品的腌渍、烟熏 食品加工与保藏原理教学课件
➢食品腌渍过程的扩散与渗透作用
✓扩散渗透平衡 食品腌渍过程实际上是扩散和渗透相结合 的过程。这是一个动态平衡过程，其根本 动力就是由于浓度差的存在，当浓度差逐 渐降低直至消失时，扩散和渗透过程就达 到平衡。
二、食品的腌渍工艺与控制
➢食品的腌制
✓干腌法 ✓湿腌法 ✓动脉或肌肉注射腌制法 ✓混合腌制法
三、烟熏技术及质量控制 ➢烟熏的方法
✓冷熏法； ✓热熏法； ✓液熏法；
➢烟熏的方法
✓冷熏法
制品周围熏烟和空气混合的温度不超过 22℃的烟熏过程称为冷熏。冷熏所需时 间较长,一般为4~7d。食品采用冷熏时， 水分损失量大，制品含盐量及烟熏成分 聚积量相对提高，保藏期增长。
➢烟熏的方法
✓热熏法
制品周围熏烟和空气混合气体的温度超过22℃的烟熏过程称 为热熏。一般采用两种温度,一是30~70℃,另一是80℃以上,甚 至高达120℃的。前者又称为温熏，后者又称为热熏。由于热 熏法温度较高，食品烟熏时间缩短，一般为2~12h 。
食品保藏原理
第八章 食品的腌渍、烟熏 和发酵保藏
内容提要
食品的腌制保藏 食品的烟熏保藏 食品发酵保藏
第一节 食品的腌制保藏
让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水 分活度，提高其渗透压，或通过微生物 的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制 腐败菌的生长，防止食品的腐败变质， 获得更好的感官品质，并延长保质期的 储藏方法称为腌渍保藏。
✓盐在腌渍中的作用
•不同微生物对食盐溶液的耐受力
1%以下:微生物的生理活动不会受到任何影响;
1%-3%:大多数微生物会受到暂时性抑制;
6%-8%:大肠杆菌、沙门氏菌和肉毒杆菌停止生 长;
超球过菌1在0%盐:液大浓多度数达杆到菌1便5不%再时生被长抑。制，其中葡 萄球菌则要在浓度达到20%时，才能被杀死 。酵母在10%的盐液中仍能生长，霉菌必须 在盐液浓度达到20%~25%时才能被抑制
食品的腌制PPT课件
制品种一部分可溶性物质渗透到盐水中，为微生物所利用，称为成熟腌制品风味的来源。
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2）成熟过程色泽与风味 • 腌制品的色泽
肌红蛋白和血红蛋白为存在于动物体内的两种主要色素，血红蛋白存在于血内，担负向组织传送氧气 的任务，肌红蛋白存在于肌肉组织内，为贮氧机构，并和含有铁的非蛋白部分-血红素络合，肌红蛋白每一 个分子只有一个血红素结合，而血红蛋白每一个分子有四个血红素。
• 对酶活性的影响：主要因为盐分和酶蛋白分子中的肽键结合后破坏了微生物蛋白质分解蛋白的能力。
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• 氧浓度下降：盐水或糖溶液渗入组织内，使食品组织内氧气的溶解度下降，造成缺氧环境，不仅能防止营 养成分的氧化，还能抑制好氧微生物的生长。
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3.影响腌制的因素： 1）食盐的纯度：
高浓度的糖液虽然有抑制微生物的作用，但霉菌与酵母菌耐糖浓度比细菌高得多，在糖渍食品中防止 霉菌和酵母菌是主要的质量问题。
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2）腌制的防腐作用： • 渗透压的作用 当微生物细胞处在浓度不同的溶液中，会出现三种对微生物活动有影响的情
况。 C外=C内，P外=P内，等渗溶液，微生物保持原形，其他条件合适，微生物
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现在认为腌肉的特殊风味是含有组氨酸、谷氨酸、丙氨酸、丝氨酸、蛋氨酸等氨基酸和一氧化氮肌红 蛋白等的浸出液，脂肪、糖和其他挥发性羧基化合物等少量挥发性物质以及在特殊微生物作用下糖类的分 解物等组合而成。
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5.食品腌制的方法 1）盐腌：常用的腌制剂主要是食盐，还有糖、硝酸钠、亚硝酸钠及磷酸盐、抗坏血酸等。 • 干腌法：利用干盐或混合盐，现在食品表面擦透，使之有汁液外渗，然后层层堆叠，各层之间均匀撒上食
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2）成熟过程色泽与风味 • 腌制品的色泽
肌红蛋白和血红蛋白为存在于动物体内的两种主要色素，血红蛋白存在于血内，担负向组织传送氧气 的任务，肌红蛋白存在于肌肉组织内，为贮氧机构，并和含有铁的非蛋白部分-血红素络合，肌红蛋白每一 个分子只有一个血红素结合，而血红蛋白每一个分子有四个血红素。
• 对酶活性的影响：主要因为盐分和酶蛋白分子中的肽键结合后破坏了微生物蛋白质分解蛋白的能力。
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• 氧浓度下降：盐水或糖溶液渗入组织内，使食品组织内氧气的溶解度下降，造成缺氧环境，不仅能防止营 养成分的氧化，还能抑制好氧微生物的生长。
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3.影响腌制的因素： 1）食盐的纯度：
高浓度的糖液虽然有抑制微生物的作用，但霉菌与酵母菌耐糖浓度比细菌高得多，在糖渍食品中防止 霉菌和酵母菌是主要的质量问题。
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2）腌制的防腐作用： • 渗透压的作用 当微生物细胞处在浓度不同的溶液中，会出现三种对微生物活动有影响的情
况。 C外=C内，P外=P内，等渗溶液，微生物保持原形，其他条件合适，微生物
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现在认为腌肉的特殊风味是含有组氨酸、谷氨酸、丙氨酸、丝氨酸、蛋氨酸等氨基酸和一氧化氮肌红 蛋白等的浸出液，脂肪、糖和其他挥发性羧基化合物等少量挥发性物质以及在特殊微生物作用下糖类的分 解物等组合而成。
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5.食品腌制的方法 1）盐腌：常用的腌制剂主要是食盐，还有糖、硝酸钠、亚硝酸钠及磷酸盐、抗坏血酸等。 • 干腌法：利用干盐或混合盐，现在食品表面擦透，使之有汁液外渗，然后层层堆叠，各层之间均匀撒上食
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第二节 果蔬的腌渍
果蔬腌渍是让食盐或食糖渗入组织内部， 从而降低了水分活度，提高了渗透压，借 以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑 制腐败菌的生长，达到防止果蔬腐败变质， 保持其食用品质质量的方法，这是长期以 来行之有效的食品保藏技术，其制品常称 为果蔬腌渍品。
15
一、食盐及食糖的保藏作用
果蔬腌渍过程中，不论采用湿腌或干 腌方法，食盐或食糖形成溶液后，高浓 度的糖向低浓度的食品内部组织方向扩 散，从而降低了其游离水分，提高了结 合水分及其渗透压。
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（三）酸渍
果品、蔬菜腌渍时常采用调味酸 液浸渍，使产品带有酸味风味，并延 长保藏期，称此腌渍为酸渍。称其制 品为酸渍食品。按照有机酸的来源不 同，酸渍可大致分为人工酸渍和发酵 酸渍两大类。
11
人工酸渍法是以食醋或冰醋酸及其他 辅料配制成汤液浸渍食品的方法。人 工酸渍法是以食醋或冰醋酸及其他辅 料配制成汤液浸渍食品的方法。
5
2．盐渍制品
盐渍制品按照所用的材料、盐渍过程 和成品状态的不同可分为发酵性盐渍制 品和非发酵性盐渍制品两大类。
6
（１）发酵性盐渍制品。 盐渍时食盐用量较低，腌制过程伴有明 显的乳酸发酵，由于产生的乳酸使产品 带有酸味，称这类盐渍制品为发酵性盐 渍制品。如四川泡菜、酸黄瓜、酸咸菜 等。
7
（２）非发酵性盐渍制品。 盐渍时食盐用量较高，使盐渍过程中的 乳酸发酵完全受到抑制或只能极其轻微 地进行。称这类盐渍工艺的制品为非发 酵性盐渍制品。如腌肉、Байду номын сангаас鱼、腌菜 。
23
(二)食糖的保藏作用
食糖本身对微生物并无毒害作用，低浓 度的糖还能促进微生物的生长发育，糖制品 要做到较长时期的保藏，必须使制品的含糖 量达到一定的高浓度，高浓度的糖的保藏作 用主要有以下三个方面: 高渗透压 降低水分活性 抗氧化作用
24
1、高渗透压
糖溶液都具有一定的渗透压，而且浓 度愈高，渗透压愈大。1％的葡萄糖溶液 可产生1.259 ×104Pa的渗透压，1％的 蔗糖溶液具有7.0927×l04Pa的渗透压。 糖制品一般含有60％～70％的糖，按蔗 糖计，可产生相当于4.256×106 Pa～ 4.965×l06Pa的渗透压。
2
第一节 食品腌渍概念和分类 第二节 果蔬的腌渍
3
第一节 食品腌渍概念和分类 一﹑食品腌渍的概念
食品加工时，将食盐，食糖或食用酸 加入到食品中的工艺称为腌渍。经腌渍 加工制成的产品称为腌渍食品。
4
二﹑食品腌渍的分类
食品腌渍通常分为盐渍、糖渍和酸渍。 (一)盐渍 1．盐渍的概念
食品加工时加入食盐，并让食盐渗 入到食品组织内，称此腌渍为盐渍，有 的又称腌制。
25
大多数微生物细胞的渗透压只有 3.546×l05 Pa～1.692×106Pa，糖液的 渗透压远远超过微生物的渗透压。当微 生物处于高浓度的糖液中，其细胞里的 水分就会通过细胞膜向外渗透，形成反 渗透现象，微生物则会因缺水而出现生 理干燥，失水严重时可出现质壁分离现 象，从而抑制了微生物的发育。
第四章 食品的腌渍
授课教师：秦文
1
学习要求
本章研究食品腌制的基本原理、常用食品腌制 剂的种类及其作用及各类食品的腌制加工工艺。 理解：腌制品的主要种类和特点，食品腌制与 亚硝基化合物的关系，蔬菜腌制对食品质地和 化学成分的影响 掌握：食品腌制原理，蔬菜腌制品色、香、味 形成机理，果蔬糖制的原理，各类腌制品的加 工工艺。
16
（一）食盐的保藏作用
1.食盐对微生物细胞的影响
脱水作用 降低水分活性 毒性作用 对酶活力的影响 盐液中缺氧的影响
17
（1）脱水作用 1％的食盐溶液可以产 生618kPa(6.1atm)的渗透压，而大多数 微 生 物 细 胞 的 渗 透 压 为 304kPa ～ 608kPa(3atm ～ 6atm) ． 而 腌 渍 时 10 ％ 的食盐，则可产生6180kPa的渗透压， 远远超过了微生物细胞的渗透压，可使 微生物细胞失水，造成质壁分离，细胞 休眠甚至死亡。
12
发酵酸渍法是利用乳酸菌正常发酵所产 生的乳酸进行腌制。如酸渍白菜、泡菜、 酸奶及酸豆乳等。 乳酸菌为兼嫌气性微生物，在酸渍过程 中使菜料浸没在菜卤中完全与空气隔绝， 并做好用具和容器的卫生消毒，是保证 酸渍食品质量的技术关键。
13
在生产上，为了增加风味，食品腌渍时 常常同时采用两种或三种腌渍方法，比 如盐渍配合糖渍制成咸中带甜的产品， 如广味香肠。也可同时采用糖制配合酸 渍制成甜中带酸的产品，如一些果酸味 食品。也有将盐渍、糖渍、酸渍结合进 行加工，使产品具有咸、甜、酸味，如 糖醋大蒜等。
18
(2)降低水分活性 在食盐溶液中，微生物能利用的自由
水分大大降低，其生长繁殖也会受到抑 制 。 当 食 盐 浓 度 为 0.87% ， 1.72% ， 3.43% 及 23.1% 时 ， 其 水 分 活 度 分 别 为 0.995，0.990，0.980和0.800。
19
(3)毒性作用 微生物对钠很敏感。少量Na+离子对微 生物有刺激生长的作用，当达到足够高 的浓度时，就会产生抑制作用。Na+离 子能和细胞原生质中的阴离子结合，因 而对微生物产生毒害作用。
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（二）糖渍
1.糖渍的概念
食品加工时加入较高浓度的食糖， 并让食糖渗入到食品组织内，提高渗 透压，抑制微生物的生长繁殖，防止 食品腐败变质和延长保藏期，称此腌 渍为糖渍，有的又将糖渍称为糖藏。
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2.糖渍制品的种类
糖渍制品主要有蜜饯和果酱两大类。 果酱类主要有果冻、果酱、果泥、糖浆水 果等。 蜜饯类有干态蜜饯、湿态蜜饯、果脯、穿 衣蜜饯等。
20
(4)对酶活力的影响 微生物分泌出来的酶活性常在低浓度盐 液中就遭到破坏；盐液浓度仅为3％时， 变形菌就会失去分解血清的能力。
21
(5)盐液中缺氧的影响 由于氧很难溶解于盐水中，这就形成了 缺氧的环境，在这样的环境中，需氧菌 就难以生长。
22
2.盐液浓度和微生物的关系
盐液浓度在1％以下时，微生物生长活动不 会受到任何影响。当浓度为1％~3％时，大多 数微生物就会受到暂时性抑制。当浓度高达10 ％ ~ 15％时，大多数微生物就完全停止生长 ， 大部分杆菌在10％以上盐液中就不再生长；如 盐液的浓度达到20％ ~ 25％时，差不多所有 微生物都停止生长。表4－4(p97)列出了几种 微生物在中性溶液中能耐受的最大食盐浓度。
第二节 果蔬的腌渍
果蔬腌渍是让食盐或食糖渗入组织内部， 从而降低了水分活度，提高了渗透压，借 以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑 制腐败菌的生长，达到防止果蔬腐败变质， 保持其食用品质质量的方法，这是长期以 来行之有效的食品保藏技术，其制品常称 为果蔬腌渍品。
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一、食盐及食糖的保藏作用
果蔬腌渍过程中，不论采用湿腌或干 腌方法，食盐或食糖形成溶液后，高浓 度的糖向低浓度的食品内部组织方向扩 散，从而降低了其游离水分，提高了结 合水分及其渗透压。
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（三）酸渍
果品、蔬菜腌渍时常采用调味酸 液浸渍，使产品带有酸味风味，并延 长保藏期，称此腌渍为酸渍。称其制 品为酸渍食品。按照有机酸的来源不 同，酸渍可大致分为人工酸渍和发酵 酸渍两大类。
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人工酸渍法是以食醋或冰醋酸及其他 辅料配制成汤液浸渍食品的方法。人 工酸渍法是以食醋或冰醋酸及其他辅 料配制成汤液浸渍食品的方法。
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2．盐渍制品
盐渍制品按照所用的材料、盐渍过程 和成品状态的不同可分为发酵性盐渍制 品和非发酵性盐渍制品两大类。
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（１）发酵性盐渍制品。 盐渍时食盐用量较低，腌制过程伴有明 显的乳酸发酵，由于产生的乳酸使产品 带有酸味，称这类盐渍制品为发酵性盐 渍制品。如四川泡菜、酸黄瓜、酸咸菜 等。
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（２）非发酵性盐渍制品。 盐渍时食盐用量较高，使盐渍过程中的 乳酸发酵完全受到抑制或只能极其轻微 地进行。称这类盐渍工艺的制品为非发 酵性盐渍制品。如腌肉、Байду номын сангаас鱼、腌菜 。
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(二)食糖的保藏作用
食糖本身对微生物并无毒害作用，低浓 度的糖还能促进微生物的生长发育，糖制品 要做到较长时期的保藏，必须使制品的含糖 量达到一定的高浓度，高浓度的糖的保藏作 用主要有以下三个方面: 高渗透压 降低水分活性 抗氧化作用
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1、高渗透压
糖溶液都具有一定的渗透压，而且浓 度愈高，渗透压愈大。1％的葡萄糖溶液 可产生1.259 ×104Pa的渗透压，1％的 蔗糖溶液具有7.0927×l04Pa的渗透压。 糖制品一般含有60％～70％的糖，按蔗 糖计，可产生相当于4.256×106 Pa～ 4.965×l06Pa的渗透压。
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第一节 食品腌渍概念和分类 第二节 果蔬的腌渍
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第一节 食品腌渍概念和分类 一﹑食品腌渍的概念
食品加工时，将食盐，食糖或食用酸 加入到食品中的工艺称为腌渍。经腌渍 加工制成的产品称为腌渍食品。
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二﹑食品腌渍的分类
食品腌渍通常分为盐渍、糖渍和酸渍。 (一)盐渍 1．盐渍的概念
食品加工时加入食盐，并让食盐渗 入到食品组织内，称此腌渍为盐渍，有 的又称腌制。
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大多数微生物细胞的渗透压只有 3.546×l05 Pa～1.692×106Pa，糖液的 渗透压远远超过微生物的渗透压。当微 生物处于高浓度的糖液中，其细胞里的 水分就会通过细胞膜向外渗透，形成反 渗透现象，微生物则会因缺水而出现生 理干燥，失水严重时可出现质壁分离现 象，从而抑制了微生物的发育。
第四章 食品的腌渍
授课教师：秦文
1
学习要求
本章研究食品腌制的基本原理、常用食品腌制 剂的种类及其作用及各类食品的腌制加工工艺。 理解：腌制品的主要种类和特点，食品腌制与 亚硝基化合物的关系，蔬菜腌制对食品质地和 化学成分的影响 掌握：食品腌制原理，蔬菜腌制品色、香、味 形成机理，果蔬糖制的原理，各类腌制品的加 工工艺。
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（一）食盐的保藏作用
1.食盐对微生物细胞的影响
脱水作用 降低水分活性 毒性作用 对酶活力的影响 盐液中缺氧的影响
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（1）脱水作用 1％的食盐溶液可以产 生618kPa(6.1atm)的渗透压，而大多数 微 生 物 细 胞 的 渗 透 压 为 304kPa ～ 608kPa(3atm ～ 6atm) ． 而 腌 渍 时 10 ％ 的食盐，则可产生6180kPa的渗透压， 远远超过了微生物细胞的渗透压，可使 微生物细胞失水，造成质壁分离，细胞 休眠甚至死亡。
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发酵酸渍法是利用乳酸菌正常发酵所产 生的乳酸进行腌制。如酸渍白菜、泡菜、 酸奶及酸豆乳等。 乳酸菌为兼嫌气性微生物，在酸渍过程 中使菜料浸没在菜卤中完全与空气隔绝， 并做好用具和容器的卫生消毒，是保证 酸渍食品质量的技术关键。
13
在生产上，为了增加风味，食品腌渍时 常常同时采用两种或三种腌渍方法，比 如盐渍配合糖渍制成咸中带甜的产品， 如广味香肠。也可同时采用糖制配合酸 渍制成甜中带酸的产品，如一些果酸味 食品。也有将盐渍、糖渍、酸渍结合进 行加工，使产品具有咸、甜、酸味，如 糖醋大蒜等。
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(2)降低水分活性 在食盐溶液中，微生物能利用的自由
水分大大降低，其生长繁殖也会受到抑 制 。 当 食 盐 浓 度 为 0.87% ， 1.72% ， 3.43% 及 23.1% 时 ， 其 水 分 活 度 分 别 为 0.995，0.990，0.980和0.800。
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(3)毒性作用 微生物对钠很敏感。少量Na+离子对微 生物有刺激生长的作用，当达到足够高 的浓度时，就会产生抑制作用。Na+离 子能和细胞原生质中的阴离子结合，因 而对微生物产生毒害作用。
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（二）糖渍
1.糖渍的概念
食品加工时加入较高浓度的食糖， 并让食糖渗入到食品组织内，提高渗 透压，抑制微生物的生长繁殖，防止 食品腐败变质和延长保藏期，称此腌 渍为糖渍，有的又将糖渍称为糖藏。
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2.糖渍制品的种类
糖渍制品主要有蜜饯和果酱两大类。 果酱类主要有果冻、果酱、果泥、糖浆水 果等。 蜜饯类有干态蜜饯、湿态蜜饯、果脯、穿 衣蜜饯等。
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(4)对酶活力的影响 微生物分泌出来的酶活性常在低浓度盐 液中就遭到破坏；盐液浓度仅为3％时， 变形菌就会失去分解血清的能力。
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(5)盐液中缺氧的影响 由于氧很难溶解于盐水中，这就形成了 缺氧的环境，在这样的环境中，需氧菌 就难以生长。
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2.盐液浓度和微生物的关系
盐液浓度在1％以下时，微生物生长活动不 会受到任何影响。当浓度为1％~3％时，大多 数微生物就会受到暂时性抑制。当浓度高达10 ％ ~ 15％时，大多数微生物就完全停止生长 ， 大部分杆菌在10％以上盐液中就不再生长；如 盐液的浓度达到20％ ~ 25％时，差不多所有 微生物都停止生长。表4－4(p97)列出了几种 微生物在中性溶液中能耐受的最大食盐浓度。