食品的腌渍ppt课件

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(4)对酶活力的影响 微生物分泌出来的酶活性常在低浓度盐 液中就遭到破坏；盐液浓度仅为3％时， 变形菌就会失去分解血清的能力。
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(5)盐液中缺氧的影响 由于氧很难溶解于盐水中，这就形成了 缺氧的环境，在这样的环境中，需氧菌 就难以生长。
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2.盐液浓度和微生物的关系
盐液浓度在1％以下时，微生物生长活动不 会受到任何影响。当浓度为1％~3％时，大多 数微生物就会受到暂时性抑制。当浓度高达10 ％ ~ 15％时，大多数微生物就完全停止生长 ， 大部分杆菌在10％以上盐液中就不再生长；如 盐液的浓度达到20％ ~ 25％时，差不多所有 微生物都停止生长。表4－4(p97)列出了几种 微生物在中性溶液中能耐受的最大食盐浓度。
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发酵酸渍法是利用乳酸菌正常发酵所产 生的乳酸进行腌制。如酸渍白菜、泡菜、 酸奶及酸豆乳等。 乳酸菌为兼嫌气性微生物，在酸渍过程 中使菜料浸没在菜卤中完全与空气隔绝， 并做好用具和容器的卫生消毒，是保证 酸渍食品质量的技术关键。
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在生产上，为了增加风味，食品腌渍时 常常同时采用两种或三种腌渍方法，比 如盐渍配合糖渍制成咸中带甜的产品， 如广味香肠。也可同时采用糖制配合酸 渍制成甜中带酸的产品，如一些果酸味 食品。也有将盐渍、糖渍、酸渍结合进 行加工，使产品具有咸、甜、酸味，如 糖醋大蒜等。
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第一节 食品腌渍概念和分类 第二节 果蔬的腌渍
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第一节 食品腌渍概念和分类 一﹑食品腌渍的概念
食品加工时，将食盐，食糖或食用酸 加入到食品中的工艺称为腌渍。经腌渍 加工制成的产品称为腌渍食品。
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二﹑食品腌渍的分类
食品腌渍通常分为盐渍、糖渍和酸渍。 (一)盐渍 1．盐渍的概念
食品加工时加入食盐，并让食盐渗 入到食品组织内，称此腌渍为盐渍，有 的又称腌制。
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（二）糖渍
1.糖渍的概念
食品加工时加入较高浓度的食糖， 并让食糖渗入到食品组织内，提高渗 透压，抑制微生物的生长繁殖，防止 食品腐败变质和延长保藏期，称此腌 渍为糖渍，有的又将糖渍称为糖藏。
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2.糖渍制品的种类
糖渍制品主要有蜜饯和果酱两大类。 果酱类主要有果冻、果酱、果泥、糖浆水 果等。 蜜饯类有干态蜜饯、湿态蜜饯、果脯、穿 衣蜜饯等。
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(二)食糖的保藏作用
食糖本身对微生物并无毒害作用，低浓 度的糖还能促进微生物的生长发育，糖制品 要做到较长时期的保藏，必须使制品的含糖 量达到一定的高浓度，高浓度的糖的保藏作 用主要有以下三个方面: 高渗透压 降低水分活性 抗氧化作用
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1、高渗透压
糖溶液都具有一定的渗透压，而且浓 度愈高，渗透压愈大。1％的葡萄糖溶液 可产生1.259 ×104Pa的渗透压，1％的 蔗糖溶液具有7.0927×l04Pa的渗透压。 糖制品一般含有60％～70％的糖，按蔗 糖计，可产生相当于4.256×106 Pa～ 4.965×l06Pa的渗透压。
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第Fra Baidu bibliotek节 果蔬的腌渍
果蔬腌渍是让食盐或食糖渗入组织内部， 从而降低了水分活度，提高了渗透压，借 以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑 制腐败菌的生长，达到防止果蔬腐败变质， 保持其食用品质质量的方法，这是长期以 来行之有效的食品保藏技术，其制品常称 为果蔬腌渍品。
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一、食盐及食糖的保藏作用
果蔬腌渍过程中，不论采用湿腌或干 腌方法，食盐或食糖形成溶液后，高浓 度的糖向低浓度的食品内部组织方向扩 散，从而降低了其游离水分，提高了结 合水分及其渗透压。
第四章 食品的腌渍
授课教师：秦文
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学习要求
本章研究食品腌制的基本原理、常用食品腌制 剂的种类及其作用及各类食品的腌制加工工艺。 理解：腌制品的主要种类和特点，食品腌制与 亚硝基化合物的关系，蔬菜腌制对食品质地和 化学成分的影响 掌握：食品腌制原理，蔬菜腌制品色、香、味 形成机理，果蔬糖制的原理，各类腌制品的加 工工艺。
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(2)降低水分活性 在食盐溶液中，微生物能利用的自由
水分大大降低，其生长繁殖也会受到抑 制 。 当 食 盐 浓 度 为 0.87% ， 1.72% ， 3.43% 及 23.1% 时 ， 其 水 分 活 度 分 别 为 0.995，0.990，0.980和0.800。
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(3)毒性作用 微生物对钠很敏感。少量Na+离子对微 生物有刺激生长的作用，当达到足够高 的浓度时，就会产生抑制作用。Na+离 子能和细胞原生质中的阴离子结合，因 而对微生物产生毒害作用。
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大多数微生物细胞的渗透压只有 3.546×l05 Pa～1.692×106Pa，糖液的 渗透压远远超过微生物的渗透压。当微 生物处于高浓度的糖液中，其细胞里的 水分就会通过细胞膜向外渗透，形成反 渗透现象，微生物则会因缺水而出现生 理干燥，失水严重时可出现质壁分离现 象，从而抑制了微生物的发育。
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（一）食盐的保藏作用
1.食盐对微生物细胞的影响
脱水作用 降低水分活性 毒性作用 对酶活力的影响 盐液中缺氧的影响
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（1）脱水作用 1％的食盐溶液可以产 生618kPa(6.1atm)的渗透压，而大多数 微 生 物 细 胞 的 渗 透 压 为 304kPa ～ 608kPa(3atm ～ 6atm) ． 而 腌 渍 时 10 ％ 的食盐，则可产生6180kPa的渗透压， 远远超过了微生物细胞的渗透压，可使 微生物细胞失水，造成质壁分离，细胞 休眠甚至死亡。
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2．盐渍制品
盐渍制品按照所用的材料、盐渍过程 和成品状态的不同可分为发酵性盐渍制 品和非发酵性盐渍制品两大类。
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（１）发酵性盐渍制品。 盐渍时食盐用量较低，腌制过程伴有明 显的乳酸发酵，由于产生的乳酸使产品 带有酸味，称这类盐渍制品为发酵性盐 渍制品。如四川泡菜、酸黄瓜、酸咸菜 等。
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（２）非发酵性盐渍制品。 盐渍时食盐用量较高，使盐渍过程中的 乳酸发酵完全受到抑制或只能极其轻微 地进行。称这类盐渍工艺的制品为非发 酵性盐渍制品。如腌肉、腌鱼、腌菜 。
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（三）酸渍
果品、蔬菜腌渍时常采用调味酸 液浸渍，使产品带有酸味风味，并延 长保藏期，称此腌渍为酸渍。称其制 品为酸渍食品。按照有机酸的来源不 同，酸渍可大致分为人工酸渍和发酵 酸渍两大类。
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人工酸渍法是以食醋或冰醋酸及其他 辅料配制成汤液浸渍食品的方法。人 工酸渍法是以食醋或冰醋酸及其他辅 料配制成汤液浸渍食品的方法。