川菜介绍(课堂PPT)

菜接济她俩。巧巧左右隔邻分别是豆腐铺和羊肉铺。她把碎
羊肉配上豆腐炖成羊肉豆腐，味道辛辣，街坊邻居尝后都认
为好吃。于是，两姑嫂把屋子改成食店，前铺后居，以羊肉
豆腐作招牌菜招待顾客。小食店价钱不贵，味道又好，生意
很是兴旺。巧巧寡居后没改嫁，一直靠经营羊肉豆腐维持生
活。她死后，人们为了纪念她，就把羊肉豆腐叫做“麻婆豆
川菜
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二、川菜简介
❖ 川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，选料讲 究，规格划一，层次分明，鲜明协调。川菜作为我 国八大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位， 它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓 并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方 法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点， 博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。
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1.川菜的菜系
❖ （1）上河帮(蓉派，以成都和乐山菜为主)；
其特点是小吃，亲民为主，比较清淡，传统菜
品较多。蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以
传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长。通
常颇具典故。其著名菜品有麻婆豆腐、回锅肉
、宫保鸡丁、盐烧白、粉蒸肉、夫妻肺片、蚂
蚁上树、灯影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鸭子、白
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❖ （3）小河帮(盐帮菜；以自贡和内江为主)； 其特点是大气，怪异，高端(其原因是盐商)。
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2.川菜特点
❖ 突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三 椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。
❖ 3.调味方法
❖ 有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、 糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜 的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美 誉。
Hale Waihona Puke 保鸡丁”。.15.
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水煮牛肉
❖ 主料瘦黄牛肉。辅料豆芽、鸭血、肉汤、莴 笋或者其他蔬菜、粉丝。调料葱、精盐、酱 油、花椒、味精、熟菜油、干辣椒、辣椒油 、胡椒粉、醪糟汁、湿淀粉、郸县豆瓣酱。
❖ 此菜麻辣味厚，滑嫩适口，香味浓烈，具有 川味火锅麻、辣、烫的风味。
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2.素菜
❖ 麻婆豆腐 ❖ 麻婆豆腐是我国八大菜系之一的川菜中的名
油豆腐、鱼香肉丝、泉水豆花、盐煎肉、干煸
鳝片、东坡墨鱼、清蒸江团等。
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❖ （2）下河帮(渝派;以重庆和达州菜为主)；其特点 是家常菜，亲民，比较麻辣，多创新。渝派川菜大 方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材 料著称，俗称江湖菜。大多起源于市民家庭厨房或 路边小店，并逐渐在市民中流传。 渝派川菜近几 年来在全国范围内大受欢迎，不少的川菜馆主要菜 品均为渝派川菜。其代表作有酸菜鱼、毛血旺、口 水鸡、干菜炖烧系列（多以干豇豆为主）、水煮肉 片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子鸡、辣子田螺 和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、 芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列、泡椒鸡杂、泡 椒鱿鱼和泡椒兔为代表的泡椒系列、干锅排骨和香 辣虾为代表干锅系列等。风靡海内外的麻辣火锅（ 或称毛肚火锅、火锅）发源于重庆，因为其内涵已 超出川菜的范围，通常被认为是一个独立的膳食体 系而不被视作川菜的组成部分。
很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，据
说在山东任职时，他就命家厨制作“酱爆鸡
丁”等菜，很合胃口，但那时此菜还未出名。
调任四川总督后，每遇宴客，他都让家厨用
花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁，肉嫩味
美，很受客人欢迎。后来他由于戍边御敌有
功被朝廷封为“太子少保”，人称“丁宫
保”，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫
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三、川菜代表菜
❖ 1.荤菜
❖ 辣子鸡丁 ：
❖ 四川风味名菜。用鸡脯肉加辣椒炒制而成。 泡红辣椒是四川特产，为川菜的特有的调味 料。
❖ 材料：鸡脯肉250克，荸荠50克，泡椒15克 ，鸡蛋1个，淀粉适量。
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重庆辣子鸡
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鱼香肉丝
❖ 鱼香肉丝，以鱼香调味而定名。鱼香味的菜 肴是近几十年才有的，首创者为民国初年的 四川厨师。鱼香肉丝的“鱼香”，由泡辣椒、 川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制 而成。此调料与鱼并不沾边，它是模仿四川 民间烹鱼所用的调料和方法，取名为“鱼香” 的，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点， 用于烹菜滋味极佳
品。主要原料由豆腐构成，其特色在于麻、 辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，称之为 八字箴言。
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麻婆豆腐
在清代光绪年间，成都万宝酱园一个姓温的掌柜，有一个满
脸麻子的女儿，叫温巧巧。她嫁给了马家碾一个油坊的陈掌
柜。10年后，她的丈夫在运油途中意外身亡。丈夫死后，巧
巧和小姑的生活成了问题。运油工人和邻居每天都拿来米和
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❖ 4.烹调方法
❖ 擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。 川菜烹调有四个特点：一是选料认真、二是 刀工精细、三是合理搭配、四是精心烹调。
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❖ 5.川菜味型
❖ 有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味 型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，在 川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多 寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，即 可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味 佳肴。川菜的复合味型有20多种，如咸鲜味型、 家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜 汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油 味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味 型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型 、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、 椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。
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鱼香肉丝
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宫保鸡丁
❖ 由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。由于 其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆， 广受大众欢迎。尤其在英美等西方国家，宫 保鸡丁“泛滥成灾”，几成中国菜代名词， 情形类似于意大利菜中的意大利面条。
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❖ 一说：丁宝桢原籍贵州，清咸丰年间进
士，曾任山东巡抚，后任四川总督。他一向
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❖ 6.川菜菜式
❖ 主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐 菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既 各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完 整的体系，对各地各阶层甚至对国外，都有广泛 的适应性。 川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚 的菜系。它品种丰富、味道多变、适应性强，享 有“一菜一格，百菜百味”之美誉，以味多味美及 其独特的风格，赢得国内外人们的青睐，许多人 发出“食在中国，味在四川”的赞叹。