产能营养素
第3章_人体所需的三大营养素
➢ 脂肪含能量最高，是体内各种能源物质的主要贮存形式 ➢ 正常情况下，人体所消耗的能源物质中有40 ~ 50%来自体内的脂肪
13
第二节 能量的供给量和食物来源
3. 蛋白质
➢ 人体在一般情况下 主要利用碳水化合物和脂肪氧化供能 一般蛋白质不做为能源物质供能
➢ 但在特殊情况下，如长期不能进食或消耗量过大时，体内的糖原和贮存脂 肪已大量消耗后，将依靠组织蛋白质分解产生氨基酸来获得能量，以维持 必要的生理功能
33
第四节 如何合理摄取蛋白质
6
第一节 人体所需要的三大产能营养素
三大产能营养素的生热系数
➢ 1 克蛋白质 可产生 16.7KJ （4kcal ）的能量 ➢ 1 克脂肪 可产生 37.6KJ （9kcal ）的能量 ➢ 1 克碳水化合物可产生 16.7KJ （4kcal ）的能量 ➢ 能量在体内如何被消耗？？ 能量主要满足四个方面的需要，基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用
22
第三节 蛋白质
蛋白质的生化
➢ 从化学上来看，蛋白质大分子结构是由一个个肽链组成，而肽链又是由一个个氨 基酸分子组成，所以构成蛋白质的基本单位是 —— 氨基酸。
➢ 自然界有上百种氨基酸，而只有 20多种氨基酸被证明可以被合成为蛋白质。
➢ 目前研究发现的大约在25 个左右。
23
第三节 蛋白质
构成人体蛋白质的氨基酸分类
10
第一节 人体所需要的三大产能营养素
如何评价能量代谢状况
1）量的方面 ：看能量是否平衡，一般可以用体重和体质指数（BMI） 作为能量 营养状况的常用观察指标。 理想体重（kg ）= 身高（cm ）-105 ，在该值的±10%范围内都是适宜体重 BMI= 体重（kg ）/ 身高2 （m ），中国人正常的 BMI=18.5~23.9 2）质的方面：主要是评价三大产能营养素的分配比例是否合理。 营养学上建议每日摄入的能量中，三大产能营养素分别的供能比例为： 脂肪供能20%~30%，碳水化合物供能55%~65% ，蛋白质供能10%~15%
幼儿营养知识一：产热营养素
全鸡蛋 全牛奶 鱼 牛肉 大豆 精制面粉 大米 土豆
• • • • •
（5）蛋白质的种类 根据氨基酸的种类、数量及比值，蛋白质可分为三类： 完全蛋白质 半完全蛋白质 不完全蛋白质
几种食物和人体蛋白质氨基酸模式
氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 人体 4.4 7.0 5.5 全鸡蛋 3.2 5.1 4.1 牛奶 3.4 6.8 5.6 牛肉 4.4 6.8 7.2 大豆 4.3 5.7 4.9 面粉 3.8 6.4 1.8 大米 4.0 6.3 2.3
• 长期脂肪摄入不足，可导致儿童营养不良、脂溶性 维生素缺乏，以及生长迟滞；脂肪摄入过多会导致 儿童消化功能差、肥胖，而且会为成年以后的疾病 埋下隐患。
• 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组 织和肉类）。 • 不饱和脂肪酸（植物种子）。 • 亚油酸（植物油）。 • 亚麻酸（豆油、紫苏籽油）。 • EPA、DHA（海产品、深海鱼油）。
Cardiovascular heart health •Lowers triglycerides, BP & heart rate •Increases HDL •Improves blood vessel function
•less cognitive decline,
•lower risk of dementia, and •lower risk of agerelated macular degeneration
• （3）蛋白质消化率 蛋白质消化率定义。 • 蛋白质消化率越高，其营养价值就越高。 • 食物蛋白质消化率受人体和食物两方面因素的影响。
几种食物蛋白质消化率（%）
食物
鸡蛋 牛奶 肉、鱼 玉米
真消化率
97±3 95±3 94±3 85±6
基础营养学
女BEE=655.0955＋9.463×体重〔㎏〕＋1.8496×身高〔㎝〕
－4.6756×年龄〔岁〕
A、B两种方法计算结果非常接近
人体能量需要
一、人体能量平衡 2、决定人体能量消耗的因素
〔1〕基础代谢〔basal metabolism〕 ④安静代谢率及安静代谢热能消耗
安静代谢率〔RMR〕的测定：要求全身处于休息状 态，在进食3-4小时后测定，此时仍处于正常的消化 活动，比较接近人的休息状态。
脂类
〔lipids〕
脂类是一大类天然有机化合物，它包括 极广的化合物，如油、脂肪、磷脂、胆甾 醇和脂溶性维生素以及前列腺素等。 脂类定义 脂类是广泛存在于生物体内，不溶于水而 易溶于极性溶剂的油脂及类似脂肪〔 称 为类脂〕的化合物总称。
一、脂类的组成与分类
〔一〕脂类的组成
〔二〕脂肪的分类
按来源分
算
能量需要量或消耗量＝BMR× PAL
方
法
〔 这是最简单的方法。〕
人体能量需要
三、膳食能量推荐摄入量 〔一〕膳食能量推荐摄入量
膳食能量推荐摄入量〔RNI〕
18－49岁成人 轻体力活动
中等体力活动 重体力活动
男MJ/d 10.04
11.30 13.38
女MJ/d 8.80 9.62 11.30
人体能量需要 三、膳食能量推荐摄入量 〔二〕膳食热能来源
人体能量需要
一、人体能量平衡 2、决定人体能量消耗的因素
〔3〕食物特殊动力作用消耗〔specific dynamic action, SDA〕
①食物特殊动 力作用消耗
指因摄食过程引起的热 量消耗增加的现象。
②不同食物增加 耗热量各不相同
人体所需的产能营养素
人体所需的产能营养素一、前言人体需要各种不同的营养素来维持正常的生命活动。
其中，产能营养素是指能够提供能量的营养素，包括碳水化合物、脂肪和蛋白质。
这些产能营养素是人体运转的“燃料”，它们通过新陈代谢过程被分解成能量，为身体提供必要的动力。
本文将详细介绍人体所需的产能营养素，并探讨它们在身体中扮演的角色以及如何确保获得足够的产能营养素。
二、碳水化合物1. 碳水化合物简介碳水化合物是一种重要的产能营养素，也是人类主要摄入的营养素之一。
它们由碳、氢和氧组成，包括单糖（如葡萄糖）、双糖（如蔗糖）和多糖（如淀粉）等不同类型。
2. 碳水化合物在身体中扮演的角色碳水化合物是人类主要来源于食物中获取能量的产能营养素。
当食物中含有碳水化合物时，它们被消化成葡萄糖，然后进入血液循环中。
身体的细胞利用葡萄糖来产生能量，同时剩余的葡萄糖被肝脏和肌肉储存起来以备不时之需。
此外，碳水化合物还有其他重要的功能。
它们是大脑和神经系统所需的唯一能源来源，而且能够影响人体内部的激素水平。
3. 碳水化合物摄入量建议根据世界卫生组织（WHO）的建议，成年人每天应该摄入约130克碳水化合物。
这个数量可以根据个人情况进行调整，例如运动员和体力劳动者需要更多的碳水化合物来提供能量。
三、脂肪1. 脂肪简介脂肪是一种产能营养素，也是人类主要摄入的营养素之一。
它们由碳、氢和氧组成，在食品中以三种形式出现：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
2. 脂肪在身体中扮演的角色脂肪是人体存储能量的主要形式，也是身体细胞的重要组成部分。
它们在新陈代谢过程中被分解成脂肪酸和甘油，然后进入血液循环中。
身体的细胞利用脂肪酸来产生能量。
此外，脂肪还有其他重要的功能。
它们是大脑和神经系统所需的结构组成部分，而且能够影响人体内部的激素水平。
3. 脂肪摄入量建议根据世界卫生组织（WHO）的建议，成年人每天应该摄入不超过总热量摄入量的30%来自于脂肪。
这个数量可以根据个人情况进行调整，例如运动员和体力劳动者需要更多的脂肪来提供能量。
三大营养素计算公式
三大营养素计算公式
三大营养素计算公式是：三大产能营养素（g）=能量/产能系数。
其中能量的单位是kcal，三大产能营养素的单位是g。
如果是计算我们所吃的食物里面营养素的量，公式为食物中营养素的量=食物净重×每100g食物中含该营养素的量/100。
三大营养素摄入量计算:
①先计算自己每公斤需要摄入的热量:
例，每天所需热量上次计算结果:180K÷56kg=32。
②减脂期不怎么运动人群每公斤体重摄入。
1克脂肪，1克脂肪9k。
1*9=9k。
③蛋白质非运动人群每公斤摄入。
0.8克，中强度摄入 1.4克每克4k热量(中强度
11.44)=5.6k。
④每公斤所需碳水(每克碳水4K)。
32K-9k-5.6K=17.4。
17.4÷4=4.35。
所以，56kg体重所需要的。
碳水4.3556=243.6克。
脂肪156=56克。
蛋白1.4*56=78.4克。
基础代谢=公斤数×24(男)。
基础代谢=公斤数×23(女)。
不运动或少运动:基础代谢×1.2。
一周3次:基础代谢×1.4。
周3到5次:基础代谢×1.55。
三大产能营养素概要
05 三大产能营养素的相互关 系
糖类与脂类
相互转换
共同参与代谢
相互调节
糖类和脂类在体内可以相互转换，当 体内糖类摄入过多时，多余的糖类可 以转化为脂肪存储在体内；反之，当 体内脂肪消耗过多时，部分脂肪也可 以转化为糖类供能。
糖类和脂类都是人体重要的能源物质， 共同参与人体的代谢过程，为身体提 供能量。
共同参与供能
脂类和蛋白质都可以作为能源物 质供能，在某些情况下，脂肪也 可以提供能量。
相互影响
脂类的摄入量会影响蛋白质的代 谢和利用，过多的脂类摄入可能 导致蛋白质的浪费；而蛋白质的 摄入量也会影响脂类的代谢和利 用，缺乏蛋白质可能导致脂类的 利用效率降低。
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生理功能
提供能量
脂肪是高效的能量来源，每克脂肪可 以提供9千卡的能量，是糖类和蛋白 质的两倍。
维持体温
脂肪能够保温，维持体温的恒定。
保护内脏
脂肪能够保护内脏器官免受外界冲击。
合成激素
类脂中的胆固醇是合成激素的重要原 料，如性激素和肾上腺素等。
摄入量与来源
摄入量
脂肪的摄入量应占总能量的20%-35%， 其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和 多不饱和脂肪酸应保持适宜的比例。
生理功能
提供能量
01
糖类是人体最主要的供能物质，每克糖类可以提供4千卡的能量。
构成细胞结构
02
糖类是构成细胞的重要物质，尤其是细胞膜和染色体的重要成
分。
维持血糖稳定
03
摄入的糖类经过消化吸收后进入血液，维持血糖水平的稳定。
摄入量与来源
摄入量
根据中国居民膳食指南，成年人每天摄入的糖类量应占总能量的50%-65%。
三大产能营养素_能量1006精美生物医学
60％时间特殊职业活动 体育运动、炼钢、采矿等
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轻体力活动
➢ 75％时间坐或站立，25％时间站着活动。如办公室工 作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验 操作、讲课等。
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（5）气温
热带居民＜温带居民＜寒带居民 天气炎热时，机体要将热从体表散出去，从肺、皮 肤以热的传导、辐射、蒸发中散热，因此BMR上升。 机体发热时，体内代谢上升，从37℃ ↑ 39℃ 时， 机体BMR ↑28%，约消耗400kcal左右的热量，故特别虚 弱，且不进食，病愈后消瘦。
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（6）情绪和精神状态
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我国正常人基础代谢率平均值（kJ/m2·h）
年龄 (岁) 11～ 16～ 18～ 20～ 31～ 41～ 50～
括号内为kcal
男 195.4 (46.7) 193.6 (46.2) 166.1 (39.7) 158.6 (37.9) 157.7 (37.7) 154.0 (36.8) 149.0 (35.6)
0
2020/12/31
男 女
50
100
岁
20
（3）性别
同年龄、同一体表面积下，女性机体消耗的能量比 男性低。女性比男性低5-10%左右。
女性的体内脂肪组织比男的多，但男的去脂组织则 比女的多。
孕妇增加28%左右，故胃口好！
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（4）内分泌因素
甲状腺分泌的甲状腺素对细胞的氧化过程具有十分 重要的作用。甲亢使基础代谢上升，相反，粘液性水肿 时，基础代谢则低于正常。
92
16.74 kJ (4.0 kcal)
氨、氮等 尿素、肌苷等
12
产能营养素的合理分配
产能营养素的合理分配
碳水化合物
三大产能营养素
影响基础代谢的主要因素有：
1 年龄：婴幼儿生长发育很快,故其基础代谢率 最高；随着年龄的增长,基础代谢率不断下 降,12岁以前下降较快,而12岁以后下降变慢. 一般成人比儿童的BMR约低10~12%,老年人 又比中青年低10~15%.
若较长时期热量摄入大于消耗,则体内脂肪蓄积增 加,导致肥胖；
而若较长时热量摄入不足,则体内脂肪大量被消耗, 导致消瘦.
过多的热能摄入已对西方国家居民造成 严重的健康问题,如肥胖、高血压、心脏病、 糖尿病和某些癌症发病率明显高于发展中国 家.我国近年来由于经济的发展和人民生活水 平的提高,热能摄入过量的趋势及其危害性也 日渐明显.
能量是物质运动的必要条件,也是维持地 球上所有生命活动必不可少的条件.所有生物 体都需要能量即热能以维持正常的生命活动, 包括维持生命所需的呼吸、心跳、血液循环、 食物消化吸收与代谢,体内正常的生化活动、 肝肾等重要内脏器官的功能、腺体分泌以及 大脑和神经系统的活动等等.各种日常活动、 体育锻炼、体力和脑力劳动等也需要能量的 供给.
三大产热营养素合理的摄入比：
每克脂肪在体内氧化的产热值比碳水化合
物和蛋白质高一倍多,即通过脂肪供能似乎是 最经济的.但事实上,脂肪供热必须首先经过肝 脏的代谢转化,故过分依赖脂肪供热必然加重 肝脏的负担.而且,肝脏在转化脂肪供热的过程 中还产生大量的乙酰乙酸、-羟丁酸和丙酮 等酸性物质即酮体, 酮体在血中大量堆积可导 致酮症酸中毒.因此,脂肪不宜作为主要供热来 源.
2．食物特殊动力作用及其影响因素
食物特殊动力作用specific dynamic action,SDA亦称食物热效应thermic effect of food,TEF,是指由于摄取食物而引起机体 能量消耗增加的现象.
婴幼儿饮食与营养 学习活动1 产能营养素功能及婴幼儿需求认知-教学参考
单元1 婴幼儿营养需求与科学喂养学习任务2 营养素功能及婴幼儿需求量认知学习活动1 产能营养素的功能及需求教学参考探索1：婴幼儿活动的能量从哪里来？一天中午，童彤幼儿园的保育师张老师正在组织大班幼儿有序进餐。
过了一会儿，班里的“十万个为什么”浩浩在吃完一碗饭后又去加饭，并瞪大眼睛问老师：“张老师，为什么我吃完一碗饭还想再吃一碗呢？我发现我吃得越来越多了，今天上午还吃了一根大香蕉呢！我吃的东西都到哪里去了呢？”这让张老师很意外，不知如何回答，便只好说：“吃饱了才有力气玩，还能长高哦！（1）你认为张老师说“吃饱了才有力气玩”科学吗？为什么？（2）婴幼儿对能量的需要与成人相比有何异同？人体所需的能量主要由哪些营养素提供？答题参考：（1）具有一定的科学性。
食物消化吸收释放的热能是维持生命活动必需的物质，作用于生命活动的各个过程。
“吃饱了才有力气玩”正是蕴含了“活动需要消耗一定的能量”这一含义。
但张老师回答的过于笼统，没有更进一步地与孩子进行说明、解释。
（2）相同点：基础代谢需要、活动需要、食物的特殊动力作用和排泄消耗都需要能量不同点：生长发育需要能量。
处于生长发育期的幼儿的能量消耗与生长发育的速度呈正比，约占总热能的四分之一，这是成人所没有的。
探索二：到底是多吃肉，还是多吃菜呢？案例1：乐乐是个小胖墩儿，比同龄的小朋友壮实不少，每次体检的结果都显示“超重”。
妈妈担心这样会影响乐乐的身体健康，便不再给乐乐吃红烧肉等高脂肪食物，并调整了乐乐的饮食结构——将蔬菜作为主食，避免摄入米饭、面条等碳水化合物含量高的食物。
案例2：瑶瑶的妈妈非常热爱运动，提倡“轻食”。
她认为，孩子只要多吃富含优质蛋白质的荤菜和蔬菜就够了，谷类主食可吃可不吃，因为谷类主食富含碳水化合物，没有多大营养价值。
瑶瑶也因此逐渐养成了不爱吃主的习惯，在幼儿园吃午餐时常常剩饭。
1.乐乐妈妈调整饮食结构的做法科学吗？请你从均衡营养的角度进行思考。
2.瑶瑶妈妈的生活方式健康吗？这样的行为会对瑶瑶产生什么影响？3.你认同案例中两位家长的做法吗？是否产能营养素的功能仅为提供能量？你还了解产能营养素的其他功能吗？请查阅相关书籍文献或网络信息进行作答。
运动营养学
运动营养学1.三大产能营养素:糖，脂肪，蛋白质。
2.宏量营养素: 糖，蛋白质，脂肪，水。
3.微量营养素: 维生素、矿物质。
4.不需要从食物中获得的称: 非必需营养素；必须从食物中获得称: 必需营养素。
5.营养学: 是研究人体营养规律以及改善措施的科学，其主要研究食物与机体的相互作用，以及食物营养成分在机体里分布、运输、消化、代谢等。
6.营养学的特点: 社会性，应用性，针对性。
7.运动营养学: 是运用营养学的基本原理和方法研究人体在体育运动过程中的营养需要及其与运动能力、机能适应和恢复之间关系的一门科学。
8.运动营养学的特点: 普适性，差异性，实用性，综合性。
9.运动时合理营养的意义:①是运动时能量供应的重要保证。
②是保持适宜体重和体脂的关键措施。
③是延缓运动疲劳和预防运动损伤的重要手段。
④是加快运动后体能恢复的有效途径。
⑤是增强机体免疫机能，维持健康水平的有效方法。
⑥是防治慢性疾病的有效手段。
10.糖的储存和提供能量:①每克糖在体内氧化可产生4 kcal能量。
②维持人体健康所需的能量中，55%~65%由糖提供。
③糖原是人体内糖的储存形式，分肝糖原和肌糖原。
④肝糖原维持血糖水平为红细胞，脑神经组织提供能量；肌糖原为肌肉供能量。
11.脂类的营养功能:①储存和供给能量，并能增加食物的美味和饱腹感。
②机体重要的组成部分。
③提高糖的利用效率，节约蛋白质。
④隔热保护作用。
⑤促进脂溶性维生素的吸收。
12.每克脂肪产生的能量约为9 kcal，人体摄入占比是20%~30%之间。
13.儿童除了成人的8种必需氨基酸外，还有组氨酸。
14.每克食物蛋白质在体内约产生4 kcal能量，蛋白质供能可占10%~15%。
15.维生素A的营养功能:①参与保持正常暗视觉。
②协助维持上皮组织的正常生长和健康。
③促进正常生长发育的作用④抑癌作用。
⑤参与维持机体正常的免疫功能。
（视力集中的运动项目需要维A）16.维生素可分为脂溶性和水溶性两大类。
产能营养素名词解释
产能营养素名词解释产能营养素是人体日常需要的各种物质，可以帮助我们调节机体的生理功能，保持健康，推动生长发育过程，提高机体的生理活动。
一般来说，产能营养素也称为营养素，它们的总称是营养素，包括能量提供物、有机质、无机质、活性物质和抗氧化剂等五大类。
其中，能量提供物是指可以为机体的代谢提供能量的物质，它们是人体供给能量的主要物质，例如各种糖类、淀粉类物质和脂类物质等，它们可以提供人体活动所需的能量。
有机物是指有机分子中含有氧元素的化学物质，它们是营养素的主要组成部分，人体需要这些物质，它们可以在机体中参与抗氧化和免疫等过程，有机物中包括脂肪酸、氨基酸、碳水化合物等。
无机物是指无机分子，也就是没有有机碳的化学物质，它们是机体的基本物质，例如水，钠，磷，钙，镁等，它们主要用于构建机体的细胞和组织，以及参与其他生理过程。
活性物质是指可以与机体的其他物质发生反应，影响机体内部过程的化学物质，例如叶酸，维生素，矿物质等，它们对人体的生理和生化过程十分重要。
抗氧化剂是指能够与机体内部的活性氧物质发生反应，并将其降解为不活性物质的物质，从而防止活性氧物质对机体的损伤的化学物质，例如维生素C，维生素E等，它们能够有效抵御氧化伤害，保护机体的健康。
为了满足人体对产能营养素的需要，建议我们每天摄入各类营养素，从而满足机体生理功能的需要，改善机体健康状况。
从膳食上摄入营养素最为理想，以每日需要量计算，建议人们每天摄入膳食中营养素的比例应该是：碳水化合物摄入量占60%，脂肪摄入量占25%-30%，蛋白质摄入量占10%-15%，加上适量的无机盐、维生素以及抗氧化剂等，这样比较能够有效满足人体对于产能营养素的需要，有效保护机体健康，提高机体的生理活动能力。
此外，人们还可以合理搭配膳食外的营养补充产品，以满足人体对于某些营养素的特殊需要，充分摄入营养。
最后，尽量减少和避免摄入油炸食物、甜食和添加糖类的食物，有利于健康的生活方式。
三大产能营养素—脂肪、蛋白质、碳水化合物
脂肪
蛋白质
20%-
脂肪
1 生理功能 2 缺乏脂肪的危害 3 摄入脂肪过多危害 4 脂肪分类
脂肪的生理功能
供给 能量
01
提供给人体所 需要的能量
保温 保护
02
构成人体的脂 肪组织，可调 解身体体温， 保护内脏器官。
运输 作用
03
运输作用，溶 解维生素并促 进其吸收，如 维生素A，维 生素K等
蛋白质的组成
蛋白质由碳、氢、氧、氮4种主要元素组成。蛋白质基本结构单位是氨基酸。
食物中蛋白质经过胃蛋白酶分解， 进入小肠形成氨基酸，并在小肠吸 收，在体内合成人体内蛋白质。
细胞是由蛋白质构成的，细胞里80%以上都是蛋白质。
蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命！
蛋白质的功能 1
构成和修补身体组织
儿童发育不良
生长缓慢，佝偻病， 智力迟缓
瘦弱，衰老
皮包骨，贫血，下肢无肌； 衰老、脱发、暗疮、
01 08
02
07
03
06
04 05
骨质疏松
骨胶原蛋白合成不足， 骨骼韧性下降。
容易疲乏，贫血
血红蛋白含量低，容 易疲劳，贫血。
血管内胆固醇沉积
载体蛋白少，运输能力 弱，胆固醇不易输出。
创伤不容易愈合
指甲容易断裂，生刺头， 创伤不容易愈合。
特点：种类齐全，某些数量不足， 比例不适当 作用：可以维持生命，但不能促进 儿童发育，成长。 来源：谷薯类如小麦中胶蛋白
特点：种类不齐全，数量不足，比 例不适当 作用：即不能维持生命，也不能促 进儿童发育，成长。 来源：如肉皮、蹄筋中的胶质蛋白
蛋白质的缺乏症
免疫力低下
三大产能营养素，你真的了解吗？
三⼤产能营养素，你真的了解吗？⼈体就像⼀台运转精密的机器，⼼脏跳动，⾎液循环，⾝体活动，⽣长发育，都需要消耗能量。
这些能量从何⽽来呢？当然，来⾃于我们所吃的⾷物。
营养学将我们所摄⼊的⾷物中的成分进⾏分类，能提供能量的主要有三⼤产能营养素，分别是：蛋⽩质、脂类、碳⽔化合物，这三类物质对⼈体健康⾄关重要，也被称为宏量营养素，今天就给⼤家通俗的⼀⼀进⾏解读。
⼀、蛋⽩质——⽣命的物质基础蛋⽩质是组成⼈体所有细胞和组织的重要成分；蛋⽩质是⽣命的物质基础，没有蛋⽩质就没有⽣命。
⼈体内的蛋⽩质分为很多类型，它们的作⽤、性质各不相同，但所有蛋⽩质都是由 20 种氨基酸按照不同的⽐例组合⽽成的，并且在体内不断进⾏着更新和代谢，其中有 8 种是必需氨基酸，必须通过⾷物来获取，⼈体不能⾃⾝合成，这些氨基酸在⼈体的吸收利⽤时，有⼀定⽐例。
为了让这些氨基酸能够更好发挥作⽤，含有不同蛋⽩质的⾷物可以搭配摄⼊，遵循蛋⽩质互补三原则：种属远、种类多、同时吃，这样可以更好发挥其营养价值。
下⾯，给⼤家介绍⼀下蛋⽩质的功能作⽤⼀、构成和修复组织蛋⽩质是机体细胞的最基本、最重要的组成成分；⼈体⽪肤、头发、⾻骼、内脏、⼤脑、神经、⾎液、肌⾁等，都需要蛋⽩质来构成；这是蛋⽩质最重要的⽣理功能。
⾝体的⽣长发育可视为蛋⽩质的不断累积过程。
⼆、调节⽣理功能⼈体的新陈代谢实际上是通过⽣化反应来实现的，在⼈体⽣化反应的过程中，离不开酶的催化作⽤，如果没有酶，⽣命活动就⽆法进⾏，这些各具特殊功能的酶，均是由蛋⽩质构成。
如：免疫蛋⽩具有维持机体免疫⼒的功能，⾎红蛋⽩具有携带运输氧⽓的功能，各种消化酶具有促进⾷物分解消化的功能，⼈体的各种激素如甲状腺素、胰岛素的构成也离不开蛋⽩质。
三、供给能量当碳⽔化合物和脂肪供能量不⾜，蛋⽩质也是能量的来源。
毎克蛋⽩质可供能 17KJ 约 4kcal 能量，过度饥饿会消耗机体蛋⽩质，使⼈消瘦，但是，供给能量是蛋⽩质的次要功能。
营养的基础知识
（2）蛋白质的互补作用 指几种营养价值较低的或 营养价值不同的食物合理搭配、混合食用，做到动 物性、植物性蛋白质搭配食用，使食物蛋白质之间 相互补偿相对不足的氨基酸，使其接近理想模式， 从而提高蛋白质的营养价值。
（3）蛋白质的种类 根据蛋ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ质营养价值的高低， 蛋白质可分为三类：完全蛋白质，半完全蛋白质， 不完全蛋白质。
二、儿童对热能的需要
（1）基础代谢
（2）食物的特殊动力作用 （3）活动 （4）生长发育 （5）排泄
三、产能营养素
（一）蛋白质 1、蛋白质的生理功能 （1）构成和修补人体组织 （2）调节生理功能 （3）提供热能
2、蛋白质的营养价值
（1）蛋白质的组成 蛋白质是由多种氨基酸组成， 氨基酸可分为两大类：必需氨基酸和非必需氨基酸。
VA摄入 过多可 产生胡 萝卜素 血症， 还可VA 过多症
新生儿至 动物肝 1岁为 脏，鱼 200ug，1 肝油、 岁300ug， 乳类、 2岁 蛋黄， 400ug3— 黄绿色 4岁500ug。 蔬菜和 5—13岁 水果 750ug
维 脂 佝偻病，手足 会引起 生 溶 抽搐症，生长 中毒， 素 性 障碍，骨软化 骨化过 D 症 度肾功 能不全
高碘甲 45状腺肿、 150u 碘性甲 g 亢 婴儿5 mg 1 －7岁 10 mg
锌 构成几种 酶或酶的 激活剂
高蛋 白食 物、 海产 品
（二）维生素
营 性质 养 素
维 生 素 A
缺乏
过多
每日需 要量
来源
一
脂溶性， 不溶于 水，耐 热，一 般的烹 调方法 不被破 坏
暗适应能力降 低，造成夜盲 症，上皮细胞 过度增生角质 化，腺体分泌 减少，会导致 皮肤干燥，粗 糙，还可能发 生干眼病
营养学基础知识
营养学基础知识一、人体所需营养素① 产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质；②维生素：水溶性维生素（维生素C、B 族维生素等）和脂溶性维生素（维生素 A、D、E、K 等）③ 矿物质：常量元素（钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯）和微量元素（铁、铜、碘、锌、锰、钼、钴、铬、锡、钒、硅、镍、氟）④ 饮食纤维：水溶性纤维（果胶和树胶）与非水溶性纤维（纤维素、半纤维素和木质素）⑤ 水二、人体所需能量及营养素的计算1.标准体重：身高（ cm）-1052.体型：体质指数（ kg/m2)=实质体重 (kg)/ 身高的平方 (m2)＜ 18.5 为消瘦， 18.5-23.9 之间为正常， 24-28 属超重，＞ 28 属肥胖。
3.计算每天所需总能量：总能量 =标准体重（ kg）×单位标准体重能量需要(kcal/ kg)（见表 1）。
表 1成人单位标准体重能量需要（ kcal/kg 标准体重）体型体力活动量极轻体力轻体力中体力重体力消瘦20~25354045~50正常15~2025~303540超重 /肥胖1520~253035 4.计算每天三大产能营养素需要量碳水化合物供能比： 50%-65%，每克碳水化合物产能 4kcal蛋白质供能比： 10%-15%，每克蛋白质产能4kcal脂肪供能比： 20%-30%，每克脂肪产能9kcal5.举例：某女性，身高 160cm，体重 50kg，从事轻体力活动。
①标准体重 =160-105=55（kg）②，体型正常，单位标准体重能量需要按 30 kcal/ kg 计算③计算总能量：总能量 =55×30=1650（kcal），④计算三大营养素的需要量：碳水化合物供能： 1650×（ 50%-65%）（kcal），所需碳水化合物的量：（）（g）蛋白质供能 1650×（ 10%-15%）（ kcal）所需蛋白质的量：（）（ g）脂肪供能 1650×（ 20%-30%）=330-495（kcal）所需脂肪的量：（330-495）（g）⑤所需食品举例设定其每天所需碳水化合物 210g，粮谷类含碳水化合物 75%，则每天所需粮谷类食品为 210/0.75=280g，若食用薯类及杂豆类食品，则应按相应的交换比例，减少粮谷类食品的量（详见表 3 及表 4）；设定每天所需蛋白质 60g，粮谷类含蛋白质约 8%，蛋奶类含蛋白质约 7%，瘦肉及鱼类含蛋白质约 20%，则每天大体需要瘦肉及鱼类食品 100g，鸡蛋 1 个，牛奶 250g；设定每天食用蔬菜500g，水果 200g，共供给能量约180kcal。
非产热能营养素
营养素可以分为产能营养素和非产能营养素，产能营养素通俗来讲就是只要吃进去食物就会有热量，这些产生热量的营养素，包括蛋白质、碳水化合物、脂肪。
非产能的营养素也就是微量营养素，包括维生素和矿物质。
一、产能营养素：
1、碳水化合物：主食类的米、面制品；
2、蛋白质：包括肉、蛋、奶、大豆；
3、脂肪：来源于动物的肥肉以及植物的植物油。
二、非产能的营养素：
维生素分为水溶性的维生素、脂溶性的维生素，水溶性的维生素主要包括维生素B族以及维生素C，脂溶性的维生素包括维生素A、维生素E以及维生素K。
现在一般建议每1000cal的热量里面，应该有14g的膳食纤维，因此膳食纤维也列入营养素的一个种类。
除此之外，现在水也称为第7类营养素，根据膳食指南的推荐，每天摄入水应该是在8杯水是在1500-1700ml。
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产能营养素
一、碳水化合物
碳水化合物是机体的重要能量来源。
我国人民所摄取食物中的营养素，以碳水化合物所占的比重最大。
一般说来，机体所需能量的50％以上是由食物中的碳水化合物提供的。
食物中的碳水化合物经消化产生的葡萄糖被吸收后，有一部分以糖原的形式贮存在肝脏和肌肉中。
肌糖原是骨骼肌中随时可动用的贮备能源，用来满足骨骼肌在工作的情况下的需要。
肝糖原也是一种贮备能源，贮存量不大，主要用于维持血糖水平的相对稳定。
脑组织消耗的能量相对较多，在通常情况下，脑组织消耗的能量均来自碳水化合物的有氧的条件下氧化，因而脑组织对缺氧非常敏感。
另外，脑组织细胞贮存的糖原又极少，代谢消耗的碳水化合物主要来自血糖，所以脑功能对血糖水平有很大的依赖性。
二、脂类
机体内的脂类分为组织脂质和贮存脂质两部分。
组织脂质主要包括胆固醇、磷脂等，是组织、细胞的组成成分，在人体饥饿时也不减少，但不能成为能源。
贮存脂质主要是脂肪，也称甘油三酯或中性脂肪。
在全部贮存脂质中，脂肪约占98％。
其中一部分是来自食物的外源性脂肪；另一部分是来自体内碳水化合物和氨基酸转化成的内源性脂肪。
脂肪含能量最高是体内各种能源物质的主要贮存形式。
在正常情况下，人体所消耗的能源物质中有40％～50％来自体内的脂肪，其中包括从食物中摄取的碳水化合物所转化成的脂肪；在短期饥饿情况下，则主要由体内的脂肪供给能量。
脂肪酸可直接供给很多组织利用，也可在肝脏转化成丙酮酸再供给其他组织利用。
不但骨骼肌、心肌等可利用脂肪酸和酮体，在饥饿时，脑组织也可利用酮体。
所以，脂肪也是重要的能源物质，但它不能在机体缺氧条件下供给能量。
三、蛋白质
蛋白质是由氨基酸构成的，在机体蛋白质代谢中，也主要是利用氨基酸进行合成和分解代谢。
体内氨基酸有两个来源，一是来自食物蛋白质消化所产生的氨
基酸，由小肠吸收入血；二是在机体新陈代谢过程中，组织、细胞蛋白质分解所产生的氨基酸。
这两部分氨基酸主要用于合成细胞成分以实现自我更新，也用于合成酶、激素等生物活性物质。
氨基酸也可以作为能源物质，但这是用较高的代价而取得的。
氨基酸在体内经过脱氨基作用或氨基转换作用，分解为非氮成分和氨基。
其中非氮成分(α-酮酸)可以氧化供能，氨基则经过处理后主要由肾脏排出体外。
人体在一般情况下主要利用碳水化合物和脂肪氧化供能。
但在某些特殊情况下，机体所需能源物质供能不足，如长期不能进食或消耗量过大时，体内的糖原和贮存脂肪已大量消耗之后，将依靠组织蛋白质分解产生氨基酸来获得能量，以维持必要的生理功能。
进食是周期性的，而能量消耗则是连续不断的，因而贮备的能源物质不断被利用，又不断补充。
当机体处于饥饿状态时，碳水化合物的贮备迅速减少，而脂肪和蛋白质则作为长期能量消耗时的能源。