江南大学食品营养与卫生综合考研真题答案
食品营养考研试题及答案
食品营养考研试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种维生素是水溶性的？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素C答案：D2. 蛋白质的消化主要发生在人体的哪个部位？A. 胃B. 小肠C. 大肠D. 口腔答案：B3. 碳水化合物的主要功能是什么？A. 提供能量B. 构建细胞结构C. 维持酸碱平衡D. 调节体温答案：A4. 哪种矿物质是人体必需的微量元素？A. 钙B. 铁C. 钠D. 钾答案：B5. 维生素B12的主要食物来源是什么？A. 肉类B. 蔬菜C. 水果D. 谷物答案：A6. 膳食纤维主要存在于哪些食物中？A. 肉类B. 乳制品C. 谷物D. 油脂答案：C7. 以下哪种脂肪酸是必需脂肪酸？A. 饱和脂肪酸B. 单不饱和脂肪酸C. 多不饱和脂肪酸D. 反式脂肪酸答案：C8. 人体需要的三大营养素是什么？A. 碳水化合物、蛋白质、脂肪B. 碳水化合物、蛋白质、维生素C. 脂肪、蛋白质、矿物质D. 维生素、矿物质、水答案：A9. 哪种维生素有助于增强免疫系统？B. 维生素CC. 维生素ED. 维生素K答案：B10. 人体需要的水分主要通过什么途径补充？A. 食物B. 饮料C. 空气D. 皮肤答案：B二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些是优质蛋白质的来源？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 土豆D. 豆腐答案：ABD2. 哪些是人体必需的氨基酸？A. 赖氨酸B. 谷氨酸C. 精氨酸D. 色氨酸答案：AD3. 以下哪些是维生素B群的成员？A. 维生素B1B. 维生素B2D. 维生素C答案：ABC4. 哪些矿物质是构成骨骼和牙齿的主要元素？A. 钙B. 磷C. 铁D. 镁答案：ABD5. 哪些食物含有丰富的膳食纤维？A. 燕麦B. 苹果C. 薯片D. 菠菜答案：ABD三、简答题（每题5分，共20分）1. 请简述蛋白质的生理功能。
答案：蛋白质是人体重要的组成部分，具有多种生理功能，包括构成身体组织和细胞、参与酶和激素的合成、维持机体的免疫反应、作为能量的来源等。
江南大学营养与食品卫生考研经验
写给考江南大学营养与食品科学专业的学弟学妹们~碎碎念有点长，没耐心直接跳到专业课…..江大营卫考研有问题可以问我qq 492458216DUANG~你！真！的！要！考！研！吗！！！？这段话的主旨是考研请慎重！慎重！慎重！！重要的的话要说三遍╮(╯▽╰)╭文史社会类的学科我不了解，就我们理工科来说，考研三种情况（个例排除在外）：1、为了转换专业背景（跨考）；2、dream to be a scientist或者对以后从事专业相关的工作更有优势；3、逃避就业压力。
如果是第三种，请你更加慎重的对待你的决定，就业压力不会与你的学历高低呈负相关，只会更加严峻。
一旦决心考研，请坚定意志坚持到底，摇摆不定只会错失最佳的学习机会与学习状态。
每年都会有很多人以打酱油的态度来备考或者在临上考场12月份的时候放弃了，以及最最最最最不能理解的--考完政治或者英语之后弃考！！！so..如果你决心已定，往下看~关于二战。
先说说我自己，去年我还在犹豫二战的时候给乐国伟老师写了邮件，乐老师劝我说，小姑娘时间最宝贵，能调剂就调剂一个可以接受的学校或者去工作；我爸说，你要想好不要准备到一半后悔了（我有那么不靠谱么....）；我妈说，你要做好失败的准备。
综上摇摆很久之后，我终于在毕业季结束再次投入了备战当中。
毕竟年纪大了么这半年自己也挺无奈的，但同时我也非常珍惜自己度过的这半年，一个人生活学会了很多更加珍惜时间更好的处理外界的压力及其它，感谢后来陪我一起奋斗的@toto。
如果你选择二战也请慎重再决定，要先明白承受失败的后果。
经常有人问我江大营养考研的问题，我整理成下面几条信息：1、食品学院研究的课题跟你期望中的吻合吗？我们每个人应该都遇到过高考填报志愿时候被专业名称误导而填报让自己后悔四年的专业的情况，所以千万不要重蹈覆辙。
想要了解专业的具体情况可以询问在读的师兄师姐，耐心回答你问题的他们都是折翼的天使~；2、营养专业每年报考人数200＋，最后录取20人左右不难看出竞争是非常激烈的，复试竞争更加激烈。
爱他教育2014年江南大学食品营养与卫生综合考研必备内部资料真题论述简答题总结
2014年江南大学食品营养与卫生综合考研必备内部资料真题论述简答题总结04年至09年的论述简答09年：1 简述矿物质的共同特点。
P149答;(1)功能的共同特点：1机体的重要组成成分。
2维持细胞渗透压与机体的酸碱平衡。
3保持神经肌肉的兴奋性。
4具有机体的某些特殊生理功能。
5改善食品的感官性状与营养价值。
6成酸成碱作用。
（2）食品加工对矿物质的影响1 烫漂2烹调3碾磨（3）矿物质的生物有效性。
2简述大豆的营养价值，其抗营养因子有哪些？（09，08，07，06，05）3简述食品中农药残留的来源。
答：（1）农田施用农药对作物直接污染。
在作物上施用农药，一部分黏附在作物的表面称为可清除残留；一部分被作物吸收而疏导分布到植株中，不能被清除。
食用作物农药残留和下列因素有关：1与农药的性质有关。
2与施药次数有关。
3与施药方法有关。
4与施药浓度有关。
5与施药时间有关。
6与气象条件有关。
7与植物的种类有关。
（2）通过土壤中沉积的农药污染食用作物。
土壤中的农药可通过植物的根系吸收转移至植物的组织内部和食物中去，土壤中农药的污染量越高，食物中的农药残留量越高。
（3）通过生物的富集作用。
（4）通过气流扩散大气层污染的农药。
（5）其他来源的污染。
如含农药的工业废水未经处理随便排放，污染农作物和水产品等。
4防止亚硝基化合物危害的主要措施。
答：（1）防止食物霉变及其他微生物的污染。
食品发生霉变或其他微生物感染时，可将硝酸盐还原成亚硝酸盐；食品蛋白质可被分解产生胺类物质，进而产生亚硝胺。
（2）控制食品加工中硝酸盐和亚硝酸盐的使用量。
如在肉制品中用VC作为发色剂。
（3）施用钼肥。
有利于降低硝酸盐的含量。
（4）食用新鲜蔬菜水果。
（5）提倡使用其他能降低亚硝酸危害的食物成分，如大蒜中的大蒜素，茶叶中的茶多酚及猕猴桃，沙棘的维生素C，黄酮等。
（6）阻断体内亚硝胺合成。
（7）增加VC的摄入量。
5描述中国居民膳食宝塔的内容。
答：膳食平衡宝塔共分5层，包含我们每天应该吃得食物。
营养与食品卫生学考研题库及答案
营养与食品卫生学考研题库及答案营养与食品卫生学考研题库及答案在当今社会，人们对健康的关注越来越高。
而营养与食品卫生学作为一门重要的学科，对于保障人们的健康起着至关重要的作用。
对于那些希望深入学习这门学科的人来说，考研是一个很好的选择。
下面，我们来看一些营养与食品卫生学考研题库及答案。
一、选择题1. 下列哪种食物是富含维生素C的？A. 西红柿B. 鸡蛋C. 牛奶D. 面包答案：A. 西红柿2. 下列哪种食物是富含蛋白质的？A. 苹果B. 面包C. 鸡肉D. 绿茶答案：C. 鸡肉3. 下列哪种食物是富含膳食纤维的？A. 香蕉B. 蛋糕C. 红肉D. 巧克力答案：A. 香蕉4. 下列哪种食物是富含钙的？A. 橙子B. 茶叶C. 牛奶D. 鸡蛋答案：C. 牛奶5. 下列哪种食物是富含铁的？A. 菠菜B. 面包C. 鸡肉D. 葡萄答案：A. 菠菜二、判断题1. 维生素C是一种脂溶性维生素。
答案：错误2. 膳食纤维对人体的消化系统有益。
答案：正确3. 钙是维持骨骼健康所必需的营养物质。
答案：正确4. 铁是构成血红蛋白的重要成分。
答案：正确5. 营养与食品卫生学是研究食物安全和食品营养的学科。
答案：正确三、简答题1. 什么是膳食纤维？它对人体有什么好处？答：膳食纤维是一种无法被人体消化吸收的多糖类物质，主要存在于植物食物中。
膳食纤维对人体有多种好处，包括增加饱腹感、促进消化系统健康、预防便秘、降低胆固醇水平等。
2. 为什么钙对人体健康至关重要？有哪些食物富含钙？答：钙是维持骨骼健康所必需的营养物质，对于骨骼的生长和维持正常功能起着重要的作用。
富含钙的食物包括牛奶、奶酪、豆腐、鱼类、绿叶蔬菜等。
3. 什么是维生素C？它对人体有什么作用？有哪些食物富含维生素C？答：维生素C是一种水溶性维生素，对人体有多种作用，包括促进铁的吸收、维持血管的健康、增强免疫力等。
富含维生素C的食物包括柑橘类水果、草莓、西红柿、绿叶蔬菜等。
2011江南大学701营养与食品卫生学
2011江南大学701营养与食品卫生学真题回忆营养部分150分一，名词解释4分，6个，30分蛋白质互补，氨基酸模式，表观消化率，食物的特殊动力作用，RNI，美拉德反应二，填空1分，10个，10分三，选择1分25个，25分四，判断1分15个，15分具体记不得了，我就提下知识点。
都是常见的小点。
叶酸的活性形式。
佝偻病是什么，成人缺钙会发生什么病。
水硬度高，对冠心病有益还是有害。
细胞内铁的形式葡萄糖耐量因子膳食脂肪酸都血脂的作用孕妇需要补充的微量元素癞皮病五，简答题5分，4个，20分1，简述食品消化吸收代谢2，膳食指南的意义3，膳食脂肪酸对血脂的作用4，克山病是缺乏某种营养素，它的生化功能六，论述题，10分，5个，50分1，举例说明含氮化合物的生理功能和作用2，根据婴儿和乳母的生理特点，婴幼儿奶粉配方的原则3，老年人缺钙要补充VD和钙，为什么还要补充抗氧化剂4，为什么要限制单糖双糖的摄入，摄入延缓吸收的多糖有什么作用5，从节能减排宏观方向出发，分析为什么要减少膳食脂肪的摄入，分析其对抗衰老的作用，分析。
安全部分150一，名词解释5分，6个，30分1，安全卫生法规2，HACCP3，兽药残留4，二，选择1分20个，20分三，判断2分10个，20分知识点这些点没有营养的点常见忘了都。
致病菌在食品上繁殖的条件，PH，水活度。
具有消毒，除去不良风味以及漂白等作用的废水处理方法挥发性盐基总氮四，论述20分，4个，80分1，食品加工企业卫生控制的目的，原因，理想状态2，食品工厂设备，清洗的死角，课件上的原图。
热水巴士杀菌，上部死角聚集空气，降低热传递速度，无法去除死角的污染用蒸汽杀菌时，下部的死角有问题蒸汽杀菌，上部死角中蒸汽会冷凝在死角的表面，滴落下来，又促进更多的蒸汽冷凝，可以有效去污3，计算。
风险评估的ADI计算，风险特征描述。
食品中有害物质最大容许量和限量标准。
4，论述在猪肉蘑菇罐头（金属罐头内涂层）中，含黄花菜、萝卜、**、**的蔬菜方便食品（塑料包装）中，所含的化学型危害因子及来源。
2015年江南大学701食品营养与卫生综合研究生入学考试试题(精)
2015年江南大学701食品营养与卫生综合研究生入学考试试题答案营养部分一、名词翻译及解释(5分/个,共30分(全是英文,必须先翻译1、必需脂肪酸:是指人体不能自己合成,必须从食物中获取,并且可以预防脂肪酸缺乏症的脂肪酸。
2、基础代谢率:指单位时间内人体所消耗的基础代谢能量。
多用单位时间内每千克体重所消耗的基础代谢能量表示(kj/kg.h.3、生物价:是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。
生物价越高被机体利用的程度越高,生物价=储留氮/吸收氮*100%。
4、功能性食品:是指那些既具有营养和感官功能,又具有调节生理功能、防病保健功能的食品。
5、氨基酸模式:6、RNI:膳食营养素推荐摄入量,相当于传统使用的RDA,指能满足某一特定人群中绝大多数(97%~98%个体对某一营养素的需要。
机体长期摄入该剂量,可以满足其对该营养素的需要量,并且有适当贮备。
四、简答(55分1、在中国居民膳食宝塔中蔬菜水果占有一定地位,说明其营养价值。
(10分答:中国居民膳食宝塔内容:谷类每人每天应摄入300~500g蔬菜水果:400~500g和100~200g鱼、禽、肉、蛋等动物性食物:125~200g(鱼虾类50g、畜禽肉50~100g、蛋类25~50g奶类和豆类食物:100g、50g油脂类:每人每天不超过25g蔬菜水果的营养成分特点:提供VC、胡萝卜素、矿物质及各种膳食纤维、有机酸、芳香物质及色素。
基本上不提供脂肪,糖类及蛋白质也较少。
VC促进胶原组织的形成,防止坏血病的发生,有利于铁的吸收,间接防治缺铁性贫血;矿物质是机体的重要组成部分,维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡,保持神经肌肉的兴奋,具有机体的某些特殊功能,并且可以改善食品的感官性状和营养价值;膳食纤维可延缓碳水化合物消化吸收,有利于防止肥胖;促进肠道蠕动,有利于防止便秘;降低胆固醇吸收,有利于防止心血管疾病;促进结肠菌群发酵,有利于防癌和保护机体健康等等。
江南大学研究生考试微生物学(食品科学与食品工程专业)历年真题97~2013(最全版,带答案解析含食品工艺学)
江大食品微生物97-2011历届试题97年一．名词解释1.原生质体；2.芽孢；3.菌落；4.诱导酶；5.生长因素6.回复突变；7.诱导；8.拮抗； 9血清学反应； 10.巴斯德效应二．图解：1.曲酶的细胞形态；2.Z值；3.微生物营养物质的四种运输方式；4.微生物生长与T的关系三．填空1微生物生长的特点是：___ 、、、、、生长旺、繁殖快。
2微生物的学名是由_____和____所组成。
3细菌革兰氏染色的主要原理是__。
影响染色的主要因素是___和___，革兰氏染色后为红色的是__.____。
5霉菌产生的无性孢子有_____、_____、 _____。
6噬菌体的特点是___、___、___，其生长繁殖过程包括____、____、_____、____、____五个步骤。
7培养基按用途可分为_____五种。
8根据生长和O2的关系，大多数酵母属于____，大多数霉菌属于____ 9影响微生物生长的延滞期长短的因素有______、_____、_____等10光复活作用是指____、___、___、___、四种情况11染色体畸变是指____、___、___、___、四种情况12大肠杆菌是指_食品中大肠菌群测定的食品卫生含义是_13影响微生物的抗热性的因素是_____、___、 ___、___、___、14 BOD是指_15在空气中能较长时间的微生物类群是____、_____、特点是____ 16培养时，培养皿倒置是为了_____和_____17平板菌落计数法结果表达中常用的“cfu”的意思是_____四．问答1.如何使微生物合成比自身需求量更多的产物？举例说明；2.如要长期保藏低酸性食品和酸性食品，通常分别采用什么温度杀菌？Why？要步骤的基本原理；4.下列食品如变质，主要是有什么类型的微生物所引起？说明其原因？1〉市售面包2〉充CO2的果汁；5.菌种保藏主要利用什么手段？原理？举例说明.98年一．名词解释1.芽孢；2.菌落；3.质粒；4.回复突变；5.生长因子；6.诱导酶；7.拮抗；8.巴斯德效应；9.光复活作用；10.活性污泥二．图解:1.酿酒酵母的单、双倍体共存的生活史2.D值3.烈性噬菌体与温性噬菌体的生活史4.艾姆斯试验法（Ames test）1微生物的特点是_____2微生物的学名有____和____所组成3细菌革兰氏染色的主要原理是__影响染色的主要因素是___和___，革兰氏染色后为红色的是_菌。
2014年江南大学营养与食品卫生复试真题
2014食品复试真题食品工艺学（1-5学硕6-10专硕）：1、干燥的温度、水分、速率变化的特点？干燥方法如何选择？空气对流干燥制备水果干时表面发生汁液流失的原因是什么？有何控制方法？水分含量变化：AB—食品预热，水分开始蒸发，下降缓慢BC—温度梯度减小或消失，水分快速迁移蒸发，快速下降C—多层吸附水，水分下降缓慢DE—水分减少趋于停止或含量达到平衡。
干燥速率变化：A”B”—水分开始蒸发，速率上升B”C”—到达B”时达到最大值，此时水分转移与蒸发达到平衡，速率不变。
C”—第一临界水分点，物料表面不再完全干燥C”D”—汽化物料结合水分，随表面水分降低，速率下降。
D”—物料表面已干，水分较难通过干燥表面蒸发，阻力增大，速率下降更快，直到E”点终止。
食品温度变化：A’B’—食品初期加热阶段B’C’—B’吸收热量全部用于蒸发，干燥速率不变C’D’—蒸发减少，热量剩余，温度升高D’E’—温度上升，直到干燥达到平衡，E’温度与环境相同。
干燥方法如何选择：主要由干制过程控制干燥速率、物料临界水分和干制食品品质的主要参变数组成。
要以干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干制品的质量最高为标准。
①所选择的工艺条件应尽可能使食品表面水分蒸发速度与其内部水分扩散速度相等，同时避免在食品内部形成较大的温度梯度，以免降低干燥速度和出现表面硬化现象。
②在恒速干燥阶段，由于食品所吸收的热量全部用于水分的蒸发，表面水分蒸发速度=内部水分扩散速度，可以适当提高温度，加快干燥速度。
③在降速干燥阶段，表面水分蒸发速度＞内部水分扩散，表温升高，应设法降低表面蒸发速度，使内部水分迁移速度一致，以免食品表面温度过高导致不良后果。
④在干燥后期，根据干制品预期含水量调整空气相对湿度。
流汁：是由于食品内部水分梯度混乱造成的。
内扩散速度＞外扩散速度，内部水分达到表面不能表面，在表面凝结引起的表面流汁；解决这个问题，适当的提高空气温度，降低相对湿度，降低大气压，加快空气流速，调整原料的装载量。
江南大学营养与食品卫生选择练习
1、合理营养的基本原则包括除了 EA、供给平衡膳食B、食品对人体无害C、合理烹调加工，提高消化率D、食品多样化，感观性状良好，促进食欲，增加饱腹感E、以上都不是2、营养就是【D】A、多摄入各种有利于健康的食物B、机体从外界摄取食物为满足自身的生理需要C、为了健康和生长发育，多吃营养品，滋补品D、机体从外界摄取食物以满足自身生理需要所必需的生物学过程E、多吃营养品，滋补品，提高机体的抵抗力和免疫力3、营养素是指【E】A、富含蛋白质，脂肪等一类化合物B、是人类为生存，健康而从外界摄取的食物C、无机盐，维生素等营养物质的总称D、碳水化合物，蛋白脂，脂肪等机体需要的营养物质E、机体为维持生存，健康，保证生长发育和体力劳动必须从外界摄取的营养物质4、营养素目前分为五大类，除了【B】A、蛋白质B、水C、脂肪D、碳水化合物E、无机盐和维生素5、营养素的供给量是指在需要量的基础上【D】A、根据人的饮食习惯而制定的B、根据生产情况而制定的适宜需要量C、根据社会条件，经济条件而制定的量D、考虑了人群的安全率，饮食习惯，食物生产，社会和经济条件而制定的适宜的需要量E、以上都不是6、我国居民膳食中碳水化合物供热占总热能的适宜比是【C】A、<50%B、50%C、60%～70%D、>70%E、以上都不是7、下列哪种说法是错误的【B】A、红、黄色蔬菜、胡萝卜素含量丰富B、瘦肉中维生素A含量最高C、胡萝卜素在体内可转化为维生素AD、6微克胡萝卜素相当于1微克视黄醇当量E、0.3微克视黄醇相当于1国际单位维生素A8、我国成人膳食中蛋白质的供给量为【D】A、1.0克。
公斤体重B、1.25克。
公斤体重C、1.5克。
公斤体重D、1.2克。
公斤体重E、2.0克。
公斤体重9、下列哪一种食物优质蛋白含量最高【C】A、大米B、小米C、大豆D、肉类E、玉米10、正氮平衡就是为新增或修复组织的需要，有一部分氮将【B】A、在体内消耗掉B、在体内储留C、被机体吸收D、被机体利用E、以上都不是11、粪内源氮是指【B】A、体内经代谢后排出的氮B、肠道内脱落细胞和死亡细胞所含的氮C、未被消化吸收的蛋白质的氮D、组织分解产生的氮E、以上都不是12、氮平衡是指【D】A、摄入氮=粪氮+尿氮B、摄入氮=尿氮+尿内源氮C、摄入氮=粪氮+粪内源氮D、摄入氮=粪氮+尿氮+通过皮肤排出的氮E、摄入氮=粪氮+尿氮+粪内源氮+尿内源氮13、某男孩，近半年感觉疲倦，头晕，乏力，心悸，呼吸急促，查血红蛋白90g/L，红细胞平均体积82fl，原卟啉大于500μg/L，其最可能的原因是【B】A、钙缺乏B、铁缺乏C、叶酸缺乏D、锌缺乏E、维生素B12缺乏14、某患儿，“方颅”、“枕秃”、“串珠胸”，夜间经常啼哭，导致这些症状最可能的原因是【D】A、铁缺乏B、维生素A缺乏C、受惊吓D、钙缺乏E、锌缺乏15、一个婴儿出生后一直人工喂养牛奶，三个月只添加鸡蛋，11个月以后，发现此婴儿生长缓慢，消瘦，且面色苍白，你认为这个婴儿可能缺乏【C】A、维生素DB、维生素AC、铁D、锌E、碘16、某患者平日喜欢吃瘦肉、鸡蛋、牛奶，不食蔬菜、水果、粗粮等，此患者可能出现的主要症状是【B】A、消瘦B、便秘C、乏力D、记忆力减退E、贫血17、某患者平日喜欢吃瘦肉、鸡蛋、牛奶，不食蔬菜、水果、粗粮等，此患者你将如何调解饮食，缓解此症状【E】A、多摄入脂肪食物B、多摄入碳水化合物C、摄入的食物品种多一些D、多食粮谷类食物E、多食水果、蔬菜及富含纤维、果胶的食品18、食物蛋白质的真消化率【B】A、（摄入氮-粪氮）/摄入氮×100%B、〔摄入氮-（粪氮-粪内源氮）〕/摄入量×100%C、生物学价值×消化率D、吸收氮-（尿氮+尿内源氮）/吸收氮×100%E、（储留氮/吸收氮）×10019、食物蛋白质的表观消化率【A】A、（摄入氮-粪氮）/摄入氮×100%B、〔摄入氮-（粪氮-粪内源氮）〕/摄入量×100%C、生物学价值×消化率D、吸收氮-（尿氮+尿内源氮）/吸收氮×100%E、（储留氮/吸收氮）×10020、蛋白质的生物学价值【E】A、（摄入氮-粪氮）/摄入氮×100%B、〔摄入氮-（粪氮-粪内源氮）〕/摄入量×100%C、生物学价值×消化率D、吸收氮-（尿氮+尿内源氮）/吸收氮×100%E、（储留氮/吸收氮）×10021、钙的主要食物来源是【B】A、动物肝脏B、奶及奶制品C、蔬菜、水果D、豆类E、粮谷类22、我国居民膳食中，热能的主要食物来源是【E】A、动物肝脏B、奶及奶制品C、蔬菜、水果D、豆类E、粮谷类23、铁的主要食物来源是【A】A、动物肝脏B、奶及奶制品C、蔬菜、水果D、豆类E、粮谷类24、儿童正处在生长发育阶段，所需热能较成人高，按每公斤体重计算应为【C】A、0.40～0.70MJB、0.60～0.90MJC、0.27～0.40MJD、0.25～0.55MJE、0.30～0.60MJ25、根据青少年的特点，青少年的膳食中应特别注意补充【C】A、钙、锌、铁B、铁、磷、碘C、铁、锌、碘D、镁、锌、钙E、硒、镁、锌26、儿童青少年膳食应注意【D】A、供给合理而全面的营养B、注意有规律的膳食制度C、多给富含蛋白质的食物D、合理全面营养，规律的膳食制度及一日三餐中热能的合理分配E、多给富含钙的食物27、由于孕期妇女特殊生理功能的需要，在4～6个月每日应增加蛋白质【D】A、16g/dB、20g/dC、15.8g/dD、15g/dE、14g/d28、孕期妇女每日钙的供应量应在【C】A、900～1500mgB、1000～2000mgC、1000～1500mgD、1500～2000mgE、900～1500mg29、为防止妊娠反应及妊娠中毒症应给孕妇多补充【D】A、维生素AB、维生素C，维生素DC、核黄素和维生素CD、硫胺素和维生素B6E、维生素PP和维生素E30、老年人所需膳食中，蛋白质应【E】A、维持正氮平衡B、优质蛋白越多越好C、以植物蛋白为主D、多食肉制品，少食胆固醇高的食品E、维持正氮平衡，补充适量优质蛋白31、某孕妇，30岁。
江南大学 江大 2006年食品营养与卫生学 考研真题及答案解析
2006年硕士学位研究生入学考试试题考试科目：食品营养与卫生学一、名词解释（共40分）1、DRIs2、必需脂肪酸3、基础代谢率4、营养标签5、LD506、农药残留7、食物中毒8、ADI二、填空题（共20分，答案写在答题纸上）1、人体必需氨基酸的九种氨基酸为____、____、____、____、____、____、____、____和____。
2、机体维生素B1不足，可影响与____代谢有关的生化过程。
膳食中维生素B1缺乏症临床表现主要为____。
3、微量元素硒的主要生理功能是____，缺硒是引起____病的一个重要原因。
4食品污染包括生物性，化学性和放射性污染，其中化学性污染包括____、____、____、____等污染。
5、有毒植物性食物中毒包括____、____、____等引起的中毒。
三、问答题（共90分）1、试述脂类的消化、吸收、代谢及生理功能。
（10分）2、试述大豆的营养特点，它有哪些抗营养因子？（15分）3、评价蛋白质的营养价值的指标有哪些？（10分）4、人体的营养需要包括哪些方面，合理膳食应满足哪些条件？（15分）5、食品中铅污染的途径有哪些？如何预防铅污染？（10分）6、试述麻痹性贝类的毒物来源、有毒成分及性质、中毒机制及预防措施。
（15分）7、请你从禽流感的感染源、微生物特性、传播途径、致病性以及预防和防治等方面谈谈对其认识。
（15分）更多资料在以下链接/forum_view.asp?forum_id=69&view_id=5956PDF 文件使用 "pdfFactory" 试用版本创建。
食品营养与卫生试题及答案
食品营养与卫生试题及答案### 食品营养与卫生试题及答案一、单项选择题1. 维生素C的主要食物来源是：- A. 肉类- B. 蔬菜和水果- C. 谷物- D. 奶制品答案：B2. 蛋白质的消化主要发生在人体的哪个部位？- A. 口腔- B. 胃- C. 小肠- D. 大肠答案：C3. 以下哪种物质不属于食品添加剂？- A. 防腐剂- B. 着色剂- C. 甜味剂- D. 维生素答案：D二、多项选择题1. 以下哪些因素会影响食品的营养价值？- A. 食品的加工方式- B. 食品的储存条件- C. 食品的品种- D. 食品的烹饪时间答案：A、B、C2. 食品卫生的基本原则包括：- A. 清洁- B. 分离- C. 保护- D. 烹饪答案：A、B、C三、判断题1. 所有食品添加剂都是有害的，应尽量避免使用。
（对/错）答案：错2. 食品中的脂肪是人体必需的营养素之一。
（对/错）答案：对3. 食品的保质期越长，说明其营养价值越高。
（对/错）答案：错四、简答题1. 请简述食品中常见的有害物质有哪些？答案：常见的食品中的有害物质包括：食品添加剂过量、农药残留、重金属污染、微生物污染（如细菌、病毒、寄生虫）、食品中的天然毒素（如某些豆类中的植物毒素）等。
2. 为什么说合理膳食对健康至关重要？答案：合理膳食对健康至关重要，因为它可以提供人体所需的各种营养素，维持机体的正常生理功能。
合理膳食有助于预防多种疾病，如心血管疾病、糖尿病、肥胖等。
同时，合理膳食还能够提高人体的免疫力，促进身体健康和长寿。
五、论述题1. 论述食品加工过程中如何保证食品的卫生与安全。
答案：食品加工过程中保证食品卫生与安全的方法包括：严格控制原料的质量，避免使用污染或变质的原料；在加工过程中遵循良好的生产规范（GMP），确保加工环境的清洁卫生；对加工设备和工具进行定期的清洗和消毒；严格控制食品添加剂的使用，避免过量使用；在储存和运输过程中，保持适宜的温度和湿度，防止食品变质；对成品进行定期的卫生检测，确保食品的安全性。
历年江南大学食品营养与卫生学试题(精)
江南大学2004年营养与卫生学考研试卷一、填空题50分每一空格1分 1、食品的是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度这些营养素包括和三类. 2、食品中含有的纤维素是由借糖苷键组成的多糖人体消化道没有分解此类糖苷键的故不能消化纤维素. 3、多数矿物质结合在食品的上例如乳酪蛋白中的结合在磷酸根上存在于血红蛋白之中许多微量元素存在于内. 4、营养素的吸收方式有三种方式需要载体蛋白质是一个耗能过程并且是浓度梯度进行的方式是物质由高浓度区到低浓度区吸收速度慢方式是在微绒毛的载体帮助下完成速度加快但不消耗能量. 5、钙的吸收通过方式进行并需要的存在.钙盐大多在状态且在不被肠腔中任何其它物质的情况下被吸收. 6、蛋白质与糖类的反应是蛋白质或氨基酸分子中的与还原糖之间的反应称为该反应主要损害的氨基酸是蛋白质消化性和营养价值也因此下降. 7、水溶性维生素中对热较不稳定的是和. 8、对肿瘤有一定抑制作用的微量元素主要是和. 9、食品的化学性污染包括和. 10、反映食品卫生质量的细菌污染指标有和前者是食品的指标后者是食品的指标. 11、突变可以分为和前者是染色体发生变化后者是染色体发生变化. 12、细菌性食物中毒一般表现有明显的症状如伴有发热可能为细菌性食物中毒的型如无发热可能为细菌性食物中毒的型. 13、河豚鱼中的有毒物质称为是一种毒素存在于鱼的中可视为无毒适当处理后可食用. 14、黄曲霉毒素是等产毒菌株的是一类结构相似的化合物它们在紫外线下发生可作为分类和检测的方法其中黄曲霉毒素具有最强的致癌作用. 二、名词解释40分每题5分 1、营养密度 2基础代谢 3酸败 4氮平衡 5、乳糖不耐症 6食物中毒750 8积蓄中毒三、问答题60分每题12分 1、什么是合理的膳食结构 2、食品加工对蛋白质营养价值有哪些正面和负面的影响06 一、名词解释共40分 1、 2、必需脂肪酸 3、基础代谢率4、营养标签 5、50 6、农药残留 7、食物中毒 8、二、填空题共20分答案写在答题纸上 1、人体必需氨基酸的九种氨基酸为、、、、、、、和。
营养与食品卫生学考研习题库+答案
营养与食品卫生学考研习题库+答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、AFB1经环氧化反应后的代谢产物是( )。
A、AFP1、AFQ1、AFH1B、AFM1、AFB1-2,3环氧化物C、AFB1-2,3环氧化物D、AFP1E、AFM1、AFQ1、AFH1正确答案：C2、AFB1经羟化后的主要代谢产物是( )。
A、AFP1、AFQ1、AFH1B、AFM1、AFB1-2,3环氧化物C、AFB1-2,3环氧化物D、AFP1E、AFM1、AFQ1、AFH1正确答案：E3、脚气病( )。
A、烟酸缺乏B、核黄素缺乏C、维生素A缺乏D、维生素C缺乏E、维生素B1缺乏正确答案：E4、小麦胚中含量较多的维生素是( )。
A、维生素B6B、核黄素C、维生素ED、烟酸E、硫胺素正确答案：C5、ADI是下列哪个概念的英文缩写?( )A、供给量B、人体每日容许摄入量C、水分活性D、蛋白质功效比值E、挥发性盐基总氮正确答案：B6、河豚毒素的作用机制是( )。
A、阻断神经冲动传导,使神经麻痹B、刺激迷走神经,通过呕吐中枢,引起呕吐C、刺激胃肠粘膜、引起恶心、呕吐D、作用于外周神经肌肉接头处E、作用于腺苷酸环化酶、产生腹泻正确答案：A7、体型正常的人要保持适宜体重,应( )。
A、剧烈运动B、食量与体力活动要平衡C、减少脂肪摄入量D、减少摄食量E、增加蔬菜摄入量正确答案：B8、一批猪肉发现炭疽杆菌污染,为防止芽孢形成,应在多长时间内处理此批猪肉?( )A、6小时B、24小时C、12小时D、8小时E、10小时正确答案：A9、影响农作物农药残留的因素有( )。
A、农作物的品种B、施药到收获的时间间隔C、环境、气象条件D、农药品种E、以上都是正确答案：E10、下列哪种物质为终致癌物?( )A、B(a)PB、AfB1C、亚硝胺D、亚硝酰胺E、聚氯乙烯正确答案：D11、一群羊经检验均患有布氏杆菌病,其奶能否食用( )。
A、冷藏后食用B、巴氏消毒后食用C、禁止食用D、冷冻后食用E、加碱后食用正确答案：C12、人体维生素A缺乏( )。
江南大学食品营养与卫生综合考研真题答案
江南大学食品营养与卫生综合考研真题答案作者: 日期:2014年江南大学食品营养与卫生综合研究生入学考试试题营养部分：一、名词解释膳食纤维基础代谢氮平衡蛋白质互补作用食品强化膳食营养素参考摄入量二、判断1、缺铁小幼红细胞贫血缺锌巨幼红细胞贫血2、人体之所以发烧，就是因为产热与散热不等造成的3、关于色氨酸合成尼克酸的，尼克酸缺乏会引起坏血病（只记得这么多了）三、选择1、下列哪一种情况下不能使人体的基础代谢率提高的？答案有5个（情绪高温寒冷饥饿饱食）2、关于BMI的范围判断的问的是我国健康人群的范围3、人体必须微量元素4、合理营养（考的定义）四、简答题42、按膳食指南原则如何选择搭配蛋白质类食物以提高蛋白质利用率？解释其原理。
43、举出三种与能量代谢有关的水溶性维生素及其活性形式，简述他们在那些能量代谢相关过程中发挥作用？44、简述脂蛋白种类与主要功能，分析高血脂形成原因，提出降低血脂的营养对策。
45、绝经后妇女经常出现骨质疏松的症状，分析其原因，对其膳食提出建议。
46、根据蔬菜水果营养成分特点，说明其对……五、论述题47、从生物化学能量代谢的电子传递途径与自由基发生及其氧化还原状态失衡，分析高脂高塘食物对肥胖发生的影响。
如何通过合理膳食控制体重，哪些维生素，微量元素及植物化合物可能有助于改善减肥效果？卫生部分一、名词解释食品污染三致毒性兽药的停药期最大耐受量终末致癌物蓄积毒性二、判断食品加工企业中操作人员手上的细菌主要是链球菌。
关于员工为提高生产效率可穿工作服上卫生间的。
某些加工过程可能没有关键控制点。
蚕豆病是巢菜碱酐（也出了选择的）（几种特殊生物体自身毒素，木薯、马铃薯、黄花菜、蚕豆）食品运送时的温度范围在10〜60摄氏度不可以。
三、选择：霉菌不能生长的水分活度0.7.超高温瞬时灭菌。
关键控制点的判断。
（A专家讨论，B判断树C忘了D 以上所有）从食品加工企业库房里拿出来的土豆经过检验人员检验后发霉，退回原库房属于什么行为（A纠正B当废物处理C纠正措施D 忘了）次氯酸用来清洗表面的浓度是多少危害识别不能确定A产品质量B成本C流程图D用途肉制品中的污染以下哪个不是？A弧菌B真菌C 寄生虫D不记得了哪一类不会繁殖反而减少的。
1997-2016年江南大学803微生物学综合(食品)考研真题及答案解析 汇编
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营养与食品卫生学考研练习题库含参考答案
营养与食品卫生学考研练习题库含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、粮谷类食品应强化的氨基酸是( )。
A、蛋氨酸B、酪氨酸C、赖氨酸D、色氨酸E、组氨酸正确答案：C2、蔬菜和水果中含量较低的是( )。
A、维生素B、矿物质C、脂肪D、粗纤维E、水分正确答案：C3、使用食品添加剂必须经过规定的食品毒理学安全评价程序,证明在使用期限内长期使用.食品添加剂应不影响食品感官性质和原味、对食品营养成分( )。
A、不应有破坏作用B、作为伪造手段C、对人体安全无害D、不得超过允许限量E、不得加入食品添加剂正确答案：A4、胡萝卜素摄入过多可引起( )。
A、口角炎B、失明C、皮肤黄染D、暗适应能力下降E、毕脱氏斑(Bitot斑)正确答案：C5、下列哪项是罐头食品“胖听”的原因?( )A、加入BHA过少B、加入硝酸盐过量C、加入BHA过量D、加入亚硝酸盐过量E、以上都不是正确答案：E6、何种微生物污染食物后一般无感官性状的改变?( )A、黄曲霉B、沙门菌C、赭曲霉D、杂色曲霉E、青霉菌正确答案：B7、组胺中毒的机理是( )。
A、扩张毛细血管B、降低体温C、升高血压D、收缩毛细血管E、扩张支气管正确答案：A8、以下症状与维生素A蓄积中毒无关的是( )。
A、长骨变粗及骨关节疼痛B、皮肤干燥、皮疹、脱皮C、肢端麻木、感觉异常D、易激动、疲乏、肌肉无力E、肝脾肿大、黄疸正确答案：C9、下列物质中属于多糖的为( )。
A、葡萄糖B、糖原C、麦芽糖D、寡糖E、蔗糖正确答案：B10、制定蛋白质RDA时常用的试验方法为( )。
A、负荷试验B、氮平衡试验C、尿中肌酐测定D、血中蛋白质含量测定E、缺乏恢复试验正确答案：B11、按照国家卫生标准,牛奶的比重要求是( )。
A、0.986~1.000B、≥1.028C、≤1.032D、1.028~1.032E、1.000~1.028正确答案：D12、维生素严重缺乏可能导致( )。
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江南大学食品营养与卫生综合考研真题答案
作者: 日期:
2014年江南大学食品营养与卫生综合研究生入学考试试题
营养部分：
一、名词解释
膳食纤维基础代谢氮平衡蛋白质互补作用食品强化
膳食营养素参考摄入量
二、判断
1、缺铁小幼红细胞贫血缺锌巨幼红细胞贫血
2、人体之所以发烧，就是因为产热与散热不等造成的
3、关于色氨酸合成尼克酸的，尼克酸缺乏会引起坏血病
（只记得这么多了）
三、选择
1、下列哪一种情况下不能使人体的基础代谢率提高的？答案有5个（情
绪高温寒冷饥饿饱食）
2、关于BMI的范围判断的问的是我国健康人群的范围
3、人体必须微量元素
4、合理营养（考的定义）
四、简答题
42、按膳食指南原则如何选择搭配蛋白质类食物以提高蛋白质利用率？解释其原理。
43、举出三种与能量代谢有关的水溶性维生素及其活性形式，简述他们在那些能量代谢相关过程中发挥作用？
44、简述脂蛋白种类与主要功能，分析高血脂形成原因，提出降低血脂的营养对
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45、绝经后妇女经常出现骨质疏松的症状，分析其原因，对其膳食提出建议。
46、根据蔬菜水果营养成分特点，说明其对……
五、论述题
47、从生物化学能量代谢的电子传递途径与自由基发生及其氧化还原状态失衡，分析高脂高塘食物对肥胖发生的影响。
如何通过合理膳食控制体重，哪些维生素，微量元素及植物化合物可能有助于改善减肥效果？
2014年江南大学食品营养与卫生综合研究生入学考试试题答案。