旅游餐饮服务

特色餐饮要求的处理
四、餐饮服务实训
实训内容一：餐饮服务
实训准备 1.提前下发接待计划。 2.学生分组，认真按照接待计划做好服务准备。 3.情景模拟准备：旅游者、地陪、全陪、领队、餐厅服务 员等。 4.物质准备：话筒、导游旗、导游证、菜单等等。
四、餐饮服务实训
实训步骤：
❖ 1.给出具体任务：餐饮服务 ❖ 2.学生分组，扮演旅游者、地陪、全陪、领队、酒店服务员。 ❖ 3.各小组认真按照接待计划做好服务准备。 ❖ 4.情景模拟餐饮服务 ❖ （1）导游应提前了解游客的用餐情况，落实并确认用餐的地点、
4、广东风味
❖ 1．特点 ❖ 味型：清鲜、滑嫩、脆爽，突出原味。 ❖ 技法：取料广博奇杂，重“生猛”，选料精细；烹调方法多样善于
变化，炒泡、清蒸、煲。 ❖ 2．代表菜 ❖ 三蛇龙虎烩、脆皮乳猪 ❖ 3．风味小吃 ❖ 广式月饼、蟹黄灌汤饺、马蹄糕、松糕、粉果
一、中国饮食文化
5、浙江风味
1．特点 （1）杭州菜 味型：清鲜、爽脆、清雅精致。 技法：善烹淡水鱼虾 （2）宁波菜 味型：鲜咸合一，注重原味 技法：烹制海鲜，蒸、烤、炖 （3）绍兴菜 味型：入口香稣绵糯，汤浓味重 技法：乡村风味 2．代表菜 西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、东坡肉、干炸响铃 3．风味小吃 虾爆鳝面、宁波汤团、吴山酥油饼、猫耳朵、五芳斋粽子
一、中国饮食文化
2、四川风味
（1）特点 ❖ 味型：“一菜一格、百菜百味”，麻辣、鱼香、味厚，离不开“三椒
”和鲜姜。 ❖ 技法：小炒、小煎、小烧、小爆、干烧、干煸 （2）代表菜 ❖ 宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝 ❖ 风味小吃： ❖ 赖汤圆、钟水饺、龙抄手、担担面、青城白果糕
一、中国饮食文化
3、江苏风味
一、中国饮食文化
6、福建风味 特点
（1）福州菜 ▪ 味型：偏酸甜和清淡 ▪ 技法：烹制山珍海味
（2）闽南菜
▪ 味型：偏香辣 ▪ 技法：调料讲究
（3）闽西菜
▪ 味型：偏咸辣 ▪ 技法：山珍作原料
代表菜
▪ 佛跳墙、醉糟鸡、炒西施舌
风味小吃
▪ 蛎饼、油葱稞、手抓面
7、湖南风味
一、中国饮食文化
特点 ❖ 味型：偏重酸辣、多熏腊制品 代表菜 ❖ 麻辣仔鸡 风味小吃 ❖ 火宫殿臭豆腐、姊妹团子、糯米藕饺饵、虾饼
❖ （1）特点 ❖ 味型：追求本味，清鲜平和。 ❖ 技法：水鲜为主，注重鲜活；讲究刀工、火工、造型；擅
长炖、焖、煨、炒、焐。 ❖ （2）代表菜 ❖ 清炖蟹粉狮子头、三套鸭、松鼠桂鱼、叫花鸡、霸王别姬
、羊方藏鱼 ❖ （3）风味小吃 ❖ 黄桥烧饼、苏州糕团、文楼汤包、常熟莲子血糯饭、太湖
船点
一、中国饮食文化
❖
扒菜心、 食府龙舟、红扒鱼肚档、兰花药鳝甲
❖
鱼、香辣汉江鲜
❖ 点心：野菜煎包、山珍卷饼、煎菜盒、野菜水晶饺
二、餐饮服务
【相关链接三】吃在神农架
❖ “吃的洋芋果，烤的疙瘩火，白酒伴着腊肉喝，神仙日子 不如我”。神农架的小吃闻名遐迩，极富地方特色。它取 材于原始森林、田间山头，属天然绿色无污染系列，融“ 高山民族”爱酸辣辛香之习性，创作出一系列风味独特的 传统佳肴珍馔，任君一饱口福。
❖ 2、用餐时，引导客人入座，并适时介绍相关的特色菜及 特色小吃。
❖ 3、在用餐过程中，地陪应巡视团队用餐情况一到二次， 及时解答客人在用餐过程中的问题及监督餐厅的服务质量 。
❖ 4、在用餐快要结束时，向客人宣布饭后的时间安排，并 通知全陪和领队。
❖ 5、用餐结束后，地陪应该严格按要求如实填写“餐费结 算单”。
二、餐饮服务
（四）特色餐饮介绍
❖ 传统的湖北菜是以“水产为本，鱼菜为主”，讲究鲜、嫩 、柔、滑、爽，富有浓厚的江南水乡特色，且自成体系。
❖ 1.选料普通，制作精细 ❖ 2.水产为本，鱼菜为主 ❖ 3.巧做各类“圆子”
二、餐饮服务
❖ 【相关链接一】吃在襄樊
❖ 襄樊菜既有鄂菜鲜辣的特点，又保持着自己的风味， 烹制手法以蒸、煨、炸为主，尤喜菜上淋油。襄樊名菜有 夹沙肉、襄樊缠蹄、红烧蹄膀、糖醋白菜、泡菜牛肚丝 、 宜城盘鳝等。
一用餐；自助餐则需要讲清用餐时段，以便游客选择，还 要注意有否早餐券的发放问题。
二、餐饮服务
（二）餐饮部门会有哪些就餐的规定？地陪应该如 何与旅游者沟通？
❖ 1、“本酒店严禁自带酒水”； ❖ 2、收取“开瓶费”； ❖ 3、“按需取用食物，严禁浪费”……
二、餐饮服务
（三）如何为游客提供正餐服务?
❖ 1、地陪应提前了解游客的每一次用餐情况，落实并确认 用餐的地点、时间、人数、标准及特殊要求等。
二、餐饮服务
【相关链接四】三峡饮食文化
❖ 三峡地区的人民群众由于受所居住地区自然环境的影 响和传统习俗及文化等多种因素的熏染，使三峡饮食文化 具有鲜明的地区性和广泛的社会性。
三、游客在餐饮方面的个别要求
游客在餐饮方源自文库的个别要求
要求 换餐 要求单独用餐 要求在客房用餐 要求自费品尝风味 要求推迟就餐时间
旅游餐饮服务
一、中国饮食文化
（一）中国烹饪风味流派
鲁菜
十 二
十 大
八
四大 苏菜
大
菜系 川菜 粤菜
菜
浙菜
大
菜
徽菜
系
湘菜
菜
系
闽菜
京菜
系
沪菜
豫菜
秦菜
一、中国饮食文化
（二）中国地方风味流派 1、山东风味
鲁菜是我国北方历史悠久，影响最大的一个菜系。 1．特点 （1）济南菜 味型：咸鲜为主，用葱香调味 技法：讲究清汤和奶汤的调制；烹调法以爆、炒、烧、炸见长。 （2）胶东菜 味型：清鲜 技法：烹制海鲜 2．代表菜：糖醋鲤鱼、爆双脆、清蒸加吉鱼 3．风味小吃：周村烧饼、福山拉面、蓬莱小面、荷叶饼
二、餐饮服务
❖ 【相关链接二】吃在武当山
❖ 武当山地处鄂、豫、川、渝、陕交界地区，烹饪风格汲取 了东西南北的风味特征，具有广泛的多样性和适应性，十 分适合游客口味。
❖ 汉江鱼宴
❖ 冷拼：鱼跃龙门
❖ 凉菜：风干香鱼、茄汁鱼片、珠光三色、脆炸鲜虾
❖ 热菜：汉江情、汉江米香鱼、黄金鱼卷、太子煲鱼头、
❖
太极蟹黄鱿、蒜香汉江白鱼、茄汁松鼠桂鱼、银鱼
8、安徽风味
一、中国饮食文化
特点：咸鲜香 代表菜：方腊鱼 风味小吃：大救驾、小红头、虾籽面、鸡血糊
二、餐饮服务
（一）团队用餐有哪些形式？安排上有什么不同？
❖ 形式常规安排用餐要求自由度、花样 ❖ 围桌中晚餐按约定时间，集体用餐小、计划 ❖ 自助早餐餐厅用餐时间内，自由用餐大、丰富、喜欢 ❖ 在安排上，如果是围桌，必须强调用餐的时间，以便能统