第二章餐饮管理的组织结构和人员编制1
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负责银器及及其设备的清洁与维护保养 负责收集和处理垃圾 负责区域卫生 控制餐具的消耗及各种费用
5. 采购部
采购部是餐饮部的物资供应部门，主要负 责餐饮部生产原料的采购与保管工作。
主要职能包括： 及时做好食品原材料的采购工作，保证餐
饮部所需原料供应 负责餐饮原料的验收与保管工作 做好采购价格控制及仓库存货控制工作
餐饮管理的组织机构和人员编 制
知识要求
1、餐饮管理组织机构的概念内涵、设置原 则和方法步骤
2、餐饮管理的内部分工，人员编制的影响 因素和基本方法
3、餐饮管理人员组织的基本思路和方法
本章内容
餐饮管理的机构设置 餐饮管理的人员编制方法与案例 餐饮管理的人员组织
第一节 餐饮管理的机构设置
一、餐饮机构设置的原则
精简与效率相统一的原 则。
主要标志：配备的人员 数量与所承担的任务相 适应，机构内部分工得 当，职责明确，每天有 足够的工作量，工作效 率高，应变能力强。
专业化和自动调节相结 合的原则
主要标志:组织机构大小要 同企业等级规模相适应，内 部专业分工程度同生产接待 能力相协调，专业水平与业 务能力同工作任务相适应， 管理人员能够在不断变化的 客观环境中主动处理问题， 具有自动调节的功能。
权利与责任相适应的原则
主要标志：组织机构 的等级层次合理，各 级管理人员的责任明 确，权力大小能够保 证所承担的任务的顺 利完成，责权分配不 影响各级管理人员之 间的协调与配合。
二、餐饮组织机构的设置方法与步骤
如何餐饮组织机构的设置？方法？
案例
酒店内部结构图（以中国大酒店为例）
总经理
行政办公室
房务总监
饮食行政总监
财务总监
人力资源总监
前台部 客房部 保安部 洗涤部 工程部 绿化部
西厨、西餐厅 中厨、中餐厅
宴会部 酒水部 管事部
收银部 信贷部 电脑部 成本部 财务部
人事部 培训部
采购部 营销部 公关部 物业部
问题：
餐饮组织机构的领导体制？ 餐饮组织机构规模大小和形式？ 岗位职责规范？ 人员选派？
答案：
1、根据企业的性质和投资结构，选派产权 代表，确定组织领导体制
产权代表
饭店
总经理或董事长
总经理或董事长领导 下的部门经理负责制
餐馆
第一投资人
由总经理或董事长决定
2、根据规模档次和接待对象，确定餐饮管 理组织结构的大小和形式
中小型——2-3个餐厅 大型——7-8个餐厅
3、根据专业分工确定部门划分和岗位设置， 指定各岗位职责规范
宴会部经理
酒水部经理
管事部经理
西厨行政总厨
西餐服务经理
各中厨师长
各中餐厅经理
营业主任
酒吧主管
主管
各西厨房厨师长 各西餐厅经理
各岗位厨师
部长（领班）
调酒员、服务员
洗涤工
各岗位厨师
部长（领班）
各岗位服务员
各岗位服务员
四、各机构职能
1. 餐厅 餐厅是提供食品、饮料和优质服务，满足
客人饮食需求的场所。 餐厅必须具备3个基本条件，即固定的场所；
第二节 餐饮管理的人员编制和案例
组织决策工作
餐饮总监或 餐饮经理
餐饮管理的内部人员分工
食品原料供应 厨房生产过程管理 餐厅销售服务管理 餐饮成本核算与控制
采购，验收， 储藏部门负
责 行政总厨和 厨师长负责
餐厅经理及各餐厅主 管负责
财务部成本核算 员负责
影响餐饮管理人员编制的因素
餐厅档次高低和座位的多少 市场状况和作为利用率高低 员工技术熟练程度 厨房生产能力和技术设备状况 餐饮经营的季节波动程度 班次安排和出勤率高低
从各环节着手控制成本与费用，增加效益
4. 管事部
管事部是保证 餐饮部正常运 转的后勤保障 部门，负责提 供餐饮部所需 的餐具用品， 清洁餐具、厨 具以及后台区 域卫生等。
主要职能包括：
根据事先确定的库存量，负责为餐厅及厨 房请领、供给、存储、收集、洗涤和补充 各种餐具，如瓷器、玻璃器皿及服务用品 等
餐厅 厨房 宴会部 采购部 管事部
组织机 构
组织机构
组织机构就是为完成经营管理任务而结成 集体力量，在人群分工和职能分化的基础 上，运用不同职位的权力和职责来协调人 们的举动，发挥集体优势的一种组织形式。
巴克斯克：
领导的职责在于成功 地设计一种组织，并 委派最适当的人选， 然后致力于按照组织 原则促使大家去达成 目标。
加强对餐厅财产和物品的管理，控制费用开支， 降低经营成本
及时检查餐厅设备的使用状况，做好维修保养工 作，加强餐厅设备管理
பைடு நூலகம். 厨房
厨房是餐厅的生产部门，负责菜肴、面点 等产品的加工制作。
主要职能为： 根据客人需求，为其提供安全、卫生、精
美可口的菜肴 加强对生产流程的管理，控制原料成本，
4、根据各岗位工作任务和职责规范，选派 人员，形成正式、有效的组织管理
三、餐饮管理组织机构设置的一般模式
饭店宾馆餐饮组织机构的一般模式
(中国大酒店为例)
酒楼饭庄等独立型餐饮企业组织机构一般 模式
略24-27
饮食部的内部机构设置（以中国大酒店为例）
饮食部
办公室
中厨部
中餐部
宴会部
酒水部
管事部
西厨部
西餐厅
生产性厨房
烧腊部 点心部
各中餐厅 所对应的 服务性
厨房
高中档中餐厅 食街
风味餐厅 外卖、快餐厅
酒吧
扒房
生产性厨房
各西餐厅
所对应的
服务性
咖啡厅
厨房
生肉房
风味西餐厅
饼包房
客房送餐服务
外卖、快餐店
歌舞厅、音乐厅
酒店饮食部组织图（以中国大酒店为例）
饮食行政总监
饮食部经理
中厨行政总厨
中餐服务经理
减少费用开支 对菜肴不断开拓创新，提高菜肴质量，扩
大销售
3. 宴会部
宴会部通常设有多种规格的宴会厅，在酒店经营 中起着创声誉、创效益的重要作用。宴会部主要 负责各类宴会及重大活动的组织实施，主要职能 包括:
宣传、销售各种类型的宴会产品，并接受宴会等 或活动的预定，提高宴会厅的利用率
负责中西宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会等各种活动 的策划、组织、协调和实施等项工作，向客人提 供尽善尽美的服务
提供食品、饮料和服务；以盈利为经营目 的。其中，食品、饮料是基础，优质服务 是保证，优质服务是保证
餐厅的主要职能
按照规定的标准和规格程序，用娴熟的服务技能、 热情细致的服务态度，为客人提供餐饮服务，同 时根据客人的个性需求提供针对性服务
扩大宣传推销，强化全员促销观念，提供建议性 销售服务，保证餐厅的经济效益
5. 采购部
采购部是餐饮部的物资供应部门，主要负 责餐饮部生产原料的采购与保管工作。
主要职能包括： 及时做好食品原材料的采购工作，保证餐
饮部所需原料供应 负责餐饮原料的验收与保管工作 做好采购价格控制及仓库存货控制工作
餐饮管理的组织机构和人员编 制
知识要求
1、餐饮管理组织机构的概念内涵、设置原 则和方法步骤
2、餐饮管理的内部分工，人员编制的影响 因素和基本方法
3、餐饮管理人员组织的基本思路和方法
本章内容
餐饮管理的机构设置 餐饮管理的人员编制方法与案例 餐饮管理的人员组织
第一节 餐饮管理的机构设置
一、餐饮机构设置的原则
精简与效率相统一的原 则。
主要标志：配备的人员 数量与所承担的任务相 适应，机构内部分工得 当，职责明确，每天有 足够的工作量，工作效 率高，应变能力强。
专业化和自动调节相结 合的原则
主要标志:组织机构大小要 同企业等级规模相适应，内 部专业分工程度同生产接待 能力相协调，专业水平与业 务能力同工作任务相适应， 管理人员能够在不断变化的 客观环境中主动处理问题， 具有自动调节的功能。
权利与责任相适应的原则
主要标志：组织机构 的等级层次合理，各 级管理人员的责任明 确，权力大小能够保 证所承担的任务的顺 利完成，责权分配不 影响各级管理人员之 间的协调与配合。
二、餐饮组织机构的设置方法与步骤
如何餐饮组织机构的设置？方法？
案例
酒店内部结构图（以中国大酒店为例）
总经理
行政办公室
房务总监
饮食行政总监
财务总监
人力资源总监
前台部 客房部 保安部 洗涤部 工程部 绿化部
西厨、西餐厅 中厨、中餐厅
宴会部 酒水部 管事部
收银部 信贷部 电脑部 成本部 财务部
人事部 培训部
采购部 营销部 公关部 物业部
问题：
餐饮组织机构的领导体制？ 餐饮组织机构规模大小和形式？ 岗位职责规范？ 人员选派？
答案：
1、根据企业的性质和投资结构，选派产权 代表，确定组织领导体制
产权代表
饭店
总经理或董事长
总经理或董事长领导 下的部门经理负责制
餐馆
第一投资人
由总经理或董事长决定
2、根据规模档次和接待对象，确定餐饮管 理组织结构的大小和形式
中小型——2-3个餐厅 大型——7-8个餐厅
3、根据专业分工确定部门划分和岗位设置， 指定各岗位职责规范
宴会部经理
酒水部经理
管事部经理
西厨行政总厨
西餐服务经理
各中厨师长
各中餐厅经理
营业主任
酒吧主管
主管
各西厨房厨师长 各西餐厅经理
各岗位厨师
部长（领班）
调酒员、服务员
洗涤工
各岗位厨师
部长（领班）
各岗位服务员
各岗位服务员
四、各机构职能
1. 餐厅 餐厅是提供食品、饮料和优质服务，满足
客人饮食需求的场所。 餐厅必须具备3个基本条件，即固定的场所；
第二节 餐饮管理的人员编制和案例
组织决策工作
餐饮总监或 餐饮经理
餐饮管理的内部人员分工
食品原料供应 厨房生产过程管理 餐厅销售服务管理 餐饮成本核算与控制
采购，验收， 储藏部门负
责 行政总厨和 厨师长负责
餐厅经理及各餐厅主 管负责
财务部成本核算 员负责
影响餐饮管理人员编制的因素
餐厅档次高低和座位的多少 市场状况和作为利用率高低 员工技术熟练程度 厨房生产能力和技术设备状况 餐饮经营的季节波动程度 班次安排和出勤率高低
从各环节着手控制成本与费用，增加效益
4. 管事部
管事部是保证 餐饮部正常运 转的后勤保障 部门，负责提 供餐饮部所需 的餐具用品， 清洁餐具、厨 具以及后台区 域卫生等。
主要职能包括：
根据事先确定的库存量，负责为餐厅及厨 房请领、供给、存储、收集、洗涤和补充 各种餐具，如瓷器、玻璃器皿及服务用品 等
餐厅 厨房 宴会部 采购部 管事部
组织机 构
组织机构
组织机构就是为完成经营管理任务而结成 集体力量，在人群分工和职能分化的基础 上，运用不同职位的权力和职责来协调人 们的举动，发挥集体优势的一种组织形式。
巴克斯克：
领导的职责在于成功 地设计一种组织，并 委派最适当的人选， 然后致力于按照组织 原则促使大家去达成 目标。
加强对餐厅财产和物品的管理，控制费用开支， 降低经营成本
及时检查餐厅设备的使用状况，做好维修保养工 作，加强餐厅设备管理
பைடு நூலகம். 厨房
厨房是餐厅的生产部门，负责菜肴、面点 等产品的加工制作。
主要职能为： 根据客人需求，为其提供安全、卫生、精
美可口的菜肴 加强对生产流程的管理，控制原料成本，
4、根据各岗位工作任务和职责规范，选派 人员，形成正式、有效的组织管理
三、餐饮管理组织机构设置的一般模式
饭店宾馆餐饮组织机构的一般模式
(中国大酒店为例)
酒楼饭庄等独立型餐饮企业组织机构一般 模式
略24-27
饮食部的内部机构设置（以中国大酒店为例）
饮食部
办公室
中厨部
中餐部
宴会部
酒水部
管事部
西厨部
西餐厅
生产性厨房
烧腊部 点心部
各中餐厅 所对应的 服务性
厨房
高中档中餐厅 食街
风味餐厅 外卖、快餐厅
酒吧
扒房
生产性厨房
各西餐厅
所对应的
服务性
咖啡厅
厨房
生肉房
风味西餐厅
饼包房
客房送餐服务
外卖、快餐店
歌舞厅、音乐厅
酒店饮食部组织图（以中国大酒店为例）
饮食行政总监
饮食部经理
中厨行政总厨
中餐服务经理
减少费用开支 对菜肴不断开拓创新，提高菜肴质量，扩
大销售
3. 宴会部
宴会部通常设有多种规格的宴会厅，在酒店经营 中起着创声誉、创效益的重要作用。宴会部主要 负责各类宴会及重大活动的组织实施，主要职能 包括:
宣传、销售各种类型的宴会产品，并接受宴会等 或活动的预定，提高宴会厅的利用率
负责中西宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会等各种活动 的策划、组织、协调和实施等项工作，向客人提 供尽善尽美的服务
提供食品、饮料和服务；以盈利为经营目 的。其中，食品、饮料是基础，优质服务 是保证，优质服务是保证
餐厅的主要职能
按照规定的标准和规格程序，用娴熟的服务技能、 热情细致的服务态度，为客人提供餐饮服务，同 时根据客人的个性需求提供针对性服务
扩大宣传推销，强化全员促销观念，提供建议性 销售服务，保证餐厅的经济效益