新咖啡厅运营方案(2)讲解学习

餐饮部咖啡厅运营计划

左岸坊咖啡厅简介

左岸坊咖啡厅作为化文化休闲场所，咖啡厅以全新咖啡概念和设计模式，将现代休闲方式和文化理念融入咖啡之中。给都市人群提供一个温馨浪漫的心情放飞空间。由于中国的城市化速度相当惊人，我们所处咖啡市场的消费人群日益增多，这类消费者追求健康饮食心理特征非常明显。周边写字楼、各央企办公楼、住店酒店客人、各会议服务、各物业业主、集团需求都是咖啡厅的主流消费人群，他们并不仅仅满足于寻求美味的食物，对消费环境的要求也越来越高。咖啡厅不仅提供健康搭配的商务套餐，还拥有丰富的菜式和周到专业的服务。咖啡厅让消费者感受到的不仅仅是一杯咖啡，一份可口的美食，它所营造的文化氛围，提倡的生活理念，才是最能吸引消费者的独到之处。

左岸坊咖啡厅位于未来科技城中，处于整个央企办公区的中心。紧邻商业圈，区域交通设备齐全。

餐厅总营业面积约为210平方米，餐桌总数16桌。总容纳人数为44人，营业时间从早上09:00至晚上9:00。

经营范围：

1、书籍租售数量控制在一百本之内。书籍类型为名人传记；旅游、时尚杂志、报刊系列等。

2、日用生活艺术品比如，杯座之类。

3、咖啡器具适用家庭咖啡机、杯子、咖啡壶之类

4、咖啡豆

5、吧台供品

6、厨房供品快餐类

7、网络

8、外卖

9、休闲文化集锦

10、酒水

咖啡厅管理体系

一、市场定位

1、咖啡厅的定位为：人均消费100元左右，是适宜商务宴请、朋友聚会、会议服务为主的中高档餐厅；

2、咖啡厅菜品经营定位为：精致西餐套餐为主，中式面饭为辅;咖啡为主、茶品为辅;注重菜品的研发和创新；

3、咖啡厅服务定位为：相约贵族、亲近平民，专业化亲情式服务，以“感动客人”、“提前服务”、“同频道服务”心态来做每一项服务；

4、咖啡厅布局定为：16个餐台，总容纳一共44人；

5、咖啡厅经营品牌定位为：让更多的人感受体验到高品质的西餐文化。

6、咖啡厅的市场装修布局定位：时尚、温馨、具有现代科技感、的欧洲风格

二、组织体系

1、人力架构

工作职责：

店长:负责咖啡厅厨房、吧台、前厅的管理，服务于咖啡厅每位工作人员。

厨师：负责制作最美味的餐点，及个人及厨房卫生。

吧员兼收银：负责制作可口饮品，及餐厅收银工作

服务员：服务最尊贵的顾客，把咖啡厅最美味的餐点、最可口的饮品呈献给每一位来咖啡厅的客人。

2、管理条例

管理人员要在关键的时候，出现在关键的部位，抓住关键的问题，这就是管理的技巧，调整工资要达到稳定骨干的目的，就要掌握调整的时机和比例，使工资真正起到管理的杠杆作用。企业要寻求发展，必须有人才和钱财，而企业质量的巩固，则有赖于管理人员的素质提高。咖啡厅的培训工作应从咖啡厅的实际出发，根据企业的特点、经营管理的需要和长期发展的战略目标来制定培训方案，从制度化、系统化人手。严格管理不仅仅体现在对人的管理上，也体现在对财、对物的管理。不要埋怨客源少，生意难做，关键要看我们对现有客人的服务工作做得如何。没有平时一点一滴的细致工作，就没有企业一定的辉煌。正确的经营决策来源于对市场动态的了如指掌。

主管、领班应多到现场与员工一起操作，督导质量。要意识到，质量是竞争的基础，而质量体现在每一件为客人服务的小事上。整体经营指的是在一既定目标之下，各部门的工作互相支持、配合、协调、促进、制约，而不能各自为政，划地为牢。

顾客评价服务质量是看他所得到的实际效果，而不是看有没有尽力。要使管理人员和员工有压力感，但不能压得他们喘不过气来，要给人有活动余地。主管的工作是餐厅管理中重要的一环，主管只说不做不行，只做不说也不行。经理对主管的管理要抓得紧一点，标准定得细一点，管理方法要科学点。部门的培训方式要有竞争性、娱乐性和趣味性。

咖啡厅的管理质量=硬件+软件+协调+素质。咖啡厅的服务质量和管理水平体现在五个一：一个表情；一个动作；一个脸色；一个笑容；一句话。

全方位地提高工效不要做到定时、定量、定标准、定进度，从细微之处着手。服务质量是竞争的基础，是企业生成的根本条件。要使员工为宾客提供优质服务，我们首先要为员工服务好。

3、服务流程

摆台—迎宾—领位—点单—开单—饮品上桌

—巡台—结帐—送客—收台

—摆台：

摆台物品（台卡、烟灰缸、纸巾盒…）应保持干净、完整无损，摆台之物品如印有咖啡厅标志，标志须一律朝向客人一面。

操作要点：

•纸巾盒：以咖啡杯图案之正面面向客人以为准；

•四方桌：台卡、纸巾盒、靠摆放。台卡、纸巾并列在后；

•长方桌：台卡、纸巾盒并列靠桌边摆放。

—迎客：

在咖啡厅里，一般不会设一个专职的迎宾员，所以就要求每一个员工都要有迎宾的意识，即使你没有站在迎宾的位置，见到客人都应主动向其打招呼并热情接待。

操作要点：

•迎宾员由服务生轮流充当（须根据具体情况安排）；

•待客时：

1、女生：双脚后跟并拢，脚尖呈45度分开，用右手握住左手虎口位置，双手自然相交于小腹（肚脐）前，手臂弯曲角度约为45度（以上手臂为轴，小手臂与之延伸线之间的角度）。抬头挺胸、目光平和且平视前方、面带微笑！

2、男生：双脚与肩同宽，双手自然相交于背腰处，用左手握住右手虎口位置，右手手掌打直。

3、当客人距门约1米处时，主动拉门并微笑相迎，客人走近时，略略弯腰示意，15度是最理想的鞠躬角度；

•待客时，站立位置与门相距约为一步；

•使用服务用语（上午好、下午好、晚上好，您好、请问几位？）。

—领位

操作要点：

•客人由迎宾带来时，其它服务人员应注意迎宾的暗示，微笑着问候对方；

•根据客人的人数或其求安排其相应的位置；

•富有朝气的客人尽量安排其坐窗边；

•伤残人士尽量安排靠洗手间的近位子；

•如有订座，问清区域后直接领座；

•不能领散客于订座位子。

—上水

当客人入座时，先给客人呈上一杯冰（热）水（八分满）。

操作要点：

•上水时只能端住杯子底部1/3处，避免在杯口留下指纹；

•上水前，服务用语（您好！），上完水使用手势，服务用语（请慢用）；

•操作时须把托盘展开以免影响客人；

•离开时将托盘背面贴近身体，用手臂夹带着行走即可。

—点单

将酒水单双手呈递给给人（一般从客人的右手边呈上），矗立在一旁等待客人反馈信息。操作要点：

•服务用语（×××请点单），切忌问客人“要什么？”；

•熟悉酒水单所有内容及产品特点，针对客人口感推荐饮品，当客人犹豫时，可向其推荐本店的特色饮品；

•如遇请客或公款消费者则可向其推荐本店价位较高的饮品；

•点单时要问清所点饮品有关的特殊要求；

•当生意较好时，尽量推销吧台容易出品的饮料。

—开单

操作要点：

•开单时清楚而准确的写明所点饮品的内容，并向客人复述一遍，确保无误；

•开单时须写清年月日、台号、人数、开单人姓氏及内容；

•离开时服务用语（请稍等）；

•交单时应提醒吧台有特殊要求的饮品，如有小孩应先出小孩的饮品；

•开单要点如下：