烹饪工艺学-烹调工艺的标准化与现代化

（2）采用国际标准和国外先进标准的程度和方法 按ISO的建议分为：
A 等同采用 指与国际标准在技术、内容、文本结构和措词上相 同或与国际标准在技术内容上相同，但允许存在少量编辑性修改， 符号IDT（identical）。
B 修改采用 指与国际标准之间允许存在技术差异和编辑性修改。 符号MOD（modified）。
① 强制性标准： 是国家技术法规的重要组成部分，具有法律属性，在
一定范围内通过法律、行政法规等手段强制执行的标准 是强制性标准。
范围：
《国家标准管理办法》和《行业标准管理办法》规定：
药品、食品卫生、兽药、农药和劳动卫生标准； 产品生产、贮运和使用中的安全及劳动安全标准； 工程建设的质量、安全、卫生等标准； 环境保护和环境质量方面的标准； 有关国计民生方面的重要产品标准等。
院标准化行政主管部门备案。 已正式公布的部分行业代号
农业 林业 烟草 水利 水产 气象 环保 土管 NY LY YC SL SC QX HJ TD
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地方标准
我国地方标准是指在某个省、自治区、直辖市范围内需要统一的标准。 地方标准不得与国家标准、行业标准相抵触，在相应的国家标准或行业 标准实施后，地方标准自行废止。 制定: 地方标准由省、自治区、直辖市标准化行政主管部门制定并报国 务院标准化行政主管部门和国务院有关行政主管部门备案。 地方标准代码：使用省、自治区、直辖市行政区划代码。
（四）国际标准与国外先进标准
1、国际标准 是指国际标准化组织（ISO）、国际电工委员会（IEC）和
国际电信联盟（ITU）所制定的标准，以及《国际标准题内关 键词索引》（KWIC Index）中收录的其它国际组织制定的标 准。
2、国外先进标准
指国际上有权威的区域性标准、世界主要经济发达国家的国家标准 和通行的团体标准，以及其他国际上先进的标准。
为管理标准。 按其对象可分为 技术管理标准； 生产组织管理标准； 经济管理标准； 行政管理标准； 业务管理标准等。
4、根据标准化的对象和作用分
① 基础标准 ② 产品标准 ③ 方法标准 ④ 安全标准 ⑤ 卫生标准 ⑥ 环境保护标准
①基础标准 在一定范围内作为其他标准的基础并普遍使用，具有广泛指导意义的标准， 称为基础标准，按其性质和作用的不同，一般分为： 概念和符号标准； 精度和互换性标准； 实现系列化和保证配套关系的标准； 结构要素标准； 产品质量保证和安全、卫生标准； 环境条件和环境保护标准； 量和单位。
对于标准化的定义可从以下三方面理解：
• 第一，标准化的目的同样也是“在一定范围内获得最佳秩序”，因此，在开展标准化工作时， 应使标准化活动实施范围最大化，不能局限于一时一地的需求，只有使标准化成果最大化，才 能建立最佳秩序，实现最大的效益。
• 第二，标准化是一种活动、一个过程。这种活动主要通过制定并在一定范围内推广标准来实现。 同时，标准化工作还包括标准化原则和方法在各个领域中的应用。
一、标准
• （一）标准概念
• 为在一定的范围内获得最佳秩序，对活动或其结果规定共同的和重复使用 的规则、导则或特性的文件，该文件经协商一致制定并经一个公认机构的 批准，称为标准。
• 标准以科学、技术和经验的综合成果为基础，以促进最佳社会效益为目的。 • 实际上，标准就是要求，是市场和消费者的要求。
（一）标准化的概念
• 国际标准化（ISO）组织认为，标准化是为了在一定范围内获得最 佳秩序，对实际的或潜在的问题指定共同的和重复的规则的活动； 而在生产领域，标准化则是指以产品为对象，合理简化品种规格， 统一产品质量，指定各类产品的系列标准，扩大结构零件的通用化、 标准化。简而言之，标准化就是围绕着产品及其组成部分进行统一 规划而展开的活动。
• ① 技术标准 • 对标准化领域中需要协调统一的技术事项而制定的标准。主要是
事物的技术性内容。 • ② 工作标准 • 对标准化领域中需协调统一的事项所制定的标准 • 针对具体岗位而规定人员和组织在生产经营管理中的职责、权限，
对各种过程的定量定性要求以及活动程序和考核评价要求等。
③管理标准 对标准化领域中需要协调统一的管理事项所制定的标准，称
（3）国际上通行的团体标准
美国材料与试验协会标准（ASTM） 美国石油学会标准（API） 美国机械工程师协会标准（ASME） 英国劳氏船级社船舶入级规范（LR）等。
（4）国际公认的先进企业标准
美国BOEING公司、IBM公司、 芬兰NOKIA公司、 瑞士钟表公司等企业标准。
3、采用国际标准和国外先进标准
（1）国际上有权威的区域性标准 主要是指
联合国欧洲经济委员会（CEE） 欧洲标准化委员会（CEN） 欧洲电工委员会（CENELEC） 欧洲广播联盟（EBU ） 亚洲电子数据交换理事会（ASEB） 亚洲、大洋洲开放系统互联研讨会（AOW）。
（2）世界主要经济发达国家的国家标准
美国（ANSI）、德国（DIN）、英国（BS）、 日本（JIS）和（JAS）、法国（NF）、 俄罗斯（TOCTP）、瑞典（SIS）、 瑞士（SNV）、意大利（UNI)等。
④安全标准 为保护人和物安全制定的标准。
性质：一般均为强制性标准，由国家通过法律或法令形式规定强 制执行。
种类：专门的安全标准；在产品标准或工艺标准中列出有关安全 的要求和指标。
内容：劳动安全标准、锅炉和压力容器安全标准、电气安全标准 和消费品安全标准等。
⑤卫生标准
为保护人的健康，对食品、医药及其他方面的卫生要求而制定的 标准。
烹调工艺的标 准化与现代化
程芬
2018/11/18
CONTENTS
1 标准与标准化 2 烹调工艺标准化的意义 3 烹调工艺标准化的难点与应对 4 烹调工艺现代化
第一节 标准与标准化
• 一、标准 • （一）标准概念 • （二）标准的级别和种类 • 二、标准化 • （一）标准化的概念 • （二）标准化的作用 • （三）标准化的形式 • （四）标准化工作的任务
中国 美国 英国 法国 德国 日本 印度 澳大利亚 丹麦
JAS
GB ANSI BS NF DIN
IS
JIS
AS DS
我国国家标准是指对全国经济技术发展有重大意义，必须在全国范围内统
一的标准。
国家标准由国务院标准化行政主管部门编制计划和组织草拟，并统一审批、
编号和发布。
行业标准 我国行业标准是指我国全国性行业范围内统一的标准。 制定：行业标准由国务院有关行政主管部门制定，并报国务
（二）标准的分类
• 1.按标准发生作用的有效范围分为不同的级别 • 从世界范围来看，标准分为国际标准、区域性标准、国家标准、行
业标准、地方标准与企业标准。 • 我国目前将标准分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准四
级。
国家标准
是由国家标准团体制定并公开发布的标准（ISO/IEC指南2)。 主要国家标准代号
⑥环境保护标准
为保护环境和有利于生态平衡，对大气、水、土壤、噪声、振动 等环境质量、污染源、检测方法以及其他事项制定的标准，称为环 境保护标准。
法律约束性 强制性标准
推荐性标准
适用范围 国家标准 行业标准 地方标准 企业标准
标准性质 技术标准 管理标准 工作标准
四种分类方法组合图
对象与作用 基础标准 产品标准 方法标准 安全标准 卫生标准
GSB
×
××
|
|
|
国家实物标准 一级类目 二级类目
代号
代号
代号
××× |
三级类目 顺序号
－ ×××× | 四位数 年代号
5、地方标准代号与编号
强制性地方标准代号与编号
DB
××
×××
××××
强制性地方标准代号 地方代码 标准发布顺序号
推荐性地方标准代号与编号
DB ××/T
×××
标准发布年号 ××××
• 第三，标准化概念具有相对性。标准与非标准并非是绝对的，在一定条件下可相互转化。随着 社会和科技进步，原有的标准可能不再适用，则需要对其进行修订甚至废除，建立适宜的标准。 另外对潜在可能出现的问题，也应实行超前标准化。
（二）标准化的作用
• 1.规范化作用 • 2.保障作用 • 3.节省作用 • 4.辨识性作用
××××
|
标准发布年号
××/T |
推荐性行业标准代号
×××××
－
××××
| 标准发布顺序号
| 标准发布年号
例如：NY/T 449－2001 中华人民共和国农业行业标准 玉米种子纯度盐溶蛋白电泳鉴定方法
3、 指导性技术文件
GB/Z
×××××
|
|
代号
发布顺序号
－
××××
|
发布年号
4、国家实物标准（样品）
二、烹调工艺标准体系
• （一）烹调工艺基础标准 • （二）烹调工艺专业技术标准 • （三）烹调工艺管理标准
（一）烹调工艺基础标准
• 1.烹调工艺术语标准 • 2.烹调工艺符号、代号标准 • 3.烹调工艺分类、编码标准 • 4.烹调工艺文件标准
（二）烹调工艺专业技术标准
②产品标准
对产品必须达到的某些或全部特性要求所制定的标准。 包括品种、规格、技术要求、试验方法、检验规则、包装、标志、运输和贮存要求等。
③方法标准
以试验、检验、分析、抽样、统计、计算、测定、作业等方法为对象制定的标准。 例如：试验方法、检查方法、分析方法、测定方法、抽样方法、设计规范、计算方 法、工艺规程、作业指导书、生产方法、操作方法及包装、运输方法等。
环境保护标准
（三）标准的代号和编号
1、国家标准代号和编号
GB |
强制性国家标准代号
××××× |
标准发布顺序号
－
××××
|
标准发布年号
GB/T |
推荐性国家标准代号
××××× |
标准发布顺序号
－
××××
|
标准发布年号
2．行业标准的代号和编号
×× |
强制性行业标准代号
××××× |
标准发布顺序号
－
② 推荐性标准：又称为非强制性标准或自愿性标准。
是指生产、交换、使用等方面，通过经济手段或市场调节而自 愿采用的一类标准。
③ 标准化指导性技术文件：
是对仍处于技术发展过程中的标准化工作提供指南或信息，供 科研、设计、生产、使用和管理等有关人员参考采用。
3.根据标准的性质分
技术标准 工作标准 管理标准
企业标准
企业标准是指企业所制定的产品标准和在企业内需要协调、统一的技 术要求和管理工作要求所制定的标准。
企业标准由企业制定，并向企业主管部门和企业主管部门的同级标准 化行政主管部门备案。
企业标准代号：由标准化行政主管部门会同同级行政主管部门加以规 定。例如:Q/。
2.根据法律约束性分
强制性标准 推荐性标准
（1）采标:是指将国际标准或国外先进标准的内容，经分析研究和 试验验证，等同转化或修改转化为我国标准（国家、行业、地方、 企业标准），按我国标准审批程序审批发布，并组织实施和对实施 进行监督。
ISO/IEC现有国际标准15000项，我国国家标准已采用了近7000 项。我国国家标准中已有40%采用了国际标准和国外先进标准。
推荐性地方标准代号
标准发布顺序号
标准发布年号
例如 山东地方标准 DB37/T 273－1999 玉米自交系及单交种真实性和品种纯度电泳鉴定方法
6．企业标准代号
Q/×××
×××
××××
企业标准代号 标准发布顺序号
企业标准发布年号
企业标准一经制订颁布，即对整个企业具有约束性，是企业法 规文件，没有强制性企业标准和推荐性企业标准之分。
（3）标准中标识采标程度方法示例： ① GB ×××××－××××（ISO××××:××××，IDT） ② GB/T×××××－××××（ISO×××××:××××，MOD） ③ GB/T×××××－××××（IEC ×××××:××××，MOD）
二、标准化
• （一）标准化的概念 • （二）标准化的作用 • （三）标准化的形式 • （四）标准化工作的任务
（三）标准化的形式
• 1.简化 • 2.统一化 • 3.产品系列化 • 4.通用化 • 5.组合化是 • 6.模块化
（四）标准化工作的任务
• 制定标准 • 实施标准 • 标准实施的监督
第二节 烹调工艺标准化的作用与体系
• 一、烹调工艺标准化在餐饮企业中的作用 • （一）确保菜品质量稳定和提高，有利于维护和提高餐饮企业的形象和声誉 • （二）满足餐饮标准化管理工作发展的需要，提升餐饮产业的科学管理水平 • （三）满足餐饮品牌管理的需要，为实现餐饮产业化提供技术保障和支持 • （四）满足餐饮产品与服务质量提升的需要，规范餐饮企业的经营行为 • （五）满足快速、有效地培养烹饪专业人才的需要，规范行业培训