食品工厂卫生设计规范
食品质量企业场所环境、布局库存管理、空气水质设备维护、虫害防治、车间操作规程及运输储存卫生规范
场所及周边环境布局要求、库存管理、空气和水质、包装材料、设备维护、废弃物管理、清洁消毒、虫害防治、车间操作规程及运输储存卫生规范GHP1 场所及周边环境要求1.1 建筑空地为绿化区，周围为农耕区域，无排放有害废弃物、粉尘、放射性物质或气体污染源。
1.2 具有隔离带，不易发洪涝灾害，以及大量虫害孳生。
2 场所设计、建造、布局和操作要求2.1 具备生产所需配套能功能区域及设备设施。
2.2 水及排水系统、空调系统可满足生产所需要求。
2.3 厂区内外有明显的隔离设施。
2.4 生产场所内地面、厂房、仓库、设备设施、及场所内各建筑物能够确保接收、储存、生产和配送的食品安全。
2.5 净化车间采用无毒、防水、防尘、易清洁消毒、不易腐蚀脱落及凝结水珠的材质。
地面与墙角连接处做弧形处理，便于清洗。
2.6 卫生间及废弃物存放处，与生产区域有效隔离。
2.7 配备防蝇、防鼠等相应措施。
2.8 门窗可做纱窗或封闭处理，生产时应保持封闭状态。
2.9 车间内操作台、传动带、传输车、工器具等与包材接触的设备表面使用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洁消毒材质。
2.10 车间配置充足的洗手、消毒、干手设施。
配备必要更衣、洗衣功能区及设备设施。
2.11 合理的人流物流通道，避免交叉污染。
2.12 仓储区域划分合理，标签、添加剂涉等设置专库及双锁。
3 库存管理3.1 入库管理制度待入库原辅料应单据和凭证齐全。
单据凭证应包括规格、型号、数量、供货单位、经手人等信息。
3.2 货物检查和验收首先对原辅料进行外观检查，看有无受潮、进水、破损、变形、污染等现象；核对到货品名、规格、型号、标志、数量、发货单位、收货单位等是否正确。
如发现有不相符的现象，仓管员有权拒绝办理入库手续，并视其程度报告采购部或相关负责人。
对货物内在质量的检验，由仓管员填写“报检单”，通知质管部进行材质检验。
3.3 出库管理制度货物出库应遵循“先进先出、推陈储新”的原则。
仓库一切货物的对外发放，一律凭有关人员签章的“申请单”或“出货通知单”由相关人员办理出库手续。
食品工厂常用卫生消毒方法及规范
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（2）企业标准的内容
★ 企业标准一般由标准概述和正文两部分组成。 概述部分包括封面、目次、前言等，正文部分 包括范围、引用标准、定义、产品分类、技术 要求、实验方法、检验规则、标签与标志、包 装、运输、贮存等，有时还需要附录。
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? GMP是为保障食品安全而制定的贯穿食品生产全 过程一系列措施、方法和技术要求，也是一种 注重制造过程中产品质量和安全卫生的自主性 管理制度。
? GMP的4M管理要素： ?规定要求的原料（ material）； ?合乎标准的厂房设备（ machines）； ?胜任的人员（ man）； ?既定的方法（ methods）。
立和完整的管理制度。
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（一）食品工厂卫生管理 ★我国在98年10月30日颁布《中华人民共
和国食品卫生法》
★ 食品工厂应建立相应的食品卫生管理机构，对本厂的 食品卫生工作进行全面管理。负责宣传和贯彻食品卫 生法规和有关规章制度，监督、检查在本单位的执行 情况，定期向食品卫生监督部门报告；指定和修订本 单位的各项卫生管理制度和规划；组织卫生宣传教育 工作，培训食品从业人员；定期进行本单位从业人员 的健康检查，并做好善后处理工作。
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2、食品卫生标准的制订
（1）制订企业标准的的一种特定形式，与法律条 文一样，必须做到准确、简明。
③统一性 同一企业标准中所用的概念、术语、符号、代号 前后要统一，这是标准化本身的基本原则。同一个概念， 只能用一个术语表达，不能出现一物多名，或一名多物。 符号、代号也是一样。同时还要注意与现行强制性国家 标准、行业标准的统一问题。凡是在国家标准或行业标 准中已有规定的，编写企业标准就应采用。
食品工厂标准卫生操作规范ssop
SSOP5-防止化学，物理及生物性 污染的控制
3、二氧化氯、次氯酸钠、双氧水、75%酒精 溶液
4、洗手液 5、其他化学试剂 三、车间会产生物理性危害的物质：
玻璃仪器、带玻璃的仪表、玻璃容器、塑 料桶、塑料垫板、塑料筐、书钉、纸夹、 小刀等细小金属工具、照明灯罩、玻璃窗
SSOP5-防止化学，物理及生物性 污染的控制
9、 物流方向：果场→前置→调配→包装间 物流通过窗口传递；
人流方向：高清洁区→低清洁区； 水流方向：高清洁区→低清洁区； 气流方向：高清洁区→低清洁区。
SSOP3-防止交叉污染控制程序
10、外包装和内包装材料要分开存储：原料、 半成品、成品在加工包装、存储过程要严 格分离，防止污染物和原料、成品相互交 叉污染。
次氯酸钠、 150-200ppm 浸泡
15s
二氧化氯
浸泡
果框
次氯酸钠、 150-200ppm
15s
二氧化氯
装原料或食
消毒内表面
品的塑料桶，次氯酸钠、 150-200ppm
至干净
塑料筛ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
二氧化氯
流动清水浸泡 流动清水浸泡 清水冲净
提升机、选 果带、榨带、 次氯酸钠、 打浆机、破 二氧化氯 碎机
150-200ppm
6、生产前现场品控负责消毒水的配置，并且 每4个小时对浓度进行检测，每8小时更换 一次消毒液。
7、员工上厕所要进行换装，上完厕所要重新 洗手消毒。
SSOP4-操作人员手清洁与消毒控 制程序
二、验证程序：
1、质量部每周对车间人员洗手消毒效果进行 验证，评定消毒效果。
2、每周对卫生间清洁效果进行检查评定，做 好《卫生间检查记录》。
SSOP2-与食品接触面清洁度控制
食品工厂卫生设计规范
（一）厂址选择的卫生要求 （二）工厂内部总平面布局的卫生要求 （三）厂房内部建筑的卫生要求 （四）车间防鼠设施 （五）车间生产卫生用室要求 （六）食品仓库的卫生要求 （七）生产人员个人卫生要求 （八）原辅材料的卫生要求
1.厂址 要选择地势干燥、交通方便、有充足的水 源的地区，厂区不应设于受污染河流的下游。 厂区周围(300m内)不得有粉尘、有害气体、 放射性物质和其他扩散性污染源；不得有昆虫 大量孳生的潜在场所，避免危及产品卫生。 厂区要远离传染病医院等有害场所。生产 区建筑物与外缘公路或道路应有防护地带，其 距离可根据各类食品厂的特点由各类食品厂卫 生规范另行规定。
• 人员和物料进口处均应采取防虫、防蝇措施，结合具 体情况可分别采用灭虫灯、暗道、风幕、水幕或缓冲 间等。车间应配备热水及温水系统供设备和人员卫生 清洗用。
• 车间的窗户应是双层窗(常温车间一玻一纱，空调房 间为双层玻璃)，窗柜宜采用透明坚韧的塑钢、铝塑 或不锈钢材料。
• 车间天花板的粉刷层应耐潮，不应因吸潮而脱落。
•
安全象只弓，不拉它就松，要想保安 全，常 把弓弦 绷。20. 10.2300 :58:170 0:58Oct-2023-Oct-20
•
加强交通建设管理，确保工程建设质 量。00: 58:1700 :58:170 0:58Fri day, October 23, 2020
•
安全在于心细，事故出在麻痹。20.10. 2320.1 0.2300: 58:1700 :58:17 October 23, 2020
• 手接触脏物、进厕所、吸烟、用餐后，都必须把 双手洗净才能进行工作。
• 上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、吃食 物及做其他有碍食品卫生的活动。
• 操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料， 经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接 接触食品的工作。
食品工厂卫生设计规范
2023食品工厂卫生设计规范contents •食品工厂卫生设计规范概述•食品工厂卫生设计规范关键要素•食品工厂卫生设计规范实施与监督•食品工厂卫生设计规范案例分析•食品工厂卫生设计规范未来发展展望目录01食品工厂卫生设计规范概述食品工厂卫生设计规范是指为保障食品安全和卫生质量，针对食品加工、生产和储存过程中所涉及的建筑设计、设备和流程等方面的规范和标准。
定义通过规范食品工厂的建筑设计、设备和流程等，确保食品在生产、加工和储存过程中的安全性，防止污染和交叉污染，确保消费者健康。
目的定义与目的食品工厂卫生设计规范起源于欧洲，最初是在20世纪初为了应对食品加工过程中出现的卫生问题而制定的。
之后，随着人们对食品安全和卫生的不断重视，类似的规范和标准在许多国家和地区逐渐得到建立和发展。
中国发展在中国，食品工厂卫生设计规范的发展可以追溯到20世纪80年代。
为了应对食品安全和卫生问题的挑战，中国开始引进和制定各项食品安全和卫生标准，其中包括食品工厂卫生设计规范。
目前，中国的食品工厂卫生设计规范主要依据国家食品安全标准体系进行制定和实施。
国外发展历史与发展VS食品工厂食品工厂是实施食品生产、加工和储存等过程的场所，因此食品工厂卫生设计规范适用于各类食品工厂，包括饮料、乳制品、肉类、蔬菜和水果等各类食品的生产和加工场所。
食品接触材料食品工厂卫生设计规范还涉及到与食品接触的材料和器具，如包装材料、餐具、厨具等，这些物品的卫生质量直接影响到食品安全和卫生。
适用范围02食品工厂卫生设计规范关键要素1厂区环境23食品工厂应远离工业污染源，如化工厂、垃圾处理设施等，以降低环境污染对食品生产的影响。
远离污染源厂区应保持整洁，无杂草、垃圾等，同时应设置相应的卫生设施，如洗手间、消毒池等。
卫生条件厂区地面应采用硬质材料铺设，易于清洁和消毒，同时可以防止污水渗透。
硬质地面03防蝇防鼠车间应注意防蝇防鼠，安装相应的设施，如捕蝇器、灭鼠器等，以防止昆虫和老鼠污染食品。
食品企业通用卫生规范
空气净化设施 空气消毒设施
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3、卫生设施
• 洗手消毒设施
非手动式 水龙头 每班200人以内 1个/10人
200人以上每增加20人增1个
• 更衣室
衣、鞋柜、鞋底消毒设施
• 厕所
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4、卫生管理
• 制定各项卫生管理制度 • 从业人员岗前培训 • 有毒有害物质管理
消毒剂、杀虫剂
• 较长。
10、各类食品的卫生问题（4）
• 3.2常见病肉的鉴定
• 炭疽：家畜的烈性传染病。猪炭疽多为慢性 局部性，病变在颈部颌下，剖面呈砖红色、肿 胀、质硬。
• 鼻疽：家畜的烈性传染病。病畜鼻腔、喉头 和气管内有粟米大小、高低不平的结节和边缘 不清的溃疡，肺、肝、脾有粟米至豌豆大小结 节。
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2、工厂设计与设施的卫生要求（1 ）
• 选址
周围无粉尘、有害气体、放射性污染源 水源供应充足、水质符合卫生要求
• 布局与设计
布局合理、划分生产区和生活区 建筑物、设备布局与工艺流程衔接合理 防止交叉污染
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2、工厂设计与设施的卫生要求（2）
• 道路 绿化
给排水、 排烟、除尘装置
• 设施与设备卫生
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9、各类食品厂卫生规范
• 糕点厂卫生规范 • 食用植物油厂卫生规
范 • 肉类加工厂卫生规范 • 乳品厂卫生规范 • 白酒厂卫生规范 • 果酒厂卫生规范 • 葡萄酒厂卫生规范
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• 黄酒厂卫生规范 • 啤酒厂卫生规范 • 酱油厂卫生规范 • 食醋厂卫生规范 • 饮料厂卫生规范 • 饮用天然矿泉水厂卫生规
• 投料记录 • 前后工序无交叉污染 • 生产设备、工具、容器清洗消毒
食品工厂设计原则
食品工厂设计原则一、前言食品工厂是生产食品的重要场所，设计合理的食品工厂能够提高生产效率，保证产品质量和安全。
因此，在设计食品工厂时需要遵循一些原则。
二、环境原则1. 选址合理：选择空气清新、水源充足、土壤肥沃、交通便利的地点建设食品工厂。
2. 环保节能：在建设过程中，应尽量减少对环境的影响，采用可再生能源等节能技术。
三、建筑原则1. 建筑结构：食品工厂应采用坚固耐用、易于清洁和消毒的材料建造。
2. 空间布局：应根据生产流程进行合理布局，以便于操作和管理。
3. 空气净化：应配置空气净化设备，保证生产环境的卫生干净。
四、设备原则1. 设备选择：选择符合国家标准和行业规范的设备，并要求有相关资质证明。
2. 设备维护：定期对设备进行检修和保养，确保设备正常运行。
3. 设备清洁：在每次使用前后要对设备进行清洗和消毒，以保证产品质量和安全。
五、卫生原则1. 卫生标准：食品工厂应符合国家卫生标准和行业规范。
2. 卫生管理：建立完善的卫生管理制度，对员工进行培训，确保操作规范。
3. 卫生检测：定期对产品、设备和环境进行检测，及时发现问题并采取措施。
六、安全原则1. 安全管理：建立完善的安全管理制度，对员工进行培训，确保操作规范。
2. 安全设施：应配置安全设施，如消防器材、紧急停机装置等，以应对突发事件。
3. 安全检测：定期进行安全检测，及时发现问题并采取措施。
七、总结以上是食品工厂设计中需要遵循的一些原则。
在实际设计中，还需要根据具体情况进行综合考虑和优化。
只有遵循这些原则，并不断改进和完善，在生产过程中才能够保证产品质量和安全。
食品生产企业个人卫生设施、更衣、洗手消毒和卫生间的要求
食品生产企业个人卫生设施、更衣、洗手消毒和卫生间的要求食品卫生通则4.4.4 个人卫生设施和卫生间应当配有个人卫生设施以保证个人卫生保持适当的水平并避免污染食品。
这些设施应当适当包括:•适当的卫生洗手和干手工具,包括洗手池和热水、冷水(或者适当温度的水)供应；•按适当的卫生要求设计的卫生间；•适当的更衣设施。
这些设施选址要适当,要有适当的标识。
出口食品生产企业卫生要求（七）在适当的地点设足够数量的洗手、清洁消毒、烘干手的设备或者用品，洗手水龙头为非手动开关；（八）根据产品加工需要，车间入口处设有鞋、靴和车轮消毒设施；（九）设有与车间相连接的更衣室，不同清洁程度要求的区域设有单独的更衣室，视需要设立与更衣室相连接的卫生间和淋浴室，更衣室、卫生间、淋浴室应当保持清洁卫生，其设施和布局不得对车间造成潜在的污染风险；GB14881食品生产企业通用卫生规范4.6卫生设施4.6.1洗手、消毒4.6.1.1洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点。
4.6.1.2要配备冷热水混合器,其开关应采用非手动式,龙头设置以每班人数在200人以内者,按每10人 1 个,200 以上者每增加20 增设 1 个。
4.6.1.3 洗手设施还应包括干手设备(热风、消毒干毛巾、消毒纸巾等)；根据生产需要,有的车间、部门还应配备消毒手套,同时还应配备足够数量的指甲刀、指甲刷和洗涤剂、消毒液等。
4.6.1.4生产车间进口,必要时还应设有工作靴鞋消毒池(卫生监督部门认为无需穿靴鞋消毒的车间可免设)。
4.6.1.5消毒池壁内侧与墙体呈 45 度坡形,其规格尺寸应根据情况务使工作人员必须通过消毒池才能进入为目的。
4.6.2更衣室4.6.2.1更衣室应设储衣柜或衣架、鞋箱(架),衣柜之间要保持一定距离,离地面 20cm 以上,如采用衣架应另设个人物品存放柜。
4.6.2.2更衣室还应备有穿衣镜,供工作人员自检用。
4.6.3淋浴室4.6.3.1淋浴室可分散或集中设置,淋浴器按每班工作人员计每20～25 人设置 1 个。
食品工厂卫生设计
食品工厂卫生设计食品工厂卫生设计食品工厂的卫生设计至关重要，它直接关系到食品生产的质量与安全。
在设计食品厂时，需要将卫生设计作为重要的因素之一，并采取相应的措施确保食品生产过程中的卫生标准。
本文将从建筑设计、设备选型和工作流程等方面进行论述。
一、建筑设计食品工厂的建筑设计应该符合卫生要求。
首先，建筑物的结构应该尽量简洁，没有死角，以方便清洁。
墙面应选用易清洗的材料，如陶瓷砖或不生锈的金属，以防止细菌滋生。
其次，建筑内部应合理设置通风系统，保持空气流通，排除异味和有害气体。
水源供应应满足工厂的需求，确保饮用水的卫生安全。
此外，卫生间、更衣室等设施应与生产区分开，防止交叉污染。
二、设备选型在选购设备时，应优先考虑其卫生性能。
设备应选用不锈钢制造，表面光滑易清洗，不留死角。
设备之间的通道也应宽敞，方便清洁和巡视。
同时，设备应具备良好的防尘防蚊功能，以防止灰尘和虫类等污染食品。
三、工作流程食品工厂的工作流程应设计合理，以确保生产过程卫生无菌。
首先，应建立严格的人员流线，禁止人员穿越生产区，以防止交叉感染。
生产流程应合理布局，从原料进料、加工、包装到成品出货的每个环节都要有相应的卫生控制措施。
原料的存放和处理区域应与成品区域分开，以避免污染。
在食品的加工过程中，应建立严格的卫生操作规范，如佩戴手套、穿戴工作服和帽子等，防止细菌和杂质污染食品。
四、定期清洁和消毒食品工厂应定期进行清洁和消毒，以保持卫生。
生产设备和工作区域应每天清洁，去除残留物和细菌。
清洁时应使用适当的清洁剂，并按照规定的浓度和时间进行消毒。
建议使用有效的消毒剂，如含漂白剂或过氧化氢的溶液。
此外，定期对管道、水池等进行清洁和消毒，保证供水系统的卫生安全。
食品工厂的卫生设计是确保食品安全和品质的关键环节。
通过合理的建筑设计、设备选型和工作流程规划，以及定期清洁和消毒，可以最大程度地保证食品的卫生安全。
同时，工厂内人员也要加强卫生意识，遵守卫生操作规范，共同维护食品生产的卫生环境。
良好操作规范(GMP)——食品生产车间的卫生要求
食品厂应该为包装材料的存放、保管设置专用的存贮库房，库房应清洁、干燥，有防蝇虫和防鼠设施，内外包装材料应分开放置，材料堆垛与地面、墙面要保持一定的距离，并应加盖有要与工厂的生产相适应，并应具备能保证成品在存放过程中品质能保持稳定，不受污染。成品贮存库内应安装有防止昆虫、鼠类及鸟类进入的设施。冷库的建筑材料必须符合国家的有关用材规定要求。贮存出口产品的冷库和保（常）温库，必须安装有自动温度记录仪。
——耐腐蚀、不易生锈、不易老化变形；
——易于清洗消毒；
——车间使用的软管，材质要符合有关食品卫生标准（GB11331-89）要求。
食品加工设备和工器具的结构在设计上应便于日常清洗、消毒和检查、维护。
槽罐设备在设计和制造时，要能保证使内容物排空。
车间内加工设备的安装，一方面要符合整个生产工艺布局的要求，另一方面则要便于生产过程的卫生管理，同时还要便于对设备进行日常维护和清洁。在安放较大型设备的时候，要在设备与墙壁、设备与顶面之间保留有一定的距离和空间，以便设备维护人员和清洁人员的出入。
车间门窗有防虫、防尘及防鼠设施，所用材料应耐腐蚀易清洗。窗台离地面不少于1米，并有45度斜面。
4、供水与排水设施：
车间内生产用水的供水管应采用不易生锈的管材，供水方向应逆加工进程方向，即由清洁区向非清洁区流。
车间内的供水管路应尽量统一走向，冷水管要避免从操作台上方通过，以免冷凝水凝集滴落到产品上。
为了防止水管外不洁的水被虹吸和倒流入管路内，须在水管适当的位置安装真空消除器。
（3）洗手消毒设施
车间入口处要设置有与车间内人员数量相适应的洗手消毒设施，洗手龙头所需配置的数量，配置比例应该为每10人1个，200人以上每增加20人增设1个。
洗手龙头必须为非手动开关，洗手处须有皂液器，并有热水供应，出水为温水。盛放手消毒液的容器，在数量上也要与使用人数相适应，并合理放置，以方便使用。
食品工厂卫生设计规范
食品工厂卫生设计规范食品工厂卫生设计规范食品安全是人民生命安全和健康的重要保障，食品工厂的卫生设计是确保食品安全的重要一环。
食品工厂卫生设计需要遵循一些规范，以确保生产过程卫生无害、符合卫生标准和法规，而且能够方便清洁、消毒和维护设施。
本文将详细介绍食品工厂卫生设计的规范。
食品工厂的卫生设计包括建筑结构设计、设施设备设计以及运营管理规范。
首先是食品工厂建筑结构设计。
建筑结构设计应遵循以下几点要求：1. 场地选择。
食品工厂应选择干燥、通风好、周围环境整洁、远离环境污染源的场地。
附近的水源和污水排放应符合相关要求。
2. 建筑材料选择。
选用符合卫生标准，易清洁、耐腐蚀、防潮、耐磨损的建筑材料。
3. 建筑结构布局。
食品生产区与非生产区要严格分离，避免交叉污染。
并且生产区的布局应符合生产流程，便于操作、清洁和检查。
4. 设施设备布局。
设施设备的布局应合理，确保生产过程中的流线作业，避免交叉污染或滋生细菌。
接下来是设施设备设计。
设施设备设计主要包括以下几个方面：1. 水源系统。
食品工厂应有可靠的供水系统，包括自来水和处理后的净化水。
净化水系统应能满足生产过程对水质的要求，定期进行水质检测和消毒。
2. 排污系统。
食品工厂应有合理的排污系统，包括污水收集、预处理、处理和排放。
污水处理系统应符合相关卫生标准，保证排放的污水符合环保要求。
3. 空气处理系统。
食品工厂应有适当的通风系统，能够保持生产区域内空气新鲜、无异味、无尘埃等污染物。
4. 杀菌消毒系统。
食品工厂应有合适的杀菌消毒设备，定期对设施设备和生产区域进行消毒，以确保生产过程的卫生。
最后是运营管理规范。
食品工厂的运营管理规范必须包含以下几项：1.卫生管理制度。
制定健全的卫生管理制度，对生产过程中的卫生进行监控和管理，定期开展卫生培训，提高员工卫生意识。
2. 清洁消毒管理。
制定清洁消毒计划，明确责任人和操作规程，定期对设施设备和生产区域进行清洁消毒，记录和跟踪清洁消毒情况。
7食品工厂卫生
2．食品卫生规范的制定
〔1〕制定企业规范的基本要求
①协调性 ②准确性、简明性 规范是法规的一种特定方式，与 法律条文一样，必需做到准确、简明。 ③一致性 同一企业规范中所用的概念、术语、符号、 代号前后要一致，这是规范化自身的基本原那么。同 一个概念，只能用一个术语表达，不能出现一物多名， 或一名多物。符号、代号也是一样。同时还要留意与 现行强迫性国度(guódù)规范、行业规范的一致效果。 凡是在国度(guódù)规范或行业规范中已有规则的， 编写企业规范就应采用。
关键控制点：critical control points,CCP):依 危害剖析结果设定(shè dìnɡ)主要关键点及其控制的 方法。
HACCP是食品制造产业确认危害、对危害停止评价及 树立控制方法的系统，旨在确保食品平安卫生，可用 于食品原料至最后消费这一事物链的整个进程。 HACCP是针对预防措施的一种评价危害及树立控制方 法系统，而非针对最终产品的检验。
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〔三〕厂房外部修建的卫生要求
(1)厂里排水要有完整的、不渗水 的，并与消费规模相顺应的下水系 统。
(2)车间内厕所普通采用槽式，便 于水冲，不易梗塞，女厕所可思索 大批座式。
(3)更衣室应设契合卫生规范要求 的更衣柜，每人一个(yī ɡè)，鞋 帽与任务服要分格寄存(更衣柜大 小可按500mm×400mm×1800mm设 计)。
7食品工厂(gōngchǎng) 卫生
2021/11/9
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第七章 工厂卫生及生活设备
食品工厂(gōngchǎng)卫生规范 厂区公共卫生(ɡōnɡ ɡònɡ wèi
shēnɡ)要求
车间卫生、消毒(xiāo dú)方法
食品行业卫生要求
适用于有浊垢及糖液玷污的工器具、墙壁、地面、车辆等。 使用浓度：1－2Байду номын сангаас 3、过氧乙酸
适用于各种器具、物品和环境的消毒。使用浓度：0.04－ 0.2%。 4、蒸汽和热水消毒
适用于棉织物、空罐及重量小的工具的消毒。热水的温度： 82℃以上。 5、紫外线消毒
3、车间生产卫生用室
我国(工业企业设计卫生标准)规定工业企业应设置生产 卫生用室(浴室、存衣室、盥洗室、洗衣房)和生活卫生用室( 休息室、食堂、厕所)。存衣室和休息室可合并设置。
对食堂企业面言生产卫生用室尤为重要。它直接影响生产 卫生水平及产品卫生质量。
工入上班前在更衣室内完成个人卫生处理后方可进入车间 从事食品生产，因此更衣室、盥洗室等“生产卫生用室”又 可称为“卫生通过室”，其面积—般可按0.3～0.4平方米／ 人安排。
五、厕所
蹲位数以最大班，男每40－50人设一个，女每30－35人 设一个，厕所的建筑面积按2.5－3 m2估算。
一、办公楼----靠近人流出入口处。
办公楼建筑面积估算：
F =(G×K1×A/K2)+B F——办公楼建筑面积，m2 G——全厂职工总人数，人 K1——全厂办公人数比，一般取8~12% K2——建筑系数，65~69% A——每个办公人员使用面积，5~7m2/人 B——辅助用房面积，根据需要决定。
二、食堂----靠近工人出入口处或人流集中处，它的服务距离以
食品行业卫生要求
一、食品厂、库最低卫生要求
(一）、厂、库环境卫生 ⑴、厂、库周围不得有能污染食品的不良环境。同一厂不 得兼营有碍食品卫生的其他产品；
食品安全地方标准食品生产加工小作坊卫生规范
⾷品安全地⽅标准⾷品⽣产加⼯⼩作坊卫⽣规范⾷品⽣产加⼯⼩作坊卫⽣规范1 范围本标准适⽤于《云南省⾷品⽣产加⼯⼩作坊和⾷品摊贩管理办法》（云南省⼈民政府令第205号）调整的⾷品⽣产加⼯⼩作坊。
2 基本要求⾷品⽣产加⼯⼩作坊⽣产经营者应当依照法律、法规、《云南省⾷品⽣产加⼯⼩作坊和⾷品摊贩管理办法》、⾷品安全标准和本标准的规定从事⽣产经营活动，诚信⾃律，保证⾷品安全，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。
3 加⼯场所3.1 选址加⼯场所周围与有害废弃物、粉尘、有害⽓体、放射性物质、其他扩散性污染源（如化⼯⽣产、矿业⽣产、屠宰场、饲养场、⽪⽑加⼯⼚、坑式厕所、垃圾场或者垃圾处理站等）保持⼀定距离，不得有⾍害可能⼤量滋⽣的场所，必要时采取有效防护措施，保证加⼯场所不受污染源的污染。
3.2 环境加⼯场所环境整洁、卫⽣，布局合理，有防⽌扬尘和积⽔等的设施，⽣活区应与⽣产区分隔，加⼯场所内道路硬化。
3.3 设计和布局加⼯场所⾯积和空间与⽣产能⼒相适应，便于设备安装、维修、清洗消毒、物料存储及⼈员操作；加⼯场所符合相应的⾷品⽣产加⼯流程，清洁、⼲净，⽣⾷区和熟⾷区、即⾷⾷品内包装与外包装有效分隔，避免交叉污染；炉灶加料⼝和燃料存放与加⼯区有效分隔；卫⽣间与⾷品⽣产、包装或贮存等区域有效分隔，保持清洁，采⽤冲⽔式厕所。
3.4 内部结构房屋顶⾯、墙壁、门窗、地⾯使⽤⽆毒、⽆味的材料建造，易于维护、清洁、消毒。
4 设施4.1 供排⽔设施⾷品⽣产⽤⽔应符合GB 5749 的规定。
排⽔设施畅通，排⽔⼝有防⿏、防⾍设施。
4.2 清洁消毒设施配备⾷品⽣产加⼯的⼯器具和设备的专⽤清洁设施。
4.3 废弃物存放设施存放废弃物的容器应密闭，有明显标识，不得与盛装原辅料、半成品、成品的容器混⽤。
4.4 个⼈卫⽣设施设置更⾐、洗⼿设施，⽣产加⼯即⾷⾷品的设置消毒设施。
4.5 通风设施具有通风设施，产⽣⼤量蒸汽、油烟、粉尘的采⽤⼈⼯或⾃然通风设施，排⽓⼝装有易于清洁的防⾍⽹罩。
食品生产企业卫生要求
6.生产过程卫生控制要求（一）
1）环境卫生控制
控制厂区环境卫生旳主要任务，就是最大程度地消除 和降低鼠虫和粉尘等危害原因对产品卫生质量旳威胁。最 根本旳方法就是保持厂区旳环境卫生。
2）生产用水卫生质量控制
A）水质旳要求 B)生产用水旳消毒处理 C）供水设 施旳管理 D）水质监测
6.生产过程卫生控制要求（二）
6）车间、设备及工器具卫生质量控制
A）设备和工器具旳清洗消毒 B) 车间地面、墙壁、 天花板和门窗旳清洗消毒 C）清洁用化学品旳管理
6.生产过程卫生控制要求（三）
7）包装和储运卫生控制
包装要求：出口食品旳包装材料必须清洁卫生，直接接触食品 旳包装材料要符合国家食品包装材料卫生原则要求。产品包装应在 与其他工序隔离旳专用区域或包装间内进行；储存要求：应制定出 口食品储存卫生旳控制程序并严格实施；运送要求：食品运送车、 船旳卫生情况、温湿度应符合要求。
车间内生产用水旳供水管应采用不易生锈、耐腐蚀旳 材料制造，车间旳排水沟应表面光滑、不渗水，供水与排 水方向应从清洁区流向非清洁区。
3.车间卫生要求（三）
7）通风与采光
车间应有良好旳通风条件，车间气流方向应从清洁区 向非清洁区流动。车间还要有充分旳光源，操作区照度不 低于220Lux，检验区照度不低于540Lux，其他区不低于 110Lux。
食品生产企业卫生要 求
食品生产加工企业卫生规范
1.厂址旳选择
1）对周围环境旳要求
食品厂应选择在环境卫生情况比很好旳区域，工厂周 围不得有有碍食品卫生旳污染源。
2）对水源旳要求
建厂旳地方必须有充分旳水源供给，其水质应符合国 家饮用水旳卫生要求。
3）其他条件
建厂旳地方应交通便利、电力充分。
食品生产卫生规范制度
食品生产卫生规范制度一、总则1.1 为了加强食品生产过程中的卫生管理，防止食品污染，保障消费者健康，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，制定本规范。
1.2 本规范适用于所有食品生产企业和食品加工小作坊。
1.3 食品生产企业和食品加工小作坊应建立健全食品安全管理制度，提高食品安全管理水平，确保生产出的食品符合国家食品安全标准。
二、生产环境2.1 生产车间应保持清洁，地面应平整、防滑、易于清洗。
2.2 生产车间内的卫生设施应齐全，包括充足的洗手池、消毒设施等。
2.3 生产车间内的设备、管道应布局合理，避免交叉污染。
2.4 生产车间应保持良好的通风，确保空气流通。
2.5 生产车间内的垃圾应分类存放，及时清理。
三、生产过程3.1 食品原料应来源于合法渠道，符合国家食品安全标准。
3.2 食品原料应进行进货检验，不合格的原料不得使用。
3.3 食品生产过程中应严格控制原料、半成品、成品的储存温度和时间，防止食品变质。
3.4 食品生产过程中应加强员工的个人卫生管理，员工上岗前应进行洗手、消毒等操作。
3.5 食品生产过程中产生的废弃物应进行无害化处理，不得随意丢弃。
四、卫生管理4.1 食品生产企业应建立健全卫生管理制度，明确各岗位的卫生职责。
4.2 食品生产企业应定期对生产环境、设备、工具进行清洁和消毒。
4.3 食品生产企业应定期对员工进行食品安全培训，提高员工的食品安全意识。
4.4 食品生产企业应定期进行自查，确保食品安全。
五、监督管理5.1 食品生产企业应依法取得食品生产许可证，并按照许可证的规定进行生产。
5.2 食品生产企业应依法进行食品安全召回，对不合格的食品进行无害化处理或者销毁。
5.3 食品生产企业应接受相关部门的监督管理，配合监管部门做好食品安全工作。
六、法律责任6.1 食品生产企业违反本规范的，由相关部门依法予以查处。
6.2 食品生产企业造成食品安全事故的，应依法承担相应的法律责任。
七、附则7.1 本规范自发布之日起实施。
食品公司生产环境卫生规范
食品公司生产环境卫生规范随着人们对食品安全和质量的关注不断增加，食品公司的生产环境卫生规范变得尤为重要。
本文将介绍食品公司生产环境卫生规范的相关要点，包括设施设备要求、清洁消毒程序、员工卫生要求以及监测与记录等内容。
一、设施设备要求1. 生产区域：食品公司的生产区域应符合相关食品安全标准，确保无尘、无异味、无害虫和无杂质。
2. 工作台、设备和容器：所有的工作台、设备和容器都要定期进行彻底清洗和消毒，以防止交叉污染。
清洁剂应当是无毒无害且适合食品接触的。
3. 供水和排水系统：供水和排水系统应装备过滤和净化设备，并保持良好的清洁状态，以防止水质受到污染。
4. 储存区域：储存区域应严格按照食品存储原则进行管理，避免食品受到污染或变质。
二、清洁消毒程序1. 清洁频率：食品公司应建立清洁消毒工作计划，并确保清洁频率足够，以保持生产环境的整洁和卫生。
2. 清洁剂选择：清洁剂的选择应符合食品安全标准，并经过相关部门的认可。
在使用过程中，应按照要求进行稀释、使用和保存，避免误用导致食品受到污染。
3. 消毒程序：消毒程序应根据不同区域的风险等级来确定。
常用的消毒方法包括热水消毒、化学消毒和紫外线消毒等，具体选择应根据实际情况进行。
三、员工卫生要求1. 健康检查：食品公司应定期对员工进行健康检查，确保员工没有携带传染性疾病或其他健康问题，以防止食品受到污染。
2. 培训教育：食品公司应为员工提供必要的卫生培训和教育，包括个人卫生、工作操作规范等方面的知识，以提高员工的卫生意识和操作技能。
3. 个人卫生：员工应按照要求保持良好的个人卫生习惯，包括勤洗手、穿戴专用工作服和防护用品等。
四、监测与记录1. 监测：食品公司应定期进行环境卫生监测，包括空气质量、水质检测和表面微生物检测等，以确保生产环境的卫生状态。
2. 记录：食品公司应建立相关的卫生监测记录，包括清洁消毒记录、健康检查记录和员工培训记录等，以备查证和跟踪。
总结：食品公司生产环境卫生规范是确保食品安全和质量的关键环节。
《食品生产通用卫生规范》(GB14881-2013)
《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）问答一、实施《食品生产通用卫生规范》的目的和意义《食品生产通用卫生规范》是规范食品生产行为，防止食品生产过程的各种污染，生产安全且适宜食用的食品的基础性食品安全国家标准。
《食品生产通用卫生规范》既是规范企业食品生产过程管理的技术措施和要求，又是监管部门开展生产过程监管与执法的重要依据，也是鼓励社会监督食品安全的重要手段。
《食品生产通用卫生规范》为食品生产过程卫生要求标准，国内外食品安全管理的科学研究和实践经验证明，严格执行食品生产过程卫生要求标准，把监督管理的重点由检验最终产品转为控制生产环节中的潜在危害，做到关口前移，可以节约大量的监督检测成本和提高监管效率，更全面地保障食品安全。
同时，建立与我国食品生产状况相适应、与国际先进食品安全管理方式相一致的过程规范类食品安全国家标准体系，对于促进我国食品行业管理方式的进步，保障消费者健康具有至关重要的意义。
二、标准修订的依据和背景原《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994）自发布以来，对规范我国食品生产企业加工环境，提高从业人员食品卫生意识，保证食品产品的卫生安全方面起到了积极作用。
近些年来，随着食品生产环境、生产条件的变化，食品加工新工艺、新材料、新品种不断涌现，食品企业生产技术水平进一步提高，对生产过程控制提出了新的要求，原标准的许多内容已经不能适应食品行业的实际需求，为此，我委组织修订了《食品企业通用卫生规范》。
《食品安全法》对食品生产经营过程应符合的卫生要求做了明确规定。
《食品安全法》第四章“食品生产经营”对厂房布局、设备设施、人员卫生等提出了具体要求，还特别规定了禁止生产经营“用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品”以及“混有异物、掺杂使假”的食品等。
依据《食品安全法》对食品生产经营过程的卫生要求规定，新的《食品生产通用卫生规范》进一步细化了食品生产过程控制措施和要求，增强了技术内容的通用性和科学性，反映了食品行业发展实际，有利于企业加强自身管理，满足政府监管和社会监督需要。
《食品生产通用卫生规范》(GB14881-2013)
《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）问答一、实施《食品生产通用卫生规范》的目的和意义《食品生产通用卫生规范》是规范食品生产行为，防止食品生产过程的各种污染，生产安全且适宜食用的食品的基础性食品安全国家标准。
《食品生产通用卫生规范》既是规范企业食品生产过程管理的技术措施和要求，又是监管部门开展生产过程监管与执法的重要依据，也是鼓励社会监督食品安全的重要手段。
《食品生产通用卫生规范》为食品生产过程卫生要求标准，国内外食品安全管理的科学研究和实践经验证明，严格执行食品生产过程卫生要求标准，把监督管理的重点由检验最终产品转为控制生产环节中的潜在危害，做到关口前移，可以节约大量的监督检测成本和提高监管效率，更全面地保障食品安全。
同时，建立与我国食品生产状况相适应、与国际先进食品安全管理方式相一致的过程规范类食品安全国家标准体系，对于促进我国食品行业管理方式的进步，保障消费者健康具有至关重要的意义。
二、标准修订的依据和背景原《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994）自发布以来，对规范我国食品生产企业加工环境，提高从业人员食品卫生意识，保证食品产品的卫生安全方面起到了积极作用。
近些年来，随着食品生产环境、生产条件的变化，食品加工新工艺、新材料、新品种不断涌现，食品企业生产技术水平进一步提高，对生产过程控制提出了新的要求，原标准的许多内容已经不能适应食品行业的实际需求，为此，我委组织修订了《食品企业通用卫生规范》。
《食品安全法》对食品生产经营过程应符合的卫生要求做了明确规定。
《食品安全法》第四章“食品生产经营”对厂房布局、设备设施、人员卫生等提出了具体要求，还特别规定了禁止生产经营“用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品”以及“混有异物、掺杂使假”的食品等。
依据《食品安全法》对食品生产经营过程的卫生要求规定，新的《食品生产通用卫生规范》进一步细化了食品生产过程控制措施和要求，增强了技术内容的通用性和科学性，反映了食品行业发展实际，有利于企业加强自身管理，满足政府监管和社会监督需要。
食品工厂标准设计工厂卫生安全及生活设施
第五章工厂卫生安全及全厂性旳生活设施本章重点1.食品厂卫生规定：环境卫生、设施卫生、加工卫生2.食品厂设计旳具体做法：厂址、总平面布局、厂区公共卫生、车间卫生、个人卫生第一节工厂卫生食品卫生安全是波及到消费者身体健康旳大问题，也是一种关系到市场准入、外产品出口旳国际性规范和工厂经济效益旳重要问题。
一、食品厂、库卫生规定（一）厂、库环境卫生（1）周边不能有污染食品旳不良环境。
不能兼营有碍食品卫生旳其她产品。
（2）生产区和生活区要分开，生产区布局要合理。
（3）厂、库要绿化，道路要平坦、无积水，重要通道应用水泥、沥青或石块铺砌，避免尘土飞扬。
（4）污水解决后排放，水质应符合国家环保规定。
（5）厕所应有冲水、洗手设备和防蝇、防虫设施。
墙裙砌白瓷砖，地面要易于清洗消毒，并保持清洁。
（6）垃圾和下脚废料应在远离食品加工车间旳地方集中堆放，必须当天解决出厂。
（二）厂、库设施卫生（1）食品加工专用车间必须符合下列条件①车间面积必须与生产能力相适应；②车间旳天花板、墙壁、门窗应涂刷便于清洗、消毒、并不易脱落旳无毒浅色涂料；③车间光线充足，通风良好，地面平整、清洁，应有洗手、消毒、防蝇防虫设施和防鼠措施；④必须设与生产能力适相应旳、易于清洗、消毒、耐腐蚀旳工作台、工器具和小车。
禁用竹木器具；⑤必须设与车间相接旳、与生产人数相适应旳更衣室、厕所和工间休息室。
车间进出口处设有不用手开关旳洗手及消毒设施；⑥必须设与生产能力相适应旳辅助加工车间、冷库和多种仓库。
（2）加工肉类罐头、水产品、蛋制品、乳制品、速冻蔬莱、小食品类车间还应符合下列规定①车间旳墙裙应砌2m以上（屠宰车间3m 上）白色瓷砖，顶角、墙角、地角应是弧形，窗台是坡形；②车间地面要稍有坡度，不积水，易于清洗、消毒，排水道要畅通；③要有与车间相接旳淋浴室，在车间进出口处设靴、鞋消毒池及洗手设备。
（3）肉类加工厂还必须具有下列条件①厂辨别设人员进出、成品出厂与畜禽进厂、废弃物出厂2～3个门。
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资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
• 人员和物料进口处均应采取防虫、防蝇措施，结合具 体情况可分别采用灭虫灯、暗道、风幕、水幕或缓冲 间等。车间应配备热水及温水系统供设备和人员卫生 清洗用。
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（一）厂址选择的卫生要求 （二）工厂内部总平面布局的卫生要求 （三）厂房内部建筑的卫生要求 （四）车间防鼠设施 （五）车间生产卫生用室要求 （六）食品仓库的卫生要求 （七）生产人员个人卫生要求 （八）原辅材料的卫生要求
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1.厂址 要选择地势干燥、交通方便、有充足的水 源的地区，厂区不应设于受污染河流的下游。 厂区周围(300m内)不得有粉尘、有害气体、 放射性物质和其他扩散性污染源；不得有昆虫 大量孳生的潜在场所，避免危及产品卫生。 厂区要远离传染病医院等有害场所。生产 区建筑物与外缘公路或道路应有防护地带，其 距离可根据各类食品厂的特点由各类食品厂卫 生规范另行规定。
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食品工厂卫生
食品卫生安全是涉及到消费者身体健 康的大问题，也是一个关系到市场准 入、外贸产品出口的国际性规范和工 厂经济效益的重要问题。
为了使食品的卫生监督体系更趋完善， 我国正在广泛采用各种标准，以加强 食品卫生安全。
食品工厂设计上涉及的卫生规范 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
• 实验动物和待加工禽畜饲养区应与生产车间保持一 定距供参考,不当之处，请联系改正。
（二）工厂内部总平 面布局的卫生要求
污水处理站
水塔
水泵房
卸货月台 叶菜类原料冷库
成品冷库
配电间
招待所
食堂
浴室 职工宿舍
主生产车间 主生产车间
水处理间
女更衣室 洗手间
男更衣室
车间办公室
机修间
停车场
根茎菜原料冷库
办公楼
停车场
喷泉
门卫室
值班室
煤堆 锅炉房
北
西北农林科技大学食品科学与工程学院 年产10000吨净菜加工厂
职责 设计 绘图 校对
签字
日期
设计项目
设计阶段
全厂总平面布置图
初步设计
审核
年6月
比例
1:500
第1张
共4张
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3.厂区公共卫生
• 厂里排水要有完整的、不渗水的、并与生产 规模相适应的下水系统。下水系统要保持畅 通，不得采用明沟排水。厂区地面不能有污 水积存。
4.车间防鼠设施 为了防鼠，车间门窗结构要紧密，缝隙不能大 于1cm，所有出入口包括排水沟出入口，下水道出 入口都应安装上洞口小于1cm的金属网防鼠。 地基的深度应深入底下0.5~0.8m，地面上60cm 之下部分均应用坚固砖、石等的鼠类不能进入的材 料砌成。 墙身光滑 墙角做成有一定的弧形，可防止老 鼠上屋顶活动。
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
2.厂区总平面布局 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。 合理划分生产区和生活区，生产区应在生活区的上 风向。 建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，建筑 结构完善，并能满足生产工艺和质量卫生要求；原料与 半成品和成品、生原料与熟食品均应杜绝交叉污染。 建筑物和设备布置还应考虑生产工艺对温、湿度和 其分工艺参数的要求，防止毗邻车间受到干扰。 厂区道路应通畅，便于机动车通行，有条件的应修 环行路且便于消防车辆到达各车间。厂区道路应采用便 于清洗的混凝土及其他硬质材料辅设，防止积水及尘土 飞扬。 厂房之间，厂房与外缘公路或道路应保持一定距离， 中间设绿化带。厂区内各车间的裸露地面应进行绿化。
• 车间内厕所一般采用蹲式，便于水冲，不易 堵塞，女厕所可考虑少量座式。
• 更衣室应设符合卫生标准要求的更衣柜，每 人一个，鞋帽与工作服分格存放(更衣柜大小 宜为500×400×1800mm)。
• 厂内应设有密闭的粪便发酵池和污水无害处 理设施。
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资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
• 给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效， 经常保持畅通，有防止污染水源和鼠类、昆虫通过 排水管道潜入车间的有效措施。
• 污物（加工后的废弃物）存放应远离生产车间，且 不得位于生产车间上风向。污物存放设施应密闭或 带盖，要便于清洗、消毒。
• 锅炉烟筒高度和排放粉尘量应符合GB 3841的规定， 烟道出口与引风机之间须设置除尘装置。其他排烟、 除尘装置也应达标准后再排放，防止污染环境。排 烟除尘装置应设置在主导风向的下风向。季节性生 产厂应设置在季节风向的下风向。
5.车间卫生 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。 科学划分生产区域 凡接触食品物料的设备、工具、管道，必须用无毒、 无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的不锈钢材料或无毒塑 料（橡胶材料）制作。 设备、工具、管道的表面要清洁，边角圆滑，无死 角，不易积垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和清毒。 设备设置应根据工艺要求，布局合理，上、下工序 衔接要紧凑。各种管道、管线尽可能集中走向。冷水管 不宜在生产线和设备包装台上方通过，防止冷凝水滴入 食品。 安装应符合工艺卫生要求，与屋顶（天花板）、墙 壁等应有足够的距离，设备一般应用脚架固定，与地面 应有一定的距离。传动部分应有防水、防尘罩，以便于 清洗和消毒。各类料液输送管道应避免死角或盲端，设 排污阀或排污口，便于清洗、消毒，防止堵塞。
1) 2009年6月1日起实施的《中华人民共和国食品安全法》 2）1999 年修订:食品卫生通则 3）GB14881－1994食品企业通用卫生规范 4）GBZ 1-2002 工业企业设计卫生标准 5）GB50073－2001:洁净厂房设计规范 6）2002年5月发布实施的出口食品生产企业卫生要求 7）良好农业规范（GAP） 8）良好操作规范(GMP) 9）卫生标准操作程序（SSOP） 10）ISO22000：2005《食品安全管理体系 对食物链中任 何组织的要求》 11）GB/T 19538-2004《危害分析与关键控制点(HACCP)体 系及其应用指南》 12）GB/T 27341-2009 危害分析与关键控制点(HACCP)体系 食品生产企业通用要求 13）卫生部2009年6月26日：《消毒产品卫生安全评价规定》 （征求意见稿）