食品乳化剂原理及应用47页PPT

乳化剂PPT课件

亲水基亲水性
亲油基憎水性
格尔芬（Griffin）
相当的平衡
HLB值表示乳化剂的亲水性
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标准规定
(HLB)值测定
通过乳化标准油实验来测定石蜡（HLB=0）油酸钾（HLB=20）十二烷基硫酸钠（HLB=40）亲油性100%乳化剂其HLB为0 亲水性100%乳化剂其HLB为20
20等分 HLB值越高表明乳化剂亲水性越强，反之亲油性越强。
5.2 乳化剂
熟悉食品乳化剂概念、作用原理及HLB值概念，掌握常见食品乳化剂的基本特性及应用，了解食品乳化剂的应用现状。
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一、乳化剂的基本概念
能使两种或两种以上互不相溶的流体（如油和水）均匀地分散成乳状液（或称乳浊液）的物质，是一种具有亲水基和疏水基的表面活性剂。
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• 乳状液：两不相溶的液相，一相以微粒状（液滴或液晶）分散在另一相中形成的两相体系。
亲水基位置在亲油基链一端的乳化剂比亲水基靠近亲油基链中间的乳化剂亲水性要好。
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分子量
分子量大的乳化分散能力比分子量小的好
直链结构的乳化剂
8个碳原子 10~14个碳原子
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四、乳化剂的HLB值
乳化剂的亲水亲油平衡值（Hydrophilic Lipophilic Balance）
乳化特性许多功效
（3）．面条类
减少成品水煮时淀粉的溶出，降低损失；
增强弹性、吸水性和耐断性；
提高面团的亲水性，降低面团. 粘度、便于操作。
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（4）．鱼肉糜、香肠等
使所添加的油脂乳化、分散；
提高组织的均质性；
有利于表面被膜的形成，以提高商品性和保存性。

《食品添加剂应用技术》课件——乳化剂—冰淇淋的灵魂

二、食用香精的分类
乳化剂
分子
结构特点
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亲水基亲油基
亲水性强的乳化剂多成油—水型乳浊液亲油性强的乳化剂易成水—油型乳浊液
二、食用香精的分类
乳化剂乳化作用
表面活性剂
在分散相表面形成保护膜
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降低表面张力
形成双电层
三、乳化剂在冰淇淋中的作用
乳化的作用使脂肪球呈微细分布的乳浊状态，并使之稳定化。
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乳化剂——冰淇淋的灵魂
目录
CONTENTS
01 乳化剂的概念 02 乳化剂的原理
03 乳化剂在冰淇淋中的作用
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04 冰淇淋常用乳化剂
冰淇淋
冰淇淋是一种冷冻乳制品，是由白糖、乳脂肪、脱脂乳、调味料、乳化剂、稳定剂、水果桨、蛋粉及水组成的混合料，杀菌处理后经搅拌、冻结混入大量空气制成的半固体或固体泡沫产品。
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一、乳化剂的概念
能使两种或两种以上互不相溶的流体（如油和水）均匀地分散成乳状液（或称乳浊液）的物质，是一种具有亲水基和疏水基的表面活性剂。
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二、乳化剂的原理
油滴水
油滴水
静置分层
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搅拌
油乳水
化剂
油水
二、乳化剂的原理
乳化剂分子结构特点
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乳化剂是一类具有亲水基团(极性的、疏油的) 和疏水基团〔非极性的、亲油的)的表面活性剂，而且这两部分分别处于分子的两端，形成不对称的结构。
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因素很多，其中正确的选择乳化剂和复合配方，是控制其质量的最重要的因素。
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蔗糖脂肪酸酯是一种合成乳化剂。在冰淇淋中单独使用蔗糖脂肪酸酯` ，会使气泡较大，不够稳定且耐热性差。因此，它常与单甘油酯等并用，其比例为1∶1。

《食品乳化剂》课件

食品乳化剂的应用范围
• 面包和蛋糕：乳化剂能够改善面包和蛋糕的质地和延长保鲜时间。 • 乳制品：乳化剂能够使奶制品更加稳定，提升口感。 • 冰淇淋：乳化剂能够使冰淇淋更加顺滑细腻。 • 沙拉酱和酱料：乳化剂能够使油水混合体系更加稳定，不易分层。
食品乳化剂的安全性评估
食品乳化剂经过严格的安全性评估，并符合食品卫生法规的要求。在正确使用和控制使用量的情况下，食品乳化剂是安全可靠的食品添加剂。
食品乳化剂的市场及前景
市场需求
随着食品加工业的快速发展，对乳化剂的需求不断增加。
创新发展
乳化剂的研发不断迭代，新产品不断涌现，为市场提供更多选择。
前景展望
预计未来几年，乳化剂市场将保持稳定增长，满足人们对高质量食品的需求。
总结和展望
《食品乳化剂》PPT课件总结了食品乳化剂的定义、分类、作用、应用范围、安全性评估、市场及前景等内容。希望本课件能够帮助大家更好地理解和应用食品乳化剂。
食品乳化剂的作用
• 增加食品的稳定性和口感：乳化剂能够使食品中油脂和水相均匀混合，增加食品的稳定性，并提高食品口感的细腻度和滑润感。
• 改善食品的外观和质感：乳化剂能够使蛋白质和脂肪在食品表面形成薄膜，改善食品的外观和质感。 • 增加食品的保存时间：乳化剂能够抑制食品中水和油的分离，延长食品的保质期。
《食品乳化剂》PPT课件
欢迎来到《食品乳化剂》PPT课件！通过这个课件，我将与大家分享关于食品乳化剂的知识，帮助大家更好地了解和应用这一重要的食品添加剂。
食品乳化剂的定义
食品乳化剂是一类能够稳定乳液体系的添加剂，能够将两相不相溶的液体均匀分散并保持稳定的化学物质。
食品乳化剂的分类
• 磷脂类乳化剂：如卵磷脂、大豆磷脂，通过降低液体表面张力来实现乳化作用。 • 酯类乳化剂：如甘油酯、脂肪酸酯，通过在两相界面形成肥皂化学反应来实现乳化作用。 • 蛋白质类乳化剂：如胶原蛋白、乳清蛋白，通过在液体界面形成膜状结构来实现乳化作用。

第十章食品乳化剂PPT课件

❖ 规定亲油性为100％的乳化剂，其HLB为0，亲水性100％者为 20，其间分成20等分，以此表示其亲水亲油性的强弱。
❖ HLB<10的乳化剂主要是亲油性的，形成油包水型（W/O）乳状液；而HLB≥10的乳化剂则具有亲水特征，形成水包油型（O/W）乳状液。
❖ 乳化剂的应用特性，取决于乳化剂的HLB值，对于特定的使用目的，使用一定HLB值的乳化剂就可以达到最佳效果。
精品课件
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❖ 吐温具有很高的亲水性能和HLB值，属于O/W 型乳化剂。其表面活性作用不受环境PH值影响，在很低的使用浓度下（0.05％），可以大幅降低大豆油/水体系的界面张力。
精品课件
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❖ 用途：吐温在食品工业中的应用十分广泛，在烘焙食品中可以作为乳化剂、稳定剂和分散剂等而用于面包、蛋糕、冰淇淋和起酥油等。
乳化剂分子内具有亲水和亲油两类基团，这两类基团分别吸附在油和水两相互排斥的相面上，形成薄分子层，降低两相的界面张力。
油分子与乳化剂的亲油部分为一方，水分子与乳化剂的亲水部分为一方，这两方互相作用，使得界面张力发生变化。
原来互不相溶的物质得以均匀混合，形成均质状态的分散体系，改变了原来的物理状态，继而改善食品的内部结构，提高质量。
❖ 吐温自身是水溶性的，同时对难溶于水的亲油性物质有良好的助溶作用，可以用于配制乳化香精。
❖ 在食品中也有良好的充气和搅拌起泡作用，常用于蛋糕乳化剂。
❖ 对油脂晶体有很好的稳定作用，用于起酥油、巧克力和糖果中。
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❖ 3、山梨醇酐脂肪酸酯（失水山梨醇脂肪酸酯、司盘、斯盘）
❖ Sorbitan fatty acid ester (Span、SFE)
第十章食品乳化剂

食品添加剂乳化剂在食品中的应用PPT课件

原来的情况，这时乳化剂的浓度称临界胶束浓度。
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提高乳化剂浓度，乳化剂的分子就会在溶液内部进行集聚，构成亲油基向内、亲水基向外球状的胶束。
乳化剂的浓度在稍高于临界胶束浓度时，才能充分显示其作用，所以CMC 是充分发挥乳化剂功效的一个重要的量的理论指标。
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二、乳化剂分子结构特点、类型
引言──食品的质地
是指消费者的感觉器官（包括视觉、口腔等），对食品的流变学和结构特征的综合评价。
食品，从物理化学的角度看，可大致划分为为液－液体系、液－固体系。同一体系的分散相的分离与否和粘稠度的高低，决定了口腔对食品流体的质感反应；果蔬汁的澄清与混浊、沉淀……所带来的视觉、质感印象的变化。一般而言，往往当这二类的物质体系中各相分离的时候，也是它们的质地是最糟糕的时刻。为了使多相食品体系之间的各组分充分、均匀的混合，在添加剂层面有如下对策：
0.1μm
小油滴
界面面积 100万倍
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300m2
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临界胶束浓度的概念
当乳化剂溶于水后，水的表面张力下降，不断地增大乳化剂的浓度，表面张力随乳化剂浓度增加而急剧下降之后，则大体保持不变。此时的乳化剂浓度称为CMC。
表
面
张
力
乳化剂浓度
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解释现象
临界胶束浓度(CMC)
极
水的界面上还没有很多乳化剂，界面的状态基本没
多相体系
天然乳化液人工乳化液
牛奶椰奶
乳化液Βιβλιοθήκη 内相（分散相）外相（连续相）油包水（W/O）型水包油（O/W）型多重型（A/O/W. ）型
奶油
乳
冰淇淋
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