汾酒大曲的制作过程

酒的原味及余味，更好地衬托清香 形成了汾酒清香绵甜的独特风味。 菌、芽孢杆菌等。现在保藏有汾酒
型酒纯正柔和的协调口感。
按照工艺和成曲性质的不同，汾酒 重要微生物菌株 274 株，这些菌株
好的清香型酒产品多是采用 大曲分为清茬曲、红心曲和高温曲 是汾酒集团的宝贵财富，也是我国
大曲酒的生产工艺。
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3 个品种，主要的化学成分有水、还 微生物学的宝贵财富。
2 加水拌料
粉碎的曲料加水拌料又称和面，要使曲面和水充分 接触并搅拌均匀而不黏。曲面和水按照一定比例配比， 即 2 kg 曲面加 1 kg 水，和好的曲料以手捏成团黏手、 不流水滴为准，一定做到无生面、松散、软硬均匀。
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3 踩曲
踩曲是汾酒生产的一项传统工艺，以前是用脚踩成 型，现在改用机器，提高了生产效率。踩制好的曲醅的标 准是：曲块压制软硬、厚薄平整，四角饱满，四面光滑。每 块湿曲重量为 3.25~ 3.5 kg，形状为长方体，规格为 270×170×55 mm，曲坯水分为 40%左右。
余味爽净。清香型白酒的香味成分 物的集合体，含有 20 余种主要微 种，包含有多种微生物，即根霉、黑
特征是：乙酸乙酯为主体香气，其 生物菌种。通过这些酶种的作用， 曲霉、红曲霉、犁头霉、毛霉和黄曲
含量占总酯 50%以上；同时乙酸乙 把原料中的淀粉等物质转化为以 霉等；菌类有酵母菌、及逊酵母、毕
酯与乳酸乙酯比例合理，用来增加 乙酸乙酯为主的优质醇类成分，就 赤酵母、芽裂酵母、乳酸菌、醋 酸
清茬曲、红心曲、高温曲的培养都要 经过入房排列、上霉、晾霉、潮火、干火、后 火等几个阶段。不同的曲种在各个培育 阶段，对温度、湿度都有不同的要求、不同 的工艺、不同的技术标准和操作规范。
制曲的季节性要求较强，过去多在春、 夏两季进行，从清明节到农历 10 月间为 宜，伏曲尤佳。酒乡汾阳市境内自古有“六
贮存的曲块排成人字形交叉，跺高以 13 层为标准， 曲块间要有一定间隔，以利通风，防止在养曲中返潮、起 火、生长黑霉。
3 种大曲要分别存放，标明日期，酿酒时要按照 3 种大曲的比例混合粉碎。
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月六（农历），曝衣晒曲”之俗；民间还有“桃 花曲、杏花酒”之说。从 1954 年开始，制曲 工艺实行人工调节温度，使传统的大曲由 季节性生产扩展为全年性生产。
清茬曲的最高升温为 45～46 ℃（品 温），制曲周期 28 天，发酵比较平稳；高温 曲的最高升温为 46～48 ℃（品温），此曲发 酵正常，香味较好；红心曲品温超过 46 ℃ 时，应经常开小窗控制，一般培养期为 23 天，用它发酵香气较好。
4 入房培养
大曲主要在曲房中培育。曲房为土 木建筑的平房，每房可容曲坯 3 000~ 4 000 块。四周墙上建有整齐和易于启闭 的门窗，屋顶设有通风气孔。从曲块入房 到出房要经一个月左右。出房制成的曲 块每个重 1.8~ 1.9 kg，长 26~ 27 cm，宽 16~ 17 cm，高 4.8~ 5.8 cm。汾酒大曲现在 共有清茬、高温、红心 3 种，生产的过程基 本相同，主要有卧曲、上霉、晾霉、起潮火、 大火、后火、养曲、贮曲等阶段，区别在于 培曲阶段中使用的“火”的情况不一样，对 空气的潮、湿度要求不一样。
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制曲过程
1 配料粉碎
汾酒大曲以大麦、豌豆为原料，可保持酒质清香纯 正、口味纯净。大麦、豌豆按照一定比例配比，在不同的 季节可作小幅调整。
配料前，原料要经过清洗除杂方可进行粉碎。为了 提高粉碎效果，第一次粉碎后的细粉，可经筛理后除去， 粗粉要进行第二次粉碎。曲料的粉碎度是制曲的关键技 术，它直接影响到大曲的质量。
曲坯入房后，按工艺要求控制温度发 酵。传统生产的曲房温度，全靠人工感觉 控制，且在同一房内，清茬、红心、高温 3 种大曲混杂，质量极不稳定。20 世纪 50
年代，开始运用温度计、湿度计等仪器检 测，曲坯发酵也逐步由混杂型多花色化过 渡到单一型单花色化。后又进行多次技 术改革：1954 年，清茬曲单独培养法试验 成功；1964 年 1 月，高温曲试制成功； 1964 年 6 月，在晋源食品厂技师吴效忠 的指导下，生产出红心曲。从此，汾酒大 曲开始专业化生产。
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汾酒大曲的制作过程
◆文／白钢(提供) 图／李 超
汾酒大曲的作用
清香型白酒的风格特点是：酒
“曲是酒中骨”，酿造汾酒关键 原糖、粗淀粉、酸和氮等。经分析化
体清香纯正、口感柔和、自然协调、 需要优良的大曲。汾酒大曲为微生 验，曲中含微生物有 20 个属、31 个
成曲必须达到水分 10％~ 14％、淀粉 40％~ 45％、还原糖 0.34％~ 0.44％、酸度 0.25~ 0.5、糖化力 70~ 85 的质量标准。
制曲工人的工作主要是翻曲和看曲， 昼夜要勤于管理、善于管理，这样才能生 产出优质的大曲。
5 贮曲
出房评定后的各种大曲，按品种分别贮存在晾曲棚 内，在通风的条件下自然干燥。经贮存 3～6 个月后，水 分、酸度、酶活性等趋于稳定，才可投入酿酒使用。