《学校食堂食品安全》PPT课件

学校食堂食品安全
国家食品药品监督管理总局
王柏琴
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餐饮服务环节食品安全监管
▪ 《食品安全法实施条例》第六十二条明确 了“餐饮服务，指通过即时制作加工、商 业销售和服务性劳动等，向消费者提供食 品和消费场所及设施的服务活动。”
▪ 餐饮服务食品安全监管范围：
▪ 饮食服务单位、集体食堂（机关、企事业 单位、工地食堂、学校食堂）、集体用餐 配送单位、中央厨房等。
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餐饮服务食品安全特点
➢ 无法完全控制食物中毒的发生 ➢ 无法准确预测餐饮服务环节的隐患 ➢ 餐饮服务环节流程监管无法完全标准化；实现
精细化管理难度较大；过程控制更为重要。 ➢ 监管力量严重不足 ➢ 监督执法尚不规范 ➢ 一些餐饮服务提供者的法律意识、诚信意识、
责任意识还不到位，企业责任不能得到有效落 实 ▪ --------四川资阳203名学生食物中毒
▪ 经营方式：原料采购及控制、承包
▪ 加工制作过程控制（清洗、消毒不到位， 交叉污染、食物贮存时间和温度不当等）
▪ 违规加工制作食品（冷荤凉菜等）
▪ 水污染
▪ 食品安全管理人员医配学PP备T 及培训不到位
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与学校食品安全有关规定
《餐饮服务许可管理办法》 餐饮服务食品安全监督管理办法》 餐饮服务许可审查规范 餐饮服务食品安全责任人约谈制度 餐饮服务食品采购索证索票管理规定 餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法 餐饮服务食品安全操作规范（机构及人员管理；场所与设施、设备；过
家庭 饮食服务单位
其它
报告起数
中毒人数
死亡人数
42（24.1%） 3096（46.3 % ） 3（2.1% ）
96（55.2 % ） 1615（ 24.2% ） 128 （ 87.7 % ）
12（6.9 % ） 324（4.8 % ）
8（5.5 % ）
24（13.8 % ） 1650（24.5 % ） 7（ 4.8% ）
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主要讲解内容
▪ 全国食物中毒情况及分析（含学校食 堂）
▪ 学校食堂食品安全存在的主要问题 ▪ 国家层面有关规定 ▪ 《餐饮服务食品安全操作规范》讲解 ▪ 结合案例说明预防食物中毒的重点 ▪ 几点建议
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我国历年来食物中毒情况
年度 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 平均值
与学校食品安全有关规定
《关于做好农村义务教育学生营养改善计划餐饮服务食品安全监管工作 的指导意见》 （国食药监食[2012]160号 ）
----制定供餐企业、托餐家庭等不同供餐模式的准入办法。 ----在确定供餐模式上，要严格遵循安全第一的原则，将食品安全保障能
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学生食物中毒的特点
▪ 发生在校内学校食堂的较多（且有死亡） ▪ 非食堂就餐食物中毒时有发生 ▪ 中毒人数最多的是微生物性食物中毒 ▪ 死亡主要由有毒有害动植物、化学性物质
引发
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学校食堂的主要食品安全问题
▪ 硬件：基础设施不到位（冷藏贮存）
▪ 内部管理不规范：机构、人员、制度（索 证票、留样、应急）
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食物中毒的特点
▪ 食物中毒死亡主要由有毒有害动植物、化 学性物质引发。中毒因素包括毒蘑菇、河 豚毒素、未煮熟四季豆和草药，其中以毒 蘑菇为主。化学性食物中毒事件的中毒因 素包括亚硝酸盐、有机磷农药、剧毒鼠药 及甲醇等，其中以亚硝酸盐为主。
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历年学生食物中毒情况
年度 2008 2009 2010 2011 2012
报告起数
中毒人数
146（食堂108） 4843（食堂3796）
37（食堂26） 2261（食堂1667）
37（食堂26） 2086（食堂1541）
30（食堂25） 1901（食堂1682）
35（食堂34） 2754（食堂2669）
死亡人数 4（食堂2） 2（食堂2） 1（食堂0） 1（食堂0） 4（食堂3）
报告起数
中毒人数
256
9021
596
18063
506
13280
431
13095
271
11007
220
7383
189
8324
174
6685
330
10857
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死亡人数 235 196 258 154 181 184 137 146 186
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2010年食物中毒情况
就餐场所 集体食堂
家庭 饮食服务单位
其它
报告起数189 中毒人数8324 死亡人数137
37（16.8%） 2117（28.7%）
0（0%）
106（48.2%）1260（17.1%） 145（78.8%）
27（12.3%） 1621（22.0%） 3（1.6%）
50（22.7%） 2385（32.3%） 36（19.6%）
ห้องสมุดไป่ตู้
集体食堂与饮食 单位（合计 ）
饮食服务单位 28（ 14.8% ） 1516（ 18.2% ） 3（ 2.2% ）
其它
31（ 16.4% ） 1499（ 18.0% ） 31（ 22.6% ）
集体食堂与饮食 单位（合计）
72（38.1 % ） 4249（51.0 % ）
7（ 5.1% ）
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2012年食物中毒情况
就餐场所 集体食堂
程控制） 餐饮服务食品安全监督量化分级管理 学校食堂与学生集体用餐食品安全管理规定（14号令）（正在修订中） 学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定 《关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见》（国食药监食〔2010〕
160号）（学校要建立健全以校长为第一责任人的学校食堂食品安全 责任制）
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集体食堂与饮食 单位（合计）
54（31.0% ） 3420（51.2% ）
11（7.5 % ）
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食物中毒特点
▪ 第一季度有毒动植物中毒人数最多。 ▪ 其他季节细菌性食物中毒人数最多,第三季
度高发。
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食物中毒特点
▪ 中毒人数最多的细菌性食物中毒。主要是 由沙门氏菌、蜡样芽胞杆菌、副溶血性弧 菌、大肠杆菌、肉毒毒素、葡萄球菌肠毒 素、变形杆菌、气单胞菌、志贺氏菌、肺 炎克雷伯杆菌、椰毒假单胞菌等引起的细 菌性食物中毒。
64（29.1%） 3738（50.7%）
3（1.6%）
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2011年食物中毒情况
就餐场所 报告起数189 中毒人数8324 死亡人数137
集体食堂 44（23.3%） 2733（ 32.8% ） 4（2.9 % ）
家庭 86 （ 45.5% ） 2576（ 30.9% ） 99（ 72.3% ）