食品感官评价实验指导书1
食品感官实验指导书（）
人们对食品质量的评价通常包括三个方面的内容：食品的营养价值；食品的卫生状况及食品的感官质量。
食品感官品评是人们利用自己的感觉对食品的外观，气味，味道，质构等特征进行评价，从而对产品质量进行鉴定的一种方法。
经过多年的研究和和实践，感官品评已逐步发展成一门科学，感官品评方法成为食品工业生产、科研和质量管理的一项不可缺少的重要方法。
实验一 四种基本味的阈值测试一、实验目的利用本实验测定品评人员对四种基本味的识别能力及阈值，来观察品评人员的味觉灵敏度。
二、人体的味觉器官酸、甜、苦、咸是味感中的四种基本味道。
许多研究者都认为基本味和色彩中的三原色相似，它们以不同的浓度和比例组合时就可形成自然界千差万别的各种味道。
例如，无机盐溶液带有多种味道，这些味道都可以用蔗糖、氯化钠、酒石酸和奎宁以适当的浓度混合而复现出来。
通过电生理反应实验和其它实验，现在已经证实四种基本味对味感受体产生不同的刺激，这些刺激分别由味感受体的不同部位或不同成分所接收，然后又由不同的神经纤维所传递。
四种基本味被感受的程度和反应时间差别很大。
下表为四种基本味的觉察阈和差别阈。
四种基本味用电生理法测得的反应时间约为0.02～0.06s 。
咸味反应时间最短，甜味和酸味次之，苦味反应时间最长。
除四种基本味外，鲜味、辣味、碱味和金属味等也列入味觉之列。
但是有些学者认为这些不是真正的味觉，而可能是触觉、痛觉或者是味觉与触觉、嗅觉融合在一起产生的综合反应。
口是味觉器官，味觉感受器主要在舌和邻近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传逸产生味感，但这种刺激必须是水溶性的。
由于舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感也不同。
舌头表面感觉味的范围很广，但对味的敏感度则根据舌的部位不同而不同。
舌尖部位对甜味最敏感，舌缘部位对酸味和咸味敏感，而舌根对苦味最敏感。
四种基本味的觉察阈苦味 酸味甜味咸味三、实验原理将配制好的不同浓度的四种基本味溶液暗码编号，分组送给参与品评实验的人员，由品评人员细心品尝每一个样品后，写出此样品对应的四种基本味之一。
食品感官试验指导--本科
实验一嗅觉辨别试验一、实验原理与目的嗅觉属于化学感觉，是辨别各种气味的感觉。
嗅觉的感受器位于鼻腔最上端的嗅上皮内，嗅觉的感受物质必须具有挥发性和可溶性的特点。
嗅觉的个体差异很大，有嗅觉敏锐者和迟钝者。
嗅觉敏锐者也并非对所有气味都敏锐，因不同气味而异，且易受身体状况和生理的影响。
本法可作为候选评价员的初选及培训评价员的初始实验。
二、样品、试剂及器具1.标准香精样品不同香型的香精。
2.具塞棕色玻璃小瓶、辨香纸。
3.溶剂水、乙醇、丙二醇等。
三、实验步骤1.基础实验挑选3、4个不同香型的香精，用无色溶剂稀释配制成1%浓度，以随机数字编码，让每个评价员得到4个样品，其中两个相同，一个不同，外加一个稀释用的溶剂（对照样品）。
评价员应有100%选择正确率。
2.辨香测试挑选8个不同香型的香精（其中2~3个比较接近易混淆的香型）。
适当稀释至相同香气强度，分装入干净棕色玻璃瓶中，贴上标签名称，让评价员充分辨别并熟悉它们的香气特征。
3.等级测试将上述辨香试验的8个香精制成两份样品，一份写明香精名称，一份只写编4.配对试验在评价员经过辨香试验熟悉了评价样品后，任取上述香精中5个不同香型的香精稀释制备成外观完全一致的两份样品，分别写明随机数码编号。
评价员对10个样品进行配对试验，并填写下表：试验名称：辨香配对试验试验日期：年月日试验员：经仔细辨香后，填入上下对应你认为二者相同的香精编号，并简单描述其香气特征。
四、结果分析1.参加基础测试的评价员最好有100%的选择正确率，如经过几次重复还不能察觉出差别，则不能入选评价员。
2.等级测试中可用评分法对评价员进行初评，总分为100分，答对一个香型得12.5分。
60分以下者为不及格；60~80分者为一般评香员；80~100分者为优秀评香员。
3.配对试验可用差别试验中的配偶实验法进行评估。
五、注意事项1.评相实验室应有足够的换气设备，以1min内可换室内容积的2倍量空气的换气能力为最好。
《食品感官科学》实验指导
《食品感官科学》实验指导书实验一：练习嗅技术、范式试验、啜食技术一、实验目的：掌握嗅技术、范式试验、啜食技术，体会嗅觉、味觉的特点。
二、实验材料光明纯牛奶、伊利纯牛奶三、实验步骤：1、嗅技术：快速吸气2、范式试验：从嘴吸进，从鼻子呼出3:、啜食技术：与口腔、舌头充分接触，样品可吐出思考题：嗅技术为什么可以提高嗅觉灵敏度？在啜食技术中，为什么样品需要与口腔、舌头充分接触实验二：差别检验一、实验目的：掌握常用的差别检验方法（成对比较法、二-三点法、三点法、五中取二法、“A”与“非A”法、选择试验法、配偶法）二、实验材料光明纯牛奶、伊利纯牛奶三、实验步骤：请设计实验检验光明纯牛奶、伊利纯牛奶之间是否有显著差异？1分组：5-6人1组，确定组长。
2以组为单位，设计实验方案：采用的感官评价方法，设计评价感官评价问卷表，打印问卷表，实验人数的要求见P52。
3实施感官评定方案预备试验：预备试验可以提高实验的准确度。
熟悉样品的特点，可以讨论样品之间的差异所在。
杯子编号：专人负责，其它人不能知道；编号要不能有暗示性。
样品准备：样品量30-40mL。
评价：单独评价，不能讨论；确保每种样品被评价的总次数相等；评价过程中要漱口，注意疲劳现象。
四、结果处理：评价完成以后，收集评价单，整理数据，进行显著性分析(查表)，得出结论。
五、实验报告：撰写实验报告（1份/组），并做2-3min的ppt报告。
思考题：为什么有差异的两个样品评价结果却表明没有显著差异？实验三：简单描述试验一、实验目的掌握简单描述试验的操作流程。
二、实验材料纯牛奶（光明、伊利）、火腿肠（唐人神、双汇）、红酒（长城、王朝）等。
三、实验步骤：1分组：5-6人1组，确定组长。
2描述评价：以组为单位，采用自由式描述方法，互相讨论：重要的感官特性，各感官特性对样品整体质量的贡献，标度与评分标准。
四、结果处理评价完成以后，进行统计分析，得出结论：重要的感官特性，各感官特性对样品整体质量的贡献，确定标度与评分标准。
食品感官要求的测定作业指导书
GZ-08-0101食品感官要求的测定1、项目：色泽、气味、滋味及组织状态2、方法：看、闻、尝3、判断依据：3.1方便面色泽：呈有该品种特有的颜色，无焦、生现象，正反两面可略有深浅差别。
气味：气味正常，无霉味、哈喇味及其他异味。
形状：外形整齐，花纹均匀，不得有异物，焦渣。
烹调性：面条复水后，应无明显断条、并条，口感不夹生、不粘牙。
3.2糕点、面包口感：不得有酸败、发霉等异味。
外观：食品内外不得有霉变、生虫及其他外来污染物。
3.3食醋色泽、澄明度：不应浑浊、无沉淀。
无悬浮物、无霉花浮膜，五“醋鳗”、“醋虱”。
口感：不涩、无其他不良气味无异味。
3.4非发酵型豆制品及面筋口感：不酸，不粘牙，无异味外观：无杂质，无霉变。
3.5饼干口感：不得有酸败、发霉等异味。
外观：食品内外不得有霉变、生虫及其他肉眼可见杂质。
3.6果冻色泽：具有该产品原料相应的纯净色泽。
滋味气味：具有该品种应有的滋味，无异味。
性状：呈胶冻状，质软，无杂质。
3.7油炸小食品色泽：具有本品种特有的正常色泽，无焦、生现象。
气味：气味正常，无霉变、哈喇味及其他异味。
3.8坚果食品口感：不得有酸败、发霉等异味。
外观：无霉变、无虫蛀。
3.9含乳饮料色泽：具有应加入物相应的色泽。
口感：无异味，质地均匀。
外观：无肉眼可见的外来杂质。
3.10果、蔬汁饮料色泽：具有所含原料水果、蔬菜应具有的色泽。
气味和滋味：无异味，无肉眼可见的外来杂质。
3.11茶饮料色泽：具有该产品应有的色泽。
气味和滋味：无异味，臭味及肉眼可见的杂质。
外观：无浑浊、无沉淀。
3.12生乳色泽：呈乳白色或微黄色。
滋味、气味：具有乳固有的香气，无异味。
组织状态：呈均匀一致液体，无凝块、无沉淀、无正常视力可见异物。
3.13蒸馏酒与配制酒色泽、澄明度：透明，无沉淀或杂质。
芳香味、滋味：无霉味、酸味、异味。
（2757）3.14酱色泽：应有酿造将正常的色泽。
口感：不得有酸、苦、焦糊及其他异味。
外观：无不良气味，无杂质。
(完整版)食品质量分析与检验实验指导书
《食品质量分析与检验》实验与实训指导书蒋红英编农业与生物工程学院现代农业部2010年10月目录项目（实验）一味觉敏感度测定 (3)项目（实验）二排序实验 (7)项目（实验）三密度的测定 (10)项目（实验）四物理检验实验 (11)项目（实验）五酱油中氨基态氮含量的测定 (14)实验一味觉敏感度测定1-1 味觉敏感度测定一、实验原理酸、甜、苦、咸是人类的四种基本味觉，取四种标准味感物质按算数系列或几何系列稀释，以浓度递增的顺序向评价员提供，品尝后记录味感。
二、实验目的感官评价员不仅应能够区别不同产品之间的性质差异，而且应能够区别相同产品某项性能的差别程度或强弱。
通过实验评价学生是否具有正常的感官功能及其味觉敏感度，测定学生对基本味道的识别能力及察觉阈、识别阈和差别阈值。
三、实验材料与用具（1）四种基本味感物质的储备液和稀释溶液，按表1配制。
（2）容量瓶、电子天平、试剂瓶、移液管、量筒、吸耳球、试饮杯、洗瓶、吐液杯表1 四种基本味液储备液和稀释液四、实验方法及操作步骤（1）评价员将收到一种具有某味特征（酸甜苦咸）的样品浓度系列，样品按浓度递增（递减）的顺序排列。
按照指定顺序对这些样品依次评估，不要将样品咽下。
先用清水洗漱口腔，然后取第一个试饮杯，喝一小口试液含于口中（注意请勿咽下），活动口腔，使试液充分接触整个舌头。
（2）仔细辨别味道，然后吐去试液，用清水洗漱口腔。
在表2中记下试样编号和味觉判别。
表2 味觉敏感度测定实验记录姓名：时间：注：O无味；×察觉阈；××识别阈；×××识别不同浓度递增，增加×数1-2 差别试验一、实验原理三点检验是差别检验中最常用的方法。
在检验中，同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，另外一个样品与其他两个样品不同，要求品评员挑选出其中不同的那一个样品。
二、实验目的在感官评定中，三点检验是一种专门的方法，可用于两种产品的样品间的差异分析，也可用于挑选和培训品评员。
食品感官评定作业指导书
食品感官评定作业指导书食品感官评价工作指导书《食品感官评价作业要求》JZZJ2006ZY002食品感官评价检验作业指导书**市产品质量监督检验所技术部?编制检验作业指导书****2006ZY001《食品感官评价作业要求》1 主题内容与适用范围本文件规定了我实验室从事食品感官检验工作的基本条件、样品的准备和制备、评价方法。
2 食品感官评价的基本条件2.1 人员的基本要求2.1.1 灵敏度从事食品感官评价检验的检验人员的嗅觉、味觉灵敏度应处在正常范围内，并通过训练能不断地提高。
过分敏感的人员不得从事该项工作。
2.1.2 注意力从事食品感官评价检验的检验人员的注意力应能保证在进行感官评价时做到高度集中不受外界干扰。
2.1.3 吸烟从事食品感官评价检验的检验人员尽量选用不吸烟者；吸烟者从事该工作前半小时停止吸烟，前10分钟用温开水反复漱口3～5次。
2.1.4 健康从事食品感官评价检验的检验人员应身体健康，患感冒时不得参加感官评价检验；对食品出现明显好厌感觉（例如妇女孕期反应或某些疾病反应）时不得参加感官评价检验。
2.1.5 知识和经验从事食品感官评价检验的检验人员应具备食品本专业领域的相关知识，具备化学实验室基本技能，熟练掌握相关标准，正确描述检验评价结论；具备从事本专业检验工作二年以上的人员可独立进行食品感官评价检验。
2.2 食品感官评价检验人员工作前应注意的事项2.2.1 距检验开始30分钟以内，要避免吃浓香食物，喝后味拖延的饮料，吮食糖果或咀嚼口香糖。
2.2.2 检验前禁止使用强气味的化妆品（洗脸液、发乳、雪花膏、香型唇膏等等）。
2.2.3 注意个人卫生（无汗臭、手和衣服洁净），洗手时要使用无味肥皂，禁止使用洗手液和香皂。
2.2.4 从事食品感官评价检验的场所应保持相对的安静和空气的和缓流通，避免其它化学检验同时进行。
在有强气味实验室工作一段时间的人员，不能立即进入从事食品感官评价检验的场所，因为他们的衣服上会吸附实验室中气味而影响干扰食品感官评价。
食品质量分析与检验实验指导书.doc
食品质量分析与检验实验指导书1《食品质量分析与检验》实验与实训指导书蒋红英编农业与生物工程学院现代农业部2010年10月食品质量分析与检验实验指导书2目录项目（实验）一味觉敏感度测定................................................3 项目（实验）二排序实验 (7)项目（实验）三密度的测定 (10)项目（实验）四物理检验实验 (11)项目（实验）五酱油中氨基态氮含量的测定 (14)食品质量分析与检验实验指导书3实验一味觉敏感度测定1-1 味觉敏感度测定一、实验原理酸、甜、苦、咸是人类的四种基本味觉，取四种标准味感物质按算数系列或几何系列稀释，以浓度递增的顺序向评价员提供，品尝后记录味感。
二、实验目的感官评价员不仅应能够区别不同产品之间的性质差异，而且应能够区别相同产品某项性能的差别程度或强弱。
通过实验评价学生是否具有正常的感官功能及其味觉敏感度，测定学生对基本味道的识别能力及察觉阈、识别阈和差别阈值。
三、实验材料与用具（1）四种基本味感物质的储备液和稀释溶液，按表1配制。
（2）容量瓶、电子天平、试剂瓶、移液管、量筒、吸耳球、试饮杯、洗瓶、吐液杯四、实验方法及操作步骤（1）评价员将收到一种具有某味特征（酸甜苦咸）的样品浓度系列，样品按浓度递增（递减）的顺序排列。
按照指定顺序对这些样品依次评估，不要将样品咽下。
先用清水洗漱口腔，然后取第一个试饮杯，喝一小口试液含于口中（注意请勿咽下），活动口腔，使试液充分接触整个舌头。
（2）仔细辨别味道，然后吐去试液，用清水洗漱口腔。
在表2中记下试样编号和味觉判别。
食品质量分析与检验实验指导书4表2 味觉敏感度测定实验记录记录注：O无味；×察觉阈；××识别阈；×××识别不同浓度递增，增加×数1-2 差别试验一、实验原理三点检验是差别检验中最常用的方法。
感官检验作业指导书
食品感官检验操作规程1 目的规范我所所检样品中感官检验测定项目种类、记录要求，保证本实验室所检感官检验的科学性、合理性、可追溯性，特制定本感官检验操作规程。
2 适用范围适用于实验室所检样品中感官判定工作。
3 感官评价员职责在感官检验中，感官评价员由负责该检验样品的主检员、检验员以及报告审核员等组成，且不得少于3人，其中主检员负责感官检验待测样品的制备、安排以及感官检验工作的实施。
为保证感官评价的科学性、准确性、统一性，主检员还需就感官分析方法、相关感官描述判定标准（如《，GBT 10221-2012 感官分析术语》、《GB/T 23776-2009 茶叶感官审评方法》等）组织感官评价成员们进行学习。
感官评价员应自觉的就感官分析方法、标准进行学习，不断提升自身的感官分析能力。
4 感官检验材料被检产品的特性决定检验的试验方案，并会影响完成目标所需的检验类型，样品准备和提供的方法应适合该产品及检验设计的问题；样品采样应符合基本的采样原则，并考虑其他检验项目样品使用量；选择的容器应不影响感官检验或样品特性。
5 感官评价描述感官评价人员需对所见样品的形态、色泽、滋味、气味等相关感官指标作出具体描述，并在相应栏标注。
如，描述形态时应具体描述出样品的方形、圆形、颗粒、球型、块状等具体形态；描述色泽时应具体描述出样品的红/红褐、黄/橙黄、绿、蓝等具体色泽；描述滋味时应具体描述出样品的酸味/复合酸味，苦味、咸味、甜味、鲜味、碱味和金属味等；描述气味时应具体描述出样品的不愉快味、霉味、酸败味、清香味、腐臭味等具体气味。
如对颗粒状豆腐干的形态进行描述时，应描述为：xxx厘米的方形颗粒状。
6 感官评价结果判定当感官评价员对检验样品的感官检验描述结果一致时，检验结论按照描述结果，判定该样品感官检验合格或不合格；当感官评价员对检验样品的感官检验描述结果出现差异时（如：1人判定合格、2人判定不合格或者2人判定合格，1人判定不合格）参照标准《GB/T 29605-2013 感官分析食品感官质量控制导则》执行。
食品分析实验食品感官检验实验
食品分析实验食品感官检验实验食品实验食品感官检验实验一、基本味觉训练实验（一）实验内容练习甜、酸、咸、苦四种基本味觉的评价方法。
（二）实验目的与要求1、通过实验品尝学会判别基本味觉，对感官鉴定有初步了解。
2、掌握味觉评价的方法。
（三）试剂及溶液1、蔗糖贮备液（20g／100mL）：称取50g蔗糖，溶解并定容250mL。
2、蔗糖使用液：分别取20、30mL贮备液，稀释、定容1000mL,配成浓度为0.4g/100mL、0.6g/100mL的溶液。
3、NaCl贮备液（10g/100mL）：称取25g NaCl,溶解并定容250mL。
4、NaCl使用液：分别取8、15ml贮备液，稀释、定容1000mL，配成浓度为0.08g/100mL、0.15g/100mL的溶液。
5、柠檬酸贮备液（1g/100mL）：称取2.5g柠檬酸，溶解并定容250mL。
6、柠檬酸使用液：分别取40、80mL贮备液，稀释定容1000mL，配成浓度为0.04、0.08g/100mL的溶液。
7、硫酸奎宁贮备液（0.02g/100mL）：称取0.05g硫酸奎宁，溶解（水溶70～80℃）、定容250mL。
8、硫酸奎宁使用液：分别取10、40ml贮备液，稀释、定容1000mL，配成浓度为0.0002、0.0008g/100mL的溶液。
（四）仪器1、4个250mL、12个500mL容量瓶。
2、12个50mL、1个100mL、1个500mL烧杯。
3、10、20、25、50mL移液管各2支。
4、1个25mL、1个50mL量筒。
5、电子天平、洗瓶、滴管、吸球、漏斗、样品匙。
（五）实验步骤1、对于每个试液杯（50mL烧杯），先取一个三位数，然后随机排列样品顺序。
2、在白瓷盘中，放有12个有编号的小烧杯、各盛有30mL不同浓度的基本味觉试液，试液以随机顺序从左到右排列。
先用清水洗漱口腔（水温约40℃），然后取第一个小烧杯，喝一小口试液含于口中（注意请勿咽下），活动口腔，使试液充分接触整个舌头。
食品感官评定实验
实验一 味觉敏感度测定
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一、实验原理与目的
酸、甜、苦、咸是人类的四种基本味 觉，取四种标准物质味感物质按两种系列 （几何系列和算术系列）稀释，以浓度递 增的顺序向评价员提供样品，品尝后记录 味感。
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实验二 差别试验（啤酒品评员考核试验）
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一、实验原理
三点检验法是差别检验当中最常用的方法。在 感官评定中，三点检验法是一种专门的方法，可用 于两种产品的样品间的差异分析，也可用于挑选品 评员和培训品评员。同时提供三个编码样品，其中 有两个样品是相同的，要求品评员挑选出其中不同 于其他两样品的样品的检验方法就叫做三点检验法。 具体来讲就是， 首先需要进行三次配对比较：A 与B， B 与C ，A 与C，然后指出哪二个样品之间是否同一 种样品。
持一致，并应去除商标等记号。 3、品评杯：按实验人数、轮次数准备好杯子
若干，每位品评员每杯的样品量为20ml。另 外准备一个盛水杯和一个吐液杯。 4、样品编码：利用随机数表对样品进行编码。
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四、品评表设计
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员说明检验的目 的，并组织对检验方法、判定准则的讨论， 使每个品评员对检验的准则有同一的理解。
4、设备：容量瓶、玻璃容器（玻璃杯）
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三、实验步骤
1、把稀释溶液分别放置在已编号的容器内， 另有一容器盛水。
2、溶液依次从低浓度开始，逐渐提交给评价 员，每次7 杯，其中一杯为水。每杯约 15mL，杯号按随机数编号，品尝后按下表 填写记录。
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四、结果分析
食品感官评定实验
实验一三角检验方法的应用一、实验目的掌握用三角检验法评价两种样品是否存在差异或是否相似。
二、实验原理三角检验是指同时提供三个已编码的样品，其中有两个是相同的，要求评价员挑选出不同的那一个样品的试验方法。
该方法用于两种产品的差别检验，也可用于筛选和培训评价员。
三、实验材料及仪器啤酒四、实验步骤1. 试验设计：实验目标为检验啤酒标准样品和稀释比较样品之间是否存在差异，将α值设定为0.05（5％）；2. 样品准备：标准样品是啤酒，稀释比较样品是用水作10％稀释的标准样品。
啤酒除气处理方法为摇瓶法，方法如下：取样品约300 mL，置于500 mL容量瓶中，用瓶塞堵住瓶口轻轻摇动，并不时松开瓶塞排气几次，除气后静置备用。
3. 品评：从左至右依次对样品进行品尝，品评时取样品约15 mL左右，使其滑动接触舌的各个部位，尤其是舌根部位。
获得感觉后，将样品吐入废液桶中，并用清水潄口，潄口后等待1 min，再品尝下一个样品；4. 记录：将品尝后的结果记录下来。
五、结果与分析1. 两种啤酒样品个人品评结果样品编号记录（〇相同的样品，×不同的样品）2. 两种啤酒样品最终品评结果参加人数：人正确选择人数：人α值设定：0.05临界值：比较：结论：两种啤酒样品______显著差异（填存在或不存在）。
实验二描述分析法感观实验一、实验目的掌握用描述分析法来评价样品的感观特性及每种特性的强度。
二、实验原理描述分析是由一组合格的感官评价人员对产品提供定性、定量描述的感官检验方法。
评价可以是全面的，也可以是部分的。
三、实验材料及仪器绿茶饮料四、实验步骤1. 评定样品特性的确定：对样品进行观察，建立描述词汇并对词汇进行筛选；2. 品评、记录：熟悉描述词汇后从左至右依次对样品进行品尝，将品尝后的结果记录下来。
《食品感官鉴评学》实验指导
《食品感官鉴评学》实验指导实验一味觉灵敏度测定一、实验原理与目的酸、甜、苦、咸是人类的四种基本味觉，取四种标准味感物质按两种系列（几何系列和算术系列）稀释，以浓度递增顺序向评价员提供样品，品尝后记录味感。
本法适用于评价员味觉灵敏度的测定，可用作选择及培训评价员的初始实验，测定评价员对四种基本味道的识别能力及其察觉阈、识别阈、差别阈值。
二、试剂（样品）及设备1、水蒸馏水2、四种味感物质储备液，按表1规定制备。
注：M－物质的相对分子质量。
3、四种味感物质的稀释溶液用上述储备液按算术系列制备稀释溶液，如表2。
4、设备容量瓶、50ml烧杯或一次性纸杯。
三、实验步骤1、把稀释溶液分别置于已编号的试剂瓶内，另一容器盛水。
2、溶液依次从低浓度开始，逐渐提交给评价员，每次10杯，其中一杯为水，每杯约15ml，杯号按随机编号，品尝后按表填写记录。
四、结果分析根据品评结果，统计察觉阈和识别阈。
五、注意事项必须细心品尝每种溶液，溶液需在口中停留一段时间，不必咽下。
每次品尝后，用水漱口，品尝不同的味液时，需间隔1min，然后再品尝。
实验二差别试验（啤酒品评员考核实验）一、实验原理同时提供三个编码样品，其中两个样品是相同的，要求品评员挑选出其中不同于其它两样品的样品的检验方法叫做三点检验法。
三点检验法是差别检验中最常用的方法。
在感官评定中，三点检验法是一种专门的方法，可用于两种产品的样品间的差异分析，也可用于挑选品评员和培训品评员。
二、样品及器具1、啤酒品评杯直径50mm、杯高1000mm的烧杯。
2、试剂蔗糖、α-苦味酸。
三、实验步骤1、样品制备（1）标准样品12°啤酒（样品A）（2）稀释比较样品12°啤酒间隔用水作10%稀释的系列样品：90ml除气啤酒添加10ml纯净水为B1，90mlB1加10ml纯净水为B2,其余类推。
（3）甜度比较样品以蔗糖4g/L的量间隔加入啤酒中的系列样品，做法同上。
（4）苦味比较样品以α-苦味酸4mg/L的量间隔加入啤酒的系列样品，做法同上。
食品感官评价实验指导书1
⾷品感官评价实验指导书1《⾷品感官评价》课程课程编号：40472016实验指导书前⾔1．实验总体⽬标本实验课程是为了配合⾷品感官评价理论课程的教学，开设的⼀门实验课程。
通过实验教学使学⽣加深对⾷品感官检验理论的理解，学习和掌握⾷品感官检验的⽅法，并能够在市场调查、新⾷品开发和⾷品⽣产的质量控制等实际⽣产活动中进⾏具体应⽤。
⒉适⽤专业年级本门课程适⽤于⾷品科学与⼯程专业本科三、四年级学⽣。
⒊先修课程统计学原理及⽅法、⾷品⼯艺学、⾷品风味化学、⾷品化学、⽣理学、⼼理学等课程。
⒋实验课时分配⒌实验环境要求有专门的⾷品感官评价室，包括样品准备区、评价区和集体讨论区。
在评价区内每个评价⼈员相互隔离，每⼈配置⼀台终端电脑；样品准备区需备有微波炉、⽔池、冷藏箱、准备台等必备设备和设施；集体讨论区需备有圆桌或长⽅形桌⼀张和椅⼦若⼲把。
⒍实验总体要求本门课程的教学要求学⽣做到：1．较为深⼊的了解⾷品感官评价的基本原理和评价条件；2．掌握⾷品感官评价的⽅法；3．能够将在本门课程中所学的理论和⽅法应⽤于具体的实际⽣产活动中。
⒎本实验的重点、难点及教学⽅法建议重点：三点检验、排序检验、描述性检验。
难点：描述性检验中描述词汇的选择与确定，以及对集体评价结果进⾏统计学计算和验证。
⽬录实验⼀⾹精⾹料和基本风味物质的感官评价实验⼆乳制品的感官评价实验三焙烤制品感官评价实验四⾁制品的感官评价实验五软饮料的感官评价实验⼀⾹精⾹料和基本风味物质的感官评价(味觉和嗅觉基本识别能⼒测定实验)⼀、实验⽬的确定每个品评员区别不同样品之间性质差异的能⼒和区别相同样品某项性质程度⼤⼩、强弱的能⼒。
熟悉和掌握匹配实验的⽅法。
⼆、实验内容通过品尝和闻事先给定样品的味道和⽓味，来确定每个评价员区别不同样品之间性质差异的能⼒和区别相同样品某项性质程度⼤⼩、强弱的能⼒。
统计每位评价员和评价员⼩组的正确率。
三、实验要求要求每位评价员品尝和闻事先给定样品的味道和⽓味，将⾃⼰得到的结果写在记录纸上，并统计个⼈的正确率，实验后提交实验报告。
实训项目(食品感官评定).
• 实验设计 • 1.材料及样品准备 • ⑴材料：容器（口杯、信封），填充容器的物品（硬币、
砂子），天平。
• ⑵样品制备： • ⑶样品贮存： • ⑷品评杯：按实验人数、轮次数准备。 • 2.品评表设计 • ⑴方法选择： • ⑵样品编码：利用随机数表或计算机品评系统进行编码。 • ⑶主控表 • ⑷品评表设计
• 否有显著性差别作出判定。 • 6.结果报告 • 根据统计分析结果，撰写实验报告。
实验9 果冻弹性的嗜好性品评
• 实验提示
• 对多种样品作差别或偏爱检验的感官分析排序法。 适用于确定由于不同的原料、加工、
• 处理、包装和贮藏等各环节而造成的产品感官特 性差异。在对样品作更精细的感官分析之前
• 可首先采用这种方法。如检验前使用对照样品进 行预先检验，则对照样品在品评时放入检验
每品评员每杯的样品量为 20ml。另 • 外准备一个盛水杯和一个吐液杯。
• 2.品评表设计 • ⑴方法选择： • ⑵样品编码：利用随机数表或计算机品评
系统进行编码。 • ⑶主控表 • ⑷品评表设计
•
• 3.实验步骤
• ⑴实验前，主持人要使品评员熟悉检验程 序和产品特性。谨慎地提供给品评员关于 处理
• 效应和产品特性的启发和鼓励，给予必要 的足够的信息以消除品评员的偏见。
• ⑵记录品评员的反应结果。
• 4.品评表汇总 • 反应记录总表
• • 5.统计分析 • 计算正确的回答数（已正确鉴定了的单一样品）和总的应
答数，将结果与表？？相对应
• 的数值进行比较，并说明含义。 • 6.结果报告 • 撰写实验报告。 • 7.注意事项 • 准备 2 个相等的可能组合数 AB、BA；控制光线以减少颜
10级食品感官评定实验一指导书
实验一食品的味觉、嗅觉识别一、实验目的1．能够辨别酸、甜、苦、咸四种基本味，了解四种基本味特别敏感的区域在味觉器官中的分布规律。
2．掌握阈值的概念，测定察觉阈值。
3．掌握食品的嗅觉识别技术。
4．了解多种基本气味的气味特征，分辨相似气味间的风味差别。
二、实验原理味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。
人类的味觉感受体是味蕾，味蕾中含有味细胞。
这些味蕾分布在覆盖舌面上隆起的部位——乳头上。
由于舌表面的味蕾分布不均匀，而且对不同味道所引起刺激的乳头不相同，因此造成舌头各个部位感觉味道的灵敏度有差别。
因此，品尝味道时，应使样品一点一点地啜入口中，并使其滑动接触舌的各个部位，尤其应注意使样品能达到感觉酸味的舌边缘部位。
嗅觉感受体位于鼻腔最上端的嗅上皮内。
在正常的呼吸下，吸入的空气并不倾向通过鼻上部，多通过下鼻道和中鼻道，带有气味的空气只能及少量而且缓慢地通入鼻腔区。
要使空气到达这个区域获得一个明显的嗅觉，就必须做适当的吸气（收缩鼻孔）或煽动鼻翼作急促的呼吸。
并且把头稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上地通入鼻腔，使空气易形成急驶的涡流，气体分子较多地接触嗅上皮，从而引起嗅觉增强的效应。
这样一个嗅过程就是所谓的嗅（或闻）技术。
因为大量吞咽样品不卫生，品茗专家和感官评定专家发明了一个专门的技术——啜食技术，来代替吞咽的的感觉动作。
用匙把样品送入口中并用力吸气，使液体杂乱地吸向咽壁（就像吞咽时一样），气体成分通过鼻后部被压入嗅味区域。
吞咽成为多余，样品被吐出。
三、实验设备与材料托盘、品评杯、尝味条、漱口杯、500ml容量瓶4个、1000ml容量瓶、25ml量筒、样品瓶、托盘天平、四种味感物质、香精样品。
四、实验内容及步骤1.四种基本味的识别。
（1）用小杯取样品A少许，一点一点地啜入口中，并使其滑动接触舌的各个部位，品尝其味道。
（2）吐出样品，用纯净水漱口，去味。
（3）依次取样品B—J，重复（1）—（2）步，品尝后按表1填写记录。
最新10级食品感官评定实验一指导书资料
精品文档实验食品的味觉、嗅觉识别一、实验目的1．能够辨别酸、甜、苦、咸四种基本味，了解四种基本味特别敏感的区域在味觉器官中的分布规律。
2．掌握阈值的概念，测定察觉阈值。
3．掌握食品的嗅觉识别技术。
4．了解多种基本气味的气味特征，分辨相似气味间的风味差别。
二、实验原理味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。
人类的味觉感受体是味蕾，味蕾中含有味细胞。
这些味蕾分布在覆盖舌面上隆起的部位——乳头上。
由于舌表面的味蕾分布不均匀，而且对不同味道所引起刺激的乳头不相同，因此造成舌头各个部位感觉味道的灵敏度有差别。
因此，品尝味道时，应使样品一点一点地啜入口中，并使其滑动接触舌的各个部位，尤其应注意使样品能达到感觉酸味的舌边缘部位。
嗅觉感受体位于鼻腔最上端的嗅上皮内。
在正常的呼吸下，吸入的空气并不倾向通过鼻上部，多通过下鼻道和中鼻道，带有气味的空气只能及少量而且缓慢地通入鼻腔区。
要使空气到达这个区域获得一个明显的嗅觉，就必须做适当的吸气（收缩鼻孔）或煽动鼻翼作急促的呼吸。
并且把头稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上地通入鼻腔，使空气易形成急驶的涡流，气体分子较多地接触嗅上皮，从而引起嗅觉增强的效应。
这样一个嗅过程就是所谓的嗅（或闻）技术。
因为大量吞咽样品不卫生，品茗专家和感官评定专家发明了一个专门的技术——啜食技术，来代替吞咽的的感觉动作。
用匙把样品送入口中并用力吸气，使液体杂乱地吸向咽壁（就像吞咽时一样），气体成分通过鼻后部被压入嗅味区域。
吞咽成为多余，样品被吐出。
三、实验设备与材料托盘、品评杯、尝味条、漱口杯、500ml 容量瓶4 个、1000ml 容量瓶、25ml 量筒、样品瓶、托盘天平、四种味感物质、香精样品。
四、实验内容及步骤1.四种基本味的识别。
（1）用小杯取样品 A 少许，一点一点地啜入口中，并使其滑动接触舌的各个部位，品尝其味道。
（2）吐出样品，用纯净水漱口，去味。
（3）依次取样品B —J,重复（1）—（2）步，品尝后按表1填写记录。
4食品感官检验实训指导书
4食品感官检验实训指导书食品感官检验实验指导书姓名学号班级食品与营养工程学院1实验规则一、在做实验前必须进行预习，并明确实验目的、原理、方法和步骤，做好必要的准备工作。
未经预习或无故迟到者，须在教师指定的时间内预习完毕，方得参加实验，否则指导教师有权停止其实验。
二、做实验前，必须按照教师的指导，根据实验要求完成实验准备工作，其他非制备组同学请勿私自接触实验样品。
三、严格执行实验课作息制度，不允许在实验室内食用与实验无关的食品，严禁高声谈笑、玩手机、听音乐、吸烟、乱抛杂物等，请勿动用与本实验无关的仪器设备。
四、请穿好实训服，并佩戴实训帽，着装干净、整齐有序。
五、做实验时，必须集中思想，认真观察，如实记录实验数据和结果，认真思考分析，不敷衍了事，不准抄袭他人的实验数据，努力培养独立进行科学实验的能力。
六、实验过程中应听从教师指导，注意安全，严格遵守操作规程。
实验过程中如发生事故或发现异常现象，应及时采取措施，并向指导教师或实验室工作人员报告。
七、爱护实验设备仪器，节约水、电和材料。
凡损坏实验设备、器具，均应报告教师并查明其原因，填写仪器损坏登记簿，并视情节按实验室相关规定处理。
八、实验结束后，上交原始实验记录表并整理好实验现场，经教师或实验人员检查后，方可离开实验室。
九、实验完毕，应按实验要求认真撰写实验报告，并于十日内上交。
对不合要求的实验报告，必须重做。
2实验一、色素调配1.实验目的和要求1.1 识别色素，增加对色素的了解1.2 掌握色调/色度及学习调色的方法、原理2. 色素原料六大合成色素：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝色调：不同波长的光线刺激眼球产生的视觉。
色度：不同强度的光线刺激眼球产生的视觉3.调配原理调配：红黄蓝红黄一次色（原色）橙绿紫橙二次色4.实验步骤橄榄略灰棕褐三次色4.1 选择色素: 苋菜红、日落黄、靛蓝；4.2 认识色素的状态：液体、固体；油溶性、水溶性；4.3 将色素按一定比例稀释：液体 3 滴稀释至 1000ml，固体称量0.1g 至 1000ml；4.4 将其中一种用量筒取50ml 倒入三角瓶中，另一种每次加10mL 后摇晃，记录颜色及比例；依次类推。
食品感官评定实验指导(2011年)
第一章味觉敏感度测定1.1 实验原理与目的酸、甜、苦、咸是人类的四种基本味觉，取四种标准味感物质按几何系列稀释，以浓度递增的顺序向评价员提供样品，品尝后记录味感。
本法适用于评价员味觉敏感度的测定，可用于测定评价员对四种基本味道的识别能力、识别阈、差别阈值。
1.2 试剂（样品）及设备1.2.1 水要求无色、无味、无臭，中性，纯度接近于蒸馏水。
1.2.2 四种味感物质储备液酸、甜、苦、咸四种味感物质储备液按表1规定制备。
表1 四种基本味液储备液基本味道参比物质浓度/（g/L）酸柠檬酸（一水化合物结晶）M=210.1 1甜蔗糖M=342.3 32苦盐酸奎宁（二水化合物）M=196.9咖啡因（一水化合物结晶）M=212.120.0200.200咸无水氯化钠M=58.46 6 注：①.M为物质的相对分子质量②.蔗糖溶液在试验前几小时配制。
③.试剂均为分析纯。
1.2.3 .四种味感物质的稀释溶液用上述储备液按几何系列制备稀释溶液，见表2。
表2 四种基本味液几何系列稀释液1.2.4 仪器：容量瓶、玻璃容器（玻璃杯）。
1.2.5 漱口用的纯净水、杯子。
1.3 实验步骤1.3.1 把稀释溶液分别放置在已编号的容器内，另有一容器盛水。
1.3.2 溶液依次从低浓度开始，逐渐提交给评价员，每次7杯，其中一杯为水。
每杯约15mL ，杯号按随机数编号，品尝后按表3填写记录。
1.4 结果分析根据评价员的品评结果，统计该评价员的觉察阈。
1.5 注意事项1.5.1要求评价员细心品尝每种溶液，如果溶液不咽下，需含在口中停留一段时间。
每次品尝后，用水漱口，如果要品尝另一种味液，需等待1min 后，再品尝。
1.5.2.试验期间样品和水温尽量保持在20℃。
1.5.3试验样品的组合，可以是同一浓度系列的不同味液样品，也可以是不同浓度系列的同一味感样品或二三种不同味感样品，每批样品数一致（如均为7个）。
1.5.4样品以随机数编号，无论以哪种组合，各种浓度的试验溶液都应被品评过，浓度顺序由低浓度到高浓度。
食品感官要求的测定作业指导书
GZ-08-0101食品感官要求的测定1、项目：色泽、气味、滋味及组织状态2、方法：看、闻、尝3、判断依据：3.1方便面色泽：呈有该品种特有的颜色，无焦、生现象，正反两面可略有深浅差别。
气味：气味正常，无霉味、哈喇味及其他异味。
形状：外形整齐，花纹均匀，不得有异物，焦渣。
烹调性：面条复水后，应无明显断条、并条，口感不夹生、不粘牙。
3.2糕点、面包口感：不得有酸败、发霉等异味。
外观：食品内外不得有霉变、生虫及其他外来污染物。
3.3食醋色泽、澄明度：不应浑浊、无沉淀。
无悬浮物、无霉花浮膜，五“醋鳗”、“醋虱”。
口感：不涩、无其他不良气味无异味。
3.4非发酵型豆制品及面筋口感：不酸，不粘牙，无异味外观：无杂质，无霉变。
3.5饼干口感：不得有酸败、发霉等异味。
外观：食品内外不得有霉变、生虫及其他肉眼可见杂质。
3.6果冻色泽：具有该产品原料相应的纯净色泽。
滋味气味：具有该品种应有的滋味，无异味。
性状：呈胶冻状，质软，无杂质。
3.7油炸小食品色泽：具有本品种特有的正常色泽，无焦、生现象。
气味：气味正常，无霉变、哈喇味及其他异味。
3.8坚果食品口感：不得有酸败、发霉等异味。
外观：无霉变、无虫蛀。
3.9含乳饮料色泽：具有应加入物相应的色泽。
口感：无异味，质地均匀。
外观：无肉眼可见的外来杂质。
3.10果、蔬汁饮料色泽：具有所含原料水果、蔬菜应具有的色泽。
气味和滋味：无异味，无肉眼可见的外来杂质。
3.11茶饮料色泽：具有该产品应有的色泽。
气味和滋味：无异味，臭味及肉眼可见的杂质。
外观：无浑浊、无沉淀。
3.12生乳色泽：呈乳白色或微黄色。
滋味、气味：具有乳固有的香气，无异味。
组织状态：呈均匀一致液体，无凝块、无沉淀、无正常视力可见异物。
3.13蒸馏酒与配制酒色泽、澄明度：透明，无沉淀或杂质。
芳香味、滋味：无霉味、酸味、异味。
（2757）3.14酱色泽：应有酿造将正常的色泽。
口感：不得有酸、苦、焦糊及其他异味。
外观：无不良气味，无杂质。
食品感官评价实验内容
食品感官评价实验内容实验一阈值测定实验一、实验目的通过实验使学生掌握三种基本味酸、甜、咸的代表性成分；掌握基本味识别、觉察阈和差别阈的测定方法；掌握标度的使用。
二、实验内容三种基本味的代表性成分的认识；三种基本味的识别；基本味觉觉察阈和差别阈的测定；使用天平。
三、实验要求实验前学生应保持良好的身心状态；每位学生品尝了预先提供的样品的味道，将结果写在记录纸上，计算个人准确度，并在实验后提交实验报告。
四、实验准备1.材料和样品制备(1)材料：纯净水、氯化钠、柠檬酸、蔗糖；(2)样品制备储备溶液：32g/L蔗糖、3G/L氯化钠和0.5g/L柠檬酸。
分别配制各种溶液，室温保存；样品液：三种基本味每种配制三个浓度梯度。
蔗糖0.4、0.8、1.6g/100ml；氯化钠0.08、0.16、0.32g/100ml；柠檬酸0.02、0.04、0.08g/100ml。
(3)品评杯：按实验人数准备。
2．品评表设计（1）样本编码：使用随机数表进行编码。
(2)品评结果记录：将品评结果填在表1-1与表1-2中。
表1-1味觉测量姓名样品编号未知样本酸味咸咸的地点甜味表1-2阈值测定姓名样本号未知甜味酸味位置咸味记录注：○无味；×察觉阈；××识别阈；×××鉴定不同浓度，并随着鉴定浓度×计数的增加而增加。
五、思考题1.实验环境对评价实验有什么影响？2．影响个人嗅觉和味觉的因素有哪些？六、注意事项和其他说明在实验过程中，每个评价员不要相互商量评价结果，独立完成整个实验。
实验二感官差异测试一、实验目的掌握配对比较试验和逐步测序试验的方法，熟悉相关的统计分析方法。
二、实验内容1.制定配对比较试验和分步测序试验的实验方案；2.通过实验比较所给定三个样品（溢东小曲奇、小布雷黄油曲奇、皇冠丹麦曲奇）甜度和等级；3.使用标度，估定三个样品的甜度；4.统计分析实验结果。
三、实验要求学生实验前应保持良好的生理和心理状态，实验前不食用有刺激性的食物；每个人分别记录品尝结果，将样品按照甜度强度排列顺序；按照12人/组分组，统计各组实验结果，根据结果分析样品之间的差异；实验后提交实验报告。
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《食品感官评价》课程课程编号:实验指导书前言1．实验总体目标本实验课程就是为了配合食品感官评价理论课程得教学,开设得一门实验课程。
通过实验教学使学生加深对食品感官检验理论得理解,学习与掌握食品感官检验得方法,并能够在市场调查、新食品开发与食品生产得质量控制等实际生产活动中进行具体应用。
⒉适用专业年级本门课程适用于食品科学与工程专业本科三、四年级学生。
⒊先修课程统计学原理及方法、食品工艺学、食品风味化学、食品化学、生理学、心理学等课程。
⒋实验课时分配⒌实验环境要求有专门得食品感官评价室,包括样品准备区、评价区与集体讨论区。
在评价区内每个评价人员相互隔离,每人配置一台终端电脑;样品准备区需备有微波炉、水池、冷藏箱、准备台等必备设备与设施;集体讨论区需备有圆桌或长方形桌一张与椅子若干把。
⒍实验总体要求本门课程得教学要求学生做到:1．较为深入得了解食品感官评价得基本原理与评价条件;2．掌握食品感官评价得方法;3．能够将在本门课程中所学得理论与方法应用于具体得实际生产活动中。
⒎本实验得重点、难点及教学方法建议重点:三点检验、排序检验、描述性检验。
难点:描述性检验中描述词汇得选择与确定,以及对集体评价结果进行统计学计算与验证。
目录实验一香精香料与基本风味物质得感官评价实验二乳制品得感官评价实验三焙烤制品感官评价实验四肉制品得感官评价实验五软饮料得感官评价实验一香精香料与基本风味物质得感官评价(味觉与嗅觉基本识别能力测定实验)一、实验目得确定每个品评员区别不同样品之间性质差异得能力与区别相同样品某项性质程度大小、强弱得能力。
熟悉与掌握匹配实验得方法。
二、实验内容通过品尝与闻事先给定样品得味道与气味,来确定每个评价员区别不同样品之间性质差异得能力与区别相同样品某项性质程度大小、强弱得能力。
统计每位评价员与评价员小组得正确率。
三、实验要求要求每位评价员品尝与闻事先给定样品得味道与气味,将自己得到得结果写在记录纸上,并统计个人得正确率,实验后提交实验报告。
四、实验准备1．材料及样品制备(1)材料:蔗糖、氯化钠、明矾、柠檬酸;各种香精;(2)样品制备:蔗糖16g/L,氯化钠3、0g/L,柠檬酸0、5g/L,咖啡因0、1g/L,盐酸奎宁0、01g/L,明矾10g/L,分别配制各种溶液各1000ml,于室温下保存。
(3)品评杯:按实验人数、轮次数准备。
2.品评表设计(1) 方法选择:匹配实验法(2) 样品编码:利用随机数表或计算机品评系统进行编码。
(3) 主控表:包括品评员编号、提供样品编号等。
五、实验原理、方法与手段实验原理:根据事先给出得各种味道与气味得结果,判定评价员对各样品得匹配结果就是否正确,从而确定每个品评员味觉与嗅觉基本识别能力得水平。
方法与手段:对于样品得味道与气味采用直接品尝与直接闻味方法;对于个人与小组得判定结果采用统计学方法计算正确率。
六、实验条件在光线明亮、无异味存在得环境中,进行实验,每个评价员在实验过程中相互隔离,独立完成实验并填写实验结果。
七、实验步骤(1)实验前,主持人要使品评员熟悉匹配检验程序与样品特性。
(2)实验过程中,分发样品后,每个评价员独立进行品评,并记录结果。
(3)品评表汇总,记录每个品评员得反应结果。
(4)统计分析:分别统计每个评价员味觉与嗅觉匹配检验结果,分别计算正确回答人数与百分比率。
(5) 结果报告:撰写实验报告。
八、思考题1.实验环境对品评实验有何种影响向？2.影响个人嗅觉与味觉得因素有哪些？九、实验报告预习理论课中所讲对于评价员得挑选与培训部分得原理与方法;要求按照本门课程中所学得感官评价对实验报告得有关要求撰写实验报告,提交实验报告得同时提交实验记录纸。
十、注意事项及其它说明在实验过程中,每个评价员不要相互商量评价结果,独立完成整个实验。
实验二乳制品得感官评价(液体奶风味得三点检验法实验)一、实验目得通过鉴别不同厂家高温灭菌市民奶得感官差别,熟悉与掌握三点检验方法。
二、实验内容通过品尝两厂家高温灭菌市民奶,采用三点检验得方法进行差别检验,根据小组检验结果,判定出就是否存在差异。
三、实验要求要求每位评价员品尝事先给定三个样品,辨别样品得味道与气味,将自己得到得结果写在记录上,并统计小组得正确人数,查阅三点检验表,得出就是否存在差异得结果,实验后提交实验报告。
四、实验准备1.材料及样品准备(1) 材料:两厂家高温灭菌市民奶。
(2) 样品贮藏:样品得温度应保持一致。
(3) 品评杯:按实验人数、轮次数准备。
2.品评表设计(1) 方法选择:三点检验法(2) 样品编码:利用随机数表或计算机品评系统进行编码。
(3) 主控表:包括品评员编号、提供样品编号等。
五、实验原理、方法与手段实验原理:根据评价员对三个样品得反应,通过计算正确回答数来进行判断。
实验方法与手段:随机性地分发样品,使A与B两样品出现得次数相等。
对于三个样品得味道与气味采用直接品尝与直接闻味方法;统计小组得判定结果,计算正确回答人数,查阅三点检验相对应得表,得出就是否存在差异得结果。
六、实验条件在光线明亮、无异味存在得环境中,进行实验,每个评价员在实验过程中相互隔离,独立完成实验并填写实验结果。
七、实验步骤(1) 实验前,主持人要使品评员熟悉检验程序与产品特性。
谨慎地提供给品评员关于处理效应与产品特性得启发与鼓励,给予必要得足够得信息以消除品评员得偏见。
(2) 实验过程中,分发样品后,每个评价员独立进行品评,并记录结果。
(3) 品评表汇总,记录每个品评员得反应结果。
(4) 统计分析:计算正确得回答数(已正确鉴定了单一得样品)与总得应答数,将结果与表536相对应得数值进行比较,并说明含义。
(5) 结果报告:撰写实验报告。
八、思考题1．试设计一个带特定感官问题得风味(或异常风味、商标等)得三点检验形式得实验。
2．在自己实验得过程中,要注意哪些问题？九、实验报告预习理论课中所讲得三点检验法部分得原理与方法;要求按照本门课程中所学得感官评价对实验报告得有关要求撰写实验报告,提交实验报告得同时提交实验记录纸。
十、注意事项及其它说明准备6个相等得可能组合数ABB、BAA、AAB、BBA、ABA、BAB;控制光线以减少颜色差别。
实验三焙烤制品感官评价(饼干得偏爱度排序实验)一、实验目得通过对不同饼干偏爱进行品评,为产品开发、营销等做准备。
熟悉与掌握感官评价排序检验方法。
二、实验内容通过对五种不同饼干样品得品尝,跟据每个评价员得偏爱程度进行排序,然后统计小组结果,并采用统计学方法进行计算与分析,得出最终排序结果。
三、实验要求要求每位评价员品尝事先给定五个样品,根据自己喜爱程度对样品进行排序,将自己得到得结果写在记录上,并统计小组得排序结果,采用Friedman检验与Page检验对被检验得样品之间就是否有显著性差别作出判定,得出小组排序结果。
实验后提交实验报告。
四、实验准备1．材料及样品准备(1)材料:市售饼干5种。
(2)样品制备:样品得性状、大小等应尽量一致,并应去除商标登记号。
(3)样品贮存:样品应放在干燥得容器或塑料袋中,使用前取出。
(4)品评托盘:使用编号得品评托盘。
2．品评表设计(1)方法选择:排序法。
(2)样品编号:利用随机数表或计算机品评系统进行编码。
(3)主控表:包括品评员编号、提供样品编号等。
五、实验原理、方法与手段实验原理:根据品评员对样品按某单一特性强度或整体印象排序,对结果进行统计分析,确定感官特性得差异。
实验方法与手段:采用排序检验法对五种饼干样品进行偏爱度得排序,并使用Friedman检验与Page检验对被检验得样品之间就是否有显著性差别作出判定。
若确定了样品之间存在显著性差别就是则需要应用多重比较对样品进行分组,以进一步确定哪些样品之间有显著性差别。
六、实验条件在光线明亮、无异味存在得环境中,进行实验,每个评价员在实验过程中相互隔离,独立完成实验并填写实验结果。
七、实验步骤(1)实验前,主持人要向品评员说明检验得目得,并组织对检验方法、判定准则得讨论,使每个品评员对检验得准则有统一得理解。
(2) 实验过程中,分发样品后,每个评价员独立进行品评,并记录结果。
(3) 品评表汇总,记录每个品评员得反应结果。
将品评员对每次检验得每个特性得排序结果汇总,并使用Friedman检验与Page检验对被检验得样品之间就是否有显著性差别作出判定。
若确定了样品之间存在显著性差别就是则需要应用多重比较对样品进行分组,以进一步确定哪些样品之间有显著性差别。
(5) 结果报告:根据统计分析结果,撰写实验报告。
八、思考题在偏爱度排序实验过程中,若样品有后味或样品或特征十分相似,这时会产生哪些问题,试举例分析。
九、实验报告预习理论课中所讲得排序检验法部分得原理与方法;要求按照本门课程中所学得感官评价实验报告得有关要求撰写实验报告,提交实验报告得同时提交实验记录纸。
十、注意事项及其它说明不应将不同得样品排为同一秩次;对不同特性应按不同特性安排不同得顺序。
实验四肉制品得感官评价(盐水火腿得描述性感官评价实验)一、实验目得对市售火腿肠进行风味、质地、外观得描述性感官评价,熟悉与掌握描述性感官评价得方法。
二、实验内容通过品尝市售火腿肠样品,对其风味、质地、外观进行描述性感官评价,每位评价员根据品尝结果在事先给出描述词汇中进行选择,并给样品得每种特性强度打分,统计每位评价员得实验结果, 进行T检验,判定其评价结果就是否合理,从而得出小组结论。
三、实验要求要求每位评价员品尝事先给定得样品,对其风味、质地、外观进行描述性感官评价,每位评价员根据品尝结果在事先给出描述词汇中进行选择,并给样品得每种特性强度打分,将自己得到得结果写在记录上,统计每位评价员得实验结果,进行T检验,判定其评价结果就是否合理,从而得出小组结论。
实验后提交实验报告。
四、实验准备1．材料及样品制备(1)材料:市售盐水火腿1种。
(2)样品制备:用刀切成1cm厚得薄片。
(3)样品贮藏:样品得温度应保持一致。
(4)品评托盘:按实验人数、轮次数准备。
2.品评表设计(1) 方法选择:描述性检验法(2) 样品编码:利用随机数表或计算机品评系统进行编码。
(3) 主控表:包括品评员编号、提供样品编号、品评表编号等(4) 品评表设计五、实验原理、方法与手段实验原理:根据评价员对样品得风味、质地、外观进行定量得描述性强度分析,通过统计学T检验,描绘出雷达图。
实验方法与手段:采用描述性感官检验方法,并对检验结果进行统计学T检验,判定其评价结果就是否合理。
六、实验条件在光线明亮、无异味存在得环境中,进行实验,每个评价员在实验过程中相互隔离,独立完成实验并填写实验结果。
七、实验步骤样品——品评——打分——汇总——统计——报告(1)观察样品得颜色;(2)用手从直径方向按压样品,感觉其硬度。