食品工艺学—夏文水版(简答题)

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食品工艺学(二十套)试题答案

食品工艺学(二十套)试题答案

食品工艺学试题一答案及评分标准一、填空题(20分,每空1分)1、原果胶、果胶、果胶酸。

2、单宁、色素、有机酸。

3、氮溶解指数(NSI )。

4、面筋蛋白。

5、凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量。

6、初溶解度、终溶解度、过溶解度。

7、加热排气法、真空排气法、喷蒸汽排气法。

8、自然解冻、解冻和烹煮。

9、返砂、流汤。

二、选择题(12分,每空1.5分)1、C2、C3、D4、B5、A6、C7、D8、B三、名词解释(15分,每题3分)1、局部腐蚀是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象,发生局部腐蚀的罐头,开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。

2、市乳系指以鲜乳为原料,经标准化(或调剂)、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。

3、无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后,再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境,在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。

4、食品工艺学是根据技术上先经、经济上合理的原则,研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。

四、简答题(25分,每题5分)1、答:单宁的加工特性为:(1)涩味。

(2)变色:a 、酶促褐变;b 、酸性加热条件下,本身含量较高时,对变色有利;c 、金属离子引起变色,如单宁遇铁变黑。

(3)单宁与蛋白质产生絮凝。

2、答:杀菌工艺表达式为)(321p tt t t -- 杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别,杀菌值包括安全杀菌F 值和实际杀菌值Fo 。

若实际杀菌值Fo 小于安全杀菌值F 值,说明该杀菌条件不合理,杀菌不足或说杀菌强度不够,罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败,就应该适当提高杀菌温度或延长杀菌时间,若实际杀菌值等于或略大于安全杀菌,说明该杀菌条件合理,达到了商业灭菌的要求,若实际杀菌Fo 值比安全杀菌F 大得多,说明杀菌过度,使食品遭受了不必要的热损伤,杀菌条件也不合理,应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。

食品工艺学—夏文水版(简答题)(可编辑)

食品工艺学—夏文水版(简答题)(可编辑)

食品工艺学—夏文水版(简答题)一1什么是栅栏技术就是利用抑制微生物生长的因素如温度水分活度pH和防腐剂等用多个障碍因子来抵抗腐败变质使保藏处理更加温和避免用单个和强烈的条件3分还可以利用高压脉冲电场脉冲光等非热因素与传统障碍因子结合将有利于提高保藏效果和食品质量2分其原理可归结为高温处理F低温冷藏t降低水分活度Aw酸化pH降低氧化还原电势Eh添加防腐剂Pres竞争性菌群及辐照等因子的作用2商品保质期和保存期有何区别答商品的保质期和保存期这两个概念是不同的一般来说商品保存期长于保质期1分保质期指产品在正常条件下的质量保证期限保存期是指产品的最长保存期限超过保存日期的产品失去了原产品的特征和特性丧失了产品原有的使用价值答①完全生机原理维持食品最低生命活动的保藏方法如冷藏法气调法②假死原理抑制变质因素活动的保藏食品的方法如冷冻干藏腌制等③不完全生机原理运用微生物发酵的食品保藏方法④无生机原理利用无菌原理的保藏方法如罐藏辐照保藏无菌包装4在食品工艺学中食物和食品的区别答食物是指可供人类食用或者具有可食性的物质食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品但不包括以治疗为目的的物品经过加工制作的食物统称为食品这样一个食品的概念包含了食物和食品二关于干制与脱水1为什么干酪中会有很多孔答案快速干燥时奶酪时其表面硬化内部蒸汽压的迅速建立会促使奶酪变得多孔2什么是干制食品的复原性和复水性答干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量大小和性状质地颜色风味结构成分以及可见因素感官评定等各个方面恢复原来新鲜状态的程度干制品的复水性新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度一般用干制品吸水增重的程度来表示3自由水的概念是指食品或原料组织细胞中易流动1分容易结冰1分也能溶解溶质1分的之部分水又称为体相水可以把这部分水和食品非水组分的结合力视为零1分4去除水分有浓缩和干燥两种操作它们的区别是什么 P23答两者之间的明显区别在于食品中水的最终含量和产品的性质不同2分浓缩得到的产品是液态其中水分含量较高一般在15以上1分干燥产品是固体具有固体特征最终水分含量低1分5 为什么高浓度食盐溶液会对微生物产生强烈的脱水作用答案1食盐溶液就可以产生0830Mpa的渗透压而通常大多数微生物细胞的渗透压只有03-06Mpa因此食盐高浓度溶液如10以上就会产生很高的渗透压对微生物产生强烈的脱水作用导致微生物细胞的质壁分离 3分 P193 6什么是食品干燥保藏食品干藏的优点答食品干燥保藏就是脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后并始终保持低水分可进行长期保藏食品的方法2分食品干藏具有产品容易保藏既可大规模工业化生产又可进行自然干燥设备简单可因陋就简生产费用低为得不到新鲜食物或不适合其他方式保藏的食品提供了一定的便利2分7影响食品干答1温度 2空气流速 3空气相对湿度 4大气压力和真空度二食品性质的影响comcom型和浓度8简述合理选用干制工艺条件的基本原则答案简述合理选用干制工艺条件的基本原则如下1食品干制过程中所选用的工艺条件必须使食品表面的水分蒸发速率尽可能的等于食品内部水分扩散速率同时力求避免在食品内部建立起湿度梯度方向相反的温度梯度2在恒速干燥阶段物料表面温度不会高于湿球温度3在开始降速干燥阶段食品表面水分蒸发接近结束应设法降低表面蒸发速率避免食品表面过度受热4干燥末期干燥介质的的相对湿度应根据预期干制品水分含量加以选用评分标准第一小点2分其他每点1分答出大概意思即给分热处理与杀菌问原料的热烫目的是什么6分见课本p379热烫也叫预煮漂烫杀青等就是将果蔬原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理坏原料组织中所含酶的活性稳定色泽改善风味和组织②软化组织便于以后的加工和装罐③脱除部分水分以保证开罐时固形物的含量④排除原料组织内部的空气以减少氧化作用减轻金属罐内壁的腐蚀作用⑤杀灭部分附着于原料表明的微生物减少半成品的带菌数提高罐头的杀菌效果⑥改进原料的品质2热烫处理的优点 P118产品获得了贮藏的稳定性避免了在冷藏食品冷冻食品或脱水食品中因为酶促反应造成的品质下降减少残留在产品表面的微生物营养细胞驱除水果或蔬菜细胞间的空气有利于保持或巩固大部分水果和蔬菜的色泽3巴氏杀菌的目的P114 四分钝化可能造成产品变质的酶类物质以延长冷藏产品的货架期杀灭食品物料中可能存在的致病菌营养细胞以保护消费者的健康不受危害4试简述什么是无菌包装答无菌包装系指蒸汽热风或化学试剂将包装材料灭菌后再以蒸汽热水或无菌空气等形成正压环境在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装5简述热能加工食品的主要优点及最大的缺点优点1利用既定的温度时间关系选择性地消除食品中的致病菌芽孢极大地减少食品中的腐败菌数量并且在容器内缺氧的情况中甚至在室温下微生物也不能生长繁殖能减少食品中的抗营养成分这些成分对热敏感容易被钝化热加工易于提高一些营养素在人类代谢中的可利用性热能为良好的加工控制提供了机会最大的缺点热处理导致食品中营养成分含量降低6有些低酸性食品物料因为感官品质的需要不宜进行高强度的加热这时应该采取什么样的办法答案这时可以采取加入酸或酸性食品的办法2分将整罐产品的最终平衡pH 控制在46以下1分这类产品成为酸化食品酸化食品就可以按照酸性食品的杀菌要求来进行处理7常见的杀菌方法分哪几类各适用于什么类型的食品答分为三类巴氏杀菌法适用于不耐热65-80℃的高酸性食品以及乳果汁果酒等热敏食品 2分常压杀菌法适用于高酸性pH<45食品 1分高压杀菌法适用于低酸性pH>45食品 1分8商业无菌和杀菌是一个意思吗说明原因答不一样1分商业无菌是指杀灭食品中所污染的病原菌产毒菌以及正常储存和销售条下能生长繁殖并导致食品变质的腐败菌从而保证食品正常的货架寿命2分灭菌是指杀死食品中一切微生物包括繁殖体病原体非病原体部分芽孢的过程2分四食品冷冻1低温保藏食品与其它各类保藏方法如干燥保藏罐藏比有什么优点答冷冻的食品的风味组织结构营养价值等方面与新鲜状态食品更为接近食品的稳定性也相对更好特别是冷冻贮藏只要遵守简单的原则贮藏时间更长2对解冻后食品品质影响的因素有哪些 P180答①冻结速度②冷藏温度对肉汁损耗有影响③动物组织宰后成熟度在解冻时对汁液流失有很大影响④食品自身的特性果蔬比动物组织更容易受到冷冻和解冻的损害⑤解冻速度对肉汁损失也有影响3冷藏和冻藏的比较相同点温度降低通过控制温度来实现不同点冷藏冻藏保藏温度-212℃ -1225℃原理生机原理假死原理水分存在状态液态固态适应性有生命力无生命力保藏时间短几小时到十几天长十几天到几百天包装材料透气性不透气性4解释什么叫做最大冰晶体形成带答案大部分食品中心温度从-1℃降至-5℃时近80的水分可冻结成冰这个温度区间称为最大冰晶体形成带5气调冷藏法的原理及其技术核心是什么气调冷藏法的原理在一定的封闭体系内通过各种调节方式得到不同于大气组成的调节气体以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于是品微生物活动过程气调冷藏技术的核心改变食品环境中的气体组成使其组分中的二氧化碳浓度比空气中的二氧化碳浓度高而氧气的浓度则低于空气中氧气的浓度配合适当的低温条件来延长食品的寿命答1对微生物细胞的脱水作用2降低水分活度3对微生物的毒害作用4降低O2的溶解量5对微生物蛋白酶的影响2食品发酵用微生物的种类有并举例其应用范围①酵母菌类啤酒葡萄酒面包的发酵②霉菌类豆腐乳豆豉酱油的发酵③细菌类酿酒酱制品的发酵3请简述盐渍食品中食盐用量与微生物的关系 P191答1盐含量在5以下最初有乳酸菌繁殖产生酸味随即就有腐败菌繁殖而使制品腐败1分盐含量在8-10时乳酸菌生长繁殖因乳酸的产生和盐的共同作用有抑制腐败菌的作用但不久则因表面产生产膜酵母而使乳酸被消耗腐败菌又再繁殖不可长期保存制品1分盐含量达到15时仅有发生腌菜臭的细菌繁殖腐败菌极少能繁殖1分盐含量达到20时基本可以完全防止细菌繁殖仅汁液的表面可能会有微量产膜酵母生长4食品烟熏的目的主要有哪些 P223 5分1 形成烟熏风味分2 防止腐败变质提高保存性干燥甲醛分。

食品工艺学(夏文水课件文稿)

食品工艺学(夏文水课件文稿)

食品工艺学第一章绪论第一节食品的加工概念一、食物与食品1 食物——供人类食用的物质称为食物。

是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质,也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。

除少数物质如盐类外,几乎全部来自动植物和微生物。

2 食品——经过加工制作的食物统称为食品。

食品的种类对食品不同的人关心的侧面不同;不同地区也有不同的情况食品分类的方法:按加工工艺分;按原料种类分;按产品特点分;按使用对象分:老年、儿童、婴儿、妇女、运动员、航空、军用。

二. 食品的功能食品对人类所发挥的作用;人类吃食品的目的;人类对食品的要求;1.营养功能(第一功能)蛋白质、碳水化合物(糖)、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维。

提供营养和能量,为了生存——营养功能(吃饱)。

2.感观功能(第二功能)为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要,使多吃吃好。

外观:大小、形状、色泽、光泽、稠度;质构:硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆;风味:气味、香臭。

味道酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻。

3.保健功能(第三功能新发展的功能)调节人体生理功能,起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用。

三、食品的特性1.安全性无毒无害卫生;2.方便性食用使用运输;3.保藏性有一定的货架寿命。

四、加工工艺1.1.食品加工概念将食物(原料)经过劳动力、机器、能量及科学知识,把它们转变成半成品或可食用的产品(食品)的过程。

原料——产品加工加工预处理:清洗分离粉碎;单元操作:加热冷却干燥;关键工序:杀菌消毒;食品添加剂:调味保存;包装:维持由于加工操作带来的产品的特征。

2.食品加工的目的满足消费者要求;延长食品的保存期;增加多样性;提高附加值。

食品加工过程或多或少都含有这些目的,但要加工一个特定产品其目的性可能各不相同。

比如冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架寿命;糖果工业的主要目的是提供多样性。

但是要达到各个产品的目的却并不简单,并不是买来设备就可以生产,或达到生产出食品并赢利的目的3.食品工艺根据技术上先进、经济上合理的原则,研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。

食品工艺学复习题夏文水

食品工艺学复习题夏文水

食品工艺学复习题名词解释食品;食物;食品加工;食品工艺;食品工艺学;水分活度;干制品的复原性;热端;冷端;干端、湿端;顺流、逆流;D值;Z值;F 值;冷冻食品;冷却食品;冷藏;冻藏;最大冰晶生成带;干耗;DFD 肉;PSE肉;消毒奶;湿面筋;CIP;碳酸化;软饮料填空题1.西式肉制品起源于欧洲,在北美、日本及其他西方国家广为流行,产品主要有、和三大类。

2.面粉蛋白中最重要的是和,因为它们是面筋的主要成分、其他种类蛋白含量很少。

3.一般面包中面粉要求使用湿面筋含量、筋力的面粉。

4面粉中的湿面筋含量在%时最适宜作面包。

5滚筒干燥只适于状、状或状、态食品。

6.生产饼干用的面粉要求面筋含量,当面团弹性太大时,可加来限制面团的弹性。

7面包烘烤分为、、三阶段。

8饼干烘烤分为、、、四阶段。

9面包制作的主要工序包括、和。

10饼干成型方式有、、和等多种成型方法。

11罐头杀菌一般以为对象菌。

12饼干色泽的形成来自于反应和反应。

13酸奶常用的传统菌种由和构成。

14在乳品工业和果蔬加工时常根据酶和酶是否失活来判断巴氏杀菌和热汤是否充分。

15酥性面团又称冷粉,当其调粉不足时,可以采取来补偿。

其目的是,增加结合力和弹性。

16肉的持水性最低的PH是。

17在肉中,决定持水性的重要因素是、。

18在20℃调节脱脂乳PH至4.6时沉淀的一类蛋白称为。

19病理异常乳包括,,。

20在肉蛋白质中使肌肉呈现红色的蛋白质是。

21肉的成熟有,和三个阶段。

肌肉体中肌原纤维的蛋白质有、、。

22生产上矿泉水灭菌一般采用灭菌和灭菌。

23二次罐装法是先将定量注入容器中,然后加入至规定量,密封后再混合均匀,又称为、或法。

24碳酸饮料的罐装方法分为和。

25常用的人工干燥方式有:、、、。

26罐头食品的杀菌工艺条件主要有:、、三个主要因素。

27淀粉在面团的形成过程中能起到调节的作用。

28乳中的酶类有脂酶,过氧化氢酶,还原酶。

29为阻止饼干中油脂的氧化,延长保质期,添加抗氧化剂是有效的,目前常用的抗氧化剂有、、三种。

食品工艺学名词解释、简答题、填空题等

食品工艺学名词解释、简答题、填空题等

《食品工艺学》一、名词解释1.食品:指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。

是指经过加工和处理,作为商品可供流通的食物的总称2.罐头食品:指凡用密封容器包装并经高温杀菌的食品。

3.食品冷害:指在冷却贮藏时,有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上,但当贮藏温度低于某一温度界限时,果蔬的正常生理机能受到障碍,失去平衡的现象。

4.食品辐射保藏:利用原子能射线的辐射能量照射食品或原料,进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理,抑制根类食物的发芽和延迟新鲜食物生理过程的成熟阶段,以达到延长食品保藏期的方法技术。

5.食品腌渍保藏:让食盐或糖渗入食品组织内,降低其水分活度,提高其渗透压,或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值,从而抑制腐败菌的生长,防止食品的腐败变质,获得更好的感官品质,并延长保质期的储藏方法。

6.食品的烟熏保藏:利用木材不完全燃烧时产生的烟气熏制食品,以赋予食品特殊风味并能延长食品保藏的方法。

7.食品干燥保藏:是指在自然条件或人工控制条件下,使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分可进行长期贮藏的方法。

8.食品冷冻保藏:采用降低温度的方式对食品进行加工和保藏的过程,根据降低温度的程度,在0-8度加工称为冷却或冷藏,温度在-1摄氏度一下的加工称为冻结式冷藏。

9.食品化学保藏:在食品生产和储运过程中使用食品添加剂来提高食品的耐藏性和尽可能保持它原有品质的措施。

10.食品低温保藏:利用低温技术将食品温度降低并维持食品在低温状态以阻止食品腐败变质,延长食品保存期。

11.食品罐藏:将食品装在容器中密封后,用高温处理,将微生物杀死,在防止外界微生物再次入侵的条件下,可以使食品在室温下长期贮藏的食品保藏方法。

12.食品变质:食品在感官品质、营养价值、安全性以及美学上的吸引力,其中之一者不能为消费者所接受,称为变质。

13.食品腐败:食品中的含氮物质,由于微生物而引起的腐臭现象。

食品工艺学夏文水百度文库版复习题_主要资料

食品工艺学夏文水百度文库版复习题_主要资料

一:填空题1、食品按照其加工处理的方法可分为低温包藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌渍食品、烟熏食品和辐照食品。

根据原料的不同可分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。

2、食品的种类虽然很多,但作为商品的食品需符合以下六项要求:卫生和安全性、营养和易消化性、外观、风味、方便性、储运耐藏性。

其中人们对食品的基本要求是营养和易消化性。

3、引起食品变质腐败的微生物种类很多,一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。

4、食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。

5、影响微生物生长发育的主要因子有PH值、氧气、水分、营养成分和温度等。

6、在食品的加工与储藏中,与食品变质有关的主要酶类有氧化酶类、脂酶和果胶酶。

7、目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是酚酶或多酚氧化酶,底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质。

8、葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应,也称为羰氨反应。

9、脂肪自动氧化过程可分为三个阶段,既诱发期、增值期和终止期,三者之间并无明显分界线。

10、食品的保藏原理有无生机原理、假死原理、不完全生机原理和完全生机原理等原理。

11、食品加工过程中热杀菌的方法主要有巴氏杀菌法、常压杀菌法、高压杀菌法。

12、化学药剂的杀菌作用按其作用的方式可分为两类,即抑菌和杀菌。

13、根据辐射剂量及目的的不同,食品辐照有三种类型,即辐照阿氏杀菌、辐照巴氏杀菌、辐照耐贮杀菌。

14、在食品的加工与包藏过程中,食品将可能发生四种褐变反应,它们分别是美拉德反应、焦糖化、抗坏血酸氧化和酶促褐变。

15、针对酶促褐变引起的食品败坏,主要从两个方面来控制,亦即钝化酶活性和减少氧气的供应。

16、食品加工中酶活性的控制方法主要包括加热处理、控制PH值、控制水分活度。

17、在食品烫漂过程中,一般以过氧化物酶(酶)是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。

18、在食品加热过程中,通常用来钝化酶的方法有热水烫漂或蒸汽热烫等处理。

食品工艺学—夏文水版(简答题)

食品工艺学—夏文水版(简答题)

江南大学硕士研究生入学考试业务课考试大纲课程名称:食品工艺学一、考试的总体要求食品工艺学是研究食品加工和保藏的一门应用科学,作为从事食品科学与工程专业的一名考生,应掌握食品保藏和加工基本原理、相关技术和工艺、食品原料特性以及典型代表食品等专业知识,了解食品加工条件和因素对食品质量方面的影响,了解食品工艺学的范围和内容,了解食品工业的发展和进展。

二、考试的内容及比例1.食品的概念:包括食品的功能与特性;食品加工工艺概念;食品工业及其发展趋势包括我国食品工业的概况;食品工艺学的研究内容和范围。

(5-10%)2.食品的脱水:食品干藏原理:包括食品中水分存在的形式、水分活度与食品保藏性的关系;食品的干燥机制:包括干燥机制、干制过程的特性和影响干制的因素;干制对食品品质的影响:包括干制过程中食品的主要变化、干制品的复原性和复水性、贮藏水分含量以及合理选用干制工艺条件。

食品的干制方法:包括人工干制的四大类方法、食品干制方法的选择。

干制品的包装和贮藏:包括包装前干制品的预处理、干制品的包装和贮藏。

(10-20%)3.食品的热处理与杀菌:热处理原理:包括微生物的耐热性、食品的传热、杀菌强度的的计算及确定程序;热处理技术:包括商业杀菌、巴氏杀菌、热烫;热处理与产品质量:包括商业杀菌与产品质量、巴氏杀菌与产品质量、热烫与产品质量;(10-20%)4.食品冷冻:食品低温保藏原理,包括低温对于反应速度影响、低温对于酶的影响、低温对于微生物的影响;食品的冷却与冷藏:包括食品的冷却、食品的冷藏和回热;低温气调贮藏:气调贮藏对果蔬与其他制品的保藏效果及病原菌控制;食品的冻结与冻藏:包括食品冻结、冻结对食品品质的影响、食品的冻结方法;冻制品的包装和贮藏:包括冷冻过程中食品质量的变化、冻制食品的解冻;冷耗量与冻结时间预测;冷冻食品包装与贮藏;(10-20%)5. 食品的腌渍发酵和烟熏处理:食品的腌渍保藏:包括食品腌渍保藏的理论基础、腌制防腐原理、影响腌制的因素、腌制品的成熟、食品的腌制方法。

食品工艺学复试题库(简答题)

食品工艺学复试题库(简答题)

食品工艺学复试题库(简答题)一、简答题(共60小题)1、根据食品的pH值及微生物的耐热性,可将食品分成哪几类?(举例)其常见的腐败菌?杀菌要求?根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐热性,可按照pH值将罐头食品分为4类:低酸性食品:pH>5.0酸性食品:pH4.6~5.0酸性食品:pH3.7~4.6高酸性食品:pH3.7以下A、低酸性食品:pH>5.0食品品种:虾、贝类、禽、牛肉、猪肉、蘑菇、青豆、芦笋等常见腐败菌:嗜热嗜温厌氧菌,嗜温兼性厌氧菌杀菌方式:高温杀菌:105~121℃。

B、中酸性食品:pH4.6~5.0食品品种:汤类、面条、蔬菜肉混合物等常见腐败菌:嗜热嗜温厌氧菌,嗜温兼性厌氧菌杀菌方式:高温杀菌:105~121℃C、酸性食品:pH3.7~4.6食品品种:水果及果汁等常见腐败菌:非芽孢耐酸菌,耐酸芽孢菌杀菌方式:沸水或100℃以下介质杀菌D、高酸性食品:pH3.7以下食品品种:水果、果汁、酸渍蔬菜等常见腐败菌:耐热性低的耐酸微生物及酶、酵母、霉菌以及部分导致食品风味变坏的酶;杀菌方式:沸水或100℃以下介质杀菌2、食品装罐的工艺要求?食品原料经过预处理、整理后,应和辅料一起迅速装罐,装罐时要按产品的规格和标准进行。

1.装罐要迅速:2.食品质量要求一致:3.保证一定的重量:4.必须保持适当的顶隙:5.重视清洁卫生:3、柑橘罐头出现白色沉淀的原因及预防措施?柑橘罐头白色沉淀的生成及防止:桔皮苷:溶解度随温度的升高,pH值的增加而加大,当温度降低,PH值降低时则沉淀下来。

防止措施:①选桔皮苷含量低,成熟度较高的原料进行加工,成熟度低的可在高温库中贮藏15-30天再用。

②严格掌握浸酸、浸碱、漂洗工序③添加高分子物质,如CMC④现在已有用桔皮苷酶处理的4、青豆罐头如何护色?1.NaCO3-MgAc护色液:青豆在沸水中处理3min,然后置于0.74%的Na2CO+0.12%MgAc32混合液中浸泡30min(温度70℃),然后取出漂洗干净,经此处理的可基本达到青豆的本色;2.叶绿素铜钠染色法:青豆先经石灰水处理,然后再预热染色。

食品工艺学夏文水

食品工艺学夏文水

二 关于食品科学
借用Food Science (Norman)的定义 食品科学可以定义为应用基础科学及工程 知识来研究食品的物理、化学及生化性质及 食品加工原理的一门科学。
食品科学
食品加工
食品分析
食品科学
食品工程
食品微生物
五个基础框架
1. 食品的基础研究领域(或者称之为狭义食品科学):包括 食品化学,研究食品的组成、结构、物化生化特点及加工和 使用过程中的变化的一门科学。 2. 食品微生物领域:环境对食品腐败的作用以及微生物对食品 本身及食品制造过程的影响、微生物的检验、公共健康等问 题的一门科学 3. 食品加工领域:即研究食品原材料特点、食品保藏原理、 影响食品质量、包装及污染的加工因素、良好生产操作及 卫生操作的一门科学——这也是本课程的主要研究内容 4.食品工程领域:即研究食品加工过程中的工程原理及单元操 作的科学,工程原理包括物料与能量平衡、热力学、流体; 流体流动、传热与传质等等。 5.食品分析领域:分析食品产品及组分的质量特点、化学边的 原理
•原料一经采收或屠宰后即进入变质过程,品质决不会 随贮藏时间的延长而变好
影响(原料)品质的因素: 微生物的影响; 酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用; 物理化学因素 热、冷、水分、氧气、光、 时间
2. 按照变质可能性将原料分类
极易腐败原料(1天~2周) 如肉类和大多数水果和部分蔬菜 采收(屠宰、切割)、搬运、包装、贮藏条件可能强烈 影响其品质 冷藏温度应该合理(某些果蔬会冻害) 中等腐败性原料(2周~2月) 柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜 冷害问题 稳定的原料(2~8月) 粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐等
四、加工工艺
1. 食品加工概念

食品工艺学答案

食品工艺学答案

食品工艺学02答案一、填空题(每空1分,共20分)1、自由水,结合水2、淀粉酶3、类胡萝卜素4、3~5mg/kg5、蒸汽处理,过氧化物酶6、膨胀率过高,蛋白质稳定性差,糖含量过高7、二次发酵法8、明矾9、加热杀菌,火焰杀菌,辐射杀菌10、醇溶性的,油溶性的,水溶性的11、冷粉12、成形二、选择题(每小题1.5分,共15分)1、C2、B3、B4、C5、C6、D7、D8、B9、C 10、B三、名词名称(每小题4分,共16分)1、原料或产品中糖的含量和酸的含量的比例2、干制品的复水性就是新鲜食品干制后能重新吸收水分的程度,一般常用于制品的吸水增重的程度来衡量3、食品装罐后,密封前应尽量将罐内顶隙,食品原料组织细胞内的气体排除,这一排除气体的操作过程就叫排气。

4、F值是指在恒定温度下的杀菌时间,也就是说是在瞬间升温,瞬间降温冷却的理想条件下的F值。

四、简答题1、答:由于在面粉的储藏过程中,脂肪受脂肪酶的作用产生了不饱和脂肪酸,可以使面筋弹性增大,延伸性、流变性变小,结果会使弱面粉变成中等面粉,中等面粉变成强力面粉,当然,除了不饱和脂肪酸产生的作用外,还与蛋白分解酶的活化剂-巯基化合物被氧化有关,故:陈粉的筋力比新粉的筋力好。

2、答:高温处理或煮沸时,在与牛乳接触的加热面上形成乳石,乳石的主要成分是蛋白质,脂肪与矿物质、矿物质主要是钙和磷,其次是镁和硫、乳石形成时,首先形成Ca3(PO4)2的晶核,伴随着乳蛋白质为主的固形物沉淀而成长,此外,若用硬水及不良的洗涤剂也会造成盐类的沉淀。

3、答:奶油压炼的目的:奶油进行压炼是为了调节水分含量,并使水滴及盐分布均匀,奶油粒变为组织细密一致的奶油大团。

奶油加盐的目的是为了增加风味并抑制微生物繁殖,提高其保存性。

4、答:糖制品是高浓度食糖的保藏作用为基础的一种可保藏的食品、高浓度的糖液会形成较高的渗透压,微生物由于在高渗环境中会发生生理干燥直至质壁分离,因而生命活动受到了抑制。

食品工艺学夏文水

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(2)控制酶和其它因素
控制微生物的方法很多也能控制酶反应及生化反 应,但不一定能完全覆盖
比如:冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。加热、 辐射、干藏也类似
(3)其他影响因素包括昆虫、水分、氧、光可 以通过包装来解决。
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(二) 研究影响食品质量因素、加工对食 品质量的影响,研究良好的生产方法、工 艺设备和生产组织
要理解适当的后熟虽然可以改善水果的口味,但 不能改善它的基本品质。水果的基本品质是由于 水果在果树上达到最佳成熟度的时间来决定的。
大多数蔬菜不发生后熟过程
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(6)动植物组织的龄期与其组织品质的关 系
组织的龄期指两个不同的阶段,第一是植物 器官或动物在其采收或屠宰时的生理龄期; 第二是采收或屠宰后原料存放的时间。

Principles of Food Processing Dennis R.Heldman and Richard W.Hartel 1997 4.《水产品加工技术》,夏文水等译2002,中国轻工业出版社 ;
Fish Processing Technology, UK, G.M.Hall 5. 《乳制品生产技术》,张国农等译,2002,中国轻工业出版
特征
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2. 食品加工的目的
满足消费者要求 延长食品的保存期 增加多样性 提高附加值
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食品加工过程或多或少都含有这些目的 ,但要加工一个特定产品其目的性可能 各不相同
比如冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架 寿命
糖果工业的主要目的是提供多样性
但是要达到各个产品的目的却并不简单,并 不是买来设备就可以生产,或达到生产出食 品并赢利的目的

食品工艺学(夏文水课件文稿)

食品工艺学(夏文水课件文稿)

食品工艺学第一章绪论第一节食品的加工概念一、食物与食品1 食物——供人类食用的物质称为食物。

是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质,也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。

除少数物质如盐类外,几乎全部来自动植物和微生物。

2 食品——经过加工制作的食物统称为食品。

食品的种类对食品不同的人关心的侧面不同;不同地区也有不同的情况食品分类的方法:—按加工工艺分;按原料种类分;按产品特点分;按使用对象分:老年、儿童、婴儿、妇女、运动员、航空、军用。

二. 食品的功能食品对人类所发挥的作用;人类吃食品的目的;人类对食品的要求;1.营养功能(第一功能)蛋白质、碳水化合物(糖)、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维。

提供营养和能量,为了生存——营养功能(吃饱)。

2.感观功能(第二功能)为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要,使多吃吃好。

外观:大小、形状、色泽、光泽、稠度;{质构:硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆;风味:气味、香臭。

味道酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻。

3.保健功能(第三功能新发展的功能)调节人体生理功能,起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用。

三、食品的特性1.安全性无毒无害卫生;2.方便性食用使用运输;3.保藏性有一定的货架寿命。

四、加工工艺1.#2.1.食品加工概念将食物(原料)经过劳动力、机器、能量及科学知识,把它们转变成半成品或可食用的产品(食品)的过程。

原料——产品加工加工预处理:清洗分离粉碎;单元操作:加热冷却干燥;关键工序:杀菌消毒;食品添加剂:调味保存;包装:维持由于加工操作带来的产品的特征。

$2.食品加工的目的满足消费者要求;延长食品的保存期;增加多样性;提高附加值。

食品加工过程或多或少都含有这些目的,但要加工一个特定产品其目的性可能各不相同。

比如冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架寿命;糖果工业的主要目的是提供多样性。

但是要达到各个产品的目的却并不简单,并不是买来设备就可以生产,或达到生产出食品并赢利的目的3.食品工艺根据技术上先进、经济上合理的原则,研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。

《食品工艺学》试卷(夏文水教材)

《食品工艺学》试卷(夏文水教材)

第 1 页 共 5 页海洋学院食品学院食品科学与工程专业《 食品工艺学》试卷 第 二 学期期末考试卷 注意事项: 1、考前请将密封线内填写清楚 2、所有答案请直接写在试卷上(或答题纸上) 3、考试形式:闭卷 4、本试卷共 6 大题,满分100分,考试时间 120 分钟 5、评分一律加分,不写减分 一、选择题(本题共20小题,每小题1分,共20分) ) A 安全性 B 保藏性 C 营养性 D 方便性 2.下列不属于干燥工艺的是( ) A 油炸 B 晒干 C 喷雾干燥 D 真空干燥 3.下列属于化学保藏剂的是( ) A NaCl B 乙酸 C 烟熏 D 丙酸 4.下列反应属于非酶褐变的是( ) A 美拉德反应 B 鞣质变色 C 酪氨酸变色 D 多酚氧化变色 5.下列不属于气调贮藏常用的气体( ) A NO 2 B N 2 C O 2 D CO 2 6.下列属于无机类防腐剂的是( ) A 苯甲酸 B 食盐 C 过氧化氢 D 溶菌酶 7.同等条件下下列射线穿透力最强的是( ) A α射线 B β射线 C γ射线 D 电子束射线 8. 下列属于干燥恒速期的推动力是( )A 食品表面的水分蒸汽压和干燥空气的水分蒸汽压之差B 食品表面的空气流动速度C 食品表面的温度与干燥空气的温度之差D 食品表面的水分含量与干燥空气的相对湿度之差9.热烫常用的加热介质为()A 热的植物油B 热水C 热空气10. 食品的玻璃化转变是指()A 黏流态与玻璃态转化B 高弹态与黏流态转化C 高弹态与玻璃态转化11.下列属于鱼类蛋白质限制性氨基酸的是()A 苯丙氨酸B 络氨酸C 半胱氨酸D 亮氨酸12.烟熏中挥发性物质的载体是()A 有机酸类B 醇类C 酚类D 碳粒类13.辐射中辐射量单位贝可与居里的关系是()A 1Bq=1CiB 1Bq=3.71×1010CiC 1Bq=2.703×10-11CiD 1Bq=1S-114.下列不属于影响食品中脂肪氧化的因素()A 蛋白质B 金属离子C 酶D 蔗糖15.下列不属于冷害现象的是()A 霉菌的繁殖B 香蕉果皮变黑C 西瓜凹斑D 马铃薯发甜16.杀菌Z值是指杀菌时间变化()倍需要相应改变时间的温度数。

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一、1、什么是栅栏技术�就是利用抑制微生物生长的因素如温度、水分活度、p H和防腐剂等�用多个障碍因子来抵抗腐败变质�使保藏处理更加温和�避免用单个和强烈的条件。

�3分�还可以利用高压、脉冲电场、脉冲光等非热因素与传统障碍因子结合�将有利于提高保藏效果和食品质量。

�2分�其原理可归结为�高温处理�F�、低温冷藏�t�、降低水分活度�A w�、酸化�p H�、降低氧化还原电势�E h�、添加防腐剂�P r e s�、竞争性菌群及辐照等因子的作用。

2、商品保质期和保存期有何区别�答�商品的保质期和保存期这两个概念是不同的�一般来说�商品保存期长于保质期。

�1分�保质期指产品在正常条件下的质量保证期限�保质期前商品的品质和营养价值均未改变�消费者可放心购买。

�2分�保存期是指产品的最长保存期限。

超过保存日期的产品失去了原产品的特征和特性�丧失了产品原有的使用价值�消费者不能购买食用。

�2分�3、说出食品保藏的四大基本原理。

�每点1分�共4分�答�①完全生机原理—维持食品最低生命活动的保藏方法�如冷藏法、气调法。

②假死原理—抑制变质因素活动的保藏食品的方法�如冷冻、干藏腌制等。

③不完全生机原理—运用微生物发酵的食品保藏方法。

④无生机原理—利用无菌原理的保藏方法�如罐藏、辐照保藏、无菌包装。

4、在食品工艺学中�食物和食品的区别�答�食物是指可供人类食用或者具有可食性的物质。

食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品�但不包括以治疗为目的的物品。

经过加工制作的食物统称为食品�这样一个食品的概念包含了食物和食品。

二、关于干制与脱水�1、为什么干酪中会有很多孔�答案�快速干燥时奶酪时其表面硬化�内部蒸汽压的迅速建立会促使奶酪变得多孔。

2、什么是干制食品的复原性和复水性?答:干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味结构、成分以及可见因素�感官评定�等各个方面恢复原来新鲜状态的程度干制品的复水性�新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度�一般用干制品吸水增重的程度来表示3、自由水的概念�是指食品或原料组织细胞中易流动�1分�、容易结冰�1分�也能溶解溶质�1分�的之部分水�又称为体相水�可以把这部分水和食品非水组分的结合力视为零。

�1分�4、去除水分有浓缩和干燥两种操作�它们的区别是什么�P23答�两者之间的明显区别在于食品中水的最终含量和产品的性质不同。

�2分�浓缩得到的产品是液态�其中水分含量较高�一般在15%以上��1分�干燥产品是固体�具有固体特征�最终水分含量低。

�1分�5、为什么高浓度食盐溶液会对微生物产生强烈的脱水作用�答案�1%食盐溶液就可以产生0.830M p a的渗透压�而通常大多数微生物细胞的渗透压只有0.3-0.6M p a�因此食盐高浓度溶液�如10%以上�就会产生很高的渗透压�对微生物产生强烈的脱水作用�导致微生物细胞的质壁分离。

�3分�P1936、什么是食品干燥保藏�食品干藏的优点答�食品干燥保藏就是脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后�并始终保持低水分可进行长期保藏食品的方法。

�2分�食品干藏具有产品容易保藏�既可大规模工业化生产又可进行自然干燥�设备简单、可因陋就简�生产费用低�为得不到新鲜食物或不适合其他方式保藏的食品提供了一定的便利。

�2分�7、影响食品干制的因素�应写出具体因素P40答��一�干制条件的影响1.温度2.空气流速3.空气相对湿度4.大气压力和真空度�二�食品性质的影响1.表面积2.组分定向3.细胞结构4.溶质的类型和浓度8、简述合理选用干制工艺条件的基本原则。

答案�简述合理选用干制工艺条件的基本原则如下�1、食品干制过程中所选用的工艺条件必须使食品表面的水分蒸发速率尽可能的等于食品内部水分扩散速率�同时力求避免在食品内部建立起湿度梯度方向相反的温度梯度。

2、在恒速干燥阶段�物料表面温度不会高于湿球温度。

3、在开始降速干燥阶段�食品表面水分蒸发接近结束�应设法降低表面蒸发速率�避免食品表面过度受热。

4、干燥末期�干燥介质的的相对湿度应根据预期干制品水分含量加以选用。

评分标准�第一小点2分�其他每点1分�答出大概意思即给分。

三、热处理与杀菌1、问�原料的热烫目的是什么��6分��见课本p379�热烫也叫预煮漂烫、杀青等�就是将果蔬原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理。

①�坏原料组织中所含酶的活性�稳定色泽�改善风味和组织。

②�②软化组织�便于以后的加工和装罐。

③脱除部分水分�以保证开罐时固形物的含量。

④排除原料组织内部的空气以减少氧化作用�减轻金属罐内壁的腐蚀作用。

⑤杀灭部分附着于原料表明的微生物�减少半成品的带菌数�提高罐头的杀菌效果。

⑥改进原料的品质。

2、热烫处理的优点�(P118)1、产品获得了贮藏的稳定性�避免了在冷藏食品、冷冻食品或脱水食品中因为酶促反应造成的品质下降。

2、减少残留在产品表面的微生物营养细胞。

3、驱除水果或蔬菜细胞间的空气。

有利于保持或巩固大部分水果和蔬菜的色泽。

3、巴氏杀菌的目的�P114四分1、钝化可能造成产品变质的酶类物质�以延长冷藏产品的货架期杀灭食品物料中可能存在的致病菌营养细胞�以保护消费者的健康不受危害。

4、试简述什么是无菌包装。

答�无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后�再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境�在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。

5、简述热能加工食品的主要优点及最大的缺点。

优点�1.利用既定的温度/时间关系选择性地消除食品中的致病菌芽孢。

极大地减少食品中的腐败菌数量�并且在容器内缺氧的情况中甚至在室温下�微生物也不能生长繁殖。

2.能减少食品中的抗营养成分�这些成分对热敏感�容易被钝化。

3.热加工易于提高一些营养素在人类代谢中的可利用性。

4.热能为良好的加工控制提供了机会。

最大的缺点�热处理导致食品中营养成分含量降低。

6、有些低酸性食品物料因为感官品质的需要�不宜进行高强度的加热�这时应该采取什么样的办法�答案�这时可以采取加入酸或酸性食品的办法��2分�将整罐产品的最终平衡p H控制在4.6以下��1分�这类产品成为酸化食品�酸化食品就可以按照酸性食品的杀菌要求来进行处理。

7、常见的杀菌方法分哪几类�各适用于什么类型的食品�答�分为三类�①巴氏杀菌法�适用于不耐热�65-80℃�的高酸性食品以及乳、果汁、果酒等热敏食品2分②常压杀菌法�适用于高酸性�p H�4.5�食品1分③高压杀菌法�适用于低酸性�p H�4.5�食品1分8、商业无菌和杀菌是一个意思吗�说明原因。

答�不一样。

�1分�商业无菌是指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和销售条下能生长繁殖、并导致食品变质的腐败菌�从而保证食品正常的货架寿命�2分�灭菌是指杀死食品中一切微生物�包括繁殖体、病原体、非病原体、部分芽孢�的过程。

�2分�四、食品冷冻�1、低温保藏食品与其它各类保藏方法如干燥保藏、罐藏比有什么优点�答�冷冻的食品的风味、组织结构、营养价值等方面与新鲜状态食品更为接近�食品的稳定性也相对更好。

特别是冷冻贮藏�只要遵守简单的原则�贮藏时间更长。

2、对解冻后食品品质影响的因素有哪些?(P180)答:①冻结速度�②冷藏温度对肉汁损耗有影响�③动物组织宰后成熟度在解冻时对汁液流失有很大影响�④食品自身的特性�果蔬比动物组织更容易受到冷冻和解冻的损害�⑤解冻速度对肉汁损失也有影响3、冷藏和冻藏的比较�相同点�温度降低�通过控制温度来实现�不同点�冷藏冻藏保藏温度-2——12℃-12——25℃原理生机原理假死原理水分存在状态液态固态适应性有生命力无生命力保藏时间短�几小时到十几天�长�十几天到几百天�包装材料透气性不透气性4、解释什么叫做最大冰晶体形成带�答案�大部分食品中心温度从-1℃降至-5℃时�近80%的水分可冻结成冰。

这个温度区间称为最大冰晶体形成带。

5、气调冷藏法的原理及其技术核心是什么��4分�气调冷藏法的原理�在一定的封闭体系内�通过各种调节方式得到不同于大气组成的调节气体�以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于是品微生物活动过程。

�2分�气调冷藏技术的核心�改变食品环境中的气体组成�使其组分中的二氧化碳浓度比空气中的二氧化碳浓度高�而氧气的浓度则低于空气中氧气的浓度�配合适当的低温条件�来延长食品的寿命。

�2分�6、一般来说�速冻和缓冻相比�哪一个更适合用于食品保藏�其特殊优点是什么��5分�P169答�一般来说速冻比缓冻更适合用于食品保藏。

�1分�优点�形成的冰晶体颗粒小�对细胞的破坏性小�1分��冻结时间越短�允许盐分扩散和分离出水分以形成纯水的时间随之缩短�1分��将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下�就能及时阻止冻结时对食品的分解�1分��迅速冻结时�浓缩的溶质和食品组织、胶体及各种成分相互接触的时间也显著缩短�因而浓缩的危害性也随之降低�1分�。

7、简述食品冻结规律。

P154答�水的冰点为0度�但实际上纯水并不在0度时就冻结�常常首先被冷却成过冷状态�即温度虽已下降到冰点以下但尚未发生相变。

降温过程中水的分子运动逐渐减缓�以致它的内部结构在定向排列的引力下逐渐趋向于形成近似结晶体的稳定性聚集体。

只有温度降低到开始出现稳定性晶核时�或在振动的促进下�聚集体才会立即向冰晶转化并放出潜热�促使温度回升到水的冰点。

过冷温度总比冰点低�但是一旦温度回升至冰点后�只要液态水仍不断地冻结�并放出潜热�水冰混合物温度不会低于0度。

只有全部水分冻结后�其温度才会迅速下降�并逐渐接近外界温度。

五、腌渍、发酵与烟熏�1、试简述在腌制过程中食盐为什么可以实现防腐作用��5’�答�1、对微生物细胞的脱水作用2、降低水分活度3、对微生物的毒害作用4、降低O2的溶解量5、对微生物蛋白酶的影响2、食品发酵用微生物的种类有�并举例其应用范围①酵母菌类�啤酒、葡萄酒�面包的发酵②霉菌类�豆腐乳、豆豉、酱油的发酵③细菌类�酿酒、酱制品的发酵3、请简述盐渍食品中食盐用量与微生物的关系。

P191答�1.盐含量在5%以下�最初有乳酸菌繁殖�产生酸味�随即就有腐败菌繁殖而使制品腐败。

�1分�a)盐含量在8-10%时�乳酸菌生长繁殖�因乳酸的产生和盐的共同作用有抑制腐败菌的作用�但不久则因表面产生产膜酵母而使乳酸被消耗�腐败菌又再繁殖�不可长期保存制品。

�1分�b)盐含量达到15%时�仅有发生腌菜臭的细菌繁殖�腐败菌极少能繁殖。

�1分�盐含量达到20%时�基本可以完全防止细菌繁殖�仅汁液的表面可能会有微量产膜酵母生长。

4、食品烟熏的目的主要有哪些�P223�5分�1)形成烟熏风味�1分�2)防止腐败变质�提高保存性�干燥、甲醛��1分�3)促进发色作用�加热腌制肉色和烟熏颜色的产生��1分�4)防止氧化�石炭酸��1分�5)使制品表面凝固�形成皮膜�干燥、加热、烟中有机酸��1分�5、在发酵食品中控制微生物生长的主要因素包括哪些�答案�1.碳源氮源以及特定微生物需要的特定营养物2.底物的P H3.培养的温度4.水分含量5.氧化还原电位6.微生物生长的阶段7.是否存在其他竞争性微生物6、食盐在腌制过程中怎样起到一个防腐作用的�课件-腌制答�1、改变溶液的渗透压�使食品中的溶液呈一个低渗溶液的状态。

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