泡打粉的用法
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一、泡打粉的简介
泡打粉又称复配膨松剂、发泡粉、发酵粉,主要用于蛋糕、面包、饼干、桃酥和包子等制品的快速制作。
一般泡打粉是由碱性物质小苏打和酸性物质组成的,达到酸碱平衡,同时外加玉米淀粉或者碳酸钙作为填充剂。
二、泡打粉的种类
1、泡打粉根据是否含铝可以分为含铝泡打粉和无铝泡打粉。
含铝泡打粉的酸性物质主要含有硫酸铝钾或硫酸铝铵成分,如:香甜泡打粉、油条精等。
无铝泡打粉的酸性物质主要有焦磷酸二氢二钠,这类物质不含铝,如:无铝双效泡打粉、发酵泡打粉、酥脆泡打粉等。
由于使用含铝泡打粉很易造成食品的铝超标,所以建议大家最好使用无铝泡打粉。
2、无铝泡打粉根据用途分为:双效泡打粉、酥脆泡打粉、发酵泡打粉。
双效泡打粉属于通用泡打粉,主要适用于烘焙类食品的制作。
酥脆泡打粉属于专用泡打粉,主要适用于麻花、江米条、馓子等口感要求酥脆食品的制作。
发酵泡打粉也是专用泡打粉,主要适用于馒头、包子、发糕等发面类食品的制作。
三、泡打粉的用法
1、所有泡打粉作用机理都是酸碱反应,只要遇水和一定的温度就会反应,
建议使用泡打粉最好把泡打粉和面粉先混合好,再加水和面,这样可以很好地包埋利用更多的有效气体,充分发挥泡打粉的作用。
2、有的客户习惯把泡打粉混入和面的水中,这样也可以,但是一定要注意两点:一是混有泡打粉的和面水要尽快使用,不要长时间放置,二是水温不要过高,而且水温越低越好,水温最好不要超过室温25℃。
3、不同生产厂家的泡打粉产品质量和有效成份不但有区别,而且在使用量上也有区别,无论选用任何品牌的泡打粉都要注意先做个小样,验证一下泡打粉的效果,摸索出合适的使用量然后再投入正式使用。