中式烹调技艺期末试卷

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中式烹调技艺(结束)选择题

中式烹调技艺选择题第一章中式烹调概述中国清真菜起源于（）时代A、唐代B、宋元C、明清D、近代在烹饪用具方面，在（）时期铁器取代铜器。

A、萌芽时期B、形成时期C、发展时期D、成熟时期堪称我国第一部营养学专著的为（）A、《齐民要术》B、《本草纲目》C、《饮膳正要》D、《随园食单》下列菜肴不属江苏菜系的有（）。

A、葱烧海参B、松鼠桂鱼C、三套鸭D、天下第一菜下列菜肴属广东菜系的有（）。

A、葱烧海参B、水煮牛肉C、蚝油牛柳D、松鼠桂鱼青铜器的出现是在（）A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期在烹调方法上已经使用油煎法的时期是（）A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期烹饪理论方面《皇帝内经》《齐民要术》的出现是在（）A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期（）时期加工工艺开始变得精细，出现了剞刀技术和爆炒技术。

A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期（）以《本草纲目》《随息居饮食谱》为代表饮食保健学得到长足的发展。

A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期（）有《随园食单》《调鼎集》被作为中国食经的抗鼎之作。

A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期“樟茶鸭子”“宫保鸡丁”“鱼香肉丝”“麻婆豆腐”“水煮牛肉”是属于A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味“葱烧海参”“九转大肠”“油爆双脆”“糖簇黄河鲤鱼”“奶汤蒲菜”是属于A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味“蚝油牛肉”“大良炒鲜奶”“脆皮乳猪”“三蛇龙虎会”“东江盐局鸡”是属于A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味“松鼠桂鱼”“梁溪脆鳝”“大煮干丝”“清炖蟹粉狮子头”“三套鸭”是属于A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味江苏菜是由金陵风味、淮扬风味、徐海风味和（）风味组成的。

A淮安B苏锡C上海D杭州“九转大肠”属于（）菜A广东B四川C江苏D山东广东菜上有（）、潮洲菜和东江菜构成的。

A海宁菜B福山菜C广州菜D佛山菜（）烹调方法属于小炒。

A炒猪肝B宫保鸡丁C炒腰花D蚝油牛肉《随园食单》的作者袁枚是（）时期的著名文人。

《中餐烹调技艺》期末测试题三及答案

《中餐烹调技艺》期末测试题三及答案期末测试题三一、选择题（每题1分，共15分）1、鱼边鱼以（）季质量为最肥美。

A、春B、夏C、秋D、冬2、除（）外，其余都是鲜菇需要炟的原因。

A、鲜菇含有草酸，炟可破坏草酸B、鲜菇带有细菌，炟可防止变质C、鲜菇带有异味，炟可消除D、鲜菇会继续生长，炟可使其生长停止，保持鲜菇的质量3、关于块与件的区分，（）的说法是错误的。

A、块可用切和斩两种刀法成形B、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准C、件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形D、件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状4、合理安排上菜有重要的意义，（）是其中之一。

A、符合风俗习惯B、满足宾客口味享受C、体现餐厅的规范化服务D、能够照顾客人个性化的要求5、网鲍的主要产区在（）。

A、南海B、东海C、日本D、欧洲6、涨发珧柱用（）法。

A、浸B、蒸C、浸焗D、焗7、“油泡虾球”的菜名属于（）命名。

A、以主辅料及烹调方法B、以主要原料和调味品C、以主要原料和烹调方法D、以菜肴的风味特点8、广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是（）。

A、颈短，眼细，翼短，脚矮而细B、毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色C、冠小，尾大而高耸D、胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛9、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作（）。

A、发酵B、糊化C、酸败D、加成反应10、保证菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一个作用。

A、原料上浆挂糊B、菜肴勾芡C、菜肴调味D、干货涨发11、以下情况中，（）不是引起油脂变质的原因。

A、油脂里水份含量高B、油脂被阳光照射C、油脂与空气长时间接触D、植物油脂里含有维生素E12、叶大茎粗，茎呈黄白色的蕹菜是（）。

A、水蕹B、旱蕹C、早蕹D、晚蕹13、中国烹饪的形成期又称为（）。

A、火烹时期B、陶烹时期C、铜烹时期D、铁烹时期14、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是（）。

A、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品B、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐C、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品15、宰杀（）取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。

《中餐烹调技艺》期末测试题二及答案

期末测试题二一、选择题（每题1分，共15分）1、在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为（）。

A、剪择B、整理C、切改D、分割2、除尽污秽杂质，满足（）要求，是水产品初步加工的基本要求。

A、烹调工艺B、营养卫生C、食品卫生D、整齐美观3、水产品初步加工中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。

A、鱼鳞B、内脏C、黏液和寄生虫D、污秽杂质4、初步加工时，须将外皮剥去的是（）。

A、剥皮鱼、胡子鲶B、大眼鸡、马面鱼C、鲮鱼、大眼鸡D、盲曹鱼、鳓鱼5、用于蒸的（）蟹，宰杀时须将蟹盖修成片，每盖约修成2片。

A、红B、膏C、海D、肉6、关于熬烹调法的描述，不正确的是（）。

A、分清熬与浓熬两种熬法B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种D、清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油7、调糖醋汁配方：白醋500克，（），汁25克，盐20克，山楂片2小包。

A、白糖500克，茄汁50克B、白糖300 克，茄汁25克C、白糖300克，茄汁50克D、白糖500克，茄汁25克8、盐焗鸡是（）的名菜。

A、广州菜B、潮州菜C、粤菜D、客家菜9、烹调法煎分为（）种煎法。

A、三B、四C、五D、六10、传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（）。

A、盐焗法B、焗法C、浸法D、蒸法11、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（）。

A、焗法与浸发B、煮发与蒸发C、浸发与泡发D、冷水发与热水发12、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用（）方法。

A、冷水滚B、热水滚C、沸水滚D、碱水滚13、黏性大的原料（）含量大。

A、支链淀粉B、直链淀粉C、糖淀粉D、糖胶14、（）属于海洋鱼类。

A、龙利鱼（条鳎）B、鲥鱼C、鲑鱼D、笋壳鱼15、属于拌蛋白湿粉特有作用的是（）。

A、可避免肉料直接接触热油B、便于肉料在油中迅速分散C、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质D、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观二、填空题（每题1分，共10分）1、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是（）篇。

中式烹调师试题+参考答案

中式烹调师试题＋参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）l、下列不能用于调制椒麻汁的调料是（）。

A、花椒B、盐C、辣椒粉D、葱正确答案：C2、从进食的效果看宴席中的甜菜应该在（）上桌为宜。

A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席结束后D、宴席最后阶段正确答案：D3、制作卿鱼炖豆腐的方法是将卿鱼（）后炖。

A、先煎B、先炸C、先余D、先烤正确答案：A4、职业道德对人的道德素质起（）作用。

A、暂时性B、决定性C、辅助性D、方法性正确答案：B5、积极进取是指不懈不怠，追求发展，（）。

A、丰富知识B、更新观念C、争取进步D、更新知识正确答案：C6、()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

A、职业技能B、职业道德C、社会道德D、职业活动正确答案：B7、碱水发可分为（）和熟碱水发两种。

A、凉碱水B、浓碱水C、生碱水D、温碱水正确答案：C8、制作芙蓉鱼片禁用的调味品是（）。

A、料酒B、味素C、盐D、番茄酱正确答案：D9、宴席中先优后次的上菜程序是指（）。

A、凉菜的上菜程序B、针对客人的程序C、整个宴席的程序D、热菜的上菜程序正确答案：D10、菜肴在烹调加工过程中，最基本的卫生要求是（）。

A、烧熟煮透B、加热火力C、口感要求D、加热方法正确答案：A11、对虾中的（）和虾线不能食用，初加工时必需取出。

A、壳B、沙袋C、尾D、头正确答案：B12、贝类原料初加工主要是冼净原料的（），去除不能食用的内脏和外壳A、粘液B、杂质C、泥沙D、油质正确答案：C13、炸制莱肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩，色金黄或浅黄，于香味醇，无汁无荧，成形（）的特点A、整齐美观B、方正美观C、大小各异D、形状扁平正确答案：A14、制作花色冷菜的原料必须是（）。

A、能直接食用的原料B、生料C、熟料D、艳丽的原料正确答案：A15、鲜鲍鱼表面有层（），去除的方法是放入小苏打溶液中浸泡1小时，然后刷洗于净。

A、黑膜B、黏液C、油污D、污物正确答案：A16、制作泡椒热菜时，要掌握好泡椒的投放时机，一般是在（）。

烹调技术期末考试题及答案

烹调技术期末考试题及答案# 烹调技术期末考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种食材不适合用于清蒸？A. 鲈鱼B. 土豆C. 鸡蛋D. 鸡肉答案：B2. 烹饪中“勾芡”的目的是？A. 增加色泽B. 提高口感C. 增加营养D. 保持食物原味答案：B3. 以下哪个不是烹饪中的“五香”？A. 桂皮B. 八角C. 花椒D. 辣椒答案：D4. 烹饪中“焯水”的主要作用是？A. 杀菌B. 去腥C. 增加口感D. 减少营养流失答案：B5. 以下哪种调料不是用于提鲜？A. 鸡精B. 味精C. 酱油D. 糖答案：C...（此处省略剩余选择题）二、填空题（每空1分，共10分）1. 烹饪中常用的“三色”指的是____、____、____。

答案：红、绿、黄2. 烹饪时，将食材放入沸水中快速捞出，这一过程称为____。

答案：焯水3. 烹饪中“蒸”的技法，通常需要控制的温度范围是____℃至____℃。

答案：100、110...（此处省略剩余填空题）三、简答题（每题10分，共20分）1. 请简述“炒”和“炖”两种烹饪技法的区别。

答案：炒是一种快速高温烹饪技法，通常使用少量油，快速翻动食材，以保持食材的鲜嫩和色泽。

炖则是一种慢火长时间烹饪技法，通常使用较多的液体，使食材在低温下慢慢炖煮，以使食材更加入味和软烂。

2. 描述“蒸”的烹饪过程及其特点。

答案：蒸是一种利用水蒸气加热的烹饪方法。

首先将食材放入蒸锅中，然后加热水产生蒸汽，使食材在蒸汽的作用下加热至熟。

蒸的特点包括保持食材原汁原味，营养流失少，且烹饪过程中不会产生油烟。

四、论述题（每题15分，共30分）1. 论述“火候”在烹饪中的重要性及其控制方法。

答案：火候在烹饪中至关重要，它直接影响到食物的口感和营养。

控制火候的方法包括：根据食材的特性选择合适的火力，如嫩肉宜用小火慢煮，老肉则需大火快速煮熟；使用定时器控制烹饪时间；观察食材的颜色和状态变化来判断火候是否适宜等。

《中餐烹调技术》期末考试试卷（1）

《中餐烹调技术》期末考试试卷（1）《中餐烹调技术》期末考试试卷一、名词解释（10分）1、上浆挂糊2、勾芡3、制汤4、原料的初步熟处理5、软熘二、填空题（20分）1、汽蒸的作用有三：一是可以＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、二是可以＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、三是可以＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

2、走红的操作要领有四：一是必须＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、二是必须＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、三是必须＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、四是必须＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

3、调具有＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿的作用。

4、走油时要注意以下四点：一是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、二是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、三是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、四是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

5、勾芡的方法有＿＿＿＿＿法、＿＿＿＿＿法、＿＿＿＿＿法三种。

6、软炸菜肴的特点是＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿。

7、炒是应用最为广泛的一类烹调方法，除滑炒外，还有＿＿＿炒、＿＿＿炒、＿＿＿炒、＿＿＿炒。

8、油爆菜肴的特点是＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿。

9、调味的第一阶段是＿＿＿＿＿＿的调味，可称为＿＿＿＿调味，第二阶段是＿＿＿＿＿＿的调味，可称为＿＿＿＿调味，第三阶段是＿＿＿＿＿的调味，可称为＿＿＿＿调味。

10、加热译烹调原料有以下作用：＿＿＿＿＿作用、＿＿＿＿＿作用、＿＿＿＿＿作用、＿＿＿＿＿作用、＿＿＿＿＿作用和其它作用。

三、选择题（15分）1、下列原料宜用冷水锅焯水的是（）A、牛肉B、青菜C、羊肉D、光鸡2、热油锅是指（）A、三四层热B、五六层热C、七八层热D、九十层热3、“清炒虾仁”选用的浆是（）A、蛋清浆B、水粉浆C、全蛋浆D、苏打浆4、“油爆双脆”勾的芡属于（）A、米汤芡B、流芡C、糊芡D、包芡5、“炒猪肝”选用的浆是（）A、蛋清浆B、水粉浆C、全蛋浆D、苏打浆6、“若要甜，加点盐”，这指是味的（）A、消杀作用B、对比作用C、转化作用D、转换作用7、“五味调和百味香”是指味的（）A、转化现象B、转换现象C、消杀现象D、相乘现象8、不同的呈味物质，对味的感觉速度是不一样的，速度最快的是（）A、甜味B、酸味C、咸味D、麻味9、汽蒸时易成熟的原料应放在（）A、上层B、中层C、下层D、以上都不对10、下列菜肴不勾芡的是（）A、清炒虾仁B、回锅肉C、焦熘里脊D、滑溜鱼片四、判断题（15分）1、滑炒与滑熘的区别主要在于滑炒的芡汁少，滑熘的芡汁多（）2、清炸是主料不挂糊、不上浆，只用调味腌渍，而后用旺火热油炸制成熟的烹调方法（）3、滑爆与滑炒的区别在于除了油爆加热时间比滑炒短外，油爆对芡汁的要求比滑炒高（）4、用鸡茸吊汤的目的有二：一是提高汤的的鲜醇度，二是提高汤的澄清度（）5、冷冻的原料含水量较少，糊浆的浓度可适当稠一些（）6、包炸就是将加工后的原料用猪网油、蛋皮、腐皮等原料包成各种形状，外表裹上糊，投入油锅中炸至成熟的一种烹调方法（）7、调制糊浆时，必须掌握先慢后快，先轻后重的原则（）8、制作高级清汤必须以热的一般清汤作为基汁（）9、舌面上的味觉器官有一定的分工，一般舌尖最易感觉到甜味，舌根部最易感觉到咸味（）10、香炸是将加工处理后的原料，腌渍后沾上干粉裹上蛋液后滚上面包粉等原料用旺火热油炸至成熟的一种方法（）五、简答题（24分）1、勾芡为什么必须在菜肴即将成熟时进行？2、什么是滑炒？滑炒的操作要领有哪些？3、制汤的操作要领有哪些？4、如何掌握油温？5、脆熘的操作要领有哪些？6、挂糊上浆的操作要领有哪些？六问答题（16分）1、焯水为什么分冷水锅和沸水锅？2、挂糊和上浆有何区别？。

中式烹调技艺试卷

中式烹调技艺试卷级烹饪专业《中式烹调技艺》期末试卷2016.2本试卷分第Ⅰ卷（客观题）和第Ⅱ卷（主观题）两部分。

第Ⅰ卷1至2页，第Ⅱ卷3页至5页。

两卷满分150分。

考试时间90分钟。

第Ⅰ卷（共50分）一、单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分。

将正确答案填在题后的表格内。

）1、下列不是烹的作用的为（）A、杀菌消毒B、生成香气C、赋予美味D、丰富质感2、堪称我国第一部营养学专著的为（）A、《齐民要术》B、《本草纲目》C、《饮膳正要》D、《随园食单》3、下列原料适合用跟刀砍的是（）。

A、整鸡B、排骨C、脚爪D、大块的肉4、松仁鱼米的成型规格为（）。

A、6mm见方B、4mm见方C、3mm见方D、2mm见方5、下列两刀相交角度为45°的为（）。

A、麦穗形花刀B、荔枝形花刀C、松果形花刀D、菊花形花刀6、下列菜肴中，鳝鱼采用生出的有（）。

A、滑炒蝴蝶片B、大烧马鞍桥C、爆膳筒D、梁溪脆膳7、鱼香味型的特点是（）。

A、咸、鲜、甜、辣B、咸、酸、甜、麻C、咸、酸、甜、辣D、咸、甜、麻、辣8、水煮牛肉的成菜味型为（）。

A、麻辣B、家常C、咸辣D、鱼香9、温度对味觉有一定的影响，在（）度左右时，人的味觉感受最为敏感。

A、10B、20C、30D、4010、在汤菜中，食盐的浓度一般以（）为宜。

A、0.4—0.8%B、0.8—1.2%C、1.2—1.6%D、1.6—2.0%11、制作酸甜味型时，加入适量的盐，可使甜味增强，这种现象属于（）。

A、味的对比B、味的消杀C、味的相乘D、味的变调12、制作高级清汤所用臊子以（）为宜。

A、猪肉茸B、鸡鸭血C、鸡肉茸D、三鸟血13、下列不属于红臊的为（）A、鸡腿肉B、鸡脯肉C、瘦猪肉D、瘦牛肉14、温汤清汤法的水温为（）A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃15、松鼠鱼、菊花鱼油炸前需要（）。

A、挂水粉糊B、拍粉C、挂脆皮糊D、挂全蛋糊16、下列适合拍粉拖蛋液再粘上面包屑的菜肴是（）。

2018-2019下期期末2017级烹调技艺

2017级烹饪专业《中式烹调技艺》试卷（100分）1、鸡脯肉最适合的烹调方法是( )A．煮B．炒C．烧D．炖2、制作蜜汁类甜菜时，加入少量( )能够引起增甜解腻的作用。

A．食醋B．食盐C．食糖D．味精3、下列烹调方法中属于水烹法的是( )A．汆B．熘C．烹D．贴4、烩类菜肴中的汤羹类芡薄多汁，一般选用的装盘方法是( )A．拉入法B．倒入法C．溜入法D．拖入法5、为保证蛋黄糕、蛋白糕、鱼糕等产品质量，应采用的汽蒸方法是( )A．旺火足汽蒸B．放汽蒸C．中火缓慢蒸D．小火缓慢蒸6、一般上菜的程序是( )A．冷菜→大菜→热炒→主食点心→水果B．热炒→冷菜→大菜→主食点心→水果C．热炒→冷菜→主食点心→大菜→水果D．冷菜→热炒→主食点心→大菜→水果7、关于宴席上菜原则叙述错误的是( )A．先冷后热B．先咸后甜C．先荤后素D．先饭菜后酒菜8、酥炸的主料下锅后( )搅动原料。

A.不要马上B.要迅速C.慢慢推勺D.顺向推动9、油爆时油量一般为主料的( )A.1-2倍B.2-3倍C.3-4倍D.4-5倍10、在一般宴席中，冷菜应占宴席成本的( )A．10% B．15% C．20% D．25%二、判断题（每题二分，共二十分）1、酥炸时油温不得低于五成，高于七成。

（）2、煨制菜肴宜用微火长时间加热，汤汁不沸腾。

（）3、香炸时可以使用甜面包制作。

（）4、生炒一般要旺火速成，但不能炒焦，糊锅。

（）5、溜技法菜肴一般无汤汁。

（）6、挂霜技法熬糖时不要加油，火力不要太大。

（）7、传统蜜汁类菜肴，一般不勾芡。

（）8、中式筵席菜单一般为凉菜、热菜、甜菜、面点、汤和时令水果六大类。

（）9、炖技法加热时间长；煨技法加热时间更长；烧技法加热时间最长。

（）10、红烧菜肴在烧制过程中添加汤、水需从锅壁四周加入。

（）三、名词解释（每题三分，共十五分）炸：炒：熘：烧：拔丝：四、简答题（每题五分，共三十五分）1、香炸的注意事项有哪些?2、清蒸的注意事项有哪些？3、生炒的操作要求有哪些？4、干煎的操作要求有哪些？5、酱爆的操作要求有哪些？6、白烧的操作要求有哪些？7、筵席上菜的一般原则有哪些？五、综合题（十分）1、干炸带鱼的制作流程？2、红烧肉的制作流程？。

中餐烹调技术与工艺期末试卷

中餐烹调技术与工艺期末试卷一，填空题每空1分共20空计20分1，中国饮食文明的历程应当从（- -）万年的（- - -）时代开始。

2，风味流派过去称为（- ），现在一般称为（- -），指具有鲜明地方特色的（- -）体系。

3，我国三大流域孕育了四大菜系，即黄河流域的（- -），长江中上游流域的（- -），长江下游流域的（- -），珠江流域的（- -）。

4，曲阜的孔府菜号称（- - - - -）具有选料讲究，刀工精细，（- - - -）的特点，胶东菜起源于（- - - -）——福山，精于各种（- -）的烹制，突出原料的本味。

5，物质的聚集状态主要有（- -）,(- -),(- -)三种。

6，卤汁走红的操作过程是：整理烹调原料，（- - - - - - -），（- - - - - - -）取出原料备用。

7，汽蒸可分为（- - - - - - -）和（- - - - - - -）。

一，选择题每题2份共10题计20分1，铁制炊具最早出现在（）A夏朝B商朝C春秋战国D秦朝2，具有使用方便，安全可靠，温控准确，热效率高，无烟，无火，污染小特点的是A普通燃气炉灶B鼓风燃气炉灶C电磁灶D电饼档3，火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热气逼人的火力是（）A旺火B中火C小火D微火4，能够形成酥，脆，干香，嫩等效果的加热方法是（）A以油为加热介质B以水为加热介质C以蒸汽为加热介质D电子加热5对禽畜类原料的风味形成影响最大的成分是（）A原料内部的脂肪B原料中的蛋白质C原料中的水分D原料中的无机盐6，肉类的持水性随着加热温度的变化而变化，下列说法正确的是（）A50—60c持水力开始下降，60c以上急速下降到70—80c基本结束B30—40c持水力开始下降，40c以上急速下降到60—70c基本结束C70c开始下降，80—90c急剧下降，100c时基本结束D80c开始下降，到100c时基本结束7，能是鱼类香味成分大幅度增加到加热方法是（）A长时间水煮B油炸C长时间蒸制D涮制8，适合冷水锅焯水的原料范围是（）A笋类，芋头，土豆，蛋类，腥臊异味较重的原料B绿色叶菜类蔬菜，腥臊异味较重的原料，水产原料。

2024年中式烹调技师技能知识考试测试练习题.pptx

C.企业税收 D.余料出售收人参考答案：D 38、（单选题）谢师宴应该是重在（）的宴会 A.高标准消费 B.学生劝老师酒 C.师生吃喝玩乐 D.师生情感交融参考答案：D 39、（单选题）宴会菜品的总量，一般以每人（）g净料进行计算。 A.1500B.1200C.800D.500 参考答案：D 40、（单选题）下列净翅中品质最好的是0 A.翅针B.翅饼C.排翅D.散翅
参考答案：C 41、（多选题）以下内容,符合鲍鱼涨发加工工序的选项是（）。 A.脱壳处理 B,回软处理 C.炳煮加热处理 D,原汤浸泡低温存放 E.脱色处理参考答案：BCD 42、（多选题）净翅中若有（）等现象出现，则品质较差。 A.呈透明状 B.石灰筋 C.油根 D∙夹砂 E.呈金黄色
参考答案：BCD 43、（多选题）下列选项中，属于冷菜工作程序的是（）。 A.紫外线消毒 B.备齐用料及用具 C.按规格烹调制作 D,接受订单和宴会的预订 E.开餐结束后的整理与清洁参考答案：ABCDE 44、（多选题）在烹制鱼类菜肴时加入食醋，不仅可以增加美味还能够有效的（）。 A.缩短烹调时间 B.使鱼肉细嫩 C.清除腥味 D,杀菌 E.增加鲜味
参考答案：A 35、（单选题）配菜的质量还包括其工作中的程序，要严格防止和杜绝（）、配重菜和配漏菜。 A.配多菜 B.配错菜 C.配少菜 D.乱配菜参考答案：B 36、（单选题）为了让顾客了解饭店有关宴会的信息，宴会预订人员必须做到迅速准确地回答顾客有关宴会方面的（）。 A.菜品知识B.消费规定C.服务范围D.问询参考答案：D 37、（单选题）当日食品成本=直接进料成本（进货日报表直接进料总额）+库存领料成本（领料单成本总额） +调人成本■调出成本■员工用餐成本・0•招待用餐成本。 A∙员工工资 B.食品销售利润

中式烹调师考试试题集和答案解析.doc

中式高级烹调师考证烹调技术试题库一、填空题：（将正确答案填在括号里）1、用于生焖法的肉料，如果肉质（软嫩（较嫩））的宜泡油后焖制，如果肉质（较韧）的宜用酱料爆香后再焖。

2、按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（炉焗）和（汁焗）等四种焗法。

3、根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分（五）种炒法。

4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（饱和）脂肪酸和（不饱和）脂肪酸两大类。

5、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（二秋水仙碱）而导致食物中毒。

6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得相当生动，把筵宴的（排场气氛）勾勒得十分逼真。

7、食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列（制作方法），菜谱不仅有菜名，还有简单制作介绍。

8、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是（《本味》）篇。

9、《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载（烹饪理论）的专著，有很大的研究价值。

10、《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏的（贾思勰）。

11、《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验和（食品加工技术），是世界上最早的食品科学专著。

12、《齐民要术》分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主要介绍（食品加工工艺）。

13、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（物理分解）作用、凝固作用、（水解）作用、酯化作用、氧化作用等。

14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（复合）味的基础味。

15、鲜味在调味中有增鲜（和味）和（曾浓复合味感）等作用。

16、鱼的外部结构大致分为头部、尾部和（躯干部）。

17、热传递的方式有传导传热、对流传热、（辐射传热）和电子传热四种形式。

18、烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、水解、凝固、（脂化）和氧化等作用。

19、焗发干货就是把干料放在沸水或热水中，并（加盖），让其在高温中加速吸水回软的方法。

中式烹调技艺期末试卷

欢迎共阅中式烹调技艺补考试卷(本试卷满分100分，考试时间90分钟)一、单项选择(每小题2分，共40分)1．蛋泡糊的主要用料是（）。

A．干淀粉、蛋清 B．面粉、蛋清 C．米粉、蛋清2. 锅贴鱼所采用的配菜方法是( )。

A.穿B.包C.叠D.贴3．炸猪排用的是（）。

A．85~90。

C B.65~80。

C C.90~100。

C D.65。

C以下15. “要想甜，加点盐”是利用了味的( )作用。

A.对比B.消杀C.相乘D.变调16. 猪脑的洗涤应采用( )。

A.刮剥洗涤B.冷水漂洗C.灌水冲洗D.里外翻洗17.下列干货适宜油发的是（）。

A．猪皮 B.干贝 C.鱼翅 D.鱿鱼18.体大、血污多的动物性烹饪原料进行焯水处理适宜选用（）。

A．冷水锅 B.沸水锅 C.温水锅19. 在烧焖菜中盐的浓度一般以( )为佳。

A.0.820.名菜“佛跳强”的命名方法是（）。

A．以烹调方法和原料的某一方面的特征来命名B．单纯一寓意来命名C．以形和主料名称来命名D．按色彩、形态和所用主料名称来命名二、填空题(每空1分，共30分)1. 勾芡可分为、淋推法、三种方法。

2. 宴会菜单的内容一般包括冷菜、、、点心菜单即可。

（）10、微有青烟，油面从四周向中间翻动，原料周围出现大量气泡，无爆声的是热油锅。

（）11. 笋、芋艿、马铃薯、山药等蔬菜适宜冷水锅焯水。

（）12. 锯刀切适合加工质地松软的原料，如面包。

（）13. 冷水锅焯料主要适用于异味和血污的动物原料和叶类蔬菜。

（）14. 新鲜蔬菜初步加工时宜现切后洗。

（）15. 新购入的菜墩应该先放在盐水中浸泡或放入锅内加热煮，从而使其结实耐用。

（）四、名词解释(每小题5分，共10分)1．勾芡2. 走红五、简答题(每小题5分，共5分)2．上浆与挂糊有何区别？中式烹调技艺补考试卷答案卷1．勾芡2. 走红五.简答题(每小题5分，共5分)。

《中餐烹调知识》期末考试试卷(A卷)

《中餐烹调知识》期末考试试卷（A卷）(闭/卷60分钟) 班级学号姓名一、填空题（每空2 分，共40 分。

）1、八大菜系有鲁、川、、苏、浙、闽、湘、徽菜。

2、中国烹饪特点是以味为核心，在调味中所说的基本味包括7种，即：咸、甜、酸、辣、、鲜、。

3、一般的中餐厨房部门设置有水台、、上杂、炉灶、荷台、、小吃和传菜。

4、原料成型中块的成形有、菱形块、长方块、梳子块，其中菱形块的成形规格是。

5、禽类原料的一般初加工过程包括宰杀、、开膛取内脏、清洗四个步骤。

6、怪味所需的调味品有精盐、酱油、红油、、白糖、味精、、熟芝麻、。

7、调味工艺的基本规律有突出本味、、体现调合、。

8、鲜熘菜肴的上浆选用浆，调味时大多属于型。

9、鱼香肉丝属于类的烹调方法，其辅料有和。

10、回锅肉和盐煎肉所选用的烹调方法都是炒，但是，回锅肉属于炒中的，而盐煎肉属于炒中的。

二、单选择题（每小题2分，共20分。

）1、在调味中能独立成味的一组单一味是（）。

A、鲜味和酸味B、鲜味和咸味C、甜味和咸味D、香味和咸味2、下列选项中，属于滑炒类的菜肴有（）。

A、宫保鸡丁B、水煮肉片C、醋熘鸡D、花椒鸡丁3、在切回锅肉主料熟猪坐臀肉时，下列刀法中最适宜的刀法是（）。

A、推切B、锯切C、拉切D、直切4、根据菜肴的质量要求，将原料放在油、水或蒸汽等传热介质中进行初步加热，使之成为半熟或刚熟状态的半成品，为正式烹调做准备的一种过程我们称为原料初步熟处理。

初步熟处理时滑油的油温应控制在（）。

A、70℃～100℃B、80℃～110℃C、100℃～150℃D、150℃～200℃5、干货原料是指经加工、脱水干制的动物性原料，一般经过风干、晒干、烘干、炝干或盐腌而成原材料。

干货原料涨发的方法也有许多，其中干鱿鱼的涨发一般选用（）。

A、水发B、碱发C、焖发D、油发6、嫩脆植物原料在切丝和片的时候，一般采用（）的刀法。

A、推切B、锯切C、拉切D、直切7、川菜中煳辣味的特点是（）A、荔枝味突出，麻辣而不燥，鲜香醇厚B、咸鲜带甜，香辣可口C、本味咸鲜，微带麻辣。

中式烹调考试题含答案

中式烹调考试题含答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、饮食心理的一般过程主要有认识过程、( )和意志过程。

A、实践过程B、思维过程C、一般过程D、情绪过程正确答案：D2、热水发其具体的操作方法有泡发、()、焖发和蒸发四种。

A、煮发B、加碱发C、冷水泡发D、米汤法正确答案：A3、人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的( )反映。

A、心理B、意识C、审美D、嗅觉正确答案：B4、人类的( )是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。

A、消费心理B、饮食心理C、情感心理D、认识心理正确答案：B5、厨房燃气设备中，用于炖煮汤料的炉具是()。

A、煤气炒炉B、蒸汽炉具C、汤炉D、煤气油炸炉正确答案：C6、真菌中的猴头、木耳、银耳、冬虫夏草都是很好的烹饪原料，它们都是真菌界高等( )。

A、子囊菌B、藻状菌C、蓝细菌D、担子菌正确答案：D7、淀粉是人体所需( )的重要来源。

A、脂肪B、矿物质C、维生素D、碳水化合物正确答案：D8、在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先重后淡，先咸后甜，主要是运用( )形成一定的节奏感。

A、味的消杀B、味的转换C、味的积累D、味的相乘正确答案：B9、蕨类植物的孢子体具有( )，可以伸到土壤深处，吸收水分和无机盐。

A、储藏根B、真根C、块根D、假根正确答案：B10、宴会是人们为满足习俗或社会礼议需要，以( )为主线活动的聚会。

A、餐饮B、社交C、娱乐D、交际正确答案：A11、磨擦表面间能形成很薄的油膜，这种磨擦被称为( )。

A、半干磨擦B、半液体磨擦C、干磨擦D、临界磨擦正确答案：D12、在套餐服务过程中，菜肴的数量要求要少而精，口味的轻重缓急要恰当，其目的是为了防止产生( )。

A、味的相乘B、味的转换C、味的疲劳D、味的对比正确答案：C13、调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）包裹调味法；5）浇汁调味法；6）()；7）跟碟调味法。

中式烹调技艺期末复习题 (1)

中式烹调技艺期末复习题一、单项选择题（30道，每道题2分，总分60分）1、下列不属于烹的作用的是（）（分值： [单选题] *A、分解养分B、确定菜肴风味(正确答案)C、形成复合的美味D、丰富外观形态2、下列不属于调的作用的是（）（分值： [单选题] *A、丰富质感(正确答案)B、增进菜肴美观C、消除原料异味D、赋予菜肴美味3、烹起源于（）（分值： [单选题] *A、火的利用(正确答案)B、盐的利用C、火的发明D、陶器的使用4、调起源于（）（分值： [单选题] *A、火的利用B、盐的利用(正确答案)C、酒的发明D、糖的使用5、中国第一部营养卫生学专著是（）（分值： [单选题] *A、《齐民要术》B、《本草纲目》C、《饮膳正要》(正确答案)D、《随园食单》6、下列属于四川风味代表菜的是（）（分值： [单选题] *A、蚝油牛肉B、宫保鸡丁(正确答案)C、奶油蒲菜D、油焖大虾7、叶菜类的盐水洗涤一般的盐水浓度为（）（分值： [单选题] *A、1%B、2%(正确答案)C、3%D、4%8、用高锰酸钾溶液洗涤时,浓度一般为（）（分值： [单选题] *A、0.1%B、0.2%C、0.3%(正确答案)D、0.4%9、叶菜类在盐水和高锰酸钾溶液中浸泡的时间一般为（）（分值： [单选题] *A、4~5 min(正确答案)B、8~10 minC、40~50 minD、80~100 min10、一般情况下，大而老的家禽初加工时宜用（）的水温。

（分值： [单选题] *A、65~80摄氏度B、80~85 摄氏度C、85-90摄氏度(正确答案)D、90~100摄氏度11、适用于整形菜品制作的开膛方法是（）（分值： [单选题] *A、腹开法B、背开法(正确答案)C、肋开法D、胸开法12、适用于烤鸡、烤鸭制作的开膛方法是（）（分值： [单选题] *A、腹开法B、背开法C、肋开法(正确答案)D、胸开法13、.适用于家畜肺的洗涤的方法是（）（分值： [单选题] *A、里外翻洗法B、盐醋搓洗法C、刮剥洗涤法D、灌水冲洗法(正确答案)14、适用于刮剥洗涤法的原料是（）（分值： [单选题] *A、肠B、肝C、肺D、舌(正确答案)15、（）是将干货原料放入沸水中浸泡而不再继续加热，使其慢慢涨大的涨发方法。

烹饪类专业课试卷及答案

烹饪类专业课试卷中式烹调技艺（100分）得分评卷人一' 选择题（每小题2分，共30分。

每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项的序号填在题后的括号内）1.七八成热的油温大约是( )A. 180〜190°CB. 190〜210°CC. 210〜230°C2.味觉感受最为敏感的温度是D. 210〜240C( )A. 20CB. 25CC. 30CD.35C3.中国历史上烹饪理论的代表作是( )A.《饮膳正要》B.《随园食单》C.《安平食单》D.《食经》4.下列选项中属于蔬菜原料洗涤方法的是( )A.搓洗B.揉洗C.冲洗D.水烫5.干货原料可以长久储存的条件是( )A.低温B.高温C.常温D.潮湿6.搓洗肠、肚等家畜内脏时可加入( )A.洗涤剂B.碱C.消毒剂D.盐、醋7.热菜的烹调方法中烧所采用的火候是( )A.小火B.中火C.中、小火D.文火8.烩制类菜肴的装盘方法是( )A—到入法B.熘入法。

.拖入法。

.盛入法9.大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是( )A.70〜80CB.85〜90CC.80〜90CD.90〜100C10.蛋清糊调制时用料比例是( )A. 1：1B. 1：2C. 2：4D.2：111.适用于烧、蒸、煮等烹调方法的调味过程是（）A.原料加热前调味B.原料加热中调味C.食用前调味D.加热后调味12.鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（）A. 4〜5 cmB. 5〜6 cmC. 6〜7 cmD.5〜7 m13. “蚝油牛肉”制作过程中用的浆是（）A.鸡蛋清粉浆 B .全蛋粉浆C.水粉浆 D .苏打粉浆14. “油爆双脆”属于（）A.广东风味菜B-山东风味菜C.四川风味菜D.浙江风味菜15.焯水可引起下列哪些营养物质的损失（）A.蛋白质B.维生素CC.糖 D .脂肪二、判断题（每小题2分，共20分。

正确的，在题后括号内打7”，错误的打“x”）16.质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。

中餐烹调技艺期末测试题一及答案

期末测试题一一、选择题（每题1分，共15分）1、初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、（）、上色等几种常用的工艺方法。

A、出水B、煮C、炯D、泡油2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（）。

A、滚B、烩C、氽D、清3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（）会引起坏血病。

A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（）。

A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞维生素A＞维生素DB、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素E＞维生素DC、维生素B2＞其他B族维生素〉维生素B1＞维生素C＞维生素A＞维生素D＞维生素ED、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素D＞维生素E5、《饮膳正要》主要是（）方面的权威著作。

A、烹饪原料B、食单菜谱C、食疗方剂D、饮食市场6、（）不是烹调热源必须满足的条件。

A、提供足够的热量；污染少B、便于调节；方便使用C、能耗低；安全性好D、价格低；美观耐用7、关于火力的说法，不正确的是（）。

A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃B、火力的强弱取决于炉火C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（）不属于其中之一。

A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、多次性调味9、烹制五彩鸡丝适宜使用（）手法勾芡。

A、吊芡B、泼芡C、浇淋芡D、推芡10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（）”搭配。

A、同色B、异色C、顺色D、逆色11、（）属于料头中的小料头。

A、蚝油料：姜片、葱度B、鱼球料：姜花、葱度C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、养头丝、葱丝12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）。

中式烹调技艺期末试卷

中式烹调技艺补考试卷(本试卷满分100分，考试时间90分钟)一、单项选择(每小题2分，共40分)1．蛋泡糊的主要用料是（）。

A．干淀粉、蛋清 B．面粉、蛋清 C．米粉、蛋清 2. 锅贴鱼所采用的配菜方法是( )。

A.穿B.包C.叠D.贴3．炸猪排用的是（）。

A．单纯拍粉 B．拍粉拖蛋液 C．拍粉拖蛋液再粘面包屑4.生拌类、生腌类菜肴的烹调方法（）。

A.有烹有调法B. 有烹无调法C.有调无烹法5．菜肴“焦熘肉片”所选用的糊是（）。

A．整蛋糊 B．水粉糊 C．发酵糊6．菜肴“干炸丸子”的调味方法是（）。

A．原料加热前调味B．原料加热前调味与原料加热后调味结合C．原料加热前调味与原料加热中调味结合7. 在挂糊中常用的化学膨松剂是( )。

A.小苏打B.苏打C.油脂D.鸡蛋8．制得得汤汁一般是汤料的（）。

A.1~1.5倍B.3倍以上C.5倍以上9.拌、腌类菜肴的烹调方法是( )。

A.热制凉吃法B. 凉制凉吃法C. 凉制热吃法10 .汤羹类菜肴一般约占盛器的( )。

A.95%-100%B.80%-90%C.70%-75%11．火焰较旺，火力稍小，不稳定，光度较暗呈黄红色，辐射较强，仍有热气逼人之感是( )。

A．旺火 B．中火 C．小火12. 在鳝鱼熟出骨时，为使肉质结实，在煮制时要加入( )。

A.盐B.醋C.料酒D.姜片13．名肴“东江盐焗鸡”、“蚝油牛肉”是（）的代表品种。

A．山东风味菜 B.江苏风味菜 C.四川风味菜 D.广东风味菜14．大而老的家禽在冬季腿毛时水的温度宜用（）。

A．85~90。

C B.65~80。

C C.90~100。

C D.65。

C以下15. “要想甜，加点盐”是利用了味的( )作用。

A.对比B.消杀C.相乘D.变调16. 猪脑的洗涤应采用( )。

A.刮剥洗涤B.冷水漂洗C.灌水冲洗D.里外翻洗 17.下列干货适宜油发的是（）。

A．猪皮 B.干贝 C.鱼翅 D.鱿鱼18.体大、血污多的动物性烹饪原料进行焯水处理适宜选用（）。

中式烹调技艺期末试卷

中式烹调技艺(结束)选择题

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《中餐烹调技艺》期末测试题二及答案

中式烹调师试题+参考答案

烹调技术期末考试题及答案

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2018-2019下期期末2017级烹调技艺

中餐烹调技术与工艺期末试卷

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