第四章 食品风味的分析
食品的风味 名词解释
食品的风味名词解释食品的风味：名词解释食品是人们日常生活中不可或缺的一部分，而食品的风味则是食物所带来的独特口感和味道。
无论是酸、甜、苦、辣还是咸，食品的风味都能够激发人们的味蕾，引起奇妙的感官体验。
本文将探讨食品的风味的定义、影响因素以及如何提升食品的风味。
一、食品的风味定义食品的风味是指通过感官的刺激，包括味觉、嗅觉和触觉，来感知食物的味道、香气和口感。
味觉主要由舌头上的味蕾负责，可以感知甜、酸、苦、辣和咸等五种基本味道。
嗅觉则是通过鼻腔感知食物的气味，而触觉则是感知食物的质地和口感。
二、影响食品风味的因素1.原材料和加工：食品的原材料决定了其风味的基础，新鲜、优质的原材料通常能够带来更好的风味。
此外，加工过程中的烹调方法和调味品的使用也会对食物的风味产生重要影响。
2.地理环境和气候条件：不同地理环境和气候条件下的植物和动物品种多样，从而衍生出不同的食品风味。
例如，温暖湿润的气候条件下培养的水果通常比较甜美，而寒冷地区的海产品则更加鲜嫩。
3.文化背景和烹饪习惯：不同的文化背景和烹饪习惯塑造了各地独特的食物风味。
例如，中国菜注重口感和香气的和谐统一，而西方料理则强调原材料的原汁原味。
4.个体差异和心理因素：每个人对食物的感受都有差异，这可能与个体的味觉敏感度、文化背景、经验以及心理因素等有关。
有的人喜欢辛辣刺激的口味，而有的人则喜欢清淡可口的食物。
三、提升食品的风味1.选用优质原材料：选用新鲜、成熟的原材料是获得美味食物的基础。
优质的原材料通常具有丰富的风味和营养价值。
2.科学合理的烹饪方法：不同的菜品需要采用适合的烹饪方法，如煮、炒、煎、烤等。
科学合理的烹饪方法能够保持食材的原有风味和营养，并且增添独特的口感。
3.合理搭配调味品：调味品可以提升食物的风味和口感，但使用要适量，避免遮盖食材的原有特点。
巧妙的调味搭配可以大大提升食品的风味。
4.注重细节和创新：细致入微的烹饪细节和创新性的菜品设计能够为食品增加意外的惊喜和乐趣。
第四章 食品的风味(2)
加热食品中存在的Maillard香味物质： 咖啡、可可、面包、花生、猪肉、牛肉、 鸡肉、鱼类、马铃薯等加热食品中的香味 物质大多是由Maillard反应产生的。目前 至少有500多种香味成分在咖啡中被发现， 有300多种香气成分在焙烤的可可香味物 中被鉴定，其中包括含N、O、S等杂环 化合物。 一个有趣的现象是煮马铃薯和大麦时被 鉴定出的香味物质分别是125种和75种， 但当烘烤这二种食物时鉴定出的香味物质 分别是250种和150种，正好增加了1倍。
据研究报道，肉香中已单离出600多种挥发 性物质，其中有233种成分是具有26种不同基 本骨架的杂环化合物；牛肉香味成分有450多 种化合物。猪肉、牛肉、鸡肉香味物质之异 同，以及吡嗪、吡啶、吡咯、噻唑、噻吩、 恶唑、恶唑啉等杂环化合物与香味的关系。 这些杂环化合物在肉香成分中含量很少，从 感官特性来看，虽因阈值很低，但对肉类香 味贡献显著。无论是猪肉、牛肉和羊肉的基 本肉香是相同的，可能都来自Maillard反应， 但各种肉香之间的差异可能是由其脂肪氧化 提供的香味物质引起的。
当肉类的加热方法不同，生成的香气成 分虽有类似之处，但也会显示出各自的特 征。煮肉香气的特征成分以硫化物、呋喃 类化合物和苯环型化合物为主体；烤肉香 气的特征成分，主要是吡嗪类、吡咯类、 吡啶类化合物等碱性组分以及异戊醛的羰 化物，以吡嗪类化合物为主。烤肉的香气 除了肉的品种外，还与受热温度、时间等 因素有关。炒肉香气的特征成分介于煮肉 与烤肉之间。微波加热产生的香气特征成 分中，以醇类和吡嗪类化合物含量较多。
不同加工方式得到的熟肉香气也存在 一定差别。如煮、炒、烤、炸、熏和腌 肉的风味各别具一格。各种熟肉中关键 而共同的三大风味成分为硫化物、呋喃 类和含氮化合物；另外还有羰基化合物、 脂肪酸、脂肪醇、内酯、芳香族化合物 等等。 肉类的风味是在动物死亡后肌肉变化 的基础上形成的。当动物刚死亡时，体 内的糖原在酶的作用下会发生无氧酵解 而生成乳酸；
食品风味PPT课件
食品风味在可持续发展中的作用
食品风味在可持续发展中扮演着重要的角色。通过改进食品加工工艺和采用天然、环保的风味原料， 可以降低食品生产对环境的影响，同时提高食品的品质和口感，满足消费者对健康和环保的需求。
改变食物的风味。
湿度
湿度的高低会影响食物的口感和风 味，例如潮湿的环境可能导致食物 发霉。
光照
光照可以影响食物的颜色和外观， 从而影响人们对食物的感受和评价。
03
食品风味的感知与评价
食品风味感知的生理机制
嗅觉感知
食品中的挥发性化合物通过鼻孔 进入鼻腔，与嗅觉受体细胞结合， 引发神经信号传递到大脑，产生
一种用于描述和分类食品风味的工具，将 食品风味特征归纳为不同类型，以便于评 价和比较。
风味描述词汇
评分法
一组标准化的词汇，用于描述食品的风味 特征，以便于评价员之间进行沟通和交流 。
评价员根据自己对食品风味的感受，对各 项特征进行评分，以量化评估食品风味的 质量。
食品风味与消费者喜好
风味与品牌忠诚度
食品风味的发展趋势与展望
风味创新
随着消费者对食品需求的多样化，风味创新成为未来食品发展的重要趋势。企业将不断探 索新的风味和口感，以满足不同消费者的需求。
技术进步推动风味发展
技术进步为食品风味的发展提供了有力支持。通过现代科技手段，可以更加精准地控制食 品的风味和口感，提高产品的品质和稳定性。同时，技术进步还为食品风味的研发和创新 提供了更多的可能性。
食品风味的重要性
总结词
食品风味对消费者接受度、食品市场占有率和食品品牌形象等方面具有重要影响 。
食品风味化学与分析
食品风味化学与分析食品风味化学与分析食品风味是指食品在口中感受到的味觉、嗅觉和口感特征的总体表现。
食品的风味是由食品中的化学物质决定的。
因此，对于理解食品的风味化学和分析是非常必要的。
在这篇文章中，我们将讨论食品风味化学和分析的基础知识。
风味化学风味化学研究的是食品中的化学物质对味觉、嗅觉和口感的影响，以及食品的加工和储存对化学物质的变化和影响。
食品中的化学物质包括水、碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。
这些化学物质相互作用会影响食品的口感、味道和气味。
食品味觉由甜、咸、酸、苦和鲜等基本味道组成。
这些味道的产生是由食品中的化学物质触发人类的味觉感受细胞所引起的。
例如，甜味是由食品中的糖分子刺激味觉感受细胞所引起的，而咸味是由食品中的钠离子所引起的。
食品中的气味由食品中的挥发性化合物所组成。
风味化学研究的是食品中的味觉和气味的成分，以及它们是如何影响到人类的味觉感受的。
例如，早期的研究已经发现，食品中的味觉成分一般会对人类的味觉感受产生成倍的影响。
因此，如果要改变食品的味道，需要了解食品中的味觉和气味成分，并确定它们是如何相互作用的。
风味分析风味分析是研究食品中的味觉和气味成分，以及它们是如何组合和产生食品风味的过程。
通常，风味分析会通过以下步骤进行：1. 食品标本样品的准备，通常需要提取食品中的味觉和气味成分。
2. 使用各种先进的仪器分析食品标本样品中的化学成分。
3. 对分析结果进行处理和解释，并确定食品中的味觉和气味成分组合的方式，以及它们是如何产生食品风味的。
风味分析可以不仅可以用于开发新产品，还可以用于改善现有产品的口感和味道，以及帮助提高食品的品质和安全性。
其中，风味分析中最常用的技术包括：1.气相色谱质谱联用技术（GC-MS）2. 高效液相色谱技术（HPLC）3. 吸附-溶解气相色谱技术（SBSE-GC）以上技术中，气相色谱质谱联用技术最为常用，主要用于分析食品中的气味成分。
而高效液相色谱技术则可以用于分析食品中的味觉成分，如味精和鸟嘌呤等。
食品风味化学1.4 食品风味的研究分析方法
四、食品风味的研究分析方法
（三）风味成分的鉴定
分离浓缩得到的风味物质进行定性、定量测定。常用的方法有: 容量法、分光光度法、气相、液相色谱法、 色(气、液)谱—质谱联用测定法、核磁共振及红外光谱法等。
四、食品风味的研究分析方法
（三）风味成分的鉴定
气相色谱：适合于易挥发的有机化合物的测定，是目前香料 研究中应用最广的分析方法之一。
（3）描述性检验 描述性检验是依据感觉描述样品的风味特征 及强度。 最常用的方法是风味剖面法，所谓风味剖面 法是指风味物(或样品)的香气、滋味、风味 强度和感觉顺序等不同方面，使风味的这些 方面分别突出地暴露给评价员，并一一得到 更清晰地的描述方法。
第一、研究食品的风味，首先就要了解风味物质的成分和组 成，即要对风味物质进行成分分析
随着科技的迅速发展，尤其精密分析仪器的出现，使食品风 味的研究方法不断得到改进和完善，目前已基本上建立了一 套比较完整的研究程序和分析鉴定方法。
由于目前没有任何一种仪器能准确测定各种食品的风味类型 和质量，因此，任何风味物质的鉴定还必需进行感官评定。
② 分子蒸馏是根据分子蒸发作用的原理，采 用使蒸发表面和冷阱之间的距离小于分子平 均自由程的方法，使蒸发分子直接运动到冷 阱，从而达到离析的目的。
四、 食品风味 的研究 分析方法
（一）风味物质的收集(离析)
（2）萃取 其原理主要是根据化合物 在溶剂中分配系数的不同而得到离析。 常用的方式有：
① 固-液萃取 ② 液-液萃取 ③ 液态二氧化碳萃取
① 固-液萃取
② 液-液萃取
③ 液态二氧化碳萃取
超临界CO 2 萃取法工艺、特点及应用简介
SCO 2 法工艺流程见右图
SCO 2 穿透性强、传质快、 效力高；安全、无毒；易 分 离、无残留；减少热敏 性成 分损失。
食品化学风味
5′－肌苷单磷酸（ 5 ′－IMP）
5 ′－核糖核苷酸（ 5 ′－GMP）
对鲜味受体还未了解，有人认为可能是 膜表面的多价金属离子
食品化学风味
28
§3风味化合物形成的途径
食品化学风味
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一、生物合成
1、植物中脂肪氧合酶对脂肪酸的作用
– 这是经常发生的反应，如食用香菇的特征 香味物质有1—辛烯—3—醇，1—辛烯— 3—酮，2—辛烯醇等。Wuren—berger等人 实验证明亚油酸裂解途径可以如下图，能 生成1—辛烯—3—醇。
l （3）没有考虑甜味分子在空间的卷曲和折 叠效应等。
食品化学风味
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最近为了将此理论的有效性延伸至强甜味物
质，又在这个理论中增加了第三点，即在甜
味分子中存在着一个具有适当立体结构的亲 油区（常以γ表示） ，它与味觉受体的类似 亲油区域可以相互吸引。甜味分子的亲油结 回本节 构为次甲基（—CH2—），甲基（—CH3） 或苯基(—C6H5)。强甜味分子的几何形状使 其所有的活性单元（AH，B和“γ”)都能与受 体接触，形成一个三角形构象，见图：
食品化学风味
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根据这种设想，在特定的受体部分中AH/B单 元的取向决定分子的甜味与苦味，而这些特 定的受体部位则位于受体腔的平坦底部。有 些受体部位的取向只适合苦味分子，当分子 能与这样的受体部分相匹配时，它产生苦味 回本节 感，而那些能与甜味部位相匹配的分子产生 甜味感。如果一个分子的几何形状使它能按 上述两种方向取向，就能产生苦或甜感。这 种模式对氨基酸似乎特别适合，D型氨基酸 是甜的，L型则是苦的。由于甜味受体的疏 水部位（即γ点）的亲油性是无方向性的， 它既可以参与产生甜味，也可参与产生苦味。
食品化学风味
食品风味化合物的分析与鉴定
食品风味化合物的分析与鉴定食品，作为人们日常生活中不可或缺的一部分，在满足人体对营养需求的同时，也给我们带来了各种各样的味道和口感。
这些多样的风味正是由食品中的化合物所贡献的。
而如何分析和鉴定这些风味化合物，对于食品行业的发展和消费者的满意度都具有重要意义。
食品风味化合物是指那些赋予食品特定味道和香气的化学物质，它们可以分为两种类型：天然风味化合物和人工合成风味化合物。
天然风味化合物指的是从天然原料中提取或分离出来的风味物质，例如香草酮和柠檬醛。
而人工合成风味化合物是通过化学合成方法获得的风味物质，例如MSG（味精）和甜味剂。
食品风味化合物的分析和鉴定主要有以下几种方法。
首先是气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）。
这是一种常用的食品化合物分析方法，通过将食品样品挥发成气体，并通过质谱仪进行检测，可以快速准确地确定食品中的化合物成分。
其次是高效液相色谱（HPLC）。
HPLC可以分离食品中的复杂化合物混合物，通过测定每个化合物的峰度和保留时间，可以确定其种类和含量。
此外，还有电化学分析方法，例如循环伏安法和电化学发光法，这些方法可以用来检测食品中的电活性分子和食品中的化合物浓度。
在食品风味化合物的鉴定过程中，还需要进行结构鉴定和感官评估。
结构鉴定主要通过核磁共振光谱（NMR）和红外光谱（IR）等方法，通过分析化合物的光谱特征，可以确定其分子结构和化学键。
感官评估则是通过人的嗅觉和味觉来评估食品的风味特性，例如香味的强度、甜味的醇度和苦味的程度。
通过感官评估，可以确定食品风味化合物的感知阈值和感觉特性。
食品风味化合物的分析和鉴定除了对食品行业有着重要意义外，对于消费者的满意度和健康也有着直接影响。
首先，食品行业可以利用风味化合物的分析和鉴定结果，调整产品的配方和工艺，以提高产品的口感和风味。
其次，消费者可以通过风味化合物的分析结果，了解食品中的成分和安全性，从而做出更加明智的消费决策。
此外，食品风味化合物的研究还可以为新型食品成分的发现和开发提供指导。
浅谈食品风味物质分析测定方法
浅谈食品风味物质分析测定方法食品风味物质分析测定是食品生产技术的重要手段，食品的质量和美味程度都取决于食品中的风味物质。
因此，对食品中的风味物质进行有效测定和分析，不仅有利于提高食品质量，而且还可以用来改善食品的口感和口味。
本文将重点介绍食品风味物质分析测定方法，以期为食品工业提供参考。
食品风味物质分析测定方法主要分为化学分析法和物理分析法。
化学分析法可以用于测定食品中的氨基酸、糖类、烯烃、芳香族物质等成分，如颜色变化、热分析法和光谱分析法等。
其原理是根据样品中物质的特征指标，如色素变化、重量变化、溶解特性等，根据不同的反应溶剂、试剂、检测仪器和技术，对样品中物质进行快速、准确、准确地测定。
物理分析法包括气相色谱分析和气谱分析，它可以用来测定食品中的气体、挥发性物质和沉淀物。
气相色谱分析是现代食品化学分析的重要手段，可以用来测定同类物质的组成比例、活度、浓度等。
气谱法是一项重要的物理分析方法，可用来测定食品中的气体组成比例、活度和浓度等。
另外，还有一些特殊的检测方法，如生物技术方法、电化学检测方法、超声波技术，可用于检测食品中的细菌、有机污染物和其他物质。
生物技术方法可用于检测食品中的微生物和酶活性，电化学检测方法可用于检测食品中的有毒物质和细菌，而超声波技术可用于检测食品中的悬浮物、游离性酸、游离性碱等。
总之，以上各种方法都有助于检测和分析食品中的风味物质，从而改善食品的口感和口味。
不过，由于风味物质的种类繁多，准确的检测和分析风味物质仍然具有一定的挑战性，因此，食品行业需要不断努力，加强研究，提高食品质量，满足消费者需求，从而保障食品安全。
通过本文介绍，希望能够帮助读者更好地了解食品风味物质分析测定方法，从而改善食品的安全性和口感。
食品风味化学1.4 食品风味的研究分析方法
（3）微量真空蒸馏法 这是根据风味物质样品成分 沸点不同来进行分级分离。这种方法要求体系要有 很高的真空度，样品净重最少在l g以上。
四、 食品风味 的研究 分析方法
（三）风味成分的鉴定
1. 挥发性样品经过分级分离以源自，用气相 色谱或气一液相色谱进一步分离得到单一 的组分。
2. 通过多种仪器的配合确定其结构，以达 到鉴定的目的。
四、 食品风味 的研究 分析方法
（四）感官分析
四、 食品风味 的研究 分析方法
（一）风味物质的收集(离析)
（3）液上气体分析 是从气相中离析挥发物的一 种方法。目前采用的有：
① 直接注样法 是在容器内放入粉碎的食料，经过
充入氮气5～10min或抽真空后，控制恒温并静置一定 时间，再用注射器穿透橡胶塞抽出一定量的气体样品 即可进行分离鉴定。此法简单易行，但灵敏度低，仅 能测定含量多的组分。
② 分子蒸馏是根据分子蒸发作用的原理，采 用使蒸发表面和冷阱之间的距离小于分子平 均自由程的方法，使蒸发分子直接运动到冷 阱，从而达到离析的目的。
四、 食品风味 的研究 分析方法
（一）风味物质的收集(离析)
（2）萃取 其原理主要是根据化合物 在溶剂中分配系数的不同而得到离析。 常用的方式有：
① 固-液萃取 ② 液-液萃取 ③ 液态二氧化碳萃取
四、食品风味的研究分析方法
（三）风味成分的鉴定
分离浓缩得到的风味物质进行定性、定量测定。常用的方法有: 容量法、分光光度法、气相、液相色谱法、 色(气、液)谱—质谱联用测定法、核磁共振及红外光谱法等。
四、食品风味的研究分析方法
（三）风味成分的鉴定
气相色谱：适合于易挥发的有机化合物的测定，是目前香料 研究中应用最广的分析方法之一。
食品风味的分析课件
加工工艺的优化
传统工艺的传承
01
保留和优化传统加工工艺，确保食品独特风味的延续。
创新工艺的探索
02
研究并尝试新的加工工艺，以改进食品的口感、色泽和保存期
限。
工艺参数的调整
03
根据实际需要，调整加工工艺参数，如温度、时间、压力等，
以达到最佳的风味效果。
新技术的运用
现代分析技术
运用现代分析技术，如质谱、色谱等，对食品成分进行精确分析 ，为风味优化提供科学依据。
详细描述
食品风味对消费者接受度和食品质量评价具有重要意义。良好的食品风味能够增 加消费者的接受度，提高食品的市场竞争力。同时，食品风味也是评价食品质量 的重要指标之一，对于保证食品安全和品质具有重要意义。
02
食品风味分析的方法
感官分析
描述性分析
通过训练的专家对食品的风味进行详 细描述，形成标准化的描述词汇，以 便对不同食品的风味进行比较。
总结词
浓郁汤头，丰富配料
详细描述
该品牌方便面以其浓郁的汤头和丰富的配料赢得了消费者的青睐。通过对其配方进行分析，发现其汤 头主要由鸡肉、牛肉等高汤制成，同时还添加了多种香料和调味料来提升汤头的口感。此外，该方便 面还配以蔬菜、豆制品和肉类等配料，使得整体口感更加丰富多样。
新口味食品的开发
总结词
健康低脂，清新爽口
食品风味的组成
总结词
食品风味由多个方面组成，包括基本口感、气味、味道等。
详细描述
食品风味由多个方面组成，其中最重要的是基本口感，如脆、软、滑等。此外 ，气味和味道也是食品风味的重要组成部分。这些方面相互作用，共同决定了 食品的整体风味感受。
食品风味的重要性
总结词
食品风味化学分析总结
食品风味化学分析总结一．名词解释1.RI值：即保留指数，保留指数仅与固定相的性质、柱温有关，与其它实验条件无关。
其准确度和重现性都很好。
它通常以色谱图上位于待测物质两侧的相邻正构烷烃的保留值为基准，用对数内插法求得。
计算公式：RI值计算公式：RI=100×n + 100×(ta-tn) /(tn+1-tn)。
式中：ta为样品a的保留时间；tn为正构烷烃Cn的保留时间(样品a的保留时间落在正构烷烃Cn和Cn+1之间)。
2.FD因子：是初始萃取物中香味化合物的浓度与稀释到GC-O不能再闻到这种香味化合物香气时浓度的比值。
即通过GC-O能检测到气味成分的最高稀释倍数。
3气味化合物：挥发性的，分子量大于10000，只有很小一部分挥发性化合物具有气味活性。
食品中某低浓度下能够被觉察到的挥发性成分，且有很低的气味觉察阈。
4气味觉察阈odor detection threshold某种气味被闻到的最低浓度，人与人之间差别很大，受温度和样品基质的影响，大多为ppm甚至ppb级别的。
5只有吸入的空气的5～15%能够达到嗅感细胞；其速度很快（0.1秒）；通过口腔和鼻子两种途径进入嗅感细胞。
三．简述题1. （1）GC-O：将气相色谱结合嗅闻仪的GC-O技术是一种从复杂混合物中筛选出香味活性组分非常有效的方法。
即以人的鼻子来嗅闻从气相色谱柱中流出的组分。
AEDA是将香气提取物原液分别在两种不同极性的气相色谱柱(一般在极性的DB-W ax 柱以及非极性的DB-5柱)上进行GC-O分析，找出所测食品的主要香气成分。
然后将香气提取物原液按3n进行系列稀释，稀释9倍，27倍，81倍…，然后将每次稀释的样液进行GC-O分析，直到GC-O不再检测到这种香味物质的存在则停止稀释。
找出所嗅出的每种气味活性化合物对所测食品的香气贡献程度。
（2）在对食品风味分析时，检测到的挥发性化合物并非都是香味活性物，通过GC-O 技术可以确定这些挥发性物质是不是对食品整体香气有贡献的香味活性物。
食品风味物质的提取分析方法
食品风味物质的提取分析方法食品风味物质提取分析方法摘要：本文综述了食品风味物质的特点，提取和浓缩的方法以及风味物质的分析方法。
关键词：风味物质提取分析技术研究食品的风味, 首先就要了解风味物质的成分和组成, 即要对风味物质进行成分分析。
食品的风味是一种食品区别于另一种食品的质量特征, 它是由食品中某些化合物体现出来的。
食品的风味物质决定着食品的品质。
关键化合物的分析测定不仅可以使人们获得最基本的有关食品天然成分的化学信息,而且还可以为人们仿香、创香、合成新型的食品风味香物质提供科学依据。
任何新的香物质的创制合成,都与分离分析技术相关联。
所以,食品风味物质的研究测定,对新型香精香料开发创制,提高香精研究技术水平推动食品添加剂工业发展具有重要意义。
1食品风味物质的特点1.1香物质组成复杂任何一种食品的风味都是由多种香组分组成的,食品的风味正是众多香物质不同比例混合的集合效应体现。
豆腐的挥发性风味成分,共有44种化合物被检出,其中包括12种醇类、12种醛类、10种酯类、2种酮类及8种其他化合物[1]。
长俊、狮子头和玉兰三种木瓜中分别含有香气成分62,60和53种,其中三者共有的香气成分为21种;3种木瓜果实中相对含量最高的成分相同,均为4-甲基-5-(1,3-二戊烯基)-四氢呋喃-2-酮。
木瓜果实香气成分主要包括醇类、酮类、醛类、酯类和烃类,其中醇类、酮类、醛类、酯类物质是构成其芳香风味的重要物质[2]。
史琦云等对国内常见的8种食用菌的营养成分作了测定,结果发现天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸等鲜味氨基酸的含量在食用菌中极为丰富。
尤其是在香菇、金针菇及双孢蘑菇中,含量占氨基酸总量的40%以上,因而它们口味特别鲜美、爽口[3]。
1.2 含量少,但对食品品质贡献大在一般食品中,香气风味物质大约占食品的10-8~10-14,味感风味物质含量因食品种类不同而差别较大。
风味物质含量虽微,但如果每吨水中含有5×10-6mg/kg 乙酸异戊酯,也能嗅到香蕉气味,2-乙酰基-3-(噻吩)浓度为0.0025g/100ml有蜂蜜样的感觉[4]。
第四章 食品的风味(3)
O
O
O
二氢海葵内酯
O
O
茶螺烯酮
O OH
6，7-环氧茶螺烷
O O
6-羟基二氢茶螺烷
O
O
α-二氢大马酮
O
β-二氢大马酮
β-大马酮（突厥酮）
3、脂类：
各类植物叶子中含有的十八碳不饱和脂肪 酸，最多的是亚麻酸，其次是亚油酸。它们 在每百克鲜叶中的含量分别为200~400mg 和100~200mg，它们在脂肪氧化酶作用下 可生成羰基化合物（C 6 、C9 的醇、醛类化 合物）。如亚麻酸（C18:3）经降解得到： E（反）-2-己烯醛， E-10-十二碳烯-12-醛酸。 这些变化主要发生在茶叶的发酵阶段。
OH H HO O H OH OH H
H HO O OH OH OH H
OH
表碚儿茶酸
OH OH
表儿茶酸
2、类胡萝卜素：
中国红茶中含类胡萝卜素量约为 21.7mg/100g（干重）。 类胡萝卜素存在于鲜叶中，有可可黄质、 紫黄质、叶黄素、β--胡萝卜素。它们是提供 茶香味的重要因素之一，它们伴随着儿茶酚 的氧化作用或因干燥时热的作用，部分地降 解并转化成红茶的香气成分。
酚类（如愈创木酚、甲酚等）被认为 是烟熏味中最主要成分。酚具有氧化剂特 征，可防止肉类脂肪的氧化，在抑制肉制 品氧化臭的形成方面也很重要。这就是烟 熏食品耐储藏的原因之一。产生烟气的木 头热解之后所产生的多环香气碳氢化合物 具有致癌作用，尤为引起人们的关注。 烟熏制品的风味除了制品受热时产生 的香气外，还取决于食品表面所吸附的成 分，这与熏烟成分及熏制方法均有关系。 熏烟成分因所用的木材种类而不同。
烟雾是一种典型的气溶胶，由木头干馏 而得。它由两相组成，其中微粒相是由可 见密度部分的小颗粒组成的；而另一相为 气相。 烟雾中的化学成分受许多因素的影响。 如：①木材的种类（最常使用的是硬木和 松木）。 ②木材含水量。③木头破碎程 度。④烟雾发生器的型式。⑤干馏温度和 空气供量。⑥烟雾的温度及其流动情况和 产生时间。 ⑦取样方式。
食品风味化学 第四章食品风味物质加工中产生的变化
糖 种类
在风味形成反应中，糖的种类对
反应速率的影响大于对风味特性 决的定影美响拉。德反风应味速形率成是的通反过反应物 应损速失率和色泽形成的速率来反应的。
糖的类型对风味特性有一定的影 响，但是氨基酸在这方面更重要。
决定美拉德反应 当制备一种风味时，糖种类的选
风味的风味特性 择对风味特性的产生是次要的， 氨基酸的选择才是重要的。
pH对吡嗪的形成有很大影响，pH9.0加热体系比 相同条件下pH5.0的体系产生的吡嗪多近500倍。
3-羟基-2-戊酮 2,4-己二酮 2-乙酰基噻唑 3,5-二甲基-1,24-三硫醇 噻吩
一些挥发性物质或产物的形成都有最佳pH，不断增加pH，产物可能增加或减少。 在加热模型体系中，pH极大影响芳香化合物的平衡，因此食品中pH微小变化就可 能明显改变加热后食品的风味特征。
第一节 美拉德反应及应用
嘧啶化合物在褐变食物中不如吡咯和吡嗪分布广泛， 但它们具有很多风味特征，清新气味最为普遍。
（三）含氧杂环化合物
呋喃酮和吡喃酮都是焦糖化、美拉德反应风味中的含氧杂环化 合物，呈现出的风味为焦糖味、甜味、水果味、黄油味、坚果 味或烧焦味。
第一节 美拉德反应及应用
（四）含硫杂环化合物
生成果糖基胺(1-氨基-1-脱氧-2-酮糖)。
第一节 美拉德反应及应用
（1）初始阶段 如果反应物是酮糖（例如果糖），则与游离氨基反应，进行Heyenes（海因斯）
分子重排，生成酮糖胺（2-氨基-2-脱氧葡萄糖）。
第一节 美拉德反应及应用
（2）中间阶段 第1条途径：在酸性条件下，果糖基胺进行1,2-烯醇化反应， 再经过脱水、脱氨最后生成羟甲基糠醛。
性随着加热时间而发生变化。也有研究表明，反应时间过长，产物的香拉德反应会向着生成聚合物方
第四章 食品风味的分析
2．流动相差别 GC：流动相为惰性气体 组分与流动相无亲合作用力，只与固定相作用 HPLC：流动相为液体 流动相与组分间有亲合作用力，为提高柱的选择性、 改善分离度增加了因素，对分离起很大作用 流动相种类较多，选择余地广 流动相极性和pH值的选择也对分离起到重要作用 选用不同比例的两种或两种以上液体作为流动相 可以增大分离选择性 3．操作条件差别 GC：加温操作 HPLC：室温；高压
提取方法
溶剂萃取法 蒸馏提取法 吸附与解吸法 顶空捕集法 液体CO2提取法
溶剂萃取法
溶剂萃取法是分析化学领域中经典的提取 技术。即利用某些有机溶剂对大部分食品 风味物质所具有的良好溶解性，通过溶剂 萃取，达到把风味物质从食物中完全提取 出来的目的。这种方法设备简单、操作方 便．具有比较理想的分离效果。 常用溶剂：乙醚，丙酮，乙醇，二氯甲烷， 三氯甲烷，四氯化碳等。
气相色谱检测器
检测器特性
1.检测器类型 浓度型检测器： 测量的是载气中通过检测器组分浓度瞬间的变化，检测 信号值与组分的浓度成正比。热导检测器； 质量型检测器： 测量的是载气中某组分进入检测器的速度变化，即检测 信号值与单位时间内进入检测器组分的质量成正比。 广普型检测器： 对所有物质有响应，热导检测器； 专属型检测器： 对特定物质有高灵敏响应，电子俘获检测器；
第四节 风味物质的鉴定
在食品风味研究的全过程中，提取、化学分离及 色谱分离技术只完成了对风味混合物的分离和定 量任务。
尽管依据标准样品的保留值，气相色谱也可以提 供一些定性信息，然而这种方法所能得到的定性 信息毕竟是有限的。 对有机化合物进行鉴定主要依靠现代定性分析仪 器：质谱、红外光谱、紫外光谱和核磁共振。 从四大谱联合定性信息的综合分析中获得准确的 鉴定结果．
第四章食品的风味成分(一)
菠萝中的酯类化合物十分丰富，己酸甲酯和己酸乙酯是 其特征风味物。葡萄中特有的香气物是邻氨基苯甲酸甲 酯。 西瓜、甜瓜等葫芦科果实的气味由两大类气味物质组成 ，一是顺式烯醇和烯醛，二是酯类。 柑橘果实中萜、醇、醛和酯皆较多，但萜类最突出，是 特征风味的主要贡献者。 桃的香气成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各种酯类，内酯 及-宁烯等；
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2．蔬菜的香气成分 特点： 总体香气较弱，但气味多样。 香气成分：不同的蔬菜不尽相同，香气物质有：含硫
化合物（硫醚、硫醇、异硫氰酸酯、亚砜）、不饱 和醇醛、萜烯类、杂环衍生物（吡嗪衍生物、吡喃 ）等。
2020/10/8
百合科蔬菜（葱、蒜、洋葱、韭菜、芦笋等）具有 刺鼻的芳香，其主要的风味物是含硫化合物，如二 丙烯基二硫醚（洋葱气味），二烯丙基二硫醚（大 蒜气味），2-丙烯基亚砜（催泪而刺激的气味）， 硫醇（韭菜中的特征气味物之一）。
含硫化合物
甲硫醚、乙甲硫醚、甲基硫化氢、二甲基硫、2-甲基噻吩、 四氢噻吩-3-酮、2-甲基噻唑、苯并噻唑
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（二）乳品香气 香气特点：鲜美可口的香味，其组成成分很复杂。牛乳中的 脂肪吸收外界异味的能力较强，特别是在35 ℃，其吸收能力 最强。因此刚挤出的牛乳应防止与有异臭气味的物料接触。 香气成分：鲜乳、黄油、发醇乳品各不相同。主要是低级脂 肪酸、羰基化合物（如2-已酮，2-戊酮，丁酮，丙酮，乙酯 ，甲醛等），以及极微量的挥发性成分（如乙醚，乙醇，氯 仿，乙腈，氯化乙烯等）和微量的甲硫醚。甲硫醚是构成牛 乳风味的主体，含量很少。牛乳有时有一种酸败味，主要是 因为牛乳中有一种脂酶，能使乳脂水解生成低级脂肪酸（如 丁酸）。
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青豌豆的主要成分为一些醇、醛、吡喃类。鲜蘑 菇中以3-辛烯-1-醇或庚烯醇的气味最大，而香菇中 以香菇精为最主要的气味物。
第四章第一讲 水果风味解析
（一）柑桔类水果
3、果汁中的苦味成分
添加苦味抑制剂 新地奥明，它能与柠檬苦素或诺米林竞争性结合到苦
味受体分子上，使得这些物质的苦味阈值增大，从而 降低柑橘汁的苦味。 柠檬酸有较显著的作用； 蔗糖，较弱的作用； 一些甜味剂（新橘皮苷二氢查尔酮、查尔酮橙皮素和 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯）也能够抑制柠檬苦素苦味。
生成一种“臭鼬”的不良风味。
（一）柑桔类水果
（3）柚子
柚汁有一种粗糙的香味（苦味和高酸度的存在），更 能经受加工和储藏所带来的变化。
特征香气成分：P105
含氧化合物
（一）柑桔类水果
（4）柠檬
1、柠檬果皮油 挥发性成分为：醛、萜烯、醇、羰化物和酯。 柠檬油的质量——测定柠檬醛 （橙花醛和香叶醛） 2、柠檬果汁 决定香气质量：萜醚、倍半萜醇 果汁变质形成恶臭：低pH+柠檬醛 仲百里香烯
香瓜 80
烯醇、烯醛、酯类
菠萝 120
己酸甲酯、乙酸乙酯、3-甲硫基丙酸甲酯
梨
❖ 梨的种类按果实形态可分为白梨系列、秋梨 系列、砂梨系列、西洋梨系列
❖ 白梨系列的主要品种有：鸭梨、酥梨、花梨、 雪花梨、秋白梨、库尔勒香梨、苹果梨
鸭梨
梨、杏、桃等水果在成熟时都会产生 令人愉快的果香，这些香气成分很多由 长链脂肪酸经过β-氧化衍生而成的中碳 链C –6C 化12合物。如由亚油酸通过β-氧 化途径生成的（2E，4Z）-葵二烯酸乙 酯，就是梨的特征风味化合物。
食品在加工贮藏过程中经常会发生变色现象褐变就是一种最普遍的变色现象在一些食品中适当程度的褐变是有益的如面包糕点咖啡等食品在焙烤过程中生成的焦黄色和由此而引起的香而在另一些食品中特别是水果和蔬菜褐变是有害的它不仅影响外观还影响风味并降低营养价值而且往往是食品腐败不堪食用的标志
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二、冷冻浓缩
冷冻浓缩法是将样品提取液中的水溶液冷 冻凝结成固态冰，从而使风味提取物在局 余的液相中得以浓缩的一种方法。这种方 法对于溶解在水溶液体系中的风味提取物 是最理想的浓缩方法，可以减少提取液浓 缩过程中风味物质的损失。
三、吸附浓缩
对于溶解在水溶液体系中的风味化合物来 说，也可以采用吸附浓缩的方法。
气相色谱检测器
检测器特性
1.检测器类型 浓度型检测器： 测量的是载气中通过检测器组分浓度瞬间的变化，检测 信号值与组分的浓度成正比。热导检测器； 质量型检测器： 测量的是载气中某组分进入检测器的速度变化，即检测 信号值与单位时间内进入检测器组分的质量成正比。 广普型检测器： 对所有物质有响应，热导检测器； 专属型检测器： 对特定物质有高灵敏响应，电子俘获检测器；
流程及主要部件
1、流程
2、主要部件
(1) 高压输液泵 主要部件之一，压力：150～350×105 Pa。
为了获得高柱效而使用粒度很小的固定相（ <10μm），液
体的流动相高速通过时，将产生很高的压力，因此高压、高 速是高效液相色谱的特点之一。
应具有压力平稳、脉冲小、流量稳定可调、耐腐蚀等特性
在活性碳、硅胶、氧化铝或高分子多孔聚 合物等吸附剂的作用下，将风味化合物吸 附过来，而水溶液及其它非风味物质被分 离出去，然后再用少量的溶剂将风味化合 物洗脱下来，从而实现了对风味物质的分 离和浓缩。
四、气味回收
气味回收装置可以回收并富集食品和食品浓 缩物中所希望得到的挥发性风味组分。在完 全回收气态风味物质的过程中，必须将挥发 性风味物质浓缩到适于分离要求的浓度。 目前，这种回收装置广泛应用于水果中挥发 性香气成分的回收和富集。系统中引入高真 空技术，利用38℃的低温回收样品溶液中的 挥发性气味组分。 这种回收方式可以使水果中的挥发性风味物 质大约浓缩1000倍。
薄层色谱法
薄层色谱(Thin Layer Chromatography)法是将吸附 剂涂敷在固体板上，然后用溶剂对样品混合物进 行薄层展开的一种色谱分离方法。
在风味研究中，薄层色谱法也是重要的预分离手 段。 薄层色谱法的基本原理：薄层色谱利用各物质之 间化学结构所存在的差异，选择合适的吸附剂， 使不同的物质对吸附剂产生不同的亲和力，从而 达到分离的目的。
一、质谱法（MS）
质谱法(Mass Spectrometry)是最有效的定性手段之 一，在定性分析四大谱中占有非常重要的位置。 质谱法是根据有机化合物的分子离子和碎片离子 所提供的信息来推测化合物的分子量和分子结构 的。 最早的质谱仪主要是用于测定原子质量和同位素 的相对丰度的。目前，已经出现了高分辨的双聚 焦质谱仪。这种仪器能够分析复杂的有机化合物， 并且分辨率高、重现性好，因而成为有机化合物 定性分析的重要手段。
当食品中的风味化合物被捕集到吸附剂上以后， 通过加热将被吸附的组分再解吸出来，然后直接 进入分析系统．这种方法特别适于富集痕量的风 味分离物．并且具有良好的效果。
顶空捕集法
食品被加热以后，挥发性风味化合物逸出食品表 面，使人们嗅到强烈的食品香气。如果把食品密 封在一个容器中，使加热后所产生的食品风昧物 质富集在这个容器顶部空间，然后通过必要的设 备直接或间接地将挥发性组分引入分析系统中。 这种方法是食品风味研究中最现代化的分析手段 之一。 这种方法的特点是简便、快速；被分析的风味化 合物最接近人体映觉所能感觉到的气味。但是样 品的浓度是受分析系统条件所限制的。
提取方法
溶剂萃取法 蒸馏提取法 吸附与解吸法 顶空捕集法 液体CO2提取法
溶剂萃取法
溶剂萃取法是分析化学领域中经典的提取 技术。即利用某些有机溶剂对大部分食品 风味物质所具有的良好溶解性，通过溶剂 萃取，达到把风味物质从食物中完全提取 出来的目的。这种方法设备简单、操作方 便．具有比较理想的分离效果。 常用溶剂：乙醚，丙酮，乙醇，二氯甲烷， 三氯甲烷，四氯化碳等。
二、色谱分离技术
色谱法是利用物质在两相(固定相和流动相) 之间所进行的反复、多次的分配，使得那 些分配系效只有微小差别的组分产生出很 好的分离效果。 吸附柱色谱法 薄层色谱法 气相色谱法 液相色谱法
吸附柱色谱法
柱色谱层析法是一种经典的色谱分离方法， 可以用来分离复杂的有机混合物。这种方法 吸附剂和洗脱剂用量较少，并且简便、快速， 在食品风味分析中是一种比较理想的预分离 手段。 柱层析的工作原理是：在一根玻璃柱中充填 吸附剂，将样品混合物溶液从柱子上端倒入 柱中，使吸附剂和样品组分发生吸附作用。 然后在毛细渗透和重力的作用下，用洗脱剂 将样品各级分自上而下进行色谱展开。
(2)梯度淋洗装置
外梯度: 利用两台高压输液 泵，将两种不同极性的 溶剂按一定的比例送入 梯度混合室，混合后进 入色谱柱。 内梯度: 一台高压泵, 通过 比例调节阀,将两种或 多种不同极性的溶剂 按一定的比例抽入高 压泵中混合。
(3) 进样装置
流路中为高压力工作状态 通常使用耐高压的六通阀进样装置
液体CO2提取法
液体CO2是一种良好的提取剂，其沸点为－ 78.5℃ ，在提取低沸点、易挥发的风味物质 时显示出较高的选择性。特别适于提取低 分子量的酯类、醛类、酮类及醇类物质。 超临界CO2萃取
第二节 浓缩富集技术
在一般情况下，经过提取后食品中的风味 物质溶解在有机溶剂中。由于风味物质在 食品中含量甚微，提取液中的风味化合物 必须经过浓缩富集才能满足各种分析方法 的灵敏度要求。
高柱效 高灵敏度 高选择性 分析速度快 应用范围广泛（可分析80%有机化合物）
HPLC与GC差别
相同：兼具分离和分析功能，均可以在线检测 主要差别：分析对象的差别和流动相的差别
1．分析对象 GC：能气化、热稳定性好、且沸点较低的样品， 高沸点、挥发性差、热稳定性差、离子型及 高聚物的样品不可检测 占有机物的20% HPLC：溶解后能制成溶液的样品， 不受样品挥发性和热稳定性的限制 分子量大、难气化、热稳定性差及高分子 和离子型样品均可检测 用途广泛，占有机物的80%
蒸馏提取法
蒸馏提取法是食品风味分析中最普遍应用 的提取技术。这是一种在相同温度下利用 液体混合物中各组分具有不同的蒸气压来 气提宽沸程挥发性化合物的最有效的方法 之一。 常压与减压蒸馏法 高真空蒸馏法 分子蒸馏法
吸附与解吸法
在风味研究中，为了避免风味组分与水蒸汽一起 冷凝，通常利用某种固体吸附剂，对食品中的风 味组分进行选择性的吸附，从而达到排除其它组 分的目的。这也是食品风味分析中最常用的方法 之
气相色谱法（GC）
气相色谱仪结构流程
1-载气钢瓶；2-减压阀； 3-净化干燥管；4-针形阀；5-流 量计；6-压力表；4-针形阀；5流量计；6-压力表；7-进样口； 8-色谱柱 9-热导检测器；10-放大器；11温度控制器；12-记录仪；
载气系统进样系统色谱柱来自检测系统温控系统
液体进样器
不同规格的专用注射器，填充柱色谱常用10μL； 毛细管色谱常用1μL；新型仪器带有全自动液体进样 器，清洗、润冲、取样、进样、换样等过程自动完 成，一次可放置数十个试样。 气化室
第四节 风味物质的鉴定
在食品风味研究的全过程中，提取、化学分离及 色谱分离技术只完成了对风味混合物的分离和定 量任务。
尽管依据标准样品的保留值，气相色谱也可以提 供一些定性信息，然而这种方法所能得到的定性 信息毕竟是有限的。 对有机化合物进行鉴定主要依靠现代定性分析仪 器：质谱、红外光谱、紫外光谱和核磁共振。 从四大谱联合定性信息的综合分析中获得准确的 鉴定结果．
其结构如图所示：
(4) 高效分离柱 柱体为直型不锈钢管，常轨内径1～6 mm，柱长5～40 cm。发展趋势是减小填料粒度和柱径以提高柱效。
(5) 液相色谱检测器 a. 紫外检测器 应用最广，对大部分有机化合物有响应。 特点： 灵敏度高； 线形范围高； 流通池可做的很小（1mm × 10mm ，容积 8μL）； 对流动相的流速和温度变化不敏感； 波长可选，易于操作； 可用于梯度洗脱。
第四章 食品风味的分析
在食品风味物质进行研究时，必然建立一整 套从生物原材料取样入手，经过提取、富集、 分离到通过现代分析仪器进行定性、定量的 综合分析方法。
为了分析食品中痕量的风味物质，除了保证 仪器所必须具备的高灵敏度之外，在完成提 取步骤以后，必须进行浓缩富集，以便提高 样品溶液中风味组分的浓度。
氢焰检测器的结构
(1) 在发射极和收集极之间 加有一定的直流电压（100— 300V）构成一个外加电场。 (2) 氢焰检测器需要用到三 种气体：
N2 ：载气携带试样组分；
H2 ：为燃气； 空气：助燃气。 使用时需要调整三者的比例 关系，检测器灵敏度达到最佳。
液相色谱法（LC）
高效液相色谱法的特点(三高一快一广）
选择适当的方法，把食物中的风味物质提 取出来，制备成适于进行定性、定量分析 的试样，这是食品风味分析的首要步骤， 也是风味研究中的关键技术。选择提取方 法的原则： 根据食品风味组分的挥发性和沸点来选择 提取方式 根据被分析化合物的极性来选择提取剂。 根据被测组分的稳定性来选择加热方式或 减压方式
将液体试样瞬间气化的装
置。无催化作用。
温度控制系统
温度是色谱分离条件的重要选择参数； 气化室、分离室、检测器三部分在色谱仪操作时均需控制 温度； 气化室：保证液体试样瞬间气化； 检测器：保证被分离后的组分通过时不在此冷凝； 分离室：准确控制分 离需要的温度。当试样 复杂时，分离室温度需 要按一定程序控制温度 变化，各组分在最佳温 度下分离；