何国庆《食品微生物学》考研复习习题和考研真题
《食品微生物学》习题
《食品微生物学》习题绪论一、选择题1.不属于原核细胞型微生物的是（）A、放线菌B、细菌C、病毒D、支原体E、衣原体2.下列那项不是所有微生物的共同特征（）A、真菌B、细菌C、衣原体D、病毒3.属于非细胞微生物的是（）A、病毒B、衣原体C、放线菌D、支原体4.原核微生物与真核微生物的根本区别是（）A、单细胞B、二分裂方式繁殖C、有细胞壁D、对抗生素敏感二、填空题1.微生物根据其结构及化学组成成分可分为（）、（）和（）三种类型。
3.微生物的特点有：（）、（）、（）、（）和（）。
4.在微生物学奠基时代（生理学期）公认的代表人物为（）和（）前者的主要业绩有（）等，后者的主要业绩有（）等。
三、名词解释1.菌落2.菌苔3.微生物4.食品微生物学5.科赫法则6.巴斯德灭菌法四、问答题1.列文虎克,巴斯特和科赫在微生物学的建立和发展中有哪些贡献2.试设计一个试验方案证明微生物不是自发产生的.3.将下列人物与他们对微生物学的贡献划线配对：4.什么是微生物它主要包括哪些类群5.为什么人类直到19世纪中叶才真正开始研究并认识微生物世界微生物的建立必需要哪些前提条件6.将下列科学家所从事的工作与其属于生物学的研究领域划线配对：7.试举几个例子说明:即使不用显微镜,也可以证明在我们的日常生活的环境中,到处有微生物在活动.8.目前所知的微生物大约有多少种你估计今后在新种的类型和数量上将会有何重要的意义9.微生物的哪些特点可以称得上是生物界之最10.试举例说明微生物能在其他生物难以生存的条件下正常活动.11.微生物对分子生物学的建立和发展有何贡献12.工业微生物学的研究和应用对工农业生产和环境保护有何重要的意义13.试分析微生物的五大共性对人类的利与弊。
14.举例说明微生物容易变异的特点。
第一章原核微生物一、选择题1.细菌细胞壁的主要功能是（）A、生物合成与分泌B、维持细菌的外形C、参与物质交换D、呼吸作用E、物质转运-1-2.细菌细胞膜的功能不包括（）A、物质交换作用B、生物合成与分泌C、维持细菌的外形D、呼吸作用E、物质转运3.革兰氏阴性菌细胞壁的组成成分中不包括（）A、外膜B、磷壁酸C、脂多糖D、肽聚糖E、脂蛋白4.与革兰氏阴性菌相比，革兰氏阳性菌细胞壁的特点是（）A、较疏松B、无磷壁酸C、有脂多糖D、肽聚糖含量高5.与抗吞噬作用有关的细菌结构是（）A、细胞壁B、荚膜C、芽孢D、鞭毛6.细菌的普通菌毛是一种（）A、细长波状的丝状物B、运动器官C、可传递遗传物质的器官D、黏附结构7.抵抗力最强的细菌结构是（）A、芽孢B、外膜C、鞭毛D、细胞壁8."核质体以外的遗传物质"是指细菌的（）A、mRNAB、核蛋白体C、质粒D、性菌毛9.与细菌黏附能力有关的结构是（）A、菌毛B、鞭毛C、荚膜D、中介体10.青霉素的抗菌机制是（）A、干扰细菌蛋白质的合成B、破坏细胞壁的肽聚糖C、破坏细胞膜D、抑制细菌的酶活性11.溶菌酶的抗菌机制是（）A、竞争肽聚糖合成中所需的转肽酶B、裂解肽聚糖骨架的糖苷键C、与核蛋白体的小亚基结合D、破坏细胞膜12.细菌芽孢的主要特性（）A、抗吞噬作用B、毒素活性C、耐热性D、黏附作用E、侵袭力13.鞭毛的主要作用是（）A、与细菌的运动有关B、与细菌的致病力有关C、与细菌的抵抗力有关D、与细菌的分裂有关14.细菌芽孢所特有的并与高度耐热性有关的化学组分是（）A、核酸B、肽聚糖C、磷脂D、吡啶二羧酸15.L型细菌是（）A、细胞壁缺陷的细菌B、细胞膜缺陷的细菌C、缺乏质粒的细菌D、缺乏核质的细菌二、填空题1.细菌的结构中与革兰氏染色和致病性有关的是（）。
全国名校食品微生物学考研真题汇编(含部分答案)
目录1．江南大学食品微生物学考研真题（含部分答案）2014年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题（回忆版）2013年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题及详解（回忆版）2012年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题（A卷）2011年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题2．西南大学食品微生物学考研真题2012年西南大学835食品化学与食品微生物学考研真题2011年西南大学835食品化学与食品微生物学考研真题2010年西南大学835食品化学与食品微生物学考研真题3．扬州大学食品微生物学考研真题2015年扬州大学850食品微生物学考研真题（A卷）2014年扬州大学850食品微生物学考研真题（A卷）2015年扬州大学852食品微生物学与生物化学考研真题（A卷）2014年扬州大学852食品微生物学与生物化学考研真题（A卷）4．宁波大学食品微生物学考研真题2015年宁波大学942食品微生物学考研真题（B卷）2014年宁波大学942食品微生物学考研真题（A卷）2013年宁波大学942食品微生物学考研真题（A卷）2012年宁波大学828食品微生物学（A卷）考研真题2009年宁波大学828食品微生物学（A卷）考研真题及答案5．沈阳农业大学食品微生物学考研真题2015年沈阳农业大学933食品微生物考研真题2014年沈阳农业大学933食品微生物考研真题2013年沈阳农业大学933食品微生物考研真题2012年沈阳农业大学933食品微生物考研真题6．江西农业大学食品微生物学考研真题2015年江西农业大学909食品化学与食品微生物学考研真题（A卷）2014年江西农业大学821食品化学与食品微生物学考研真题（A卷）2013年江西农业大学908食品化学与食品微生物学考研真题（A卷）7．广东海洋大学食品微生物学考研真题2015年广东海洋大学806食品微生物学考研真题2014年广东海洋大学806食品微生物学考研真题8．其他名校食品微生物学考研真题（含部分答案）2014年上海理工大学846食品微生物学考研真题2012年西北农林科技大学食品微生物考研真题及答案（回忆版）2011年四川农业大学807食品微生物考研真题2010年上海交通大学食品微生物学考研真题（回忆版）1．江南大学食品微生物学考研真题（含部分答案）2014年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题（回忆版）2013年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题及详解（回忆版）2012年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题（A卷）2011年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题第一部分基础部分（共50分）一、名词解释（每题两分）1．同型乳酸发酵2．荚膜3．质粒4．拮抗5.CFU6.PCR7.BOD58．选择培养基9．巴斯德效应10．溶源转变二、简答（每题六分）1．什么是芽孢，有何特性？叙述其食品研究和实践意义。
食品微生物期末考研复习资料
食品微生物期末考研复习资料SANY标准化小组 #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#《食品微生物学》一、单项选择题：（在A、B、C、D四个答案中，请把正确答案的英文字母写在括号里）1.革兰氏阴性菌在显微镜下观察时为( )。
（A）褐色（B）紫色（C）红色（D）绿色2.下列发酵属于厌氧性发酵作用的是( )。
（A）柠檬酸发酵（B）醋酸发酵（C）谷氨酸发酵（D）酒精发酵。
3.发酵作用是指厌氧或兼厌氧微生物在无氧条件下的呼吸作用，它以( ) 作为氢及电子的受体。
（A）无机氧化物（B）分子态氧（C）有机物质分解中的中间产物（D）有机物质4.引起鱼类腐败的细菌主要是( )。
（A）醋酸杆菌属和乳酸杆菌属（B）假单胞菌属和黄杆菌属（C）明串珠菌属和变形杆菌属。
（D）葡萄球菌和大肠杆菌5.能产生接合孢子的是( )。
（A）曲霉属（B）镰刀菌属（C）葡萄孢霉属（D）毛霉属6.在没有高压灭菌设备条件下，要使液体培养基达到完全灭菌可采取( )。
（A）紫外线灯照射（B）间歇灭菌（C）灼烧灭菌（D）干热灭菌7.真菌( )。
（A）比细菌能在水分活性较低下生长。
（B）比细菌能在水分活性高下生长（C）在中等的水分活性下生长。
（D）在A、B两项中生长。
8.细菌涂片通过火焰的目的是( )。
（A）干燥片子（B）加热固定片上的细菌并杀死细菌（C）暖热片子，以利染色（D）都不是9.下列能分解色氨酸生成吲哚的细菌是( )。
（A）荧光假单孢菌（B）大肠杆菌（C）肉毒杆菌（D）金黄色葡萄球菌。
10.下列微生物有足细胞的是( )。
（A）链霉菌属（B）青霉属（C）曲霉属（D）交链孢霉属。
11.下列发酵属于好氧性发酵作用的是( )。
（A）柠檬酸发酵（B）乳酸发酵（C）丙酮丁醇发酵（D）酒精发酵。
12.啤酒酵母有性繁殖形成的孢子是( )。
（A）担孢子（B）子囊孢子（C）卵孢子（D）合子。
13.培养微生物的常用器皿中，（）是专为培养微生物设计的。
《食品微生物学》期终考试试卷(A卷)及答案
适用专业：1、微生物：2、细菌：3、乳酸菌：4、大肠菌群：5、病毒：二、填空题（每空1分，共20分）1、琼脂固体培养基是发明的；通过对酒曲的研究，证明了酒曲发酵是其中菌的代谢作用。
2、凡具有细胞形态的微生物称为型微生物，其根据细胞结构不同分为核微生物和核微生物。
3、微生物的营养类型有、、、。
4、微生物生长量的测定方法有、、、等。
5、单细胞微生物的典型生长曲线可分为、、、。
6、原核微生物的基因重组有、、接合和溶源转变等4种方式。
三、选择题（每小题2分，共20分）（）A、核糖体B、细胞核C、细胞膜D、线立体2、成熟的芽孢之所以耐热是因为芽孢含水少，壁致密，含大量抗热性（）。
A、硫酸钙B、2，6-吡啶二羧酸钙盐B、氯化钙D、磷酸钾3、下面不属于真核微生物的是（）。
A、酵母B、霉菌C、放线菌D、食用菇类4、下面属于光能自养型微生物的是（）。
A、蓝细菌B、根霉C、毛霉D、流感病毒5、酿醋过程在醋酸发酵结束时须及时添加（）中止醋酸菌对醋酸的继续氧化。
A、硫酸钠B、硫酸钙C、氯化钙D、氯化钠6、在我国，北京棒杆菌AS1.299经常被用于（）的发酵生产。
A、谷氨酸B、柠檬酸C、醋酸D、乳酸7、国内多数著名大曲白酒均采用（）大曲生产。
A、高温B、低温C、中温8、四川豆豉的制作中使用了（）。
A、金黄色葡萄球菌B、总状毛霉C、木霉D、沙门氏菌9、我国目前液化型淀粉酶的生产主要使用（）。
A、金黄色葡萄球菌B、总状毛霉C、枯草杆菌D、木霉10、（）可使粮食食品中的黄曲霉毒素完全去毒。
A、啤酒酵母B、橙色黄杆菌C、沙门氏菌D、金黄色葡萄球菌四、简答题（每小题8分，共24分）1、简述微生物划线分离的注意点。
2、鲜乳的腐败变质经过哪些阶段？3、酸奶的发酵过程使用了哪些微生物，其作用各是什么？五、论述题（第一题10分，第二题16分）1、叙述革兰氏染色的步骤及注意点。
2、叙述食品中大肠菌群的测定方法；并结合下面的数据推断奶粉的大肠菌群指标是否超标。
何国庆《食品微生物学》考研复习习题和考研真题
何国庆《食品微生物学》考研复习习题和考研真题第1章绪论1.1 课后习题详解1什么是微生物？什么是微生物学？答：（1）微生物的概念微生物是大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称。
微生物通常包括病毒、细菌、真菌、原生动物和某些藻类，具有代谢活力强、繁殖速度快、种类多、分布广、适应性强和容易产生变异的特点。
（2）微生物学的概念微生物学是指研究微生物在一定条件下的形态结构、生理生化、遗传变异以及微生物的进化、分类、生态等生命活动规律及其应用的一门学科。
在不断地发展中微生物学已经形成了基础微生物学和应用微生物学及其分支学科，各学科间相互配合、相互促进，其根本任务是利用和改善有益微生物，控制、消灭和改造有害微生物。
2简述生物界的六界分类系统。
答：生物界的六界分类系统如下：（1）细胞型生物①动物界②植物界③原生生物界原生生物界主要包括原生动物、大部分藻类及黏菌。
④真菌界真菌界主要包括酵母、霉菌。
⑤原核生物界原核生物界主要包括细菌、放线菌、蓝细菌等。
（2）非细胞型生物非细胞型生物主要是病毒界。
3简述微生物的生物学特征，并举例说明。
答：微生物的生物学特征及举例如下：（1）体积小、面积大微生物的个体及其微小，表示微生物大小的单位是微米或纳米，有极大的表面积/体积比值。
（2）生长旺、繁殖快微生物繁殖速度快，易培养，但实际细菌的指数分裂速度只能维持数小时，因而在液体培养中，细菌的浓度一般仅能达到每毫升108～109个。
如生产用做发面鲜酵母的酿酒酵母，其繁殖速度不算太高，约2h分裂1次，但在单罐发酵时，几乎每12h 可收获一次，每年可收获数百次。
（3）吸收多、转化快微生物体积小，有极大的表面积/体积比值，与外界环境的接触面特别大，因而微生物能与环境之间迅速进行物质交换，吸收营养和排泄废物，而且有最大的代谢速率。
（4）种类多、分布广①多种生活方式和营养类型，如以有机物为营养物质的类型和寄生类型。
②多种生理代谢类型，如微生物可分解天然气、石油、纤维素、木质素。
食品微生物 试题及答案
食品微生物试题及答案**食品微生物试题及答案**一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品微生物学是研究微生物与食品之间关系的科学，下列哪项不是食品微生物学的研究范畴？A. 微生物在食品加工中的应用B. 微生物引起的食品腐败变质C. 微生物在食品污染中的作用D. 微生物在食品包装中的作用**答案：D**2. 下列哪种微生物不是食品腐败的主要微生物？A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 病毒**答案：D**3. 食品中常见的致病性微生物不包括以下哪种？A. 沙门氏菌B. 李斯特菌C. 大肠杆菌D. 乳酸菌**答案：D**4. 巴氏杀菌法主要用于哪种食品的杀菌？A. 果汁B. 牛奶C. 罐头食品D. 干制食品**答案：B**5. 食品中添加防腐剂的主要目的是什么？A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色**答案：C**6. 下列哪种微生物不是通过空气传播的？A. 细菌B. 酵母C. 霉菌孢子D. 病毒**答案：B**7. 食品中微生物的生长繁殖主要受哪些因素的影响？A. 温度、pH值、水分活度B. 光照、氧气、盐分C. 温度、氧气、盐分D. pH值、光照、水分活度**答案：A**8. 食品微生物检测中常用的微生物计数方法是？A. 显微镜直接计数法B. 平板菌落计数法C. 滴定法D. 比浊法**答案：B**9. 食品中微生物的控制方法不包括以下哪种？A. 热处理B. 冷藏C. 添加防腐剂D. 增加食品的脂肪含量**答案：D**10. 食品微生物学中的“HACCP”指的是什么？A. 危害分析和关键控制点B. 卫生和清洁程序C. 健康和安全检查程序D. 危害分析和清洁控制点**答案：A**二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品微生物学研究的内容包括哪些？A. 微生物的分类和鉴定B. 微生物的生理和代谢C. 微生物与人类健康的关系D. 微生物在食品加工中的应用**答案：ABCD**2. 食品中常见的腐败微生物包括哪些？A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 病毒**答案：ABC**3. 食品中微生物污染的来源可能包括哪些？A. 原料污染B. 环境污染C. 人为污染D. 包装材料污染**答案：ABCD**4. 影响食品中微生物生长的因素包括哪些？A. 温度B. pH值C. 水分活度D. 氧气**答案：ABCD**5. 食品中微生物控制的方法包括哪些？A. 热处理B. 冷藏C. 干燥D. 添加防腐剂**答案：ABCD**三、填空题（每空1分，共20分）1. 食品微生物学是研究微生物与________之间的关系的科学。
何国庆《食品微生物学》(第3版)-微生物的生长【圣才出品】
第4章微生物的生长4.1课后习题详解1．简述生长和繁殖的概念及二者的关系。
答：（1）生长的概念微生物的生长现象是指微生物在适宜的外界环境条件下，不断地吸收营养物质，并按自身的代谢方式进行新陈代谢，同化作用大于异化作用，重量、体积或大小不断地增加的现象。
（2）繁殖的概念①单细胞微生物的繁殖单细胞微生物的繁殖是指单细胞微生物的细胞增长到一定程度时，以二分裂方式形成两个相似的子细胞，子细胞又重复上述过程而使细胞数目不断增加的现象。
②多细胞微生物的繁殖多细胞微生物的繁殖是指多细胞微生物细胞数目增加伴随着个体数目增加的现象。
（3）生长和繁殖的关系当环境条件适合时，微生物生长与繁殖始终是交替进行的，从生长到繁殖是一个由量变到质变的过程，即发育。
生长和繁殖的关系如下所示：个体生长→个体繁殖→群体生长群体生长＝个体生长＋个体繁殖2．常用测定微生物生长量的方法有几种？试比较其优缺点。
答：常用测定微生物生长量的方法及优缺点如下：（1）直接法①测体积将待测微生物培养液静置于刻度离心管中使其离心或自然沉降，然后观察微生物细胞沉降物的体积。
此法优点是操作简单，结果观察直观；缺点是方法比较粗糙，只能用于简单比较。
②称干重采用离心法或过滤法测定。
此法优点是操作简单；缺点是只适用于简单比较，无法精确定量。
（2）间接法①生理指标法a．细胞总含氮量的测定测定细胞总含氮量可确定细菌浓度，将微生物含氮量乘6.25即为粗蛋白的总含量，常用凯氏定氮法测定氮含量。
此法优点为适用于细胞浓度较高的样品；缺点是操作过程复杂。
b．含碳量的测定微生物新陈代谢必然要消耗或产生一定量的物质，可以表示微生物的生长量。
此法优点是测量结果精确，适用于科学研究；缺点是操作复杂。
②比浊法采用McFarland比浊管，可目测出菌液的大致浓度，但此法不够精确。
分光光度计可进行微生物培养液浊度变化的精确测定。
3．表示微生物生长量的生理指标有哪些？答：表示微生物生长量的生理指标如下：（1）细胞总含氮量测定细胞总含氮量可确定细菌浓度。
《食品微生物学》思考题和作业题-精选全文完整版
精选全文完整版《食品微生物学》思考题和作业题-《食品微生物学》课堂教学用思考题和作业题0 绪论本章作业题：教材P8的第1、6、9题：什么是微生物它包括那些类群微生物有哪五大共性其中最基本的是哪一个为什么什么是微生物学学习微生物学的主要任务是什么微生物学的基本实验技术有哪些？试分别阐述之。
区别于其它生物，微生物有何特点你有何体会认真阅读教材的“绪论”和“结束语”，结合自己的亲身经历谈谈你打算怎样学好“微生物学”这门课程。
补充思考题：用具体事例说明人类与微生物的关系。
简述微生物学在生命科学发展中的地位，并描绘其前景。
为什么说巴斯德和柯赫是微生物学的奠基人?微生物学研究的基本方法和技术有哪些你现在了解哪些技术你认为微生物学的理论和技术有怎样的联系试从微生物的特点分析其分布比动植物更广泛的原因，为什么无菌操作技术是一切微生物学工作的基础？一、微生物分类鉴定与命名本章作业题•教材P366-367的第4、5、6、7、8：什么是种什么是新种任何表示一个种和新种什么是学名什么是双名法熟悉一批学名对每个生命科学工作者有何重要性何谓菌株它如何表达正确理解菌株的涵义有何重要意义什么是模式菌株它和模式菌种有何关系概念：菌株、品系、克隆、无性繁殖系、毒株、菌落、菌苔、斜面、分离物、纯培养以及菌种等名词有何区别？本章思考题•教材的第12、15、16题：试比较古生菌、细菌和真核微生物间的主要区别。
用于微生物鉴定的经典指标有哪些随着新的理化技术在微生物鉴定中等应用，经典的分类指标会被淘汰吗何故现代微生物鉴定技术队发展趋势如何？试举例加以说明。
•教材第21题中微生物的学名(着重于勾画的)。
二、原核微生物1 观察细菌为何要用染色法，Gram染色法哪步最关键为什么如何保证结果的正确性2 研究芽孢有何重要的理论和实践意义？3 放线菌的典型形态特征是怎样的？4 会描绘原核细胞的构造模式图，并能说明各构造的重要特点和功能（思考题）三、真核微生物补充的思考题：1 霉菌的繁殖方式有哪些？2 试比较发酵工业中常见常用霉菌（根霉、毛霉、曲霉、青霉和红曲霉）的菌丝特点（指分枝分隔和核的数量）、子实体及特化菌丝名称和无性孢子、有性孢子名称等。
何国庆《食品微生物学》(第3版)-微生物的营养与代谢【圣才出品】
第3章微生物的营养与代谢3.1课后习题详解1．微量矿物质元素和生长因子有何区别？答：微量矿物质元素和生长因子的区别如下：（1）微量元素微量元素是指人体中存在量极少，低于人体体重0.01%的矿物质。
微量元素主要是无机元素，分子量较小，来源于外界环境，人体一般不能自身合成。
微量元素是维持机体环境内稳态的重要物质，体内微量元素过多会导致机体中毒，体内微量元素缺乏时也会产生相应的疾病。
（2）生长因子生长因子是指某些微生物维持正常生命活动所不可缺少的、微量的特殊有机营养物。
生长因子是有机物质，分子量较大，一般可自身合成，但某些微生物自身不能合成。
生长因子可调节机体的各种代谢，但在一定的条件下会被激活或导致失活。
2．比较微生物对营养物质吸收4种方式的异同。
答：微生物对营养物质吸收的4种方式分别是：单纯扩散、促进扩散、主动运输、基团转位。
这4种方式的异同点包括：表3-1单纯扩散、促进扩散、主动运输、基团转位异同点3．深刻理解划分微生物营养类型的依据是什么。
答：微生物营养类型的划分依据包括：（1）根据微生物对碳源的要求是无机碳化合物还是有机碳化合物可将微生物划分为自养型微生物和异养型微生物。
（2）根据微生物生命活动中能量的来源不同，将微生物分为化能型微生物和光能型微生物。
两种划分依据结合可将微生物分为光能自养型微生物、化能自养型微生物、光能异养型微生物、化能异养型微生物四类。
4．配制培养基为什么必须调节pH？常用来调节pH的物质有哪些？答：（1）配制培养基必须调节pH的原因①不同微生物的最适生长pH值不同，因此在配制培养基时必须调节pH值。
②由于微生物培养过程中常引起pH值下降，影响微生物的生长繁殖速度。
为了尽可能地减缓在培养过程中pH值变化，在配制培养基时，要加入一定的缓冲物质，通过培养基中的这些成分发挥调节作用，从而调整pH值。
（2）常用来调节pH的物质①磷酸盐类以缓冲液的形式发挥作用，通过磷酸盐不同程度的解离，对培养基pH值变化起到缓冲作用。
《食品微生物学》. - 安徽师范大学环境科学与工程学院
论类课程大纲课程名称:食品微生物学一、课程概况所属专业: 食品科学与工程开课单位：环境科学与工程学院课程类型: 专业基础课程课程代码: 13413030开课学期: 3 学分： 4学时：68 核心课程: 是拟使用教材：1.江汉湖，董明盛. 食品微生物学（第三版）.中国农业出版社. 2010。
国内(外)现有教材：1.James M Jay. Modern Food Microbiology. An Aspen Publication. 2000；2.何国庆. 食品微生物学. 中国农业大学出版社. 2002；3.刘慧. 现代食品微生物学. 中国轻工业出版社. 2004；4.董明盛，贾英民. 食品微生物学. 中国轻工业出版社. 2006；5.朱乐敏. 食品微生物学. 化学工业出版社. 2006。
学习参考资料1.专著教材类；周德庆. 微生物学教程（第二版）.高等教育出版社. 2002；张文治. 微生物学. 高等教育出版社. 2005；李平兰. 微生物与食品微生物. 北京大学医学出版社. 2006；沈萍. 微生物学. 高等教育出版社. 2006。
2.报纸期刊类；《微生物学报》、《微生物学通报》、《微生物学杂志》、《食品科学》、《食品工业科技》、《食品与发酵工业》等。
3.网络资源类南京农业大学食品微生物学精品课程网（http：///spwswx/）；武汉大学微生物教学专题网（http：//202.114.65.51/fzjx/wsw/）。
二、课程描述本课程主要讲授微生物的形态和构造、微生物的营养和培养基、微生物代谢和发酵、微生物的生长及其控制、微生物的遗传变异和育种、微生物的生态、微生物的分类和鉴定；食品中存在的各类微生物的生物学特性；有害微生物在食品加工、保藏等过程引起的腐败、预防和消除；有益微生物在食品生产中的发掘、利用、改善和保护等知识。
通过本课程的学习，使学生掌握微生物学的基本原理及其在食品生产过程中的应用，了解食品防腐、保藏和质量控制的基本原理及技术措施，为学生以后进一步学习食品质量控制学、食品保藏学等后续课程打下基础。
食品微生物学习题
《食品微生物学》习题第一章绪论1. 什么是微生物？什么是微生物学？微生物的五大特性？2. 什么是食品微生物学？它与微生物学有何异同？3. 为什么微生物学比动、植物学起步晚 , 但却发展迅速 ? 并成为生命科学研究的“ 明星” ?4. 你认为食品微生物学研究的重点任务包括哪些方面？阐明你的理由。
5. 用具体事例说明人类与微生物的关系。
6. 简述微生物学在生命科学发展中的地位 , 并描绘其前景。
7. 为什么说巴斯德和柯赫是微生物学的奠基人 ?8. 食品微生物学的研究对象是什么？第二章微生物的形态结构和功能一名词解释：1、细菌2、菌落3、缺壁细菌4、芽孢5、糖被6、肽聚糖7、鞭毛8、菌毛9、间体10、L型细菌11、伴孢晶体12、放线菌14、蓝细菌15、支原体16、衣原体17、立克次氏体18、螺旋体19、霉菌20、蕈菌21、假根22、子实体23、同宗结合24、异宗结合25、次生菌丝26、锁状联合27、噬菌斑28、病毒29、温和噬菌体30、烈性噬菌体 31、溶源菌33、溶源转变34、噬菌斑35、拟病毒36、朊病毒prion 37、包涵体38、一步生长曲线39、溶源性40、溶源菌复愈41、溶源菌免疫性 42、类病毒 43、自发裂解 44、诱发裂解 45、有性繁殖 46、无性繁殖 47、半知菌二填空：1. 按生物六界分类系统，微生物包括、、和。
2. 细菌的形态十分简单，基本上只有、、三大类。
3. 细菌是以方式繁殖，并是一种性较强的核微生物。
4. 细胞的特殊结构有，，，。
5. 细菌大小的度量单位是，球菌用表示，杆菌用表示。
6. 原生质体和球状体有几个共同特点，主要是，细胞呈状，对十分敏感。
7. 异染粒功能是和，并可。
8. 放线菌是一类呈，以繁殖的革兰氏-----性细胞。
其菌丝有____ ___、____ ___和____ ___三种类型。
9. 真菌一般包括，，三种。
10. 酵母菌的无性繁殖方式主要有和.酵母菌的生活史类型包括__ ____、__ _____和__ ___三种。
4食品微生物学习题(各章节全)
第一章习题答案一、名词解释1. 芽孢：某些细菌在其生长发育后期,在细胞内形成的一个圆形或椭圆形、壁厚抗逆性强的休眠构造。
2. 糖被：包被于某些细菌细胞壁外的一层厚度不定的透明胶状物质,成分是多糖或多肽。
3. 静息孢子：是一种长期长在细胞链中间或末端的形大、壁厚、色深的休眠细胞，富含贮藏物，能抵御干旱等不良环境。
4．菌落：将单个细菌细胞或一小堆同种细胞接种到固体培养基表面，当它占有一定的发展空间并处于适宜的培养条件时，该细胞就会迅速生长繁殖并形成细胞堆，此即菌落。
5．基内菌丝：当孢子落在固体基质表面并发芽后，就不断伸长、分枝并以放射状向基质表面和内层扩展，形成大量色浅、较细的具有吸收营养和排泄代谢废物功能的基内菌丝6.孢囊:指固氮菌尤其是棕色固氮菌等少数细菌在缺乏营养的条件下，由营养细胞的外壁加厚、细胞失水而形成的一种抗干旱但不抗热的圆形休眠体，一个营养细胞仅形成一个孢囊。
7.质粒:指细菌细胞质内存在于染色体外或附加于染色体上的遗传物质，绝大多数由共价闭合环状双螺旋DNA分子构成。
8.微生物：是指肉眼看不见或看不清楚的微小生物的总称。
包括细菌、放线菌、霉菌、酵母菌和病毒等大类群。
9.鞭毛：是从细菌质膜和细胞壁伸出细胞外面的蛋白质组成的丝状结构，使细胞具有运动性。
10.菌落：将单个或一小堆同种细胞接种到固体培养基表面，经培养后会形成以母细胞为中心的一堆肉眼可见的、有一定形态构造的子细胞集团称菌落。
11枯草芽孢杆菌Bacillus subtilis12鞭毛Flagella13 Actinomyces 放线菌14荚膜：有些细菌在生命过程中在其表面分泌一层松散透明的粘液物质，这些粘液物质具有一定外形，相对稳定地附于细胞壁外面，称为荚膜。
二. 填空1 芽孢的结构一般可分为孢外壁、芽孢衣、皮层和核心四部分.2 细菌的繁殖方式主要是裂殖，少数种类进行芽殖。
3 放线菌产生的孢子有有性孢子和无性孢子两种。
4 细菌的核糖体的沉降系数是70s.5 细菌的鞭毛有三个基本部分，基体，钩形鞘，和鞭毛丝6 微生物修复受损DNA的作用有__光复活作用__和__切除修复__.7 基因工程中取得目的基因的途径有 __3__条。
全国名校食品微生物学考研真题汇编(含部分答案)
目录1．江南大学食品微生物学考研真题（含部分答案）2014年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题（回忆版）2013年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题及详解（回忆版）2012年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题（A卷）2011年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题2．西南大学食品微生物学考研真题2012年西南大学835食品化学与食品微生物学考研真题2011年西南大学835食品化学与食品微生物学考研真题2010年西南大学835食品化学与食品微生物学考研真题3．扬州大学食品微生物学考研真题2015年扬州大学850食品微生物学考研真题（A卷）2014年扬州大学850食品微生物学考研真题（A卷）2015年扬州大学852食品微生物学与生物化学考研真题（A卷）2014年扬州大学852食品微生物学与生物化学考研真题（A卷）4．宁波大学食品微生物学考研真题2015年宁波大学942食品微生物学考研真题（B卷）2014年宁波大学942食品微生物学考研真题（A卷）2013年宁波大学942食品微生物学考研真题（A卷）2012年宁波大学828食品微生物学（A卷）考研真题2009年宁波大学828食品微生物学（A卷）考研真题及答案5．沈阳农业大学食品微生物学考研真题2015年沈阳农业大学933食品微生物考研真题2014年沈阳农业大学933食品微生物考研真题2013年沈阳农业大学933食品微生物考研真题2012年沈阳农业大学933食品微生物考研真题6．江西农业大学食品微生物学考研真题2015年江西农业大学909食品化学与食品微生物学考研真题（A卷）2014年江西农业大学821食品化学与食品微生物学考研真题（A卷）2013年江西农业大学908食品化学与食品微生物学考研真题（A卷）7．广东海洋大学食品微生物学考研真题2015年广东海洋大学806食品微生物学考研真题2014年广东海洋大学806食品微生物学考研真题8．其他名校食品微生物学考研真题（含部分答案）2014年上海理工大学846食品微生物学考研真题2012年西北农林科技大学食品微生物考研真题及答案（回忆版）2011年四川农业大学807食品微生物考研真题2010年上海交通大学食品微生物学考研真题（回忆版）1．江南大学食品微生物学考研真题（含部分答案）2014年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题（回忆版）2013年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题及详解（回忆版）2012年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题（A卷）2011年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题第一部分基础部分（共50分）一、名词解释（每题两分）1．同型乳酸发酵2．荚膜3．质粒4．拮抗5.CFU6.PCR7.BOD58．选择培养基9．巴斯德效应10．溶源转变二、简答（每题六分）1．什么是芽孢，有何特性？叙述其食品研究和实践意义。
食品微生物学习题
《食品微生物学》习题内蒙古商贸职业学院编写者：王倩第一章绪论1 什么是微生物？什么是微生物学？2 什么是食品微生物学？它与微生物学有何异同？3 你认为微生物学发展中什么是最重要的发现？为什么？4 你认为食品微生物学研究的重点任务包括哪些方面？阐明你的理由。
5 请举例说出微生物在人类生活中的作用。
6 食品微生物学的研究对象是什么？第二章微生物的形态结构和功能一填空：1 细菌的形态十分简单，基本上只有-------、---------、----------三大类。
2 细菌是以----------方式繁殖，并是一种---------性较强的------核微生物。
3 鞭毛是微生物的--------器官。
4 细胞的特殊结构有--------------，----------，----------，---------------。
5 真菌一般包括-----------，-----------------，-------------三种。
6 噬菌体的繁殖一般包括---------，--------，---------，----------，-----------五个阶段。
7 原生质体和球状体有几个共同特点，主要是-------，细胞呈-----状，对-------十分敏感。
8 异染粒功能是---------和----------，并可---------。
9 放线菌是一类呈----------，以----------繁殖的革兰氏-----性细胞。
10 微生物胞内酶作用的最适PH多接近_，而细胞质膜上的酶及胞外膜作用的最适PH则接近--------。
二名词解释：1、细胞壁2、周质空间3、菌落4、荚膜5、芽孢6、糖被7、气生菌丝体8、原生质体9、营养菌丝体 10、细胞膜 11、间体 12、羧化体 13、核质体 14、鞭毛 15、菌毛 16、隐生态 1 7、球状体 18、L型细菌 19、肽聚糖 20、溶菌酶 21、磷壁酸 22、伴孢晶体 23、基内菌丝 24、孢子丝 25、支原体 26、衣原体 27、立克次氏体 28、螺旋体 29、螺菌 30、PHB 31、原核微生物三简答题：1 细菌有哪些基本结构和特殊结构？2 试述革兰氏染色的要点及作用机理。
食品微生物学考研全真模拟试卷及详解【圣才出品】
食品微生物学考研全真模拟试卷及详解（一）（满分150分）一、名词解释（每题3分，共30分）1．芽孢答：芽孢又称为内生孢子，是指当某些细菌生长到一定时期时繁殖速度下降，菌体的细胞原生质浓缩，在细胞内形成一个对不良环境条件具有较强抗性的圆形、椭圆形或圆柱形的休眠体。
芽孢含水量极低，抗逆性强，能经受高温、紫外线，电离辐射等，在灭菌监测中，可利用芽孢的高抗逆性制备生物指示剂。
2．virus答：virus即病毒，是一类个体微小，结构简单，仅由核酸和蛋白质等少数几种成分组成的必须在活细胞内寄生并以复制方式增殖的超显微“非细胞生物”，其本质是一种只含DNA或RNA的遗传因子。
3．发酵乳制品答：发酵乳制品是指良好的原料乳经过杀菌作用，接种特定的微生物进行发酵，产生的具有特殊风味的食品。
通常具有良好的风味、较高的营养价值和保健作用。
通常利用乳酸菌发酵或乳酸菌、酵母菌共同发酵制成的酸性乳制品，还有霉菌参与发酵。
4．鉴别培养基答：鉴别培养基是用于鉴别不同类型微生物的培养基。
在培养基组成成分中加有能与目的菌的无色代谢产物发生显色反应的指示剂，从而达到只需用肉眼辨别颜色就能方便地从近似菌落中找出目的菌菌落。
如伊红美蓝琼脂培养基，用于鉴别大肠杆菌。
5．微生物典型生长曲线答：微生物典型生长曲线是指以细胞数目的对数值为纵坐标，以培养时间为横坐标，画出的一条由延滞期、指数期、稳定期和衰亡期四个阶段组成的曲线，可定量描述液体培养基中微生物群体的生长规律。
6．平酸菌答：平酸菌是指引起罐头食品酸败变质而又不胖听（即产酸不产气）的微生物。
它是兼性厌氧芽胞杆菌。
主要的平酸菌有：嗜热脂肪芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌等，这些芽孢杆菌多数情况是由于杀菌不彻底引起的。
7．普遍性转导答：普遍性转导是指以噬菌体为载体，将供体菌的一段DNA转移到受体菌内，并使受体菌获得新的性状。
噬菌体可以转导给受体细胞中的体染色体的任何部分，而不同染色体片段中各个标记基因转导频率大致相同的转导则称为普遍性转导。
食品微生物复习题1-8章
食品微生物复习题绪论1．什么是微生物?它包括哪些种类?与食品工业有关的微生物主要有哪些类群?2．什么是“自然发生学说” ?Pasteur 是如何通过实验来否定“ 自然发生学说” ?3．什么是Koch 原则?4．查阅有关资料，从微生物学发展史中遴选你认为是重要的代表人物，并说明你的理由。
5．举例说明微生物与人类的关系，为什么说微生物既是人类的敌人，更是我们的朋友? 6．为什么微生物学比动植物学起步晚，却发展迅速?并成为生命科学研究的“明星” ?7．微生物有哪五大共性?其中最基本的是哪一个?试讨论五大共性对人类的利弊。
8．什么是微生物学?学习微生物学的任务是什么?第一章1．图解细菌细胞的一般构造和特殊构造，并标注出英文名称。
2．微生物的形态学包括哪些方面?3．细菌有那些形态?影响细菌细胞形态的因素有那些?4．试图示G+和G-细菌细胞壁的主要构造，并简要说明其异同。
5．试图示肽聚糖的模式构造，并指出G +和G -细菌的肽聚糖结构的差别。
6．产芽孢为何不是细菌的繁殖方式?芽孢在化学组成、结构及生理上有何特点?研究芽孢和伴孢晶体有何意义?7．什么是菌落?什么是菌苔?试述细菌形态和菌落形态间的相关性。
8．放线菌的菌丝有哪几种类型?各自的主要功能是什么?9．写出大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、肉毒梭状芽孢杆菌、沙门氏菌、肠膜明串珠菌、蜡状芽孢杆菌、炭疽芽孢杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的拉丁名词。
10．请归纳总结本章内的名词解释（不少于20个）。
答：1.畸形2.衰颓形： 3.PHB： 4.伴孢晶体：5.芽孢： 6.原生质体：7.原生质球：8.原核微生物：9.真核微生物：10质粒：11.糖被：12.菌落：13.菌苔：14.无性繁殖：15.有性繁殖：16.孢囊：17.间体：18.寄生：19.腐生：20.抗生素：21.蓝细菌：22.支原体：23.衣原体：24.立克次氏体：25.单细胞蛋白（SCP）：11．阐述溶菌酶和青霉素的抑制细菌机制。
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何国庆《食品微生物学》考研复习习题和考研真题第1章绪论
1.1 课后习题详解
1什么是微生物？什么是微生物学？
答：（1）微生物的概念
微生物是大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称。
微生物通常包括病毒、细菌、真菌、原生动物和某些藻类，具有代谢活力强、繁殖速度快、种类多、分布广、适应性强和容易产生变异的特点。
（2）微生物学的概念
微生物学是指研究微生物在一定条件下的形态结构、生理生化、遗传变异以及微生物的进化、分类、生态等生命活动规律及其应用的一门学科。
在不断地发展中微生物学已经形成了基础微生物学和应用微生物学及其分支学科，各学科间相互配合、相互促进，其根本任务是利用和改善有益微生物，控制、消灭和改造有害微生物。
2简述生物界的六界分类系统。
答：生物界的六界分类系统如下：
（1）细胞型生物
①动物界
②植物界
③原生生物界
原生生物界主要包括原生动物、大部分藻类及黏菌。
④真菌界
真菌界主要包括酵母、霉菌。
⑤原核生物界
原核生物界主要包括细菌、放线菌、蓝细菌等。
（2）非细胞型生物
非细胞型生物主要是病毒界。
3简述微生物的生物学特征，并举例说明。
答：微生物的生物学特征及举例如下：
（1）体积小、面积大
微生物的个体及其微小，表示微生物大小的单位是微米或纳米，有极大的表面积/体积比值。
（2）生长旺、繁殖快
微生物繁殖速度快，易培养，但实际细菌的指数分裂速度只能维持数小时，因而在液体培养中，细菌的浓度一般仅能达到每毫升108～109个。
如生产用做发面鲜酵母的酿酒酵母，其繁殖速度不算太高，约2h分裂1次，但在单罐发酵时，几乎每12h 可收获一次，每年可收获数百次。
（3）吸收多、转化快
微生物体积小，有极大的表面积/体积比值，与外界环境的接触面特别大，因而微生物能与环境之间迅速进行物质交换，吸收营养和排泄废物，而且有最大的代谢速率。
（4）种类多、分布广
①多种生活方式和营养类型，如以有机物为营养物质的类型和寄生类型。
②多种生理代谢类型，如微生物可分解天然气、石油、纤维素、木质素。
③多种产能方式，如细菌光合作用、嗜盐菌紫膜的光合作用等。
④多种抵抗力，如抵抗热、冷、酸、碱、高渗、高压、高辐射剂量等。
⑤多种繁殖方式，如病毒的复制增殖。
⑥不同微生物可以有不同的代谢产物，如抗生素、酶类、氨基酸及有机酸等。
（5）适应性强、易变异
①微生物体积小和面积大，即比表面积大，在其长期的进化过程中产生了许多灵活的代谢调控机制，并有种类很多的诱导酶。
②微生物通常都是单倍体，加之它们具有繁殖快、数量多和与外界直接接触等原因，即使其变异频率十分低，也可以在短时间内产生大量变异后代。
4简述微生物学的形成和发展，及各个发展时期的代表人物和其科学贡献。
答：微生物学作为一门学科，是从有显微镜开始的，其发展经历了如下3个时期：（1）形态学时期
微生物的形态观察是从安东·列文虎克发明的显微镜开始的，他是真正看见并描述微生物的第一人。
（2）生理学时期
①巴斯德
巴斯德的贡献主要表现在：曲颈瓶试验彻底否定了“自生说”，并从此建立了病原学说，推动了微生物学的发展；首次制成狂犬疫苗，证实其免疫学说；证实发酵是由微生物引起的；其他贡献如巴斯德消毒法。
②柯赫
柯赫在病原菌方面的伟大成就表现为：具体证实了炭疽病菌是炭疽病的病原菌；发现了肺结核病的病原菌；提出了证明某种微生物是否为某种疾病病原体的基本原则——柯赫原则。
他在微生物基本操作技术方面的贡献主要有用固体培养基分离纯化微生物的技术和配制培养基。
（3）现代微生物学的发展
青霉素的发现和瓦克斯曼对土壤中放线菌的研究成果导致了抗生素科学的出现。
对细胞化学结构和酶及其功能的研究发展了微生物生理学和生物化学，微生物遗传和变异的研究导致了微生物遗传学的诞生。
分子微生物学领域发展迅速，如生物多样性、进化、三原界学说、基因工程等。
5简述我国微生物学的发展。
答：我国微生物学的发展过程如下：
（1）制酒、酱油、醋等微生物产品以及用种痘、麦曲等进行防病治疗等方面具有卓越的贡献。
（2）1910～1921年间伍连德用近代微生物学知识对鼠疫和霍乱病原进行探索和防治，在中国最早建立起卫生防疫机构，培养了第一支预防鼠疫的专业队伍。
（3）20世纪30年代开始在高校设立酿造科目和农产品制造系，以酿造为主要课程，创建了一批与应用微生物学有关的研究机构。
（4）改革开放以来，我国微生物学无论在应用和基础理论研究方面都取得了重要的成果，如我国的两步法生产维生素C的技术居世界先进水平。
（5）近年来，我国已完成痘苗病毒天坛株的全基因组测序，最近又对我国的辛德毕斯毒株（变异株）进行了全基因组测序。
6食品微生物学的研究内容是什么？微生物在食品中的应用有哪些形式？
答：（1）食品微生物学的研究内容
①研究与食品有关的微生物的活动规律。
②研究如何利用有益微生物为人类制造食品。
③研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质。
④研究检测食品中微生物的方法，制定食品中微生物指标，从而为判断食品的卫生质量而提供科学依据。
（2）微生物在食品中的应用形式
①微生物菌体
如食用菌、乳酸菌、单细胞蛋白（SCP）等。
②微生物代谢产物
微生物发酵作用的代谢产物可以直接作为食品，如酒类、食醋、氨基酸、有机酸、维生素等。
③微生物酶
酱类是利用微生物产生的酶将原料中的成分分解而制成的食品，其他如豆腐乳、酱油等。