任务3任务4提高肉用牛肥育效果的技术措施、高档牛肉生产技术教案解析

《养牛与牛病防治》教案

教学内容

任务3 提高肉用牛肥育效果的技术

措施任务4高档牛肉生产技术

教学方式讲授班级**班授课学时 2 【教学内容目标要求】

（一）知识目标

1．熟悉胴体分割包装。

2．熟悉牛肉的品质等级。

3.了解提高肉用牛肥育效果的技术措施。

4.熟悉小白牛肉生产和小牛肉生产的区别。

（二）技能目标

1．熟练掌握肉牛的胴体生产机分割包装方法。

2．掌握牛肉的品质等级鉴定。

3.掌握屠宰流程及技术要点

【主要知识点与能力点应达到的目标水平】

教学内容职业岗位知识点、能力点

与基本职业素养要求

目标水平

识

记

理

解

熟

练

操

作

应

用

分

析

牛的产肉性能及评定方法知识点：牛肉的胴体生产

分割包装方法；提高肉用

牛肥育效果的技术措施

能力点：牛肉的品质等级

鉴定；屠宰流程及技术

要点

职业素质点：理论指导素

质、综合运用能力。

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【教学策略】

1．采用质疑教学方法，学生讨论教师提出问题，并解决问题。

2．注重科学史内容的介绍，对学生进行职业道德精神的培养。

【教学过程组织】

知识点、技能点回顾：

牛产肉性能是如何评定

导入新课：

采用问题式教学形式引出本课程内容，激发学生的学习兴趣。

问题一：肉牛育肥后，是如何屠宰的？——教师陈述“肉牛的屠宰工艺......”

问题二：肉牛屠宰后，牛肉的品质等级鉴定？——教师陈述“牛肉的品质鉴定.....”

教学内容：

任务3提高肉用牛肥育效果的技术措施

一、一般措施

1.选好品种

2.利用公牛肥育

3.注意牛的体形选择

4.选择适龄牛肥育

5.抓住肥育的有利季节

6.合理搭配饲料

7.注意饲料形态和调制

8.精心管理

二、特殊措施

1.合理使用营养性增重剂

2.调控瘤胃发酵、提高采食量

(1)利用矿物盐缓冲物质稳定瘤胃内环境。

(2)使用有机酸稳定瘤胃内环境。

(3)控制饲料养分在瘤胃的降解。

(4)利用离子载体改变瘤胃挥发性酸的比例和减少甲烷产生量。

任务四高档牛肉生产技术

一、小白牛肉生产

把犊牛出生后90-100天，体重达到100kg左右，完全由乳或代乳料培育所产的牛肉，称为小白牛肉。因饲料含铁量极少，故其肉为白色，肉质

细嫩，味道为乳香味，十分鲜美。由于生产白牛肉不喂其他任何饲料，甚

至连垫草也不让不让采食，因此饲喂成本高，但售价也高，其价格是一般

牛肉价格的8-10倍。

1.犊牛选择选择初生重40kg以上，健康无病，表现头大嘴大，管围粗，身腰长，后躯方，无任何生理缺陷。

2.肥育技术出生后喂足初乳，实行人工哺乳，每日哺喂3次。喂完初乳后喂全乳或代乳粉，喂量随日龄增长而逐渐增加。平均日增重0.80～1.00kg，每增重1kg耗全乳10～11kg，成本很高。所以近年来用与全乳营养相当的代乳粉饲喂，每千克增重需 1.3～1.5kg。严格限制代乳粉中的含铁量，强迫犊牛在缺铁条件下生长，这是小白牛肉生产的关键技术。

管理上采用圈养或犊牛栏饲养，每圈10头，每头占地 2.5～3.0m。犊牛栏全用木制，长140cm，高180cm，宽45cm，底板离地高50cm。舍内要求光照充足，通风良好，温度15～20℃，干燥。

二、小牛肉生产

把犊牛出生后饲养至7～8月龄或12月龄以前，以乳为主，辅以少量精料培育，体重达到300～350kg所产的肉，称为“小牛肉”。小牛肉富含水分，鲜嫩多汁，含蛋白质多而脂肪少，肉质呈淡粉红色，胴体表面均匀

覆盖一层白色脂肪，风味独特，营养丰富，人体所需的氨基酸和维生素齐全。

1.肥育方法育肥方法是：喂5～7d初乳后喂常乳，1月龄内按体重8％～9％饲喂。7～10d开始喂混合精料，逐渐增加到0.5～0.6kg，青

草或青干草自由采食。1月龄后日喂奶量基本保持不变，喂料量则要逐渐

增加，青草或青干草仍自由采食，自由饮水，直至肥育到6月龄止。可以在此阶段出售，也可继续肥育至7～8月龄或12月龄出栏。

5月龄后拴系饲养，减少运动，但每天应晒太阳3～4h。舍内温度要求18～20℃，相对湿度80％以下。

2.强度育肥对乳用牛品种青年公牛做强度育肥时，可得到更大的日

增重和出栏重。但乳用品种牛的代谢类型不同于肉用品种，每千克增重所

需精饲料较肉用品种高10%以上，并且必须在日增重高于 1.2 kg以上，牛的膘情才能改善。

三、高档肉用牛的屠宰工艺

屠宰前先进行检疫，并停食24h，停水8h，称重，然后用清水冲淋洗净牛体，冬季要用20～25℃的温水冲淋。

将经过宰前处理的牛牵到屠宰点，最好按伊斯兰教规的规定程序屠宰。

屠宰的工艺流程是：电麻击昏→屠宰间倒吊→刺杀放血→剥皮(去头、蹄和尾)→去内脏→胴体劈半→冲洗、修整、称重→检验→胴体分级编号。

测定相关屠宰指标后进入下道工序。

（一）屠宰牛的选择

（1）健康。

（2）体重。

（3）膘度。

（二）宰前准备

（1）牛运到屠宰场后，必须休息0.5-1天，以消除疲劳。

(2)肉牛屠宰前断食24 h，停水8 h。

(3)宰前检查，确定健康状况良好后，准予屠宰。

（三）屠宰流程及技术要点

1.牛的清洗

将待宰牛在进入通道过程中，经高压喷头清洗其四肢和腹下的粪草污