果蔬贮运第二章思考题答案 (2)

1.论述果蔬的呼吸作用对于采后生理和贮藏保鲜的意义。

（ 1 ）果蔬需要进行呼吸作用以维持正常的生命活动；
（ 2 ）呼吸作用在分解有机物过程中产生的中间产物，是进一步合成新物质的基础。

（ 3 ）呼吸作用过强，使贮藏的有机物过多消耗，含量迅速减少，果蔬品质下降；且过强的呼吸作用，会加速果蔬衰老，缩短贮藏寿命。

所以控制和利用呼吸作用来延长贮藏期至关重要。

2.跃变型果实与非跃变型果实在采后生理上有什么区别？
（ 1 ）内源乙烯的产量不同：所有的果实在发育期间都产生微量的乙烯。

然而在完熟期内，跃变型果实所产生乙烯的量比非跃变型果实多得多，而且跃变型果实在跃变前后的内源乙烯的量变化幅度很大。

非跃变型果实的内源乙烯一直维持在很低的水平，没有产生上升现象。

（ 2 ）对外源乙烯刺激的反应不同：对跃变型果实来说，外源乙烯只在跃变前期处理才有作用，可引起呼吸上升和内源乙烯的自身催化，这种反应是不可逆的，虽停止处理也不能使呼吸回复到处理前的状态。

而对非跃变型果实来说，任何时候处理都可以对外源乙烯发生反应，但将外源乙烯除去，呼吸又恢复到未处理时的水平。

（ 3 ）对外源乙烯浓度的反应不同：提高外源乙烯的浓度，可使跃变型果实的呼吸跃变出现的时间提前，但不改变呼吸高峰的强度，乙烯浓度的改变与呼吸跃变的提前时间大致呈对数关系。

对非跃变型果实，提高外源乙烯的浓度，可提高呼吸的强度，但不能提早呼吸高峰出现的时间。

（ 4 ）乙烯的产生体系不同：非跃变型只有乙烯合成系统I而无乙烯合成系统II，跃变型果实两者都有。

3.在贮藏实践中，哪些措施可调控果蔬采后的呼吸作用？
1)温度：呼吸作用是一系列酶促反应过程，在一定温度范围内，随温度的升高而增强。

适宜
的低温，可以显着降低产品的呼吸强度，并推迟呼吸跃变型产品的呼吸跃变高峰的出现，甚至不表现呼吸跃变。

在不出现冷害的前提下，果蔬采后应尽量降低贮运温度，并保持冷库温度的恒定，否则，温度的波动可刺激果蔬的呼吸作用，缩短贮藏寿命。

2)湿度：在大白菜、菠菜、温州蜜柑中已经发现轻微的失水有利于抑制呼吸。

一般，在R H
高于80％的条件下，产品呼吸基本不受影响；过低的湿度则影响很大。

如香蕉在RH低于80％时，不产生吸跃变，不能正常后熟。

3)气体成分：在不干扰组织正常呼吸代谢的前提下，适当降低环境氧气浓度，并提高CO2 浓
度，可以有效抑制呼吸作用，减少呼吸消耗。

C２H４是一种成熟衰老植物激素，它可以增强呼吸作用。

4)化学物质：如青鲜素、矮壮素、2,4-D等对呼吸作用有不同强度的抑制作用，作为产品的保
鲜剂。

4.论述乙烯对果蔬成熟衰老的影响；说明乙烯生物合成的主要步骤及影响因素。

乙烯是成熟激素，可促进果蔬成熟衰老，主要根据如下：
①乙烯生成量增加与呼吸强度上升时间进程一致，通常出现在果实完熟期间；
②外源乙烯处理可诱导和加速果实成熟；乙烯对跃变和非跃变型果实都具有促进成熟、衰老的作用。

③通过抑制乙烯生物合成（如使用乙烯合成抑制剂）或除去贮藏环境的乙烯（如减压抽气、乙烯吸收剂），能有效延缓果蔬成熟衰老；
④使用乙烯作用拮抗物（如Ag + ，CO 2 ，1-MCP ）可抑制果蔬成熟。

作用机理：1．提高细胞膜透性；2．促进RNA 和蛋白质的合成；3．乙烯受体与乙烯代谢。

主要合成步骤：蛋氨酸(Met)—S- 腺苷蛋氨酸(SAM) —1- 氨基环丙烷-1- 羧酸(ACC) —乙烯。

乙烯生物合成的影响因素：
1.乙烯对乙烯生物合成的调节
乙烯既可自身催化，也可自我抑制。

用少量的乙烯处理成熟的跃变型果实，可诱发内源乙烯大量增加，提早呼吸跃变，乙烯的这种作用称为自身催化。

2.逆境胁迫刺激乙烯的产生
胁迫的因素包括机械损伤、高温、低温、病虫害、化学物质等。

胁迫因子促进乙烯合成是由于提高了ACC 合成酶活性。

3.Ca 2+调节乙烯产生
采后钙处理可降低果实呼吸强度和减少乙烯释放量，延缓果实软化。

4.其它植物激素对乙烯合成的影响
脱落酸、生长素、赤霉素和细胞分裂素对乙烯的生物合成有一定的影响。

许多研究结果表明果实成熟是几种激素平衡的结果。

果实采后，GA、CTK、IAA 含量都高，组织抗性大，虽有ABA 和乙烯，却不能诱发后熟，随着GA 、CTK 、IAA 逐渐降低，ABA 和乙烯逐渐积累，组织抗性逐渐减小，ABA 或乙烯达到后熟的阈值，果实后熟启动。

5.论述蒸腾作用对果蔬贮运的影响。

影响蒸腾作用的因素有哪些？
答:1.失重和保鲜:果品蔬菜采后只有蒸腾作用而无水分的补充因此在贮运过程中,随着蒸腾失水,
果品蔬菜的水分含量减少,自然损耗率不断增加.
2.破坏正常的代谢过程:果品蔬菜的蒸腾失水会引起果蔬代谢失调.
3.降低耐贮性和抗病性,失水萎蔫破坏了正常的代谢过程,水解作用加强,细胞膨压下降造成结构特性改变,必然影响果品蔬菜的耐藏性和抗病性.
影响因素：
1.果蔬自身因素：
1)表面积比：即单位重量或体积的果蔬具有的表面积。

因为水分是从产品表面蒸发的，表面
积比越大，蒸散就越强。

2)种类、品种和成熟度：水分在产品的表面的蒸散有二个途径，一是通过气孔、皮孔等自然
孔道，二是通过表皮层。

气孔的蒸散速度远大于表皮层。

表皮层的蒸散因表面保护层结构和成分的不同差别很大。

角质层不发达，保护组织差，极易失水；角质层加厚，结构完整，有蜡质、果粉则利于保持水分。

3)机械伤
4)细胞保水力：原生质亲水胶体和固形物含量高的细胞有高渗透压，可阻止水分向细胞壁和
细胞间隙渗透，利于细胞保持水分。

此外，细胞间隙大，水分移动的阻力小，也会加速失水。

2. 环境因素
1)空气湿度：是影响产品表面水分蒸腾的主要因素。

在一定温度下，绝对湿度或相对湿度大
时，饱和差小，蒸腾就慢。

2)温度：温度变化主要是造成空气湿度发生改变而影响到表面蒸腾的速度。

温度高时，饱和
湿度高，饱和差就大，水分蒸散快。

此外，温度升高，分子运动加快，产品的新陈代谢旺盛，蒸腾也加快。

3)空气流动：在靠近果蔬产品的空气中，由于蒸散而使水气含量较多，饱和差比环境中的小，
蒸腾减慢，空气流速较快的情况下，这些水分被带走，饱和差又升高，就不断蒸散。

4)气压：采用真空冷却、真空干燥、减压预冷等减压技术时，水分沸点降低，很快蒸腾，要
加湿以防失水萎蔫。

6.控制果蔬蒸腾失水的措施有哪些？
1)降低温度：低温下饱和湿度小，饱和差很小，产品自身蒸腾的水分能明显增加环境相对湿
度，失水缓慢；另一方面，低温抑制代谢，对减轻失水也有一定作用。

2)提高湿度，这样可缩小产品与空气之间的水蒸气压差，减少产品水分蒸腾．
①直接增加库内空气湿度，地面洒水、库内挂湿帘，用自动加湿器向库内喷迷雾和水蒸气；②增加产品外部小环境的湿度，用塑料薄膜或其他防水材料包装产品，使小环境中产品依靠自身蒸散出的水分来提高绝对湿度，从而减轻蒸散。

3)控制空气流动，适当减少空气流动可减少产品失水．
4)包装，打蜡，或涂膜，包装可降低失水程度，打蜡和涂膜不但可减少果蔬水分蒸腾，还可
以增加产品色泽和改善外观。

5)减少机械损伤
7.为什么说机械损伤是影响果蔬贮藏寿命的致命伤？
1)伤呼吸导致营养损耗
2)微生物入侵导致腐烂损失
3)蒸腾加剧导致失鲜
4)外观品质下降，风味劣变。