果蔬加工保藏原理及预处理

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果蔬中矿物质的80％是钾、钠、钙等金属 成分，此外，果蔬中还含多种微量矿质元素， 如锰、锌、钼、硼等，对人体也具有重要的生 理作用。
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果蔬中大部分矿物质是和有机酸结合在一起，其
余的部分与果胶物质结合。与人体关系最密切的而且 需要最多的是钙、磷、铁，在蔬菜中含量也较多，菠 菜和甜菜时中的钙呈草酸盐状态存在，不能被人体吸 收，而甘蓝、芥菜中的钙呈游离状态，容易被人体吸
收。
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果蔬加工过程中，矿物质一般比较稳定，损失 通常是水溶性的部分。如，烫漂、漂洗工序会 有损失。
同时，一些对人体有害的物质，如硝酸盐、亚 硝酸盐也会损失，这是有利的。
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甘蓝
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芥菜
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18Βιβλιοθήκη 、维生素水果蔬菜中含有多种维生素，如VA源、VB1、VB2 VC、 VD及Vp等，果蔬是食品中维生素的重要来源，对维持人 体的正常生理机能起着重要作用。虽然人体对维生素需 要量甚微，但缺乏时就会引起各种疾病。
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二、维生素
其失水程度与果蔬种类、品种及贮运条件有密切关 系，因此在采后的一系列操作中，要密切注意水分的 变化，除保持一定的湿度外，还要采取控制微生物繁 殖的措施。
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实际生产中对水分的控制与应用：
1.需要控除一部分水分
例如：在蔬菜腌制发酵加工过程中，需要风干或晒的方式 脱水一部分，让蔬菜萎蔫，然后再加盐腌制发酵，以避免 蔬菜撕裂或断裂。
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第一章 果蔬加工保藏原理及预处理
果蔬原料特性：
•1、生物学特性：呼吸作用 •2、多样性：组织结构的多样性和化学成分的 多样性 •3、易腐性：微生物引发和化学作用
果蔬原料有三方面的特性，即多样性、生 物性和易腐性。
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第一节 果蔬的化学成分与加工的关系
•果蔬除75—90%的水分外，含有各种化学物 质，某些成分还是一般食物中所缺少的。 •果蔬所含的这些化学成分构成了果蔬的固形物， 这些物质主要包括：碳水化合物（包括糖、淀 粉、果胶物质、纤维素和半纤维素）、有机酸、 维生素、含氮物质、色素物质、单宁物质、糖 苷、矿物质、脂类、及挥发性芳香物质和酶等。
果蔬加工工艺学
张长贵
生工学院食品教研室
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第一章
果蔬加工保藏原理及预处理
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第一章 果蔬加工保藏原理及预处理
教学目标：
1、了解果蔬原料的加工特性，熟悉果蔬的主 要化学成分与加工的关系。 2、了解食品败坏的原因，掌握根据保藏原理 划分的果蔬加工保藏的主要方法。
3、熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法。 4、熟练掌握去皮、护色、半成品保藏的原理 和方法。
另外，还有干制品，需要脱水水分 2.需要保持果蔬的水分（大多数情况下）
例如，保鲜果蔬，如保鲜蒜苔、各种保鲜水果、净菜等
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2.无机成分(灰分或矿质元素)
果蔬中矿质元素含量不多，一般为1.2%左右，但在 果蔬的化学变化中，却起着重要作用，对人体也非常 重要，是构成人体的成分，并保持人体血液和体液有 一定的渗透压和pH值，对保持人体血液和体液的酸碱 平衡，维持人体健康上是十分重要的。所以常吃水果 蔬菜，才能维持人体正常的生理进机能，保持身体健 康。
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一、水分及无机成分
1.水分 水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种类和
品种而异，大多数的果蔬组成中水分占80％90％。西瓜、草莓、番茄、黄瓜可达90％以 上。含水分较低的如山楂也占65％左右。 水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分， 与果蔬的风味品质有密切关系。
但是果蔬含水量高，又是它贮存性能差、容易 变质和腐烂的重要原因之一。
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• 果蔬的各种化学组成成分的质和量决定了果 蔬的外观和内在品质，即：颜色、风味、质 地、营养、耐贮藏性和加工适应性。
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同时，果蔬品质的各种化学物质，在果蔬采收、贮 藏、运输和加工等过程中仍会发生一系列变化，从 而引起耐贮性和抗病性的变化，导致果蔬的食用品 质和营养价值也发生改变，一般来说是朝着坏的方 向变化。
当人体中缺乏维生素B1，常引起脚气病，发生周围神 经炎、消化不良和心血管失调等。在酸性环境中稳定，
在中性和碱性环境中对热敏感，易发生氧化还原反应。
罐藏蔬菜或干制品能较好地保存VB1，在沸水中烫漂会
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破坏VB1，有一部分溶于水中。
二、维生素
(2) 维生素B2(核黄素)
甘蓝、番茄中含量较多。维生素B2耐热、 耐干燥及氧化，在果蔬加工中不易被破坏；但 在碱性溶液中遇热不稳定。它是一种感光物质， 存在于视网膜中，是维持眼睛健康的必要成分， 在氧化作用中起辅酶作用。干制品中维生素B2 能保持活性。维生素B2缺乏易得唇炎、舌炎。
果蔬中维生素种类很多，一般可分为水溶性维生素和 脂溶性维生素两类，其中以B族维生素和维生素C最为重 要，现将主要维生素的功能和特性分述如下。
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二、维生素
1.水溶性维生素
此类维生素，易溶于水，所以在
果蔬加工过程中应特别注意保存。
(1) 维生素B1(硫胺素)
豆类中维生素B1含量最多，维生素B1是维持人体神 经系统正常活动的重要成分，也是糖代谢的辅酶之一。
因此为了更好地指导生产，科学地组织果蔬的运销、 贮藏，充分发挥其应有的经济价值，就必须了解这 些化学成分的含量、特性及其变化规律，以便控制 采后果蔬化学成分的变化，保持其应有的营养价值 和商品价值。
因此，果蔬加工贮藏的目的：实质上就是控制果蔬
化学成分的变化，控制其完朝整版课着件pp劣t 变的方向变化。
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含 水 量 90 ％ 以 上
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含水量65％
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一、水分及无机成分
果蔬采收后，水分得不到补充，在贮运过程中容易 蒸散失水而引起萎蔫、失重和失鲜。
一般新鲜的果蔬水分减少5%，就会失去鲜嫩特性和 食用价值，而且由于水分的减少，果蔬中水解酶的活 性增强，水解反应加快，使营养物质分解，果蔬的耐 贮性和抗病性减弱，常引起品质变坏，贮藏期缩短。