第九章食品调味
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• 有黑胡椒和白胡椒两种：由尚未成 熟的绿色果实可制香黑胡椒，而用 色泽由绿变黄但未变红的成熟果实 可制白胡椒。它们的辣味成分除少 量辣椒素外主要是胡椒碱，它是一 种酰胺化合物。胡辣椒光照或贮存 后辣味会降低。
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辛辣味
• 辛辣味是有冲鼻刺激感的辣味，有辛辣味的食 物如姜、葱、蒜、芥子等。
• 姜的辛辣味来自扑克姜酮及姜脑。 • 蒜的辛辣味成分是硫醚类化合物，如蒜素。 • 葱的辣味也是硫醚: • 葱、蒜类在煮熟后失去辛辣味而发生甜味，这
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辣椒
• 它的主要成分为辣椒素，是一 类碳链长度不等（C3-C11） 的不饱和单羧酸香草基酰胺， 同时还含有少量含饱和直链羧 酸的二氢辣椒素。不同辣椒的 辣椒素含量差别很大，甜椒含 量很低，红椒含0.06%，牛角 红椒含0.2%,印度萨姆红椒含 0.3%，乌干达辣椒含0.85%。
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胡椒
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•
第二节调味品
• 调味品主要是指香草和香料。
• 有些调味品由多种香料混合而成（例如红 辣椒粉），或者由多种香草混合而成（例
如调味袋）。在饮食、烹饪和食品加工中
广泛应用的，用于调和滋味和气味并具有
去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的
产品。
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• 一、调味品的作用 • 除去烹调主料的腥臊异味 • 改善食品的感官形态 • 增加食品营养成分，提高食品营养价值 • 杀菌消毒 • 促进食欲，促进消化 • 防止疾病，增强健康
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• 五、调味方法 • １．味的增效作用
昧的增效作用也可称味的突出，即民间所说的提 味。是将两种以上不同味道的呈味物质，按悬殊 比例混合使用，从而突出量大的那种呈味物质味 道的调味方法。
• ２．味的增幅效应 味的增幅效应也称两味的相乘。是将两种以上同 一味道物质混合使用导致这种味道进一步增强的 调味方式。
是由于二硫化合物被还原成硫醇之故。
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第三节调味剂
• 一、酸味剂 • 是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加
剂，给人爽快的感觉，可增进食欲。一般 具有防腐效用，又有助于溶解纤维素及钙、 磷等物质，促进人体对营养素的消化、吸 收，同时还具有一定的防腐和抑菌作用。
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• 酸味剂分子呈味原理 • 酸味是味蕾受到氢离子刺激的一种感觉 • PH:6-6.5无酸感 • PH：3以下难适口
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• ３．味派生原理 即两种味的混合，会产生出第三种味。如 豆腥味与焦苦味结合，能够产生肉鲜味。
• ４．味干涉原理 即一种味的加人，会使另一种味失真。如 菠萝或草莓味能使红茶变得苦涩。
• ５．味反应原理 即食品的一些原理或化学状态还会使人们 的味感发生变化。如食品黏稠度、醇厚度 高能增强味感，细腻的食品可以美化口感， ＰＨ小于３的食品鲜度会下降。
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柠檬酸
苹果酸
分 酒石酸 类 乳酸
其它琥珀酸、延索酸、抗坏 血酸，葡萄糖酸，磷酸等
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分类
• ①令人愉快的酸味剂，如柠檬酸、抗坏血 酸、葡萄糖酸和L-苹果酸；
• ②伴有苦味的酸味剂，如DL-苹果段； • ③伴有涩味的酸味剂，如磷酸、乳酸、酒
石酸、偏酒石酸、延胡索酸； • ④有刺激性气味的酸味剂，如乙酸； • ⑤有鲜味的酸味剂，如谷氨酸。
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• 味蕾：2000-9000 • 舌尖：甜味 • 舌根：苦味 • 舌靠腮：酸味 • 舌尖到两边：咸味
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呈味阈值：感受某种物质的最小浓度
• 蔗糖：0.5% • 食盐：0.08% • 柠檬酸：0.0025% • 盐酸奎宁：0.00005%
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• 二、基本味
• 一般分 酸、甜、苦、咸 、辣、鲜、 涩。生理学上，只有酸、甜、苦、 咸四种基本味感。
第九章食品调味剂
注意学习
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第一节味觉的概述
• 一、味觉的生理学
• 每一种食物都有其特有的风味。风 味是一种感觉现象即味感，它是食 品在人的口腔内对味觉器官化学感 应系统的刺激并产生的一种感觉。 这种刺激有时是单一的，大多数情 况下是复合的。
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• 味蕾由三种细胞组成，即： 味细胞、支持细胞和基细胞。
• 调味公式为：主味(母味)×子味Ａ×子昧Ｂ＝主 味积的扩大。
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• ３．味的抑制效应 味的抑制效应又称味的掩盖。是将两种以上味道 明显不同的主味物质混合使用，导致各种品味物 质的味均减弱的调味方式；也即某种原料的存在 而明显地减弱下其显味强度：
• ４．味的转化 味的转化又称味的转变。是将多种味道不同的呈 味物质混合使用，致使各种呈味物质的本味均发 生转变的调味方式。
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作用
• ①可用于调节食品体系的酸碱性； • ②可用做香味辅助剂； • ③可作鳌合剂； • ④酸味剂遇碳酸盐可产生CO2气体； • ⑤酸味剂具有还原性； • ⑥酸味剂还有缓冲作用，在糖果生产中用
于蔗糖的转化、并抑制褐变。
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注意事项
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• 二、调味品的分类 • 天然调味品 • 发酵调味品 • 配合型调味品
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• 三、咸、甜味调料 • 食盐 • 食糖
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• 四、香味调料 • 芳香类调料 • 蔬菜类调料 • 花卉类调料 • 辛辣味调料
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辣味及辣味物质
热辣味或火辣味 如辣椒和胡椒
分 类
辛辣味 如姜、葱、蒜、芥子等
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• 辣味仅是刺激口腔粘膜、鼻腔粘
膜、皮肤和三叉神经而引起的一 种痛觉.
• 涩味则是口腔蛋白质受到刺激而
凝固时所产生一种收敛的感觉， 与触觉神经末梢有关.
• 鲜味是由于其呈味物质与其它味
感物质相配合时呈现的鲜美风味. • 还有其它味感如碱味、金属味、
清凉味等.
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• 甜味：补充营养 • 酸味：新陈代谢加速 • 咸味：保持体液平衡 • 鲜味：蛋白质—营养 • 苦味：有毒
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• 三、不同味觉的相互作用 • 对比现象 • 消杀现象 • 相乘现象 • 变调现象
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• 四、调味的基本原理
• 各种呈味物质在一定条件下 组合，产生一种新味
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• 四、调味的基本原理 • １．味强化原理
即一种味加入会使另一种味得到一定程度 的增强。这两种味可以是相同的，也可以 是不同的，而且同味强化的结果有时会远 远大于两种味感的叠加。 • ２．味掩盖原理 即一种味的加入，而使另一种味的强度减 弱，乃至消失。
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辛辣味
• 辛辣味是有冲鼻刺激感的辣味，有辛辣味的食 物如姜、葱、蒜、芥子等。
• 姜的辛辣味来自扑克姜酮及姜脑。 • 蒜的辛辣味成分是硫醚类化合物，如蒜素。 • 葱的辣味也是硫醚: • 葱、蒜类在煮熟后失去辛辣味而发生甜味，这
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辣椒
• 它的主要成分为辣椒素，是一 类碳链长度不等（C3-C11） 的不饱和单羧酸香草基酰胺， 同时还含有少量含饱和直链羧 酸的二氢辣椒素。不同辣椒的 辣椒素含量差别很大，甜椒含 量很低，红椒含0.06%，牛角 红椒含0.2%,印度萨姆红椒含 0.3%，乌干达辣椒含0.85%。
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胡椒
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•
第二节调味品
• 调味品主要是指香草和香料。
• 有些调味品由多种香料混合而成（例如红 辣椒粉），或者由多种香草混合而成（例
如调味袋）。在饮食、烹饪和食品加工中
广泛应用的，用于调和滋味和气味并具有
去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的
产品。
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• 一、调味品的作用 • 除去烹调主料的腥臊异味 • 改善食品的感官形态 • 增加食品营养成分，提高食品营养价值 • 杀菌消毒 • 促进食欲，促进消化 • 防止疾病，增强健康
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• 五、调味方法 • １．味的增效作用
昧的增效作用也可称味的突出，即民间所说的提 味。是将两种以上不同味道的呈味物质，按悬殊 比例混合使用，从而突出量大的那种呈味物质味 道的调味方法。
• ２．味的增幅效应 味的增幅效应也称两味的相乘。是将两种以上同 一味道物质混合使用导致这种味道进一步增强的 调味方式。
是由于二硫化合物被还原成硫醇之故。
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第三节调味剂
• 一、酸味剂 • 是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加
剂，给人爽快的感觉，可增进食欲。一般 具有防腐效用，又有助于溶解纤维素及钙、 磷等物质，促进人体对营养素的消化、吸 收，同时还具有一定的防腐和抑菌作用。
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• 酸味剂分子呈味原理 • 酸味是味蕾受到氢离子刺激的一种感觉 • PH:6-6.5无酸感 • PH：3以下难适口
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• ３．味派生原理 即两种味的混合，会产生出第三种味。如 豆腥味与焦苦味结合，能够产生肉鲜味。
• ４．味干涉原理 即一种味的加人，会使另一种味失真。如 菠萝或草莓味能使红茶变得苦涩。
• ５．味反应原理 即食品的一些原理或化学状态还会使人们 的味感发生变化。如食品黏稠度、醇厚度 高能增强味感，细腻的食品可以美化口感， ＰＨ小于３的食品鲜度会下降。
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柠檬酸
苹果酸
分 酒石酸 类 乳酸
其它琥珀酸、延索酸、抗坏 血酸，葡萄糖酸，磷酸等
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分类
• ①令人愉快的酸味剂，如柠檬酸、抗坏血 酸、葡萄糖酸和L-苹果酸；
• ②伴有苦味的酸味剂，如DL-苹果段； • ③伴有涩味的酸味剂，如磷酸、乳酸、酒
石酸、偏酒石酸、延胡索酸； • ④有刺激性气味的酸味剂，如乙酸； • ⑤有鲜味的酸味剂，如谷氨酸。
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• 味蕾：2000-9000 • 舌尖：甜味 • 舌根：苦味 • 舌靠腮：酸味 • 舌尖到两边：咸味
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呈味阈值：感受某种物质的最小浓度
• 蔗糖：0.5% • 食盐：0.08% • 柠檬酸：0.0025% • 盐酸奎宁：0.00005%
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• 二、基本味
• 一般分 酸、甜、苦、咸 、辣、鲜、 涩。生理学上，只有酸、甜、苦、 咸四种基本味感。
第九章食品调味剂
注意学习
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第一节味觉的概述
• 一、味觉的生理学
• 每一种食物都有其特有的风味。风 味是一种感觉现象即味感，它是食 品在人的口腔内对味觉器官化学感 应系统的刺激并产生的一种感觉。 这种刺激有时是单一的，大多数情 况下是复合的。
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• 味蕾由三种细胞组成，即： 味细胞、支持细胞和基细胞。
• 调味公式为：主味(母味)×子味Ａ×子昧Ｂ＝主 味积的扩大。
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• ３．味的抑制效应 味的抑制效应又称味的掩盖。是将两种以上味道 明显不同的主味物质混合使用，导致各种品味物 质的味均减弱的调味方式；也即某种原料的存在 而明显地减弱下其显味强度：
• ４．味的转化 味的转化又称味的转变。是将多种味道不同的呈 味物质混合使用，致使各种呈味物质的本味均发 生转变的调味方式。
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作用
• ①可用于调节食品体系的酸碱性； • ②可用做香味辅助剂； • ③可作鳌合剂； • ④酸味剂遇碳酸盐可产生CO2气体； • ⑤酸味剂具有还原性； • ⑥酸味剂还有缓冲作用，在糖果生产中用
于蔗糖的转化、并抑制褐变。
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注意事项
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• 二、调味品的分类 • 天然调味品 • 发酵调味品 • 配合型调味品
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• 三、咸、甜味调料 • 食盐 • 食糖
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• 四、香味调料 • 芳香类调料 • 蔬菜类调料 • 花卉类调料 • 辛辣味调料
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辣味及辣味物质
热辣味或火辣味 如辣椒和胡椒
分 类
辛辣味 如姜、葱、蒜、芥子等
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• 辣味仅是刺激口腔粘膜、鼻腔粘
膜、皮肤和三叉神经而引起的一 种痛觉.
• 涩味则是口腔蛋白质受到刺激而
凝固时所产生一种收敛的感觉， 与触觉神经末梢有关.
• 鲜味是由于其呈味物质与其它味
感物质相配合时呈现的鲜美风味. • 还有其它味感如碱味、金属味、
清凉味等.
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• 甜味：补充营养 • 酸味：新陈代谢加速 • 咸味：保持体液平衡 • 鲜味：蛋白质—营养 • 苦味：有毒
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• 三、不同味觉的相互作用 • 对比现象 • 消杀现象 • 相乘现象 • 变调现象
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• 四、调味的基本原理
• 各种呈味物质在一定条件下 组合，产生一种新味
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• 四、调味的基本原理 • １．味强化原理
即一种味加入会使另一种味得到一定程度 的增强。这两种味可以是相同的，也可以 是不同的，而且同味强化的结果有时会远 远大于两种味感的叠加。 • ２．味掩盖原理 即一种味的加入，而使另一种味的强度减 弱，乃至消失。